giáo trình dinh dưỡng học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI PGS.TS PHẠM DUY TƯỜNG, PGS.TS PHẠM VĂN HOAN, TH.S TRẦN THỊ LAN HƯƠNG, TH.S TRẦN THỊ LỤA ðồng chủ biên: PGS TS LÊ THỊ HỢP,Th.S NGUYỄN THỊ HOÀNG LAN DINH DƯỠNG HỌC Dµnh cho ng−êi ViÖt nam Hà nội – 2009 MỤC LỤC Lời nói ñầu Bài mở ñầu PHẦN I LÝ THUYẾT Chương VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 1.1 Vai trò nhu cầu lượng 1.2 Vai trò nhu cầu chất sinh lượng 1.3 Nhóm Vitamin tan dầu 1.4 Nhóm vitamin tan nước 1.5 Chất khoáng 1.6 Nước Chương TIÊU HOÁ VÀ HẤP THU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 2.1 Hệ thống tiêu hoá 2.2 Tiêu hoá hấp thu chất dinh dưỡng 2.3 Quá trình chuyển hoá chất dinh dưỡng 2.4 Quá trình tiết thể Chương DINH DƯỠNG, BỆNH TẬT VÀ SỨC KHỎE 3.1.Giới thiệu chung 3.2 Dinh dưỡng, ñáp ứng miễn dịch nhiễm khuẩn 3.3 Vai trò dinh dưỡng số bệnh mãn tính Chương CHẾ ðỘ DINH DƯỠNG 4.1 Nguyên tắc chung xây dựng chế ñộ dinh dưỡng 4.2 Chế ñộ dinh dưỡng cho trẻ em 4.3 Dinh dưỡng cho phụ nữ có thai cho bú 4.4 Chế ñộ dinh dưỡng cho người lao ñộng 4.5 Chế ñộ dinh dưỡng cho người già Chương PHƯƠNG PHÁP ðÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 5.1 Tình trạng dinh dưỡng phương pháp ñánh giá tình trạng dinh dưỡng 5.2 Phương pháp nhân trắc học 5.3 ðiều tra phần 5.4 Phương pháp sinh hoá Chương THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 6.1 Giới thiệu thực phẩm chức 6.2 Các chất có ñặc tính sinh học cao thực phẩm chức 6.3 Pháp chế thực phẩm chức cộng ñồng Châu Âu Hoa Kỳ 6.4 Nguồn thực phẩm chức 6.5 Một số nguy sử dung thức ăn chức 6.6 Thực phẩm chức hướng tới việc cải thiện hệ tiêu hoá Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … 6 11 22 26 30 31 33 33 38 39 41 43 43 44 47 49 49 50 56 62 64 67 67 78 73 75 78 78 81 82 84 88 88 Chương NÔNG NGHIỆP, THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG 91 7.1 Nông nghiệp, thực phẩm yêu cầu ñối với dinh dưỡng 7.2 An ninh thực phẩm dinh dưỡng 92 101 PHẦN II THỰC HÀNH Bài ðánh giá tình trạng dinh dưỡng Bài ðiều tra tần xuất xuất thực phẩm Bài Xây dựng phần Bài Chế biếênsản phẩm bột dinh dưỡng trẻ em PHỤ LỤC Phụ lục Nội quy phòng thực hành Phụ lục Báo cáo tường trình thực tập Phụ lục Phiếu hỏi ghi bữa ăn 24 qua Phụ lục Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị 119 120 123 125 127 133 133 134 135 136 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … LỜI NÓI ðẦU Giáo trình Dinh dưỡng người ñược biên soạn dành cho sinh viên năm thứ ba nghành Bảo Quản chế biến nông sản Công nghệ thực phẩm Cuốn giáo trình cung cấp cho sinh viên kiến thức cập nhật dinh dưỡng người, mối liên quan nông nghiệp ,thực phẩm, dinh dưỡng sức khỏe Cấu trúc giáo trình bao gồm phần sau : lời nói ñầu, mục lục, bảng chữ viết tắt, nội dung cụ thể chương giáo trình phần tài liệu tham khảo.Giáo trình ñược chia làm bẩy chương ñó chương từ ñến trình bày kiến thức dinh dưỡng người, vai trò, nhu cầu lượng chất sinh lượng, vai trò, nhu cầu vitamin chất khoáng thể Hoạt ñộng vai trò hệ thống tiêu hoá men tiêu hoá thức ăn, trình tiêu hóa hấp thu chất sinh lượng, chất khoáng vitamin Chế ñộ dinh dưỡng cho ñối tượng khác Mối quan hệ dinh dưỡng bệnh tật : dinh dưỡng bệnh nhiễm khuẩn, thiếu dinh dưỡng miễn dịch, thiếu dinh dưỡng ñặc hiệu chậm tăng trưởng , vai trò dinh dưỡng phòng tránh số bệnh mạn tính Chương ñề cập ñến nội dung mẻ ñang thu hút quan tâm nghiên cứu nhà khoa học thực phẩm dinh dưỡng thực phẩm chức năng: khái niệm thực phẩm chức năng, chất có hoạt tính sinh học cao thực phẩm có tác ñộng tốt ñến sức khỏe người, nguồn thực phẩm chức sản phẩm thực phẩm chức Chương giúp cho sinh viên thuộc trường Nông nghiệp hiểu rõ vai trò yêu cầu nông nghiệp thực phẩm ñối với dinh dưỡng người.Mối quan hệ an ninh thực phẩm dinh dưỡng Nông nghiệp, thực phẩm dinh dưỡng vấn ñề có liên quan chặt chẽ với ðiểm giáo trình ñược biên soạn lần kiến thức dinh dưỡng, thực phẩm chức an ninh lương thực thực phẩm ñược cập nhật Tập thể tác giả biên soạn giáo trình người ñã có nhiều năm tham gia giảng dạy nghiên cứu lĩnh vực khoa học dinh dưỡng, thường xuyên ñược tham gia ñào tạo hội thảo dinh dưỡng thực phẩm Nội dung giáo trình ñược trình bày chương với phân công biên soạn sau: - PGS TS Lê Thị Hợp,Th.S Nguyễn Thị