ĐỘC TỐ THỦY SẢN

Hàng năm, tại Mỹ có 3,3 đến 12,3 triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong do các tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BÀI T P MÔN HÓA H C TH C PH M Ậ Ọ Ự Ẩ

BÀI T P MÔN HÓA H C TH C PH M Ậ Ọ Ự Ẩ

GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT

NHÓM TH C HI N:Ự Ệ

NHÓM TH C HI N:Ự Ệ TRƯƠNG NAM ĐÌNH KHA

ĐÒAN HOÀNG NHẬT

I GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ THỦY SẢN

III CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ

III CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

“ Dù mang l i ngu n dinh d ạ ồ ưỡ ng cao,nh ng n u không đ ư ế ượ c b o ả

qu n,ch bi n k “t ng v t t ả ế ế ỹ ặ ậ ừ

bi n” s tr thành hi m ho đ i ể ẽ ở ể ạ ố

v i s c kh e ớ ứ ỏ .”

- các Ở n c đang phát ướ tri n ể ,m i ỗ năm có 1, 5 tỷ ng i b tiêu ch y và ườ ị ả

h i s n ả ả

I GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ THỦY SẢN

1 Ng đ c c p tính ộ ộ ấ

30 phút đ n vài ngày sau khi ăn ế

Các bi u hi n: Đi ngoài phân l ng ể ệ ỏ

nhi u l n trong ngày, đau b ng, bu n ề ầ ụ ồnôn ho c nôn m a liên t c, m t m i …ặ ử ụ ệ ỏ

2 Ng đ c man tính ộ ộ ̃

không có các d u hi u rõ ràng sau khi ănấ ệ

 ch t đ c s tích lu nh ng b ph n ấ ộ ẽ ỹ ở ữ ộ ậtrong c th ơ ể

r i lo n h p th ,m t m i kéo dài, gây ố ạ ấ ụ ệ ỏ

bi n đ i các t bào và gây ung th ế ổ ế ư

I GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ THỦY SẢN

ASP H i ch ng m t/gi m trí nh (amnesic ộ ứ ấ ả ớ

CFP H i ch ng r i lo n đ ng ru t, h th n ộ ứ ốkinh và tim m chạ ườ ạ ộ ệ ầ

(Ciguatera Fish Poisoning)

Tetrodotoxin Li t th n kinh, c , h tu n hoàn ệ ầ ơ ệ ầ

1 Ciguatera:(CFP- Ciguatera Fish Poisoning )

Đ c t gây đ c ph bi n nh tộ ố ộ ổ ế ấ

Đ c t m nh g p ộ ố ạ ấ 1000l n ầ so v i ớ Asen, r t ấ

b n nhi t, không b phân h y trong quá ề ệ ị ủ

trình n u n ng Có kho ng 400 loài cá có ấ ướ ả

th nhi m đ c ể ễ ộ

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

tích t trong đ u, gan, ru t và trong ụ ầ ộ

Tri u ch ngệ ứ :

r i lo n tiêu hóa, ng a ngáy, khó th , nh p ố ạ ứ ở ịtim r i lo n, m t m i, đau nh c b p c ố ạ ệ ỏ ứ ắ ơ

Th i gian b b nh kéo dài t 2 – 3 ngày ờ ị ệ ừ

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

1 Ciguatera:(CFP- Ciguatera Fish Poisoning )

ch t đ c th n kinh, r t đ c, gây t ấ ộ ầ ấ ộ ửvong cao

Tetrodotoxin không ph i là proteine, ảtan trong n c, không b nhi t phá ướ ị ệhuỷ

2 Tetrodotoxin: (TTX) C 11 H 17 O 8 N 3

Tetrodotoxin có tính b n v ng r t cao: Cho ề ữ ấvào dung d ch HCl 0,2 đ n 0,3% sau ị ế 8 giờ

m i b phân hu ; đun sôi (100oC) thì sau ớ ị ỷ 6 giờ m i gi m đ c m t n a đ c tính;mu n ớ ả ượ ộ ử ộ ốphá h y hoàn toàn đ c tính ph i đun sôi ủ ộ ả ở

200oC trong 10’

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

2 Tetrodotoxin: (TTX) C 11 H 17 O 8 N 3

Tri u ch ngệ ứ :

Tri u ch ng nh :xu t hi n s m sau ăn cá ệ ứ ẹ ấ ệ ớNóc ) t 5-10 phút ừ

Tri u ch ng n ng:có th d n đ n t vongệ ứ ặ ể ẫ ế ử

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

2 Tetrodotoxin: (TTX) C 11 H 17 O 8 N 3

đ c t gây tiêu ch y ộ ố ả

do nhuy n th ăn ph i t o đ c thu c ễ ể ả ả ộ ộnhóm dinoflagellates loài dinophysis ssp, aurocentum,prorocentrumlima

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

3 DSP(Diarrhetic Shellfish Poisoning)

Tình tr ng ng đ cạ ộ ộ :

1.300 tr ng h p đã đ c báo cáo t Nh t ườ ợ ượ ừ ậ

B n cu i th p niên 1970 ả ố ậ

. T i Tây Ban Nha, h nạ ơ 5.000 tr ng h p đã ườ ợ

đ c báo cáo năm 1981 ượ

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

II CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN

3 DSP(Diarrhetic Shellfish Poisoning)

 tìm th y m t vài lo i cá Cá Tuna, Blue ấ ở ộ ạ

1.1 Cá nóc

III CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ

III CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ

1 Các loài cá đ c ộ

 thân 4 - 40 cm, ch c, vây ng n, đ u to, ắ ắ ầ

m t l i, th t tr ng ắ ồ ị ắ

 ch t đ c c a cá ch y u là ấ ộ ủ ủ ế

Tetrodotoxin t p trung da, ru t, gan, ậ ở ộ

c b ng, tinh hoàn và nhi u nh t tr ng ơ ụ ề ầ ở ứ

cá

1 Các loài cá đ c ộ

1.1 Cá nóc

- Hi n tr ng s d ngệ ạ ử ụ :

 t l t vong cao (t i 60%) ỷ ệ ử ớ

 t năm 1999 đ n quý I/2003 tăng liên t c t ừ ế ụ ừ 3,7%

t i 38,8% ớ S t vong cũng tăng t ố ử ừ 21,1% lên

86,6% trong cùng kho ng th i gian này ả ờ

 g p nh t các t nh mi n trung ặ ấ ở ỉ ề

III CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ

III CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ

1 Các loài cá đ c ộ

1.1 Cá nóc

III CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ

III CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ

1.2 Các loài cá đ c khácộ

Cá m t quặ ỷ Cá đu iố

-100 gam th t và râu lo i b ch tu c này có ị ạ ạ ộ

th gi t hai ng i; còn 100 gam tuy n n c ể ế ườ ế ướ

b t c a nó có th gi t ch t đ n 23 ng iọ ủ ể ế ế ế ườ

- Ch t đ c n m trong tuy n n c b t là ấ ộ ằ ế ướ ọ

tetrodotoxin, c c đ c, khi c n vào n n ự ộ ắ ạ

nhân gây ra tr y tim, tr y hô h p và ch t, ụ ụ ấ ế

đ c bi t là n n nhân t nh táo t i lúc ch t.ặ ệ ạ ỉ ớ ế

III CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ

III CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