Kỹ thuật bảo quản thịt gấc bằng phương pháp nhiệt độ thấp
MỤC LỤC
Hư hỏng rau quả 1. Đặc điểm của rau quả
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển. Toàn bộ năng lượng sinh ra trong quá trình bảo quản là do hô hấp, trong đó 2/3 năng lượng này tỏa ra môi trường xuang quanh, 1/3 dùng vào quá trình trao đổi chất trong tế bào, quá trình bay hơi và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học phân tử ATP. Quá trình hhô hấp hiếu khí xảy ra trong điều kiện có đủ oxi không khí tạo thành carbonic, hơi nước, sinh năng lượng làm bốc nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ, cho nên phải có phương pháp làm thông thoáng nếu không thì sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ hơi nước, khi đó nhiệt độ và độ ẩm tăng cao là nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng nguyên liệu.
Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống thì khi hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều. - Trước hết bề mặt thực phẩm se lại, các tổ chức co lại và toàn khối trở nên rắn, nước trong tế bào có thể đóng băng (nếu nhiệt độ bảo quản thấp hơn băng điểm của dịch tế bào), thực phẩm có thể bị biến dạng tùy thuộc vào cách làm lạnh từ từ hoặc làm lạnh đột ngột (làm lạnh từ từ bị biến dạng nhiều). Hiện nay trong thực tế bảo quản và chế biến thực phẩm nói chung, bảo quản rau quả nói riêng người ta vẫn thường sử dụng một số loại hóa chất ở những liều lượng khác nhau nhằm kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm.
Tuy nhiên ít khi có loại hóa chất nào có thể thỏa mãn tất cả những yêu cầu trên, cho nên khi sử dụng cần tìm hiểu đầy đủ tính chất hóa học, lý học, mức độc hại, tác dụng của từng loại hóa chất để lựa chọn cho từng đối tượng cụ thể, nhằm đảm bảo đồng thời chất lượng bảo quản và an toàn thực phẩm.
Bao bì Plastic 1. Giới thiệu
Polyamide (PA)
Polyamide là một loại pastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữ cơ và một amin. Hai loại amide quan trong được dung làm bao bì là nylon 6 và nylon 6,6; trong đó nylon 6 được dùng phổ biến hơn.
Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thí nghiệm 1. Phương pháp
- Nguyên liệu: gấc chín sau khi mua về được rửa sạch nhằm loại bỏ đất cát, một số vi sinh vật bám trên vỏ, hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình xử lý. - Tách lấy thịt quả: gấc sau khi rửa sạch, bổ đôi, tách bỏ vỏ, sau đó tiếp tục tách lấy thịt quả và loại bỏ hạt. - Xử lý acid: thịt quả sau khi tách hạt được bổ sung acid citric hoặc acid ascorbic nhằm hạn chế quá trình oxy hóa gây sậm màu thịt gấc.
- Bổ sung sorbate kali vào thịt gấc để ngăn chặn nấm mốc, nấm men tấn công gây hư hỏng thịt gấc. Sau khi bổ sung kalisobate, thịt gấc được cho vào từng loại bao gói và đem đi bảo quản. - Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng đường, lipid, acid tổng, vitamin C, β-carotene - Chỉ tiêu vi sinh: nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí.
Nội dung bố trí thí nghiệm
Thuyết minh quy trình. - Nguyên liệu: gấc chín sau khi mua về được rửa sạch nhằm loại bỏ đất cát, một số vi sinh vật bám trên vỏ, hạn chế sự lây nhiễm trong quá trình xử lý. - Tách lấy thịt quả: gấc sau khi rửa sạch, bổ đôi, tách bỏ vỏ, sau đó tiếp tục tách lấy thịt quả và loại bỏ hạt. Thu được thịt quả. - Xử lý acid: thịt quả sau khi tách hạt được bổ sung acid citric hoặc acid ascorbic nhằm hạn chế quá trình oxy hóa gây sậm màu thịt gấc. Ngoài ra acid còn có tác dụng sát khuẩn. - Bổ sung sorbate kali vào thịt gấc để ngăn chặn nấm mốc, nấm men tấn công gây hư hỏng thịt gấc. Sau khi bổ sung kalisobate, thịt gấc được cho vào từng loại bao gói và đem đi bảo quản. Các chỉ tiêu đánh giá. - Chỉ tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi, trạng thái thịt gấc. - Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng đường, lipid, acid tổng, vitamin C, β-carotene - Chỉ tiêu vi sinh: nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí. Chromatography) Sử dụng máy quang phổ. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của acid citric, acid ascorbic, sorbate kali, loại bao bì và nhiệt độ đến quá trình bảo quản thịt gấc tươi. Nhằm tìm ra acid thích hợp, sorbate kali, loại bao bì và nhiệt độ thích hợp cho quá trình bảo quản thịt gấc tươi.