Hoàng Lan ñồng chủ biên biên soạn chương - Th.S Trần Thị Lụa biên soạn chương - PGS TS Phạm Duy Tường biên soạn chương - Th.S Trần Thị Lan Hương biên soạn chương - PGS TS Phạm Van Hoan biên soạn chương Mặc dù ñã có nhiều cố gắng ñể tổng hợp cập nhật thông tin, hình thức nội dung giáo trình chắn nhiều thiếu sót Vì tập thể tác giả mong nhận ñược ý kiến ñóng góp bạn ñọc ñể giáo trình ngày hoàn thiện hơn.Các ý kiến ñóng góp xin gửi ñịa e-mail ttlhuong.cntp@hua.edu.vn môn Thực phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ðHNN Hà Nội, Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội TÁC GIẢ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … BÀI MỞ ðẦU ðỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC Dinh dưỡng học nói chung môn khoa học nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể ðó trình thể sử dụng thức ăn ñể trì sống, tăng trưởng, chức phận bình thường quan mô ñể sinh lượng, phản ứng thể ñối với ăn uống, thay ñổi phần yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý(WHO/FAO/IUNS 1974) Dinh dưỡng người môn khoa học nghiên cứu dinh dưỡng người, quan tâm ñặc biệt ñến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng thực phẩm chế ñộ ăn, nghiên cứu mối liên quan chế ñộ ăn với sức khoẻ Khoa học dinh dưỡng bao gồm số chuyên khoa khác nhau: - Sinh lý dinh dưỡng hoá sinh dinh dưỡng: nghiên cứuvai trò chất dinh dưỡng ñối với thể xác ñịnh nhu cầu chất ñó - Dịch tễ học dinh dưỡng: nghiên cứu, chẩn ñoán, phân tích vấn ñề dinh dưỡng cộng ñồng, tìm hiểu vai trò yếu tố ăn uống ñối với vấn ñề sức khoẻ cộng ñồng hậu dinh dưỡng không hợp lý Bên cạnh ñó, lĩnh vực khác dịch tễ học nhiễm trùng, nhiễm ñộc thực phẩm ngày ñược quan tâm - Dinh dưỡng bệnh lý: tìm hiểu mối liên quan cách dinh dưỡng phát sinh bệnh khác hậu dinh dưỡng không hợp lý - Dinh dưỡng ñiều trị tiết chế: nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ yếu nói ñến ñiều trị thay ñổi chế ñộ ăn - Can thiệp dinh dưỡng: ứng dụng giải pháp khác nhằm thực dinh dưỡng hợp lý, tăng cường sức khoẻ, thay ñổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục ñào tạo dinh dưỡng - Khoa học thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm: nghiên cứu giá trị dinh dưỡng thực phẩm, công nghệ, phương pháp chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm Nghiên cứu biến ñổi hoá lý xảy trình ñó Cách chế biến thức ăn cho phép sử dụng tối ña chất dinh dưỡng thực phẩm ảnh hưởng trình sản xuất , trồng trọt, chăn nuôi tới giá trị dinh dưỡng ñặc ñiểm vệ sinh an toàn thực phẩm, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm cách phòng chống - Kinh tế học kế hoạch hoá dinh dưỡng: xây dựng kế hoạch sản xuất thực phẩm sách phát triển nông nghiệp sách sản xuất bảo ñảm an ninh thực phẩm quốc gia hộ gia ñình Ý NGHĨA KINH TẾ Xà HỘI VÀ SỨC KHOẺ CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG NGƯỜI - Ý nghĩa kinh tế: trung bình 50% thu nhập ñược sử dụng ñể chi phí cho ăn uống(dao ñộng từ 30% nước giàu ñến 80% nước nghèo) - Ý nghĩa xã hội: Chi tiêu cho ăn uống cao chi cho nhà ở, mặc văn hoá thấp ðiều ñó có ý nghĩa xã hội lớn Chi phí cho ăn uống thấp ảnh hưởng tới tình trạng sức khoẻ, giảm suất lao ñộng sáng kiến cải tiến - Ý nghĩa sức khoẻ: Ngày ñã xác ñịnh ñược nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng thiếu thừa rối loạn chuyển hoá còi xương,beri beri, pellgra, scorbut, bướu cổ, béo phì, thiếu máu Người ta biết dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng nhiều tới phát triển bệnh gan, vữa xơ ñộng mạch, ñái tháo ñường, tăng huyết áp, giảm miễn dịch/ sức ñề kháng với viêm nhiễm…Ngày kinh tế phát triển, bệnh thiếu dinh dưỡng ñiển hình ngày ñi, ngày hay gặp thiếu hụt dinh dưỡng phần rối loạn chuyển hóa gây triệu chứng âm thầm kín ñáo, lại nguy hiểm khó ñề phòng chữa trị Do công nghệ thực phẩm phát triển, ngày có nhiều thực phẩm ñã tinh chế ñồ hộp có giá trị dinh dưỡng thấp sản phẩm nguyên thuỷ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … Do tiện lợi nên tiêu thụ loại ñó tăng, dẫn tới hậu không tốt sức khoẻ Bên cạnh ñó, số vấn ñề nảy sinh ñang thử thách ñối với khoa học dinh dưỡng sử dụng nhiều chất hoá học nông nghiệp, chăn nuôi , công nghệ chế biến , bảo quản vận chuyển thực phẩm, mà chất ñộc hại ñối với