Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sấy mực khô

DỰ ÁN: TẠO LẬP, QUẢN LÝ VÀ PHÁT TRIỂN NHÃN HIỆU CHỨNG NHẬN“MỰC ỐNG CÔ TÔ” CHO SẢN PHẨM MỰC ỐNG CỦA HUYỆN CÔ TÔ, TỈNH QUẢNG NINH BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sấy mực khô Chủ nhiệm dự án: Người thực hiện: Hà Nội, năm 2013 MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC BẢNG i DANH MỤC CÁC HÌNH ii Tổng quan .1 1.1 Nghề đánh bắt mực Cô Tô 1.2 Giá trị kinh tế mực 1.3 Công nghệ sau thu hoạch mực .4 1.3.1 Đặc tính sinh lý hóa sinh mực sau thu hoạch 1.3.2 Tổn thất sau thu hoạch mực 1.4 Các phương pháp chế biến mực khô 1.4.1 Tổng quan phương pháp làm khô 1.4.2 Các biến đổi chất lượng trình làm khô 1.4.3 Tình hình làm khô mực nước ta 10 1.4.4 Mục tiêu dự án lựa chọn phương pháp thích hợp 11 1.5 Sản phẩm mực khô 11 1.5.1 Yêu cầu chất lượng sản phẩm mực khô 12 1.5.2 Hiện trạng chất lượng sản phẩm mực khô 12 1.5.3 Yêu cầu dự án chất lượng sản phẩm 13 Đối tượng phương pháp nghiên cứu .13 2.1 Mực ống Cô Tô .13 2.2 Thiết bị sấy mực 14 2.3 Bố trí thí nghiệm 15 2.3.1 Sơ đồ quy trình sấy mực: 15 2.3.2 Lựa chọn chế độ sấy: .15 2.3.3 Đánh giá kết thí nghiệm: 16 2.4 Phương pháp phân tích: 16 Kết nghiên cứu .16 3.1 Khảo sát nhiệt độ độ ẩm vị trí buồng sấy .16 3.2 Khảo sát tốc độ gió tương quan với tải trọng buồng sấy .17 3.3 Khảo sát độ ẩm vật liệu sấy tương quan với nhiệt độ sấy tải trọng buồng sấy: 18 3.4 Khảo sát phương thức đảo giàn 24 3.5 Đề xuất quy trình công nghệ sấy phơi mực .26 3.5.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ phơi sấy mực (áp dụng lúc có nắng): .26 3.5.2 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sấy mực (áp dụng lúc không nắng): .26 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Tình hình xuất mực ống bạch tuộc Việt Nam 2003 – 2005 Bảng Thành phần dinh dưỡng Mực ống [4] Bảng 3: Theo dõi biến thiên nhiệt độ buồng sấy vị trí khác 17 Bảng 4: Theo dõi biến thiên độ ẩm buồng sấy vị trí khác 17 Bảng 5: Theo dõi biến thiên tốc độ gió nóng buồng sấy .18 Bảng 6: Biến đổi độ ẩm mực (%) theo chế độ tải trọng khác 19 Bảng 7: Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cảm quan mực trình sấy đảo giàn 26 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1: Một số loài mực ống thường gặp bờ biển Việt Nam [1] Hình 2: Sơ đồ quy trình chế biến mực phương pháp phơi nắng 10 Hình Thiết bị sấy mực TM-13 .15 Hình 4: Biến thiên độ ẩm (%) trình sấy mực đầy tải, máy sấy TM-13 22 Hình 5: Biến thiên độ ẩm (%) trình sấy mực nửa tải Máy sấy TM-13 23 ii Tổng quan 1.1 Nghề đánh bắt mực Cô Tô Huyện đảo Cô Tô nằm phía bắc vịnh Bắc vị trí thuận lợi cho nghề thủy sản Cô Tô nằm cách đất liền khoảng 80 km, có 30 đảo lớn nhỏ với tổng diện tích 4.700 dân số gần 6.000 người Tại có hạng mục công trình giành cho nghề cá khu tránh trú bão bến cập tàu cho tàu có công suất 600 cv; khu dịch vụ hậu cần nghề cá rộng 17,1 nhằm cung cấp nước, nước đá, thực phẩm, xăng dầu chế biến thủy sản, đóng sửa tàu thuyền Ngoài ra, Cô Tô có cảng cá Thanh Lân cho phép tàu công suất đến 200 cv cặp bến công trình đê chắn sóng dài 900 m Sản lượng khai thác hải sản hàng năm huyện đảo Cô Tô khoảng 20 nghìn có 300 mực, phần lớn mực ống, loài thủy sản có giá trị kinh tế cao nước ta Theo phân loại sinh học, mực ống (Teuthoidea) thuộc siêu mười chân (Decapodiformes), siêu lớp chân đầu (Cephalopoda) bao gồm tất loài mực có 10 chi Thuộc siêu này, ta thường gặp Việt Nam mực nang, mực ống, bạch tuộc, quan trọng mực ống Mực ống có phần thân phần đầu rõ ràng, thân cân xứng hai phía, có da có tay cặp xúc tu Thuộc có khoảng 100 loài mực có 25 loài ăn phân bố khắp bờ biển nước ta, đáng kể mực ống Trung hoa, gọi mực đất (Loligo chinensis Gray, 1849), mực ống Nhật bản, gọi mực thẻ (Loligo japonica Hoyle, 1885), mực ống Bê ka (Loligo beka Sasaki, 1929), mực (Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830), mực ống Thái bình dương, gọi mưc xà (Todarodes pacificus Steenstrup, 1880) Mự Mực ống Trung hoa c ống Nhật Mực ống Bê ka Mực Mực ống Thái Bình Dương Hình 1: Một số loài mực ống thường gặp bờ biển Việt Nam [1] Đa số mực ống sống độ sâu 100m nước, tập trung nhiều vùng nước sâu khoảng 30-50m Ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung vùng đánh bắt mực quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Cô Tô, Hòn Mê-Hòn Mát khu vực Bạch Long Vĩ, vào mùa xuân Ở vùng biển phía Nam, vùng tập trung mực chủ yếu Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau quanh Côn Đảo, Phú Quốc Mực ống khai thác quanh năm, nhiên có vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) vụ Nam (tháng 6-9).