Sự lên men

Các nhân tố kiểm soát sự phát triển của men và tỉ lệ lên men

Sự lên men. Việc tách thành các miếng táo mỏng là nguyên nhân tạo ra hiện tượng lên men và nó sẽ làm giảm đi quá trình tạo ra những hợp chất này. (Beech et al., 1968; Wucherpfenning and Bretthauer, 1968; Beech, 1972a,b). Nguyên nhân của sự ảnh hưởng này vẫn chưa được tìm ra nhưng đã có 1 quan sát tương tự đối với việc sản xuất rượu vang (Cromwel and Guymon, 1963; Rankine, 1968a). Nếu thấy cần sự tập trung thấp đối với tính nóng chảy, ví dụ để có được rượu táo với hương vị hoa quả, thì việc tách lọc nước quả sẽ gia tăng hiệu lực của bất kỳ sự gia tăng axit sunfit/muối của axit sunfurơ (Beech et al., 1952), trong khi đó, việc lọc vô trùng sau khi khử pectin sẽ đảm bảo chế ngự được việc gia tăng nuôi cấy men cô đọng chậm, cung cấp tất cả nhân tố liên kết với dịch quả và rượu táo tiếp đó được khử trùng tương xứng. Tinh bột táo chỉ thành vấn đề lo ngại khi dịch quả được lấy từ quả còn ương (chưa chín) bị đun nóng, ví dụ như trong thời gian mùi thơm thoảng qua. Trong những tình huống như vậy, hỗn hợp enzyme nên được trộn lẫn với chút men phân giải tinh bột acid-tolerant. Nếu không thì tinh bột, là kết quả việc mất đi 1 ít đường, sẽ tồn tại trong cặn men sau khi quá trình lên men. Ví dụ cho việc lên men rượu: Lên men rượu là quá trình phân giải yếm khí đường dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật đặc hiệu. Trong sự lên men rượu, đầu tiên pyruvic acid được tạo thành qua sơ đồ Embden- Mayerhoff-Parnas, bị decarboxyl hoá tạo thành acetaldehyt và CO2 nhờ xúc tác của pyruvat decarboxylase. Sau đó, acetaldehyt bị khử thành rượu etylic dưới tác dụng xúc tác của ancoldehydrogenase của nấm men: Ở đây NADH2 tạo thành trong phản ứng oxy hoá glyceraldehyd 3 P của quá trình đường phân đóng vai trò chất cho hydro, còn acetaldehyd là chất nhận. Tuỳ điều kiện của môi trường, sự lên men rượu có thể tiến hành theo các kiểu sau: 1.1.1. Sự lên men rượu trong điều kiện bình thường: Xảy ra khi pH = 1 4-5, và có thể chia làm hai thời kỳ: a. Thời kỳ cảm ứng: Trong thời kỳ này, lượng acetaldehyd tạo thành theo phản ứng (1) còn ít, khi đó hydro 3 P tạo thành được chuyển từ NADH2 tới aetaldehyd glyccerin 3 P. Chất này bị khử gốc P nhờ enzyme phosphatase tạo thành glycerin: Vậy, glycerin là sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu trong môi trường acid. b. Thời kỳ tĩnh: Khi lượng acetaldehyd đã đạt tói mức nào đó thì chất này tiếp nhận hydro từ NADH2¬ để chuyển rượu thành etylic theo phản ứng (2): Phương trình tổng quát của sự lên men rượu bình thường như sau: C6H12O6 + 2H3PO4+2ADP = 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O 1.1.2. Lên men rượu và sự tạo thành glycerin Để tăng cường sự tạo thành glycerin (để sản xuất glycerin hoặc tạo vị cho đồ uống có rượu), người ta đưa ra hai dạng lên men khác với lên men rượu ở dạng trên D. Sự lên men và Bảo quản. 1. Các nhân tố kiểm soát sự phát triển của men và tỉ lệ lên men. Với 1 lượng dịch quả chưa bào chế, hỗn tạp thực vật siêu nhỏ (xem thêm phần II.A.2, trang 179) sẽ sớm tan ra hình thành 1 chuỗi mà thường bắt đầu với Kloeckera apiculata (Challinor, 1955) sớm được đi kèm theo bởi 1 hình thái Saccharomyces tất nhiên bắt nguồn từ hầu hết các đồ dùng cần thiết. Giống như quá trình lên men, số men đầu tiên dần dần biến