thể SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC Trước Công nguyên, nhà y học ñã nói tới ăn uống cho ăn uống phương tiện ñể chữa bệnh giữ gìn sức khỏe Hypocrat, danh y thời cổ ñã nhắc ñến vai trò ăn uống ñiều trị: "Thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện ñiều trị phương tiện ñiều trị phải có chất dinh dưỡng" Hải Thượng Lãn Ông, thầy thuốc tiếng Việt Nam kỷ 18 ñã viết:"Có thuốc mà ăn uống ñi ñến chỗ chết" Lavoidie(1743-1794) nêu bật vấn ñề tiêu hao lượng, ăn phải ñảm bảo tiêu hao lượng Lie Big(1803-1873) nghiên cứu thấy có chất sinh lượng Glucid,Protein Lipid Tiếp theo công trình Bunghe Hop man nghiên cứu vai trò muối khoáng, Lunin(1853-1937) nghiên cứu vai trò số thực phẩm ñã nhận xét chất dinh dưỡng mà người ta ñã biết chất ñạm, chất béo, chất ngọt, muối khoáng nước, có số chất khác cần thiết cho thể Hơn 30 năm sau, Funck tìm chất ñó vitamin Từ cuối kỷ 19 ñến nay, công trình nghiên cứu vai trò acid amin, vitamin, acid béo không no, vi lượng dinh dưỡng phạm vi tế bào, tổ chức toàn thể ñã góp phần hình thành, phát triển ñưa nghành dinh dưỡng thành môn học * ðịnh nghĩa dinh dưỡng: dinh dưỡng chức mà cá thể sử dụng thức ăn ñể trì sống Các chức ñó là: sinh trưởng, phát triển, vận ñộng Mục tiêu ñặc thù dinh dưỡng kỷ 20 khái niệm dinh dưỡng thích hợp có nghĩa cho phép phát triển tối ưu hạn chế thiếu chất dinh dưỡng.Dinh dưỡng kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng tiềm thực phẩm ñể cải thiện sức khỏe với mục tiêu: - Cải thiện sức khỏe - Giảm nguy phát sinh bệnh tật - Hạn chế bùng nổ bệnh mãn tính bệnh tuổi già - ðáp ứng nhu cầu cụ thể cá nhân Sự phát triển thực phẩm chức dinh dưỡng tối ưu thách thức lợi ích cao ñối với sức khỏe người: khoa học dinh dưỡng kỷ 21 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … Chương VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Mục ñích nghiên cứu:: Sau học xong, sinh viên có khả năng: Hiểu rõ vai trò, nhu cầu lượng chất sinh lượng Nắm rõ vai trò, nhu cầu vitamin chất khoáng thể Tóm tắt nội dung chương: Con người muốn tồn phát triển cần ñược cung cấp lượng chất dinh dưỡng Năng lượng tiêu hao bao gồm cho thành tố là: tiêu hao cho chuyển hóa bản,tiêu hao cho hoạt ñộng thể lực tiêu hao cho việc ñáp ứng với tác nhân bên (thực phẩm, lạnh, stress, thuốc).Protein, Lipid, Glucid chất dinh dưỡng cung cấp lượng cho thể Ngoài chúng có chức quan trọng khác ñối với thể Vitamin nhóm chất hữu mà thể tự tổng hợp ñược Nhu cầu vitamin hàng ngày thấp (thường 100 mg) Vitamin cần thiết ñối với nhiều chức phận quan trọng thể Thiếu vitamin ảnh hưởng nhiều tới phát triển, sức khoẻ gây nhiều bệnh ñặc hiệu Vitamin cần thiết cho thể người chia nhóm: vitamin tan chất béo vitamin tan nước Các vitamin tan dầu A, D, E, K có cấu trúc hoá học tương tự Chất béo cần cho trình tiêu hoá hấp thu vitamin Sau ñược hấp thu, vitamin tan dầu ñược vận chuyển máu nhờ lipoprotein Lượng thừa ñược tích trữ gan Do thể có khả tích luỹ nhóm vitamin nên biểu thiếu vitamin tan dầu thường xuất chậm so với nhóm vitamin tan nước, nhiên dùng liều cao gây ngộ ñộc Các vitamin tan nước bao gồm vitamin C, B1, B2, PP, B6, B12, acid folic Những vitamin có chung ñặc ñiểm tan nước, dễ bị biến tính tác ñộng ánh sáng, không khí nhiệt ñộ Vitamin tan nước không tích luỹ thể vitamin tan dầu nên biểu thiếu hụt thường diễn sớm, nhiên có khả gây ngộ ñộc dùng liều Ngoài Protein, Lipid, Glucid vitamin, chất khoáng nước chất dinh dưỡng thiếu ñối với thê 1.1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.1.1 Cân lượng Hiểu biết ñầy ñủ chế ñiều hòa cân nặng thể thách thức ñối với dinh dưỡng học ngày Việc trì ñược cân nặng thể phối hợp ñiều hòa phức tạp bao gồm phần ăn vào, chuyển hóa bản, tiêu hao lượng Bất sai lệch hệ thống ñiều hòa ñều dẫn ñến tình trạng rối lọan thiếu dinh dưỡng, thừa dinh dưỡng bệnh khác Cân lượng ñược biểu công thức sau: Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + lượng dự trữ Nếu tổng số lượng chứa ñựng thể (như chất béo, protein, glycogen) không biến ñổi (năng lượng dự trữ 0), trường hợp ñó lượng tiêu hao lượng ăn vào, ñó cá thể tình trạng cân lượng Nếu lượng ăn vào không cân với lượng tiêu hao, ñưa có thay ñối thành phần lượng chứa ñựng thể Nếu cân lượng âm lượng dự