CHẾ BIẾN TÔM SỨ, THẺ CHÂN TRẮNG

CHẾ BIẾN TÔM SỨ, THẺ CHÂN TRẮNG

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM TÊN SẢN PHẨM : TÔM SÚ, THẺ CHÂN TRẮNG PD&PUD, PTO ĐÔNG LẠNH ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ Tên sản phẩm/Tên thương mại Tôm sú, thẻ chân trắng PD & PUD, PTO đông lạnh/ Frozen PD & PUD, PTO black tiger, vannamei shirmp Nguyên liệu Chủng loại : Tôm sú, thẻ chân trắng Tên la tinh : Penaeus monodon, Penaeus vannamei. Đặc điểm lý, hoá, sinh cần lưu ý - Tôm nuôi có cho ăn, có trò bệnh. - Tôm tươi bảo quản bằng nước đá Khu vực khai thác Các vùng nuôi tại Tỉnh Quảng Trò, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Thừa Thiên Huế và Thành Phố Đà Nẵng, Quảng Bình, Phụ n, Khạnh Ho Cách thức bảo quản, vận chuyển,tiếp nhận nguyên liệu. - Tôm nguyên liệu được rửa sạch bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng cách nhiệt chuyên dùng không độc hại,bảo quản ở nhiệt độ : ≤ 4 o C. - Vận chuyển bằng xe bảo ôn, thời gian vân chuyển không quá 24 giờ - Tiếp nhận tại khu vực tiếp nhận của công ty. Biện pháp xử lý nguyên liệu trước khi chế biến. Nguyên liệu được rửa sạch, bảo quản trong thùng cách nhiệt với nước đá lạnh nhiệt độ: ≤ 4 o C. Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm Đông lạnh dạng IQF, 2lbs tònh/túi PE x 5 (10)[ 800gr x12] /carton. Gồm các cỡ : 8/12,13/15,16/20, 21/25, 26/30,31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/120,100/200, 200/300. Đơn vò tính: Số thân tôm / Pound. Thành phần khác Không Tóm tắt các công đoạn chế biến. Tiếp nhận nguyên liệu, rửa1 → Bảo quản (nếu có) → Vặt đầu, làm sạch → Lột PD, PTO → Rửa 2 → Phân cỡ → Xẻ lưng (hoặc không xẻ) →Xử lý hoạ cháút (nếu có) → Cấp đông → Mạ băng → Cân → Bỏ bao PE, hàn miệng túi → Dò kim loại → Đóng thùng → Bảo quản → Xuất hàng. Kiểu bao gói. Trong túi PE hàn kín / Carton. Điều kiêïn bảo quản . Kho lạnh nhiệt độ : - 20 ( ± 2) o C. Điều kiện phân phối, vận chuyển Container, xe lạnh nhiệt độ - 20 (± 2) o C. Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Các yêu cầu dán nhãn Tên sản phẩm, tên latin, vùng đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, khối lượng tònh, ngày sản xuất, mã số EU (nếu có), sản xuất tại Việt Nam, thời hạn sử dụng, thành phần, cảnh báo (nếu có). Các yêu cầu đặt biệt Không Phương thức xử lý trước khi sử dụng Sản phẩm phải được nấu chín hoàn toàn trước khi sử dụng. Mục tiêu sử dụng Con người Đối tượng sử dụng (tiêu dùng) sản phẩm Tiêu thụ đại chúng Các qui đònh/ yêu cầu tuân thủ Tiêu chuẩn vi sinh TCVN hoặc tiêu chuẩn của khách hàng . Ngày lập : 05/01/2009 Ngày thẩm tra : 05/01/2009 Người lập : Người thẩm tra : SƠ ĐỒ QUI TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: TÔM SÚ, THẺ CHÂN TRẮNG PD&PUD, PTO ĐÔNG LẠNH QUI TRÌNH THUYẾT MINH QUI TRÌNH THÔNG SỐ TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU, RỬA 1 - QC kiểm tra xuất xứ, vệ sinh thiết bò, dụng cụ, độ tươi, kích cỡ, tạp chất, hồ sơ đính kèm lô hàng… - Nhiệt độ nỉåïc rỉía ≤ 10 0 C - Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 0 C BẢO QUẢN (NẾU CÓ) - Nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt chuyên dùng. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4 0 C Thời gian bảo quản≤8 giờ. VẶT ĐẦU, LÀM SẠCH Thực hiện nhanh dưới vòi nước chảy, sạch ống phân LỘT VỎ PD, PTO Lột PD là lột sạch vỏ, từ đốt đầu tiên cho đến hết đốt cuối cùng. Läüt PTO l âãø lải âäút âi RỬA 2 Rửa lại sau khi vặt đầu, làm sạch, lột vỏ. - Nhiệt độ nỉåïc rỉía ≤ 10 0 C PHÂN CỢ Tôm được phân thành các cỡ sau : 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50,51/60,61/70, 71/90, 91/120, 100/200, 200/300. Đơn vò tính : Số thân tôm/lbs. XẺ LƯNG (KHÔNG XẺ) Xẻ ngay chính giữa thân tôm từ đốt thứ hai đến đốt thứ tư tính từ đầu thân tôm, đường xẻ phải thẳng và không quásâu. XỬ LÝ HOẠ CHÁÚT (NẾU CÓ) Tôm được ngâm trong dung dëch hoạ cháút STPP hồûc MTR79 3%, 2% Múi ( Tu theo u cáưu khạch hng). Tè lãû dung dëch / täm l 1.5/1 Thời gian ngâm: (Tu theo u cáưu khạch hng)1 - 3 giờ CẤP ĐÔNG - Cấp đông dạng IQF bằng tủ đông băng chuyền. Nhiãût âäü trung tám sn pháøm ≤ - 18 0 C - Nhiệt độ tủ đông:- 40 ÷ 45 0 C. - Thời gian cấp đông < 60 phút. MẠ BĂNG - Mạ băng trong nước đá lạnh sạch. - Nhiệt độ nước mạ băng: ≤ 3 0 C. CÂN Cân theo trọng lượng yêu cầu của khách hàng (thường 2 lbs/túi PE) + phụ trội. Cân theo size. Tu theo u cáưu khạch hng BỎ BAO PE, HÀN MIỆNG TÚI Tôm sau khi cân xong thì cho vào một túi PE, hàn kín miệng túi. DÒ KIM LOẠI Các sản phẩm trước khi đóng thùng phải được chạy qua máy dò kim loại .Máy dò phải được kiểm tra độ nhạy trước khi bắt đầu sản xuất và sau mỗi giờ /lần trong quá trình sản xuất. Mảnh thử có kích thước Fe : Ø ≥ 1 mm SUS : Ø ≥ 2 mm ĐÓNG THÙNG Cho [10,12] túi PE cùng cỡ vào một thùng carton, đai niền chắc chắn. Tu theo u cáưu khạch hng BẢO QUẢN Thành phẩm được bảo quản trong kho lạnh Nhiệt độ kho lạnh:-20 (± 2) o C. XUẤT HÀNG - Xe hoặc container sạch, - Thời gian xuất hàng < 1 giờ - Nhiệt độ -20 ( ± 2) o C. Ngày lập : 05/01/2009 Ngày thẩm tra : 05/01/2009 Người lập : Người thẩm tra : BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY TÊN SẢN PHẨM: TÔM SÚ, THẺ CHÂN TRẮNG PD &PUD, PTO ĐÔNG LẠNH Thành phần/cô ng đoạn Nhận diện mối nguy tiềm ẩn thâm nhập vào , được kiểm soát hoặc gia tăng ở công đoạn này Các mối nguy tiềm ẩn về ATTP có đáng kể không ? (C/K) Diễn giải cho quyết đònh của bạn ở cột 3 Biện pháp ngừa nào có thể được áp dụng để phòng ngừa đốùi với mối nguy đáng kể ? Công đoạn này có phải là CCP không ? (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) TIẾP NHẬN NGUYÊ N LIỆU, RỬA 1 SINH HỌC : - Sự hiện diãûn ca VSV gây bệnh - Lây nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển. C K K - Nguyên liệu tươi có thể đã bò nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường nuôi, hoặc trong quá trình bảo quản, vận chuyển của đại lý cung cấp nguyên liệu. Kiểm soát bằng SSOP Kiểm soát bằng GMP Kiểm soát nguồn cung cấp + Chỉ nhận nguyên liệu từ nhà cung cấp đã được kiểm soát và có hồ sơ đạt yêu cầu. + Kiểm tra vệ sinh của phương tiên dụng cụ bảo quản + Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu + Kiểm tra chất lượng cảm quan lô nguyên liệu + Kiểm tra vi sinh trong nguyên liệu. C HÓA HỌC: - Lây nhiễm hoá chất môi trường và thuốc trừ sâu. - Thuốc dùng trong nuôi trồng thuỷ sản (có chứa tetracycline, Oxytetracyline, chlotetracyline .). Nhóm Quinolones - Dư lượng Malachite Green/ Leucomalachite green C C K -Tôm có thể được thu hoạch trong khu vực mà vùng nước bò ô nhiễm hoá chất và thuốc trừ sâu. - Người nuôi trồng có thể sử dụng những loại hoá chất xử lý môi trường nuôi, thuốc dùng trong nuôi trồng không được chấp nhận của FDA (EU) hoặc sử dụng không đúng theo thời gian qui đònh và nhãn mác yêu cầu. - Thực tế chưa thấy xuất hiện trên tôm. -Kiểm soát vùng nuôi/ Người nuôi và nhà cung cấp - Kiểm tra xuất xứ vùng thu hoạch được kiểm soát là đạt yêu cầu của cơ quan giám sát Nafiqaved - Kiểm tra việc sử dụng thúc trong tåì khai sỉí dủng đúng quy đònh của FDA (EU) và Bộ NN V Phạt Triãøn NThän. Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra kháng sinh. C C C (1) (2) (3) (4) (5) (6) TIẾP NHẬN NGUYÊ N LIỆU, RỬA 1 (TT) - Dư lượng chất kháng sinh (Chlorampheni col, Nitrofuran .) (tt) - Sulfite. C C - Các đại lý cung cấp nguyên liệu có thể sử dụng hoá chất có chứa dư lượng chất kháng sinh (CAP, AOZ, AMOZ .).để bảo quản sản phẩm của mình. - Nhà cung cấp có thể dùng sulfite để bảo quản, và có thể gây dò ứng cho người sử dụng. - Kiểm tra việc sử dụng hoá chất trong Tờ khai xuất xứ và bảo quản sản phẩm thuỷ sản. Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra kháng sinh mỗi khi tiếp nhận nguyên liệu. - Kiểm tra việc sử dụng của nhà cung cấp, Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra sulfite mỗi khi tiếp nhận nguyên liệu. C C VẬT LÝ: Mảnh kim loại C Mảnh kim loại có thể bò nhiễm vào trong sản phẩm từ quá trình nuôi, thu hoạch hoặc quá trình vận chuyển Công đoạn dò kim loại sẽ loải trừ mối nguy này K BẢO QUẢN (NẾU CÓ) SINH HỌC : - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển . K K - Kiểm soát bằng SSOP. - Kiểm soát bằng GMP HÓA HỌC : Không VẬT LÝ : Không. VẶT ĐẦU, LÀM SẠCH SINH HỌC : - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển . K K - Kiểm soát bằng SSOP . - Kiểm soát bằng GMP HÓA HỌC: Không VẬT LÝ: Không . LỘT PD, PTO SINH HỌC : - Nhiễm VSV gây bệnh . - VSV gây bệnh phát triển . K K - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP HÓA