sản xuất sản phẩm thịt ba chỉ hun khói ở quy mô công nghiệp

sản xuất sản phẩm thịt ba chỉ hun khói ở quy mô công nghiệp

Lời mở đầu

Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm

Thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi

có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách Thịt hun khói được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy.

Cùng với sự phát triển cao về xã hội loài nguời thì con người không ngừng nâng cao chất lượng sống của về mọi mặt Trong đó có nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng về chất lượng và mẫu mã Xã hội không chỉ ăn no mà nhu cầu thưởng thức các loại thực phẩm ngày càng tăng nhanh rõ rệt.

Nắm bắt được nhu cầu đó các nhà công nghệ thực phẩm không ngừng cải tiến máy móc, tạo ra nhiều sản phẩm mới và sản xuất ở quy mô công nghiệp Trong đó có sản phẩm thịt hun khói, thịt hun khói ở quy mô công nghiệp nhằm tạo ra một khối lượng lớn sản phẩm trong một thời gian ngắn mà không những thế chất lượng, mùi vị cũng không thua kém thịt hun khói bằng phương pháp truyền thống.

Sau đây là phần trình bày của em về sản phẩm “Thịt ba chỉ hun khói” ở quy mô công nghiệp

Sinh viên:

Chương 1: Tổng Quan

1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Sơ lược về nguyên liệu thịt gia súc

Trong dinh dưỡng người, thịt và các sản phẩm thịt là nguồn đạm, chấtbéo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan Tất cả được sử dụng trong cơ thểnhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắpnăng lượng do hoạt động

Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống,giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như nhữngthay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzim, vi sinh vật, oxy không khí

và các yếu tố khác

Chất lượng thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lí củacon vật Thông thường, mô cơ chiếm 50 ÷ 70%, mô mỡ 2 ÷ 20% còn lại là môxương và mô liên kết

Bảng 1.1.1 Thành phần hóa học của một số loại thịt [1 - 29]

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Các thành phần chủ yếu trong

mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứanitơ, lipid và các chất khoáng

Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ cácthành phần có thể dao động Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan

hệ tỉ lệ nghịch, khi tỉ lệ chất béo tăng cao, tỉ lệ protein giảm và ngược lại

+ Nước

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:

- Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thànhlớp đơn phân protein

- Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởilực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữkhoảng trống giữa các tơ cơ

- Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ bởilực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước gian bào

+ Protein

Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nóxác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về

sự thay đổi của thịt trong chế biến

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ

cơ, màng cơ

Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thànhphần của tơ cơ Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò Hàm lượng mioglobin trong mô cơkhoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật

Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy Con vậtcàng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao Khối lượng phân tử củamioglobin đối với trâu bò là 17,000, heo là 16,500

Phân tử mioglobin cấu thành từ phần protid-globin (khoảng 94% khối lượngchung) và hem Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có

6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và

liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợpchất khác nhau.

Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ Trong trườnghợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6với phân tử nước Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm

là oxymioglobin Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ hóa trị 2.Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phâncực Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiệnmetmioglobin có màu nâu

Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đườnghướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thànhhemoCrom và hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏsang màu nâu xám

Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu

chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tếbào và các sợi hiện diện Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng

cơ Ngoài ra trong màng cơ còn có mucin và mucoid

+ Lipit

Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3 % và dao động tùy thuộc vào loài,giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) cótrong thành phần của tơ cơ, màng tế bào…

Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tếbào và có dạng cơ bản là triglycerit Hàm lượng acid béo không no của chất béo

ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại

+ Chất hòa tan

Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứanitơ và không chứa nitơ Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứngtrao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào Sự có mặt của cácchất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong

đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt

+ Vitamin

Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B2,vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitaminH)…

Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B Các vitamin nhóm này khichế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau Chẳng hạn như:

- Vitamin B1 ở pH 7,0 đun đến 97 0C trong thời gian 1 giờ mất 80 %hoạt tính

- Vitamin B2 ở pH 7,2 đun đến 120 0C trong thời gian 1 giờ mất 50 %hoạt tính

- Vitamin B6 bền nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng vàchất oxy hóa

- Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đunđến 121OC trong thời gian 15 phút

+ Các chất khoáng

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt cómặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid

của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ Ngoài ra trong thịtcũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…

