Xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng tôm he hấp đông lạnh IQF

xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng tôm he hấp đông lạnh IQF

NHÓM 1: SẢN PHẨM TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF STT MSSV HỌ VÀ TÊN ĐÁNH GIÁ 1 50130678 TRẦN THIỆN KHIÊM (Nhóm trưởng) 2 50130779 LƯU THỊ LIÊN (Nhóm phó) 3 50130495 NGUYỄN THỊ HƯƠNG 4 50130806 NGUYỄN QUỲNH LONG 5 50131304 ĐÀO THỊ THÚY QUỲNH 6 50130309 TRẦN THỊ GIANG 7 50130596 NGUYỄN THỊ QUÝ HẬU A. Giới thiệu chung: Ngày nay, trong xu thế khu vực hóa, toàn cầu hóa về chất lượng thực phẩm hàng hóa và dịch vụ có một vai trò hết sức quan trọng và đang trở thành một thách thức to lớn đối với mọi quốc gia. Trong quá trình hội nhập, thị trường thế giới đã không ngừng mở rộng và trở nên tự do hơn. Nhưng đồng thời với quá trình đó là sự hình thành các qui tắc, trật tự mới trong thương mại quốc tế. Khi các hàng rào thuế quan được dần gỡ bỏ, những khó kăn do những đòi hỏi của hàng rào kỹ thhuật thương mại- TBT lại xuất hiện. Muốn vựơt qua đựơc hàng rào TBT, hàng hóa phải có chất lượng cao, giá cả phù hợp và thoả mãn được các yêu cầu về an toàn cho người tiêu dùng và môi trường. Việc cần làm trứơc hết là phải trang bị những kiến thức về chất lượng, tâm lý hướng về chất lượng, đạo đức về cung ứng các sản phẩm…đó là quá trình lâu dài, phải tiến hành một cách bền bỉ và liên tục. Trong nền kinh tế thị trường, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo đòi hỏi của nhu cầu xã hội, của người tiêu dùng là trách nhiệm và lợi ích thiết thân của bản thân các doanh nghiệp. Các doanh nghiệp phải nghiên cứu thị trường, chọn phương án sản phẩm, phương án công nghệ, phương thức tổ chức và quản lý sản xuất kinh doanh thích hợp nhằm đạt hiệu quả cao nhất cho mình. Sự chi phối của qui luật giá trị biểu thị bằng tính cạnh tranh gay gắt giữa những hàng hóa, dịch vụ cùng lọai trên thị trường buộc các doanh nghiệp luôn tìm mọi cách giành lợi thế so sánh tương đối để tồn tại và phát triển. Đó là các bài tóan không ai có thể tìm lời giải thay cho các doanh nghiệp. Cho nên việc đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần phải quan tâm đó là xây dựng cho mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một công cụ đảm bảo hiệu quả nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường nhập khẩu. Từ những lý do trên chúng tôi xây dựng kế họach HACCP cho mặt hàng tôm he hấp đông lạnh IQF cho công ty của mình. B. Nội dung 1. Thành lập đội HACCP 2. Lựa chọn sản phẩm? lý do chọn sản phẩm 3. Lựa chọn thị trường tiêu thụ 4. Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết 5. Xây dựng chương trình GMP 6. Xây dựng kế hoạc HACCP C.Tiến hành I. Bảng thành lập đội HACCP 1. Thành lập đội HACCP 1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP a. Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP b. Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực sau - Sinh học, hóa học, vật lý - Công tác vệ sinh - Công nghệ chế biến - Kết cấu nhà xưởng - Trang thiết bị, máy móc - Các lĩnh vực khác c. Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp 1.2. Cơ cấu đội HACCP a. Đại diện ban giám đốc tại xí nghiệp b. Bộ phận kiểm soát chất lượng c. Một số bộ phận khác như: - Bộ phận quản lý điều hành sản xuất - Bộ phận quản lý thiết bị d. Chuyên gia từ bên ngoài(nếu cần) 1.3. Số lượng thành viên đội HACCP Khoảng từ 3-9 người(tùy điều kiện cụ thể của xí nghiệp) 1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP - Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP) - Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: 50CBTS-ĐH NHA TRANG BẢNG 1: DANH SÁCH ĐỘI HACCP S T T HỌ VÀ TÊN TRÌNH ĐỘ CHUYÊN MÔN CÔNG VIỆC HIỆN NAY CÔNG VIỆC CỦA ĐỘI HACCP NHIỆM VỤ CỤ THỂ 1 Trần Thiện Khiêm KSCBTS P.GĐ Kỹ Thuật Đội Trưởng Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra chương trình HACCP 2 Lưu Thị Liên KSCBTS Đội trưởng QC Đội phó Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP 3 Nguyễn Thị Hương KSCBTS Phòng kiểm nghiệm VSV Đội viên Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực hiện tham gia và giám sát việc thực hiện SSOP và GMP 4 Nguyễn Quỳnh Long KSCBTS Quản đốc phân xưởng cơ điện Đội viên Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp 5 Đào Thị Thúy Quỳnh KSCBTS Phòng quản lý chất lượng Đội viên Xây dựng tổ chức, thực hiện GMP và SSOP, giám sát kế hoạch HACCP 6 Trần Thị Giang KSCBTS QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện GMP 7 Nguyễn Thị Quý Hậu KSCBTS QC Đội viên Tham gia xây dựng và giám sát thực hiện SSOP NHA TRANG,ngày…tháng….năm 2010 Người phê duyệt II. Lựa chọn sản phẩm: TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF 1- Lý do chọn sản phẩm(lý do chọn sản phẩm): Nước ta nằm phía tây biển đông có bờ biển dài 3260km, phía Bắc giáp Vịnh Bắc Bộ phía Nam giáp Vịnh Thái Lan với cả 1 vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu km 2 . Thuận lợi cho việc nuôi trồng đánh bắt thủy sản. Theo dự báo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, kim ngạch xuất khẩu thủy sản năm nay có thể đạt 4,5 tỉ USD, tăng so với mức 4,2 tỉ USD năm 2009. Mục tiêu trên khá lạc quan khi trong 8 tháng đầu năm, ngoài những thị trường truyền thống như Nhật, Mỹ và châu Âu thì các thị trường khác cũng tăng mạnh, trong đó đáng kể là 2 thị trường Trung Đông và Nam Mỹ. Cụ thể, thị trường Arabie Séoudite có mức tăng trưởng 28,5% và Mexico tăng 20% so với cùng kỳ năm 2009. Con tôm vẫn dẫn đầu các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam, với giá xuất khẩu tăng bình quân từ 5 - 10% so với cùng kỳ năm 2009, một phần là do sự cố tràn dầu tại vịnh Mexico trong tháng 4- 2010, khiến nhiều ngư trường khai thác thủy hải sản tại khu vực này phải đóng cửa. Bên cạnh đó, việc nhiều nước xuất khẩu tôm lớn như Ấn Độ, Thái Lan mất mùa khiến giá tôm xuất khẩu đang ở mức cao, tạo cơ hội cho Việt Nam đẩy mạnh xuất khẩu tôm sang Mỹ. Nhật Bản vẫn là thị trường nhập khẩu tôm số một của Việt Nam, tăng 21,7% về lượng và 21% về giá trị, từ đầu năm đến nay. Trong đó tôm he là mặt hàng xuất khẩu mang lại giá trị kinh tế cao nhất Tôm he có tên khoa học là Penaeus merguiensis còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi nhưng tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái Lan. Mùa vụ thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau, và từ tháng 5 tới tháng 9. Tôm có chiều dài khai thác từ 140 đến 200mm, với khối lượng từ 35 đến 80g. Tôm he có giá trị dinh dưỡng cao tổ chức cơ thịt rất vững chắc, có mùi vị thơm ngon, đặc trưng rất hấp dẫn, được minh họa dưới bảng sau: Thành phần hóa học của tôm he: Thành phần Hàm lượng Đơn vị Nước Protein Lipid Tro Ca P Na K Fe 76-79 13-33 0,3-1,4 1,3-1,87 29-50 33-67,6 11-12,7 127-565 1,2-5,1 G/100g G/100g G/100g G/100g Mg/100g Mg/100g Mg/100g Mg/100g Mg/100g Bảng hàm lượng Vitamin của tôm he: A(UI) B(mg/%) B 2 (mg/%) B 6 (mg/%) C(mg/%) PP(mg/%) 1,00 0,04 0,05 0,08-0,51 2 400 Tôm he là loài có thành phần thịt cao nhất: thịt tôm 60-20% đầu 29,8%, vỏ 10%. Trong chế biến người ta thường sử dụng nguyên liệu này nhằm làm giảm