Chi phí đầu tư cho xây dựng được tính theo đơn vị là 1m2 nhân với đơn giá lấy theo kinh nghiệm thực tế cho từng hạng mục công trình
Bảng 1: Đơn giá cho các hạ mục công trình
STT Tên công trình Diện tích (m2) Đơn giá (106 VNĐ/m2) Thành tiền (106 VNĐ) 1 Phân xưởng sản xuất chính 1024 6 6144 2 Kho thành phẩm 240 5 1200
3 Kho nguyên vật liệu 60 4 240
4 Kho lạnh 168 7 1176
5 Kho bảo ôn 40 5 200
6 Phân xưởng cơ khí 60 3 180
7 Gara ô tô 40 3 120
8 Kho chứa vỏ hộp 20 3.5 70
10 Nhà để xe 100 0.8 80
11 Nhà sinh hoạt, vệ
sinh 62 2 124
12 Căn tin 240 4 960
13 Phòng bảo vệ 24 2 48
14 Khu xử lí nước thải 90 1.5 135
15 Trạm biến thế, nhiên liệu và máy phát dự phòng 30 1.5 45 16 Phòng in date, dán nhãn, đóng thùng 70 5 350 Tổng 12072
Ngoài các khoản mục trên nhà máy cần phải xây dựng công trình đường giao thông, cống thoát nước, vườn hoa, cây xanh, …. Lấy bằng 10% so với tổng chi phí xây dựng.
Vxd = 12,072,000,000 x 1,1 = 13,279,200,000 đồng
Chi phí khấu hao nhà xưởng tính 5% vốn xây dưng:
Atb = 13,279,200,000 x 0.05 = 663,960,000 đồng 7.1.2. Chi phí thiết bị máy móc
Bảng 2: Đơn giá thiết bị, máy móc
Số thứ
tự Tên thiết bị Số lượng
Đơn giá (106 VNĐ)
Thành tiền (106 VNĐ)
Cân kiểm tra tự động 1 15 15 2 Thiết bị hấp 1 50 50 3 Máy chiết 1 60 60 4 Máy ghép mí 1 120 120 5 Máy rửa hộp 1 30 30 6 Máy tiệt trùng 1 800 800 7 Máy dán nhãn 1 120 120 8 Máy indate 1 20 20
9 Máy cho hộp vào
thùng 2 60 120 10 Nồi hơi 2 80 160 11 Hệ thống lạnh 1 1200 1200 12 Xe tải 4 300 1200 13 Hệ thống xử lí nước thải 1 80 80 Tổng 3,977.4
Các thiết bị phụ (đồ bảo hộ lao động, khay, sọt, bàn…) lấy bằng 15% vốn thiết bị, chi phí vận chuyển lắp đặt lấy bằng 10% vốn thiết bị
Vậy tổng giá trị thiết bị là
000 , 750 , 971 , 4 ) 1 . 0 15 . 0 1 ( 000 , 400 , 977 , 3 × + + = đồng
Chi phí khấu hao thiết bị tính bằng 10% vốn thiết bị
Atb = 4,971,750,000 x 0.1 = 497,175,000 đồng
Vậy tổng vốn cố định
Vcđ= 13,279,200,000 + 4,971,750,000 = 18,070,950,000 đồng
Tiền khấu hao hằng năm
Ahn = 663,960,000 + 497,175,000 = 1,161,135,000 đồng 7.2. Vốn lưu động
7.2.1. Tính lương
7.2.1.1. Tính nhân lực cho các bộ phận
• Công nhân a) Công đoạn xử lí
9 Năng suất công đoạn xử lí: Qcđ=5000 (kg/2ca) 9 Mỗi công nhân trung bình xử lí được Qcn=90 kg/ca. 9 Số công nhân xử lí 1 5000 27.7 2 90 cd cn Q n Q = = =
× (công nhân), lấy n1=28 công nhân 9 Một người vận chuyển cho 8 công nhân xử lí.
