3. Kết quả nghiên cứu
3.4. Khảo sát phương thức đảo giàn
Tiến hành thí nghiệm đảo giàn với một phương thức đã định sẵn rút ra từ nguyên lý cơ bản của công nghệ sấy và thực tiễn sấy các loại nông sản thực phẩm ở nước ta. Kỹ thuật đảo giàn hoàn toàn không có gì mới, do đó không cần phải nghiên cứu. Phần cần giải quyết ở đây là duy trì nhiệt độ bao nhiêu và duy trì như thế nào trong quá trình đảo giàn.
Như đã trình bày, ở những vị trí khác nhau trong buồng sấy đo được nhiệt độ khác nhau, tuy khác nhau nhưng có một quy luật là giảm dần từ đầu đến cuối buồng sấy, từ trên xuống dưới giàn sấy. Đảo giàn nhằm mục đích cho vật liệu sấy đi qua hầu hết các vị trí đó, tạo ra sự đồng đều về gia nhiệt. Nguyên tắc của đảo giàn là cho vật liệu sấy chạy theo hướng từ cuối đến đầu buồng sấy, ngược chiều với gió nóng.
Thao tác đảo giàn bao gồm đảo vỉ sấy từ dưới lên trên và ngược lại, và đảo xe giàn từ ngăn cuối lên ngăn đầu.
Phương án đảo như sau: Chia thời gian sấy ra làm 4 đoạn, với mực một nắng, mỗi đoạn khoảng 1 giờ.
Sau đoạn 1 – đảo vỉ, xoay đầu xe giàn ở ngăn 2a,2b. Ngăn 1a,1b giành cho mực chuẩn bị ra lò.
Sau đoạn 2 – chỉnh hình, chuyển xe giàn lên ngăn 1a,1b và xoay đầu xe. Cho xe mực mới vào ngăn 2a,2b.
Sau đoạn 3 – đảo vỉ, xoay đầu xe giàn ở ngăn 1a,1b, đồng thời xoay đầu xe mực mới ở ngăn 2a,2b.
Sau đoạn 4 – lấy xe giàn ra khỏi ngăn 1a,1b. Chuyển xe mực từ ngăn 2a,2b lên ngăn 1a,1b, kết hợp chỉnh hình. Cứ thế tiếp tục cho xe mực mới vào sấy ở ngăn 2a,2b.
Nhiệt độ sấy chỉ điều chỉnh theo nhiệt kế đặt ở cửa gió ngay sau calorifere, gọi là nhiệt độ chuẩn (để phân biệt với nhiệt độ đo ngay tại sản phẩm luôn biến động do đảo giàn). Nhiệt độ được chọn là 50 oC; 54 oC; 59 oC; 65oC. Ngoài ra, để so sánh chất lượng cảm quan với các mẫu sấy đảo giàn nêu trên, lấy tham khảo thêm 2 mẫu đối chứng. Mẫu đối chứng 1 (Đ/C1) là mẫu sấy nửa tải, 54oC, không đảo giàn, (xem bảng 6), mẫu đối chứng 2 (Đ/C2) là mẫu phơi nắng cùng kỳ do cơ sở Thanh Măng, thị trấn Cô Tô thực hiện.
Một hội đồng cảm quan đã được thành lập tại Hà Nội để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của mực sấy khô tại Cô Tô trong thời gian thực hiện dự án. Hội đồng gồm có 9 thành viên trong đó có 3 đại diện là khách hàng từ các nhà hàng. Phương pháp đánh giá cho điểm theo TCVN 5277- 90 Thuỷ sản – Phương pháp cảm quan, và tham khảo bảng điểm cảm quan đối với mực khô của Trần Đại Tiến, Đại học Nha trang [7]
Kết quả cho điểm đã trình bày ở bảng 7, nhận xét cảm quan như sau:
- Các mẫu sấy đảo giàn 59 oC, 54 oC, 50 oC đều đạt chất lượng tốt về mọi mặt. Khô đều, sạch sẽ không vết bẩn, không cát sạn, không dính bụi. Thân mực nguyên vẹn, không cong vênh, không lên dầu, không rụng đầu. Màu sáng trắng phớt hồng, mùi thơm đặc trưng của mực khô, không có mùi lạ. Sau khi nướng có mùi vị đặc trưng của mực nướng, ăn mềm, ngọt. Riêng mẫu 65 oC màu sắc có phần hơi thẫm hơn, thịt ít dẻo dai hơn.
- Mẫu Đ/C1 cũng có chất lượng tốt, dù không đảo giàn (có chỉnh hình) nhưng có chế độ nhiệt độ thích hợp, thời gian sấy ngắn do đó hình thức trạng thái màu sắc mùi vị tương đương các mẫu trên.
- Mẫu Đ/C2 khô đều nhưng không sạch bằng mấu mực sấy, có đốm nâu, có ít bụi, vè mực cong vênh, cơ thịt cứng. Không rụng đầu. Không lên dầu. Màu hồng nhạt, có phấn phớt nhẹ. Mùi đặc trưng của mực khô. Sau khi nướng có mùi vị đặc trưng của mực nướng, ăn dai mềm, ngọt. Nếu xét theo tiêu chuẩn mực khô xuất khẩu thì mẫu mực phơi nắng này vẫn đạt yêu cầu.
Bảng 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan của mực trong quá trình sấy đảo giàn.
Nh.độ chuẩn
Thời gian sấy (h)
Điểm trung bình chỉ tiêu cảm quan Điểm chung
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
65 oC 11 4,3 4,3 4,7 4,8 18,06 59 oC 9 4,6 4,8 4,8 4,82 19,04 54 oC 8 4,7 4,9 4,81 4,8 19,24 50 oC 11 4,6 4,6 4,7 4,8 18,69 Đ/C1 10 4,5 4,8 4,8 4,8 18,93 Đ/C2 6 ngày 4,52 4,45 4,8 4,8 18,53 Hệ số quan trọng 0,9 1,2 0,9 1,0