định mức, tăng hiệu quả sản xuất và lợi nhuận. Nghề chế biến tôm đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển rất mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao ở cả trong nước và ngoài nước. 2. Lựa chọn thị trường tiêu thụ: EU Quá trình nhập khẩu thực phẩm vào EU. 1) Quy trình: 1: Nhà xuất khẩu nộp đơn xin được xuất khẩu hoặc tái xuất (yêu cầu hàng phải có chứng thư vệ sinh cùng một số giấy tờ khác và thuộc danh sách các công ty, các sản phẩm thủy sản được EU cho phép xuất khẩu) Cơ quan quản lý xuất khẩu Nhà xuất khẩu Hải quan Nhà nhập khẩu Cơ quan quản lý của từng nước EU EU Ngoài EU Khối thương mại EU (27 nước) 1 2 3 4 5 6 8 9 7 2: Cơ quan quản lý của nước xuất khẩu ngoài EU cấp giấy chứng nhận xuất khẩu hoặc tái xuất khẩu 3: Nhà xuất khẩu gửi trước bản sao tài liệu xuất khẩu, tái xuất khẩu tới nhà nhập khẩu EU 4: Nhà nhập khẩu nộp đơn xin phép nhập khẩu có bản sao tài liệu xuất khẩu, tái xuất khẩu gửi kèm 5: Cơ quan quản lý thuộc EU cấp giấy phép nhập khẩu 6: Nhà nhập khẩu gửi bản cấp phép nhập khẩu gốc tới nhà xuất khẩu ngoài EU 7: Nhà xuất khẩu gửi 2 loại tài liệu xuất khẩu và nhập khẩu cùng với hàng hoá 8: Nhà xuất khẩu xuất trình 2 loại tài liệu xuất khẩu và nhập khẩu tới cơ quan hải quan tại mỗi điểm kiểm soát biên giới trước khi hàng được đưa vào lãnh thổ EU 2).Thủ tục hải quan tại EU Hàng hóa nhập khẩu là đối tượng chịu thuế hải quan và thuế VAT. Theo quy định, các hàng hóa bên ngoài Cộng đồng khi được nhập khẩu phải khai báo hải quan. Hàng hóa được quy định một mẫu thông quan để làm thủ tục hải quan, được chuyển tới khu vực tự do hoặc kho ngoại quan, tái xuất, hủy hoặc tịch thu sung công. Thủ tục hải quan liên quan đến giải phóng hàng, giao nhận, kho hải quan, sản xuất, gia công nhập khẩu dưới sự quản lý nhập khẩu, tạm nhập, gia công xuất khẩu và xuất khẩu. Thủ tục khai báo hải quan kiểm tra nhanh đối với bất cứ hàng hóa nào là đối tượng bị cấm hoặc hạn chế nhập, xác định thuế đánh vào hàng hóa đó, lựa chọn các thông tin thống kê yêu cầu. Thủ tục khai báo hải quan có thể tiến hành bằng thủ tục thông thường hoặc thủ tục đơn giản hơn như thông quan địa phương, nghĩa là hàng hóa đó có thể được giải phóng khỏi sự sở hữu hoặc được chỉ định nơi sở hữu khác, chịu sự quản lý của cơ quan hải quan và phù hợp với các doanh nghiệp nhập khẩu số lượng lớn hàng cùng loại (mà không bị ngăn cấm). Nhà quản lý thông quan địa phương có thể áp dụng đơn viết tay và đệ trình tới cơ quan hải quan của địa phương đó. Trong Hiệp định thông quan hải quan, hàng hóa không phải qua kiểm soát hải quan đến khi được xuất trình tới hải quan và đơn khai báo hải quan chính thức được viết và được đệ trình. Văn bản khai báo hải quan được đệ trình bằng tài liệu hành chính tiêu chuẩn dạng SAD (Single Administrative Document). Các tài liệu phải được gửi kèm khi khai báo hải quan bao gồm: Hóa đơn kinh doanh, tờ khai định giá hải quan, chứng nhận xuất xứ, giấy tờ vận chuyển và đóng gói hàng hóa. Chủ sở hữu hàng hóa phải ký vào bản khai báo hải quan. Đối với hàng gửi có giá trị dưới 10.000 euro thì không yêu cầu khai báo giá trị tính thuế. Hàng hóa nhập khẩu từ bên ngoài Cộng đồng phải chịu giá tính thuế, đó là tổng giá cả mua bán và giá trị nhận hàng. Tổng giá trị thuế phụ thuộc vào mặt hàng. Thuế được xác định dựa vào biểu thuế cơ bản được nêu rõ trong biểu thuế hải quan Cộng đồng EU. Có hai loại thuế là thuế được chỉ định và thuế theo giá hàng. Nếu hàng hóa đến từ nước có hiệp định thương mại tự do với EU thì chúng sẽ được nhận trợ cấp hải quan khi nhập