[1] Trong số loài thủy sản phân bố rộng khắp dọc bờ biển Việt Nam, mực Cô Tô đặc sản Danh tiếng mực ống Cô Tô lan truyền khắp nước Đó loài mực ống Bắc hải, (tên tiếng Anh : Mitre Squid, tên khoa học : Logigo chinensis Gray, 1849) với đặc điểm hình thái loài mực ống thể lớn, cỡ lớn dài tới 350-400 cm, thân hình hỏa tiễn, chiều dài thân gấp lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài 2/3 chiều dài thân, vỏ sừng suốt, có gờ dọc Loài mực đánh bắt nhiều vùng biển nước ta, tâm thức ngư dân người tiêu dùng sành điệu ẩm thực, sản phẩm mực chế biến khai thác vùng biển Cô Tô ngon vùng khác Ngư trường Cô Tô-Thanh Lân ngư trường khai thác mực quan trọng vịnh Bắc Bộ Mùa vụ khai thác quanh năm, vụ vào tháng 1-3 tháng 6-9 Bắt đầu từ 25/2 âm lịch mực ống xuất hiện, mùa mực ống kéo dài đến cuối tháng đầu tháng Ngư dân sử dụng nghề có kết hợp ánh sáng như: nghề câu mực, mành đèn, nghề vó nghề chụp mực Mực khai thác đêm đến sáng đưa bến để chế biến Mực đến bờ tươi tốt, chí có sống, điều Cô Tô đảo nằm ngư trường đánh bắt mực có 1.2 Giá trị kinh tế mực (bao gồm sản phẩm từ mực) Mực nguồn hải sản có giá trị nước ta giới Thị trường tiêu thụ mực nhiều châu Á, đứng đầu Nhật Ở Việt Nam, mực đóng góp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất [2] Mực ống tươi khô đạt giá trị xuất chiếm 85% tổng giá trị xuất khấu nhuyễn thể chân đầu nước ta Mực ống Việt Nam xuất sang 30 thị trường nước ngoài, sản lượng khai thác hàng năm nước ta khoảng 24 nghìn với doanh thu hàng năm đạt khoảng 50-60 triệu USD tính cho sản phẩm đông lạnh tươi sản phẩm khô Sản phẩm chế biến từ mực ống là: đông lạnh nguyên hình thức đông khối (block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, semi-block Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, cắt sợi, tỉa hoa làm thành sản phẩm chế biến sẵn để nấu, dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, sản phẩm phối chế khác chế biến ăn liền mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị [1] Bảng trình bày tình hình xuất sản phẩm từ mực ống nước ta giai đoạn 2003 – 2005 [3] Bảng Tình hình xuất mực ống bạch tuộc Việt Nam 2003 – 2005 Loại sản phẩm Mực đông lạnh 2003 KL (Tấn) 21.462 Giá trị (USD) 68.564.66 2004 KL (Tấn) Giá trị (USD) 26.727 96.517.102 2005 KL (Tấn) 27.946 Giá trị (USD) 103.581.995 3 Mực khô Bạch tuôc đông lạnh 9.902 57.080.03 9.794 65.420.451 11.806 75.292.960 23.351 43.613.05 35.688 71.103.642 30.996 70.813.942 Mực khai thác Cô Tô phần lớn mực ống Trung Hoa, nguyên liệu cho chế biến sản phẩm mực khô, mực nắng địa phương Phần lớn lượng nguyên liệu lại (hàng trăm tấn) chuyển thẳng đất liền cung cấp cho nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh để chế biến xuất bán thị trường dạng tươi ướp nước đá Cô Tô có lợi nằm gần vùng khai thác mực, nên sản phẩm khai thác lên đưa đảo chế biến mực khô mực nắng; số khác ướp nước đá mang đất liền (Vân Đồn, Hạ Long) để chế biến thành dạng sản phẩm mực đông lạnh cho xuất tiêu thụ nội địa Sản phẩm mực khô Cô Tô, mực nắng Cô Tô trở nên tiếng từ lâu nhờ nguồn gốc từ vùng biển Cô Tô, lại chế biến điều kiện có nguyên liệu tươi tốt, với bàn tay khéo léo lành nghề người dân chỗ, điều kiện tự nhiên nắng gió, không khí lành biển đảo tạo nên hương vị đặc biệt cho sản phẩm mực khô mực nắng Cô Tô Nhờ vậy, giá bán sản phẩm mực ống Cô Tô cao hẳn mực nơi khác, chí giá cao gấp đôi so với mực ghi mực ống Cô Tô bán TP Hạ Long Và có thực tế dang diễn đến Cô Tô muốn mua mực khô hay mực nắng, gần mua mực tươi Cô Tô ăn làm quà biếu 1.3 Công nghệ sau thu hoạch mực 1.3.1 Đặc tính sinh lý hóa sinh mực sau thu hoạch Bảng Thành phần dinh dưỡng Mực ống [4] Nước (%) Lipit (%) Protein (%) Gluxit (%) Khoáng 78,0-82,5 0,2-1,4 14,8-18,8 2,7 1.2-1,7 Phần thịt mực chủ yếu để ăn ống mực, thịt mực, từ vào chia làm lớp, lớp màng mỏng, đến lớp áo chứa sợi colagen, lớp xếp theo hướng xiên chiếm 98% độ dày ống mực, sát lớp lớp áo sợi colagen mỏng lớp áo ngoài, lớp màng nội tạng Protein sợi thịt mực ống có khả hòa tan nước mạnh, ngâm thịt mực vào nước khối lượng mực tăng nhanh giá trị dinh dưỡng nhanh so với loài thủy sản khác Hàm lượng axit amin thịt mực tương đối cao so với loài khác, đặc biệt nhiều prolin, analin, glyxin, valin, methionin, betain nên mực có vị đặc trưng axit amin gây biến nâu mạnh trình chế biến Hàm lượng nước thịt mực ống tương đối cao so với loại thủy sản khác, ví dụ cá hồi 71,3%, cá mè 74,7%, cá nục 74,9%, cá thu 70,2%, cá trích 70,5%, cua bể 72,2% [5] nên dễ hư hỏng Mực dễ biến nâu hàm lượng axit amin cao, hàm lượng lipit nguyên nhân gây ôi khét mực khô Thông thường không chế biến sau đánh bắt được, mực dễ bị hư hỏng Mực làm khô, với hàm ẩm thấp sử dụng lâu dài 1.3.2 Tổn thất sau thu hoạch mực Như tất loại nông sản tươi sống, trinh kể từ thu hoạch đến đưa đến tay người tiêu dùng trình sau thu hoạch Quá trình bao