SO SÁNH HACCP RVA VÀ HACCP CPDEX- N2- T6, T1-3

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CNTP TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Đề tài tiểu luận: SO SÁNH HACCP RVA VÀ HACCP CODEX GVGD LỚP NhómTH : Nguyễn Thị Thảo Minh : Sáng thứ 6, T1- T3 : 02 Tp HCM, ngày 27 tháng năm 2015 ( Tài liệu lưu hành nội bộ) DANH SÁCH NHÓM GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Nguyễn HỌThị VÀTâm TÊNAn Nguyễn Thị Tâm An Nguyễn Duy Cảnh NHÓM: 02 - - Nguyễn Duy Cảnh Nguyễn NguyễnDuy DuyCường Cường Trần Thị Kim Khánh Trần Thị Kim Khánh - - Bùi Thanh Minh Bùi Thanh Trần Thị Minh Hải Ngân - Từ Anh Thanh Tìm hiểu HACCP RVA MSSV Tổng hợp word + ppt phần RVA 2005120449 So sánh HACCP RVA HACCP CODEX ( gồm 2005120426 word + ppt) Tìm2005120373 hiểu HACCP RVA Tổng hợp word hoàn chỉnh 2005120393 So sánh HACCP RVA HACCP CODEX ( gồm 2005120342 word + ppt) Tìm2005120422 hiểu HACCP RVA Tìm hiểu nguồn gốc, lịch sử, so sánh phiên bản2005120408 RVA Tìm hiểu HACCP CODEX (gồm word + ppt) 2005120344 Trương Thị Hải Ngân Lý Minh Thắng - Từ Anh Thanh - Tìm hiểu HACCP CODEX (gồm word + ppt) Lý Minh Thắng - Tìm hiểu HACCP RVA Tổng hợp ppt hoàn chỉnh - BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Page GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 LỜI MỞ ĐẦU Khi kinh tế thị trường ngày phát triển chủng loại hàng hóa thị trường ngày cang đa dạng phong phú Đặc biệt với mặt hàng thực phẩm, nước uống bên cạnh chất lượng sản phẩm nâng cao, vấn đề an toàn thực phẩm vấn đề đáng quan tâm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống nguời Hiện ca cấp cứu bệnh viện lớn vấn đề ngộ độc thực phẩm gia tăng Hiểu rõ vấn đề này, để tạo niềm tin cho khách hàng doanh nghiệp sản xuất chế biến mặt hàng áp dụng HACCP hệ thống kiểm tra chất lượng HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" Để tìm hiểu rõ HACCP nhóm tìm hiểu hai loại HACCP CODEX RVA, giống khác chúng để áp dụng cách có hiệu tốt vào quy trình sản xuất lĩnh vực liên quan Trong trình làm nhóm nhiều sai sót, mong nhận góp ý phản hồi tích cực cô bạn ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Page GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM NHÓM: 02 Page GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 MỤC LỤC PHẦN 1: GIỚI THIỆU VÀ NỘI DUNG HACCP CODEX CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ HACCP CODEX Khái niệm: HACCP từ viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Point tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm soát mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu Đó công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sơ sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác Nguồn gốc HACCP Codex  Năm 1960, nguyên tắc HACCP đề công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ) ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Page GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02  Năm 1963: Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế - CAC (Codex Alimentarius Commission) Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đồng sáng lập, nhằm xây dựng ban hành tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, hướng dẫn thực phẩm tài liệu liên quan quy phạm thực hành theo Chương trình Tiêu chuẩn Thực phẩm FAO/WHO  Năm 1973, quan quản lý thực phẩm dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum Đầu năm 80, HACCP chấp nhận áp dụng nhiều công ty sản xuất thực phẩm lớn Mỹ  Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF) Uỷ ban tiêu chuẩn hóa nguyên tắc HACCP, ngành công nghiệp thực phẩm quan quản lý Mỹ sử dụng  Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao thực phẩm Liên Hiệp quốc - Ủy ban CODEX công nhận ban hành văn hướng dẫn áp dụng HACCP (đã xem xét lại năm 1995, 1997)  Năm 1997, EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nước thứ muốn xuất sản phẩm sang châu Âu Sau Mỹ, Canada, Nhật