mất. Công đoạn chính của sự lên men được thực hiện theo khuynh hướng Saccharomyces cái sẽ thu nhỏ số lượng cho tới khi kết thúc sự lên men (Beech, 1957). Hình dạng chính xác của các đường cong tăng trưởng được quyết định bởi sự tập trung của độ hòa tan của hỗn hợp khí nitơ, sinh tố B và Oxy (Burroughs, 1958). Tiến tới cuối quá trình lên men, chỉ là phần cộng thêm nhưng là thể đơn bội, hình thái Saccharomyces thường xuất hiện, (Barker, 1951; Beech, 1958a), được đi kèm với sự phát triển của vi khuẩn. Nếu lượng rượu táo còn 2 lại trong cặn rượu được phơi ra không khí trong suốt quá trình lên men hoặc của men cuối cùng thì nó cũng hình thành 1 màng phủ bề mặt hoặc axit Acetic hoặc men rượu giống như của Pichia hoặc Candida spp. Thông thường thì axit malic được chuyển đổi từ axit Lactic và Carbon dioxide bởi vi khuẩn của axit lactic. Mục tiêu của việc sản xuất tốt rượu táo là việc kiểm soát những thay đổi này. Vì thế, sự làm hỏng kiểu thể dục nhịp điệu trong suốt quá trình bảo quản đã được ngăn chặn bằng việc loại trừ toàn bộ không khí ra khỏi chum ủ rượu. Tuy nhiên, với việc sử dụng muối axit sunfurơ, điều đó đã có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của tất cả ngoại trừ sự lên men của bia (Beech, 1959). Lượng muối axit sunfurơ chuẩn được đánh dấu bởi sự thiếu vắng của Kloechera apiculata (Beech, 1972b), màng men và vi khuẩn của axit Acetic từ dịch quả trái cây. Sự hiện diện của bất kỳ Saccharomyces spp. đều được xác định 1 cách toàn diện bởi việc làm sạch nhà máy (Beech, 1958b; Bowen and Beech, 1964, 1967). Lượng nước trái cây ép với muối axit sunfurơ chuẩn (Phần III.C.2, trang 243) từ việc làm sạch đúng cách các thiết bị sản xuất thì thường là làm khó cho việc lên men mà thiếu đi men. Điều này cho phép nuôi cấy men với các nét đặt trưng yêu cầu (Phần III.C.3, trang 249) được thêm vào thay vì việc sử dụng những quá trinh nuôi cấy bất định khác mà không biết thuộc tính của chúng. Nếu, tuy nhiên, quá trình làm sạch này không được thực hiện xuyên suốt, men hoang dại không mong muốn có thể phát triển nhanh, đặc biệt là ở nơi sử dụng chức năng ép có vật liệu phi metalic (xem bảng 18, trang 182) và sự tăng trưởng quá nhanh việc lây nhiễm men được nuôi cấy thêm. Như một sự lựa chọn, mức độ nhiễm bẩn vừa phải với một chút men có khả năng phát triển rất khỏe có thể có tác dụng tương tự. Điều này có nghĩa là bất kỳ dòng men nào được sử dụng trong nhà máy sản xuất rượu táo cũng phải có khả năng chế ngự được sự 3 lên men khi có mặt các dòng men khác. Thật không may, cho tới nay vẫn chưa có nhà khoa học nào tìm ra phép thử thích hợp để đo lường khả năng chế ngự của men đối với sự lên men (Radler, 1973). Cho tới khi sự xuất hiện phép thử của ngành huyết thanh học của Campbell (1972), khó khăn lớn nhất là sự phân biệt giữa dòng men của Saccharomyces spp. khi có mặt trong một hỗn hợp. Beech et al. (1952) và Beech (1953) đã kiểm tra men đã được phân lập trong suốt và sau khi lên men của một chuỗi dịch quả trái cây tiền chế mà đã được phủ kín bởi men. Sử dụng hình thức một bầy đàn khổng lồ, chịu được rượu cồn, phát triển được trong môi trường actidione, và các yêu cầu về vitamin, nó đã được tìm thấy khả năng tiếp cận mức độ chế ngự của các dòng men nuôi trồng. Chúng được tìm thấy 7 trong 10 phép thử rượu táo khô nhưng đó chỉ là thành phần chính của