NHÀ MÁY ĐỒ HỘP CÁ

NHÀ MÁY ĐỒ HỘP CÁ

Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn MỤC LỤC A.XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1 CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ . 1 1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính . 1 1.2. Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam . 1 1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương 1 1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương 3 CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY . 6 2.1. Điều kiện lựa chọn nhà máy 6 2.2. Phương pháp lựa chọn địa điểm 6 CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15 3.1.Quy Trình . 15 3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 16 3.2.3. Làm nguội . 17 3.2.4. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương . 17 3.2.4.1. Bỏ đầu, cạo da 17 3.2.4.2. Lấy xương 17 3.2.5. Cắt cá và vô lon . 18 3.2.6. Rót dịch . 18 3.2.6.1. Chuẩn bị dịch rót 18 3.2.6.2. Rót dịch 21 3.2.7. Ghép mí, đóng code 21 3.2.7.1. Ghép mí 21 3.2.7.2. Đóng code 21 3.2.8. Tiệt trùng . 22 3.2.9. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm 22 3.2.9.1. Bảo ôn 23 3.2.9.2. Dán nhãn - đóng thùng . 23 3.2.10. Kiểm tra thành phẩm . 24 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26 4.1. Nguyên liệu chính 26 4.1.1. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn 26 4.1.2. Tính chi phí qua các công đoạn 26 4.2. Nguyên liệu phụ . 28 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC – LẠNH 29 5.1. Tính điện 29 5.1.1. Tính công suất điện chiếu sáng P cs . 29 5.1.1.1. Yêu cầu về chiếu sáng 29 5.1.1.2.Tính P cs 29 5.1.2. Tính điện động lực P đl . 43 5.1.3.Tính điện năng tiêu thụ hằng năm . 44 5.1.3.1. Điện năng cho thắp sáng 44 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 5.1.3.2. Điện năng cho động lực . 44 5.1.3.3. Điện năng tiêu thụ hằng năm . 45 5.1.3.4. Xác định phụ tải tính toán 45 5.1.3.5. Chọn máy biến áp . 46 5.2. Tính lạnh 46 5.2.1. Tường bao . 46 5.2.2. Mái kho . 47 5.2.3. Nền kho . 48 5.2.4. Nhiệt tổn thất kho lạnh . 48 5.2.4.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che . 49 5.2.4.1.1. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với không khí . 49 5.2.4.1.2. Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với khu sản xuất . 49 5.2.4.1.3. Dòng nhiệt tổn thất qua trần 49 5.2.4.1.4. Dòng nhiệt tổn thất qua nền 49 5.2.4.2. Dòng nhiệt vận hành 50 5.2.4.2.1. Dòng nhiệt do hệ thống chiếu sáng . 50 5.2.4.2.2. Nhiệt lượng do công nhân làm việc trong kho 51 5.2.4.2.3. Nhiệt tổn thất khi mở cửa 51 5.2.4.2.4. Dòng nhiệt do động cơ điện 51 5.2.4.3. Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì tỏa ra Error! Bookmark not defined. 5.2.4.3.1. Dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra . Error! Bookmark not defined. 5.2.4.3.2. Dòng nhiệt do bao bì toả ra Error! Bookmark not defined. 5.3. Tính nước . 53 5.3.1. Nước rửa nguyêu liệu, xử lý . 53 5.3.2. Nước dùng cho nồi hơi . 53 5.3.3. Nước dùng cho dịch rót 53 5.3.4. Nước rửa vỏ hộp trước và sau ghép mí . 53 5.3.5. Nước dùng cho tiệt trùng 53 5.3.6. Nước nhúng ủng 54 5.3.7. Nước rửa thiết bị, sàn nhà . 54 5.3.8. Nước dùng cho sinh hoạt 54 5.3.9. Nước chữa cháy 54 CHƯƠNG 6 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ 55 6.1. Thiết bị . 55 6.1.1. Thiết bị hấp . 55 6.1.2. Máy chiết dạng sệt 56 6.1.3. Máy ghép mí . 57 6.1.4. Máy rửa hộp sau khi ghép mí . 59 6.1.5. Thiết bị tiệt trùng 59 6.1.6. Máy dán nhãn 60 6.1.7. Máy in date . 61 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 6.1.8. Máy cho hộp vào thùng 62 6.1.9. Nồi hơi 63 6.1.10. Cân kiểm tra trọng lượng 64 6.2. Dụng cụ 65 6.2.1. Pallet . 65 6.2.2. Băng tải . 66 6.2.3. Bồn rửa 67 6.2.4. Bàn chế biến có gờ 67 6.2.5. Xe đẩy . 67 6.2.6. Bàn inox 68 6.2.7. Khay . 