Gấc sau khi mua về được chọn ngẫu nhiên một số quả, rửa sạch, bổ đôi, tách lấy thịt gấc, trộn đều, cân lấy khối lượng mỗi mẫu và tiến hành thí nghiệm. Gấc sau khi tách thịt quả được bổ sung với acid citric hoặc acid ascorbic với tỷ lệ: 0,1 % và mẫu đối chứng không bổ sung acid, sau đó bổ sung sorbate kali với tỷ lệ 0,1% và mẫu đối chứng không có sorbate kali. Hàm lường đường tổng Hàm lượng lipid tổng Hàm lượng acid tổng Hàm lượng vitamin A Đánh giá cấu trúc thịt gấc.
Dùng dung dịch kiềm trung hòa hết các acid trong mẫu với chất chỉ thị màu là phenolphtalein đến màu hồng nhạt bền vững.
Tuần 2 Tuần 3 Tuần 4 Tuần 5 Tuần 6 Tuần 7 Tuần 8
- Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của màng hạt gấc theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ -5 ÷ -10 0 C
Những mẫu có bổ sung kali sorbate, lượng acid tổng tăng chậm và ổn định hơn nhờ khả năng chống vi sinh vật của kali sorbate. - Những mẫu không bổ sung acid, hàm lượng acid tổng tăng chậm trong 2 tuần đầu, sau đó tăng nhanh theo thời gian bảo quản. Hàm lượng acid tổng của những mẫu bổ sung kali sorbate tăng chậm theo thời gian bảo quản và khác biệt không nhiều giữa các mẫu.
Mẫu có bổ sung acid citric tăng chậm nhất và hàm lượng acid tổng là thấp nhất sau thời gian bảo quản. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh thường, vi sinh vật phát triển nhanh theo thời gian bảo quản nếu không sử dụng chất bảo quản có khả năng chống vi sinh vật, nên lượng acid hữu cơ do vi sinh vật sản sinh ra sẽ cao hơn nhiều so với lượng acid ascorbic mất đi. Ở các mẫu bao gói PA: hàm lượng acid tổng của mẫu vừa bổ sung kali sorbate vừa bổ sung acid tăng chậm nhất, do khả năng chống vi sinh vật của kali sorbate kết hợp với acid làm tăng tính bảo quản.
Ở những mẫu này khi bổ sung 0,1% kali sorbate thì lượng acid tổng tăng chậm và thời gian bảo quản dài hơn (8 tuần). Ở những mẫu không bổ sung kali sorbate lượng acid tổng tăng nhanh và thời gian bảo quản ngắn hơn (4 đến 5 tuần). - Mẫu bổ sung acid citric và mẫu bổ sung acid ascorbic độ hấp thu giảm chậm hơn nhờ khả năng chống oxy hóa của 2 loại acid này.
Theo thời gian bảo quản những mẫu bổ sung acid ascorbic, độ hấp thu thấp hơn độ hấp thu của những mẫu bổ sung acid citric. Vì vậy những mẫu không bổ sung acid, hàm lượng lipid tổng giảm mạnh (giảm còn 1,7% đối với những mẫu có kali sorbate sau 8 tuần bảo quản, giảm còn 3,3% đối với những mẫu không bổ sung kali sorbate sau 4 tuần bảo quản). Từ kết quả nghiên cứu về sự thay đổi hàm lượng lipid tổng theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh thường cho thấy hàm lượng lipid tổng giảm nhanh theo thời gian bảo quản, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng lipid tồng: acid, kali sorbate, bao bì.
Vì vậy chất chống oxy hóa (acid citric và acid ascorbic), loại bao bì thấm khí (PE) và không thấm khí (PA) có ảnh hưởng quan trọng đến hàm lượng β-carotene còn lại trong thịt gấc sau thời gian bảo quản. Mẫu bổ sung acid ascorbic, hàm lượng β-carotene giảm nhiều hơn mẫu bổ sung acid citric do theo thời gian acid ascorbic bị mất đi nên khả năng chống oxy hóa không còn. Đối với những mẫu không bổ sung acid ascorbic và những mẫu bổ sung acid ascorbic hàm lượng đường tổng giảm theo thời gian bảo quản tuy không nhiều.
- Acid tổng của các mẫu bao gói bằng PE, PA có sự khác biệt nhau theo thời gian bảo quản đối với những mẫu có bổ sung acid ascorbic. Vì vậy acid citric có ảnh hưởng lớn đến sự thay đổi độ hấp thu của màng hạt gấc theo thời gian bảo quản. Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng β-carotene của các mẫu sau thời gian bảo quản lạnh đông đều giảm, mẫu không bổ sung acid, sử dụng bao gói PE giảm nhiều nhất.