quần thực vật siêu nhỏ khi mà quần thực vật tự nhiên được ngăn chặn bởi muối sunfurơ, diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur và lọc vô trùng. Trong tất cả các trường hợp khác, sự tập trung của các men gia tăng có thể sống sót được đều không tương thích. Rankine và Lloyd (1963) đã tiến hành điều tra tương tự đối với dịch quả từ nho đã được phủ men với sự có và không mặt của vỏ quả nho Úc. Trong môi trường làm việc hợp vệ sinh, 2% số lượng kích hoạt đầu tiên là cần thiết cho việc chế ngự phép thử lên men. Trong điều kiện môi trường nhà máy, họ đã xem xét 3% là cần thiết, một kết luận cũng đã được rút ra bởi Gomes et al. (1962). Sau đó (Knappstein và Rankine, 1979) một kết quả cuối cùng cho sự tập trung của 5x10 6 cells/ml được cho là thích hợp với rượu trằng và 10x10 6 /ml đối với rượu vang nho lên men cùng với vỏ quả (so sánh với số liệu men tự nhiên của 1x10 6 trong nước quả nho ép tươi; Winkler, 1962). Sự tập trung này đã đảm bảo tiêu diệt sự hình thành các men của hỗn hợp muối sunfurơ-khí hydro bắt nguồn từ quả nho thường là các rắc rối trong các nhà máy sản xuất rượu của Úc. Việc này cũng được 4 khảo nghiệm thêm bởi Thoukies et. al. (1963) người đã sử dụng kỹ thuật trộn dầu hắc ín (tỉ lệ 1kg bánh men ép với 1,000 lít hoặc 26x10 6 cell/ml cho sự cơ đọng cuối cùng) và đã nhanh chóng đặt được 1 bộ lên men, hồn thiện trong 6 ngày, thu nhỏ sự phát triển của men và tăng hiệu quả chuyển đổi của đường thành rượu cồn. Những cấp độ cao của chủng này đã khơng được sử dụng cho đến bây giờ trong việc làm rượu táo, nhưng chúng nên được thử cho việc khám phá ra liệu các men gia tăng có thể phát triển vượt bậc sức phòng chống muối axit sunfurơ Saccharomycode ludwigii, một lồi gây hại có tiếng xấu trong các nhà máy sản xuất rượu táo (Beech và Davenport, 1970). Chủng lớn đã giúp vượt qua được sự khởi đầu chậm chễ trước khi q trình lên men bắt đầu, trong đó xuất hiện trong nước quả ép bao gồm dư lượng q mức của Sulphur dioxide (xem Fig. 12, trang 247), ngược lại, độ dài của pha chậm có liên quan trực tiếp đến số lượng của Sulphit gia tăng (Beech, 1958a). Sự tập trung nước quả ép theo bởi sự làm lỗng và sự gia tăng men cũng làm trì hỗn q trình lên men so sánh với nước quả tiền chế. Ngược lại, làm nóng nước quả hoặc muối sunfurơ trước khi rút ngắn thời gian của pha chậm. Lý do tại sao sự điều trị nước quả ép có các tác dụng này thì chua được phát hiện. Một số loại men, ví dụ chuỗi A.W.Y. 350R, cũng có chu kỳ chậm hơn các chuỗi khác được thêm vào trong số lượng tương ứng của lơ nước quả tương tự. Khi xem xét giai đoạn trung q trình lên men, điều bất ngờ đã được phát hiện là có q ít nhân tố kiểm sốt tỉ lệ của chúng. Trong hầu hết các thử nghiệm trước đó, sử dụng các loại dịch quả tiền chế với quần thực vật tự nhiên, đã được quan tâm với việc thử chặn lại sự lên men non hoặc, sau đó khi mà chúng đã được ngăn chặn, làm thế nào để điều trị sự ngắt ngừng hoặc khơng kết thúc sự lên men. Các nghiên cứu của Burroughs (Challinor 5 và Burroughs, 1949; Burroughs và Challinor, 1949,1950, 1951; Burroughs, 1952, 1953) đã cho thấy trong suốt chu kỳ chậm, đã có dấu hiệu sự hấp thu của các thành phần có thể hòa tan khí nitơ từ nước quả như là kết quả của sự phát triển của men. Trong suốt quá trình lên men, thành phần của khí nitơ có thể hòa tan đã tiếp tục rơi