bảo quản thịt gấc bằng nhiệt độ thấp

Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao

Chương 1 Giới thiệu 1.1. Đặt vấn đề Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao. Vì vậy, thực phẩm chức năng là vấn đề đang được mọi người quan tâm. Thực phẩm chức năng có nhiều dạng: nguyên liệu chưa qua chế biến, qua chế biến…được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Một trong những nguồn nguyên liệu dồi dào chưa được sử dụng nhiều là gấc. Trái gấc được dân ta biết từ lâu qua hình ảnh mâm xôi vào những dịp lễ tết, cưới hỏi…Gấc được sử dụng nhuộm màu thực phẩm, vừa tạo cảm quan tốt vừa bổ dưỡng. Nhiều tài liệu nghiên cứu rằng gấc có nhiều công dụng như: gia vị tạo màu, hương vị đặc trưng cho xôi, màu nâu đỏ của gấc tạo giá trị cảm quan gây thèm ăn. Ngoài ra, trong gấc có tinh dầu, làm tăng hấp thụ thức ăn qua màng ruột giúp cơ thể hấp thu đầy đủ chất bổ dưỡng từ món ăn. Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều β-carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể. β-carotene, lycopene được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gốc tự do, do đó có vai trò phòng chống ung thư và các bệnh gan mật, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da… Từ thịt, hạt gấc có thể chế biến thành sản phẩm dạng bột, dầu gấc hay viên nang dùng để chế biến các món ăn, tạo màu cho thực phẩm hay chế biến thành dạng nước để uống…Tuy nhiên, thịt hạt gấc không thể để lâu ngoài không khí vì sẽ bị sậm màu và có mùi khó chịu khi thời gian tồn trữ càng lâu. Vì vậy, yêu cầu đặt ra là tìm được phương pháp bảo quản thích hợp để có được thịt gấc chất lượng tốt: hàm lượng β-carotene, lycopene và các thành phần dinh dưỡng gần như nguyên liệu gấc ban đầu, để phục vụ rộng rãi đến mọi người nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nhiều mục đích sử dụng khác nhau. Việc bảo quản thịt gấc bằng nhiệt độ thấp là một trong những giải pháp đáp ứng nhu cầu trên. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài tập trung nghiên cứu một số nội dung sau: - Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý acid đến khả năng chống sự oxy hóa thịt gấc. - Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate đến khả năng chống mốc trong bảo quản. - Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến khả năng bảo quản thịt gấc. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến khả năng bảo quản thịt gấc. 1 Chương 2 Lược khảo tài liệu 2.1. Giới thiệu về cây gấc Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và ngày nay đã được trồng khắp nơi. Đây là nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chất màu thực phẩm và nguồn β- carotene. Gấc có tên tiếng Anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber. Tên khoa học của gấc: Momodia cochinchinesis (Lour) spreng (Muricia cochichinesis Lour, Muricia mixta Roxb) thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). (Trần Đức Ba, 2006). Hình 1: Quả gấc chín 2.1.1. Nguồn gốc xuất xứ Gấc có nguồn gốc từ châu Á. Ở Việt Nam cây gấc đã được trồng từ lâu khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở miền Bắc, chủ yếu được sử dụng làm thuốc và làm chất màu thực phẩm. Hiện nay, gấc được trồng nhiều ở Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philipine…(Trần Đức Ba, 2006). 