ảnh hưởng của khối lượng gà lên tỷ lệ hao hụt của quầy thịt

Mục tiêu của đề tài này là để đánh giá ảnh hưởng của khối lượng gà lên tỷ lệ hao hụt và các thành phần sau giết mổ như hiệu suất của quầy thịt, độ rỉ dịch.. Thông thường thì 45-50% thân

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN TRUNG KIÊN

ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GÀ LÊN

TỶ LỆ HAO HỤT CỦA QUẦY THỊT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHĂN NUÔI - THÚ Y

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN TRUNG KIÊN

ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GÀ LÊN

TỶ LỆ HAO HỤT CỦA QUẦY THỊT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

PGS.TS NGUYỄN NHỰT XUÂN DUNG

Cần thơ, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG GÀ LÊN

TỶ LỆ HAO HỤT CỦA QUẦY THỊT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y

Cần Thơ, Ngày… Tháng….Năm……

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Cần Thơ, Ngày… Tháng….Năm……

DUYỆT CỦA BỘ MÔN

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

DUYỆT CỦA KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LỜI CẢM TẠ

Sau thời gian học tập, nghiên cứu tại khoa Nông Nghiệp & SHƯD trường Đại Học Cần Thơ, được sự giúp đỡ quý báu của quý thầy cô khoa Nông Nghiệp & SHƯD đặc biệt là bộ môn Chăn Nuôi – Thú Y, tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp với đề tài “Ảnh hưởng của khối lượng gà lên tỷ lệ hao hụt của quầy thịt”

Đầu tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cha Mẹ Người đã sinh

ra tôi, chăm lo và dạy dỗ tôi, luôn sát cánh bên tôi những lúc khó khăn, tạo điều kiện để tôi tiến hành và hoàn thành đề tài

Cho phép tôi được bày tỏ lời cảm ơn tới GS.TS Nguyễn Nhựt Xuân Dung, người cô đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

và hoàn thành luận văn này, đồng thời cảm ơn quý thầy cô bộ môn Chăn Nuôi – Thú y đã tận tình truyền đạt kiến thức quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trường

Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và chỉ bảo tận tình của Thầy cố vấn học tập Hồ Quảng Đồ đã giúp đỡ tôi vượt qua những khó khăn trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này

Xin chân thành cám ơn anh Nguyễn Thanh Phi Long đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt thời gian thực tập, anh Trầm Thái Nguyên cùng toàn thể anh, chị em đang làm việc tại lò mổ Thuận Trường và công ty TNHH chăn nuôi Long Bình Mặc dù tôi đã cố gắng trang bị kiến thức để bắt đầu thực hiện

đề tài, song do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên chưa thực hiện tốt công việc, chính sự giúp đỡ và động viên của anh Trầm Thái Nguyên tôi đã vượt qua tất cả và hoàn thành công việc

Xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Ngô Thị Minh Sương và các bạn trong phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ Tập thể lớp Chăn Nuôi – Thú Y khóa 37

đã sát cánh bên tôi trong 4 năm học vừa qua

Một lần nữa tôi xin ghi nhận lòng biết ơn sâu sắc với tất cả quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ và ban giám đốc cùng toàn thể anh, chị làm việc tại công ty TNHH chăn nuôi Long Bình

TÓM TẮT

Thí nghiệm được bắt đầu từ ngày 19 tháng 7 năm 2014 đến ngày 7 tháng

9 năm 2014 tại lò mổ Thuận Trường, ấp Thuận Trường, xã Sông Thao, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai Tiến hành trên 1500 con gà thịt giống ROSS 308,

để đánh giá ảnh hưởng của khối lượng gà lên tỷ lệ quầy thịt, tỷ lệ hao hụt và

độ rỉ dịch của thịt Tất cả gà thí nghiệm đều trong giai đoạn giết thịt gồm có

gà mái lẫn gà trống Gà thí nghiệm được chia làm 3 nhóm khảo sát: nhóm gà

từ 1,6-2 kg, ký hiệu N 1,6-2 ; nhóm gà từ 2-2,4 kg, ký hiệu N 2-2,4 ; nhóm gà lớn hơn 2,4 kg, ký hiệu N >2,4 Mỗi nhóm khảo sát trên 500 con

Tỷ lệ sau móc lòng cao nhất ở nhóm gà lớn là 89,97%, cao hơn 2 nhóm còn lại là 86,08 và 89,22% Ngược lại, tỷ lệ lông, tỷ lệ ruột diều và tỷ lệ lòng cao hơn ở nhóm gà nhỏ là 5.19% và gà lớn là 4,64% Tỷ lệ ruột diều cao nhất

ở gà nhỏ 5,96% thấp nhất ở gà lớn 3,73% Tỷ lệ lòng cao nhất ở gà nhỏ 6,86%, thấp nhất ở gà lớn 5,53%

Khối lượng gà càng lớn tỷ lệ rỉ dịch đùi càng thấp, cao nhất ở gà nhỏ 4,78%, thấp nhất ở lớn là 4,16% Độ rỉ dịch ức cũng tương tự cao nhất ở gà nhỏ 3,73%, thấp nhất ở gà lớn 3,2%

Khối lượng gà sống ảnh hưởng đến tỷ lệ hao hụt trong quá trình giết mổ,

tỷ lệ chết và tỷ lệ thương tích.Các tỷ lệ hao hụt lần lượt: cao nhất ở nhóm gà nhỏ 20,89%;0,05% và 2,39%, thấp nhất ở nhóm gà lớn 16,95%; 0,04% và 1,79%

Trong quá trình khảo sát nhận thấy các nhóm khối lượng trước móc lòng, sau móc lòng và các thành phần của quầy thịt chịu ảnh hưởng của khối lượng sống Tỷ lệ quầy thịt đạt cao nhất là nhóm gà có khối lượng lớn hơn 2,4

kg

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi Đồng thời các

số liệu, kết quả thu được trong thí nghiệm hoàn toàn có thật và chưa ai công

bố trong bất kỳ tạp chí khoa học hay luận văn nào

Nếu có gì sai trái tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Khoa và Bộ môn

