CHẾ BIẾN TÔM SỨ, THẺ CHÂN TRẮNG

Trang 1

BẠNG MOĐ TẠ SẠN PHAƠM

TEĐN SẠN PHAƠM : TOĐM SUÙ, THẸ CHAĐN TRAĨNG PD&PUD, PTO ÑOĐNG LÁNH

Teđn sạn phaơm/Teđn thöông mái Tođm suù, thẹ chađn traĩng PD & PUD, PTO ñođng lánh/

Frozen PD & PUD, PTO black tiger, vannamei shirmp

Teđn la tinh : Penaeus monodon, Penaeus vannamei

Ñaịc ñieơm lyù, hoaù, sinh caăn löu

yù - Tođm nuođi coù cho aín, coù trò beônh.- Tođm töôi bạo quạn baỉng nöôùc ñaù

Khu vöïc khai thaùc Caùc vuøng nuođi tái Tưnh Quạng Trò, Quạng Nam,

Quạng Ngaõi, Thöøa Thieđn Hueâ vaø Thaønh Phoâ Ñaø Naüng, Quạng Bình, Phú Yên, Khánh Hoà

Caùch thöùc bạo quạn, vaôn

chuyeơn,tieâp nhaôn nguyeđn lieôu

- Tođm nguyeđn lieôu ñöôïc röûa sách bạo quạn baỉng nöôùc ñaù lánh trong thuøng caùch nhieôt chuyeđn duøng khođng ñoôc hái,bạo quạn ôû nhieôt ñoô : ≤ 4oC

- Vaôn chuyeơn baỉng xe bạo ođn, thôøi gian vađn chuyeơn khođng quaù 24 giôø

- Tieâp nhaôn tái khu vöïc tieâp nhaôn cụa cođng ty

Bieôn phaùp xöû lyù nguyeđn lieôu

tröôùc khi cheâ bieân Nguyeđn lieôu ñöôïc röûa sách, bạo quạn trong thuøng caùch nhieôt vôùi nöôùc ñaù lánh nhieôt ñoô: ≤ 4oC Mođ tạ toùm taĩt qui caùch thaønh

phaơm Ñođng lánh dáng IQF, 2lbs tònh/tuùi PE x 5 (10)[ 800gr x12]/carton Goăm caùc côõ : 8/12,13/15,16/20, 21/25,

26/30,31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/120,100/200, 200/300 Ñôn vò tính: Soâ thađn tođm / Pound

Toùm taĩt caùc cođng ñoán cheâ

coù) → Vaịt ñaău, laøm sách → Loôt PD, PTO → Röûa 2

→ Phađn côõ → Xẹ löng (hoaịc khođng xẹ) →Xöû lyù hoá chất (neâu coù) → Caâp ñođng → Má baíng →

Cađn → Boû bao PE, haøn mieông tuùi → Doø kim loái →

Ñoùng thuøng → Bạo quạn → Xuaât haøng

Ñieău kieđïn bạo quạn Kho lánh nhieôt ñoô : - 20 ( ± 2)oC

Ñieău kieôn phađn phoâi, vaôn

Thôøi hán söû dúng Toâi ña 24 thaùng keơ töø ngaøy sạn xuaât

Caùc yeđu caău daùn nhaõn Teđn sạn phaơm, teđn latin, vuøng ñaùnh baĩt, chụng

loái, kích côõ, khoâi löôïng tònh, ngaøy sạn xuaât, maõ soâ

EU (neâu coù), sạn xuaât tái Vieôt Nam, thôøi hán söû dúng, thaønh phaăn, cạnh baùo (neâu coù)

Phöông thöùc xöû lyù tröôùc khi söû

dúng Sạn phaơm phại ñöôïc naâu chín hoaøn toaøn tröôùc khi söû dúng

Ñoâi töôïng söû dúng (tieđu duøng)

Caùc qui ñònh/ yeđu caău tuađn

Trang 2

Ngaøy laôp : 05/01/2009 Ngaøy thaơm tra :

05/01/2009

Ngöôøi laôp : Ngöôøi thaơm

tra :