1.1.1.2 Mô mỡ

Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡđược tập trung nhiều Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớnnhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào

mỡ cạnh màng liên kết Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô

mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùythuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật Ngoài các thành phần chính trong mô

mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó lànguồn cung cấp năng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh họckhác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sựhiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóacác vitamin tan trong dầu

Trong chất béo động vật có triglycerit, hàm lượng di- và mono-glyceritkhông đáng kể Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực đểđánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH vàacid linolenic C17H29COOH không tổng hợp được từ cơ thể con người, còn acidarachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, cótính chống oxy hóa Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg vitamin A và 1,0 mg vitamin E

Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg vitamin A và 1,0 mg vitamin E

Mỡ động vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chốngoxy hóa tự nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảoquản một thời gian lâu Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipasequa xử lí nhiệt các enzim này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu

Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũtương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng.Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao

1.1.1.3 Mô liên kết [2 – 113]

Công nghệ sản xuất thịt hun khói

Mô liên kết gồm có: gân, dây chằng, nội ngoại, mạc cơ…Chúng có nhiệm

vụ liên kết các bộ phậnc cơ thể lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất

và bảo vệ cơ thể Mô liên kết được cấu tạo bởi 3 phần: chất nền, cấu trúc hình sợi

và dịch mô Thành phần hóa học của mô liên kết như sau:

- Elastin cũng có cấu tạo hình sợi nhưng bền hơn colagen Khi ninh nấukhông có khả năng tạo gelatin

- Muxin và mucoit chiếm một tỉ lệ nhỏ, chủ yếu tồn tại ở gian bào chúng cỏthể tan được trong kiềm yếu, không bị đông vón bởi nhiệt

1.1.1.4 Mô sụn và mô xương [2 – 114]

+ Mô sụn:

Mô sụn được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào thnàh phần hóahọc như sau:

Nước : 67 – 72 %Protein: 17 – 20 %Lipid : 3 – 5 %Khoáng: 1.5 – 2.2 %Hàm lượng glucid có rất ít trong mô sụn

+ Mô xương:

Mô xương rắn có tính đàn hồi cao Cấu tạo xương gồm có khoáng và cácchất hữu cơ Chất khoáng gồm có muối Canxi và muối Phosphat Hàm lượngCaCO3 tăng theo tuổi, còn hàm lượng muối Phosphat giảm theo tuổi Chất hữu

cơ chủ yếu là colagen và abumin, globumin

Thành phần hóa học của xương:

Nước : 20 – 25 %

Protein: 30 %Khoáng: 45 %

1.1.2 Các phụ liệu trong chế biến

1.1.2.1 Muối [2 - 155]

Muối là chất nền trong sản phẩm thịt muối Muối không chỉ đóng vai trònhư một chất tạo vị cho sản phẩm mà còn là chất kiềm hãm vi khuẩn, bảo đảmtính chất vi sinh cho sản phẩm

Muối không phải là chất khử trùng, nó không có khả năng giết chết các visinh vật hiện diện Tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu, vì thếhạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp sau đó Mỗi loại

vi sinh vật có khả năng chịu được nồng độ muối khác nhau Sự phát triển của một

số vi khuẩn, đặc biệt là Salmonella có thể bị ức chế ở nông độ muối 3%, trongkhi một số loại khác như StaphyloCocus cần nồng độ cao hơn để để kiềm hãmhoạt động của nó

Ở nồng độ muối cao hơn và việc dùng muối riêng lẻ thường làm cho sảnphẩm thô, khô và mặn Hơn nữa, sản phẩm chỉ sử dụng muối NaCl sẽ cho màusẫm, khó nhìn, mùi vị không hấp dẫn Để nâng cao hiệu quả tác dụng của muốiđối với mùi và vị muối thường được sử dụng kết hợp với đường, nitrit hoặcnitrat

1.1.2.2 Đường [2 -157]

Việc thêm đường khi ướp muối trước tiên là để tạo mùi vị Đường làm dịumềm sản phẩm do làm giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự dichuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức vừa phải đối với mùi vị

Đường cũng tác dụng qua lại với nhóm amino của protein và khi nấu sẽhình thành sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị của thịt ướp muối

Đường cũng là chất bảo quản có hiệu quả và ngăn chặn sự phát triển của visinh vật Tuy nhiên, mức độ sử dụng trong ướp muối thịt là rất ít và không chắcchắn rằng đường có một ảnh hưởng chính nào đến sự phát triển của vi sinh vật.Một số người cho rằng đường nuôi dưỡng một số vi sinh vật tạo hương nhưngkhông có bằng chứng cho luận điểm này