trữ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … thể ñược sử dụng (chất béo, protein, glycogen), cân dương thể tăng tích lũy lượng dự trữ, mà ñầu tiên tăng khối mỡ dự trữ 1.1.2 Vai trò lượng Cơ thể cần lượng ñể tái tạo mô thể, trì thân nhiệt, tăng trưởng cho hoạt ñộng Thực phẩm nguồn cung cấp lượng Protein, Lipid Glucid thực phẩm chất sinh lượng ðơn vị ñể tính lượng Kilocalo (Kcal), ñó lượng cần thiết ñể làm nóng lít nước lên 1oC Một Kilocalo tương ñương 4,184 Kilojun gam protein cung cấp Kcal, gam glucid cung cấp Kcal gam lipid cung cấp Kcal 1.1.3 Nhu cầu lượng - Năng lượng tiêu hao bao gồm cho thành tố sau ñây: - Năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa - Năng lượng tiêu hao cho hoạt ñộng thể lực - Năng lượng tiêu hao cho việc ñáp ứng với tác nhân bên (thực phẩm, lạnh, stress, thuốc) a Năng lượng cho chuyển hoá ðây phần lượng tiêu hao nhiều cá thể, nước phát triển lượng tiêu hao cho chuyển hóa chiếm khoảng 60-75% tiêu hao lượng hàng ngày Chuyển hoá lượng thể tiêu hao ñiều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá, không vận cơ, không ñiều nhiệt ðó nhiệt lượng cần thiết ñể trì chức phận sống thể như: tuần hoàn, hô hấp, tiết, trì thân nhiệt Chuyển hoá bị ảnh hưởng nhiều yếu tố giới: nữ thấp nam; tuổi: tuổi mức chuyển hoá cao; hormon tuyến giáp: cường giáp làm tăng chuyển hoá bản, suy giáp làm giảm chuyển hoá Năng lượng cho chuyển hóa dao ñộng phạm vi ±10% người giới, lứa tuổi, cân nặng khối mỡ tự do, ñiều gợi ý ñến yếu tố di truyền ñóng vai trò quan trọng Ở nam nữ chuyển hóa cao chuyển hóa lúc ngủ từ 5-20% Chuyển hóa giảm xuống thể tình trạng ñói Sự giảm cân nặng thể giảm khối nạc thường ñược dự báo từ việc giảm chuyển hóa ðể ño chuyển hóa ñòi hỏi ñối tượng phải ñược ñiều kiện chuẩn, ñối tượng thức, nằm ngửa, hoàn toàn nghỉ ngơi thể chất tinh thần, ñiều kiện môi trường ấm áp thoải mái, buổi sáng ñã hoàn thành việc tiêu hóa hấp thu thức ăn, thường 10-12 sau ăn bữa ăn cuối ðể tính chuyển hoá bản, phòng thí nghiệm sinh lý người ta ño trực tiếp thông qua lượng oxy tiêu thụ ðể tính chuyển hóa bản, có nhiều cách khác - Theo công thức Tổ chức Y tế Thế giới (WHO): Nhóm tuổi (năm) Chuyển hoá (Kcal/ngày) Nam Nữ 61,0 W - 51 60,9 W - 54 0-3 22,5 W + 499 22,7 W + 495 - 10 12,2 W + 746 17,5 W + 651 10 - 18 14,7 W + 496 15,3 W + 679 18 - 30 8,7 W + 829 11,6 W + 879 30 - 60 10,5 W + 596 13,5 W + 487 Trên 60 Trong ñó, W: cân nặng (kg) - Theo công thức Harris-Benedict: Nam: E CHCB = 66,5 + 13,8W + 5,0H - 6,8A Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … Nữ: E CHCB = 655,1 + 9,6W + 1,9H - 4,7A Trong ñó, W: cân nặng (kg); H: chiều cao (cm); A: tuổi (năm) - Dựa kết thực nghiệm: người trưởng thành, lượng cho chuyển hoá vào khoảng Kcal/1kg cân nặng thể/1 ñối với nam 0,9 Kcal/1kg cân nặng thể/1 ñối với nữ b Năng lượng cho hoạt ñộng thể lực Tiêu hao lượng cho hoạt ñộng thể lực phụ thuộc vào hình thức mức ñộ hoạt ñộng thể lực thời gian cho hoạt ñộng ñó Các hoạt ñộng thể lực ñược coi vận Có giao ñộng lớn lượng tiêu hao cho hoạt ñộng thân cá thể cá thể khác Sự khác biệt tiêu hao lượng cho hoạt ñộng ñó cá thể kích cỡ thể, tốc ñộ thực hoạt ñộng khéo léo thực hoạt ñộng ñó ðể hiệu chỉnh cho khác biệt kích cỡ thể, việc tính tiêu hao lựơng cho hoạt ñộng thể lực ñược tính theo hệ số với chuyển hóa Nó thường giao ñộng từ ñến cho hầu hết hoạt ñộng có lên ñến 10 -14 hoạt ñộng tích cực Nếu xét tổng lượng tiêu hao ngày lượng tiêu hao cho hoạt ñộng thể lực thường chiếm khoảng 70% ñối với ñối tượng lao ñộng nặng vận ñộng viên thể thao ðối với người sống nước công nghiệp tiêu hao lượng cho hoạt ñộng thể lực chiếm khoảng 10-15% tổng lượng tiêu hao Với bệnh nhân nằm bệnh viện tiêu hao lượng cho hoạt ñộng thể lực thấp Dựa vào cường ñộ lao ñộng, người ta phân loại lao ñộng thành mức ñộ sau: - Lao ñộng nhẹ: nhân viên hành chính, lao ñộng trí óc, nội trợ, giáo viên - Lao ñộng trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên - Lao ñộng nặng: số nghề nông nghiệp công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận ñộng viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập Cũng thêm hai mức ñộ: - Lao ñộng nặng: nghề rừng, nghề rèn - Lao ñộng ñặc biệt: phi công, thợ lặn ðã có nhiều tài liệu xây dựng bảng tính tiêu hao lượng cho ñộng tác lao