gồm giai đoạn thu hoạch, vận chuyển đến nơi xử lý, xử lý, đóng gói, tồn trữ, vận chuyển đến nơi tiêu thụ, xuất hàng chế biển để nâng cao thời hạn sử dụng giá trị gia tăng Đối với thủy sản trình sau thu hoạch đánh bắt, xử lý bảo quản tạm thời tàu thuyền, vận chuyển bến, xử lý bến, phân loại, cân đong đóng hàng bến, tiêu thụ (đúng quy trình) vận chuyển đến nơi chế biến, xử lý, bao gói đưa đông lạnh đưa sang chế biến khác (sấy, ướp muối, chế biến nhiệt ), đóng gói, bảo quản, thành phẩm đưa tiêu thụ Đặc điểm tất loại nông sản sau thu hoạch hàm lượng nước cao, hàm lượng dinh dưỡng cao “sống” sau bị tách rời khỏi môi trường sống chúng Đó tiền đề cho hư hỏng Dưới tác động enzyme tồn thể, nhiệt độ bình thường, tự thân thủy sản bị phân giải dù không chịu tác động ngoại lai đủ dẫn đến hư hỏng Nhưng tác động ngoại lai điều tránh khỏi Quan trọng tác động phá hoại vi sinh vật, điều kiện hoạt động thích hợp chúng sẵn có môi trường quanh ta: nước, dinh dưỡng, nhiệt độ từ 10 đến 37 oC, độ ẩm không khí cao thích hợp cho hoạt động chúng Ngoài ra, có tác động ngoại lai khác tổn thương học, ô nhiễm môi trường, hóa chất v.v Sự hư hỏng dẫn đến hậu lớn, mát số lượng, giảm sút chất lượng, kèm theo thiệt hại kinh tế, tổn hại sức khỏe người tiêu dùng Tổng hợp tất hư hỏng hệ thuật ngữ chuyên môn có tên tổn thất sau thu hoạch Mực loại hải sản, chịu tổn thất sau thu hoạch loại hải sản khác Nếu không bảo quản, 100% mực bị hư hỏng sau 24 tiếng đồng hồ để điều kiện bình thường Ở tàu chụp mực, mực bảo quản đá xay, tỷ lệ hư hỏng khoảng 10 – 15% vòng -10 ngày, với tàu đánh bắt xa bờ, tổn thất sau thu hoạch lên đến 30% Mực Cô Tô đánh bắt gần bờ, có đưa cảng sau đánh bắt, lợi thế, không phơi sấy kịp thời, lại không bảo quản đông, tỷ lệ hư hỏng cao, thường xẩy trời mưa không nắng Tổn thất sau thu hoạch mực bao gồm tổn thất chất lượng Dẫu không thối hỏng, biến đổi màu sắc, trạng thái, hình thức làm giảm giá trị mực ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm chế biến sau Để giảm tổn thất sau thu hoạch, giải pháp tốt nhanh chóng đưa vào làm khô (phơi sấy) chế độ công nghệ thiết bị chuẩn, hoàn cảnh khó khăn thiếu vốn, thiếu đầu tư chế độ công nghệ phải thích ứng, hợp lý Nhưng trước đưa vào chế biến, mực cần xử lý tốt chế độ xử lý, vận chuyển trước chế biến ảnh hưởng lớn đên chất lượng sản phẩm mực khô sau Dưới số giải pháp xử lý sau thu hoạch áp dụng cho mực ống: a Từ đánh bắt đến cập cảng: - Phân loại (theo kích cỡ) nhặt bỏ (hoặc tách ra) mực bị hư hỏng - Rửa nước biển sạch, ướp nước đá - Đựng khay thùng có phủ đá - Chú ý thao tác nhanh cẩn thận để tránh làm đứt đầu mực - Tránh ánh sáng mặt trời thời gian bảo quản b Tại bến cảng - Bốc mực từ tàu lên phải nhanh chóng cẩn thận - Nếu vận chuyển xa, không dùng thùng chứa 20kg - Lúc cân, chọn không để mực bị nhiễm bẩn c Vận chuyển đén nơi chế biến (nếu cự li xa): - Thùng xe phải làm vật liệu chống rỉ, sàn xe phải róc nước tốt - Nhiệt độ mực trình vận chuyển không vượt 0oC÷ + oC - Phải bảo đảm vệ sinh, tránh dồi xóc, gây thương tổn cho mực trình vận chuyển 1.4 Các phương pháp chế biến mực khô 1.4.1 Tổng quan phương pháp làm khô Làm khô thực chất trình tách nước khỏi vật thể Trong mực có khoảng 89% nước, mục tiêu làm khô hạ hàm lượng nước xuống 20-22% Khi hàm ẩm 20%, khả bảo quản lâu dài chất lượng cảm quan đi, giá trị thương phẩm Nước mực có hai dạng, nước liên kết nước tự Nước liên kết gồm liên kết hóa học, liên kết hóa lý (hấp phụ, thẩm thấu, keo) khó tách Nước tự bền vững, dễ tách, chiếm khoảng 70 – 85% tổng hàm lượng nước, đối tượng làm khô Trong trình làm khô, nước khuếch tán từ lớp bên bề mặt sản phẩm, nước từ bề mặt khuếch tán vào không khí, tốc độ khuếch tán định tốc độ sấy, có trở ngại ngăn cản bay chặn khuếch tán, trình làm khô bất thành Có nhiều phương pháp làm khô, từ đơn giản đến phức tạp, từ thủ công đến đại, hiệu khác nhau, vào nhiệt độ sấy chia làm hai nhóm, sấy nóng sấy lạnh a Sấy nóng – dùng không khí nóng - Sấy tự nhiên – đơn giản phơi ánh nắng mặt trời, tiết kiệm chất đốt, thời gian làm khô kéo dài, đòi hỏi nhiều diện tích sân phơi, nhiều nhân công, phụ thuộc vào thời tiết dễ bị nhiễm bẩn - Sấy tiếp xúc – vật liệu sấy nhận nhiệt từ bề mặt nóng (sấy lô, sấy tang), nhiệt độ bề mặt tiếp xúc có lên tới 120 – 140 oC nên gây cháy cục Tuy nhiên, ưu điểm phương pháp tốc độ sấy nhanh, hiệu nhiệt cao Điển hình loại thiết bị máy sấy hình trống, nhiệt phía lòng trống, truyền nhiệt qua tang trống, vật liệu sấy đắp quanh tang trống, sấy đến độ khô yêu cầu, lưỡi dao gạt tách sản phẩm sấy khỏi tang trống, sau nghiền nhỏ (nếu cần) thành thành phẩm Hình Thiết bị sấy mực TM-13 Chú dẫn: Cửa xỉ Phễu khói 7.Calorifere (CF) 10.Buồng sấy Cửa vào than Lò đốt 8.Cửa gió vào CF 11.Xe dàn Ống khói Cửa gió nóng 9.Quạt gió 13.