cho tới khi các chất nuôi dưỡng khác trở thành giới hạn. Sự hấp thụ của hỗn hợp khí nitơ tiếp sau đó ngừng lại và số lượng men dở dang bắt đầu giảm xuống. Việc này thường xảy ra vào khoảng giữa chu kỳ lên men. Trong quá trình sụ giảm từ 10 đến 15 độ cuối cùng của trọng lực, có sự gia tăng trong hàm lượng nitơ hòa tan do sự bài tiết của chính men. Lượng khí nitơ được bài tiết tỷ lệ thuận với lượng được hấp thụ trước đó bởi men (Volbrecht và Radler, 1973). Sự bài tiết này, bao gồm hợp chất axit amin thơm, chuỗi axit amin (peptides) và nucleotides (Burroughs, 1970b; Burroughs và Sparks, 1972), là không cần thiết giống như sự tự phân (Hough và Maddox, 1970). Hiện tượng tương tự cũng đã được tìm ra trong việc làm rượu bia (Clapperton, 1971). Nhân tố là nguyên nhân của việc hấp thụ hỗn hợp khí nitơ làm ngưng lại đã được tìm thấy chính là sinh tố B (thiamin). Trong một bản tóm tắt tổng hợp kết quả làm việc trước đó (Burroghs và Polland, 1954) tầm quan trọng của việc duy trì đủ khí oxy trong quá trình bảo đảm sự phát triển trong suốt thời gian lên men đã được mô tả chi tiết. Trong việc nuôi trông thuần chủng của Saccharomyces uvarum và nước trái cây ép trộn với muối axit sunfurơ (Goverd, 1973b) những thay đổi trong việc hấp thụ khí nitơ ở cả mức thấp và cao khí nitơ nước quả giống như đã quan sát ở các thử nghiệm trước đó. Từ các thử nghiệm đồng thời đối với nhóm vitamin B, sinh tố B cũng bị mất và bài tiết tương tự (xem thêm Okida và Tanase, 1958) và, đối với nhóm kém hơn, Axit nicôtin, cũng đã được quan sát. Các phép thử tương tự đối với các yêu cầu về vitamin của 6 men cho sự tăng trưởng dưới môi trường nhịp điệu đã tiết lội không có yêu cầu nào cho các vitamin, đã gợi ý một mô hình khác của sự đồng hóa trong quá trình lên men. Không có đủ thông tin đối với vitamin yêu cầu của dòng men trong suốt quá trình lên men. Vitamin B2 và pantothenic axit đã được sản xuất bởi dòng men này. Đôi khi, Vitamin thêm vào sau đó (Stewart et al., 1962) với methionine (Wilson et al., 1961) nhằm để ngăn chặn sự hình thành của sunfua hydro (Wainwright, 1970. Tỷ lệ lên men cũng chịu ảnh hưởng bởi cách xử lý nước trái cây ép, nước trái cây với muối của axit sunfurơ được lên men nhanh hơn, và nước trái cây ép bị đun nóng sẽ lên men chậm hơn là nước trái cây ép không qua bước xử lý tương ứng nào. Việc làm nóng có thể làm hạ thấp hàm lượng thiamin trên thực tế. Dòng men cũng được đánh dấu ảnh hưởng. Thông thường, nhưng không phải là luôn luôn, những men không kết bông, kết cụm sẽ lên men nhanh hơn men bị kết bông kết cụm, do đó, từ nghiên cứu của Burroughs, men chiếm số lượng nhỏ sẽ là thành phần tích cực trong quá trình lên men. Các dòng men cũng rất đa dạng trong hiệu suất lên men, theo như Thorne (1954, 1961), đã được đo lường bởi tốc độ chia bởi hàm lượng khí nitơ của men tại thời điểm thử nghiệm. Điều này giải thích lý do tại sao việc lên men của men phát triên theo kiểu thể dục nhịp điệu lại nhanh hơn việc lên men không theo kiểu nhịp điệu (Hudson, 1968) kể từ đó nhà sáng tạo đã có công thức với hàm lượng tế bào nitơ và ergosterol (David và Kisop, 1973). Hệ thống chất giúp chất khác dễ thấm vào tế bào và enzim lên khuôn của mỗi dòng men quy định tỉ lệ của chúng hấp thụ đường và theo đó là tốc độ lên men cụ thể của chúng. Những dòng men mà cần có thiamin cho sự tăng trưởng cngx cho thấy một tỷ lệ gia tăng của sự lên men khi mức độ trung bình được triển khai làm thử với thiamin. 