áp dụng quy định tương tự Tại Việt Nam, HACCP áp dụng vào cuối năm 90, doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật…)  Năm 2005, Bộ Y tế Việt Nam ban hành định áp dụng HACCP tất sở sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam  Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triển khai biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP sản xuất thực phẩm quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm  Năm 2009, Bộ Nông nghiệp PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP  Năm 1997, EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP doanh nghiệp sản xuất thực phẩm nước thứ muốn xuất sản phẩm sang châu Âu Sau Mỹ, Canada, Nhật áp dụng quy định tương tự ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Page GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 Tại Việt Nam, HACCP áp dụng vào cuối năm 90, doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất nhằm đáp ứng yêu cầu thị trường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật…)  Năm 2005, Bộ Y tế Việt Nam ban hành định áp dụng HACCP tất sở sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam  Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triển khai biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP sản xuất thực phẩm quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm  Năm 2009, Bộ Nông nghiệp PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP Tóm tắt HACCP a Đối tượng kiểm soát HACCP: mối nguy hại cho an toàn thực phẩm diện tiềm ẩn mối nguy sinh học, hoá học, vật lý, điều kiện bảo quản, sử dụng sản phẩm b Đối tượng kiểm soát HACCP: toàn trình sản xuất, chế biến thực phẩm, từ tiếp nhận nguyên liệu, công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển, sử dụng Mục đích: Giúp doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm tự đổi phương pháp kiểm soát trình sản xuất, để có sản phẩm thực phẩm an toàn, đáp ứng yêu cầu ngày khắt khe thị trường nước Ý nghĩa lợi ích HACCP đáp ứng xu toàn cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm  Ý nghĩa: - Chuyển từ kiểm tra tiêu vệ sinh thực phẩm sản phẩm cuối sang kiểm soát yếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trình sản xuất - Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa chất độc hại sang phòng ngừa chủ động toàn diện nguy gây nhiễm độc thực phẩm - Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn thông qua việc áp dụng nguyên tắc chung HACCP, đáp ứng tiến trình hòa nhập đòi hỏi thị trường nhập sản phẩm  Lợi ích: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Page GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02  Lợi ích người tiêu dùng: - Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy mắc bệnh gây thực phẩm, cải thiện chất lượng sống - Tăng tin cậy, yên tâm sử dụng thực phẩm - Tăng tin cậy, yên tâm sử dụng thực phẩm  Lợi ích Chính phủ: - Nâng cao hiệu kiểm soát thực phẩm - Tăng lòng tin nhân dân chất lượng thực phẩm cung cấp - Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng - Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm chữa bệnh thực phẩm không an toàn gây - Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại  Lợi ích đối ngành công nghiệp doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm: - Tăng suất, giảm chi phí sản xuất tổn thất sản phẩm mối nguy hại cho an toàn thực phẩm tiên liệu trước, bao quát tất quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, phân phối… biện pháp để kiểm soát chúng cách hữu hiệu xác định Vì hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất chi phí xử lý vấn đề sản phẩm không an toàn gây - Tăng cường tin cậy khách hàng quan quản lý - Bổ sung tốt cho Hệ thống quản lý chất lượng - Cải thiện tính động, trách nhiệm hiểu biết công việc đội ngũ nhân viên - Đạt công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu sản phẩm, tăng khả cạnh tranh tiếp thị, tăng hội kinh