Ống thoát ẩm 14.Phễu thoát ẩm 12.Cửa buồng sấy 2.3 Bố trí thí nghiệm 2.3.1 Sơ đồ quy trình sấy mực: Mực nguyên liệu  Xử lý  Sấy I  Chỉnh hình  Sấy II  Phân cỡ  Đóng gói  Bảo quản 2.3.2 Lựa chọn chế độ sấy: - Chế độ nhiệt độ: lấy nhiệt độ đo cửa gió sau calorifere làm chuẩn, tiến hành thí nghiệm sở dao động nhiệt độ nêu, mức: 75oC, 65oC, 55oC - Chế độ tải trọng buồng sấy: Buồng sấy TM-13 buồng sấy thủ công, thiết kế đơn giản để dễ nhân rộng mô hình Buồng sấy chia làm ngăn 1a, 1b, 2a 2b Giàn sấy chiếm ngăn 1a 1b Giàn sấy chiếm ngăn 2a 2b (xem hình 3) Thay đổi chế độ tải trọng cách thay đổi số vỉ xếp giàn: 10 vỉ, vỉ, vỉ vỉ /giàn, xếp giống tất ngăn Số lượng mực vỉ không đổi 15 - Chế độ đảo giàn: đảo vỉ sấy tiến hành trước đảo ngăn sấy, lần đảo giàn thứ kết hợp với chỉnh hình Đảo ngăn sấy, giàn ngăn 1a,1b đổi chỗ cho giàn ngăn 2a,2b ngược lại (đổi chỗ xe giàn) Đảo vỉ sấy, ngăn đảo theo thứ tự xuống lên, vỉ không đảo; ngăn có 10 lớp vỉ, đánh số thứ tự đến 10 kể từ xuống Khi đảo vỉ, đảo cho 10, đảo cho 9, đảo cho 8, đảo cho 7, không đảo 2.3.3 Đánh giá kết thí nghiệm: - Thời gian sấy: tính đến đạt độ ẩm sản phẩm 22% - Tốc độ sấy: khối lượng vật thể sấy (mực tươi) / thời gian sấy 2.4 Phương pháp phân tích: - Đo nhiệt độ độ ẩm không khí bằng: Đồng hồ số M&MPRO HMAMT109 - Đo tốc độ gió Máy đo vận tốc gió số Kanomax A004 - Phân tích hàm lượng ẩm sản phẩm theo TCVN 3700 -1990 - Phân tích cảm quan theo TCVN 5277- 90 Thuỷ sản – Phương pháp cảm quan Kết nghiên cứu 3.1 Khảo sát nhiệt độ độ ẩm vị trí buồng sấy Thí nghiệm nhằm xác định số đặc tính kỹ thuật thiết bị Mỗi thiết bị có cấu tạo lắp ráp theo nguyên lý chung, mang đặc điểm riêng biệt mà người vận hành phải khảo sát trước sử dụng Tại ngăn xếp vỉ (phên) sấy, vỉ ký hiệu t, vỉ ký hiệu d, vỉ ký hiệu z, ngăn có vị trí đặt cảm biến -sensor (nhiệt kế ẩm kế) để khảo sát t,z,d tương ứng với ký hiệu ngăn, ví dụ: 1at,1az,1ad, v.v Thí nghiệm tiến hành với lượng nhiên liệu cố định từ đầu, không bổ sung nhiên liệu suốt trình khảo sát lửa bắt đầu tàn, (tổng cộng 3h) lấy nhiệt độ cửa gió sau calorifere làm nhiệt độ chuẩn, theo dõi biến thiên nhiệt độ độ ẩm vị trí khảo sát Các vỉ sấy rải lớp vật liệu sấy (mực), khảo sát lần cho thí nghiệm, lấy số trung bình đưa vào bảng đây: 16 Bảng 3: Theo dõi biến thiên nhiệt độ buồng sấy vị trí khác Thời điểm Nhiệt độ vị trí (oC) Nh.độ 1at 1az 1ad 1bt 1bz 1bd 2at 2az 2ad 2bt 2bz 2bd Đầu mẻ đốt 68oC 66 62 57 61 58 54 57 54 51 53 50 48 Giữa mẻ đốt 64 oC 62 58 55 57 54 52 54 51 49 51 48 46 Cuối mẻ đôt 60 oC 58 55 52 54 52 49 52 49 46 49 46 44 Bảng 4: Theo dõi biến thiên độ ẩm buồng sấy vị trí khác Thời điểm Nh.độ chuẩn Độ ẩm vị trí (%) 1at 1az 1ad 1bt 1bz 1bd 2at 2az 2ad 2bt 2bz 2bd Đầu mẻ đốt 68 oC 16 17 19 19 21 23 23 25 27 27 29 31 Giữa mẻ đốt 63 oC 24 26 28 27 28 30 31 33 35 35 37 39 Cuối mẻ đôt 58 oC 33 35 37 36 37 39 40 41 43 44 45 46 Từ bảng có số nhận xét sau: ngăn nhiệt độ giảm từ xuống dưới; lớp vỉ (trên hoặc dưới) nhiệt độ giảm dần từ đầu đến cuối buồng sấy; Từ đầu đến cuối mẻ đốt, lửa yếu dần, không bổ sung nhiên liệu đạt nhiệt độ sấy bổ sung nhiên liệu trì nhiệt độ theo ý muốn Công nhân vận hành lò đốt vảo nhiệt độ chuẩn (thể nhiệt kế) đo cửa gió sau calorifere để khống chế lượng nhiên liệu đưa vào lò đốt Từ bảng có số nhận xét sau: ngăn độ ẩm tăng từ xuống dưới; lớp vỉ (trên hoặc dưới) độ ẩm tăng dần từ đầu đến cuối buồng sấy, mức độ tăng khoảng gấp rưỡi tùy thuộc vào tải trọng sấy 3.2 Khảo sát tốc độ gió tương quan với tải trọng buồng sấy Tải trọng buồng sấy thể số vỉ sấy ngăn, tức khối lượng vật liệu sấy (mực) cho mẻ sấy Ngăn sấy thiết kế có 10 lớp, cách 10cm, lớp đặt vỉ (phên khay) có kích thước 1000x1000(mm) Chế độ tải trọng ghi mục 2.3.2: thay đổi chế độ tải trọng cách thay đổi số vỉ xếp giàn: 10 vỉ cách 10 cm, vỉ cách 20 cm, vỉ cách 30 cm vỉ cách 40cm, xếp giống tất ngăn, xếp đầy mực vỉ Đo tốc độ gió vị trí buồng sấy, tức lớp thứ ngăn sấy 1b Kết thí nghiệm trình bày bảng 17 Bảng 5: Theo dõi biến thiên tốc độ gió nóng buồng sấy Thời điểm Nh.