7 Một rắc rối nảy sinh là sự gia tăng tập trung của hỗn hợp khí nitơ trong nước táo ép. Giá trị từ 5-10 mg N/100 ml được nâng lên tới 40-50 mg bởi vì nước quả từ các vườn cây theo tiêu chuẩn cũ đã chỉ ra cách mà từ đó các vườn cây thâm canh chuyên sâu (Phần III.A.1 trang 217) nơi được sử dụng phân bón cao. Nếu được lên men không cần chú ý gì tới quy mô của mẻ men, sản phẩm rượu táo cuối cùng thường bao gồm từ 20 đến 30 mg N thay vì từ 2 đến 3 mg như trước đây. Burroughs (1970b) đã nghiên cứu tỉ mỉ tác động của oxy và thiamin với việc hấp thụ của hỗn hợp khí nitơ hòa tan trong lượng nước trái cây ép với 20 mg N/1000 ml (sự tập trung trên đây, thiamin được biết đến là giới hạn; Burroughs và Pollard, 1954). Việc thêm vào lượng thiamin dẫn tới sự gia tăng đáng kể của tỷ lệ lên men nơi mà không có oxy. Lượng khí nitơ giảm xuống dưới 3mg/100ml nhưng gấp đôi khi rượu táo để lại với sự tiếp xúc men nơi khuất gió hơn 1 tuần. Việc diệt khuẩn theo phương pháp Pa-xtơ đã lọc ra rượu táo, làm cho ngọt tới trọng lực cụ thể là 1,020, đã được tiêm chủng lại và cho phép lên men lại. Thêm thiamin đã không có tác dụng nhưng việc làm thông cho khí cacbonic vào đã làm ngắn lại sự chậm pha. Khí nitơ bao gồm tất cả rượu táo đã được làm giảm xuống 3mg/100ml. Số rượu táo này cũng nên được lên men lại, đặc biệt nếu hàm lượng 2mg N/100 ml trong mẫu hỗn hợp axit amino được thêm vào (35mg/100ml), Burroghs (1974a) đã phát hiện ra không có phép thử nào trong số 5 phép thử cho phép làm giảm lượng khí nitơ xuống dưới 10 mg/100ml và sự bài tiết xảy ra lại, khối lượng thay đổi với mỗi dòng. Tuy nhiên, việc thêm vào chút đường glucose và thiamin trong quá trình lên men với Sacch. uvarum là nguyên nhân của việc làm chậm thêm trong lượng khí nitơ tập trung tới 2.7 mg/100 ml nhưng không chỉ với các phép thử trên các men khác. 8 Đã tiến hành tham khảo với các kết quả nghiên cứu trước đó về sự ảnh hưởng của việc làm thông khí cho hơi vào tác động tới tỷ lệ lên men. Trong một thử nghiệm gần đây, một trong hai mẻ dịch quả tương tự đã được làm thông khí cho hơi vào trong một giờ sau khi cho thêm men và được lên men hoàn tất trong 6 ngày so sánh với 14 ngày đối với trường hợp không có sự kiểm soát việc cho thông khí cho hơi vào và đã có ít hơn lượng khí nitơ tồn tại. Rõ ràng những hiệu ứng này có thể được giải thích bằng công việc của David và Kirsop (1973). Họ đã chỉ ra rằng một số dòng men lớn lên và được lên men không theo kiểu thể dục nhịp điệu có thể sẽ làm ngừng lại việc lên men sớm trước thời gian mong đợi, nơi mà có cùng phương pháp nuôi cấy, trước khi làm thông khí cho hơi vào, lên men hoàn tất. Khí oxy yêu cầu cho nhóm đầu tiên có thể vượt quá bởi sự gia tăng thêm của 10 p.p.m. ergosterol, đã được hình thành theo kiểu aerobic nhưng không phát triên theo kiểu men aerobic (David, 1974). Sự khác biệt về tỷ lệ lên men và tỷ lệ hấp thụ hỗn hợp khí nitơ hóa lỏng có thể được tìm thấy trong việc lên men trong bình với các dung lượng bề mặt khác nhau (Nilov, 1969,; Mandl, 1970). Nếu rượu táo với hàm lượng khí nitơ thấp như vậy có thể cho lên men lại, có lẽ câu hỏi đặt ra là liệu có cần thiết phải cố gắng làm giảm bớt hàm lượng dịch quả với độ tập trung cao của khí nitơ. Hơn nữa, về