Cần Thơ, Ngày… Tháng….Năm…

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Trung Kiên

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm tắt v

Chương 1: Đặt vấn đề 1

Chương 2: Cơ sở lý luận 2

2.1 Định nghĩa lò giết mổ 2

2.2 Quy trình giết mổ gia súc 2

2.2.1 Phân loại gia súc giết thịt 2

2.2.2 Vận chuyển gia súc giết thịt 2

2.2.3 Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ 3

2.2.4 Kỹ thuật giết mổ gia súc 3

2.2.5 Kiểm tra thú y 7

2.2.6 Phân loại và phân cắt thịt 8

2.2.7 Bảo quản thịt và sản phẩm phụ 8

2.3 Sơ lược về sức sản xuất thịt của gà 8

2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt ở gia cầm 9

2.3.3 Huyết 9

2.3.4 Hệ cơ 10

2.3.5 Bộ máy tiêu hóa 10

2.4 Quy trình giết mổ gà 10

2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên thế giới 10

2.4.2 Quy trình giết mổ gà phổ biến ở Việt Nam 16

2.5 Các phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm của thịt 20

2.5.1 Xử lý lạnh 20

2.5.2 Phương pháp ướp muối thịt 21

2.5.3 Sấy khô hoặc phơi khô 21

2.6 Các dạng hư hỏng của thịt 21

2.6.1 Sự thối rửa của thịt 21

2.6.2 Sự lên men chua 22

2.7 Phân loại thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 22

2.7.1 Phân loại thịt 22

2.7.2 Độ rỉ dịch 22

Chương 3: Phương pháp thí nghiệm 24

3.1 Phương tiện thí nghiệm 24

3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 24

3.1.2 Vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên của huyện Trảng Bom 24

3.1.3 Quy mô lò mổ 25

3.1.4 Động vật thí nghiệm 26

3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm 26

3.2 Phương pháp thí nghiệm 27

3.2.1 Bố trí thí nghiệm 27

3.2.2 Qui trình giết mổ gà 27

3.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi 30

3.2.7 Xử lý số liệu 35

Chương 4: Kết quả và thảo luận 36

4.1 Nhận xét tổng quát 36

4.2 Ảnh hưởng của khối lượng lên các thành phần của quầy thịt 36

4.2.1 Khối lượng gà sống và thân thịt của gà 36

4.2.2 Bảng khối lượng và tỷ lệ nội tạng của gà 37

4.2.3 Khối lượng và tỷ lệ quầy thịt gà 39

4.2.4 Khối lượng và tỷ lệ độ rỉ dịch 40

4.2.5 Tỷ lệ hao hụt trong quá trình vận chuyển và giết mổ gà 40

Chương 5: Kết luận và kiến nghị 42

5.1 Kết luận 42

5.2 Kiến nghị 42

Tài liệu tham khảo 43

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.3: Cắt tiết 17

Hình 2.4: Đánh lông 18

Hình 2.5: Cắt diều 18

Hình 2.6: Móc lòng 19

Hình 2.7: Ngâm đá 19

Hình 3.1: Bản đồ hành chánh huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai 25

Hình 3.2: Sơ đồ tổng thể của lò mổ 25

Hình 3.3: Xe tải vận chuyển gà 27

Hình 3.4: Khay chứa thịt 27

Hình 3.5: Khay chứa gà 27

Hình 3.7: Gà được vận chuyển đến và chờ giết mổ 28

Hình 3.6: Quạt tạo gió 28

Hình 3.8: Khối lượng gà sống và sau móc lòng 29

Hình 3.10: Khối lượng các thành phần thân thịt gà 30

Hình 3.11: Quy trình làm gà 30

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loài động vật

4

Bảng 2.2 Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng 13

Bảng 2.3 Thời gian tối thiểu cho các phương pháp gây choáng 13

Bảng 2.4 Tỷ lệ các thành phần khác nhau của bộ phận nội tạng 16

Bảng 3.1 Phân loại gà khảo sát 26

Bảng 4.1: Bảng khối lượng gà sống và thân thịt của gà 37

Bảng 4.2: Bảng khối lượng và tỷ lệ nội tạng của gà 38

Bảng 4.3: Khối lượng và tỷ lệ quầy thịt gà 39

Bảng 4.4: Bảng khối lượng và tỷ lệ sau philê 40

Bảng 4.5: Tỷ lệ hao hụt trong quá trình vận chuyển và giết mổ gà 41

KL ruột diều Khối lượng ruột, diều

TL ruột diều Tỷ lệ ruột diều

KL huyết Khối lượng huyết

Để đáp ứng sản lượng lớn thịt gia cầm hơi và nhu cầu tiêu thụ thịt của thị trường, nhà sản xuất bắt đầu phát triển mạnh việc xây dựng lò mổ Trong quá trình giết mổ, một số yếu tố chủ quan và khách quan có thể ảnh hưởng đến tỷ

lệ hao hụt trong quá trình giết mổ Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp là khối lượng gà

Những tác động có hại của điều kiện bất lợi trong quá trình vận chuyển

sẽ gây thiệt hại về mặt kinh tế, hậu quả của nó đối với quyền lợi vật nuôi, nhưng cũng có tầm quan trọng kinh tế đối với nhà sản xuất Một mối tương quan giữa chất lượng thịt và tiếp xúc với điều kiện stress trong thời gian vận chuyển ảnh hưởng đến tỷ lệ hao hụt

Chính vì vậy đề tài “Ảnh hưởng của khối lượng gà lên tỷ lệ hao hụt

của quầy thịt” được tiến hành

Mục tiêu của đề tài này là để đánh giá ảnh hưởng của khối lượng gà lên

tỷ lệ hao hụt và các thành phần sau giết mổ như hiệu suất của quầy thịt, độ rỉ dịch Dựa trên kết quả nghiên cứu của đề tài, đề xuất ý kiến để nâng cao sản lượng, chất lượng sản phẩm giúp nhà sản xuất nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao chất lượng của thịt gà khi thành phẩm, người tiêu dùng được tiếp cận với sản phẩm có chất lượng cao

