6 Clostridium perfringens , số vi khuẩn trong 1 g
2.2.4. Ruột heo khô
Màng bao tự nhiên có nguồn gốc từ ruột non của heo.
- Màng bao này chịu được áp suất khi nhồi hỗn hợp lạp xưởng.
- Hơi nước và khí sẽ thấm qua và được thoát ra ngoài dễ dàng trong quá trình sấy và làm khô.
- Hấp thụ khí và mùi thơm khi bảo quản, màng bao có thể co giản khi nhồi, sau đó hỗn hợp lạp xưởng được đóng kín và buộc lại cắt phần thừa.
Ruột non của heo có đường kính, kích cỡ phổ biến để làm màng bao thực phẩm. Nó mềm và có thể “ăn được”.
Những đoạn ruột non heo cũng được gọi là nguyên liệu với một trung bình chiều dài 15 – 20 m, phần lớn được sử dụng như những màng bao.
Đa số việc kiểm tra ruột heo đều kiểm tra bằng cảm quan mắt thường và theo kinh nghiệm.
PHONG
Tính chất cảm quan
+ Độ đàn hồi: Dùng hai tay kéo ruột bằng một lực nhất định, nếu ruột heo đứt là ruột cũ vẫn có thể sử dụng nhưng trong quá trình nhồi lạp xưởng dễ bị vỡ, đứt ra nên hạn chế sử dụng, nếu kéo mà ruột không đứt là ruột tốt mới sản xuất sử dụng được.
+ Hình dạng bên ngoài: Màu sắc thông thường ruột có màu trắng vàng hay vàng ngà và không bị hư hỏng.
+ Mùi: có mùi đặc trưng của ruột heo khô, không có mùi lạ như mùi ẩm mốc, không có mùi chua, không có mùi ôi thiu,…
2.2.5. Rượu nếp
Dùng để tạo mùi đặc trưng vị dịu ngon cho sản phẩm lạp xưởng, ngoài ra rượu còn có tác dụng diệt khuẩn.