khẩu và để được hưởng phúc lợi, hải quan yêu cầu khai báo nguồn gốc, khai báo chứng nhận xuất xứ hoặc hóa đơn mua bán của người xuất khẩu. EU có tới khoảng 30 điều khoản phúc lợi hải quan trợ cấp miễn giảm thuế chính thức đối với các sản phẩm được đưa ra trong hiệp định. Chỉ có 10 nước trên thế giới là không nằm trong phạm vi của Hiệp định này. Luật hải quan Cộng đồng bao gồm các luật lệ hải quan chung và các thủ tục áp dụng trong thương mại giữa EU và các nước thứ Ba. Những thủ tục này gọi là “Thủ tục hải quan có sự tác động kinh tế”: + Hàng được giải phóng để được tự do lưu thông: theo điều khoản 23/EC quy định hàng hóa được tự do lưu thông trong Cộng đồng châu Âu. Nguyên tắc này được áp dụng không chỉ đối với hàng hóa sản xuất trong Cộng đồng mà còn áp dụng cho cả hàng hóa nhập khẩu, được tự do lưu thông sau khi nộp thuế nhập khẩu theo nghĩa vụ. Hàng hóa được đăng ký theo thủ tục khai báo hải quan. Theo nguyên tắc thời điểm được xác định chấp nhận khai báo hải quan để được tự do lưu thông (theo điều 67, 201(2), 214 (c)) là ngày nộp thuế nhập khẩu. Điều này áp dụng cho cả giá tính thuế và số lượng hàng hóa chịu thuế hoặc bị áp dụng tỷ lệ thuế. + Quá cảnh trong nước/ngoài nước: Cho phép hàng hóa được nhập khẩu để giao nhận miễn thuế tại cơ quan hải quan nội địa, với mục đích vận tải quá cảnh. Về phương diện pháp lý, thủ tục quá cảnh bị chi phối bởi thủ tục quá cảnh Cộng đồng châu Âu hoặc thủ tục quá cảnh hàng hóa chung giữa EU và các nước EFTA. Tuy nhiên các thủ tục quốc tế khác cũng có hiệu lực. + Kho Hải quan: Cho phép nhập khẩu hàng hóa vào Cộng đồng và lựa chọn thời điểm trả thuế hoặc tái xuất hàng hóa. Hàng hóa được giữ trong kho bảo quản với ý định phân phối tiếp theo. Tuy nhiên hàng hóa có thể chế biến dưới mức gia công nhập khẩu hoặc gia công dưới sự quản lý hải quan trong kho hải quan. + Chế biến dưới sự quản lý nhập khẩu: Hàng hóa có thể được chế biến thành sản phẩm chịu tỷ lệ thuế thấp hơn trước khi được đưa vào lưu thông tự do. Thuế nhập khẩu được đóng góp để tạo ra hoặc để duy trì các hoạt động gia công, chế biến trong cộng đồng. + Gia công chế biến xuất khẩu/nhậpkhẩu: cho phép nhập khẩu các nguyên vật liệu hoặc các hàng hóa sơ chế được gia công, chế biến để tái xuất vào Cộng đồng mà không yêu cầu các nhà sản xuất phải chịu thuế hải quan và VAT đối với hàng hóa được chấp nhận. Có hai dạng khác nhau: (1) Cho phép giảm thuế; (2) Trả ngay hoặc trả sau. + Tạm nhập: Hàng hóa được chấp nhận trong Cộng đồng mà không phải nộp thuế hoặc VAT theo các điều kiện hoặc tái xuất sau đó. Đối với một số loại hàng có thể khai báo hải quan bằng miệng mà không nhất thiết phải khai báo bằng văn bản. Tuy nhiên các cơ quan hải quan có thể yêu cầu nhà nhập khẩu xuất trình bản kiểm kê hàng tồn kho hoặc phiếu đóng gói bằng văn bản để hỗ trợ cho việc khai báo hải quan bằng miệng. Để làm được điều này có thể sử dụng mẫu có sẵn. + Xuất khẩu 3). Quy định về chứng từ và điều kiện kiểm tra đối với hàng nhập khẩu vào EU - Quy định về chứng từ Theo quy định của EU, khi thông quan hàng hoá, phải xuất trình cho cơ quan Hải quan tờ khai theo mẫu do Hải quan quy định. Ngoài ra, có thể sử dụng những mẫu tờ khai khác nếu được cơ quan Hải quan cho phép. Hàng hoá khi kiểm tra hải quan đều phải xuất trình cả tờ khai sơ bộ (Summary declaration) cùng với hàng hoá. Tuy nhiên nhân viên hải quan có thể cho phép xuất trình tờ khai sau, nhưng không được quá ngày làm việc đầu tiên tính từ ngày hàng hoá được xuất trình cho cơ quan hải quan. Tờ khai tóm tắt được lập theo mẫu của cơ quan hải quan quy định. Tuy nhiên cơ quan Hải quan có thể cho phép sử dụng bất cứ một chứng từ thương mại nào có đủ nội dung chi tiết cần thiết cho việc nhận dạng hàng hoá để thay cho tờ khai tóm tắt. Tờ khai tóm tắt cũng có thể được lập dưới hình thức điện tử. Những chứng từ cơ bản cho hàng hoá nhập khẩu vào các nước thành viên EU không phụ thuộc vào giá trị lô hàng hay loại hình vận chuyển. Thông thường đối với hàng nhập khẩu vào EU, yêu cầu phải có những chứng từ cơ bản sau đây: + Hoá đơn thương mại (Commercial Invoice): Cần ghi rõ chính xác các thông tin mô tả hàng hoá, điều kiện giao hàng và mọi chi tiết cần thiết để xác định đúng toàn bộ giá hàng, cước phí và bảo hiểm + Vận đơn (Bill of Lading) + Giấy chứng nhận xuất xứ (Certificate of Origin – C/O) khi người nhập khẩu yêu cầu hoặc quy định bắt buộc đối với một số hàng hoá nhất định. Những hàng hoá được hưởng GSP phải có “C/O form A.” + Phiếu đóng gói (Packing List) nếu cần + Tờ khai xuất khẩu của người gửi hàng (Shipper’s export declaration) áp dụng đối với những lô hàng có trị giá trên 2500 USD + Giấy phép nhập khẩu (Import License) nếu cần + Giấy chứng nhận bảo hiểm (Insurance Certificate) nếu cần + Hóa đơn chiếu lệ (Pro-forma Invoice) nếu cần + Giấy chứng nhận vệ sinh (các sản phẩm động vật) (Sanitary Certificate for Animal Products) (ở Việt Nam do Cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh Nông lâm sản – NAFIQAVED) + Chứng từ nhập khẩu đối với hàng phi nông sản (Import Documentation for Non-agricultural) - Điều kiện kiểm tra đối với thuỷ sản nhập khẩu vào EU Các sản phẩm thuỷ sản khi nhập khẩu vào EU phải có chứng nhận chính thức của cơ quan có thẩm quyền nước xuất khẩu ngoài EU(cơ quan này được Uỷ ban châu Âu công nhận). Đây là điều kiện tiên quyết đối với các nước xuất khẩu để đủ điều kiện xuất khẩu thuỷ sản sang EU Đối với các sản phẩm thuỷ sản, nước xuất xứ phải nằm trong danh sách các nước đủ điều kiện được EU công nhận. Tiêu chuẩn để đủ điều kiên là: + Nước xuất khẩu phải có một cơ quan có thẩm quyền, có trách nhiệm kiểm soát chính thức xuyên suốt dây chuyền sản xuất. Đây phải là cơ quan có quyền lực, có cơ sở hạ tầng và nguồn lực để thực hiện có hiệu quả việc giám định và chứng nhận các điều kiện vệ sinh liên quan, đảm bảo độ tin cậy. + Thuỷ sản sống, trứng và thú săn bắt để nuôi và nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống phải có đầy đủ tiêu chuẩn sức khỏe động vật liên quan + Điều kiện để nhập khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống hoặc đã chế biến, loài chân bụng biển, loài da gai là chúng phải nằm trong danh sách khu vực sản xuất được chứng nhận. Cơ quan quốc gia nước xuất khẩu phải đảm bảo việc phân loại các sản phẩm này và phải giám sát thường xuyên các khu vực sản xuất để không có các độc tố biển gây nhiễm độc. + Cơ quan có thẩm quyền nước xuất khẩu phải có kế hoạch kiểm soát theo yêu cầu của EU đối với kim loại nặng, vật lây nhiễm, dư lượng thuốc thú y và kháng sinh [...]... 50CBTS – Đại Học Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ GMP3 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF Ngày sản xuất: / / Mức yêu cầu thông số giám sát Nhiệt độ nước ≤ 4ºC Nhiệt độ thân tôm ≤ 40C Thời điểm giám sát Nhiệt độ Người giám sát Ngày thẩm tra Người thẩm tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI... Xây dựng quy trình sản xuất mặt hàng: TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: 50CBTS-ĐẠI HỌC NHA TRANG Quy trình chế biến Tôm He hấp đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ, phân