TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD).

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP

1.1 Khái quát về xí nghiệp

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi

và chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD)

- Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

- Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing enterprise

- Tên viết tắt: N.F.E

- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc tại địa chỉ: 355 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh

- Tổng diện tích là 7.789 m2 Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ ra sông Sài Gòn

- Được đầu tư, nâng cấp theo quyết định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001

- Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước

- Vốn điều lệ : 1.900.000.000 VNĐ

 Lĩnh vực hoạt động:

Logo xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

- Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà)

- Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò

- Gia công giết mổ

Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP

 Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An toàn

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân là xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong được thành lập vào năm 1967) Là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn

- Trước năm 1975, xí nghiệp là một Trại chăn nuôi heo tư nhân

- Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong được nhà nước tiếp quản và từ năm 1975 –

1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm và heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh

- Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công ty chăn nuôi heo 2

- Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn nuôi heo, có chức năng giết mổ và chế biến thực phẩm

- Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng Hiệp

- Từ 1997, xí nghiệp là đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn Năm

2000, xí nghiệp được tổng công ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế là 3.000 kg/ca

- Từ tháng 12/2005, xí nghiệp được tổng công ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 ha Đây là trung tâm giết mổ gia cầm có quy

mô lớn đầu tiên của thành phố với công suất toàn trung tâm là 50.000con/ngày/đêm, trong đó của xí nghiệp là 2 dây chuyền bán tự động với công suất một dây chuyền là 5.000 – 7.000 con/ca

- Tháng1/2007, theo chỉ đạo của uỷ ban nhân dân thành phố nhằm sắp xếp lại các doanh nghiệp tạo thành các tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp và 3 xí nghiệp chăn nuôi heo, 1 xí nghiệp thức ăn gia súc được xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn

Xưởng chế biến

Phòng KCS

(5.2) (5.1)

WC

P.nghiệp vụ s/x

Phòng hộp

P Nghiệp vụ Giao nhận Phòng giám đốc

Lối vào Bãi giữ xe

: Phòng thay đồ trước khi sản xuất

: Phòng thay đồ trước khi sản xuất

: Phòng tiếp nhận nguyên liệu

(7)(8)(9)

: Phòng pha lóc: Phòng chứa gia vị: Phòng nghiệp vụ kho: Lối vào

: Cửa vuông thông nhau 1m2

: Cửa 2 cánh: Rào chắn vào khu sản xuất

- Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển bán thành phẩm không thuận lợi

1.4 Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức.

1.4.1 Giám đốc

- Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS, xưởng giết mổ

- Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp

- Hoạch định các chiến lược của xí nghiệp

- Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty

- Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp

- Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm

- Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc

1.4.4 Tổ nghiệp vụ

- Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến

- Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng ký chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền

- Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc của công ty

- Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh

- Hướng dẫn về kỹ thuật đối với các cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật toàn công ty

- Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh

- Quản lý và tổ chức thực hiện các công tác hành chính, nhân sự, kế toán

Giám đốc

Tổ giao nhận

Xưởng giết mổ

Tổ KCS

Tổ nghiệp vụ

Xưởng chế biến

Phó Giám đốc

- Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.

1.4.5 Tổ giao nhận

- Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp

- Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá về chất lượng và số lượng trong quá trình vận chuyển

Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:

- Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò

- Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:

+ Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi xông khói, patê,…

+ Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,…

+ Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,…

Sản phẩm của xí nghiệp có 2 thương hiệu là Nam Phong và Sagrifood

1.5.2 Hệ thống phân phối

Có 2 kênh phân phối chính:

- Gián tiếp: chủ yếu qua các hệ thống siêu thị trên toàn quốc như Metro, Coop Mart,

Big C, Maxi Mart, Lotte,…; các bếp ăn tập thể; các cửa hàng đại lý; các trường học;…

- Trực tiếp: các hệ thống cửa hàng của công ty.Hiện tại công ty có 5 cửa hàng mang

thương hiệu Sagrifood và được sơn màu cam đặc trưng ở các quận trong TP Hồ Chí Minh như Quận 2, Quận 5, Quận 10 và Quận Bình Thạnh