doanh, xuất thực phẩm Triết lý: Chất lượng yếu tố sống suất, an toàn yêu cầu tiên chất lượng thực phẩm Mối nguy an toàn thực phẩm phải kiểm soát “từ nông trại đến bàn ăn” Sản phẩm tạo từ trình liên kết nhiều khâu từ cung cấp nguyên liệu, sản xuất phân phối, tiêu thụ Mối nguy tồn nguyên liệu nông trại không kiểm soát thức ăn chăn nuôi, thuốc, phân bón môi trường Trong có mối nguy loại trừ biện pháp công đoạn sau thuốc tăng ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Page GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 trưởng trồng, vật nuôi, dư lượng thuốc kháng sinh Mối nguy thâm nhập vào thực phẩm công đoạn trình sản xuất, bảo quản, sử dụng thực phẩm biện pháp kiểm soát, phòng ngừa Vì vậy, để đảm bảo thực phẩm an toàn cần kiểm soát toàn trình sản xuất Áp dụng SSOP GMP tốt giảm thiểu gánh nặng cho áp dụng HACCP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Page GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG HACCP CODEX Trích từ: TCVN 5603: 2008 (Qui phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm_Code of practice - General principles of food hygiene) QUI PHẠM THỰC HÀNH VỀ NHỮNG NGUYÊN TẮC CHUNG ĐỐI VỚI VỆ SINH THỰC PHẨM Mục tiêu 1.1 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm - - Xác định nguyên tắc thiết yếu vệ sinh thực phẩm, áp dụng xuyên cho chu trình thực phẩm (bao gồm từ khâu ban đầu tớingười tiêu dùng cuối cùng), nhằm đạt mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn phù hợp để dùng cho người; Giới thiệu HACCP phương pháp để tăng cường an toàn thực phẩm; Chỉ cách áp dụng nguyên tắc đó; Đưa hướng dẫn qui phạm cụ thể cần cho lĩnhvực chu trình thực phẩm; trình, hàng hóa nhằm tăng cường yêu cầu vệ sinh đặc trưng khu vực Phạm vi, sử dụng định nghĩa 2.1 Phạm vi 2.1.1 Chu trình thực phẩm Tiêu chuẩn xem xét toàn chu trình thực phẩm từ khâu ban đầu tới người tiêu dùng cuối cùng, đưa điều kiện vệ sinhcần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn phù hợp cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn làm sở cho tiêu chuẩn khác, đặc biệt qui phạm riêng cho ngành Những qui phạm đặc thù hướng dẫn áp dụng với tiêu chuẩn với hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hướng dẫn để áp dụng hệ thống "HACCP" (Phụ lục) 2.1.2 Vai trò Chính phủ, ngành công nghiệp người tiêu dùng Chính phủ xem xét nội dung tiêu chuẩn định phải làm cách tốt khuyến khích việc áp dụng nguyên tắc chung sau nhằm: - Bảo vệ cách thỏa đáng người tiêu dùng khỏi bệnh tật hay tổn thương thực phẩm gây sách cần xem xét khả bị tổn thương toàn cộng đồng dân cư nhóm khác cộng đồng sử dụng thực phẩm phẩm chất; ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Page 10 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH 5.7 Thông số giới hạn Quá trình quan trọng thông số sản phẩm Các giá trị mục tiêu, giá trị hành động hạn, giới hạn tới hạn 5.8 Giám sát NHÓM: 02 Nếu mối nguy hiểm xác định bước nơi mà kiểm soát cần thiết cho an toàn, không kiểm soát gây tồn mà bước bước khác, sau sản phẩm quy trình phải sửa đổi bước này, trước sau giai đoạn, bao gồm điều khiển bước Kể từ công bố định Codex, sử dụng thực nhiều lần cho mục đích đánh giá Nó luôn áp dụng cho tất hoạt động thực phẩm nên sử dụng kết hợp với đánh giá chuyên môn sửa đổi thích hợp Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Giới hạn tới hạn phải xác định xác nhận, có thể, cho điểm kiểm soát tới hạn Trong số trường hợp có nhiều giới hạn quan trọng xây dựng bước cụ thể Tiêu chuẩn thường sử dụng bao gồm đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, clo có sẵn, cảm giác thông số chẳng hạn hình thức trực quan kết cấu Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường theo kế hoạch quan sát ĐCSTQ liên quan đến giới hạn quan trọng Các thủ tục giám sát phải có khả phát Điểm kiểm soát Hơn nữa, trách nhiệm giám sát cung cấp thông tin thời gian xác định để điều chỉnh đảm bảo kiểm soát trình