Đang tải... (xem toàn văn)
CHẾ BIẾN TÔM SÚ
PHẦN I: CHẾ BIẾN TƠM SÚ I/ GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ TÔM 1/Giới thiệu về giống loài tôm: Tôm là đối tượng rất quan trọng tronh ngành thuỷ sản ở nước ta. Nó chiếm tỉ lệ khoảng 70-80% kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trò dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thòt rắn chắc, có mùi vò thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn. Nghề chế biến tôm đặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước. Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, ven bờ và các thuỷ vực trong nội đòa. Các khu vực có nhiều tôm : - Khu vực Vònh Bắc Bộ, tôm tập trung ở các cửa sông lớn như sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã…. Đối tượng chính là tôm rão, tôm bạc. Tôm xuất hiện quanh năm nhưng tập trung vào tháng 3- 5 và tháng 7- 10 hàng năm. - Khu vực nghóa bình, phú khánh gồm nhiều loài tôm : tôm vỗ, tôm bạc, tôm rồng, tôm hùm. Mùa vụ vào tháng 5 – 9 , nhung cao điểm vào tháng 6 – 7. - Khu vưc nam hoàng sa chủ yếu là tôm rồng - Khu vực Côn Sơn có tôm vỗ, tôm gai. Mùa vụ từ thaáng 11 đến tháng 1 năm sau và tháng 5 –7 . - Khu vực Tây Nam Bộ chủ yếu là tôm vỗ, tôm bạc, tôm hùm. Mùa vụ chính là tháng 1 – 3 và mùa vụ phụ là tháng 5 – 9 . Sau đây là một số loài tôm quan trọng: a. Họ tôm he : * Tôm sú (Penaeus monodon) : còn gọi là tôm cỏ là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang. Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40 m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25 m. tôm có quanh năm nhưng vụ mùa chiùnh từ tháng 2 – 4 và tháng 7 – 8. tôm có chiều dài 150 – 250 mm với khối lượng từ 50 – 150 g. tôm sú là loài tôm ngon thòt chắc thơm, có giá trò kinh tế cao. * Tôm he mùa (Penaeus merguiensis) : hay còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi nhưng tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá,Vinh Thái Lan. Tôm thẻ mình dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài không có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ. Thân màu vàng xanh. Tôm có chièu dài 140 – 200 mm với khối lượng 25 – 80 g, mùa vụ từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 5 đến tháng 9. * Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus) : còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở 20 – 40 m. tôm có ở nhiều nơi Trung Bộ, tập trunh chủ yếu ở Phú Khánh, Nghóa Bình. Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9. tôm có chiều dài 120 – 250 mm, với khối lượng 40 – 145 g. b. Họ tôm hùm (Homaridae) và họ tôm rồng(Palinuridae) Chưa có sự phân biệt rõ giữa 2 loài này, thường gọi chung là tôm hùm. Tôm hùm có thòt thơm ngon, có giá trò xuất khẩu cao nhất. * Tôm hùm sao (Panulirus ornatus) : còn gọi là tôm hùm bông, có kích thước lớn, chiều dài khai thác 250 – 450 mm với khối lượng 1230 – 2320g. * Tôm hùm đỏ (P. longipes) : chiều dài khai thác 160 – 280 mm với khối lượng 245 – 495 g. * Tôm hùm sỏi (P. homarus) : còn gọi là tôm hùm đá, chiều dài khai thác 165 – 350 mm với khối lượng 275 – 585 g. Tôm hùm Thomproni (Nephrops thomproni) : thòt thơm ngon, chiều dài khai thác 120 – 160 mm với khối lượng 45 – 85 g. c. Tôm càng xanh (Palaemonidae) là đối tượng nuôi và khai thác lớn ở trong sông, ngòi kênh rạch, đầmm ao vùng đồng bằng Nam Bộ. Tôm sống được cả nước lợ và nước ngọt. Mùa vụ quanh năm nhưng tập trung chủ yếu từ tháng 10 – 12. thân tôm tròn, có màu xanh lơ đậm,chuỳ đầu phát triển. Tôm có sọc đen dài, phần dưới có màu vàng hoặc da cam. Tôm có chiều dài 110 – 200 mm và khối lượng 30 –120 g. d. Họ tôm vỗ (Scyllaridae) : * Có 4 loài, trong đó loài có giá trò kinh tế khá lớn là Ibacus ciliatus. Tôm vỗ còn được gọi là tôm bề bề hay tôm mũ ni. * Tôm vỗ có đầu to và dẹt, thân ngắn, tôm co màu vàng xám hay đen xám. Tôm vỗ lá loài tôm thòt chắc thơm ngon, có giá trò kinh tế, chiều dài khai thác 140 – 210 mm với khối lượng 80 – 300 g. 2/Tiêu chuẩn chất lượng : Loại tôm dành cho xuất khẩu phải đạt các chỉ tiêu sau : Tôm không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ. Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thòt. Vành bụng cho phép đen nhạt. Tôm không bò bể vỏ hặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số. Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bò bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng . Thòt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. Tôm có đầøu dính chặt vào thân tôm và tôm không bò dập nát. Nếu có nghi ngờ thì đem luộc, sau khi luộc thì tôm có mùi thơm tự nhiên, vò ngọt, đốt đầu tiên không bò hở, thòt chắc. Chú ý: Tuyệt đối không nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thòt, vỏ màu đỏ hoặc thân biến đen hoàn toàn 3/Tiêu chuẩn kích cỡ: Thẻ, Sú, Rằn, Bạc, Nghệ Con/kg Chì, Gân, Bạc, Đất Con/kg Sắt Con/kg Càng Con/kg Giang Con/kg Hùm g/con Mu õni g/con Loại 1. Loại2. Loại3 Loại4 Loại5 Loại6 Loại7 Ngoại cỡ Đạt 21-24 15-30 31-40 41-90 91-120 121-300 301-500 501-800 800 21-30 31-40 41-90 91-120 121-300 300-500 21-30 31-40 41-90 91-120 120-300 300-500 15-40 41-70 71-90 21-150 151-300 350-800 >800 200-349 >300 150-299 80-149 4.Thành phần hoá học của thuỷ sản : Thành phần hoá học của nguyên liệu thuỷ sản gồm có : nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon. Những thành phần tương đối nhiều là nước, protit, lipit, muối vô cơ; lượng gluxit trong động vật thuỷ sản thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hoá học trong động vật thuỷ sản thường khác nhau theo giống, loài, trong cùng loài nếu hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau; thành phần hoá học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, đực, cái, mùa vụ, thời tiết… Thành phần hoá học trong cơ thòt động vật thuỷ sản không xương sống so với cá nói chung là nước nhiều và protit ít hơn, lượng mỡ phần lớn dưới 2% và ít thay đổi theo thời tiết. BẢNG THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TÔM ( Tính theo trọng lượng tươi ) Thành phần Đơn vò Tôm Protit Lipit Nước Tro Gluxit Canxi Photpho Sắt Na K g/100g - - - - mg/100g - - - - 19 – 33 0,3 – 1,4 76 – 79 1,3 – 1,87 29 – 50 33 – 67,6 1,2 – 5,1 11 – 127 127 – 565 HÀM LƯNG VITAMIN TRONG TÔM HE A(UI/g) B1(mg%) B2(mg%) PP(mg%) 360 0,01 0,11 1,7 Ngoài ra, trong thành phần hoá học động vật thuỷ sản còn có 1 thành phần quan trọng, đó là sắc tố – được thể hiện rõ nhất là dưới lớp da. Đây là các tế bào sắc tố ( chromatophore ), trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mỡ (lipochrome) có các màu đỏ, vàng, hồng, vàng sẫm… Thuộc họ sắc tố đen (melanin) có màu đen, nâu đen, tím đen. Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin). Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C 40 H 48 O). Các chỉ tiêu của tôm đông lạnh TÔM ĐÔNG LẠNH ( TCVN 5289 – 1992 ) Chỉ tiêu vi sinh TSVKHK Coliforms Staphylococcus Salmonella ≤ 10 6 khuẩn lạc/g sản phẩm ≤ 2*10 2 khuẩn lạc/g sản phẩm Không cho phép có Không cho phép có Shigella E.coli Không cho phép có Không cho phép có II/ GIỚI THIỆU VỀ TÔM SÚ 1. Quá trình phát triển của tôm Chu ki sống vủa tôm sú : Vòng đời phát triển của tôm biển thường được chia làm các giai đoạn: trứng ( phôi), ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trưởng thành trưởng thành Giai đoạn trứng: Được tính từ khi trứng đẻ đến khi trứng nở, trứng sau khi đẻ sẽ chìm xuống nước và khi trương nước sẽ nổi lơ lửng. Thời gian trứng nở từ 12-18 giờ sau khi đẻ, tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước. Giai đoạn ấu trùng: Được chia làm 3 giai đoạn là ấu trùng Nauplius, zoea, mysis. Mỗi giai đoạn ấu trùng được chia làm nhiều giai đoạn phụ. Ấu trùng Nauplius gồm 6 giai đoạn , trải qua 6 lần lột xác để biến thành ấu trùng zoea, thời gian mất khoảng từ 2.5 - 3 ngày tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước. Thời gian này chúng sống trôi nổi, không ăn thức ăn mà chúng sống chủ yếu nhờ noãn hoàn. Ấu trùng zoea gồm 6 giai đoạn trải qua 3 lần lột xác để biến thành ấu trùng mysis, thời gian mất từ 3-5 ngày tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước. Thời gian này chúgn sống trôi nổi, đặc trưng của giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật. u trung mysis gồm 3 giai đoạn, trải qua 3 lần lột xác để biến thành ấu trùng, thời gian này mất khoảng 3-5 ngày, tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước. Thời gian này chúng sống trôi nổi, đặc trưng của giai đoạn này là thả ngửa, bơi ngược, thức ăn chủ yếu là thực vật. Giai đoạn hậu ấu trùng :Giai đoạn này chúng bắt đầu bơi phía trước, dần dần hoàn chỉnh các cơ quan, cơ thể gần giống tôm trưởng thành, sống trôi nổi, cuối giai đoạn này người ta gọi là tôm bột, sống bám. Chúng rất háu ăn và thức ăn chủ yếu của giai đoạn này là vi sinh vật phù du, thời gian này kéo dài từ 8- 10 ngày tuỳ thuộc vào nhiệt độ của nước. Giai đoạn tôm giống: Lúc này hệ thống mang đã phát triển hoàn toàn và chúng thường ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn bã hữu cơ, xác chết động vật. Chúng duy chuyển vào thuỷ vực nước lệ để sinh sống thời gia mất 20-30 ngày, thông thường tôm đạt kích cỡ 4-5 cm thì có thể phân biệt được đực cái. Giai đoạn thiếu niên: Cơ thể tôm phát triển cân đối, đã có cơ quan sinh dục đực cái, chúng thường sống ở dưới đáy. Thức ăn là động vật dưới đáy, mùn, bã hữu cơ, xác động vật chết,… Giai đoạn sắp trưởng thành: Tôm lúc này hoàn toàn thành thục sinh dục, tôm đực có tinh trùng trong nang, một số con tôm cái đã nhân túi tinh từ con tôm đựcqua lột xác tiền giao vó. Giai đoạn này tôm cái lớn hơn tôm đực, đây là thời kỳ tôm từ các ao đầm nuôi đi ra bãi biển để ra ngoài khơi. Giai đoạn trưởng thành: Đặc trưng cho sự chín muồi về sinh sản, chúng thực hiện giao phối ở các bãi và con cái đẻ trứng. 2. Đặc điểm dinh dưỡng Tôm là loại ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng khác nhau theo từng chu kỳ sinh trưởng và phát triển. Giai đoạn ấu trùng: Do tập tính sống trôi nổi và bắt mồi thụ động nên thức ăn phải phù hợp với cỡ mồi trong tự nhiên. Trong tự nhiên ấu trùng thường sử dụng thức ăn như khuê tảo, ấu trùng artemia, thòt tôm, cá mực,… xay nhiễn cho tôm ấu trùng ăn. Giai đoạn từ tôm bột đến tôm trưởng thành: Chúng ăn các loại động vật đáy như giáp xác nhỏ , các nhiễm thể thân mềm, giun nhiều tơ, các loại ấu trùng dưới đáy, xác chết động vật, mùm bã hữu cơ,…Nhìn chung tôm là loại động vật háo ăn, chúng sử dụng các đôi chân bò như cái kẹp thức ăn và có bộ hàm rắn chắc để nghiền nát thức ăn. Ngoài ra tôm còn dùgn bộ râu để tìm thức ăn. 3. Đặc điểm sinh trưởng Tôm là loài giáp xác được bao bọc bỡi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tuỳ vào điều kiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển màtôm lột vỏ nhiều hay ít. Thông thường thời gian ngắn nhất giữa hai lần lột xác là giai đoạn tôm con, và kéo dài nhất là tôm trưởng thành. Thời gian tích luỹ năng lượng để lột xác lâu , nhưng thời gian lột xác lại nhanh, chỉ mất khoảng 5-10 phút. Sau khi lớp vỏ cũ được lột ra, lớp vỏ mới non mềm dưới áp suất của các khối mô lâu ngày sẽ bò dồn ép lớn lên, sau 3-6 giờ thì lớp vỏ mới đủ cứng để tôm hoạt động bình thường. 