loại Lột xẻ Rửa 3 Ngâm quay Hấp GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 7 GMP 8 GMP 9 Làm nguội GMP10 Cấp Đông, Mạ băng, tái đông GMP11 Cân, bao gói PE, ghép... tra XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 2: Công đoạn rửa 1 1 Mô tả quy trình: - Từng sọt tôm sau khi cân được rửa lần lượt qua 2 thùng nước sạch có nhiệt độ ≤40C 2 Giải thích: - Giảm thiểu vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu và loại bỏ tạp chất trên bề mặt. .. Người kiểm tra Người giám sát XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 3: Công đoạn sơ chế 1 Mô tả quy trình: - Tôm nguyên liệu sau khi rửa từ khu vực tiếp nhận được đưa qua khu vực sơ chế bằng băng tải và hứng vào sọt nhựa, đắp đá Từng rổ tôm nguyên liệu được đưa trên... GMP 6 GMP 7 GMP 8 GMP 9 Làm nguội GMP10 Cấp Đông, Mạ băng, tái đông GMP11 Cân, bao gói PE, ghép mí GMP12 Rà kim loại, đóng thùng, ghi nhãn GMP13 Bảo quản GMP14 2 Xây dựng quy phạm GMP: XÂY DỰNG QUY PHẠM GMP CHO MẶT HÀNG TÔM HE HẤP ĐÔNG LẠNH IQF CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50 CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 1... phẩm thuỷ sản tươi, phải theo đúng quy định tại Mục 2.1.5.2, điểm a của Quy chuẩn này 2.6 Quy định riêng đối với chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh 2.6.1 Rã đông 2.6.1.1 Rã đông sản phẩm phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm 2.6.1.2 Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1o C Sản phẩm đã rã đông phải được chế biến... cacbon rắn làm các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 2.6.2.5 Khi sắp xếp sản phẩm trong hầm đông, phải đảm bảo cho dòng không khí lạnh có thể đi qua toàn bộ bề mặt sản phẩm cần cấp đông 2.6.3 Mạ băng 2.6.3.1 Thuỷ sản đông lạnh phải được mạ băng trong điều kiện hợp vệ sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm 2.6.3.2 Nước để mạ băng phải là nước sạch và được làm lạnh ở nhiệt độ dưới +4o C... được thiết kế và chế tạo bằng vật liệu có bề mặt cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhiễm cho sản phẩm 2.6.4 Bao gói 2.6.4.1 Sản phẩm phải được bao gói trong điều kiện hợp vệ sinh, đảm bảo không lây nhiễm cho sản phẩm 2.6.4.2 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh phải được bao gói kín khi bảo quản trong kho lạnh đông 2.6.4.3 Ghi nhãn Nhãn sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu cần thiết theo quy định... động Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5o C đ Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hỏng, phải tiến hành theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối thiểu 2giờ/1lần e Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho g Khi xả băng, nước từ giàn lạnh chảy hết được ra ngoài h Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm Trong kho lạnh, sản phẩm... lô hàng đều có thẻ ghi ký hiệu, ghi đầy đủ mọi thông tin khi cần có thể truy xuất lô hàng Me 21 2.1.5 2.1.5.8 Bảo quản bao bì -Công ty có nhà kho chứa bao bì Me 22 2.1.14 2.1.14.1 2.1.14.2 2.1.14.3 Công nhân -Vệ sinh cá nhân dược làm đúng theo quy chuẩn có sự giám sát chặt chẽ của cấp trên Me Nha trang, ngày tháng năm Người phê duyệt Ký tên IV Xây dựng chương trình GMP 1 Xây dựng quy trình sản xuất mặt . với thị trư ng nh p khẩu. T nh ng l do trên ch ng t i x y d ng k h ach HACCP cho m t h ng t m he h p đ ng l nh IQF cho c ng ty của m nh. B. Nội dung. có khả n ng l y nhi m cho sản ph m phải l d u chuyên d ng cho m y thực ph m. Kh ng được sử d ng d u m y th ng thư ng. d. Thi t bị phải được bố trí, l p