69 CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ 69 7.1. Vốn cố định . 70 7.1.1. Chi phí xây dựng nhà xưởng . 70 7.1.2. Chi phí thiết bị máy móc . 71 7.2. Vốn lưu động 72 7.2.1. Tính lương . 73 7.2.1.1. Tính nhân lực cho các bộ phận 73 7.2.2. Chi phí bảo hiểm . 76 7.2.3. Chi phí điện nước, dầu cho thiết bị . 76 7.2.4. Chi phí bao bì ( hộp) . 77 7.2.5 . Chi phí nguyên li ệu 77 7.2.6. Thu nhập từ phế phẩm 78 7.3. Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận 78 7.3.1. Tính giá bán sản phẩm 78 7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm . 78 7.3.3. Lợi nhuận 78 CHƯƠNG 8 : SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP 79 8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng 79 8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng 79 8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 80 8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến 81 8.1.4. Yêu cầu về con người (SSOP 8) . 81 8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4) . 81 8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh . 82 8.2. Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng . 84 8.2.1. Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng 84 8.2.2. Phương pháp vệ sinh dùng trong nhà xưởng 84 CHƯƠNG 9 : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM 85 9.1. Nước cấp 85 9.2. Nước thải . 89 9.2.1. Quy trình . 90 9.2.2.Thuyết minh: 91 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 9.3. Phế phẩm . 92 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thuỷ sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm. Thông tin từ cuộc hội thảo "Quản lý, khai thác và tiêu thụ cá ngừ đại dương" do Bộ Thuỷ sản tổ chức tại thành phố Nha Trang (Khánh Hoà) ngày 1/8 cho biết riêng 6 tháng đầu năm nay, Việt Nam đã xuất khẩu được trên 19.000 tấn cá ngừ đại dương, đạt kim ngạch h ơn 52 triệu USD. Từ đầu năm 2009 tới nay, ngư dân Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà đều trúng đậm cá ngừ đại dương do thời tiết thuận lợi. Mức giá thu mua cũng tương đối cao so với cùng kỳ năm 2008, ở Khánh Hoà cá loại 1 lên tới 140.000 đồng/kg, ở Bình Định là 115.000 đồng/kg, còn ở Phú Yên là khoảng 85-90.000 đồng/kg. Hiện cả nước có khoảng 1.670 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương, trong đó phần lớn tập trung tạ i ba tỉnh Bình Định, Phú Yên và Khánh Hoà với gần 1.600 chiếc. Ngành sản xuất cá ngừ, đặc biệt là cá ngừ đại dương ở Việt Nam cũng có những bước tiến đáng kể về kỹ thuật và công nghệ, đạt sản lượng và hiệu quả ngày càng cao. Nghề câu vàng cá ngừ đại dương được du nhập vào hoạt động ở vùng biển từ đầu thập niên 1990; đã đóng mới được tàu lắp máy công suấ t lớn (đến 750CV) và cải tiến ngư cụ, nhiều tàu lưới vây đã trang bị máy thu lưới và một số thiết bị khai thác hiện đại khác để tổ chức chuyên khai thác cá ngừ (cuối thập niên 1990); Đã hình thành mạng lưới cơ sở thu mua, chế biến, thương mại cá ngừ ở nhiều tỉnh ven biển, đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ và cung ứng sản phẩm cho thị trường nội địa và xuất khẩu. Ngành sản xuất cá ngừ trong những năm vừa qua đã có những đóng Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn góp đáng kể cho tăng trưởng kinh tế thủy sản, cho chuyển dịch cơ cấu nghề cá các tỉnh miền Trung theo hướng tăng cường khai thác xa bờ, cải thiện cơ cấu mặt hàng và nâng cao giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản. Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên năm 1903, và nhanh chóng trở nên phổ biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu hoặc ướp muối. Sản phẩm đồ hộp cá ngừ rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao và rất dễ chế biến. Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là nguồn cung cấp nguồn acid béo omega 3 khoảng 300 milligramsa. Trong thời đại công nghiệp hóa ngày nay việc chuẩn b ị một bữa ăn thật sự khá khó khăn về quỹ thời gian. Do đó để có thể đáp ứng nhu cầu ăn nhanh nhưng phải đảm chất lượng và vệ sinh ngành công nghiệp đồ hộp đã ra đời và phát triển đến ngày nay. Với các lợi thế kể trên ngành công nghiệp đồ hộp cá ngừ tại Việt Nam hoàn toàn có thể vượt bậc chính vì thế nhóm em xin chọn “Nhà máy đồ hộp cá” làm đề tài môn thực hành thiết kế nhà máy với sản phẩm cá ngừ ngâm dầu. Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 1 NỘI DUNG A. XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng biển nước ta. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khố lượng từ 0,5 – 4kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớ n (70 – 200cm, khối lượng 1,6 – 64kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp. Nhóm các loài di cư đại dương. Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm các loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. 1.2. Các loaị cá ngừ thường gặp ở Việt Nam 1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị kinh tế thấp. • Cá ngừ ồ Tên tiếng Anh: Bullet tuna Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810) Phân bố vùng biển miền trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 2 • Cá ngừ chù Tên tiếng Anh: Frigate mackerel Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. Thành phần dinh dưỡng của các ngừ chù Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Năng lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal G Mg µg mg 119 72.5 24 2.6 1.2 4 248 1.2 - - 90 0.26 0.24 14.7 0 • Cá ngừ chấm Tên tiếng Anh: Eastern little tuna Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850) Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói Nh mỏy hp cỏ http://www.ebook.edu.vn Nh mỏy hp cỏ http://www.ebook.edu.vn 3 Thnh phn dinh dng ca cỏc ng chm Thnh phn dinh dng trong 100 g thc phm n c Thnh phn chớnh Mui khoỏng Vitamin Nng lng Nc Prụtờin Lipid Tro Calci Phospho St Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal G mg àg mg 117 72.7 23.2 2.7 1.4 20 273 1.6 51 344 13 0.1 0.22 7.1 0 Cỏ ng bũ Tờn ting Anh: Longtail tuna Tờng khoa hc: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Phõn b: vnh Bc b, Trung b, Tõy Nam b Mựa v khai thỏc: Quanh nm Ng c khai thỏc: Li rờ, cõu, ng, võy Kớch thc khai thỏc: 400 700 mm Dng sn phm: n ti, úng hp Cỏ ng sc da Tờn ting Anh: Striped tuna Tờn khoa hc: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844) Phõn b: vnh Bc b, vựng bin min Trung Mựa v khai thỏc: Quanh nm Ng c khai thỏc: ng, rờ, võy, cõu, mnh Kớch thc khai thỏc: 450 750 mm Dng sn phm: n ti, p mui, úng hp 1.2.2.Cỏ ng di c i dng Ngoi cỏ ng vn, cỏc loi khỏc trong nhúm ny u cú kớch thc ln (t 700 2000 mm, khi lng t 1.6 64 kg), cú giỏ tr kinh t cao v cú nhu cu ln trờn th trng th gii. Phm vi di c i dng. Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 4 • Cá ngừ vằn Tên tiếng Anh: Skipjack tuna Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ vây vàng Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) Phân bố: ch ủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng 500 – 2000 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Năng lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal G mg µg mg 107 74.4 23.6 1.4 2.3 65 471 1 - - 140 0.02 0.21 16 0 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 5 • Cá ngừ mắt to Tên tiếng Anh: Bigeye tuna Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839) Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Năng lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt A B1 B2 PP Kcal G mg µg mg 87 77.5 21.0 0.3 1.2 44 206 1.0 5 0.02 0.08 4 [...]