- A2S0P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE.
Kết luận và khuyến nghị 5.1 Kết luận
5.1. Kết luận
Qua quá trình tham khảo tài liệu và tiến hành thí nghiệm, kết quả thu nhận được có thể tổng kết như sau:
Khi bảo quản lạnh, β-carotene còn lại trong các mẫu với hàm lượng khá cao. Các mẫu bổ sung vitamin C, acid citric có tác dụng chống oxy hóa tốt và giữ được màu, cũng như giữ được hàm lượng β-carotene ở mức độ nhất định.
- Áp dụng bảo quản lạnh đông đối với thịt gấc tươi không cần bổ sung hóa chất nào, thịt gấc không có dấu hiệu hư hỏng sau 10 tuần bảo quản, nhưng chỉ có sự thay đổi về chỉ tiêu hóa lý. Các mẫu bổ sung vitamin C (0,1%), acid citric (0,1%) màu không thay đổi nhiều, cũng như hàm lượng β-
caroten còn cao sau 10 tuần bảo quản. Các mẫu bổ sung vitamin C giữ màu tốt hơn các mẫu có sử dụng acid citric.
Việc bổ sung kali sorbate vào sản phẩm lạnh đông có thể hạn chế được những thay đổi hóa lý của sản phẩm trong quá trình bảo quản và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Áp dụng bảo quản ở nhiệt độ lạnh thường 5 ÷ 10oC trong bảo quản gấc cần phải bổ sung kali sorbate ở mức độ 0,1%, nồng độ vitamin C 0,1% và acid citric 0,1% không có dấu hiệu hư hỏng sau 8 tuần bảo quản. Nhưng các mẫu có chỉ tiêu hóa lý thay đổi.
Còn mẫu không bổ sung hóa chất hư hỏng sau 4 tuần, mẫu chỉ bổ sung acid hư hỏng sau 4 đến 5 tuần.
- Với các kết quả thu nhận được chúng tôi đề nghị chế độ bảo quản thịt gấc
Bổ sung 0,1% kali sorbate và 0,1% vitamin C và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (5 ÷ 100C) Bổ sung 0,1% kali sorbate và 0,1% acid citric và bảo quản ở nhiệt độ lạnh (5 ÷ 100C) Bổ sung 0,1% kali sorbate và 0,1% vitamin C và bảo quản ở lạnh đông (-5 ÷ -100C) Bổ sung 0,1% kali sorbate và 0,1% acid citric và bảo quản ở lạnh đông (-5 ÷ -100C)
5.2. Khuyến nghị
- Khảo sát vitamin C, acid citric và kali sorbate ở nhiều mức độ để tìm ra được nồng độ nào tốt nhất cho sản phẩm
- Đo hàm lượng β-carotene ở tất cả các mẫu trong suốt thời gian bảo quản để tìm được nồng độ vitamin C, acid cictric và kali sorbate bổ sung vào mà giữ đượng β-carotene rốt nhất.
- Khảo sát ở nhiều nhiệt độ khác nhau để chọn ra được nhiệt độ thích hợp để bảo quản được sản phẩm tốt nhất mà cho giá trị kinh tế cao nhất