ñộng Tuy nhiên người ta ñưa cách tính ñơn giản theo tỷ lệ với chuyển hoá sau: Lao ñộng tĩnh 20% CHCB Lao ñộng nhẹ 30% CHCB Lao ñộng trung bình 40% CHCB Lao ñộng nặng 50% CHCB c Năng lượng tiêu hao cho tác dụng ñộng lực ñặc hiệu thức ăn Sau ăn, thức ăn có tác dụng làm tăng trình chuyển hoá thể nhu cầu lượng cho việc tiêu hoá, hấp thu vận chuyển chất dinh dưỡng ñến tế bào Tác ñộng chung lên nhu cầu lượng thức ăn ñối với thể ñược gọi tác ñộng nhiệt thức ăn “thermic effect of food” (TEF) Năng lượng cần thiết liên quan ñến tiếp nhận thức ăn dao ñộng từ 5% ñến 10% nhu cầu lượng d Tính nhu cầu lượng ngày - ðối với người trưởng thành, nhu cầu lượng ngày ước tính cách nhân lượng chuyển hoá với hệ số theo mức ñộ lao ñộng: Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … Hệ số Nam Nữ Lao ñộng nhẹ 1,55 1,56 Lao ñộng trung bình 1,78 1,61 Lao ñộng nặng 2,10 1,82 e Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (Recommended Dietary Allowances RDAS) Mức ñộ lao ñộng Trong giai ñoạn nay, vấn ñề dinh dưỡng tồn Việt Nam không thiếu dinh dưỡng, mà ñã ñang có gia tăng thừa cân - béo phì, hội chứng rối loạn chuyển hóa bệnh mạn tính không lây liên quan tới dinh dưỡng Khoa học dinh dưỡng ñã chứng minh bệnh ñược ngăn chặn chủ yếu biện pháp hạn chế ăn nhiều cân ñối chủng loại thực phẩm chất dinh dưỡng Năm 2007, Viện dinh dưỡng, Bộ y tế xuất phát hành rộng rãi “Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam” (Nhà xuất y học Hà Nội) ðây tài liệu thức nhu cầu dinh dưỡng ñã hội nhập quốc tế khu vực, sử dụng cho nhiều ñối tượng khác nhau: nhà hoạch ñịnh sách, quản lý, sở cho việc xác ñịnh nhu cầu số lượng chủng loại lương thực thực phẩm ñể ñề xuất với Nhà nước kế hoạch sản xuất xuất nhập hợp lý, ñảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia, tiến tới an ninh thực phẩm dinh dưỡng hộ gia ñình Các nhà khoa học, nhà giáo sử dụng làm tài liệu tham khảo Với người dân Việt Nam, vào nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý loại hình lao ñộng, tuỳ theo ñều kiện kinh tế mức sống, lựa chọn tính toán ñược số lượng loại thực phẩm thích hợp cho thân gia ñình ñể có dinh dưỡng sức khoẻ tốt Trong thời kỳ chuyển tiếp dinh dưỡng, Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người việt nam ñược sử dụng làm sở cho việc hướng dẫn ăn uống hợp lý chủ ñộng dự phòng bệnh mạn tính không lây liên quan ñến ăn uống, cho hoạt ñộng tư vấn dinh dưỡng xây dựng chế ñộ ăn ñiều trị bệnh viện Trong kinh tế thị trường hội nhập nay, sử dụng Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam làm sở sản xuất thực phẩm ñảm bảo tiêu chuẩn dinh dưỡng an toàn cho người tiêu dùng nước cho nhà kinh doanh xuất nhập thực phẩm NCDDKN ñược ñịnh nghĩa là:“Mức tiêu thụ lượng thành phần dinh dưỡng ñược coi ñầy ñủ ñể trì sức khoẻ sống cá thể bình thường quần thể dân cư” (WHO/ SEA-RDA, 2005) Theo FAO/WHO 2004, nhu cầu ăn vào (nutrient intakes) tương ñương với mức nhu cầu trung bình ước tính (Estimated Average Requirements - EARs) ñể ñảm nhu cầu cho 50% cá thể bình thường quần thể dân cư Trong ñó, NCDDKN tương ñương với mức nhu cầu trung bình ước tính cộng với ñộ lệch chuẩn (EAR + 2SD), hay nói cách khác, nhu cầu khuyến nghị nhu cầu ñảm bảo cho 97,5% cá thể quần thể khỏe mạnh Mức nhu cầu ñược tính theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý, hệ số biến thiên (a coefficient of variation - CV), ñể ñảm bảo nhu cầu cho hầu hết (97,5%) cá thể quần thể dân cư bình thường ñó theo lứa tuổi giới, trừ lượng (NL) giao ñộng lớn ñặc ñiểm sinh thể, hoạt ñộng cộng ñồng Như NCDDKN theo FAO/WHO 2004 khoảng giao ñộng từ mức nhu cầu trung bình ước tính (EARs) ñến giới hạn tiêu thụ tối ña (UL) ñể ñề phòng thiếu thừa dinh dưỡng (hình 1- 1) Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … Bài ðiều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm Yêu cầu: - Hiểu nắm rõ cách sử dụng bảng tần xuất tiêu thụ thực phẩm - Nắm ñược kỹ thuật ñiều tra sử dụng bảng tần xuất tiêu thụ thực phẩm - ðưa ñược nhận xét ñánh giá chất lượng phần ñối tượng cụ thể Nội dung Phương pháp ñiều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm ñược sử dụng ñể thu thập thông tin chất lượng phần, ñưa tranh bữa ăn ñối tượng Thường tác dụng cung cấp số liệu xác số lượng thực phẩm chất dinh dưỡng