1.1.2.3 Hợp chất nitrit, nitrat (Diêm tiêu)

+ Vai trò của nitrit trong sản phẩm thịt muối [2 – 156]

Công nghệ sản xuất thịt hun khói

Nitrit được sử dụng trong sản phẩm thịt muối với các chức năng chính:

- Ổn định màu của mô thịt nạc

- Góp phần tạo hương vị đặc trưng của thịt xông khói

- Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hưhỏng

- Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản

- Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm

Mặc dù sự ổn định màu là mục đích chính của việc bổ sung nitrit vào hỗnhợp muối, thế nhưng ảnh hưởng của nó đối với mùi vị và tác dụng kiềm hãm visinh vật là quan trọng hơn Ảnh hưởng của nitrit đối với mùi vị của thịt tùy thuộcvào nồng độ nitrit sử dụng trong sản phẩm

Nồng độ 25 ppm nitrit cần thiết cho sự phát triển mùi vị

Nồng độ > 300 ppm sẽ phá hủy hương vị của sản phẩm

Ở nồng độ 100 ÷ 200 ppm nitrit sẽ phản ứng với các thành phần của thịt, vàtác dụng theo các chiều hướng khác nhau

Nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự cần thiết phải bổ sung nitrit vàosản phẩm thịt muối là vì nó có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Điềunày chứng minh rõ ràng rằng nitrit là chất ngăn cản hữu hiệu sự phát triển củaClostridium Botulinum, mức độ phù hợp nitrit trong thịt muối có thể ngăn cản sựphát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và tạo độc tố trong thực phẩm

Vai trò trì hoãn sự phát triển của vi sinh vật gây độc của nitrit được gia tăngkhi có sự giúp đỡ của các tác nhân khử và xử lí nhiệt, nhờ vào sự hình thành củahợp chất trung gian nitrosothiol Đây là hợp chất trung gian của phản ứng nitritvới mioglobin tạo nên nitrosomioglobin Chính vì vậy, sự tạo thành hợp chấtnitrosothiol góp phần gia tăng hiệu quả phản ứng tạo màu của thịt muối cũng nhưtrì hoãn tốt sự phát triển của vi sinh vật gây độc

cho sản phẩm Nitrit còn có chức năng như một chất oxy hóa và tự oxy hóa trongthịt, một trong những sản phẩm tạo thành là nitrit oxid, hợp chất này có thể phảnứng như một tác nhân nitrosating Một độc chất trực tiếp còn có thể tạo thành dophản ứng của nitrit oxid với hemoglobin tạo nên methemoglobin, ngăn cản sựhấp thu oxygen, gây nên hiện tượng thiếu oxy não.

Nitrat có thể sử dụng như một nguồn nitrit Dù cho nitrat đã được chấpthuận cho việc ổn định màu của các sản phẩm thịt muối nhưng nó vẫn được thaythế nhiều bằng nitrit

+ Sự hình thành nitrosamine

Phản ứng của acid nitrit với amin bậc 2 tạo thành nitrosamin Nitrosamintách ra một lượng nhỏ trong các sản phẩm thịt muối như là kết quả sự tác độngqua lại giữa nitrit và amin bậc 2 trong khi ướp muối hoặc khi nấu Những nghiêncứu gần đây cho thấy sodium ascorbate với liều lượng 550 ppm kết hợp với 120ppm nitrit sodium sẽ làm giảm bớt nitrosamin trong thịt heo muối xông khói

1.1.3 Thành phần và tính chất của khói

Qua các nghiên cứu đã xác định được rằng có hơn 300 các chất khác nhau

có trong khói, các hợp chất thông thường nhất của khói là các hợp chất phenol,axit hữu cơ và các loại khí khác như CO2 , O2 , N2…

Bảng1.1.3.Thành phần của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ Sồi trong các điều kiện khác nhau [1 - 122]

Công nghệ sản xuất thịt hun khói

Qua bảng trên ta thấy rằng thành phần hóa học của khói khi đốt sẽ khácnhau trong những điều kiện khác nhau, có không khí và không có không khí đặcbiệt là các chất nhựa và axít.

