1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần 5 tuần 6 tuần 7 tuần 8 tuần
4.2.8. Sự thay đổi trạng thái cảm quan của thịt gấc (màng gấc) trong quá trình bảo quản
Chỉ tiêu cảm quan thể hiện màu sắc, mùi, trạng thái bên ngoài của thịt gấc ttrong quá trình bảo quản được theo dõi và đánh giá trong bảng 14.
Bảng 14: Sự thay đổi trạng thái cảm quan của thịt gấc (màng gấc) trong quá trình bảo quản
Mẫu Trạng thái cảm quan
AoSoP1 AoSoP2
Sau 3 tuần xuất hiện bọt khí, có hiện tượng tiết dịch, màu đỏ tươi của thịt gấc bị giảm nhanh. Sau 4 tuần, bọt khí sinh ra nhiều, mùi hôi chua, thịt gấc hầu như bị hư hỏng hoàn toàn.
A1SoP1 A1SoP2
Sau 4 tuần xuất hiện bọt khí, dịch tiết ra một phần, màu sắc bị giảm nhưng không nhiều. Sau 5 tuần bọt khí nhiều, có mùi chua, và hư hỏng.
AoS1P1 AoS1P2
Sau 7 tuần xuất hiện bọt khí, dịch tiết ra một phần, màu sắc bị giảm nhanh từ tuần 2 đến tuần 8. Sau 8 tuần không còn màu đỏ của thịt gấc mà chuyển sang màu cam, bọt khí nhiều, có mùi chua, và hư hỏng.
A2SoP1 A2SoP2
Sau 3 tuần xuất hiện bọt khí, dịch tiết ra một phần, màu sắc giảm nhẹ. Sau 4 tuần, màu đỏ tươi của thịt gấc chuyển sang mầu đỏ nhạt, xuất hiện nhiều bọt khí, có mùi chua, và hư hỏng.
A1S1P1 A1S1P2
Sau 7 tuần xuất hiện bọt khí, dịch tiết ra một phần, màu sắc bị giảm nhưng không nhiều. Sau 8 tuần bọt khí nhiều, có mùi chua, và hư hỏng.
A2S1P1 A2S1P2
Màu đỏ của thịt gấc giảm dần từ tuần đầu đến tuần 8. Càng về sau mầu càng giảm mạnh. Sau 7 tuần xuất hiện bọt khí, dịch tiết ra một phần. Sau 8 tuần bọt khí nhiều, có mùi chua, và hư hỏng.
Ghi chú:
- A0S0P1: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE.
- A0S0P2: Mẫu không bổ sung acid, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S0P1: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S0P2: Mẫu bổ sung acid citric, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S0P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S0P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, không kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A0S1P1: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A0S1P2: Mẫu không bổ sung acid, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A1S1P1: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A1S1P2: Mẫu bổ sung acid citric, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA. - A2S1P1: Mẫu bổ sung acid ascorbic, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PE. - A2S1P2: Mẫu bổ sung acid ascorbic, xử lý kali sorbate, sử dụng bao gói PA.
Theo thời gian bảo quản hầu hết các mẫu đều có hiện tượng sinh khí, hôi chua và hư hỏng. Do thời gian bảo quản càng dài, vi sinh vật phát triển càng nhiều, chúng hô hấp sinh khí CO2, phân hủy đường và các chất có trong thịt gấc có mùi hôi chua và hư hỏng.
Các mẫu không bổ sung hóa chất cho giá trị cảm quan kém nhất cả về màu sắc và trạng thái, chỉ sau 4 tuần hư hỏng hoàn toàn.
Các mẫu bổ sung acid, không bổ sung kali sorbate cảm quan màu sắc tốt hơn, màu đỏ của thịt gấc giảm nhẹ hơn, nhưng cảm quan về trạng thái thấp, sau 5 tuần hư hỏng hoàn toàn.
Các mẫu bổ sung acid citric và bổ sung kali sorbate cho điểm cảm quan tốt hơn các mẫu còn lại cả về màu sắc và trạng thái.
Các mẫu bổ sung acid ascorbic cảm quan về màu sắc trong những tuần đầu tốt nhưng càng về sau, màu của thịt gấc bị mất dần, thay thế vào đó là màu đỏ nhạt.
Qua đó cho thấy việc sử lý hóa chất: acid citric kết hợp kali sorbate giúp giữ được màu sắc tốt hơn và thời gian bảo quản được dài hơn.
4.3. Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của màng hạt gấc theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ -5 ÷ -100C.