trì để ngăn chặn hành vi vi phạm giới hạn quan trọng Nếu có thể, điều chỉnh trình thực kết giám sát cho thấy xu hướng kiểm soát CCP Những điều chỉnh phải thực trước sai lệch xảy Một người định phù hợp trình độ phải đánh giá liệu thu từ việc giám sát có thẩm quyền để thực hành động khắc phục định Nếu giám sát không liên tục, số lượng tần suất giám sát phải đầy đủ để đảm bảo ĐCSTQ tầm kiểm soát Hầu hết thủ tục giám sát cho CCP cần thực nhanh chóng chúng liên quan đến quy trình thời gian cho dài kiểm tra phân tích Vật lý hóa học đo thích hợp để kiểm tra vi sinh vật chúng thực nhanh chóng thường vi sinh kiểm soát sản phẩm Tất hồ sơ tài liệu liên quan theo dõi diễn biến ĐCSTQ phải có chữ ký người (s) làm công tác giám 88 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 sát chịu trách nhiệm giám soát thức (s) công ty 5.9 Biện Pháp Khắc 10 Xây dựng hành động khắc phục Phục Hành động khắc phục cụ thể phải phát triển cho CCP hệ thống HACCP để đối phó với mối nguy chúng xảy hành động phải đảm bảo ĐCSTQ đưa điểm kiểm soát Hành động phải hợp lý để xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng Độ lệch thủ tục xử lý sản phẩm phải ghi hồ sơ HACCP 5.10 Xác Nhận 5.11 thẩm định 11 Thiết lập thủ tục xác minh Thiết lập thủ tục để xác minh kiểm tra phương pháp, thủ tục kiểm tra, bao gồm lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên, sử dụng để xác định hệ thống HACCP làm việc cách xác Các tần số xác minh đủ để khẳng định hệ thống HACCP làm việc hiệu Ví dụ xác minh hoạt động bao gồm: • Xem xét hệ thống HACCP hồ sơ mình; • Xem xét điểm kiểm soát sản phẩm xử lý; • Xác nhận ĐCSTQ kiểm soát; • Nếu có thể, hoạt động có trách nhiệm xác nhận bao gồm hành động để khẳng định hiệu tất các yếu tố kế hoạch HACCP 5.12 Tài liệu hồ 12 Thiết lập tài liệu hồ sơ: sơ Hiệu xác lưu giữ hồ sơ điều cần 5.12.1 Các tài liệu, thiết để áp dụng hệ thống HACCP thủ tục HACCP phải tài liệu kiểm soát ghi lại Tài liệu hồ sơ phải lưu giữ phù hợp với tính 5.12.2 Ghi chép chất quy mô hoạt động Ví dụ tài liệu là: • Phân tích mối nguy • Xác định CCP • Xác định giới hạn Critical Ghi ví dụ là: • Các hoạt động giám sát CCP • Khắc phục liên quan hành động • Sửa đổi hệ thống HACCP 89 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 90 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 Phụ lục iii Ví dụ định 91 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 Phần 3: SO SÁNH GIỮA HACCP RVA VÀ HACCP CODEX Phạm vi Giống Khác Thông tin sản phẩm Giống Khác HACCP CODEX HACCP RVA Đưa điều kiện vệ sinh cần thiết để sản xuất thực thẩm an toàn phù hợp cho người tiêu dùng Hệ thống HACCP cho phép nhà kinh doanh thực phẩm thể cam kết trách nhiệm của việc cung cấp sản phẩm an toàn Hệ thống HACCP đảm bảo tất hoạt động yêu cầu xác định, thực trì cách có hiệu Tiêu chuẩn làm Được áp dụng sở cho tiêu chuẩn tất đơn vị khác, đặc biệt kinh doanh thực phẩm qui phạm riêng tổ chức thực phẩm, cho ngành họ có tạo lợi nhuận hay không, quốc doanh hay tư nhân Tất sản phẩm thực phẩm phải kèm theo có thông tin đầy đủ để người chu trình thực phẩm xử lý, trình bày, bảo quản, chuẩn bị sử dụng sản phẩm cách an toàn đắn Một mô tả kỹ thuật mở rộng sản cuối cần thiết để đảm bảo đánh giá toàn diện thủ tục an toàn thực phẩm.tiêu chuẩn kỹ thuật phải x ác định rõ ràng đặc tính sau sản phẩm: • Mô tả chung sản phẩm; • Nguyên liệu thô nguyên liệu thành phần 92 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 sử dụng • Các đặc tính chung sản phẩm ngoại quan, khối lượng, ; • Các tiêu chuẩn cụ thể sản phẩm tính chất hoá học (bao gồm chất gây dị ứng), vi sinh đặc tính vật lý; • Các yêu cầu cụ thể phù hợp với yêu cầu luật định, yêu cầu khách hàng; • Các biện pháp kiểm soát an toàn tổng quát (hoá học, vi sinh vật lý); • Điều kiện bao gói, bảo quản, ghi nhãn (hạn dùng, nhận biết sản phẩm); • Nhận dạng khả xử lý nhầm lẫn tiềm ẩn sản phẩm Thông tin trình Giống Khác Khâu ban đầu