1.5.3 Các sản phẩm xí nghiệp sản xuất

- Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong là một xí nghiệp sản xuất trên quy trình khép kín:

Hình 1.3 Mô hình sản xuất khép kín của xí nghiệp

- Sản phẩm của xí nghiệp chủ yếu có hai dạng chính:

1.5.3.1 Sản phẩm chế biến

 Chả giò xốp

Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, bánh

xốp, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành,

tỏi, đường, muối, bột ngọt, tiêu và các

loại gia vị khác

Hình 1.4 Chả giò xốp

 Chả giò rế

Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, cua,

bánh rế, khoai môn, củ xắn, nấm mèo,

hành tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu và

các loại gia vị khác

Hình 1.5 Chả giò rế

 Chả lụa

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, nước

mắm, muối tinh khiết và các loại gia vị

khác

Hình 1.6 Chả lụa

 Chả cuốn Jambon

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, đường,

muối và các loại gia vị khác

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, lưỡi

heo, nước mắm, đường, muối, tiêu hạt và

các loại gia vị khác

Hình 1.9 Giò lưỡi.

 Jambon da bao

Thành phần: thịt nạc heo, da heo, đường,

muối, tiêu và các loại gia vị khác

Hình 1.10 Jambon da bao

 Pate gan

Thành phần: thịt, mỡ, gan heo, đường,

muối, tiêu và các loại gia vị khác

Hình 1.12 Xúc xích heo

 Lạp xưởng mai quế lộ

Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, ruột

heo, muối, đường ruợu và các loại gia vị

khác

Hình 1.13 Lạp xưởng Mai Quế Lộ

 Lạp xưởng tôm

Thành phần: thịt nạc heo, tôm, mỡ heo,

ruột heo, muối, đường ruợu và các loại

gia vị khác

Hình 1.14 Lạp xưởng tôm

1.5.3.2 Sản phẩm tươi sống

Sản phẩm thịt tươi sống từ heo

Hình 1.15 Sườn non Hình 1.16 Ba rọi

Hình 1.17 Cotlet Hình 1.18 Đùi có da

Sản phẩm thịt tươi sống từ gà

Hình 1.19 Cánh gà Hình 1.20 Chân gà

Hình 1.21 Gà thả vườn nguyên con Hình 1.22 Đùi tỏi gà

Sản phẩm thịt tươi sống từ bò

Hình 1.23 Bắp bò Hình 1.24 Thăn bò

Hình 1.25 Đùi bò

1.5.4 Thành tích xí nghiệp

- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000 và HACCP

- Bằng khen hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của UBND thành phố năm 2003, 2004

- Cúp vàng thuộc nhóm 10 thương hiệu uy tín chất lượng của hội sở hữu công nghiệp Việt Nam mang thương hiệu Việt do người tiêu dùng bình chọn năm 2004 và 2005.

- Hai huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn sức khỏe cộng đồng 2005

- Năm 2007, đạt chứng nhận an toàn dịch bệnh do cục thú y Việt Nam

- Năm 2009, đạt chứng nhận chất lượng, an toàn kỹ thuật và bảo vệ môi trường do cục trưởng cục đăng kiểm Việt Nam

- Năm 2010, đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện tham gia chuỗi thực phẩm an toàn do

sở y tế Tp Hồ Chí Minh

- Năm 2009 - 2010, đạt chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài Gòn tiếp thị

- Năm 2010, đạt danh hiệu thương hiệu xanh phát triển

1.6 Xử lý chất thải của xí nghiệp

1.6.1 Các loại chất thải

- Các chất rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn sót, thức ăn còn tồn trong đường ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ gia súc chờ giết mổ và trong đường ruột được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý Một số ít huyết rơi vãi do còn trong quầy thịt