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Định nghĩa lò giết mổ

Lò giết mổ được định nghĩa là nơi được xây dựng và thiết kế đặc biệt, đáp ứng các nhu cầu kỹ thuật và yêu cầu vệ sinh Tại đó các loại gia súc, gia cầm như: heo, trâu, bò, gà, vịt… được giết để cung cấp sản phẩm là thịt và các sản phẩm khác cho con người Thông thường thì 45-50% thân thịt động vật ăn được (thịt), khoảng 15% là chất thải, còn lại 40-45% số động vật được chế biến thành các sản phẩm như da, xà phòng, nến (mở động vật), và chất kết dính (Wikipedia, Slaughterhouse)

Lò mổ được chia thành hai khu: khu cắt tiết đánh lông và khu làm lạnh đóng gói Khu cắt tiết đánh lông là nơi có mức độ ô nhiễm cao về sinh học, hóa học và vật lý học Khu làm lạnh đóng gói là nơi có mức độ ô nhiễm thấp, cách ly với bên ngoài

2.2 Quy trình giết mổ gia súc

2.2.1 Phân loại gia súc giết thịt

Theo Lê Văn Liền và ctv (1997), gia súc giết thịt được phân loại để xác định độ gầy, béo của gia súc từ đó xác định hướng sử dụng và định giá bán sản phẩm Nếu gia súc gầy sẽ tiếp tục được vỗ béo Sau khi con vật được kiểm tra

về mặt thú y (không bệnh, không có dấu hiệu mắc các bệnh truyền nhiễm) thì đưa vào kiểm tra phân loại Có thể phân loại theo 2 cách:

Quan sát bên ngoài: hình dáng, lông da, bắp thịt Cân khối lượng và ước tính hiệu suất thịt (tỷ lệ móc hàm)

Khi phân loại chú ý đến giống, tuổi, giới tính… Với đại gia súc đực dựa vào độ béo để phân loại (bao gồm xương lồng ngực, xương sườn, lông, móng)

2.2.2 Vận chuyển gia súc giết thịt

Vận chuyển gia súc đếm trạm thu mua và nơi giết, mổ hoặc vận chuyển đến thị trường xa theo yêu cầu xuất khẩu là một khâu quan trọng Vận chuyển tốt sẽ làm giảm hao hụt khối lượng, gia súc không bị tổn thương hay chết, giữ được sản phẩm giết mổ sau này tươi, tốt và dễ bảo quản hơn (Lê văn Liền và ctv, 1997) Với đại gia súc, nếu khoảng cách vận chuyển nhỏ hơn 10 km, thì nên dắt đi bộ Xa hơn thì có thể dùng phương tiện cơ giới như ôtô, tàu thủy, tàu hỏa, thuyền, máy bay… Trước khi vận chuyển cần chú ý:

Kiểm tra sức khỏe đàn gia súc, phân loại để chia nhóm đồng đều về sức khỏe khối lượng…

Phải đảm bảo phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ và thông thoáng Xe cần phải có mái che để che chắn cho gia súc khi thời tiết bất lợi

Khi chuyển gia súc lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh cưỡng ép thô bạo, làm gia súc sợ hãi sinh phản ứng stress nhằm hạn chế mức

độ tổn thương cho gia súc trước khi giết mổ

Trên xe, tàu phải có vách ngăn, ngăn từng nhóm gia súc Đối với loại có thể nhốt trong khung chuồng, có thể chồng lên nhau nhưng không quá hai tầng Chú ý cần có đủ nước uống trong quá trình vận chuyển Nếu vận chuyển ngắn chỉ cần cho uống nước no trước khi lên xe Nếu vận chuyển xa phải chuẩn bị đầy đủ thức ăn nước uống Nên sử dụng phương tiện có thời gian vận chuyển ngắn nhất, hạn chế những thiệt hại đáng tiếc

2.2.3 Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ

Theo Lê Văn Liền và ctv (1997), để đảm bảo số lượng gia súc dự trữ, cần

tổ chức chuồng trại thật hợp lý, nâng cao hiệu quả kinh tế của công tác giết mổ gia súc Hệ thống chuồng trại có thể chia làm 3 khu

Khu tiếp nhận: là nơi gia súc được kiểm tra và phân loại

Khu an toàn: là nơi nhốt các gia súc khỏe mạnh đã thích nghi với hoàn cảnh sống mới

Khu cách ly: là nơi nhốt các gia súc ốm yếu mắc bệnh

Chế độ dinh dưỡng: cần đảm bảo chế độ ăn uống, vệ sinh, phòng dịch bệnh để gia súc không bị sụt cân, mắc bệnh,…

2.2.4 Kỹ thuật giết mổ gia súc

Gia súc chờ giết mổ được đưa vào các ô chuồng gần nơi giết mổ Cách chăm sóc thường được quy định như sau: gia súc có sừng ngừng cho ăn trước khi giết mổ 24 giờ, heo 12-18 giờ Mục đích là để giải phóng khỏi dạ dày, ruột các chất thải và thức ăn chưa tiêu hóa, nhằm mục đích cải thiện các điều kiện

vệ sinh giết mổ gia súc và phân cắt thịt gia súc, ngăn ngừa nhiễm bẩn vào các sản phẩm sau giết mổ (Đặng Đức Dũng, 1979)

Trước khi giết mổ, con vật được rửa thật sạch để loại bỏ bụi bẩn và phân,

vì điều này có thể gây ô nhiễm trong giết mổ cũng như thịt Một số cơ sở giết

mổ có thể dùng máy nén nước để loại bỏ các bụi bẩn trên bề mặt, thay vì rửa (Aguinaldo, 2003)

cách chính xác, các động vật sẽ cảm thấy không đau và ngay lập tức nó sẽ trở thành vô thức Một động vật bị choáng đúng cách sẽ an toàn cho công nhân để làm việc (Grandin, 1996)

Lê Văn Liền và ctv (1997) cho rằng con vật trước khi cắt tiết cần được gây choáng Làm choáng là sự tác động vào cơ thể gia súc thế nào đấy để nó mất khả năng tự vệ và cử động Như vậy, sẽ lấy được huyết dễ dàng, an toàn

và thuận lợi cho các bước tiếp theo Có 3 phương pháp gây choáng:

Gây choáng cơ học: dùng búa đập vào chán hoặc gáy Ở nhiều nước trên thế giới sử dụng loại súng lục đặc biệt, dùng bắn thủng xương trán (Đặng Đức Dũng, 1979) Phương pháp làm choáng này được sử dụng rộng rãi cho tất cả động vật nuôi và thỏ (Abdlsalam, 2006)

Gây choáng bằng điện: buồng gây choáng có một tấm chắn bằng kim loại là một điện cực Nếu chuồng làm bằng vật liệu cách điện, khi con vật được dẫn vào buồng thì sẽ được tiếp điện cho 2 chân trước, đầu, má chạm vào tấm chắn kim loại Điện cực thứ 2 là một chiếc gậy cách điện trong có chứa lỗi kim loại có đầu nhọn, khi người gây choáng cầm đầu gậy dí vào đầu con vật, mạch điện được đóng, làm con vật bị choáng điện Có thể dùng gậy có hai nhánh là một điện cực để gây choáng Với đại gia súc dùng điện thế 120 Vole, cường độ 1,5 Ampe hoặc 200 Vole và 1 Ampe, tác động trong thời gian 7-30 giây (Đặng Đức Dũng, 1979)

Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loài được trình bày qua bảng 2.1

Bảng 2.1: Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loài động vật

Loài MiliAmpe Ampe Vole Thời gian (giây) Trâu, bò 150 1,5 125 7-10 Heo 125 1,25 125 10 Cừu/ dê 100-125 1,0-1,25 75-125 10

Gây choáng bằng CO2: dùng khí CO2 (chứa 60-70% CO2 hoặc hỗn hợp khí CO2 và trichlometan), tác động trong thời gian 40-50 giây Nghiên cứu có sẵn cho thấy khi dùng khí carbon đioxit để gây choáng là một phương pháp làm choáng êm dịu nhất nhưng nó có thể gây khó chịu cho những động vật khác (Grandin, 2011)

Khi làm choáng bằng bất kì phương pháp nào cũng không được làm ngừng hoạt động của tim con vật, nếu không sẽ không lấy máu được hoàn toàn, sản lượng máu giảm, thịt nhanh chóng thâm lại và bị hỏng (Đặng Đức Dũng, 1979)

2.2.4.2 Cắt huyết

Sau khi con vật bị choáng thì cần cắt huyết ngay, khi lấy huyết có thể để con vật ở vị trí nằm ngang hoặc ở vị trí treo thẳng đứng đầu trúc ngược xuống Dùng dao nhọn rạch động mạch chủ ở cổ con vật để huyết chảy ra Nếu con vật không bị cắt huyết kịp thời, nó sẽ thức dậy và phục hồi hoàn toàn Để ngăn chặn các con vật có lại cảm giác, phải cắt huyết nó sau gây ngất từ 15-23 giây (Gregory, 2007; Lambooy, 1982)

Biện pháp dùng dao nhọn rỗng đuôi đâm thẳng vào tim để lấy huyết, phương pháp này tuy nhanh nhưng huyết lưu lại ở nội tạng và thịt còn nhiều, làm giảm chất lượng thịt và phủ tạng Lấy huyết khi treo con vật ở vị trí thẳng đứng có ưu điểm là huyết chảy rất mạnh, nhưng phải rạch một đường 20-30

cm giữa hai má để bộc lộ thực quản rồi dùng dây buộc chặt hoặc kẹp thực quản lại để tránh thức ăn hoặc dịch dạ dày chảy vào máng hứng huyết Lượng huyết tương đương 4% khối lượng con vật đối với trâu bò, tương đương 3% đối với heo (Lê Văn Liền và ctv, 1997)

2.2.4.3 Mổ xẻ

Theo Lê Văn Liền và ctv (1997), con vật khi được lấy huyết thì chuyển sang khâu mổ xẻ Khâu này gồm các kỹ thuật sau: làm sạch lông, tách nội tạng, phá đôi thịt gia súc theo đường sống lưng và làm sạch thân thịt

bằng máy đầu tiên tiến hành lột sơ bộ bằng tay, tức là lột bằng sức người từ chân, ngực, cổ và phần bụng, chiếm khoảng 25% diện tích da Phần còn lại của tấm da dùng thiết bị chuyên môn để lột (Đặng Đức Dũng, 1979)

Lột da xong tiến hành chặt xương ức và khớp háng của xương chậu, cắt

mô cơ vòng quanh phần ruột thẳng và tiến hành lấy nội tạng

Lột da heo: Lột da đối với những con dự định để bán trong mạng lưới thương nghiệp hoặc ăn uống công cộng hay để chế biến súc xích, đồ hộp Lột

da heo thường dùng tay, treo ngược con vật lên rồi dùng dao lách giữa da cứng

và lớp mỡ dưới da sao cho tránh rách da và dính nhiều mỡ

Đối với heo không lột da thì sơ chế bao gồm các giai đoạn sau:

Dội bằng nước có nhiệt độ 62-640C trong thời gian 3-5 phút

Cạo lông bằng máy cạo lông hay bằng tay

Hơ những chổ lông còn sót lại bằng lò đốt hoặc bằng đèn đốt bằng khí Làm nguội dưới vòi nước

Làm sạch phần lông cháy sót và da bằng dao hoặc bằng máy

Rữa dưới vòi nước

Làm sạch lông da xong thì tiến hành mổ bụng lấy nội tạng

Đối với heo: không cần cắt đầu, chân như đối với đại gia súc Sau khi mổ

xẻ lấy nội tạng, phải kiểm tra thú y, chỉ được tập trung từng loại phủ tạng khi

đã có ý kiến của cán bộ kiểm dịch

Việc mổ xẻ con vật lấy phủ tạng phải tiến hành trong vòng 30-45 phút sau khi gây choáng, cắt tiết tránh bị tạp nhiễm do vi sinh vật (VSV) đường ruột thấm qua

2.2.4.6 Phá cắt

Sau khi lấy phủ tạng ra thì gia súc sẽ được xẻ đôi hay xẻ 4 tùy theo khối lượng thân thịt Việc xẻ thân thịt nhỏ ra nhằm mục đích: kiểm tra được toàn bộ

mặt trong của thân thịt, dễ đông lạnh khi bảo quản trong kho, tiết kiệm diện tích bảo quản và thuận tiện cho việc chuyên chở