SÔ ÑOĂ QUI TRÌNH VAØ THUYEÂT MINH QUI TRÌNH CHEÂ BIEÂN

TEĐN SẠN PHAƠM: TOĐM SUÙ, THẸ CHAĐN TRAĨNG PD&PUD, PTO

ÑOĐNG LÁNH

TIEÂP NHAÔN

NGUYEĐN LIEÔU,

RÖÛA 1

- QC kieơm tra xuaât xöù, veô sinh thieât bò, dúng cụ, ñoô töôi, kích cỡ, táp chaât, hoă sô ñính keøm lođ haøng…

- Nhieôt ñoô nước rửa

≤ 10 0 C

- Nhieôt ñoô bạo quạn

≤ 4 0 C BẠO QUẠN (NEÂU

COÙ)

- Nguyeđn lieôu ñöôïc bạo quạn trong thuøng caùch nhieôt chuyeđn duøng. Nhieôt ñoô bạo quạn ≤

4 0 C Thôøi gian bạo quạn ≤ 8 giôø.

VAỊT ÑAĂU,

LAØM SÁCH Thöïc hieôn nhanh döôùi voøi nöôùcchạy, sách oâng phađn

LOÔT VOÛ PD, PTO Loôt PD lă lột sách voû, töø ñoât ñaău tieđn

cho ñeân heât ñoât cuoâi cuøng Lột PTO là để lại đốt đuôi

RÖÛA 2 Röûa lái sau khi vaịt ñaău, laøm sách, loôt

PHAĐN CÔÕ

Tođm ñöôïc phađn thaønh caùc côõ sau : 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50,51/60,61/70, 71/90, 91/120, 100/200, 200/300 Ñôn vò tính : Soâ thađn tođm/lbs.

XẸ LÖNG (KHOĐNG

XẸ)

Xẹ ngay chính giöõa thađn tođm töø ñoât thöù hai ñeân ñoât thöù tö tính töø ñaău thađn tođm, ñöôøng xẹ phại thaúng vaø khođng quaùsađu.

XÖÛ LYÙ HOÁ

CHẤT (NEÂU COÙ)

Tođm ñöôïc ngađm trong dung dịch hoá chất STPP hoặc MTR79 3%, 2% Muối ( Tuỳ theo yêu cầu khách hàng) Tỉ lệ dung dịch / tôm là 1.5/1

Thôøi gian ngađm: (Tuỳ theo yêu cầu khách hàng)1 - 3 giôø

CAÂP ÑOĐNG - Caâp ñođng dáng IQF baỉng tụ ñođng

baíng chuyeăn

Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ - 18 0 C

- Nhieôt ñoô tụ

ñođng:-40 ÷ 45 0 C.

- Thôøi gian caâp ñođng <

60 phuùt.

MÁ BAÍNG - Má baíng trong nöôùc ñaù lánh sách - Nhieôt ñoô nöôùc má

baíng: ≤ 3 0 C.

CAĐN Cađn theo tróng löôïng yeđu caău cụa

khaùch haøng (thöôøng 2 lbs/tuùi PE) + phú troôi Cađn theo size.

Tuỳ theo yêu cầu khách hàng

BOÛ BAO PE,

HAØN MIEÔNG TUÙI

Tođm sau khi cađn xong thì cho vaøo moôt tuùi PE, haøn kín mieông tuùi.

DOØ KIM LOÁI

Caùc sạn phaơm tröôùc khi ñoùng thuøng phại ñöôïc cháy qua maùy doø kim loái Maùy doø phại ñöôïc kieơm tra ñoô nháy tröôùc khi baĩt ñaău sạn xuaât vaø sau moêi giôø /laăn trong quaù trình sạn xuaât.

