3. Kết quả nghiên cứu
3.5.2.Sơ đồ dây chuyền công nghệ sấy mực (áp dụng lúc không nắng):
Nguyên liệu Làm sạch Rửa xếp giàn Sấy Phân cỡ Đóng gói
Bảo quản
Sự khác nhau giữa 2 dây chuyền công nghệ là khâu phơi sấy, diễn giải như sau:
- Ở dây chuyền công nghệ áp dụng lúc có nắng, sau khi xếp mực lên vỉ, cho các vỉ gác lên giá phơi ngoài trời, các giá phơi cách mặt đất ít nhất 50 cm. Khi kiểm tra thấy mặt trên mực hơi se, tiến hành đảo (lật) mực, vuốt thân mực
cho phẳng, thẳng, gỡ râu mực nhẹ nhàng tránh làm đứt râu, chỉnh hình sao cho mực phẳng, đẹp, sau đó phơi tiếp (phơi 2). Công đoạn phơi 2 tiến hành cho đến hết nắng. Ngay sau đó đưa mực vào buồng sấy, sấy đêm. Lò sấy phải được đốt sẵn 15-20 phút trước khi xếp giàn. Gác các vỉ sấy lên xe giàn, đẩy xe giàn vào buồng sấy. Khống chế nhiệt độ ở cửa gió (đầu buồng sấy) là 55 oC-60oC (nhìn vào nhiệt kế để tăng hay giảm nhiệt ở lò đốt. Khi muốn tăng nhiệt thì cho thêm nhiên liệu, mở cửa lò, khi muốn giảm nhiệt thì đóng cửa lò, thậm chí rút bớt củi ra). Cứ sau 2 giờ thì đảo vỉ trên - dưới 1 lần, cứ sau 4 giờ thì đảo xe giàn đầu - cuối 1 lần. Sấy cho đến khi mực đạt hàm ẩm 21-22%. Lần đảo giàn cuối cùng có thể tăng giờ nếu chưa đạt được hàm ẩm quy định.
- Ở dây chuyền công nghệ sấy áp dụng lúc không nắng hoàn toàn, sau khi xếp mực lên vỉ, cho vỉ gác lên các ngăn của xe giàn rồi đẩy xe giàn vào buồng sấy. Lò sấy phải được đốt sẵn 15-20 phút trước khi xếp giàn. Cứ sau 2 giờ thì đảo vỉ trên - dưới 1 lần, cứ sau 4 giờ thì đảo xe giàn đầu - cuối 1 lần. Tốt nhất là dồn những giàn sắp khô lên đầu buồng sấy, những xe mực mới để ở cuối buồng. Sấy cho đến khi mực đạt hàm ẩm 21-22%.
Cố gắng thực hiện lưu trình sấy từ cuối buồng lên đầu buồng, ngược chiều với luồng gió nóng.
Các thao tác khác không có gì đặc biệt so với quy trình phơi sấy mực thông thường để diễn giải thêm.
- Mực khô là một sản phẩm rất có giá trị kinh tế của nước ta. Đối với Cô Tô, mực khô là một trong những nguồn thu nhập chính của một số hộ gia đình.
- Trong hoàn cảnh hạ tầng cơ sở và môi trường kinh tế hiện nay, phơi và sấy thủ công là giải pháp thích hợp nhất để chế biến mực khô, đặc biệt ở những vùng ít nắng như ven biển Bắc Bộ.
- Sấy mực là công nghệ không thể thiếu được để bảo đảm chế biến mực khô vừa đạt chất lượng cao vừa có hiệu quả kinh tế cao.
- Máy sấy TM-13 do Dự án cung cấp thể hiện nhiều tính ưu việt, vừa có hiệu quả sấy, vừa tiết kiệm nhiên liệu năng lượng, rất phù hợp với sấy mực khô ở Cô Tô.
- Chất lượng cảm quan của mực sau khi sấy ở máy sấy TM-13 đạt quy cách xuất khẩu, tốt hơn phơi nắng.
- Đã đề xuất quy trình chế biến mực khô kết hợp phơi nắng với sấy trên máy sấy gió nóng gián tiếp, bao gồm các thao tác đảo giàn và thao tác đốt lò không chế nhiệt độ cho máy sấy.
- Đề nghị tỉnh Quảng Ninh nhân rộng mô hình Dự án để phổ cập tiến bộ kỹ thuật cho mọi ngư trường trong tỉnh.
1. Trung tâm học liệu, Đại học Cần Thơ. MỰC ỐNG - SQUID .
http://www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/mucong.pdf
2. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự (2005), Hướng dẫn xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu, NXB Nông nghiệp, Hà nội.
3. Bộ Thủy sản, Trung tâm thông tin KHKT và kinh tế thủy sản, Phần mềm cơ sở dữ liệu cá biển Việt nam – MFOV (Marin Fish of Vietnam).
4. Trần thị Luyến (1996), Cơ sở sản xuất một số sản phẩm có giá trị gia tăng từ nhuyễn thể và cá, Trường Đại học Thủy sản Nha trang.
5. Bộ Y tế, Viện dinh dưỡng (2007), Bảng thành phần Thực phẩm Việt Nam, NXB Y học, Hà nội.
6. Wikipedia, http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BB%B1c_kh%C3%B4
7. Trần Đại Tiến (2007) Luận án tiến sĩ kỹ thuật “Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực ống khô lột da”, Đại học Nha trang.