- Nước thải: chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực giết

mổ, nước rửa chuồng

Hệ thống xử lý có công suất 20 m3/giờ

P a g e | 13

Bể thu gom Bể điều hoà

Thiết bị tuyển nổi

Bể phản ứng

Bể lắngNước thải

Hình 1.26 Quy trình xử lý nước thải

 Thuyết minh quy trình

• Nước thải

Nước thải từ quá trình sản xuất được thu gom về bể thu gom Trước khi vào bể thu gom và điều hòa, nước dẫn qua lưới chắn rác nhằm loại bỏ các chất lơ lửng có kích thước lớn hơn 2 mm ra khỏi nước thải như: da, nội tạng vụn,…Những rác này nếu không lấy ra sẽ làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống công nghệ giảm hiệu quả xử lí và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước thải phía sau

• Bể điều hoà

Bể điều hòa có tác dụng khác nhau như: điều chỉnh lưu lượng, hiệu chỉnh pH, cung cấp khí tạo điều kiện hiếu khí để tránh hiện tượng phân hủy kỵ khí xuất hiện mùi hôi thối,

• Thiết bị tuyển nổi

Nước thải từ bể điều hòa được đưa được bơm vào bể tuyển nổi bằng bơm nước thải nhúng chìm Chúc năng của bể tuyển nổi này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng, và phosphorus

Nước thải và bùn hoạt tính được dẫn về bể lắng Tại đây diễn ra quá trình phân tách giữa nước thải và bùn hoạt tính Bùn hoạt tính lắng xuống, phần nước thải ở phía trên được dẫn qua bể khử trùng.

- PAC: chất keo tụ lắng trong nước do viện công nghệ hoá học Việt Nam chế tạo, với tên đầu đủ là Poly Aluminium Chloride là loại phèn nhôm thế hệ mới tồn tại dạng cao phân tử ( polymer)

- Polymer: một loại hợp chất làm tăng khả năng keo tụ tạo bông của nước thải Nhờ

có polymer mà các bông bùn hình thành sẽ to hơn, vì vậy hiệu quả lắng tốt hơn, nước thải được xử lý hiệu quả hơn

1.7 Phòng cháy chữa cháy, an toàn lao dộng và vệ sinh công nghiệp

1.7.1 Phòng cháy chữa cháy

- Bảng nội quy phòng cháy chữa cháy được gắn lớn trước xưởng chế biến.

1.7.1.1 Nội dung phòng cháy chữa cháy

Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản của đơn vị và đảm bảo an toàn trật tự an ninh chung Nay ban giám đốc công ty chăn nuôi và chế biến thực phẩm Sài Gòn, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên thực hiện tốt nội quy phòng cháy chữa cháy như sau:

Điều 1: Việc phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi cán bộ công nhân viên Điều2: Mỗi cán bộ công nhân viên phải tích cực đề phòng, không xảy ra cháy,

đồng thời chuẩn bị sẵn sàng về lực lượng, phương tiện cần chữa cháy kịp thời

Điều 3: Không được mang chất dễ cháy, chất nổ vào nơi làm việc.

Điều 4: - Cấm hút thuốc lá trong kho hoặc những nơi dễ cháy nổ.

- Phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn nhiệt hoá chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại Triệt để tuân thủ các quy định về phòng cháy chữa cháy

Điều 5: - Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ thuật sử dụng điện.

- Cấm câu mắc, sử dụng điện sai quy định

- Sau giờ làm việc phải kiểm tra lại các thiết bị điện, ngắt cầu dao khu vực khi ra về

Điều 6: - Không để vật tư, hàng hoá, các dụng cụ khác… áp sát vào bóng đèn,

đường dây điện

- Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, bảo đảm khoảng cách an toàn về phòng cháy chữa cháy nhằm tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết

- Trên các lối đi, nhất là lối thoát hiểm không được để các chướng ngại vật.