độ chuẩn Tốc độ gió (m/s) tương ứng với số vỉ / giàn 10 vỉ vỉ vỉ vỉ Đầu mẻ đốt 68 oC 0,9 2,0 2,2 2,4 Giữa mẻ đốt 63 oC 0,8 1,8 2,0 2,2 Cuối mẻ đốt 58 oC 0,8 1,8 1,9 2,1 Nhận xét: Tốc độ gió đo thí nghiệm gần không đổi theo thời gian mà phụ thuộc vào tải trọng vật liệu sấy, sấy mực tốc độ gió cao Trong mẻ sấy, lượng vật liệu sấy không đổi nên tốc độ gió không đổi, vấn đề có ý nghĩa công nghệ sấy mối quan hệ tải trọng, tốc độ gió với chi phí nhiên liệu, chất lượng sản phẩm Tốc độ gió tăng lên số vỉ sấy đi, tốc độ sấy cao, chất lượng sản phẩm tốt khối lượng sản phẩm thu mẻ sấy thấp, chi phí cao Khi khoảng cách lớp vỉ tăng lên 20cm, tốc độ gió nâng lên gấp đôi so với khoảng 10 cm, khoảng cách nâng lên 30 40 cm, tốc độ gió lên chút Vì khoảng cách 20 hiệu Tuy nhiên xếp nửa tải tức vỉ/giàn (khoảng cách 20cm) công suất buồng sấy giảm ½ so với xếp đầy tải (10 vỉ/giàn, khoảng cách 10 cm) Vậy chọn chế độ tải trọng lớp vỉ (1/2 tải) cho trường hợp thông thường, bất thường (trời mưa kéo dài, nguyên liệu dồn dập, tồn đọng nhiều) áp dụng sấy chế độ 10 lớp vỉ (đầy tải) 3.3 Khảo sát độ ẩm vật liệu sấy tương quan với nhiệt độ sấy tải trọng buồng sấy: Như mục 3.2 trình bày, từ khảo sát tính thiết bị sấy TM-13 dẫn đến hình thành chế độ sấy: sấy đầy tải sấy nửa tải Sấy nửa tải áp dụng cho sản xuất bình thường, xếp lớp vỉ, lớp cách 20 cm, tốc độ gió khoảng 0,8 – 0,9 m/s Sấy đầy tải xếp 10 lớp vỉ, lớp cách 10 cm, tốc độ gió khoảng 1,5 = 1,6 m/s Tốc độ gió yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ sấy, thời gian sấy, yếu tố khống chế có vai trò quan trọng trình sấy chất lượng sản phẩm sau sấy nhiệt độ sấy Nếu khống chế lượng nhiên liệu đưa vào lò đốt trì nhiệt độ đầu buồng sấy (nhiệt độ chuẩn) theo ý muốn, nhiệt độ vị trí khác buồng sấy có thay đổi rõ rệt, tải trọng lớn chênh lệch nhiệt độ đầu buồng cuối buồng lớn Các thí nghiệm nhằm khảo sát 18 biến đổi độ ẩm mực trình sấy chế độ tải trọng khác nhau: sấy đầy tải sấy nửa tải Điều chỉnh cho nhiệt độ không đổi suôt trình thí nghiệm Sấy 4h (nếu sấy nửa tải) 6h (nếu sấy đầy tải) lật mực chỉnh hình Đo nhiệt độ lấy mẫu vị trí vỉ Tính độ ẩm mực theo công thức sau: Wn (%) = Trong đó: 100 – (100 – W1) Gn G1 Wn – độ ẩm mực thời điểm n, W1 – độ ẩm mực (%) ban đầu, Gn – khối lượng mẫu (g) thời điểm n, G1 – khối lượng mẫu (g) ban đầu Kết trình bày bảng Bảng 6: Biến đổi độ ẩm mực (%) theo chế độ tải trọng khác Nhiệt độ 65 C Sấy đầy tải 59 oC 54 oC 58 C Sấy nửa tải 54 oC 50 oC 50 C 46 oC 0h 79,30 79,30 79,30 79,30 79,30 79,30 79,30 79,30 1h 74,94 75,84 75,04 75,79 69,04 70,51 71,61 72,61 2h 71,61 72,55 70,77 71,44 62,42 63,60 64.82 66,18 3h 68,62 69,33 66,25 67,71 56,78 56.82 58,14 60,05 4h 65,85 66,10 61,69 63,82 51,76 50,11 51,60 53,86 5h 63,59 62,86 57,12 60,05 46,98 43,53 45,32 47,92 6h 61,18 59,63 52,50 56,44 42,83 37,84 39,65 42,34 7h 58,56 56,43 48,02 52,94 39,21 32,32 34,54 36,92 8h 65,35 53,26 43,51 49,05 35,58 27,63 29,82 31,88 9h 54,05 50,10 39,22 45,78 32,65 24,26 26,01 27,78 10h 51,76 46,96 35,06 42,06 29,73 21,98 23,27 24,29 11h 49,84 43,85 31,03 38,53 27,04 21,56 22,37 12h 47,71 40,77 27,83 35,07 24,60 13h 45,79 37,74 25,48 31,71 22,45 14h 43,77 34,78 24,01 28,73 21,21 o o o 20,95 19 15h 41,59 31,88 22,51 26,23 16h 39,42 29,04 23,97 17h 37,25 26,31 22,08 18h 35,04 23,80 19h 32,83 21,89 Chế dộ tải trọng khác dẫn đến kết sấy khác Khi sấy đầy tải, nghĩa tất vỉ buồng sấy xếp đầy mực Phía đầu buồng sấy, chỗ gần với cửa gió nóng, nhiệt độ gió cao nhất, đến cuối buồng sấy gió nóng gặp cản trở vật liệu sấy nên nguội nhiều, yếu nhiều Tại điểm khác buồng sấy đặt cố định mẫu sấy, cố tình không thay đổi vị trí suôt trình sấy để theo dõi biến thiên độ ẩm mực tổng thời gian sấy khô đạt khoảng 22% ẩm Các thông số độ ẩm mực ghi lại lập biểu, dùng phần mềm MOExcel vẽ thành đồ thị Mối tương quan biến đổi độ ẩm mực với nhiệt độ sấy buồng sấy đầy tải thể đồ thị hình Kết cho thấy thời gian sấy dài, sau 15h mẻ sấy 54 oC đạt yêu cầu Với thời gian này, so sánh với phơi nắng có hiệu Ở nhiệt độ 50oC, thời gian kéo dài đến 17h Nếu đưa nhiệt độ xuống thấp (dưới 45oC) mà sấy dài, mực dễ bị hư hỏng vi sinh vật Cũng đẩy nhiệt độ sấy lên cao hơn, từ 60 oC đến 65oC, lúc xẩy tượng tạo màng bề mặt, ngăn cản khuếch tán ẩm, làm giảm tốc độ sấy, thời gian sấy bị kéo dài ra, màu thẫm, có mùi khét, bất lợi cho chất lượng sản phẩm Trong phạm vi sấy từ 45 oC đến 60oC sản phẩm mực sấy khô đạt yêu cầu vể chất lượng Khi sấy nửa tải, nghĩa sử dụng ½ lượng vỉ sấy, khoảng cách vỉ sấy nâng lên 20 cm, tạo điều kiện cho gió nóng lưu thông tốt, sấy hiệu Cũng thí nghiêm sấy đầy tải, điểm khác buồng sấy đặt cố định mẫu sấy, cố tình không thay đổi vị trí suốt trình sấy để theo dõi biến thiên độ ẩm mực tổng thời gian sấy khô đạt khoảng 22% ẩm Các thông số độ ẩm mực ghi lại lập biểu, dùng phần mềm MOExcel vẽ thành đồ thị Mối tương quan biến đổi độ ẩm mực với nhiệt độ sấy buồng sấy nửa tải thể đồ thị hình Kết cho thấy với tải trọng thấp, khoảng cách vỉ sấy 20cm, độ thông thoáng cao, thời gian sấy rút ngắn lại, 10h nhiệt độ 5055oC, 11h nhiệt độ 45oC Ở nhiệt độ gần 60oC xẩy tượng tạo 20 màng bề mặt, không nghiêm trọng độ ẩm môi trường thấp, chênh lệch áp suất riêng phần nước không khí áp suất nước bề mặt mực đủ để thúc đẩy thoát nước Trong phạm vi sấy từ 45 oC đến 60oC sản phẩm mực sấy khô đạt yêu cầu cao vể chất lượng Thông qua