2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây gấc 2 Gấc thuộc dây leo (thân bò) đa niên nhưng mọc như cây hàng niên. Mỗi năm dây rụng gần hết lá cần chặt dây gần sát gốc và sau đó vào mùa xuân ở miền Bắc hay đầu mùa mưa ở miền Nam từ gốc lại mọc ra nhiều chồi mới. Mỗi gốc có nhiều dây và trên mỗi dây có nhiều đốt và mỗi đốt có mang một lá, lá giống như lá mướp nhưng cứng hơn có khía sâu hơn. Lá mọc so le có 3 thùy khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến lá, thùy đầu tiên lớn nhất có dạng hình trái tim. Bề rộng phiến lá 12 – 20 cm. Mặt trên của phiến lá sờ rất nhám và có màu xanh lục đậm, mặt dưới có màu xanh nhạt có nhiều đường gân. Ở miền Bắc hoa gấc bắt đầu nở vào tháng 4 – 5 dương lịch nhiều nhất vào tháng 7 – 8 dương lịch. Cánh hoa màu vàng nhạt, hoa đực và hoa cái riêng. Hoa cái có hình quả gấc con, hoa đực lúc đầu nấp trong lá bắc và lá bắc bọc kín lại, sau đó hoa nở thành hình loa, trông như hoa bí nhưng màu vàng nhạt, vàng kem, họng hoa có nhiều lông nhung và cổ hoa có một vệt đen láng. Trái kết khoảng một tháng rưỡi đến hai tháng sau khi nở hoa. Trái non có vỏ màu xanh nhạt, trái già có màu xanh lục đậm. Trái gấc hơi tròn to bằng trái bưởi, có khi to hơn, hình thon thon. Toàn thân có gai to và nhọn. Khi trái chín có màu vàng gạch đến đỏ rực hoặc đỏ thẫm rất đẹp. Khối lượng trái không đồng đều thay đổi tùy theo giống và điều kiện ngoại cảnh, chăm sóc. Trái trung bình nặng từ 1,2 kg đến 1,5 kg. Trong trái có nhiều hạt. Quanh hạt có màng nhục màu đỏ đậm bao bọc và khi bóc màng đỏ sẽ thấy lớp voe hạt cứng băng đồng xu, dẹp và dày, màu đen lánh hoặc đen nâu có nhiều cạnh lồi ra giống như hạt mướp đắng, chung quanh mép hạt có răng cưa tù và rộng. (Trần Đức Ba, 2006) 2.1.3. Phân loại Cây gấc trồng ở nước ta có thể có nhiều giống. Tuy nhiên trong sản xuất hiện nay chỉ phân biệt có hai loại gấc sau đây: - Gấc nếp: trái to, vỏ mỏng, nhiều hạt, vỏ trái có màu xanh, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam. Bổ trái ra bên trong trái có màu vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm. - Gấc tẻ: (gấc sẽ) trái nhỏ hoặc trung bình, vỏ dày tương đối, có ít hạt, gai nhọ, trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi, đậm như gấc nếp. (Trần Đức Ba, 2006) 3 Hình 2: Quả gấc bổ đôi 2.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Thành phần hóa học của quả gấc chủ yếu là nước, glucid và một ít protein, cellulose Bảng 1: Thành phần hóa học của quả gấc (tính trên 100g) Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Ca P Calories % g g g g - mg mg Kcal 90,20 0,60 0,10 6,40 1,60 - 27 38 29 Nguồn: Vương Thúy Lê, 2002. Tuy nhiên, thịt gấc lại chiếm một tỷ lệ khá cao hàm lượng β-carotene (tiền vitamin A). Đây là thành phần quan trọng trong việc cung cấp nguồn vitamin A. Đặc biệt hàm lượng β-carotene trong gấc cao hơn so với các loại rau quả khác, gấp 14÷16 lần so với carrot, mà thông thường người ta vẫn nghĩ carrot là loại rau củ có chứa nhiều carotene (tiền vitamin A). (Trần Đức Ba, 2006). Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt gấc (tính trên 100g) 4 Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Ca P Calories % g g g g mg mg mg Kcal 77 2,1 7,9 10,5 1,8 0,7 56 6,40 125 Nguồn: Vương Thúy Lê, 2002. Bảng 3: Thành phần muối khoáng và các vitamin trong các loại quả Loại quả Muối khoáng mg trong 100 g Vitamin (mg%) Ca P Fe Carotene B 1 B 1 PP C Gấc Bí đỏ Cà rốt Cà chua 56 24 43 12 6,40 16 39 26 - 0,50 0,08 1,40 91,60 0,20 5,00 2,00 - 0,06 0,06 0,06 - 0,03 0,06 0,04 - 0,40 0,40 0,50 - 8,00 8,00 40 Nguồn: Trần Đức Ba, 2006. 