Mảnh thử có kích thước

Fe : Ø ≥ 1 mm SUS : Ø ≥ 2 mm

Trang 3

ÑOÙNG THUØNG Cho [10,12] tuùi PE cuøng côõ vaøo moôt

thuøng carton, ñai nieăn chaĩc chaĩn

Tuỳ theo yêu cầu khách hàng

BẠO QUẠN Thaønh phaơm ñöôïc bạo quạn trong kho

lánh Nhieôt ñoô kho lánh:-20(± 2) o C. XUAÂT HAØNG

- Xe hoaịc container sách, - Thôøi gian xuaât haøng

< 1 giôø

- Nhieôt ñoô -20 ( ± 2) o C Ngaøy laôp : 05/01/2009 Ngaøy

thaơm tra : 05/01/2009

Ngöôøi laôp : Ngöôøi

thaơm tra :

Trang 4

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY TÊN SẢN PHẨM: TÔM SÚ, THẺ CHÂN TRẮNG PD &PUD, PTO ĐÔNG LẠNH

Trang 5

Thaønh

phaăn/cođ

ng ñoán

Nhaôn dieôn moâi nguy tieăm aơn thađm nhaôp vaøo , ñöôïc kieơm soaùt hoaịc gia taíng

ôû cođng ñoán naøy

Caùc moâi nguy tieăm aơn veă ATTP coù ñaùng keơ khođng ? (C/K)

Dieên giại cho quyeât ñònh cụa bán ôû coôt 3

Bieôn phaùp ngöøa naøo coù theơ ñöôïc aùp dúng ñeơ phoøng ngöøa ñoẫi vôùi moâi nguy ñaùng keơ ?

Cođng ñoán naøy coù phại laø CCP khođng

? (C/K)

TIEÂP

NHAÔN

NGUYEĐ

N LIEÔU,

RÖÛA 1

SINH HÓC :

- Söï hieôn diện của VSV gađy beônh

- Lađy nhieêm VSV gađy beônh

- VSV gađy beônh phaùt trieơn

C

K K

- Nguyeđn lieôu töôi coù theơ ñaõ bò nhieêm vi sinh vaôt gađy beônh töø mođi tröôøng nuođi, hoaịc trong quaù trình bạo quạn, vaôn chuyeơn cụa ñái lyù cung caâp nguyeđn lieôu

Kieơm soaùt baỉng SSOP

Kieơm soaùt baỉng GMP

Kieơm soaùt nguoăn cung caâp

+ Chư nhaôn nguyeđn lieôu töø nhaø cung caâp ñaõ ñöôïc kieơm soaùt vaø coù hoă sô ñát yeđu caău

+ Kieơm tra veô sinh cụa phöông tieđn dúng cú bạo quạn

+ Kieơm tra nhieôt ñoô nguyeđn lieôu

+ Kieơm tra chaât löôïng cạm quan lođ nguyeđn lieôu

+ Kieơm tra vi sinh trong nguyeđn lieôu

C

HOÙA HÓC:

- Lađy nhieêm hoaù chaât mođi tröôøng vaø thuoâc tröø sađu

- Thuoâc duøng trong nuođi troăng thuyû sạn

(coù chöùa tetracycline, Oxytetracyline, chlotetracyline )

Nhoùm Quinolones

- Dö löôïng Malachite Green/

Leucomalachite green

C

K

-Tođm coù theơ ñöôïc thu hoách trong khu vöïc maø vuøng nöôùc bò ođ nhieêm hoaù chaât vaø thuoâc tröø sađu

- Ngöôøi nuođi troăng coù theơ söû dúng nhöõng loái hoaù chaât xöû lyù mođi tröôøng nuođi, thuoâc duøng trong nuođi troăng khođng ñöôïc chaâp nhaôn cụa FDA (EU) hoaịc söû dúng khođng ñuùng theo thôøi gian qui ñònh vaø nhaõn maùc yeđu caău

- Thöïc teâ chöa thaây xuaât hieôn tređn tođm

-Kieơm soaùt vuøng nuođi/ Ngöôøi nuođi vaø nhaø cung caâp

- Kieơm tra xuaât xöù

vuøng thu hoách ñöôïc kieơm soaùt laø ñát yeđu caău cụa cô quan giaùm

saùt Nafiqaved

- Kieơm tra vieôc söû dúng thuốc trong tờ

khai sử dụng ñuùng

quy ñònh cụa FDA (EU) vaø Boô NN Và Phát Triển NThôn Laây maêu ngaêu nhieđn ñeơ kieơm tra khaùng sinh