thí nghiệm sấy mực, nhận xét rằng lò sấy TM13 thiết bị thích hợp, đáp ứng yêu cầu kỹ thuật cho trình làm khô mực Thiết bị thuộc loại sấy gián tiếp nên sản phẩm không bị dính bụi khói, bảo đảm vệ sinh chất lượng cảm quan Tiêu hao lượng điện thấp, dùng để chạy quạt, trường hợp Cô Tô có điện lưới tiện dụng rẻ Đặc biệt dễ đốt lò, nâng nhiệt đến nhiệt độ sấy nhanh, khống chế nhiệt độ tùy ý muốn, tiêu hao nhiên liệu thấp Công nhân vận hành cần hướng dẫn ngắn làm Những ưu điểm chứng tỏ trình độ thiết kế chế tạo đáng ghi nhận 21 Hình 4: Biến thiên độ ẩm (%) trình sấy mực đầy tải, máy sấy TM-13 22 Hình 5: Biến thiên độ ẩm (%) trình sấy mực nửa tải Máy sấy TM-13 So sánh đồ thị, thấy độ dốc đồ thị lớn đồ thị 4, tốc độ thoát ẩm sấy nửa tải cao sấy đầy tải, tốc độ sấy 54 oC lớn nhất, kế 50oC Như khoảng nhiệt độ 50 – 55oC tối ưu Chế độ tải trọng trình sấy có tác dụng định lưu lượng gió nóng từ định nhiệt độ độ ẩm Tuy thời gian sấy bị kéo dài sấy nhiều (đầy) tải, nhiệt độ sấy tối ưu thiết bị sấy chọn xác định khoảng 55oC Các số liệu cho thấy nhiệt độ môi 23 trường trực tiếp quanh vật liệu sấy đo 55 oC khả bốc nước cao mà tránh tượng tạo màng, tốc độ sấy cao nhất, thời gian sấy ngắn Đây điểm ưu việt máy sấy so với phơi nắng, lượng máy sấy lớn nhiều so với lượng tự nhiên ánh nắng, đủ để xúc tiến trình khuếch tán ẩm từ ngoài, tạo chênh lệch áp suất đủ lớn để đẩy nước thoát môi trường sấy có vận tốc gió vừa phải độ ẩm thấp không khí bình thường Các số liệu cho thấy sấy nhiệt độ thấp thấp 40oC tốc độ sấy thấp, thời gian sấy kéo dài, lợi cho chất lượng sản phẩm, sấy nhiệt độ 60 oC kết không ý muốn, thời gian sấy bị kéo dài ra, sản phẩm bị nhiệt phân giải chất lượng Điều đáng lưu ý để đạt nhiệt độ phần cuối buồng sấy, phần đầu buồng sấy phải đẩy nhiệt độ lên cao, có phải lên đến 65 oC (sấy đầy tải), làm có nguy tạo màng, kéo dài thời gian sấy mà hạ thấp chất lượng sản phẩm Nếu cố định vị trí vật liệu sấy suốt trình sấy vật liệu để đầu buồng sấy phải chịu tác động nhiệt độ cao thời gian dài, chất lượng giảm sút rõ ràng Cách khắc phục vấn đề đảo giàn Cách đảo giàn tốt tạo lưu trình sấy ngược với chiều tác nhân sấy, vấn đề xác nhận lý thuyết thực tiễn công nghệ sấy nói chung 3.4 Khảo sát phương thức đảo giàn Tiến hành thí nghiệm đảo giàn với phương thức định sẵn rút từ nguyên lý công nghệ sấy thực tiễn sấy loại nông sản thực phẩm nước ta Kỹ thuật đảo giàn hoàn toàn mới, không cần phải nghiên cứu Phần cần giải trì nhiệt độ trì trình đảo giàn Như trình bày, vị trí khác buồng sấy đo nhiệt độ khác nhau, khác có quy luật giảm dần từ đầu đến cuối buồng sấy, từ xuống giàn sấy Đảo giàn nhằm mục đích cho vật liệu sấy qua hầu hết vị trí đó, tạo đồng gia nhiệt Nguyên tắc đảo giàn cho vật liệu sấy chạy theo hướng từ cuối đến đầu buồng sấy, ngược chiều với gió nóng Thao tác đảo giàn bao gồm đảo vỉ sấy từ lên ngược lại, đảo xe giàn từ ngăn cuối lên ngăn đầu Chế độ đảo giàn trình bày mục 2.3.2 24 Phương án đảo sau: Chia thời gian sấy làm đoạn, với mực nắng, đoạn khoảng Sau đoạn – đảo vỉ, xoay đầu xe giàn ngăn 2a,2b Ngăn 1a,1b giành cho mực chuẩn bị lò Sau đoạn – chỉnh hình, chuyển xe giàn lên ngăn 1a,1b xoay đầu xe Cho xe mực vào ngăn 2a,2b Sau đoạn – đảo vỉ, xoay đầu xe giàn ngăn 1a,1b, đồng thời xoay đầu xe mực ngăn 2a,2b Sau đoạn – lấy xe giàn khỏi ngăn 1a,1b Chuyển xe mực từ ngăn 2a,2b lên ngăn 1a,1b, kết hợp chỉnh hình Cứ tiếp tục cho xe mực vào sấy ngăn 2a,2b Nhiệt độ sấy điều chỉnh theo nhiệt kế đặt cửa gió sau calorifere, gọi nhiệt độ chuẩn (để phân biệt với nhiệt độ đo sản phẩm biến động đảo giàn) Nhiệt độ chọn 50 oC; 54 oC; 59 oC; 65oC Ngoài ra, để so sánh chất lượng cảm quan với mẫu sấy đảo giàn nêu trên, lấy tham khảo thêm mẫu đối chứng Mẫu đối chứng (Đ/C1) mẫu sấy nửa tải, 54 oC, không đảo giàn, (xem bảng 6), mẫu đối chứng (Đ/C2) mẫu phơi nắng kỳ sở Thanh Măng, thị trấn Cô Tô thực Một hội đồng cảm quan thành lập Hà Nội để đánh giá tiêu cảm quan mực sấy khô Cô Tô thời gian thực dự án Hội đồng gồm có thành viên có đại diện khách hàng từ nhà hàng Phương pháp đánh giá cho điểm theo TCVN 5277- 90 Thuỷ sản – Phương pháp cảm quan, tham khảo bảng điểm cảm quan mực khô Trần Đại Tiến, Đại học Nha trang [7] Kết cho điểm trình bày bảng 7, nhận xét cảm quan sau: - Các mẫu sấy đảo giàn 59 oC, 54 oC, 50 oC đạt chất lượng tốt mặt Khô đều, không vết bẩn, không cát sạn, không dính bụi Thân mực nguyên vẹn, không cong vênh, không lên dầu, không rụng đầu Màu sáng trắng phớt hồng, mùi thơm đặc trưng mực khô, mùi lạ Sau nướng có mùi vị đặc trưng mực nướng, ăn mềm, Riêng mẫu 65 oC màu sắc có phần thẫm hơn, thịt dẻo dai - Mẫu Đ/C1 có chất lượng tốt, dù không đảo giàn (có chỉnh hình) có chế độ nhiệt độ thích hợp, thời gian sấy ngắn hình thức trạng thái màu sắc mùi vị tương đương mẫu 25 - Mẫu Đ/C2 khô không mấu mực sấy, có đốm nâu, có bụi, vè mực cong vênh, thịt cứng Không rụng đầu Không lên dầu Màu hồng nhạt, có phấn phớt nhẹ Mùi đặc trưng mực khô Sau nướng có mùi vị đặc trưng mực nướng, ăn dai mềm, Nếu xét theo tiêu chuẩn mực khô xuất mẫu mực phơi nắng đạt yêu cầu Bảng 7: Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cảm quan mực trình sấy đảo giàn Nh.