4. Các sản phẩm chế biến Tôm tươi được chế biến lạnh đông dưới nhiều dạng như sau: Tôm nguyên con còn đầu và còn vỏ Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầøu và còn vỏ Tôm bỏ đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót Tôm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng , xẻ banh ra. Tôm có 4 đốt đàu được bóc vỏ và cắt theo chiều dài Tôm bóc noãn: tôm bỏ đầu, bỏ vỏ và bỏ ruột Tôm bóc nõn Tôm bóc nõn xẻ lưng Tôm bóc nõn không nguyên vẹn Tôm boc nõn và cắt cánh bướm: tôm boc nõn được cắt dọc theo chiều dài đến đốt cuối cùng. Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài. III. QUI TRÌNH TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI PHÂN XƯỞNG 1. Sơ đồ qui trình Nguyên liệu Rửa Phân loại sơ bộ Trữ Đông Xuất Khẩu Phân Loại Cân Rửa Châm Nước Rã Khuôn Bao gói Mạ Băng Rửa Rửa Rửa Lặt đầu Rửa Phân loại Ngâm p.gia Cấp đông Đóng Thùng Bao gói Lột vỏ Xếp khuôn Sx tôm thòt cao cấp Sx tôm đông block Chế biến thực phẩm 2. Thuyết minh quy trình 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu. Khi thu nhận tôm phải biết rõ nguồn gốc , xuất xứ, từ đó có thể sử dụng các biện pháp xử lý tôm. Ngoài ra việc xác đònh nguồn gốc tôm để tiện việc kiểm tra chất lượng tôm trong một lô hàng. Rửa tôm trong giai đoạn này chủ yếu là bằng nước (được làm lạnh bởi nước đá ) nhàm chủ yếu loại bỏ tạp chất. Phân loại tôm được thực hiện trên bàn inox bỡi công nhân, phân loại tôm được tiến hành từng lượng khoảng 10kg. Để đảm bảo phẩm chất, tôm nguyên liệu phải được phủ lên bề mặt một lớp đá vảy để giữ nhiệt. Tất cả rổ nhựa dùng để chứa tôm từ giai đoạn này trở về sau đêu được ngâm trong nước chứa 10ppm Chlorine và được thay sau khoảng 30 phút, việc này nhằm hạn chế việc nhiễm bẩn vi sinh vật vào tôm. Công việc phân loại sơ bộ ở khâu tiếp nhận đòi hỏi công nhân phải có kinh nghiệm vì nó quyết đònh đến lợi nhuận thu vào của công ty. Nguyên liệu chế biến phải theo các tiêu chuẩn sau: Nguyên liệu chế biến tôm vỏ không đầu. Tôm không có mùi ương thối, dù là ương nhẹ Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không có 3 điểm đen, và điểm đen không ăn sâu vào thòt. Tôm không bò bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể không 1/3 chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng. Màng nối đầu ức chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm Tôm không ôm trứng và không bò bệnh. Nguyên liệu để làm tôm thòt [...]... thì không được phân làm tôm vỏ Tôm xanh tươi nhưng rất mềm tôm bột )thì không được làm tôm vỏ Tômn bò phù mang do ký sinh thì không được làm tôm vỏ 2.2 Khâu xử lý a) Xử lý tôm bỏ đầu: Lặt đầu: Đầu tôm là nơi tập trung nội tạng tôm nên chứa nhiều hoá chất hoạt tính nhất, dễ làm hư hỏng tôm Khâu lặt đầu được tiến hành trong khu chế biến có không khí thoáng mát và trong sạch Tôm được để từng cụm khoảng... Đầu tôm được chuyển ra khỏi khu chế biến, di chuyển đi bảo quản chờ phân phối Rút chỉ: ngay đường sống lưng tôm có 1 đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân, gọi là chỉ lưng Chỉ lưng là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh làm thối thòt tôm, do đó cần phải rút chỉ lưng Đối với tôm biển( tôm sú) người ta thường gộp chung 2 khâu lặt đầu và rút chỉ, do tôm biển gọn nhẹ b) Xử lý tôm thòt : Tôm thòt... tôm vỏ nhưng thường tôm thòt cần phải xẻ lưng vì thòt tôm mềm, dễ bò đứt chỉ giữa chừng lưng tôm, và vì tôm thòt thường là tôm chòu biến đổi lâu hơn tôm vỏ nên có thể đường chỉ bò bể vỡ nhẹ, cần phải xẻ lưng để tách nó ra và rửa lại Thực hiện xẻ lưng trong thau nước sạch 6C có pha chlorine 15ppm Dao xẻ làm bằng inox sắc cạnh Cầm nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên và hướng đầu tôm về phía trước Tay... cỡ 91/100 Một cỡ tôm là một dãy các số cỡ, gồm số đầu và số cuối Rơi vào số nào trong dải số cũng đều thuộc cở tôm đó Để chính xác, tính trọng lượng của số đầu và số cuối, thân tôm có trọng lượng của số đầu và số cuối thì thuộc về cỡ đó Hạng tôm – Loại tôm Hạng tôm củ từng loại sản phẩm được phân theo các đặc điểm sau: Loại tôm Hạng 1 Hạng 2 Tôm vỏ Tôm tươi không có mùi ươn thối Tôm không có điểm... đuôi tỉ lệ 10%, không sang bóng Thòt tôm không có mùi ươn thối Thòt tôm còn nguyên vẹn, có thể chấp nhận đứt đuôi, tỉ lệ 35% Thòt tôm không có mùi ươn thối Thòt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỉ lệ còn 5 đốt được chấp nhận 3-5% Thòt tôm có màu hồng nhạt hay Thòt tôm không bò biến màu bạc màu hoặc bạc màu Thòt tôm hơi mềm Thòt còn săn chắc Tôm thòt vụn:(BM) thân tôm bò gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi,... cầm thân tôm sao cho đầu tôm hướng về tay thuận Ngón tay trỏ và ngón cái của tay không thuận giữ thân tôm, dùng ngón cái và ngón trỏ của tay thuận lặt mạnh đầu tôm xuống, đầu tôm bò gãy và để lộ chỉ tôm ra Đầu tôm lấy ra khỏi thân, đồng thời kéo nhẹ chò tôm ra luôn Yêu cầu: Thao tác nhanh, chính xác Đầu và chỉ tôm được lấy sạch, tôm không bò dập Để thuận tiện cho việc lấy chỉ tôm, kế bên người công... khuôn rồi tiến hành xếp tôm; lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn Ở đáy và bề mặt khuôn, tôm được xếp sao cho sản phẩm không thấy chân tôm mà chỉ thấy thân tôm Xếp tôm từ 2 biên sau đó xếp vàp hàng giữa, mỗi lốc tôm có khối lượng 2Kg 2.8 Chờ đông: Để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tôm trước khi cho cấp đông cần phải bảo quản trong phòng tiền đông có nhiệt độ từ 0-50C, đặc biệt là tôm đã lột vỏ rất dễ bò... cân đối, có dạng như tôm trưởng thành Giai đoạn này tôm có cơ quan sinh dục đực Giai đoạn trưởng thành: tôm đực trưởng thành Giai đoạn chuyển đổi giới tính: tôm đực chuyển thành tôm cái với bọc trứng ở dưới bụng Giai đoạn tôm cái đẻ 3.Giá trò dinh dưỡng của tôm Amaebi 3.1 Nước Cơ thòt của tôm chứa khoảng 70-85% nước hàm lượng nước phụ thuộc vào giống loài và tình trạng cuả tôm Trong cơ và trong... điểm đen ở bất cứ nơi nào Tôm không bò bể vỏ( có thể chấp thuận 3% ) Thòt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc Vỏ tôm không mềm có màu tự nhiên, sáng bóng Tôm thòt Tôm tươi không có mùi ươn thối Không có quá 3 điểm đen trên thân, vành bụng có viền đen nhạt Tôm bò bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở một đốt nào Thòt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc Vỏ tôm không mềm, bò biến màu nhẹ, đen đuôi tỉ lệ... sọt tôm lên bàn để lặt đầu rơi vài con tôm xuống sàn, khi đó người công nhân phải nhặt tôm lên đem rửa lại như khi rửa sau quá trình rã đông Con tôm nào bò gãy, ta chuyển qua qui trình chế biến các loại thực phẩm khác như chả giò, tôm xanh được chuyển qua rửa 2 theo những rổ riêng Trong quá trình lặt đầu, rút chỉ luôn giữ nhiệt độ của tôm