mặt lý thuyết với các kỹ thuật hiện đại với bất kỳ loại rượu táo nào, bất chấp mức độ khả năng lên men, có thể yên tâm đóng gói mà không phải lo ngại gì về sự lớn lên của men sau đó. Tuy nhiên, không phải nhà máy nào cũng được trang bị tốt và có kiến thức chính xác về kiểm soát cơ chế tỷ lệ của lên men sẽ là vô giá trị với bất kỳ đơn vị sản xuất rượu táo nào, do đó, anh ta có thể thiết lập lịch trình lên men riêng cho anh ta. Cho tới khi đó, một số quy trình lên men sẽ kéo dài ra không đúng mức và thậm chí làm ngừng lại quá 9 trình lên men (sự gián đoạn, tắc nghẽn của việc lên men). Để khởi động lại những quá trình lên men như vậy, nhiệt độ nên giữ trong phạm vi từ 12 đến 13 độ C cộng với việc duy trì chút đường có thể lên men, không đơn độc chỉ có socbitol (nhựa dùng trong sản xuất cao su nhân tạo), glyxerin và các hyđrat-cacbon không thể lên men được (Whiting, 1961). Ít nhất 10 4 đơn vị cell/ml men nuôi cấy cần có khả năng phát triển, ngược lại một ít chất để chủng cần phải được thêm vào. Những chất dinh dưỡng thiếu hụt như: nitơ và thiamin (50 mg (NH 4 ) 2 SO 4 và 0,2 mg thiamin /lít dành cho mỗi 10 o của trọng lực cụ thể được lên men), hoặc những nét đặc biệt này đối với mỗi dòng cụ thể (Shimada et al., 1972), có thể được khắc phục. Việc làm thông cho khí vào có thể làm khôi phục lại men để hoạt động trong rượu táo bao gồm các chất dinh dưỡng tập trung thích hợp, nhưng chúng vẫn chưa được lên men thành công hoàn toàn (Burroughs và Pollard, 1954; Rankine, 1955; Luthi, 1957; White và Ough, 1973), như đã được nhìn thấy bê ngoài của tòa nhà; thay vào đó, chúng nên được làm thông toàn diện để cho khí vào trước khi sử dụng. Vai trò của ergosterol trong rượu táo cũng cần thiết phải được nghiên cứu. Thậm chí, men đã không có phản ứng gì với một số nguyên nhân. Những dung dịch được làm ra bằng cách cô đặc lại được bảo quản ở nhiệt độ cao có thể không lên men được như ý do sự hiện diện của các chất ức chế và mất các chất dinh dưỡng. Giải pháp với than củi, làm thông cho khí vào và thêm vào một số chất dinh dưỡng kể tên trên đây với một chủng lên men mạnh sẽ đảm bảo sự lên men theo mong muốn (Luthi, 1958). Giả định việc nuôi cấy men bị chế ngự phần đầu tiên của quá trình lên men và dung dịch đặc chịu được rượu cồn, có thể bị giết chết bởi độc tố toxin được hình thành từ riêng vi khuẩn axit acetic (Gilliland và Lacey, 1966; Kanebo và Yamamoto, 1966) hoặc liên quan tới các sản phẩm từ gỗ ván (Comrie, 1951). Sự lây nhiễm với các loại vi khuẩn axit lactic đã được biết đến là 10 [...]... của sự ức chế lên men (Boidron, 1969a, b) hoặc làm cho chậm trễ lại tỷ lệ của chúng bởi nguyên nhân một men kết bôngkết cụm trước thời gian mong đợi Đã có ít nhất một trường hợp một men bị nhiễm đã tiêu diệt việc nuôi cấy men trong nhà máy rượu bia (Maule và Thomas, 1973) Điều đó do sự thay đổi của nhà máy rượu bia sau đó đã triên khai một cặp sợi axit ribonucleic như là một thành phần gen, cho phép men. .. hương vị đặc trưng của loại rượu táo và rượu lê của Thế giới, đã được hình thành từ việc lên men của men Các điều kiện kiểm soát việc hình thành sự trao đổi chất (sự chuyển hóa) này vẫn được biết đến chưa toàn diện (Beech, 1969b) và có thể được tóm tắt lại như dưới đây i Loại của men Loại men được sử dụng trong việc ủ men có thể là nhân tố cơ bản trong việc quyết định