phải quản lý để đảm bảo thực phẩm phải an toàn phù hợp với mục đích dự định Trong trường hợp cần thiết, có thể: Tránh sử dụng khu vực có môi trường ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm Kiểm soát chất gây nhiễm bẩn, sinh vật gây hại bệnh động thực vật cho chúng không ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm Áp dụng thao tác thực hành biện pháp để đảm bảo thực phẩm sản xuất theo điều kiện vệ sinh phù hợp Để giảm khả đưa Trước thực đến mối nguy mà mối thay đổi nguy gây hại trình sản xuất bố trí đến tính an toàn thực mặt tác động phẩm tính phù hợp xấu đến an toàn thực cho người tiêu dùng phẩm, thay đổi 93 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 khâu phải báo cáo cho đội cuối chu trình HACCP để đánh giá thực phẩm mối nguy tiềm ẩn an toàn thực phẩm thực thành động phòng ngừa tương ứng Trong trường hợp nào, tính xác thực tế sơ đồ dòng chảy bố trí mặt phải thẩm tra đội HACCP để xác nhận phù hợp với trạng thái văn hoá Việc thẩm tra phải thực định kỳ (tối thiểu hàng năm) để nhận diện điều chỉnh tài liệu trình lắp đặt bố trí mặt Các thẩm tra định kỳ phải phần thủ tục thẩm tra Chương trinh tiên phân tích mối nguy Giống Khác Những người sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần áp dụng hệ thống kiểm soát mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống HACCP đồng thời họ phải tiến hành số nội dung sau: - Xác định xem khâu hoạt động (qui trình công nghệ) khâu có điểm nguy tới hạn an toàn thực phẩm; -Thực bước kiểm soát có hiệu khâu đó; Nhà kinh doanh thực phẩm phải sẵn có mô tả đầy đủ với thực tế chương trình tiên (PRP) tổ chức Các thủ tục liên quan tới PRP phải thiết lập (cụ thể lập thành văn thích hợp), đầy đủ hoạt động quán với hệ thống HACCP, phải thẩm tra Các yêu cầu an toàn thực phẩm cụ thể chi tiết hoá luật định, quy tắc vệ sinh yêu cầu kỹ thuật 94 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH Các biện pháp kiểm soát cụ thể Giống Khác NHÓM: 02 Giám sát thường xuyên quy trình kiểm soát để đảm bảo tính hiệu chúng; - Có chế độ xem xét định kỳ quy trình kiểm soát sau lần thayđổi thao tác Những hệ thống phải áp dụng suốt chuỗi thực phẩm để kiểm soát vệ sinh thực phẩm suốt thời gian sản phẩm dùng Các thủ tục kiểm soát đơn giản, việc kiểm tra hàng ngày việc hiệu chuẩn thiết bị hay đơn vị biểu thị độ lạnh Trong số trường hợp, hệ thống dựa vào ý kiến chuyên gia hệ thống tài liệu có liên quan, thích hợp Có mô hình hệ thống an toàn thực phẩm, mô tả hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hướng dẫn để áp dụng hệ thống HACCP khách hang người tiêu dùng Khi yêu cầu cụ thể, chương trình tiên phải áp dụng (xem phụ lục i) Codex General Principles Of Food Hygiene đặt tảng cho việc đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm Nhà kinh doanh thực phẩm phải định nguyên tắc vệ sinh thực phẩm, thực hành sản xuất tốt yêu cầu luật định thực phẩm phải bao gồm PRP tổ chức Có thể có nhiều ĐCSTQ kiểm soát để giải mối nguy Việc xác định CCP hệ thống HACCPmcó thể hỗ trợ việc sử dụng định, khuyến khích cách tiếp cận hợp lý Ứng dụng Đội HACCP phải xác định lập thành văn tất biện pháp kiểm soát phải thực xác định mối nguy phân tích mối nguy kết luận rủi ro liên quan đến bước (công đoạn) trình xem làm mối nguy có ý nghĩa (đáng kể) cho việc kiểm soát an toàn 95 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH định cần linh hoạt, cho dù hoạt động để sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối, vv Nó sử dụng để hướng dẫn xác định ĐCSTQ.Ví dụ định không áp dụng tất cảmtình Phương pháp tiếp cận khác sử dụng Đào tạo việc ứng dụng định khuyến khích Nếu mối nguy hiểm xác định bước nơi mà kiểm soát cần thiết cho an toàn, không kiểm soát gây tồn mà bước bước khác, sau sản phẩm quy trình phải sửa đổi bước này, trước sau giai đoạn, bao gồm điều khiển bước Kể từ công bố định Codex, sử dụng thực nhiều lần cho mục đích đánh giá Nó luôn áp