Để tránh tác hại của tủy sống, người ta chẽ thân thịt dọc theo xương sống, hơi nghiêng về đường riềm phía trên của các mỏm gai đốt sống để không làm tổn hại đốt sống (Lê Văn Liền và ctv, 1997)

2.2.4.6 Làm sạch thân thịt

Thân thịt được rửa để loại bỏ bụi xương, đốm máu và lông Nó là bước

để chuẩn bị thịt, làm lạnh và lưu trữ Cơ sở giết mổ sử dụng phương pháp rửa bằng tay hoặc rửa bằng máy để đảm bảo rằng toàn bộ thịt được rửa kỹ lưỡng nhằm ngăn chặn bất kỳ sự ô nhiễm nào Sau khi rửa xong, thân thịt được chuyển vào công đoạn làm lạnh (Aguinaldo, 2003)

Làm sạch thân thịt là công việc cuối cùng của công việc sơ chế gia súc Mục đích là làm tăng chất lượng thương phẩm của thịt, đảm bảo vệ sinh và tăng độ bền bảo quản Có hai phương pháp làm sạch thịt là làm sạch thịt khô

và làm sạch thịt ướt (Lê Văn Liền và ctv, 1997) Nếu xẻ con vật theo tư thế đứng, không bị tạp chất do sàn nhà và các chất bẩn từ phủ tạng nhiễm thì dùng phương pháp làm sạch khô

Làm sạch khô bao gồm: tách thận và mỡ thận, tách đuôi và vùng mỡ vùng đuôi, vùng hông, tủy sống Loại bỏ các chất cặn của cơ hoành, các chổ huyết ứ, dập nát, huyết đông thành cục, chất bẩn, phần sót da

Làm sạch ướt: làm sạch ướt là dùng nước ấm 30-400C, tốt nhất là dùng vòi tia phun vào những chổ bám bẩn

2.2.5 Kiểm tra thú y

Lê Văn Liền và ctv (1997) cho rằng việc kiểm tra thú y phải được tiến hành trong suốt quá trình giết mổ con vật để xác định thịt có dùng làm thực phẩm được hay không Nếu gia súc mắc các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng, thì phải xử lý nghiêm ngặt để chống lây lang sang người và gia súc khác Kiểm tra thú y có thể tiến hành bằng quan sát, sờ nắn, có thể kết hợp với các phương pháp kiểm tra trong phòng thí nghiệm Trên cơ sở kiểm tra thú y, thịt

và các sảm phẩm được đánh dấu theo 3 loại:

Thịt được dùng làm thực phẩm được đánh dấu vòng tròn hoặc đa giác Thịt được dùng làm thực phẩm nhưng phải có điều kiện Thịt này phải được xử lý nhiệt trước khi đưa tới người tiêu dùng Loại thịt này thường được đánh dấu hình vuông có vòng tròn ở giữa

Thịt không được dùng làm thực phẩm Loại thịt chứa các vi trùng gây bệnh cho người và gia súc Thịt này phải hủy bằng cách đốt hoặc chôn sâu,

nhưng phải xa nguồn nước và trước khi chôn phải sát trùng kỹ Thịt này được đánh dấu tam giác hoặc phết màu đen vào thịt

2.2.6 Phân loại và phân cắt thịt

Đối với đại gia súc người ta phân cắt thân thịt thành các phần: lưng, phần sau - dài hông (mông trước, mông sau, thịt đùi), ngực, vai, chân trước, bụng

cổ, cẳng chân trước và cẳng chân sau (Lê Văn Liền và ctv, 1997)

Thịt được chia làm 3 loại:

Loại 1 gồm: ức, lưng và phần sau

Loại 2 gồm: vai, chân trước và bụng

Loại 3 gồm: cổ, cẳng chân trước và cẳng chân sau

Đối với thịt heo người ta phân cắt thành các phần sau: vai, lưng, bụng, ngang lưng, mông, chân trước và chân sau Được chia làm 3 loại:

Loại 1 gồm: vai lưng và mông

Thời gian làm lạnh sản phẩm càng ngắn khi sản phẩm bề mặt càng lớn và khối lượng càng nhỏ Thời gian làm lạnh thịt xuống 00C đến -40C đối với thịt heo và thịt bò (nữa thân thịt) là 24 giờ, đối với cừu nguyên thân thịt là 18 giờ Theo Đặng Đức Dũng (1979), các sản phẩm phụ cần xếp riêng trong chậu hoặc khay thành một dãy hoặc lớp với chiều dày 10-15cm Dạ múi khế,

dạ cỏ, dạ lá sách của trâu, bò thì được treo trên móc với thời gian làm lạnh là

từ 16-20 giờ Thời gian bảo quản lạnh đối với thịt bò là không quá 20 ngày, thịt heo và cừu bảo quản không quá 10 ngày

2.3 Sơ lược về sức sản xuất thịt của gà

Sản xuất thịt là một tính trạng kinh tế quan trọng trong chân nuôi gia cầm hướng thịt

2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt ở gia cầm

Trong ngành chăn nuôi gia cầm hướng thịt để đánh giá sức sản xuất thịt người ta dựa vào các chỉ tiêu sau đây (Nguyễn Duy Hoan và ctv,1999):

2.3.1 1 Khi gia cầm còn sống

Khi đánh giá gia cầm còn sống cần đặc biệt chú ý đến sức khoẻ của chúng Gia cầm phải có độ béo tốt, điều đó được thể hiện qua khối lượng cơ thể, sự phát triển của cơ ức, cơ đùi Ngoài ra còn tính đến các chỉ tiêu: Tiêu tốn thức ăn cho l kg tăng trọng; Tỷ lệ nuôi sống, số kilogam thịt sản xuất được trên 1 gà mái đẻ

2.3.1.2 Sau khi giết thịt

Giá trị thịt xẻ được đánh giá theo số lượng và chất lượng thịt bằng các chỉ tiêu: khối lượng sau cắt tiết đánh lông; khối lượng thịt thân; khối lượng thịt ngực thịt đùi; khối lượng mỡ nội tạng; khối lượng nội tạng ăn được; hình dạng màu sắc da, thớ thịt; độ mềm, độ ướt, độ ngon cửa thịt; thành phần hoá học của thịt Các chỉ số cần xác định để đánh giá thịt thân:

Khối lượng sống: là khối lượng để đói sau 6-12 giờ, có cho uống nước Khối lượng sau cắt tiết vặt lông: là khối lượng bỏ lông, tiết

Khối lượng thịt thân: là khối lượng sau cắt tiết vặt lông,bỏ chân ở đoạn khuỷu Bỏ đầu ở xương chẩm, bỏ ruột, cơ quan sinh dục, khí quản, diều; lá lách, phổi, tim và thận để lại, để lại mề sau khi đã bỏ thức ăn cùng lót sừng Khối lượng nội tạng: cân toàn bộ những phần ăn được

Khối lượng thịt đùi: thịt của đùi trái bỏ da, xương và nhân đôi lên

Khối lượng thịt ức: thịt ức trái (của cơ ức lớn và cơ ức nhỏ) không có da

Số liệu thu được nhân đôi lên Thường thịt ức chiếm 30-40% toàn bộ thịt thân Khối lượng xương: được xác định trên cơ sở của xương chày, xương mác

và sụn, vì rằng toàn bộ khối lượng xương tương quan với khối lượng của các xương trên (r=0,93) Để xác định tỷ lệ của các thành phần trên, có thể lấy khối lượng thu được của từng thành phần

2.3.3 Huyết

Huyết chiếm tỷ lệ 10-13% so với khối lượng gia cầm non, khoảng 9% ở gia cầm có hệ cơ phát triển và đang trong giai đoạn giết thịt Lượng huyết của gà có khối lượng 2-3,6 kg là 180-315 ml

2.3.5 Bộ máy tiêu hóa

Bộ máy tiêu hóa của gà gồm thực quản, diều, dạ dày tuyến, dạ dày cơ, lá lách, gan, tụy, ruột non, ruột già, manh tràng… ruột già của gà không dài, thời gian thức ăn giữ lại trong đó không quá 2-4 giờ ngắn hơn nhiều so với các động vật khác

Đường tiêu hóa của gà mới nở đang trong quá trình phát triển và trưởng thành Bằng chứng rõ ràng cho thấy rằng, từ lúc nở tốc độ phát triển của đường tiêu hóa vượt quá tỷ lệ tăng trọng cả về thể chất (khối lượng tương đối)

và hình thái (chiều cao lông nhung và chu vi, khối lượng lông nhung) Đường tiêu hóa phát triển nhanh chóng rõ ràng nhất là ở tá tràng, hồi tràng và tuyến tụy (Shi-Hou Jin và ctv, 1998)

2.4 Quy trình giết mổ gà

Hiện nay, trên thế giới các nước đều sử dụng quy trình giết mổ gà giống nhau Tuy nhiên, tùy vào điều kiện và văn hóa mà mỗi nước có một số thay đổi trong quy trình giết mổ của mình

2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên thế giới

2.4.1.1 Xử lý gà trước khi giết mổ

a) Xử lý gà trong trang trại

Gà giết mổ được vận chuyển từ các trại gà đến lò mổ phải đảm bảo khỏe mạnh, không vận chuyển gà từ vùng đang có dịch bệnh vào lò mổ, phải có giấy chứng nhận của cục thú y (DVPH, 2006: Directorate of Veterinary Public Heath, 2006) Người chăn nuôi cắt khẩu phần ăn của gà trước khi bắt 8-12 giờ nhưng phải đảm bảo cung cấp đầy đủ nước uống nhằm làm sạch hệ thống tiêu hóa, tránh sự bài tiết và có liên quan đến ý nghĩa kinh tế

Tránh làm tổn thương, bầm dập gà ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau khi giết mổ, sau đó gà được thả vào các lồng nhựa, tránh thả vào các lồng tre vì có thể gây ra những vết cắt trên cơ thể gà Không nên cho quá nhiều con vào chung một lồng vì mật độ gà sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ và độ ẩm trong lồng, làm giảm lượng không khí lưu thông Do đó, gà dễ bị ngạt thở dẫn đến chết (DEFRA,2007: Department for Environment, Food & Rual Affairs, 2007) Gà xuất trại phải có giấy kiểm dịch của cán bộ thú y

Theo luật giành cho động vật thì gà trước khi giết mổ phải được đảm bảo năm nguyên tắc (DVPH, 2006) Gà được tự do khỏi đói khát, khó chịu, được tạo điều kiện thể hiện hành vi bình thường, không chịu các tác động gây sợ hãi, chấn thương

b) Vận chuyển gà đến lò giết mổ

Theo tổ chức hướng dẫn sức khỏe cộng đồng thú y (DVPH, 2006), nếu

gà giết mổ ít thì có thể vận chuyển bằng xe máy, nếu gà nhiều thì có thể vận chuyển bằng xe tải lớn hoặc nhỏ Nguyên tắc là không được xếp cao hơn 6 lồng và rộng hơn 4 lồng, nếu không tuân thủ theo những nguyên tắc trên thì gây ra những khó khăn sau

Thiếu nguồn cung cấp không khí cho các lồng gà ở giữa, sẽ làm cho gà chết ngộp Khó khăn trong việc vận chuyển các lồng ra khỏi xe

Các khu vực xếp chuyển phải được xây dựng sao cho gà được bảo vệ khi thời tiết bất lợi và được cung cấp thông hơi đầy đủ Gà phải được chuyển xuống xe càng sớm càng tốt sau khi đến, tránh chậm trễ không cần thiết (DEFRA, 2007)

c) Xử lý gà trong lò mổ

Xử lý gà trong lò mổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt gà Xử lý gà không đúng sẽ tạo ra mối đe dọa trên con gà như các yếu tố gây stress, da hơi xanh, gãy xương hoặc thậm chí chết trước khi giết mổ Nó cũng làm giảm chất lượng thịt, gây ra hư hỏng và thịt sẽ bị nhầy nhụa Bên cạnh đó, nếu con gà đã chết trước khi giết mổ, thịt của nó được coi như là trái với luật giết mổ của người Hồi giáo (DVPH, 2006)