HỌC : Không VẬT LÝ : Không. (1) (2) (3) (4) (5) (6) RỬA 2 SINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triển . K K - Kiểm soát bằng SSOP. - Kiểm soát bằng GMP HÓA HỌC : Không VẬT LÝ : Không. PHÂ N CỢ SINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển K K - Kiểm soát bằng SSOP . - Kiểm soát bằng GMP HÓA HỌC: Không VẬT LÝ: Không . XẺ LƯNG (HOẶ C KHÔ NG XẺ) SINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triển K K - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP HÓA HỌC : Không VẬT LÝ : Không. XỬ LÝ HOẠ CHÁÚT (NẾ U CÓ) SINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển . K K - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP HÓA HỌC :Không. VẬT LÝ : Không CẤP ĐÔN G SINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển . K K - Kiểm soát bằng SSOP - Khó xảy ra vì sản phẩm cấp đông ở nhiệt độ thấp HÓA HỌC : Không. VẬT LÝ : Mảnh kim loại C Mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm từ băng chuyền cấp đông. Công đoạn dò kim loại sẽ loại trừ mối nguy này K (1) (2) (3) (4) (5) (6) MẠ BĂNG SINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triển K K - Kiểm soát bằng SSOP - Khó xảy ra vì sản phẩm cấp đông ở nhiệt độ thấp HÓA HỌC : Không VẬT LÝ : Không CÂN SINH HỌC : - Nhiểm vi sinh vật gây bệnh - Vi sinh vật gây bệnh phát triển K K - Kiểm soát bằng SSOP - Khó xảy ra bởi vì sản phẩm đã cấp đông, HÓA HỌC : Không VẬT LÝ : Không. BỎ BAO PE, HÀN MIỆNG TÚI SINH HỌC : - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh -Vi sinh vật gây bệnh phát triển K K - Kiểm soát bằng SSOP . - Khó xảy ra vì sản phẩm được cấp đông ở nhiệt độ thấp. HÓA HỌC : Không. VẬT LÝ: Không. DÒ KIM LOẠI VẬT LÝ: Những mảnh kim loại C Mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm từ băng chuyền cấp đông Nó sẽ được loại bỏ bằng máy dò kim loại C ĐÓNG THÙNG SINH HỌC : - Vi sinh vật gây bệnh phát triển K - Khó xảy ra vì sản phẩm được cấp đông ở nhiệt độ thấp. HÓA HỌC : Không VẬT LÝ: Không (1) (2) (3) (4) (5) (6) BẢO QUẢN SINH HỌC : - Vi sinh vật gây bệnh phát triển K - Khó xảy ra vì sản phẩm được cấp đông ở nhiệt độ thấp. HÓA HỌC : Không VẬT LÝ: Không XUẤT HÀNG SINH HỌC : - Vi sinh vật gây bệnh phát triển K - Khó xảy ra vì sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp. HÓA HỌC : Không VẬT LÝ: Không Ngày lập : 05/01/2009 Ngày thẩm tra : 05/01/2009 Người lập : Người thẩm tra : [...]... quả kiểm tra - Báo cáo thẩm tra thiết bò giám sát 4tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra hàm lượng sulfite Việc bảo quản và sử dụng Test sulfite BẢNG TỔNG HP KẾ HOẠCH HACCP TÊN SẢN PHẨM : TÔM SÚ, THẺ CHÂN TRẮNG PD &PUD, PTO ĐÔNG LẠNH DÒ KIM LOẠI Những Không có Mảnh Máy Liên mãnh kim những mãnh kim loại, dò kim tục loại kim loại có phi kim loại kích thước ≥ 1 loại mm đối với sắt, ≥ 2 mm đối với... Nhiệt độ N LIỆU