dụng cho tất hoạt động thực phẩm nên sử dụng kết hợp với đánh giá chuyên môn sửa đổi thích hợp NHÓM: 02 thực phẩm Các biện pháp quản lý xác định phải thực cách có hiệu Đội HACCP phải thực đánh giá biện pháp kiểm soát, ví dụ cách sử dụng định (xem phụ lục iii), để xác định xem đâu CCP Các minh chứng phải ghi nhận Có thể có nhiều biện pháp kiểm soát yêu cầu để kiểm soát mối nguy nhiều mối nguy kiểm soát biện pháp kiểm soát Các biện pháp kiểm soát liên quan đến CCP phải phân loại biện pháp kiểm soát đặc biệt nhằm mục đích ngăn ngừa loại trừ mối nguy, giảm thiểu kiểm soát mối nguy mức chấp nhận Các biện pháp kiểm soát đặc biệt hành động hay hoạt động, thường đo lường có liên quan đến thông số lý hoá nhiệt độ, thời gian, độ mẩm, ph, aw, dư lượng chlorine, thông số cảm quan tình trạng ngoại quan cấu trúc Các biện pháp kiểm soát đặc biệt dựa thông số chủ quan, trường hợp kiểm tra ngoại quan 96 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 sản phẩm, trình, thao tác xử lý, Phải hỗ trợ hướng dẫn tiêu chuẩn cụ thể, việc giáo dục đào tạo Các biện pháp kiểm soát đặc biệt phải giám sát, xác định hành động khắc phục, thẩm định thẩm tra (xem đoạn văn tiếp theo) Việc xem xét phải phần định chương trình tiên (ví dụ làm dây chuyền sản xuất sản xuất sản phẩm có chất gây dị ứng sản phẩm chứa chất gây dị ứng) xem biện pháp kiểm soát đặc biệt Thông số giới hạn Giống Khác Theo dõi Giống Giới hạn tới hạn phải xác định xác nhận, có thể, cho điểm kiểm soát tới hạn Trong số trường hợp có nhiều giới hạn quan trọng xây dựng bước cụ thể Tiêu chuẩn thường sử dụng bao gồm đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm,pH, Aw, clo có sẵn, cảm giác thông số chẳng hạn hình thức trực quan kết cấu Mỗi biện pháp kiểm soát đặc biệt liên quan đến ccp thông số sản phẩm và/hoặc trình phải xác định nhằm chứng minh biện pháp kiểm soát bước trì Nhà kinh doanh thực phẩm phải lập thành văn thông số sử dụng tham số sử dụng cho thông số 97 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH lường đo Khác Kiểu kiểm soát giám sát cần thiết phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp, tính chất hoạt C động doanh nghiệp loại thực phẩm liên quan tới Người điều hành, giám sát viên phải có đủ hiểu biết nguyên tắc thực hành vệ sinh thự phẩm, để đánh giá mối nguy tiềm ẩn, cần có hành động thích hợp phòng ngừa, sửa chữa đảm bảo kiểm soát giám sát thực có hiệu Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường theo kế hoạch quan sát ĐCSTQ liên quan đến giới hạn quan trọng Các thủ tục giám sát phải có khả phát Điểm kiểm soát Hơn nữa, trách nhiệm giám sát cung cấp thông tin thời gian xác định để điều chỉnh đảm bảo kiểm soát trình trì để ngăn chặn hành vi vi phạm giới hạn quan trọng Nếu có thể, điều chỉnh trình thực kết giám sát cho thấy xu hướng kiểm soát CCP Những điều chỉnh phải thực trước sai lệch xảy Một người định phù hợp trình độ phải đánh giá NHÓM: 02 Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập trì hệ thống theo dõi (đo lường) cho việc kiểm soát hiệu hiệu lực điểm kiểm soát tới hạn Hệ thống bao gồm tất biện pháp đo lường, quan sát hoạch định phân tích thông số giám sát để xác định ccp tầm kiểm soát Các phương tiện sử dụng để xây dựng, thiết lập thực hệ thống giám sát phải mô tả Các biện pháp và/hoặc thử nghiệm sản phẩm đơn vị thuê chấp nhận nhà thầu phụ phù hợp với tiêu chuẩn ISO 17025, ISO 17020 tiêu chuẩn tương đương châu âu Hà Lan 98 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 liệu thu từ việc giám sát có thẩm quyền để thực hành động khắc phục định Nếu giám sát không liên tục, số lượng tần suất giám sát phải đầy đủ để đảm bảo ĐCSTQ tầm kiểm soát Hầu hết thủ tục giám sát cho CCP cần thực nhanh chóng chúng liên quan đến quy trình thời gian cho dài kiểm tra phân tích Vật lý hóa học đo thích hợp để kiểm tra vi sinh vật chúng thực nhanh chóng thường vi sinh kiểm soát sản phẩm Tất hồ sơ tài liệu liên