Gà sau khi vận chuyển đến lò mổ được cân lại và tính toán khối lượng hao hụt khi vận chuyển từ trang trại đến lò mổ Sau đó những con gà này được đặt nơi yên tĩnh tối thiểu là 1 giờ và tối đa là 2 giờ trước khi giết mổ, mục đích này nhằm cân bằng hoạt động sinh lý của gà sau quá trình vận chuyển (DVPH, 2006)

Kiểm tra sức khỏe trước khi giết mổ

Theo DVPH (2006), quá trình kiểm tra sức khỏe được thực hiện bởi một bác sĩ thú y hoặc một thú y viên, người có kỹ năng, kiến thức và kinh nghiệm trong chăn nuôi Các thú y viên làm việc dưới sự giám sát của bác sĩ thú y có thẩm quyền Mục đích của việc kiểm tra này là:

Để đảm bảo gà được nghỉ ngơi đầy đủ

Không giết mổ gà bị bệnh nhằm ngăn chặn lò mổ cùng với các công cụ

và người lao động nhiễm các bệnh truyền nhiễm và mầm bệnh sẽ theo sản phẩm phát tán ra bên ngoài

Để đảm bảo rằng không có độ lệch tình trạng sinh lý gà, mặc dù gà đã được kèm theo giấy kiểm dịch của cơ quan thú y quản lý khu trại xuất gà Kiểm tra trước giết mổ bằng cách kiểm tra tất cả các con gà thuộc cùng một nhóm lồng hoặc kiểm tra ngẫu nhiên các lồng khác nhau Để cung cấp thông tin ban đầu cho việc kiểm tra sau khi giết mổ

Các chỉ tiêu cần kiểm tra: hoạt động di chuyển của gà, lông, kiểm tra mắt, mũi, miệng và lỗ huyệt, màu sắc của mào, hoạt động hô hấp và sự di chuyển của đầu

Kiến nghị sau khi kiểm tra:

Khi kiểm tra xác nhận con gà khỏe mạnh thì được phép giết mổ mà không cần bất kỳ phương pháp điều trị nào

Khi có dấu hiệu bệnh về vấn đề hô hấp (CRD, dịch mũi…) thì phải có phương pháp điều trị bổ sung hoặc đưa ra phương pháp xử lý Có thể rửa thịt bằng cách thêm chất khử trùng, sử dụng chlorine với nồng độ yêu cầu tối đa là

Cố định hóa học trong đó sử dụng các hỗn hợp khí như carbon dioxit và làm giảm oxy bằng cách sử dụng khí trơ như nitơ hoặc argon

Làm choáng bằng cơ học, thường thì chúng bị hủy não bằng cách dùng một vật nhọn đâm trực tiếp vào não bằng đường mắt Đó là cách làm truyền thống trước khi có sự phát triển của phương pháp làm choáng bằng điện

Làm choáng bằng điện, gà được làm choáng bằng cách cho đi qua dòng nước có dòng điện 15-20 Volt, 0,1-0,3 ampe để gà bị choáng Khả năng bị choáng của các loài là khác nhau và phụ thuộc vào lứa tuổi, kích thước và loài cho dù bộ lông của nó có thấm nước và bộ chân có lớp da dày (DVPH, 2006) Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng (từ nguồn điện AC 50Hz) được trình bày qua bảng 2.2

Bảng 2.2 Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng

Loài Điện thế (mA)

Thường dùng một con dao sắt nhọn và sạch sẽ, như vậy chỉ cần một đường cắt là đủ Chú ý: phải cắt đứt ba đường là khí quản, thực quản và động mạch (DVPH, 2006) Ở cơ sở sử dụng băng chuyền thì phải tính toán chính xác thời gian lấy huyết và trụng nước nóng, thời gian trung bình cho gà chảy huyết hoàn toàn là 3-5 phút (DVPH, 2006)

Thời gian tối thiểu cần thiết cho lấy huyết sau khi choáng phụ thuộc vào phương pháp làm choáng

Thời gian tối thiểu cho các phương pháp làm choáng được trình bày qua bảng 2.3

Bảng 2.3 Thời gian tối thiểu cho các phương pháp gây choáng

Phương pháp làm choáng Thời gian tối thiểu cho cắt tiết Điện 20 giây

Nguồn: DVPH, 2006

2.4.1.4 Gây bỏng

Gây bỏng nhằm mục đích để lông và da chân được tuốt ra dễ dàng không tốn nhiều thời gian, để có một thân thịt tốt không xuất huyết trong thịt nên tránh gây bỏng cho gà khi còn sống

Có 3 cách gây bỏng: ngập trong nước nóng với nhiệt độ 52-550C trong 90-120 giây Thủ tục này thường được áp dụng cho gà nhỏ hoặc gà thịt Ngập trong nước nóng với nhiệt độ 52-600C trong 90-120 giây Thủ tục này thường được áp dụng cho gà già Ngập trong nước nóng với nhiệt độ 65-800C trong 30-45 giây, sau đó cho ngập trong nước lạnh 10 giây để ngăn chặn tổn hại đến

da Thủ tục này thường được áp dụng cho gà già và gà bản địa (DVPH, 2006)

Hình 2.1: Gây bỏng

2.4.1.5 Đánh lông

Theo DVPH (2006), đánh lông được thực hiện theo 2 cách có thể sử dụng máy hay thủ công, nhưng ngày nay để tiết kiệm thời gian và nhân công lao động người ta dụng phương pháp đánh lông bằng máy

Có 2 loại máy: tự động và bán tự động

Ở cơ sở giết mổ nhỏ người ta thường dùng máy đánh lông bán tự động, mỗi lần hoạt động nó có khả năng làm sạch đến 10 con gà Nó được làm bằng

nhôm hay thép không rỉ với các ngón tay làm bằng cao su, máy phải sử dụng nước sạch trong suốt quá trình hoạt động

Ở những cơ sở giết mổ lớn hay tập chung người ta sử dụng máy đánh lông tự động, mỗi lần hoạt động nó có thể làm sạch hàng nghìn con gà Nó cũng có cấu tạo như máy đánh lông bán tự động gồm các ngón tay làm bằng cao su và sử dụng nước sạch trong suốt quá trình vận hành