ñược sử dụng ñôi người ta lượng hoá ñể ước tính lượng chất dinh dưỡng phần Tần suất tiêu thụ thực phẩm ñó phản ánh có mặt nhiều chất dinh dưỡng tương ứng phần mà cần quan tâm Hoa tươi hay nước với tần suất cao biểu có mặt vitamin phần Thịt, cá, trứng biểu có mặt protein, v.v… Phương pháp thường ñược sử dụng ñể nghiên cứu mồi liên quan thói quen ăn uống mức ñộ tiêu thụ loại thực phẩm ñặc hiệu ñó với bệnh có liên quan 1.1 Mục ñích: + Tìm hiểu tính thường xuyên loại thực phẩm thời gian nghiên cứu + Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách bữa ăn 1.2 Kết quả: Cho biết thức ăn phổ biến nhất, thức ăn có số lần sử dụng cao hay nhất, dao ñộng thực phẩm theo mùa Có thể lượng hóa phần ăn qua ñó dự báo thiếu chất dinh dưỡng quan trọng protein, vitamin A, sắt… 1.3 Tiến hành: Hỏi trực tiếp sử dụng phiếu ñiều tra có câu hỏi ñể ñối tượng trả lời Có thể hỏi ghi tần xuất thức ăn cụ thể thời gian ngày, tuần, tháng, mùa có năm Bộ câu hỏi gồm phần gồm tên thực phẩm ñược liệt kê sẵn khoảng thời gian ñể tính tần xuất ñược ấn ñịnh theo ngày, tuần, tháng, mùa năm Tên thực phẩm thức ăn thông thường, tập trung vào nhóm thức ăn chính, thức ăn ñặc biệt thức ăn ñược tiêu thụ theo thời kỳ, tùy mục ñích nghiên cứu ðôi phương pháp ñược sử dụng dạng ñịnh lượng hóa phần, ñó chất dinh dưỡng ñược cho ñiểm theo mức ñộ lượng thực phẩm ñược tiêu thụ với kích thước qui ước ít, trung bình nhiều Sau ñó nhân với tần xuất sử dụng ñể ước tính số lượng chất dinh dưỡng cần quan tâm ñã ñược tiêu thụ Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … 123 Bảng tần xuất sử dụng thực phẩm Tên thực phẩm Hàng ngày Tần xuất sử dụng thực phẩm Hàng tuần Hàng tháng Theo mùa Không ăn bao Gạo Thịt loại Cá loại Gan Trứng Rau xanh Quả chín Dầu, mỡ … Thực hành Xây dựng bảng tần xuất sử dụng thực phẩm ñiều tra tần xuất sử dụng thực phẩm bạn sinh viên lớp ðưa nhận xét ñánh giá chất lượng phần ñối tượng cụ thể Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … 124 Bài Xây dựng phần Yêu cầu: - Biết cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt nam ñể xây dựng thực ñơn cho ñối tượng cụ thể - Biết cách lựa chọn thực phẩm ñể xây dựng thực ñơn cho nhóm ñối tượng mắc bệnh mãn tính liên quan ñến dinh dưỡng Khaí niệm Xây dựng phần ăn cấu tạo suất ăn người, tức ấn ñịnh thức ăn cần thiết chủ yếu ñể ñảm bảo nhu cầu lượng chất dinh dưỡng thể ngày (24 giờ) Các bước xây dựng phần - Bước 1: Xác ñịnh ñối tượng ñể xây dựng phần (nam nữ), ñộ tuổi, cân nặng, mức lao ñộng - Bước 2: Nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cho ñối tượng Phương pháp tính toán ðầu tiên dựa vào nhu cầu lượng ñối tượng ñể xây dựng theo quy ñịnh sẵn có ñể biết ñược số lượng protein:lipid:glucid cần thiết, áp dụng cách tính ñể biết ñược số lượng protein:lipid:glucid cho ñối tượng lao ñộng Sau ñó cần tính số chênh lệch biết ñược số lượng chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng…trong phần từ ñó tính ñược lượng thực phẩm cần thiết Ví dụ: Một người lao ñộng trung bình có nhu cầu 2500 Kcal, tỉ lệ % lượng protein:lipid:glucid =12:20:68 * Tính lượng chất cung cấp Calo protein = (2500 x 12)/100 = 300 calo Calo lipid = (2500 x 20)/100 = 500 calo Calo glucid = (2500 x 68)/100 = 1700 calo * Tính số gam chất cung cấp lượng P = 300/4 = 75 g L = 500/9 = 55,5 g G = 1700/4 = 425 g * Tính số lượng LTTP cụ thể Dự kiến loại thực phẩm ñể ñảm bảo nhu cầu lượng chất dinh dưỡng sinh lượng, vitamin chất khoáng Ta phải lên thực ñơn, người ta chia làm loại thực phẩm sau: Loại 1: Gồm thực phẩm cung cấp protein Loại 2: Gồm thực phẩm giàu chất béo dầu , mỡ, bơ Loại 3: Gồm thực phẩm giàu glucid gạo, ngô Loại 4: Rau tươi nhiều vitamin chất khoáng Loại 5: Gia vị Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … 125 * Xác ñịnh cấu lượng chất protein,lipid,glucid cho bữa ăn Bữa ăn Sáng Trưa Tối Protein (%) ðộng vật 12,5 25 12,5 Lipid (%) Thực vật 12,5 25 12,5 ðộng vật 12,5 25 12,5 Thực vật 12,5 25 12,5 Glucid (%) Năng lượng % 25 50 25 25 50 25 Kcal * Quyết ñịnh thực ñơn bữa ăn * Từ thực ñơn, chọn loại thực phẩm số lượng sử dụng, tra bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt nam ñể tính chất dinh dưỡng, bảng sau: T T Tên thực Trọng phẩm lượng (g) Gạo tẻ máy 300 Các thực phẩm khác Tổng Protein (g) ðộng