C C

C

Trang 7

(1) (2) (3) (4) (5) (6) TIẾP

NHẬN

NGUYÊ

N LIỆU,

RỬA 1

(TT)

- Dư lượng

chất kháng

sinh

(Chlorampheni

col,

Nitrofuran )

(tt)

- Sulfite

C

- Các đại lý cung cấp nguyên liệu có thể sử dụng hoá chất có chứa dư lượng chất kháng sinh (CAP, AOZ, AMOZ ).để bảo quản sản phẩm của mình

- Nhà cung cấp có thể dùng sulfite để bảo quản, và có thể gây

dị ứng cho người sử dụng

- Kiểm tra việc sử dụng hoá chất trong Tờ khai xuất xứ và bảo quản sản phẩm thuỷ sản Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra kháng sinh mỗi khi tiếp nhận nguyên liệu

- Kiểm tra việc sử dụng của nhà cung cấp, Lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra sulfite mỗi khi tiếp nhận nguyên liệu

C

VẬT LÝ:

Mảnh kim loại C Mảnh kim loại có thể bị nhiễm vào trong

sản phẩm từ quá trình nuôi, thu hoạch hoặc quá trình vận chuyển

Công đoạn dò kim loại sẽ loải trừ mối nguy

BẢO

QUẢN

(NẾU

CÓ)

SINH HỌC :

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

- VSV gây

bệnh phát

triển

K K

- Kiểm soát bằng SSOP

- Kiểm soát bằng GMP

HÓA HỌC :

Không

VẬT LÝ :

Không

VẶT

ĐẦU,

LÀM

SẠCH

SINH HỌC :

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

- VSV gây

bệnh phát

triển

K K

HÓA HỌC:

Không

VẬT LÝ:

Không

LỘT

PD, PTO

SINH HỌC :

- Nhiễm

VSV gây

bệnh

- VSV gây

bệnh phát

triển

K K

HÓA HỌC :

Không

VẬT LÝ :

Không

Trang 8

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

RÖÛA

2

SINH HÓC :

- Nhieêm vi sinh vaôt

gađy beônh

- Vi sinh vaôt gađy beônh

phaùt trieơn

K

K - Kieơm soaùt baỉng SSOP.

- Kieơm soaùt baỉng GMP

HOÙA HÓC :

Khođng

VAÔT LYÙ :

Khođng.

PHAĐ

N CÔÕ

SINH HÓC :

gađy beônh

-Vi sinh vaôt gađy beônh

phaùt trieơn

K K

- Kieơm soaùt baỉng SSOP

HOÙA HÓC:

Khođng

VAÔT LYÙ:

Khođng

XẸ

LÖNG

(HOAỊ

C

KHOĐ

NG

XẸ)

SINH HÓC :

gađy beônh

- Vi sinh vaôt gađy beônh

phaùt trieơn

K K

HOÙA HÓC :

Khođng

VAÔT LYÙ :

Khođng.

XÖÛ

LYÙ

HOÁ

CHẤT

(NEÂ

U

COÙ)

SINH HÓC :

gađy beônh

phaùt trieơn

K K

HOÙA HÓC

:Khođng.

VAÔT LYÙ :

Khođng

CAÂP

ÑOĐN

G

SINH HÓC :

gađy beônh

phaùt trieơn

K

K - Kieơm soaùt baỉng SSOP

- Khoù xạy ra vì sạn phaơm caâp ñođng ôû nhieôt ñoô thaâp

HOÙA HÓC :

Khođng.

VAÔT LYÙ :

Mạnh kim loái C Mạnh kim loái coù

theơ hieôn dieôn trong sạn phaơm töø baíng chuyeăn caâp ñođng.