quan theo dõi diễn biến ĐCSTQ phải có chữ ký người (s) làm công tác giám sát chịu trách nhiệm giám soát thức (s) công ty Hành động khắc phục Giống Khác Hành động khắc phục cụ thể phải phát triển cho CCP hệ thống HACCP để đối phó với mối nguy chúng xảy hành động phải đảm bảo ĐCSTQ đưa điểm kiểm soát Hành động phải hợp lý để xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng Độ Đối với điểm kiểm soát tới hạn, nhà kinh doanh thực phẩm phải lập thành văn cá hành động khắc phục cần thực trường hợp giới hạn hành động giới hạn tới hạn bị vi phạm Thủ tục thực phải bao gồm trình điều tra nguyên nhân 99 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 lệch thủ tục xử lý sản sai lệch phẩm phải ghi Một minh chứng hồ sơ HACCP văn cho hành động khắc phục thực phải sẵn có, bao gồm trách nhiệm quyền hạn người tham gia Các hành động thực phải xác định trước Điều bao gồm thông tin nhóm gọi “nhóm khẩn cấp” Nhóm phải đánh giá nguy nhân sai lệch phải định hành động phòng ngừa bổ sung cần thực (xem 5.11) Tất hành động khắc phục thực hiện, nguyên nhân hậu quả, cá nhân tham gia vào hành động khắc phục phải ghi hồ sơ Hiệu hành động khắc phục, trình sản phẩm phải đánh giá Thẩm định Giống Khác Thiết lập thủ tục để xác minh kiểm tra phương pháp, thủ tục kiểm tra, bao gồm lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên, sử dụng để xác định hệ thống HACCP làm việc cách xác Các tần số xác minh đủ để khẳng định hệ thống HACCP làm việc hiệu • Để đảm bảo mối nguy ban đầu nhận đội HACCP đầy đủ xác chúng kiểm soát hiệu đánh giá theo kế hoạch đề • Để cung cấp chứng biện pháp kiểm soát đặc biệt lựa chọn thích hợp để 100 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm mà biện pháp áp dụng kết sản phẩm cuối đáp ứng cá yêu cầu khách hàng, yêu cầu luật định khía cạnh an toàn thực phẩm • Để đạt mục tiêu việc thẩm định cần phải xem xét tính hiệu chứng sử dụng nghiên cứu HACCP biện pháp kiểm soát đặc biệt, hệ thống giám sát hành động khắc phục • Để đảm bảo sai lệch, nhà kinh doanh thực phẩm phải thành lập ban thẩm định Ban thẩm định bao gồm thành viên đội HACCP, phải bao gồm người xem xét độc lập, ví dụ từ hoạt động kinh doanh thực phẩm, người không thực tiếp tham gia vào trình thiết lập kế hoạch HACCP Tài liệu Giống 101 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH hồ sơ Khác Hiệu xác lưu giữ hồ sơ điều cần thiết để áp dụng hệ thống HACCP thủ tục HACCP phải ghi lại Tài liệu hồ sơ phải lưu giữ phù hợp với tính chất quy mô hoạt động NHÓM: 02 Nhà kinh doanh thực phẩm phải thiết lập hệ thống HACCP thành văn phải trì hệ thống HACCP tài liệu liên quan để đảm bảo phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn phù với luật định quy định áp dụng Tài liệu phải phù hợp với chất quy mô hoạt động Lưu trữ hồ sơ xác hiệu cần thiết cho việc áp dụng hệ thống HACCP Các hồ sơ phải thiết lập trì để cung cấp chứng phù hợp với yêu cầu việc vận hành có hiệu hệ thống an toàn thực phẩm dựa HACCP với chức biện pháp kiểm soát khác Các hồ sơ phải rõ ràng, dễ nhận biết truy xuất sử dụng Một thủ tục dạng văn phải thiết lập để xác định biện pháp kiểm soát cần thiết cho việc nhận biết, bảo quản, bảo vệ, truy xuất, thời hạn lưu trữ huỷ bỏ hồ sơ 102 [...]... một hệ thống có thể dựa vào ý kiến của chuyên gia và hệ thống tài liệu có liên quan, có thể là thích hợp Có một mô hình hệ thống an toàn thực phẩm, được mô tả trong hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm so t tới hạn (HACCP) và hướng dẫn để áp dụng hệ thống HACCP (Phụ lục) 5.2 Khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm so t vệ sinh 5.2.1 Kiểm so t thời gian và nhiệt độ Việc kiểm so t không đầy đủ nhiệt... toàn, hoặc sự tồn tại và sinh trưởng của chúng đã được kiểm so t một cách hữu hiệu; Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tớihạn theo phương pháp HACCP; và Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng 4.