... đảm bảo chất lượng do Công ty cấp nước Long An cung cấp với giá do UBND tỉnh Long An Phê duyệt là 4.500 đồng/m3 Phí xử lý nước thải: Dự kiến 0,20 USD/m3 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 13 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 14 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1.Quy Trình Nguyên liệu Tiếp... sau đó.rửa hộp sau ghép mí 3.2.7.2 Đóng code Sau khi ghép mí, hộp sẽ được đóng code Code thường ghi: tên công ty, ngày, tháng, năm, giờ sản xuất, hạn sử dụng, lô hàng loại nguyên liệu gì Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 21 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Đối với sản phẩm sản xuất từ cá ngừ thì tên sản phẩm bao gồm: tên loại cá ngừ + hình dạng xếp hộp + dịch rót Tên gọi cá ngừ thì... pallet chắc chắn để xếp các kiện hộp theo từng lô thuận tiện Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 23 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp 3.2.10 Kiểm tra thành phẩm Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng... hộp Lượng nguyên liệu còn lại trong công đoạn vào hộp: S4 = T4 (100 − x4 ) 2713(100 − 1.7) = = 2667 (kg) 100 100 Lượng nguyên liệu tiêu hao tại công đoạn vào hộp M 4 = S3 − S 4 = 2713 − 2667 = 46 (kg) Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 27 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 4.2 Nguyên liệu phụ Nguyên liệu này là thành phần của dịch rót Khối lượng tịnh 1 hộp: 185g, trong đó khối lượng cá. .. Lao động có sẵn Lao động vừa đủ 3 2 1 Rất thuận lợi 3 Thuận lợi 4.2 Nhà ở 6 2 Khan hiếm nhà ở Rất thiếu nhà ở 1 2 0 Rất thuận lợi 3 4.3 Công trình Thuận lợi 2 dịch vụ công Ít thuận lợi 1 cộng Không thuận lợi 2 0 5 Quan hệ đô thị 5.1 Nhà máy lân Nhà máy đồ hộp cá Có lợi 3 http://www.ebook.edu.vn 3 10 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn cận Không có lợi Có hại do có bụi, khí thải… 2 1 10 – 20 phút... chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn 3.2.9 Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm Quá trình này gồm có bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 22 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn Sau thời gian bảo ôn, hộp được dán nhãn và xếp vào thùng carton (thùng phải được ghi đầy đủ các thông tin... nghiêm trọng 3.2.2 Hấp Nấu chín là một cách làm ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật, cá sau sơ chế rửa sạch, được xếp trên khay những con có cùng kích thước và khối lượng thì xếp cùng một khay Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 16 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Chế độ hấp phụ thuộc vào kích cỡ và nhiệt độ của cá đưa vào hấp, thời gian hấp cá được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng... thức Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định Về hóa học Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm Chì : không có Kẽm : vết Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 24 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Đảm bảo các chỉ tiêu về thành... Thịt cá ở dạng fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng dao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo sát Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 17 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn trục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ít cáng... đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và rửa sạch các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên cá Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ: Cá lớn: lớn hơn 16 kg/con Cá trung: 5 – 12 kg/con Cá nhỏ: < 5 kg/con Cá nhỏ nhất: . Nhà máy đồ hộp cá làm đề tài môn thực hành thiết kế nhà máy với sản phẩm cá ngừ ngâm dầu. Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nhà máy đồ. tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói. Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 2 • Cá ngừ chù Tên tiếng