Số người vận chuyển là : 2
28 3.5 8
n = = (người), lấy n2=4 (người)
9 Số người rửa cá, 2 người cho một bể rửa. Có 2 bể n3=2*2=4 (người) 9 Tổng số công nhân trong khâu xử lí
n= n1 + n2 + n3 = 28+ 4+ 4= 36 (người).
b) Công đoạn fillet
9 Năng suất công đoạn fillet: Qcđ=3610.6 (kg/2ca) 9 Mỗi công nhân trung bình fillet được: Qcn=75 kg/ca. Số công nhân fillet: 1
3610.6 24 2 75 cd cn Q n Q = = = × (công nhân) 9 Một người vận chuyển cho 8 công nhân phile. Số người vận chuyển là: 2
24 3 8
n = = (người) 9 Tổng số công nhân trong khâu phile là:
n= n1 + n2 = 24+ 3= 27 (người).
c) Công đoạn vào hộp, cân định lượng
9 Năng suất công đoạn vào hộp: Qcđ=2712 (kg/2ca) 9 Mỗi công nhân trung bình làm được Qcn=120 kg/ca. 9 Số công nhân vào hộp 1
2712 11.3 2 120 cd cn Q n Q = = =
× (công nhân) lấy 12 công nhân 9 Một người vận chuyển cho 4 công nhân vào hộp.
Số người vận chuyển là 2 12
3 4
n = = người
9 Tổng số công nhân trong khâu vào hộp, cân định lượng là: n= n1 + n2 = 12+ 3= 15 (người).
Số công nhân trong nhà máy ứng với mỗi khâu sản xuất như sau:
Số nhân công dự trữ bằng 10% tổng số công nhân trong nhà máy và bằng 0.1*238 = 23.8 lấy 24 người
Số nhân công gián tiếp lấy 10% nhân công toàn nhà máy 0.1* (238 + 24) = 26.2 lấy 27 người.
STT Công việc Định mức lao động Số ca/ ngày
Số nhân công/
ngày
1 Xử lí nguyên liệu 36 người/ ca 2 72
2 Hấp 2 người/ máy/ ca 2 4
3 Phi lê 27 người / ca 2 54
lượng
5 Ghép mí 2 người/ máy/ca 2 4 6 Tiệt trùng 2người/máy/ ca 2 4 7 Dán nhãn 1 người/ máy/ ca 2 2 8 In date 1 người/ máy/ ca 2 2 9 Kiểm tra 1 người/ máy/ ca 2 2 10 Kho vỏ hộp 1 người / ca 2 2
11 Kho thành phẩm 2 người 2 4
12 Kho nguyên liệu 2 người/ ca 2 4 13 Xưởng cơ khí 4 người/ ca 2 8
14 Bảo vệ 4 người/ ca 2 8
15 Giữ xe 2 người / ca 2 4
16 Xử lí nước 2 người /ca 2 4
17 Kho lạnh 5 người/ ca 2 10
18 Quản lí phân xưởng 2 người / ca 2 4 19 Lái xe 2 người/ xe/ ca 2 16(4 xe)
• Nhân Viên Hành Chính
Sơ đồ tổ chức công ty
Tổng số nhân viên hành chính 27 người
Tổng số công nhân cán bộ trong nhà máy là 316 người Tổng số ngày trong năm 365 ngày
Số ngày nghỉ: 52 ngày chủ nhật
Số ngày nghỉ lễ: 4 ngày tết và 4 ngày lễ lớn trong năm Số ngày nghỉ bão dưỡng máy móc 5 ngày
Sô ngày làm việc 300 ngày Một ngày làm 2 ca, 1 ca 8 giờ
Lương bình quân theo đầu người là 2.500.000 đồng/tháng
Quỹ lương hàng tháng công ty là 2.500.000 * 316 = 790.000.000 đồng
Quỹ lương một năm của công ty là
Cl = 790,000,000 * 12 = 9,480,000.000 đồng 7.2.2. Chi phí bảo hiểm
Bảo hiểm tính bằng 20% quỹ lương
Cbh = 9,480,000 x 0.2 = 1,896,000,000 đồng 7.2.3. Chi phí điện nước, dầu cho thiết bị