2.1.5. Giá trị sử dụng Gấc thường được dùng làm gia vị tạo màu và hương vị đặc trưng cho xôi. Ở nước ta hiện nay giá trị sử dụng của gấc chưa được nhiều người biết đến và gấc thường dược dùng ở dạng tươi. Màng đỏ hạt gấc tươi được dùng để lấy màu nấu cary, ragout. Ngoài ra gấc còn cho những vị thuốc, trong gấc có hai loại dầu: - Một loại dầu khô trong hạt: dùng để pha sơn, có giá trị tương đương dầu trẩu ở các nước khác. - Loại dầu trong cơm gấc: có chứa từ 30 – 35% là một chất dầu béo, ăn được, màu đỏ, có vị thơm và chứa nhiều sinh tố A (β-carotene). Trong màng đỏ của hạt gấc có chứa nhiều β-carotene, lycopen vitamin E, F, các acid béo không no, các yếu tố vi lượng. Ngoài các giá trị sử dụng trên, gấc còn có thể cho ta các giá trị sử dụng khác từ vỏ, lá… - Vỏ quả gấc: chiếm tỷ lệ trọng lượng khá lớn, có thể dùng làm thức ăn gia súc. 5 CH 3 - Lá gấc: lá gấc non để luộc ăn hoặc đem thái nhỏ chiên với trứng và rươi là món ăn ngon và bổ. - Nhân hạt gấc: hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ôn có thể dùng chữa bệnh sưng, độc, phụ nữ sưng vú, hậu môn sưng thủng… - Rễ gấc: Sao vàng tán nhỏ dùng để chữa tê thấp, sưng chân. (Trần Đức Ba, 2006) 2.2. Sắc tố carotenoid Carotenoid là sắc tố phân bố rộng rãi trong thiên nhiên có màu vàng, cam, đỏ. Người ta thấy carotenoide trong lục lạp, sắc lạp (ở củ carot). Trong thực vật màu carotenoide thường bị che phủ bởi chlorophyll. Ở các lá non người ta có thể thấy màu carotenoide khi chlorophyll chưa đầy đủ. Carotenoid có vai trò trong sự quang hợp và bảo vệ mô cây tránh các phản ứng gây hại do ánh sáng và không khí. Carotenoid trong rế và lá là chất tiền sinh acid abscisic, một hợp chất có chức năng điều hòa sinh trưởng, chất mang thông tin hóa học Carotene có vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người và gia súc. Đó là tiền sinh tố A (retinol), chất này liên quan mật thiết đến khả năng nhận biết ánh sáng của mắt. β-carotene có hoạt tính provitamin A mạnh nhất. Các carotenoid khác như α-carotene hay β-cryptoxanthin… cũng có hoạt tính tiền vitamin A. Carotenoid có ảnh hưởng tốt làm giảm nguy cơ ung thư ở người và làm chậm sự lão hóa. Carotenoid được thấy trong: - Trái như đào, cà chua, ớt, gấc, cam… - Củ như carot, nghệ… - Động vật như sữa, máu, lòng đỏ trứng… (Francis và ctv, 1999) 2.2.1. Cấu tạo Carotenoid có 2 nhóm cấu tạo: carotene hydrocarbon và xanthophyll. Xanthophyll là carotenoid gồm nhiều chất dẫn xuất chứa nhóm hydroxyl, epoxy, alđehy và ceton. Carotenoid là sắc tố mà về mặt hóa học gần với crrotene. Đó là các hydrocarbon gồm các đơn vị isopren. CH 2 =C-CH=CH 2 Hình 3: isopren Nhiều carotenoid chứa 8 đơn vị carotene hay chứa 40 nguyên tử carbon. 6 Hình 4: Cấu tạo của β-carotene Một số carotenoid quan trọng như là chất tiền vitamin A. Trong động vật β-carotene biến thành vitamin A bằng cách oxy hóa bởi enzym β-carotene 15,15’ oxygenase để thành retinal. Sau đó retinal chuyển thành dạng retinol (vitamin A) bằng enzym retinalđehye reductase: Những carotene khác không sinh ra vitamin A như β-carotene. Màu đỏ không dùng để chỉ thị lượng dinh dưỡng vitamin A. Một số sắc tố carotenoid: Lycopene màu đỏ của cà chua, cryptoxanthin màu da cam của vỏ quýt, capaxantin màu đỏ ớt… (Francis ctv, 1999) Hình 5: Cấu tạo của lycopene 7 β-carotene β-carotene 15,15’ oxygenase retinal retinalđehye reductase retinol 2.2.2. Tính chất - Carotenoid