Thực vật vật 22,8 Lipid (g) ðộng Thực vật vật Glucid (g) Năng lượng (Kcal) 228,6 1059 Cho phép lượng chênh lệch 10 % * ðánh giá thực ñơn khía cạnh: - Thực phẩm có ña dạng thích hợp không? - Trọng lượng có thích hợp không? - Các chất dinh dưỡng có ñúng nhu cầu không? - Xác ñịnh xem phần có ñủ vitamin chất khoáng Thực hành: Xây dựng phần cho bạn sinh viên lớp Xây dựng phần cho nhóm ñối tượng mắc bệnh mãn tính liên quan ñến dinh dưỡng ñái tháo ñường, cao huyết áp Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … 126 Bài Chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót cho trẻ từ ñến 12 tháng tuổi Yêu cầu - Xây dựng công thức chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót - Chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót tỷ lệ % - Tính giá thành sản phẩm Nguyên vật liệu, phương pháp nội dung thực 2.1 Nguyên vật liệu + Gạo tạp giao: 10 kg, vừng tách vỏ 600g, ñậu tương hạt: 500g, rau ngót tươi: 1kg, ñường: 300g, sữa bột: 200g, muối: 20g, Canxi: 5g , hương sữa: 4g, khoáng: 3g + Thành phần dinh dưỡng loại nguyên liệu (tra bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam giấy chứng nhận chất lượng nguyên liệu) + Thành phần Vitamin khoáng chất - Vitamin Khoáng chất: hỗn hợp Vitamin khoáng chất (premix) dùng ñể phối trộn công thức thí nghiệm ñược lấy từ loại IF-I (nhập từ hãng Fortitech ðan Mạch) Thành phần premix ñược trình bày bảng ðây loại premix ñang ñược dùng cho sản xuất bột dinh dưỡng sản phẩm khác Viện Dinh Dưỡng Bảng Thành phần 100g hỗn hợp vitamin - khoáng chất Hàm lượng Khoáng Hàm lượng Vitamin A (mcgER) 183 750 Iodine (mcg) 77 917 Nicotinamide (mcg) 767 917 Iron (mcg) 875 Riboflavin (mcg) 91 667 ðồng (mcg) 72 917 Thiamin (mcg) 80 833 Mangan (mcg) 131 667 Vitamin B12 (mcg) 188 Selenium (mcg) 250 Vitamin B6 (mcg) 93 333 Magnesium (mcg) 10 833 Vitamin C (mg) 750 Zinc (mcg) 996 667 Vitamin D (IU) 40 500 Vitamin E (mcg) 083 A Folic (mcg) 15 417 Vitamin 2.2 Vât liệu, thiết bị dụng cụ - Vật liệu: màng thiếc, túi nilon - Dụng cụ: chậu nhựa, rổ nhựa, dao, máy xác ñịnh ñộ ẩm - Thiết bị: máy ép ñùn, máy nghiền, tủ sấy, cân phân tích 2.3 Phương pháp thực - Phương pháp Sơ chế rau ngót Tiến hành làm rau ngót, rửa sạch, hong khô, thái nhỏ (kích thước hạt gạo) Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … 127 - Phương pháp xây dựng công thức sản phẩm Xây dựng công thức: Dựa vào phần mềm Alicom Viện nghiên cứu phát triển – Pháp, bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, nhà xuất Y Học năm 2000 2007, giấy chứng nhận chất lượng số loại nguyên liệu, ñiều kiện thiết bị nhà xưởng, ñối tượng sử dụng giá thành sản phẩm Bảng Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu 100g ăn ñược Tên nguyên liệu Muối khoáng (mg) Thành phần (g) Vitamin (mcg) Nước Protein Lipit Glucid Canxi Sắt β-caroten Lycopen Gạo tẻ máy Gạo nếp máy 14 13,9 7,9 8,4 1,0 1,6 75,9 74,9 30 16 1.3 1,2 0 0 ðường kính 0,5 0,0 0,0 99,3 0.1 00 Sữa bột 3,3 24,3 28,8 37,8 - - 15 ðậu tương Muối CaCO3 Hương liệu Premix (250mg) 12 1,0 60 1900 2200 2600 66-77 1000 18,3 600 1,2 1,3 16 70 Nữ 18-30 2200 2300 2600 69-80 1000 39,2 500 1,1 1,1 16 65 30-60 2100 2200 2500 66-77 1000 39,2 500 1,1 1,1 16 65 > 60 1800 1990 2200 57-66 1000 15,1 600 1,1 1,1 16 65 +15 1000 + 20 800 +0,3 +0,3 +2 80 + 360 +360 Phụ nữ có thai (3 tháng giữa) +18 1000 800 +0,3 +0,3 +2 80 + 475 +475 Phụ nữ có thai (3 tháng cuối) +23 1300 850 +0,4 +0,4 +1 95 Mẹ cho bú + 505 +505 (ăn uống tốt) +23 1300 850 +0,4 +0,4 +1 95 Mẹ cho bú + 675 +675 (ăn uống không tốt) *với nhu cầu lượng từ protein 12-14%, NPU-70%, lao ñộng vừa ** Theo giá trị sinh học phẩu phần 10% Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … 137 [...]