CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1.1.6. Loại thịt sử dụng
pH thịt:
Sau khi giết mổ pH của thịt sẽ bị giảm do quá trình đường phân kỵ khí sinh acid lactic từ glycogen. Quá trình này sẽ diễn ra ở mức độ giới hạn nếu kho dự trữ glycogen của tế bào cơ bị cạn kiệt, pH là yếu tố quan trọng dưới sự phát triển của vi sinh vật lây nhiễm trên thịt.
Hầu hết VSV phát triển ở pH = 7 và chúng phát triển kém ở pH < 5 hay pH> 9. Cơ có pH cuối cùng cao do thiếu glycogen khi chết cũng bị thiếu glucose sản sinh do quá trình amylolysis sau khi giết mổ. Khi có sự thiếu hụt nguồn cơ chất cacbohydrate, VSV tấn công ngay lập tức vào các axit amin tạo ra sự hư hỏng nhanh chóng thể hiện ở mùi hôi thối và thay đổi màu. Thịt heo có chất lượng tốt khi chỉ số pH cuối cùng của cơ dài lưng từ 5.8 ≤ pH ≤ 5.85.
Trị số pH có liên quan chặt chẽ với khả năng giữ nước hay sự mất nước. Sự thay đổi pH trong bất cứ cơ nào đều phải qua sự thay đổi màu sắc và cấu trúc thịt.
Trị số pH thấp gắn liền với sự mất nước của thịt trong quá trình chế biến sau này. Khi trị số pH cao thường thịt ít bị mất nước hơn, màu thịt sậm hơn, thịt chắc hơn và có độ mềm hơn. Theo giá trị pH thì chia thịt thành 3 loại: thịt bình thường (5,5 ≤ pH ≤ 6,2); thịt PSE (pH ≤ 5.5); thịt DFD (pH > 6.2).
Theo giá trị pH nên chọn loại thịt bình thường để đưa vào sản xuất:
- Thịt bình thường có đặc điểm sau: bề mặt thịt ấm nhưng không rỉ dịch. Kết cấu thịt chặt, màu hồng đỏ, mùi vị ngon.
- Nguyên nhân: do quá trình axit hoá thịt diễn tiến bình thường trong 25h sau khi giết mổ.
- Quan sát trong quá trình chế biến: + Thịt có khả năng giữ nước tốt.
PHONG
Vị trí lấy thịt:
Để có chất lượng sản phẩm tốt nhất thì nên lấy thịt phần bắp cơ của heo để đưa vào sản xuất, chế biến. Nhưng thực trạng ở xí nghiệp thì có thể sử dụng bất kì vùng thịt nào, mà vùng thịt đó phải là thịt nạc. Dựa trên cơ sở tuân thủ các tiêu chuẩn về cảm quan, vi sinh và hóa lý.
Hình 2.2. Vị trí lấy thịt đưa vào sản xuất