Màu bề mặt của thịt khi hun khói phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lượng cácchất nhựa, nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt thịt Khói có mật độ lớn khi đượctạo ra khi đốt chậm nhiên liệu và có lượng nhựa lớn làm cho thịt có màu đen và

vị đắng Bề mặt của thịt sáng trong trường hợp khói chỉ hấp phụ, néu trongtrường hợp khói chỉ kết tủa trên bề mặt ướt, hòa tan trong nước làm cho bề mặtthịt có màu đen và vị đắng Khả năng làm khô của khói phụ thuộc vào nhiệt độcủa nó, phụ thuộc độ ẩm tương đối có trong thành phần không khí mà không phụthuộc vào thành phần hóa học

1.1.3.1.Tác dụng của khói [2 – 172]

Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các hợp chất phenol, nó được thụchọn lọc và thấm sâu vào súc thịt, mô mỡ hấp thụ nhiều hơn mô nạc, thịt có độ

ẩm cao hấp thụ khói nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp, khói có tác dụng là:

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật làm hỏng thịt ví dụ như bào tử của nhómSubtilis bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói, vi khuẩn không bào tử sau 1 – 2 giờ…Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện màu vàmùi vị của sản phẩm thịt, các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa như phenol,pyrogalol, pyroCatesic và các dẫn xuất của chúng

1.1.3.2 Ảnh hưởng của khói lên thịt [2 - 174]

Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhómhydrosunfua của protein, trong khi đó các hợp chất cacbonyl lại có xu hướng tácdụng với các nhóm amin Cả hại tương tác này đều có thể làm giảm giá trị củacác protein do làm giảm lượng axit amin đặc biệt là lyzin Đặc tính chống oxyhóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa

bề mặt sản phẩm thịt hun khói

1.1.3.3 Nhiên liệu tạo khói [2 -174]

Gỗ, mùn cưa của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi , trầm, phongkhông dùng gỗ nhiều nhựa như thông vì trong khó có nhiều bồ hóng sẽ làm chosản phẩm bị đen và có vị đắng Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ là đốtkhoảng 300 – 350 oC thì sẽ cho khói tốt nhất ( màu vàng sẩm)

1.2 Phương pháp sản xuất

1.2.1 Các phương pháp hun

Hiện nay có nhiều phương pháp sản xuất, chế biến thịt hun khói nhưng căn

cứ vào nhiệt độ hun khói ta có thể chia thành hai phương pháp hun khói như sau.Hun lạnh và hun nóng Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40 oC; hun nóng trên 40 oC

có thể lên đến 170 oC

Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun kéo dài đến 5 ngàyđêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấuchặt chẽ, khô cứng ; trong khi đó hun nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượngmuối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 65% và có kết cấu sản phẩm mềmmại

1.2.2 Phương pháp tạo khói.

Phương pháp tạo khói thông dụng nhất là sử dụng những vỏ bào hay mùncưa Trong máy tạo khói vỏ bào hay mùn cưa được đưa vào bề mặt kim loại đãđược gia nhiệt bàng gas hay bằng điện tới 300 – 350 oC Khói được dẫn bằng cácđường ống tới phòng hun khói Khói được tạo theo cách này gọi là khói tự nhiênTạo dung dịch khói hay là khói nhân tạo bằng cách ngưng tụ khói tự nhiên.Loại khói này có thể đưa vào trong thịt bằng cách tiêm trực tiếp vào thịt hoặc cóthể ướp thịt bằng cách phun hoặc nhúng

+ Phưong pháp điều chỉnh mật độ khói.

Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh theo phươngpháp sau

Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở vanđiều chỉnh trong ồng khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượngthừa không khí cùng với khói, hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định.Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường đặt bênngoài phòng hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổsung không khí làm loãng khói biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí

Công nghệ sản xuất thịt hun khói

Chương 2: Chọn Và Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ

Lau sạch, phân loại

Đóng gói, bảo quản

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.1 Thịt nguyên liệu

Thịt dùng để chế biến sản phẩm hun khói là thịt ba rọi, thịt được lấy từ lòmổ

Yêu cầu thịt ba rọi

- Là phần thịt nằm ở hai bên hông và phía dưới bụng con heo

- Không dính xương, mỡ, lông…

- Kích thước đồng đều, không quá nhỏ

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không nhiễm thước kháng sinh, vitrùng gây bệnh…