Cođng ñoán doø kim loái seõ loái tröø moâi nguy naøy

K

Trang 9

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

MẠ

BĂNG

SINH HỌC :

- Nhiễm vi sinh vật

gây bệnh

- Vi sinh vật gây bệnh

phát triển

K K

- Khó xảy ra vì sản phẩm cấp đông ở nhiệt độ thấp

HÓA HỌC :

Không

VẬT LÝ :

Không

CÂN

SINH HỌC :

- Nhiểm vi sinh vật

gây bệnh

phát triển

K K

- Khó xảy ra bởi vì sản phẩm đã cấp đông,

HÓA HỌC :

Không

VẬT LÝ :

Không.

BỎ BAO

PE,

HÀN

MIỆNG

TÚI

SINH HỌC :

- Nhiễm vi sinh vật

gây bệnh

-Vi sinh vật gây bệnh

phát triển

K K

- Khó xảy ra vì sản phẩm được cấp đông ở nhiệt độ thấp.

HÓA HỌC :

Không.

VẬT LÝ:

Không.

DÒ KIM

LOẠI VẬT LÝ: Những mảnh kim loại C Mảnh kim loại có thể

hiện diện trong sản phẩm từ băng chuyền cấp đông

Nó sẽ được loại bỏ bằng máy dò kim loại

C

ĐÓNG

THÙNG SINH HỌC :- Vi sinh vật gây bệnh

phát triển K - Khó xảy ra vì sản phẩm được cấp đông ở

nhiệt độ thấp.

HÓA HỌC :

Không

VẬT LÝ:

Không

Trang 10

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BẢO

QUẢN

SINH HỌC :

phát triển K - Khó xảy ra vì sản phẩm được cấp đông ở

nhiệt độ thấp.

HÓA HỌC :

Không

VẬT LÝ:

Không

XUẤT

HÀNG SINH HỌC : - Vi sinh vật gây bệnh

phát triển

K - Khó xảy ra vì sản

phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp.

HÓA HỌC :

Không

VẬT LÝ:

Không

Ngày lập : 05/01/2009 Ngày thẩm tra : 05/01/2009

Người lập : Người thẩm tra :

Trang 11

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP DỰA THEO CÂY

QUYẾT ĐỊNH CHO MẶT HÀNG TÔM SU,Ï THẺ CHÂN

TRẮNG PD &PUD, PTO ĐÔNG LẠNH

Ngaøy laôp 05/01/2009 Ngaøy thaơm tra : 05/01/2009

Ngöôøi laôp : Ngöôøi thaơm tra :

Cođng

ñoán /

thaønh

phaăn

CH1 (C/K) (C/K)CH2 (C/K)CH3 (C/K)CHP (C/K)CCP

TIEÂP

NHAÔN

NGUYEĐN

LIEÔU,

RÖÛA 1

- Söï hieôn cụa VSV gađy

- Lađy nhieêm hoaù chaât mođi tröôøng vaø thuoâc tröø sađu

- Thuoâc duøng trong nuođi troăng thuyû sạn (Thuoâc thuù y)

- Dö löôïng chaât khaùng sinh (Chloramphenicol, nitrofuran )

DOØ KIM

Trang 12

BẠNG TOƠNG HÔÏP KEÂ HOÁCH HACCP

TEĐN SẠN PHAƠM : TOĐM SUÙ, THẸ CHAĐN TRAĨNG PD &PUD, PTO ÑOĐNG LÁNH

Ñieơm

kieơm

soaùt

tôùi hán

Moâi

nguy

ñaùn

g keơ

Giôùi hán tôùi hán ñoâi vôùi moêi bieôn phaùp phoøng ngöøa

TIEÂP

NHAÔN

NGUYEĐ

N LIEÔU

Söï

hieôn

dieôn

cụa vi

sinh

vaôt

gađy

beônh

+ Nguyeđn lieôu nhaôp vaøo nhaø maùy phại coù

hoă sơ chứng tỏ nguyên liệu được mua từ người cung cấp lẻ được kiểm soát và thu gom, bạo

chuyeơn ñuùng phöông phaùp + Nhieôt ñoô nguyeđn lieôu ≤

4 0 C.