Điều 7: Toàn thể các bộ công nhân viên xí nghiệp có trách nhiệm thực hiện tốt các

quy định trong nội dung này Ai quy phạm tùy theo mức độ xử lý kỹ luật,

ai làm tốt sẽ được khen thưởng

- Ngoài người phụ trách không ai được vận hành máy, điều khiển máy

- Trước khi làm việc khác phải tắt máy, không để máy hoạt động khi không có người điều khiển

- Cần tắt công tắt nguồn khi mất điện

- Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động cơ và chờ máy dừng hẳn, không dùng tay hoặc gậy làm dừng máy

- Khi vận hành máy cần phải mặc trang bị, phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp (không mặc quần áo quá dài, không quấn khăn quàng cổ)

- Máy móc liên quan đến điện cần phải được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra bảo quản để chắc chắn cách nhiệt, cách điện tốt Tất cả các bộ phận truyền động, dây đai phải có hệ thống che chắn và kiểm tra định kỳ

- Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định

- Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng”

 Nhận xét:

- Xí nghiệp có hệ thống mạng lưới điện an toàn, tránh được các vấn đề chập điện và cháy nổ

- Xí nghiệp có các trang thiết bị và bảo hộ lao động đầy đủ, an toàn.

- Công nhân viên xí nghiệp có ý thức và chấp hành tốt nội quy an toàn lao động

1.7.3 Vệ sinh công nghiệp

1.7.3.1 Quy định chung về nhân viên

- Hằng năm, tất cả các công nhân viên chức được khám sức khỏe định kỳ

- Mặc trang phục riêng khi chế biến

- Nhân viên nam tóc phải cắt ngắn, nhân viên nữ tóc phải búi lên

- Đội mũ, mang găng tay,đi ủng, khẩu trang sạch sẽ

- Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm

- Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực sản xuất

- Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay cho tổ trưởng trước khi vào đơn vị sản xuất để được phân công thích hợp

 Thực hành vệ sinh:

- Công nhân phải đủ bảo hộ lao động trước khi bước vào sản xuất

- Công nhận thay ủng, đồ bao hộ ở phòng thay bảo hộ lao động

- Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm

- Lau khô tay sau khi rửa, không chùi vào quần áo

- Rửa tay bằng xà phòng sau tiếp xúc với thực phẩm sống, đi vệ sinh, đụng vào rác,

- Nằm xa nguồn khói bụi và lây nhiễm như bệnh viện, khu thu gom xử lý chất thải, khu chăn nuôi, nghĩa trang, kho chứa hóa chất,…

- Không bị ngập lụt

- Có nguồn nước và điện ổn định

- Thuận tiện về giao thông, đảm bảo trình độ dân trí

- Được thiết kế theo trục phù hợp với dây chuyền sản xuất

- Có ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm với phi thực phẩm

- Có tường bao ngăn cách

- Khu sản xuất kính không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và vi sinh vật gây hại

1.7.3.3 Các yêu cầu về phương tiện chế biến

 Kết cấu phương tiện chế biến:

- Các phương tiện chế biến chủ yếu: thiết bị gia nhiệt, các máy thiết bị chế biến, máy đóng gói, thiết bị bảo quản và phân phối sản phẩm chứa đựng, dụng cụ chế biến

- Về vật liệu: phải đảm bảo an toàn vệ sinh, bền, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Kết cấu máy và thiết bị: vững chắc, dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng

- Dụng cụ: làm bằng vật liệu không hấp thụ

 Bố trí phương tiện chế biến:

- Phương tiện chế biến (máy móc, thiết bị) được đặt vị trí phù hợp với dây chuyền sản xuất

- Khoảng cách giữa các thiết bị với nhau và với tường phải đủ thuận tiện cho thao tác, vệ sinh và bảo trì.

- Các dụng cụ dùng trong quá trình chế biến phải tuyệt đối vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca làm việc

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt

2.1.1.1 Nguồn cung cấp

Là một xí nghiệp chế biến thực phẩm với mô hình kép kín nên thịt là nguyên liệu

“tự cung tự cấp” tại xí nghiệp

Thịt là nguyên liệu chính, tất cả các sản phẩm đều có nét đặc thù là phải lấy nguyên liệu thịt để sản xuất

2.1.1.2 Thành phần của thịt

Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là nguồn protein có giá trị dinh dưỡng và giàu năng lượng Protein thịt có chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu (lisin, valin, methionin…) Ngoài ra, thịt còn cung cấp chất sắt (Fe), chất đồng (Cu), các vitamin như A,B1,B2, chất béo… do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng cho sức khoẻ con người

Thịt được cấu tạo từ nhiều mô khác nhau, dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô như: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương

và máu

Hình 2.1 Thịt heo

Bảng 2.1 Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo.

