CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.2.6.3Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình sấy
Biến đổi vật lý:
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng tăng lên, giảm khối lượng do lượng nước bay hơi và sự biến đổi nhiệt độ: là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu.
Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn hoặc bị nức nẻ.
Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hoà tan lên bề mặt và làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm vì chúng làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm theo đó là sự đóng rắn bề mặt.
Biến đổi hoá lý:
Khuếch tán ẩm: đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu ẩm.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy.
PHONG
Xảy ra hai khuynh hướng: tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng ( phản ứng oxy hoá khử, phản ứng maillard…) hoặc tốc độ phản ứng chậm đi do môi trường nước giảm dần như một số thuỷ phân.
Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một nổi trội hơn. Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy.
Biến đổi sinh hoá:
Trong thực tế cho thấy nếu có các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc do tác động của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu của polyphenol hoặc thuỷ phân lipit.
Biến đổi sinh học:
- Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước.
- Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu.
- Vệ sinh: trong quá trình công nhiệp, sản phẩm sấy thường lẫn các tạp chất gia công như cát, sạn…
- Dinh dưỡng: sản phẩn khô thường giảm độ tiêu hoá. Lượng calo tăng do giảm độ ẩm.
Biến đổi cảm quan:
- Màu sắc: là một trong các chỉ tiêu quan trọng. Khi đã chọn được chế độ sấy thích
hợp, quá trình sấy có tác dụng màu sắc cố định của sản phẩm và tạo ra hình dạng đẹp của sản phẩm. Hoặc làm sản phẩm sáng và bóng hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
- Trong quá trình sấy: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ nhưng
tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên.
- Mùi: một số chất thơm bay theo ẩm và nhiệt độ phân huỷ gây nên tổn thất chất
thơm, đặc biệt là chất thơm của sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học. Ngược lại, một số hương thơm được phát huy hoặc được tạo thành.
- Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt
và mặn. Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong qúa trình sấy giảm.
PHONG
- Trạng thái: gắn liền các biến đổi vật lý và hoá lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai,
tính trương nở, tính vón cục, tính giòn hoặc các biến đổi về hình dạng.
3.2.7. Làm sạch
Lạp xưởng sau khi sấy khô được đem ra ngoài treo để nguội đến nhiệt thường. Sau đó tiến hành tháo bỏ dây, làm sạch bụi than trên lạp xưởng bằng thiết bị phun hơi kết hợp lau bề mặt lạp xưởng. Lạp xưởng sau khi làm sạch được cắt thành từng đoạn để dể định lượng đóng gói. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});