+ Teđn ngöôøi cung caâp vaø phöông phaùp bạo quạn trong Tôø khai xuaât xöù

nguyeđn lieôu

+ Nhieôt ñoô cụa nguyeđn lieôu luùc tieâp nhaôn

+ Veô sinh cụa dúng cú bạo quạn vaôn chuyeơn

+ Nhiệt độ cụa nguyeđn lieôu luùc tieâp nhaôn

Xem baỉng maĩt

Baỉng nhieôt keâ cođng taùc

Xem baỉng maĩt Xem baỉng maĩt

nguyeđn lieôu nhaôp vaøo nhaø maùy

Moêi lođ nguyeđn lieôu nhaôp vaøo nhaø maùy

nguyeđn lieôu nhaôp vaøo nhaø maùy

Nhađn vieđn kieơm tra chaât löôïng tái khađu tieâp nhaôn

- Töø choâi lođ nguyeđn lieôu nhaôp vaøo nhaø maùy neâu khođng ñöôïc bạo quạn ñuùng phöông phaùp , dúng cú bạo quạn baơn, nguyeđn lieôu bò bieân chaât vaø thođng baùo cho ngöôøi cung caâp

- Khođng mua haøng töø nhaø cung caâp vi phám laăn 2

- Cođ laôp lođ

thaơm tra vi sinh

nguyeđn lieôu khi coù nghi ngôø xuaât xöù , dúng cú bạo quạn veô sinh keùm hoaịc nhieôt ñoô bạo quạn bò vi phám.

- Bieêu maêu giaùm saùt tái khađu tieâp nhaôn nguyeđn lieôu

- Baùo caùo söï coâ vaø haønh ñoông söûa chöõa.

- Keât quạ thaơm tra vi sinh ñònh kyø.

- Haøng tuaăn xem xeùt baùo caùo giaùm saùt tái khađu tieâp nhaôn nguyeđn lieôu vaø baùo caùo söï coâ vaø haønh ñoông söûa chöõa.

- Hieôu chuaơn nhieôt keâ kieơm tra 1 thaùng/laăn

- Kieơm tra caùc ñái lyù cung caâp 6 thaùng/ lần đối với những đại lý có giấy chứng nhận của chi cục địa phương 3 tháng lần đối với không có chứng nhạn veă phöông phaùp bạo quạn vaø cheâ ñoô veô sinh trong thu gom bạo quạn , vaôn chuyeơn cụa nhaø cung caâp

- 1 thaùnglaăn laây maêu thaơm tra vi sinh vaôt trong nguyeđn lieôu / 1 nhaø cung caâp tái khađu tieâp nhaôn nguyeđn lieôu tái phoøng Kieơm nghieôm cụa nhaø maùy

- 2 thaùng/laăn laây maêu kieơm tra veô sinh cođng nghieôp phöông tieôn vaôn chuyeơn, dúng cú bạo quạn cụa ñái lyù cung caâp nguyeđn lieôu.

Trang 13

Hoá

chất

môi

trườn

g và

thuốc

trừ

sâu

Không có lô

tôm nào thu

hoạch ở những

khu vực mà

không được kiểm

soát bởi cơ quan

giám sát là

Nafiqaved

Khu vực thu hoạch trong tờ khai xuất của người nuôi trồng

Xem hồ

sơ Mỗinguyên liệulô

nhập vào nhà máy.

Nhân viên kiểm tra chất lượng

ở khâu tiếp nhận.

Từ chối lô hàng. - Biểu mẫugiám sát,báo

cáo sự cố và hành động sửa chữa ở điểm kiểm soát tới hạn.

- Kết quả kiểm soát vùng nuôi của Nafiqaved

- Hằng tuần xem xét biểu mẫu giám sát ,sự cố và hành động sửa chữa ở điểm kiểm soát tới hạn.

- Hàng tháng xem xét ,cập nhật kết quả giám sát vùng nuôi của Nafiqaved.

Định dạng
Số trang	16
Dung lượng	228,5 KB