Bảng 2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt heo

Myoglobin là một protein tan trong nước có một nhân hem chứa nguyên tử sắt ở trung tâm và một globin Vai trò sinh lý học của myoglobin là vận chuyển O2 và CO2

cho hoạt động hô hấp của mô bào

 Màu sắc quan sát được nhờ vào 3 yếu tố chính:

- Lượng sắc tố của myoglobin

- Dạng hoá học của myoglobin: myoglobin có thể hiện diện ở 3 trạng thái kết hợp với oxy hoặc mức độ oxy hoá của nguyên tố sắt trong nhân hem của Mb

+ Myoglobin ở dạng khử: sắt ở trạng thái sắt nhị myoglobin, có màu đỏ tía

+ Myoglobin kết hợp với oxy gọi là oxymyoglobin, sắt ở trạng thái sắt nhị (Fe2+)

Mb có màu đỏ tươi

+ Mb myoglobin: sắt ở trạng thái sắt III (Fe3+) có màu nâu

- Lượng ánh sáng phản chiếu trên bề mặt cắt cơ

+ Dạng hoá học xác định màu sắc (đỏ hay nâu) và sự phát triển của acid thịt sẽ ảnh hưởng lớn đến màu sắc thịt bằng cách làm tổn thương trên cấu trúc bề mặt thịt và từ

đó phát triển tỷ lệ phản chiếu của ánh sáng tới

+ Thịt tươi có màu hồng đỏ Màu thịt của các nhóm cơ có sự khác biệt nhau đáng

kể nhưng màu sắc thịt trong cùng một nhóm cơ tương đồng nhất

+ Thịt có màu sẫm có thể có nhiều nguyên nhân: số lượng tăng thêm của sắc tố khi heo càng lớn tuổi các hoạt động sinh lý mạnh, sự hấp thụ oxy bề mặt của cơ ít, sự nhiễm khuẩn hoặc hàm lượng axit lactic ở cơ thấp sau khi giết mổ và trong quá trình ướp lạnh

+ Ngược lại thịt có màu hồng tái có thể do sự phân giải nhiều và nhanh glycogen của cơ thành acid lactic trong thịt sau khi giết mổ

+ Thịt có màu tái sẽ nhanh chóng chuyển sang màu xám và bị co rút, thường bị hao mòn trong quá trình chế biến Ngược lại, thịt quá sậm màu thường thời gian sử dụng thấp do thịt ít tính acid và dễ bị vi sinh vật tấn công

2.1.1.4 Sự biến đổi của thịt trong quá trình bảo quản.

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ:

- Tê cứng sau khi giết.

- Chín tới

- Tự phân

Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân huỷ thối rữa

 Sự tê cứng sau khi giết.

Tê cứng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống Đó chủ yếu là các quá trình phân giải, bao gồm:

- Phân huỷ glycogen thành acid lactic, pH từ điểm trung hoà thành pH acid

- Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân)

- Phân huỷ acid creatinphosphoric

- Phân huỷ ATP

- Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ)

Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh

- Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần Thịt như thế sẽ có

độ rắn lớn kể cả sau khi nấu

- Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc

Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nước canh luộc thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà

 Sự chín tới của thịt:

Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sự tự phân Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị trở nên mềm mại tươi ngon So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn

Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ và mất khả năng kết hợp với nước Các cơ thịt trở nên mềm dần và có hương vị thơm, ăn dễ tiêu hoá

Nucleoprotein →Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic

Tác dụng của quá trình chín tới:

- Có tính acid nhẹ

- Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối

- Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu

Actin + miozyn → Actomiozyn (không hoà tan)

- Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)

Actomiozyn → Actin + myozyn

 Sự tự phân

- Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài Thời kỳ này gọi là sự tự phân

- Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ →

đó là protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết peptid của các phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất béo

- Đặc điểm của thịt sau khi sự tự phân xảy ra: sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ

Do đó:

+ Độ rắn của thịt giảm đi

+ Sự tách dịch thịt tăng lên

+ Thịt có màu sắc hung nâu rõ

+ Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn

Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 500C và thiếu oxy gây ra.

- Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt:

+ Có mùi chua khó chịu

+ Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh

+ Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu

+ Không có vi sinh vật gây thối

+ Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng

Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ không còn dùng được để làm thực phẩm

 Sự phân huỷ thối rửa

- Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất của thịt, đó là

sự hoạt động của vi sinh vật:

+ VSV phân huỷ protein

+ VSV phân huỷ lipid

+ VSV phân huỷ các acid amin

- Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của thịt thành các chất đơn giản Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ thức ăn thành những chất có hại

2.1.1.5 Vai trò của thịt trong sản xuất lạp xưởng

Thịt là thành phần chủ yếu tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Tính chất của sản phẩm

ở dạng sấy khô kết dính Vì protein thịt khi gặp nhiệt độ sấy sẽ biến tính tạo cấu trúc gel kết dính vững chắc các thành phần nguyên liệu

2.1.1.6 Loại thịt sử dụng

 pH thịt:

Sau khi giết mổ pH của thịt sẽ bị giảm do quá trình đường phân kỵ khí sinh acid lactic từ glycogen Quá trình này sẽ diễn ra ở mức độ giới hạn nếu kho dự trữ glycogen của tế bào cơ bị cạn kiệt, pH là yếu tố quan trọng dưới sự phát triển của vi sinh vật lây nhiễm trên thịt

Hầu hết VSV phát triển ở pH = 7 và chúng phát triển kém ở pH < 5 hay pH> 9

Cơ có pH cuối cùng cao do thiếu glycogen khi chết cũng bị thiếu glucose sản sinh

do quá trình amylolysis sau khi giết mổ Khi có sự thiếu hụt nguồn cơ chất cacbohydrate, VSV tấn công ngay lập tức vào các axit amin tạo ra sự hư hỏng nhanh chóng thể hiện ở mùi hôi thối và thay đổi màu Thịt heo có chất lượng tốt khi chỉ số pH cuối cùng của cơ dài lưng từ 5.8 ≤ pH ≤ 5.85

Trị số pH có liên quan chặt chẽ với khả năng giữ nước hay sự mất nước Sự thay đổi pH trong bất cứ cơ nào đều phải qua sự thay đổi màu sắc và cấu trúc thịt

Trị số pH thấp gắn liền với sự mất nước của thịt trong quá trình chế biến sau này Khi trị số pH cao thường thịt ít bị mất nước hơn, màu thịt sậm hơn, thịt chắc hơn và có

độ mềm hơn Theo giá trị pH thì chia thịt thành 3 loại: thịt bình thường (5,5 ≤ pH ≤ 6,2); thịt PSE (pH ≤ 5.5); thịt DFD (pH > 6.2)

 Theo giá trị pH nên chọn loại thịt bình thường để đưa vào sản xuất:

- Thịt bình thường có đặc điểm sau: bề mặt thịt ấm nhưng không rỉ dịch Kết cấu thịt chặt, màu hồng đỏ, mùi vị ngon

- Nguyên nhân: do quá trình axit hoá thịt diễn tiến bình thường trong 25h sau khi giết mổ

- Quan sát trong quá trình chế biến:

+ Thịt có khả năng giữ nước tốt

+ Thịt có khả năng tạo nhũ, màu và năng suất sản xuất hoàn hảo

2.1.1.8 Tiêu chuẩn kiểm tra của thịt trong sản xuất

Theo tiêu chuẩn Việt Nam thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc được xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 đến 40C

Thịt tươi phải được lấy từ thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sống, khoẻ mạnh được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Vị trí lấy thịt đưa vào sản xuất

Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

1 Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

2 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4 Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

Bảng2.4 Yêu cầu về chỉ tiêu hoá lý của thịt tươi

kiểm tra

2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn

4 Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

đồng sunfat (CuSO4)

cho phép hơi đục

Bảng2.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

đa

Chỉ tiêu kiểm tra

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong

6

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 

4 B cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g

Nguồn nguyên liệu của xí nghiệp rất phong phú và đa dạng về chủng loại: tôm sú, tôm đất,… Nguồn nguyên liệu được thu nhận từ các tỉnh : Vũng Tàu, Long An, Kiên Giang, Tiền Giang,…Tại đây nguồn liệu rất lớn.