có độ hòa tan rất cao trong các dung môi không phân cực (bao gồm cả dầu mỡ), nhưng lại không tan trong nước. Chúng thường được tách khỏi các nguyên liệu thực vật bằng dầu mỏ (petroleum ether), ether hay benzen. Ethanol và acetone cũng là những dung môi thích hợp. (Hoàng Kim Anh, 2006) - Màu sắc của carotenoid được tạo ra nhờ sự có mặt của hệ các nối đôi liên hợp trong phân tử. - Do có nhiều nối đôi liên hợp nên chúng dễ bị oxy hóa, nhạy cảm với tia UV, oxy và ánh sáng. Khi những tác nhân này bị loại bỏ, carotenoid trong thực phẩm rất bền, kể cả ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên nó cũng bị đồng oxy hóa bởi các gốc tự do xuất hiện trong quá trình tự oxy hóa chất béo. Hiện tượng đồng oxy hóa đặc biệt rõ rệt khi có mặt thêm lipoxygenase. - Carotenoid vì dễ bị oxy hóa nên có tính chống oxy hóa. Carotenoid làm vô hoạt oxy độc thân sinh ra do tiếp xúc với ánh sáng, không khí và do đó chống sự oxy hóa tế bào. Lycopene được biết đặc biệt hiệu quả trong việc vô hoạt oxy độc thân. (Richardson và ctv, 1985) 2.2.3. β-carotene β-carotene hay tiền vitamin A không phải là chất phụ gia thực phẩm mà được sử dụng như một chất màu (chất phụ gia màu). β-carotene rất cần thiết cho cơ thể, chống được sự lão hóa của cơ thể, là nguồn cung cấp vitamin A cho cơ thể. Nồng độ β-carotene trong máu cao có thể lamf giảm nguy cơ đột quỵ. Tầm quan trọng của β-carotene là sự quan hệ của chúng với vitamin A. Phân tử β-carotene màu cam chuyển hóa thành 2 phân tử vitamin A không màu trong cở thể động vật. β-carotene chứa β_ionone hay vòng cyclohexenyl ở cuối chuỗi polyenyl. Vì β-carotene được liệt kê là tiền vitamin A nên chúng cũng được dùng đơn vị quốc tế như vitamin A. Tuy nhiên hàm lượng retinol trong chũng ít, do đó người ta xác định và thấy rằng 1µg β- carotene tương đương 0,167µg retino, 0,167µg retino tương đương 1,67 IU. Trong thiên nhiên, β-carotene tìm thấy trong các loại quả, rau, carrot…Một số β-carotene tím thấy trong trứng, bơ, phomai, thịt và cá. Đặc tính: giống vitamin A, β-carotene rất nhạy cảm với oxy, đặc biệt trong môi trường có độ ẩm và nhiệt độ cao. Chúng cũng bị phá hủy bởi lipoxidase. (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2005). 2.3. Sự mất màu carotenoid 2.3.1. Sự oxy hóa carotenoid 8 Sự oxy hóa mất màu carotenoid rất quan trọng trong thực phẩm. Sự oxy hóa phá vỡ carotenoid tăng mạnh khi có sự hiện diện của sulfite và ion kim loại. Sự oxy hóa liên quan đến nhiệt độ, độ ẩm, khí oxy, kim loại… Do đó cần bảo quản các thực phẩm chứa nhiều carotenoid trong điều kiện nhiệt độ thấp, không có không khí. - Enzym lipoxygenase làm tăng nhanh sự oxy hóa của carotenoid tạo ra các proxyt. Các chất này làm mất màu carotenoid. - H 2 O 2 và ion halogen cũng có thể làm mất màu carotene. (Richardson và ctv, 1985) Môi trường trung tính và kiềm, nhiệt độ sẽ phá hủy carotenoid Các dấn liệu cho thấy khi bảo quản thịt ở nhiệt độ ≤ 0 0 C mặc dầu vẫn xảy ra các phản ứng sinh hóa chậm bên trong và oxy hóa một phần ở bên ngoài, song carotenoid chỉ biến đổi không đáng kể. Điều kiện có mặt oxy ảnh hưởng lớn đến hàm lượng carotenoid. Chính mức độ chưa bão hòa cao của các carotenoid làm cho chúng dễ oxy hóa và sự mất màu hoặc giảm màu là do phản ứng của peroxyde và nhóm radical tự do với carotenoid. Ánh sáng cũng làm tăng nhanh quá trình oxy hóa carotenoid. (Trần Thị Luyến, 2004) 2.3.2. Hướng ngăn cản sự mất màu carotenoid Phá