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ănđược... bao gồm cả việc kiểm so t nhiệt độ, độ ẩm không khí và/ hoặc các kiểm so t khác 3.4 Làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân ở khâu ban đầu Cần có sẵn các phương tiện và các qui trình hợp lý để đảm bảo rằng: - Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng cầnthiết; và Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp 4 Cơ sở: Thiết kế và phương tiện Mục tiêu Tùy theo bản chất công nghệ sản xuất và các mối nguy kèm... Các chương trình làm sạch và tẩy trùng phải đảm bảolà mọi nơi trong cơ sở và nhà xưởng đều phải sạch ở mức thích hợp và ngay cả các thiết bị sử dụng để tẩy rửa cũng phải sạch Các chương trình làm sạch và tẩy trùng phải được giám sát liên tục và hữu hiệu về tính phù hợp và tính hiệu quả của chúng và khi cần, phải ghi vào sổ sách để theo dõi Khi các chương trình làm sạch đã được so n thảo, chúng phải nêu... động sản xuất thực phẩm1 Hệ thống HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm so t chúngnhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm so t thường tập trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm Bất cứ hệ thống HACCPnào cũng luôn thay đổi để thích... phù hợp, dễ bảo dưỡng và làm sạch, khi cần; Phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm so t nhiệt độ, độ ẩm không khí và các kiểm so t khác, nơi thích hợp; và Phải có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch xâm phạm và khu trú Lý do cơ bản: Chú ý tới thiết kế và xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp, chuẩn bị các phương tiện cần thiết để đảm bảo các mối nguy được kiểm so t có hiệu quả 4.1 Vị... toàn và tính phù hợp của thực phẩm 5.6 Quản lý và giám sát Kiểu kiểm so t và giám sát cần thiết phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp, tính chất các hoạt động doanh nghiệp và các loại thực phẩm liên quan tới Người điều hành, giám sát viên phải có đủ hiểu biết về các nguyên tắc và thực hành vệ sinh thực phẩm, để có thể đánh giá các mối nguy tiềm ẩn, cần có hành động thích hợp phòng ngừa, sửa chữa và đảm... chúng 6 Cơ sở: Bảo dưỡng và làm sạch Mục tiêu: Xây dựng các hệ thống có hiệu quả nhằm: - Đảm bảo chế độ bảo dưỡng và việc làm sạch đúng mức và thích hợp; Kiểm so t sinh vật gây hại; Quản lý chất thải; và Giám sát có hiệu quả các quá trình bảo dưỡng và làm vệ sinh Lý do cơ bản: Tạo thuận lợi cho việc kiểm so t thường xuyên, có hiệu quả các mối nguy cho thực phẩm, sinh vật gây hại và các tác nhân khác cóthể... nóng và nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bịkiểm so t) Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh; và Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo; Các phương tiện trên phải được bố trí và thiết kếhợp lý 4.4.5 Kiểm so t nhiệt độ Tùy thuộc vào bản chất của các thao tác chế biến thực phẩm, mà cần có các phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và. .. Kiểm so t nhiệt độ môi trường xung quanh; Kiểm so t các mùi có thể ảnh hưởng tới sự phù hợpcủa thực phẩm; và Kiểm so t độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm; Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và, ở đâu cần, hệ thống thông gió đó cũng có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và ... hiểu HACCP RVA MSSV Tổng hợp word + ppt phần RVA 2005120449 So sánh HACCP RVA HACCP CODEX ( gồm 2005120426 word + ppt) Tìm2005120373 hiểu HACCP RVA Tổng hợp word hoàn chỉnh 2005120393 So sánh HACCP. .. tế HACCP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Page 41 GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM: 02 PHẦN 2: GIỚI THIỆU & NỘI DUNG HACCP – RVA CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ HACCP – RVA Giới thiệu HACCP – RVA HACCP. .. 2005120393 So sánh HACCP RVA HACCP CODEX ( gồm 2005120342 word + ppt) Tìm2005120422 hiểu HACCP RVA Tìm hiểu nguồn gốc, lịch sử, so sánh phiên bản2005120408 RVA Tìm hiểu HACCP CODEX (gồm word +