2.1.2.2 Thành phần của tôm

Thành phần hoá học của tôm gồm có: nước, protein, lipid, chất khoáng, vitamin, các enzyme, hoocmon, hydratcacbon (hàm lượng hydratcacbon trong tôm rất ít chỉ tồn tại dạng glycogen)

Thành phần hoá học của tôm khác nhau tuỳ theo giống loài Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hoá học cũng khác nhau Ngoài ra thành phần của tôm còn phụ thuộc vào tình trạng sinh lý, mùa vụ, thời tiết,…Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình bảo quản

- Có thể chia protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:

- Protein cấu trúc 70 – 80% tổng quan lượng protein

- Protein cơ (mycoalbumin, globulin) chiếm 23 – 30% tổng hàm lượng protein

- Protein liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm pH = 4,5 – 5,5, ở pH này các protein trung hoà về điện và kị nước hơn trạng thái Ion hoá Điều đó có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hoà tan thấp nhất, nếu pH cao hơn hay thấp hơn độ đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên

- Tôm là loại thực phẩm giàu acid amin Trong thành phần acid amin có chứa lưu huỳnh cao nên khi các acid amin này thuỷ phân sẽ tạo mùi ươn thối khó chịu

 Lipid:

Mô cơ của tôm chiếm khoảng 0.01 – 3% lipid so với khối lượng của tôm mà thành phần chủ yêu là phospholipid

 Chất khoáng:

Tôm có hàm lượng chất khoáng cao Hàm lượng chất khoáng khoảng 0,7 – 1,5% khối lượng tôm, hàm lượng này phụ thuộc vào loài, mùa, chủ yếu phụ thuộc lớn vào điều kiện sống.

 Hệ vi sinh vật:

Tôm là loài thuỷ sản nên có hệ vi sinh vật cao nhưng lại có lượng vi sinh vật ít hơn

cá do có lớp vỏ chitosan dày bảo vệ

Các nhóm vi sinh vật chủ yếu bao gồm:

- Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp.

- Trong nội tạng tập trung các vi sinh vật hiếu khí như: Clotrium sp, Escherichia

coli,… Các vi khuẩn này tham gia vào quá trình ươn thối của tôm.

2.1.2.3 Vai trò của tôm trong sản xuất lạp xưởng

Tôm có vai trò chủ yếu là về mặt cảm quan, làm cho lạp xưởng có màu vàng đặc trưng, hương vị đặc trưng của tôm, ngọt đậm nhưng thanh ngon hơn so với lạp xưởng

1 Hình dạng Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ

(Vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%

2 Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng

không lớn hơn 5%

3 Mùi, vị Mùi đặt trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ Tôm sau khi

luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên

4 Trạng thái Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt

có hơi bở

Bảng 2.7 Chỉ tiêu vật lý

1 Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan

2 Tạp chất lạ

Bảng 2.8 Hàm lượng kim loại nặng

1 Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản phẩm 2,0

Bảng 2.9 Các chỉ tiêu về vi sinh vật (theo TCVN 4381:2009)

5 Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phép 

6 Vibrio parahaemolyticus, CFU/g

sản phẩm

1 x 102

2.1.3 Mỡ heo

2.1.3.1 Thành phần của mỡ heo

- Nước chiếm: 2-21%

- Protein: 0,5-7,2%

- Lipit: 70-97%

Bảng 2.10 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo.

(B.I.KHÔMUTOV, L.M.LOVASEV, Phạm Minh dịch, 1977)

Hình 2.4 Mỡ heo