phương pháp của nguyên + Nhiệt độ liệu lúc tiếp nguyên liệu ≤ nhận + Vệ sinh 40C của dụng cụ bảo quản vận chuyển + Nhiãût âäü của nguyên liệu lúc tiếp nhận BẢNG TỔNG HP KẾ HOẠCH HACCP CHÂN TRẮNG PD &PUD, PTO ĐÔNG LẠNH Giám sát Hành động sửa chữa Cách Tần suất Ai nào (5) Xem bằng mắt Bằng nhiệt kế công tác Xem bằng mắt Xem bằng mắt (6) Mỗi lô nguyên liệu nhập vào nhà máy Mỗi lô nguyên... quản và chế độ vệ sinh trong thu gom bảo quản , vận chuyển của nhà cung cấp - 1 thánglần lấy mẫu thẩm tra vi sinh vật trong nguyên liệu / 1 nhà cung cấp tại khâu tiếp nhận nguyên liệu tại phòng Kiểm nghiệm của nhà máy - 2 tháng/lần lấy mẫu kiểm tra vệ sinh công nghiệp phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản của đại lý cung cấp nguyên liệu Hoá chất môi trườn g và thuốc trừ sâu Không có lô tôm nào... quyết đònh CH1 CH2 CH3 CHP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (3) (4) (5) (6) C C C - CCP (C/K) (7) C C C C - C C C C - C C C C - C C C C C C K K C C C k k - C K K C Ngày thẩm tra : Người thẩm TÊN SẢN PHẨM : TÔM SÚ, THẺ Điểm Mối Giới hạn tới kiểm nguy hạn đối với Cái gì soát đán mỗi biện pháp tới hạn g kể phòng ngừa (1) (2) (3) (4) Sự + Nguyên liệu + Tên người hiện nhập vào nhà cung cấp và diện máy phải có phương... nuôi của Nafiqaved (1) TIẾP NHẬN NGUYÊ N LIỆU (TT) (2) (3) (4) (5) (6) (7) - Thuốc dùng trong nuôi trồng thuỷ sản (có chứa tetracycline, Oxytetracyline , chlotetracyline , Nhóm Quinolone) Không có lô tôm nào sử dụng thuốc thú y không đúng theo qui đònh của FDA (EU) và Bộ Việc sử dụng thuốc trong tờ khai sử dụng thuốc của người nuôi trồng Xem hồ sơ Mỗi lô nguyên liệu nhập vào nhà máy Nhân viên kiểm... liệu nhập vào nhà máy (7) Nhân viên kiểm tra chất lượng tại khâu tiếp nhận (8) - Từ chối lô nguyên liệu nhập vào nhà máy nếu không được bảo quản đúng phương pháp., dụng cụ bảo quản bẩn, nguyên liệu bò biến chất và thông báo cho người cung cấp - Không mua hàng từ nhà cung cấp vi phạm lần 2 - Cô lập lô hàng để thẩm tra vi sinh nếu lô nguyên liệu khi có nghi ngờ xuất xứ , dụng cụ bảo quản vệ sinh kém hoặc... trong sản phẩm Ngày lập : 05/01/2009 tra : 05/01/2009 Người lập : Người thẩm tra : Nhân viên kiểm tra chất lượng ở khâu thành phẩm - Loại trừ những sản phẩm tồn tại những mãnh kim loại, phi kim loại - Tái chế các sản phẩm có kim loại và thực hiện dò kim loại lại Báo cáo giám sát dò kim loại phẩm - Hồ sơ kiểm tra/ thẩm tra máy dò kim loại/ vật chuẩn Hàng tuần xem xét báo cáo phát hiện kim loại và hành động . PHẨM TÊN SẢN PHẨM : TÔM SÚ, THẺ CHÂN TRẮNG PD&PUD, PTO ĐÔNG LẠNH ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ Tên sản phẩm/Tên thương mại Tôm sú, thẻ chân trắng PD & PUD,. : Tôm sú, thẻ chân trắng Tên la tinh : Penaeus monodon, Penaeus vannamei. Đặc điểm lý, hoá, sinh cần lưu ý - Tôm nuôi có cho ăn, có trò bệnh. - Tôm