hủy hoạt tính của enzym oxy hóa lypoxygenase bằng cách chần. Ngăn cản sự tiếp xúc với oxygen Dùng chất chống oxy hóa. (Richardson và ctv, 1985) 2.4. Acid citric Là chất hỗ trợ chống oxy hóa. Trong tự nhiên acid citric có nhiều trong các loại của họ citrus. Acid citric có vị chua dịu và dễ chịu hơn các acid khác nên thường được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hoặc với một phân tử nước không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C 6 H 8 O 7 , 1 g tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml etanol. Acid citric có thể cô lập hay loại bỏ các ion kim loại nặng, vì thế việc khời động quá trình tự oxy hóa chất béo (xúc tác bởi ion kim loại) có thể được ngăn chặn. Acid citric có thể tăng cường hiệu quả chống oxy hóa kể cả khi có mặt các ion kim loại Cu, Fe, Ni. 9 Ngoài ra acid citric còn có khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Acid citric với liều lượng 0,75% làm giảm sự phát triển của Aspergilus parasiticus và làm giảm khả năng sinh tổng hợp độc chất. Aspergilus versicolor bị ức chế ở nồng độ 0,25% Penicillium expansum bị ức chế ở nồng độ 0,75%. Staphylococcus aureus bị ức chế 90-99% trong 12 giờ ở pH = 4,7 và pH = 4,5. Liều lượng sử dụng cho người: - Không hạn chế 0 – 60 mg/kg thể trọng - Có điều kiện 60 – 120 mg/kg thể trọng. (Nguyễn Đức Lượng và ctv, 2005) 2.5. Vitamin C Nguồn vitamin C tốt nhất là trong rau quả, đặc biẹt ở dạng tươi sống. Vitamin C trong các loại rau quả như họ cam quýt, cà chua, bông cải xanh, dâu tây, dưa đỏ, bắp cải, hàm lượng vitamin C trong các loại rau quả khác nhau, tùy theo mức độ chín của rau quả. Acid ascorbic bị oxy hóa và ngã vàng khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng và nhiệt độ cao. Vitamin C ổn định trong không khí khi được sấy khô nhưng phải bảo quản trong tối. (A.Larry Branen, 2002). Theo Francis và Frederick J. (1999) acid ascorbic là một chất chống oxy hóa và trong công nghiệp thực phẩm nó có thể thay thế cho hợp chất của sunfit. Vitamin C có thể ngăn chặn sự thay đổi màu của thực phẩm trong quá trình chế biến cũng như bảo quản. Acid ascorbic là tác nhân chống oxy hóa bởi vì nó cung cấp điện tử cho enzyme hoặc các gốc tự do của acid béo để ngăn chặn phản ứng oxy hóa xảy ra (A.Larry Branen, 2002). Hình 6: Công thức cấu tạo của acid ascorbic (vitamin C) 2.6. Sorbate kali 10 [...]... là có nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác tự nhiên Ngoài ra rau quả cũng được che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để hạn chế nguyên nhân làm tăng cường độ hô hấp (Hà Văn Tuyết và Trần Quang Bình, 2000) 2.8.2 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp (ở điều kiện lạnh) Ở nhiệt độ thấp các phản ứng enzym chậm lại, nhưng không bị ngừng hẳn Nhiệt độ càng thấp hoạt động của... nguyên vẹn Các yếu tố của môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, thông gió… (Lương Đức Phẩm và ctv, 2001) 2.8 Các phương pháp bảo quản rau quả 2.8.1 Bảo quản ở điều kiện thường “Điều kiện thường” được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động khí hậu và thời tiết Nhìn chung nhiệt độ và độ ẩm ở Việt Nam là rất cao, thích hợp cho... thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn băng điểm của dịch tế bào Thí dụ thịt được giữ ở nhiệt độ từ -1 0C đến -30C, hoa quả từ 40C đến 100C Các sản phẩm ướp lạnh thường giữ được khoảng nửa tháng, ướp rau quả có thể để được lâu hơn - Phương