độ chuẩn Thời gian sấy (h) Điểm trung bình tiêu cảm quan Điểm chung Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 65 oC 11 4,3 4,3 4,7 4,8 18,06 59 oC 4,6 4,8 4,8 4,82 19,04 54 oC 4,7 4,9 4,81 4,8 19,24 50 oC 11 4,6 4,6 4,7 4,8 18,69 Đ/C1 10 4,5 4,8 4,8 4,8 18,93 Đ/C2 ngày 4,52 4,45 4,8 4,8 18,53 Hệ số quan trọng 0,9 1,2 0,9 1,0 3.5 Đề xuất quy trình công nghệ sấy phơi mực - Nguyên tắc chung mực phải đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, phải lấy chất lượng làm tiêu quan trọng nhất, sau phải quan tâm đến hiệu kinh tế, xu hướng thị trường - Trong trường hợp có nắng, chế độ làm khô : ngày phơi đêm sấy, liên tục, giai đoạn qua đêm kho mát hay kho lạnh Trong trường hợp không đủ nắng bắt buộc phải sấy, không cho phép để mực phải chờ chế biến tiếng đồng hồ 3.5.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ phơi sấy mực (áp dụng lúc có nắng): Nguyên liệu  Làm  Rửa  xếp giàn  Phơi  Chỉnh hình  phơi  Sấy  Phân cỡ  Đóng gói  Bảo quản 3.5.2 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sấy mực (áp dụng lúc không nắng): Nguyên liệu  Làm  Rửa  xếp giàn  Sấy  Phân cỡ  Đóng gói  Bảo quản Sự khác dây chuyền công nghệ khâu phơi sấy, diễn giải sau: - Ở dây chuyền công nghệ áp dụng lúc có nắng, sau xếp mực lên vỉ, cho vỉ gác lên giá phơi trời, giá phơi cách mặt đất 50 cm Khi kiểm tra thấy mặt mực se, tiến hành đảo (lật) mực, vuốt thân mực 26 cho phẳng, thẳng, gỡ râu mực nhẹ nhàng tránh làm đứt râu, chỉnh hình cho mực phẳng, đẹp, sau phơi tiếp (phơi 2) Công đoạn phơi tiến hành hết nắng Ngay sau đưa mực vào buồng sấy, sấy đêm Lò sấy phải đốt sẵn 15-20 phút trước xếp giàn Gác vỉ sấy lên xe giàn, đẩy xe giàn vào buồng sấy Khống chế nhiệt độ cửa gió (đầu buồng sấy) 55 oC-60oC (nhìn vào nhiệt kế để tăng hay giảm nhiệt lò đốt Khi muốn tăng nhiệt cho thêm nhiên liệu, mở cửa lò, muốn giảm nhiệt đóng cửa lò, chí rút bớt củi ra) Cứ sau đảo vỉ - lần, sau đảo xe giàn đầu cuối lần Sấy mực đạt hàm ẩm 21-22% Lần đảo giàn cuối tăng chưa đạt hàm ẩm quy định - Ở dây chuyền công nghệ sấy áp dụng lúc không nắng hoàn toàn, sau xếp mực lên vỉ, cho vỉ gác lên ngăn xe giàn đẩy xe giàn vào buồng sấy Lò sấy phải đốt sẵn 15-20 phút trước xếp giàn Cứ sau đảo vỉ - lần, sau đảo xe giàn đầu - cuối lần Tốt dồn giàn khô lên đầu buồng sấy, xe mực để cuối buồng Sấy mực đạt hàm ẩm 21-22% Cố gắng thực lưu trình sấy từ cuối buồng lên đầu buồng, ngược chiều với luồng gió nóng Các thao tác khác đặc biệt so với quy trình phơi sấy mực thông thường để diễn giải thêm Kết luận kiến nghị 27 - Mực khô sản phẩm có giá trị kinh tế nước ta Đối với Cô Tô, mực khô nguồn thu nhập số hộ gia đình - Trong hoàn cảnh hạ tầng sở môi trường kinh tế nay, phơi sấy thủ công giải pháp thích hợp để chế biến mực khô, đặc biệt vùng nắng ven biển Bắc Bộ - Sấy mực công nghệ thiếu để bảo đảm chế biến mực khô vừa đạt chất lượng cao vừa có hiệu kinh tế cao - Máy sấy TM-13 Dự án cung cấp thể nhiều tính ưu việt, vừa có hiệu sấy, vừa tiết kiệm nhiên liệu lượng, phù hợp với sấy mực khô Cô Tô - Chất lượng cảm quan mực sau sấy máy sấy TM-13 đạt quy cách xuất khẩu, tốt phơi nắng - Đã đề xuất quy trình chế biến mực khô kết hợp phơi nắng với sấy máy sấy gió nóng gián tiếp, bao gồm thao tác đảo giàn thao tác đốt lò không chế nhiệt độ cho máy sấy - Đề nghị tỉnh Quảng Ninh nhân rộng mô hình Dự án để phổ cập tiến kỹ thuật cho ngư trường tỉnh Tài liệu tham khảo 28 Trung tâm học liệu, Đại học Cần Thơ MỰC ỐNG - SQUID http://www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/mucong.pdf Huỳnh Nguyễn Duy Bảo cộng (2005), Hướng dẫn xử lý bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu, NXB Nông nghiệp, Hà nội Bộ Thủy sản, Trung tâm thông tin KHKT kinh tế thủy sản, Phần mềm sở liệu cá biển Việt nam – MFOV (Marin Fish of Vietnam) Trần thị Luyến (1996), Cơ sở sản xuất số sản phẩm có giá trị gia tăng từ nhuyễn thể cá, Trường Đại học Thủy sản Nha trang Bộ Y tế, Viện dinh dưỡng (2007), Bảng thành phần Thực phẩm Việt Nam, NXB Y học, Hà nội Wikipedia, http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BB%B1c_kh%C3%B4 Trần Đại Tiến (2007) Luận án tiến sĩ kỹ thuật “Nghiên cứu phương pháp sấy bảo quản mực ống khô lột da”, Đại học Nha trang 29 [...]