Giám đốc (1) Phòng nhân sự Phòng sản xuất Phòng tài chính kế toán Phòng kinh doanh * Trưởng phòng NS(1) * Nhân viên(3) * Trưởng phòng SX(1) * Kế toán trưởng (1) * Kế toán viên (3) * Trưởng phòng KD(1) * Bộ phận KCS (2) * Bộ phận kĩ thuật (3) * Bộ phận R&D (3) * Bộ phận Marketing (4) * Bộ phận kế hoạch (4)
Điện năng tiêu thụ hằng năm là 483365 kWh Giá điện bình quân là 3000đ/kWh
Tổng chi phí điện là:
Cđ = 483365 x 3000 = 1,450,095,000 đồng
Nước tiêu thụ hằng năm 132 x 300 = 39,600 m3 Giá nước bình quân 4000 đồng/ m3
Tổng chi phí nước
Cn = 39,600 x 4000 = 158,400,000 đồng
Thể tích dầu diesel cần dùng cho nồi hơi trong một năm V = (655.73/ 0.85 ) x 300 = 231,450 lít
Đơn giá trung bình dầu diesel là 13,300 đồng/lít Chi phí dầu diesel là
C diesel = 13,300 x 231,450 = 3,078,285,000 đồng
Vậy tổng chi phí điện, nước, dầu:
Cđnd = 1,450,095,000 + 158,400,000 + 3,078,285,000= 4,686,780,000 đồng 7.2.4. Chi phí bao bì ( hộp)
1 ngày sản xuất Q = 22200 hộp, giá hộp là 1300 đồng/ lon Chi phí lon trong một năm
Clon = 1300 x 22200 x 300 = 8,658,000,000 đồng 7.2.5 . Chi phí nguyên liệu
Bảng 3:Chi phí nguyên liệu sản xuất thành phẩm
Nguyên liệu Khối lượng/ năm Đơn giá Thành tiền (đồng)
Cá ngừ 1,500,000 kg 50,000 đồng 75,000,000,000
Muối 2.1645 kg 3,000 đồng 6,493.500
Dầu ăn 406,000 lít 15,000 đồng/lít 6,090,000,000
Nước 106.06 m3 4,000 424,240
7.2.6. Thu nhập từ phế phẩm
Các phế phẩm của cá qua các công đoạn được bán cho các nhà máy thức ăn gia súc tận dụng tối đa sản phẩm phế phẩm, đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế, giảm chi phí Công suất nhà máy là 5000 kg cá/ ngày
Lượng phế phẩm thu được 1 ngày là 414.5 + 897.6 + 46 = 1,358.1 kg Vậy lượng phế phẩm thu được 1 năm là: 1,358.1 x 300 = 407,430 kg Giá bán cá phế phẩm là 5000đ/kg
Nguồn tiền thu được từ cá phế phẩm là
Rphế phẩm = 407,430 x 5000 = 2,037,150,000 (đồng) Vậy tổng chi phí lưu động
Clđ = Cl + C bh + Cđnd + Clon + Cnl - Rphế phẩm
= 9,480,000.000 + 1,896,000,000 + 4,686,780,000 + 8,658,000,000 + 81,096,917,740 - 2,037,150,000 = 103,780,547,700 (đồng)
7.3. Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận 7.3.1. Tính giá bán sản phẩm 7.3.1. Tính giá bán sản phẩm Giáthành 1 hộp sản phẩm 300 103,780,5422200 3007,700 =15.582 × = × = Q V p lđ (đồng) Vậy ta chọn giá bán trên thị trường là p= 17,000 (đồng/hộp)
7.3.2. Doanh thu của nhà máy trong năm
TR = p x Q x 300 = 17,000 x 22200 x 300 = 113,220,000,000 (đồng)
7.3.3. Lợi nhuận
• Lợi nhuận trong năm trước thuế của nhà máy
EBIT = TR – Clđ – A = 113,220,000,000 – 103,780,547,700 – 1,161,135,000
EBIT = 8,278,317,300 (đồng )
Ngoài ra doanh nghiệp phải nộp thuế cho nhà nước chiếm 28% so với tổng lợi nhuận T= 8,278,317,300 x 0.28 = 2,317,928,844 (đồng)
• Lợi nhuận sau thuế của nhà máy (lãi ròng)
EAT = 8,278,317,300 – 2,317,928,844 = 5,960,388,456 đồng/năm.