... Nội Bộ môn dinh dưỡng – an toàn thực phẩm (2006) Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm Nhà xuất bản Y học Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng Hướng dẫn hoạt ñộng dinh dưỡng ở cộng ñồng (1998) Nhà xuất bản Y học Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … 32 Chương 2 TIÊU HOÁ VÀ HẤP THU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Mục tiêu nghiên cứu: sau khi học xong nội dung này sinh viên có khả năng: 1 Trình bày ñược... Trình bày nhu cầu năng lượng 2 Trình bày vai trò và nhu cầu các chất sinh năng lượng 3 Vai trò và nhu cầu các vitamin 4 Vai trò và nhu cầu chất khoáng của cơ thể 1 2 3 4 TÀI LIỆU THAM KHẢO Các vấn ñề dinh dưỡng ở cộng ñồng (2002) Nhà xuất bản Y học Trường ðại học Y Hà Nội Bộ môn dinh dưỡng – an toàn thực phẩm (1996) Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Nhà xuất bản Y học Trường ðại học Y Hà Nội Bộ môn dinh. .. Vitamin B12 a Vai trò của B12 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … 28 - Giống như folat, vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh học cần thiết cho tổng hợp AND do ñó nó cần thiết cho quá trình phát triển, phân chia tế bào - Tạo máu: Cùng với folat, B12 cần thiết cho sự trưởng thành của hồng cầu - Tạo myelin: Khi thiếu B12 quá trình myelin hoá sợi thần kinh, ñặc biệt... phía của sợi cơ * Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu và từ máu ñến các mô của cơ thể và qua màng tế bào Phần lớn các chất vận chuyển các chất dinh dưỡng là protein Các chất vận chuyển này có phần ñặc hiệu gắn một chất dinh dưỡng nào ñó, ví dụ retinol binding protein (RBP) vận... Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … 12 trò quan trọng trong tuyến giáp trạng và thượng thận Arginin liên quan tới chức phận của tuyến sinh dục và ảnh hưởng tới quá trình tạo tinh trùng Leucin và isoleucin tham gia vào chức phận tuyến giáp trạng, một số acid amin có quan hệ tới quá trình tạo máu (ví dụ lysin) Thiếu lysin trong thức ăn dẫn tới rối loạn quá trình tạo máu,... chất dinh dưỡng và hấp thu các chất dinh dưỡng vào cơ thể Ruột non cũng có nhiều hình thức hoạt ñộng cơ học như tạo nên các nhu ñộng làn sóng, hoạt ñộng quả lắc ñể tiếp tục nhào trộn thức ăn với dịch tiêu hoá và vậ chuyển thức ăn, thời gian lưu giữ thức ăn ở trong ruột non cũng dài hơn do ruột non dài và gấp khúc tạo ñiều kiện ñể ñủ thời gian hấp thu dần các chất dinh dưỡng vào cơ thể Trong quá trình. .. men tiêu hoá thức ăn 2 Trình bày ñược vai trò của các men của hệ thống tiêu hoá 3 Phân tích ñược quá trinh hấp thu các chất sinh năng lượng 4 Trình bày ñược quá trình hấp thu các chất khoáng và vitamin Tóm tắt nội dung: Ăn uống là bản năng duy trì sự sống của cơ thể, quá trình ăn uống tiếp nhận thức ăn, sau ñó ñụoc tiêu hoá và hấp thu Quá trình ñó biến thức ăn thành các chất dinh dưỡng cung cấp cho tế... tế bào ñặc biệt chuyển các chất dinh dưỡng ñã ñược tiêu hoá vào máu và hệ thống bạch huyết trong những trườmg hợp ñặc biệt các chất dinh dưỡng có thể ñược chuyển trực tiếp ñến tế bào sử dụng ðến tế bào chất dinh dưỡng có thể ñược dự trữ hoặc tiếp tục ñược chuyển hoá, thành các chất có có cấu trúc ñơn giản hơn cung cấp năng lượng hoặc các chất làm nguyên liệu cho quá trình sinh tổng hợp thành các chất... cho quá trình tiêu hoá thức ăn diễn ra liên tục ñều ñặn bổ sung các chất dinh dưỡng xuống ruột non và ruột non lại tiếp tục tiêu hoá và cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể Dạ dày với kích thước chứa thức ăn ở mỗi tuổi có khác nhau, ở trẻ nhỏ dạ dày bé, và ngay ở người già dạ dày cung nhỏ lại, chính vì vậy việc chứa lượng thức ăn cũng ít hơn Nhất là trẻ nhỏ việc cung cấp thức ăn và chất dinh dưỡng có... Trong cơ thể người tinh bột là nguồn Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng … ……………… … 20 cung cấp glucose chính Sự biến ñổi chậm tinh bột thành glucose tạo ñiều kiện tiêu hao năng lượng trung bình ñường cần thiết dựa chính vào tinh bột - Glycogen Glycogen có nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi) Trong cơ thể glycogen ñược sử dụng ñể dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệ thống ñang hoạt ... Khoa học dinh dưỡng bao gồm số chuyên khoa khác nhau: - Sinh lý dinh dưỡng hoá sinh dinh dưỡng: nghiên cứuvai trò chất dinh dưỡng ñối với thể xác ñịnh nhu cầu chất ñó - Dịch tễ học dinh dưỡng: ... (2006) Dinh dưỡng vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Y học Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng Hướng dẫn hoạt ñộng dinh dưỡng cộng ñồng (1998) Nhà xuất Y học Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng. .. Y học Trường ðại học Y Hà Nội Bộ môn dinh dưỡng – an toàn thực phẩm (1996) Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Nhà xuất Y học Trường ðại học Y Hà Nội Bộ môn dinh dưỡng – an toàn thực phẩm (2006) Dinh