lượng rượu tạp được hình thành Các... của bể chứa vào thời điểm cuối của chu trình lên men nhưng trước khi xử lý toàn bộ số men dở dang chưa lên men xong Việc này đã buộc các nhà sản xuất xem xét tới giải pháp trang bị một hệ thống phân loại nhằm mục đích đạt đủ được công suất chứa của các bể chứa trong một thời điểm thích hợp Thông thường hơn, những rượu táo còn lại vào cuối chu trình lên men để men lắng xuống hoặc chúng được lọc cho trong... việc ủ men tinh khiết khác với các lô men khác ủ cùng một loại dịch quả Điều này không thể làm nổi bật mạnh mẽ rằng tác động này sẽ chỉ được quan sát với sự tin chắc khi mà sức căng được gia tăng đã ngăn chặn sự lên men Điều đó có nghĩa là, như đã chỉ ra ở Phần III.C.2 (trang 243), tình trạng sạch sẽ của tất cả thiết bị, dịch quả khỏe mạnh, giá trị pH được kiểm soát ở mức độ hợp lý và bình ủ men loại... yếu tố, quy mô của sự phát triển của men (Anderson và Kirsop, 1974), mặc dù có một chút mâu thuẫn của bằng chứng cho giả thuyết này (Lie và Haukeli, 1973) 19 Học viên Nguyễn Thị Hạnh (15/05/1981) 3 Các hệ thống lên men a Thiết bị Việc lên men rượu táo liên tục sử dụng hệ thống khuấy và tháp (hỗn tạp không đồng nhất) đã được thử nghiệm ngắn gọn (Beech, 1967a; Hough, 1969) nhưng có sự nghi ngờ về việc... giảm việc hình thành pyruvate (Beech et al., 1972) Những rượu vang đã trải qua một quá trình lên men malo-lactic thì thấp hơn axit pyruvic với cái mà đã không xảy ra (Rankine, 1965) Việc ủ men cũng tạo ra một số axit sunfit, α-oxoglutaric khác, mà có thể tăng lên đáng kể trong sự tập trung trong suốt quá trình lên men (Whiting và Coggins, 1960a) Sản phẩm đó nhằm mục đích hạ thấp với việc giảm giá trị pH... với vấn đề xử lý rác thải men có thể được nhìn trước ra kế hoạch (Wysocki và Glockner, 1972) 4 Sự lưu giữ và làm cho ổn định Rượu táo sau khi đã được chắt, lọc hoặc đã được phân loại bằng máy móc thường chứa trong đó axit malic và có dấu hiệu đồng hóa đường để có thể chịu được sự lên men malo-lactic Cho đến nay vẫn chưa có phương pháp nào được tìm ra nhằm ngăn chặn việc lên men này trừ rượu táo là axit... trình lên men Nguyên nhân mà tổ chức có thể là một loại men hoặc một sự liên kết của men và vi khuẩn axit lactic Các giới hạn phòng ngừa đã được đưa ra ở các phần trước trong phần II.C.1.d (trang 212) và phần III.C.2 (trang 243) cho việc sản xuất các loại rượu táo sạch, khỏe mạnh (Tucknott, 1974) Sản phẩm Hidro sunfit là một đặc trưng của các dòng men đặc hiệu (Anderson et al., 1972) Nhằm đảm bảo sự vượt... thực cho vấn đề này Nó đã hình thành nên pyruvate trong giai đoạn trước đó của quá trình ủ men, đạt tới cực đại khi một nửa lượng được đã được lên men Trong một số hình thái khác, việc hình thành tối đa pyruvate đã bị trì hoãn cho tới sau đó, trong một số mẻ cấy vi khuẩn tới khi kết thúc quá trình lên men Một sự tương tác (Beech et al., 1971) giữa toàn bộ những hợp chất hòa tan và giá trị pH đã được... 50% sự bài tiết của pyruvate Trước đó, Beech et al (1971) cũng đã tìm thấy giá trị pH cao hơn lượng pyruvate được sản sinh Nói chung, việc tăng nhiệt độ từ 15 độ C lên 35 độ C đã tăng thêm sự bài tiết của pyruvate, số lượng chính xác được đặc trưng bởi sức căng của men Pyruvate bài tiết, có thể giảm bởi việc cho thêm vào chút thiamin (Trevelyan và Harrison, 1956) Tương tự, sự phát triển trước đó của men