... phẩm, không có mùi lạ 3 Vị Vị ngọt đậm đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ Khô đều, sạch nội tạng, thân mực nguyên vẹn, phẳng, 4 Trạng thái không lên dầu, tỷ lệ rụng đầu không quá 2% khối lượng Không có cát sạn, tỷ lệ con mực có vết mực đen không 5 Tạp chất quá 10% khối lượng mực 6 Hàm lượng nước Không lớn hơn 25% khối lượng 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2.1 Mực ống Cô Tô Đối tượng nghiên cứu. .. chuyền công nghệ phơi sấy mực (áp dụng lúc có nắng): Nguyên liệu  Làm sạch  Rửa  xếp giàn  Phơi 1  Chỉnh hình  phơi 2  Sấy  Phân cỡ  Đóng gói  Bảo quản 3.5.2 Sơ đồ dây chuyền công nghệ sấy mực (áp dụng lúc không nắng): Nguyên liệu  Làm sạch  Rửa  xếp giàn  Sấy  Phân cỡ  Đóng gói  Bảo quản Sự khác nhau giữa 2 dây chuyền công nghệ là khâu phơi sấy, diễn giải như sau: - Ở dây chuyền công nghệ. .. nay, phơi và sấy thủ công là giải pháp thích hợp nhất để chế biến mực khô, đặc biệt ở những vùng ít nắng như ven biển Bắc Bộ - Sấy mực là công nghệ không thể thiếu được để bảo đảm chế biến mực khô vừa đạt chất lượng cao vừa có hiệu quả kinh tế cao - Máy sấy TM-13 do Dự án cung cấp thể hiện nhiều tính ưu việt, vừa có hiệu quả sấy, vừa tiết kiệm nhiên liệu năng lượng, rất phù hợp với sấy mực khô ở Cô Tô... mỏng Mực câu ngon hơn mực cào nên có giá cao hơn Về mùi vị: mùi không tanh, khi đụng vào không thấy ướt tay Thân mực phải khô, không lưu lại mùi tanh trên tay Về phần đầu: đầu mực khô, mực khô ngon có đầu phải gắn liền và chắc vào thân mực, râu còn nhiều có màu trắng hồng, thẳng [6] 1.5.2 Hiện trạng chất lượng sản phẩm mực khô Hiện nay huyện Cô Tô có khoảng 5 hộ lớn và hàng chục hộ chế biến thuỷ sản khô, ... với da của mực, không có đốm đỏ ở thân, lưng Mực khô ngon khi nướng lên, xé ra thịt bên trong cũng hồng nhạt và dẻo, dai, không vụn Nếu là màu trắng bệch thì dễ là mực ươn đem phơi khô Về hình thái: thân mực thẳng và mình dày, bóng sạch Mực khô được phơi theo 2 hình thức phơi trên phên và phơi treo Mực khô phơi treo thường có thân thẳng mình dày (thường mực câu được phơi kiểu này), mực khô cào thường... trình sấy ngược với chiều của tác nhân sấy, vấn đề này đã được xác nhận về lý thuyết cũng như thực tiễn của công nghệ sấy nói chung 3.4 Khảo sát phương thức đảo giàn Tiến hành thí nghiệm đảo giàn với một phương thức đã định sẵn rút ra từ nguyên lý cơ bản của công nghệ sấy và thực tiễn sấy các loại nông sản thực phẩm ở nước ta Kỹ thuật đảo giàn hoàn toàn không có gì mới, do đó không cần phải nghiên cứu. .. quan đối với mực khô của Trần Đại Tiến, Đại học Nha trang [7] Kết quả cho điểm đã trình bày ở bảng 7, nhận xét cảm quan như sau: - Các mẫu sấy đảo giàn 59 oC, 54 oC, 50 oC đều đạt chất lượng tốt về mọi mặt Khô đều, sạch sẽ không vết bẩn, không cát sạn, không dính bụi Thân mực nguyên vẹn, không cong vênh, không lên dầu, không rụng đầu Màu sáng trắng phớt hồng, mùi thơm đặc trưng của mực khô, không có mùi... nhưng tiện lợi (giàn sấy có bánh xe), dùng nhiên liệu là củi hoặc than đá sẵn có ở địa phương 1.5 Sản phẩm mực khô Mực khô là một trong hai loại sản phẩm chính từ mực của ngành thủy sản Việt Nam, sản lượng và doanh số chỉ sau mực đông lạnh Mực khô hay còn gọi là khô mực, là một món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt Nam được chế biến từ nguyên liệu là những con mực bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng... trưng, thơm ngon tuyệt vời mà chỉ 9 mực mới đạt được Tất cả mọi người khi đã thưởng thức món mực nướng rồi thì không thể quên được cái mùi thơm hấp dẫn bay rất xa, cái vị ngọt lim thấm tận đáy lòng, quyện với bia rượu thành một đặc sản đặc vị mà không thứ thức ăn nào có được Để có mực nướng thì phải có mực khô, để có mực khô thì phải có phơi hoặc sấy, do vậy công nghệ sấy mực trong trường hợp này lại có... thí nghiệm gần như không đổi theo thời gian mà chỉ phụ thuộc vào tải trọng của vật liệu sấy, càng sấy ít mực thì tốc độ gió càng cao Trong một mẻ sấy, lượng vật liệu sấy không đổi nên tốc độ gió không đổi, vấn đề này rất có ý nghĩa đối với công nghệ sấy vì mối quan hệ giữa tải trọng, tốc độ gió với chi phí nhiên liệu, chất lượng sản phẩm Tốc độ gió tăng lên khi số vỉ sấy ít đi, tốc độ sấy cao, chất lượng ... lòng, quyện với bia rượu thành đặc sản đặc vị mà không thứ thức ăn có Để có mực nướng phải có mực khô, để có mực khô phải có phơi sấy, công nghệ sấy mực trường hợp lại có vai trò quan trọng để tạo... gần không đổi theo thời gian mà phụ thuộc vào tải trọng vật liệu sấy, sấy mực tốc độ gió cao Trong mẻ sấy, lượng vật liệu sấy không đổi nên tốc độ gió không đổi, vấn đề có ý nghĩa công nghệ sấy. .. phẩm mực khô Mực khô hai loại sản phẩm từ mực ngành thủy sản Việt Nam, sản lượng doanh số sau mực đông lạnh Mực khô hay gọi khô mực, ăn đặc trưng ẩm thực Việt Nam chế biến từ nguyên liệu mực phương