Tổng vốn cố định Vcđ= 18,070,950,000 (đồng)
Vậy thời gian thu hồi vốn
t =
Vcđ
EAT−A=
18,070,950,000
5,960,388,456−1,161,135,000=3.765(năm).
CHƯƠNG 8 : SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP
An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu. Việc kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của nhà sản xuất. Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền đang hướng tòan bộ chuỗi cung ứng thực phẩm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn. Riêng đối với nhà máy chế biến đồ hộp cá thì cần áp dụng hệ thống GMP - HACCP. Ngoài ra nhà máy có thể kết hợp với chương trình SSOP.
8.1. Áp dụng hệ thống chất lượng
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Các vấn đề một nhà máy nên thực hiện khi áp dụng chương trình này.
8.1.1. Yêu cầu về nhà xưởng
9 Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng, có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn.
9 Không đạt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng của nghĩa trang… phát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại.
9 Không đạt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước.
9 Không đặt gần các bệnh viện đặc biệt và các bệnh viện thuộc khoa lây như bệnh viện lao, trại phong… và không có đường nước thải chảy qua.
9 Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe chuyên dụng dễ dàng vận chuyển. Trong trường hợp khu vực phụ cận có nguy cơ gây ô nhiễm, cơ sở cần có biện pháp kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn sự xâm nhập của sinh vật gây hại hoặc các chất nhiễm bẩn
9 Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản…) phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm việc vệ sinh và kiểm tra.
9 Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực phẩm, không bị các sinh vật gây hại xâm nhạp và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác.
9 Được thiết kế và xây dựng theo một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu vực cách biệt: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản, có đường chuyển phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm, giữa thực phẩm với các vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa hoặc phế liệu.
8.1.2. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
9 Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác bao gồm cả các phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng vệ sinh và hoạt động tốt, bao gồm:
9 Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng ở những nơi có yêu cầu (SSOP 3).
9 Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
- Dùng để sản xuất hoặc chứa đựng các sản phẩm có độ ẩm thấp phải luôn khô, sạch trước khi sử dụng. Nếu rửa bằng nước, phải được khử trùng làm khô trước khi dụng.
- Dùng để sản xuất hoặc chứa đựng các sản phẩm ướt phải được rửa sạch và khử trùng trước khi sử dụng, sau thời gian nghỉ giữa ca. Với các bề mặt được sử dụng liên tục, cần làm sạch và thanh trùng theo từng khoảng thời gian nhất định
9 Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được rửa sạch và khử trùng thường xuyên
- Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca, phải làm sạch và khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và các công trình phụ.
- Các phương tiện vệ sinh phải được luôn luôn giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng hoạt động tốt.
- Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên vật liệu cho cơ sở phải luôn giữ sạch sẽ.
8.1.3. Kiểm soát quá trình chế biến
9 Tất cả các hoạt động phải được thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản
9 Có biện pháp kiểm soát chất lượng thích hợp sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được xác định và được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến.
9 Có người đủ năng lực theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh 9 Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn
9 Thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ lây nhiễm
9 Sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất.
8.1.4. Yêu cầu về con người (SSOP 8)
9 Điều kiện sức khỏe: nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
9 Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kì cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm.
8.1.5. Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4)
9 Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng…) có thể gây nguy hiểm cho thực phẩm.
9 Nghỉ việc tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi, tả, thương hàn… các loại bệnh da liễu, vết thương mụn nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm.
8.1.6. Xây dựng các quy phạm vệ sinh
9 Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản phẩm (SSOP 1)
- Nước dùng trong chế biến và vệ sinh công nhân phải đảm bảo an toàn vệ sinh, không có tạp chất, không chứa vi trùng gây bệnh.
- Nồng độ chlorine dư trong nước là 0,5 – 1ppm.
- Làm vệ sinh bể lọc và các bể chứa trung gian theo định kỳ (khoảng 3 tháng một lần).