BẢO QUẢN THỦY SẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP

Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng của thủy sản do vsv nhiệt độ bảo quản giảm thì tốc độ phân hủy và ươn hỏng của thủy sản cũng giảm

BẢO QUẢN THỦY SẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP

Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng của thủy sản do vsv nhiệt độ bảo quản giảm thì tốc độ phân hủy và ươn hỏng của thủy sản cũng giảm

Có 2 phương pháp làm giảm nhiêt độ để bảo quản thủy sản:

 Làm lạnh

 Lạnh đông

1 Làm lạnh thủy sản

1.1 Bảo quản bằng nước đá:

 Ưu điểm:

-Nước đá có khả năng làm lạnh lớn

-Nước đá tan có tác dung giữ ấm cho cá

-Là phương pháp bảo quản rẻ tiền

- An toàn về mặt thực phẩm

 Nhược điểm:

- Thời gian bảo quản ngắn

- Khó cơ giới hóa

- Dễ gây sây sát thủy sản

- Khó giữ vệ sinh thực phẩm

 Các loại nước đá để ướp thủy sản:

- Đá vẩy

- Đá đĩa

- Đá vây

- Đá ống

- Đá cây

- Đá cây được xay ra

Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh

 Quy trình kĩ thuật:

- Xử lý nguyên liệu: thủy sản bắt được phân loại  loại bỏ tạp chất  rửa thủy sản bỏ một số bộ phận ( với cá thì bỏ

ruột,đầu,đuôi và vây)

- Ướp thủy sản:

 Đáy hầm phải phủ lớp đá dày 20cm  2 bên sườn một lớp đá dày 20cm  rải đều một lớp thủy sản  trên cùng lớp đá dày 20-25cm

 Bảo quản:

- Thường xuyên kiểm tra tình trạng của thủy sản trong hầm bảo quản

- Bổ sung đá kịp thời và thích hợp

- Thời gian bảo quản tùy từng loài thủy sản va phụ thuộc vào

nhiệt độ bảo quản

1.2 Bảo quản bằng không khí lạnh

- bảo quản trong những phòng lạnh, nhiệt độ từ 1-2oc, ẩm độ là 90%

- Xếp cá vào phòng lạnh: xếp theo hình chữ thập không cần giá đệm, khi nhiều thủy sản có thể xếp chồng lên nhau song song

và có giá đệm giữa các hòm

- Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, kiểm tra vệ sinh

- Thời gian bảo quản là 1 ngày đêm

 Những biến đổi xảy ra khi làm lạnh thủy sản

- Biến đổi về lý học: thay đổi về màu sắc, khối lượng, hình dạng của sản phẩm

- Biến đổi hóa học: Trong quá trình bảo quản lạnh biến đổi hóa học bị kìm hãm

2 Lạnh đông thủy sản

- Lạnh đông gián tiếp bằng hỗn hợp cá muối: ngăn thủy sản bằng một số kim loại hoặc bọc trong nilon rồi ngâm vào nước muối lạnh-9oc

- Lạnh đông trong không khí:nhiệt độ bảo quản là -12oc

- Lạnh đông trong nước muối lạnh: ngâm trực tiếp thủy sản trong nước muối lạnh, nhiệt độ nước muối là -18oc, thời gian ướp từ 1-3 giờ

- Lạnh đông bằng tiếp xúc trực tiếp với bề mặt lạnh: sản phẩm

được đặt trực tiếp trên các tấm hay bản gây lạnh, nhiệt độ < -

400c

- Lạnh đông bằng cách cho sản phẩm tiếp xúc với tác nhân

lạnh lỏng: Cho sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nitơ lỏng hoặc khí cacbonic lỏng

 Thời gian bảo quản tùy từng loại thủy sản và phương pháp

lạnh đông thường bảo quản được 2-9 tháng, cần bảo quản

thủy sản ở -30oc

 hạ thấp nhiệt độ sản phẩm sấy xuống dưới điểm đông

lạnh(-10oc), đặt trong bình chân không

 Ưu điểm:

- Giữ màu sắc, dinh dưỡng, mùi vị của sản phẩm

- Thời gian bảo quản được lâu( trên 12 tháng)

- Có tác dụng tiêu diệt các vi khuẩn gây hại

- Giảm sự bay hơi và biến đổi các chất

 Nhược điểm:

- Chi phí đầu tư trang thiết bị và chi phí cho quá trình sấy còn cao

- Thiết bị phức tạp , công nhân phải có trình độ tay nghề cao

BẢO QUẢN THỦY SẢN Ở NHIỆT ĐỘ CAO

1 Bảo quản bằng sấy, phơi khô

 Là phương pháp đơn giản, dễ tiến hành

 Quy trình kĩ thuật

- Trước khi sấy có thể ướp muối hoặc không ướp muối

- Nếu bảo quản cá thì mổ bụng, loại bỏ phần vây, đầu, xẻ cá theo chiều dọc xương sống

- Sắp xếp thủy sản trên các vỉ, rệ, mâm, hoặc cái khay đặtvào

hầm sấy hoặc phơi trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời

 Những yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến tốc độ làm khô thủy sản

- Nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng thì tốc độ làm khô tăng, nhiệt độ cao quá thì khét màu đen

- Độ ẩm không khí: độ ẩm cao tốc độ làm khô chậm và ngược lại

- Tốc độ khi sấy: tốc độ khí sấy nhỏ thì thời gian sấy lâu và phẩm chất kém, tốc độ khí sấy quá lớn thì nhiệt độ sấy không đều

- Vật liệu sấy: mức độ to nhỏ, dày mỏng,da cứng hay mềm… đều ảnh hưởng tới thời gian sấy

2 Bảo quản bằng hun khói

- Là phương pháp bảo quản cá cổ truyền

- Trước khi hun cần ướp muối(10%) và gia vị treo thành từng

sâu treo lên khung trong buồng hun khói

- Hun khói thường ở nhiệt độ 200oc hoặc cao hơn Thời gian bảo quản được vài tháng

 Sự biến đổi của thủy sản khi bảo quản ở nhiệt độ cao

- Thủy sản bị giảm thể tích và trọng lượng

- Màu sắc thay đổi

- Thịt trở nên dai chắc

- Nhiệt độ bảo quản càng cao thì sự hao hụt protein càng thấp

- 3 Bảo quản bằng tia bức xạ

- Chiếu tia hồng ngoại vào sản phẩm

- Nguồn nhiệt bưc xạ thường dùng là đèn hồng ngoại, dây, tấm hay thanh điện trở, dùng nhiên liệu lỏng hay khí, có thể thực hiện trong điều kiện tự nhiên hoăc buồng tối

 Ưu điểm

- Cường độ bay hơi ẩm lớn

- Thời gian sấy được rút ngắn khoảng 2-3 lần

- Có thể nâng cao các chỉ số về mùi vị, màu sắc, hình dạng sản phẩm và tiêu diệt một phần các vi sinh vật cư trú trong nhiên liệu

 Nhược điểm

- Sản phẩm dễ bị nứt và công vênh

- Vốn đầu tư thiết bị lớn

Cá sấy

• Bảo quản thủy sản ở trường CĐ CN nam định

BẢO QUẢN BẰNG ƯỚP MUỐI THỦY SẢN

 Muối thủy sản( thường là muối cá) nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm

 Phương pháp này có hiệu quả tốt, dễ áp dụng và có thể bảo

quản khối lượng lớn thủy sản vào mùa khai thác

 Kĩ thuật ướp muối:

- Chuẩn bị nguyên liệu: thủy sản tự nhiên hoặc thủy sản ướp lạnh không bị ươn nát, phải bỏ một số nội tạng,đầu, ngoài thủy sản còn chuẩn bi nguyên kiệu ướp như muối, hàn the…

- Ướp muối đợt 1: TS khối lượng nhỏ hơn 0.5 kg thì dùng

25-27% muối, TS khối lượng lớn hơn thì dùng 30% muối

+ sát muối vào thân bụng, vết khía TS …lót đáy bể bằng một lớp muối mỏng rồi xếp cá vào cứ một lớp thủy sản thì một lớp

muối,sau khi ướp 48-72 giờ thì nén cho thủy sản chìm xuống 72giờ nữa

- ướp lần 2: lượng muôí bằng 12%, lượng hàn the 0.1%

- Đóng gói bảo quản: xếp TS đã ướp muối đợt 2 vào túi

polyetylen, bên ngoài dán nhãn,trọng lương mỗi sọt khoảng 30

kg Để sản phẩm ở nơi khô ráo thoáng mát có mái che mưa

nắng Thời gian bảo quản khoảng 30 ngày

 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình ướp muối:

- Protêin giảm

- Hao hụt chất dinh dưỡng

- Thay đổi mùi vị

Ướp muối cá