Các máy đánh lông phải được vệ sinh, sát khuẩn sạch sẽ sau khi sử dụng

để tránh nhiễm khuẩn có thể sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.4.1.6 Mổ bụng

Theo DVPH (2006), mổ bụng được thực hiện theo hai cách:

Mổ bụng bằng tay: bao gồm các công đoạn sau

Gà đã được cắt đứt đường hô hấp và thực quản

Rạch một vết cắt xung quanh lỗ huyệt, chổ tiếp giáp với mõm xương ức cần phải đủ lớn để cho phép một bàn tay hoặc một dụng cụ mổ đưa vào được bên trong

Loại bỏ tuyến bả nhờn ở khu vực đuôi để giảm mùi Sau đó dùng tay hoặc dụng cụ móc toàn bộ lòng ra bên ngoài

Tách mở ở mề, sau đó tách riêng tim, gan, mề và rửa lại tất cả nội tạng loại bỏ các nội tạng không sử dụng

Mổ bụng bằng máy: các bước thực hiện

Cắt một lỗ xung quanh lỗ huyệt

Mổ bụng, lấy lòng

Làm sạch bụng bằng cách sử dụng máy hút chân không

Rửa bụng, thịt bằng nước nén

2.4.1.7 Xử lý thịt và làm lạnh

Rửa thịt và làm lạnh được thực hiện theo các bước sau:

Rửa thịt bằng máy nén nước sạch, mục tiêu là làm sạch bụi bẩn bám vào mặt ngoài của con gà

Ngâm thịt trong bồn làm bằng nhựa, sứ hay thép không rỉ Trong đó, nước phải đảm bảo đủ độ lạnh, chúng ta có thể thêm một ít chất khử trùng

nhưng hàm lượng tối đa cho phép là 50 ppm Mục tiêu của việc làm lạnh là làm giảm nhiệt độ của thịt, để hạn chế hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo chất lượng thịt và thời gian bảo quản lâu hơn

Theo Boushy và Poel (1994), tỷ lệ các thành phần khác nhau của bộ phận nội tạng được tóm tắt qua bảng 2.4

Bảng 2.4 Tỷ lệ các thành phần khác nhau của bộ phận nội tạng

Thành phần Tỷ lệ (%) Tổng số bộ phận nội tạng (lòng, chân, ruôt, diều) 15,8

Nguồn: (http://www.fao.org/wairdocs/lead/x6114e/x6114e04.htm)

2.4.1.8 Đóng gói và bảo quản

Sau quá trình làm lạnh các sản phẩm được làm ráo nước, tránh tiếp xúc với nền, sàn và bảo quản lạnh trong các thùng hoặc hộp nhựa, duy trì ở nhiệt

độ mát mẻ bằng cách cho vài khối đá lên trên bề mặt sản phẩm

2.4.2 Quy trình giết mổ gà phổ biến ở Việt Nam

2.4.2.1 Gà nguyên liệu

Gà nhập về có giấy kiểm dịch của cơ quan thú y trước khi cho nhập vào

lò mổ, khi gà được nhập về trước lúc giết mổ 2 giờ Trong quá trình giết mổ gà được cán bộ thú y, công nhân kiểm tra tình trạng sức khỏe, nếu có những bất thường như số gà trong một lồng chết nhiều hoặc lồng nào cũng có chết, cán

bộ thú y nghi ngờ gà bị cúm sẽ không cho giết mổ, nhốt gà lại chờ cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm (http://giacambinhminh.com.vn/quy-trinh-giet-mo-ga/)

2.4.2.2 Treo gà và gây choáng

Gà được công nhân bắt từ các lồng và treo lên dây chuyền giết mổ gà Sau đó, gà được qua bồn nước có dòng điện 220 Vole gây choáng gà Gây choáng gà trước cắt tiết có vai trò hạn chế mức độ tổn thương và hao hụt đến

sản phẩm thịt, đồng thời thể hiện tính nhân đạo cho quyền lợi của động vật.

Hình 2.3: Cắt tiết

2.4.2.4 Trụng nước nóng

Gà sau khi cắt tiết, dây chuyền tiếp tục đưa gà đi qua bồn nước nóng Trước khi qua bồn nước nóng thì gà có một khoảng thời gian để nhỏ hết máu trong cơ thể Mức nhiệt trong bồn nước nóng khoảng 65-670C, đây là mức nhiệt thích hợp để đánh sạch lông gà mà vẫn đảm bảo da gà không bị bất kì tổn thương (http://giacambinhminh.com.vn/quy-trinh-giet-mo-ga/)

2.4.2.5 Tuốt da chân và đánh lông

Khâu tuốt da chân được thực hiện thủ công, da bàn chân bám rất chặt, khi qua máy đánh lông chỉ có một phần da chân được tuốt và việc sử dụng máy hiệu quả không cao Sau khi gà vừa qua bồn nước nóng thì công việc lấy

da chân khá dễ dàng, hạn chế tác động có hại của vi sinh vật đối thân thịt Đánh lông được thực hiện bằng máy đánh lông tự động, phần lông gà được tách gần như hoàn toàn khỏi cơ thể Tuy nhiên, phần da không bị tổn thương

Hình 2.4: Đánh lông

2.4.2.7 Cắt diều

Sau khi qua máy đánh lông, gà được chuyển tiếp sang khâu cắt diều Vị trí cắt ở dưới cổ và phía trên phần ức, nếu như thức ăn vẫn còn tồn trong bầu diều sẽ gây khó khăn cho việc lấy diều và sẽ làm cho thịt gà bị nhiễm bẩn

Hình 2.5: Cắt diều

2.4.2.8 Cắt hậu môn và móc lòng

Trước khi thực hiện khâu móc lòng, công nhân thực hiện công việc cắt

và tách hậu môn gà Sau đó, lòng được tách ra bằng dụng cụ móc lòng, thực hiện thủ công Móc lòng phải đảm bảo sạch hết các nội tạng bên trong, nội tạng được chia làm 2 phần: tim, gan, mề và phần còn lại của nội tạng Móc lòng phải đảm bảo lòng được tách tất cả khởi cơ thể mà còn đảm bảo lòng không bị nát, nếu gan bị nát sẽ khó khăn trong việc tiêu thụ