pháp đông lạnh (freezing): nhiệt độ bảo quản thấp hơn -18 0C có khi tới -400C, -500C (Lương Đức Phẩm, 2001) 2.8.3 Bảo quản bằng hóa chất Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế... của acid citric, acid ascorbic, sorbate kali, loại bao bì và nhiệt độ đến quá trình bảo quản thịt gấc tươi 3.3.2.1 Mục đích Nhằm tìm ra acid thích hợp, sorbate kali, loại bao bì và nhiệt độ thích hợp cho quá trình bảo quản thịt gấc tươi 3.3.2.2 Chuẩn bị mẫu Gấc sau khi mua về được chọn ngẫu nhiên một số quả, rửa sạch, bổ đôi, tách lấy thịt gấc, trộn đều, cân lấy khối lượng mỗi mẫu và tiến hành thí nghiệm... thời gian bảo quản 4.2.2.1 Ảnh hưởng của acid citric đến hàm lượng acid tổng theo thời gian bảo quản Hàm lượng acid tổng có thể đánh giá chất lượng của thịt gấc tươi theo thời gian bảo quản Hình 17 cho thấy những mẫu không bổ sung acid citric có hàm lượng acid tổng ban đầu thấp (0,29%), sau thời gian bảo quản tăng (hàm lượng acid tổng trung bình của các mẫu không bổ sung acid sau thời gian bảo quản 0,62... S: hàm lượng sorbate kali bổ sung (% khối lượng) + S0: không bổ sung + S1: bổ sung 0,1 % - Nhân tố P: loại bao bì sử dụng bảo quản + P1: bao PE + P2: bao PA - Nhân tố T: nhiệt độ bảo quản + T1: nhiệt độ mát 50C ÷ 100C + T2: nhiệt độ lạnh đông -50C ÷ -100C Gấc chín Rửa sạch Tách lấy thịt quả Phối trộn 23 A1 A0 A2 S0 S1 P1 P2 T1 T2 Theo dõi các chỉ tiêu Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Số đơn vị thí nghiệm... năng lượng hóa học phân tử ATP Sự sinh nhiệt làm nhiệt độ tăng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng Trong quá trình bảo quản rau quả, cần duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu nhằm giảm sự sinh nhiệt * Biến đổi hóa học Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzym 14 Đường là thành phần... hoặc trước khi chế biến công nghiệp Bảo quản rau quả ở điều kiện bình thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả Phần lớn các loại rau quả chỉ bảo quản được ở điều kiện bình thường trong khoảng vài ngày Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lượng của rau quả khi bảo quản ở nhiệt độ thường là thông gió Thông gió nhằm... Thành phần hóa học của màng gấc sau khi bổ sung hóa chất (*) Acid tổng Chỉ tiêu Đơn vị % Hàm lượng/100g thịt quả 0,4 Vitamin C mg% 11 CFU/g 54 Vi sinh vật (*) Số liệu trung bình của 3 lần lặp lại 4.2 Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng thịt gấc tươi (màng gấc) theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh (5 - 100C) 4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng đường tổng theo thời gian bảo quản 4.2.1.1 Ảnh hưởng của... Nhiệt độ càng thấp hoạt động của enzym càng giảm Nhiệt độ thấp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật, nhưng không tiêu diệt được chúng Ở nhiệt độ từ 00C trở xuống vi sinh vật không phân hủy được protein, chất béo, còn chất dinh dưỡng bị phân giải rất ít Những vi sinh vật ưa lạnh còn phát triển ở nhiệt độ thấp Nhìn chung nếu giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp vi sinh vật không phát triển, không tăng số . quản thịt gấc. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến khả năng bảo quản thịt gấc. 1 Chương 2 Lược khảo tài liệu 2.1. Giới thiệu về cây gấc Cây gấc. nhân làm tăng cường độ hô hấp. (Hà Văn Tuyết và Trần Quang Bình, 2000). 2.8.2. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp (ở điều kiện lạnh) Ở nhiệt độ thấp các phản ứng