giáo trình dinh dưỡng học

Cấu trúc giáo trình bao gồm những phần như sau : lời nói ñầu, mục lục, bảng các chữ viết tắt, nội dung cụ thể 7 chương của giáo trình và phần tài liệu tham khảo.Giáo trình ñược chia làm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

PGS.TS PHẠM DUY TƯỜNG, PGS.TS PHẠM VĂN HOAN, TH.S TRẦN THỊ LAN HƯƠNG, TH.S TRẦN THỊ LỤA ðồng chủ biên: PGS TS LÊ THỊ HỢP,Th.S NGUYỄN THỊ HOÀNG LAN

DINH DƯỠNG HỌC

Hà nội – 2009

Dµnh cho ng−êi ViÖt nam

Chương 1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 6

1.2 Vai trò và nhu cầu các chất sinh năng lượng 11

Chương 2 TIÊU HOÁ VÀ HẤP THU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 33

3.2 Dinh dưỡng, ñáp ứng miễn dịch và nhiễm khuẩn 44 3.3 Vai trò của dinh dưỡng trong một số bệnh mãn tính 47

4.1 Nguyên tắc chung xây dựng chế ñộ dinh dưỡng 49

4.3 Dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú 56

Chương 5 PHƯƠNG PHÁP ðÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 67 5.1 Tình trạng dinh dưỡng và các phương pháp ñánh giá tình trạng dinh

dưỡng

67

Chương 6. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG 78

6.2 Các chất có ñặc tính sinh học cao trong thực phẩm chức năng 81 6.3 Pháp chế và thực phẩm chức năng tại cộng ñồng Châu Âu và Hoa Kỳ 82

6.5 Một số nguy cơ khi sử dung thức ăn chức năng 88 6.6 Thực phẩm chức năng hướng tới việc cải thiện hệ tiêu hoá 88

Chương 7 NÔNG NGHIỆP, THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG 91 7.1 Nông nghiệp, thực phẩm và các yêu cầu ñối với dinh dưỡng 92

LỜI NÓI ðẦU

Giáo trình Dinh dưỡng người ñược biên soạn dành cho sinh viên năm thứ ba nghành Bảo Quản chế biến nông sản và Công nghệ thực phẩm Cuốn giáo trình này cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản và cập nhật nhất về dinh dưỡng người, mối liên quan giữa nông nghiệp ,thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe Cấu trúc giáo trình bao gồm những phần như sau : lời nói ñầu, mục lục, bảng các chữ viết tắt, nội dung cụ thể 7 chương của giáo trình và phần tài liệu tham khảo.Giáo trình ñược chia làm bẩy chương chính trong ñó các chương từ 1 ñến 5 trình bày các kiến thức cơ bản về dinh dưỡng người, vai trò, nhu cầu năng lượng và các chất sinh năng lượng, vai trò, nhu cầu các vitamin và chất khoáng của cơ thể Hoạt ñộng và vai trò của hệ thống tiêu hoá và men tiêu hoá thức ăn, quá trình tiêu hóa và hấp thu các chất sinh năng lượng, các chất khoáng và vitamin Chế ñộ dinh dưỡng cho các ñối tượng khác nhau Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và bệnh tật : dinh dưỡng và bệnh nhiễm khuẩn, thiếu dinh

dưỡng và miễn dịch, thiếu dinh dưỡng ñặc hiệu và chậm tăng trưởng , vai trò của dinh dưỡng

trong phòng tránh một số bệnh mạn tính Chương 6 ñề cập ñến một nội dung khá mới mẻ ñang thu hút

sự quan tâm nghiên cứu của các nhà khoa học thực phẩm và dinh dưỡng là thực phẩm chức năng:

khái niệm thực phẩm chức năng, các chất có hoạt tính sinh học cao trong thực phẩm có tác ñộng tốt ñến sức khỏe con người, nguồn thực phẩm chức năng và các sản phẩm thực phẩm chức năng Chương 7 giúp cho sinh viên thuộc các trường Nông nghiệp hiểu rõ vai trò và yêu cầu của nông nghiệp và thực phẩm ñối với dinh dưỡng người.Mối quan hệ giữa an ninh thực phẩm và dinh dưỡng Nông nghiệp, thực phẩm và dinh dưỡng là 3 vấn ñề có liên quan chặt chẽ với nhau ðiểm mới của giáo trình ñược biên soạn lần này là các kiến thức về dinh dưỡng, thực phẩm chức năng và an ninh lương thực thực phẩm ñược cập nhật Tập thể các tác giả biên soạn giáo trình là những người ñã có nhiều năm tham gia giảng dạy và nghiên cứu trong lĩnh vực khoa học dinh dưỡng, thường xuyên ñược tham gia ñào tạo và hội thảo về dinh dưỡng và thực phẩm

Nội dung của giáo trình ñược trình bày trong 7 chương với sự phân công biên soạn như sau:

- PGS TS Lê Thị Hợp,Th.S Nguyễn Thị Hoàng Lan ñồng chủ biên biên soạn các chương 5 và

6

- Th.S Trần Thị Lụa biên soạn các chương 1 và 3

- PGS TS Phạm Duy Tường biên soạn chương 2

- Th.S Trần Thị Lan Hương biên soạn chương 4

- PGS TS Phạm Van Hoan biên soạn chương 7

M ặc dù ñã có nhiều cố gắng ñể tổng hợp và cập nhật các thông tin, nhưng về hình thức và

n ội dung của cuốn giáo trình này chắc chắn còn nhiều thiếu sót Vì vậy tập thể tác giả rất

mong nh ận ñược ý kiến ñóng góp của các bạn ñọc ñể cuốn giáo trình ngày càng hoàn thiện

h ơn.Các ý kiến ñóng góp xin gửi về ñịa chỉ e-mail ttlhuong.cntp@hua.edu.vn hoặc bộ môn

Th ực phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ðHNN Hà Nội, Trâu Quỳ - Gia

Lâm – Hà N ội

TÁC GIẢ

BÀI MỞ đẦU

1 đỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC

Dinh dưỡng học nói chung là một môn khoa học nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể đó là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn ựể duy trì sự sống, tăng trưởng, các chức phận bình thường của các cơ quan và các mô ựể sinh năng lượng, cũng như phản ứng của cơ thể ựối với ăn uống, sự thay ựổi của khẩu phần và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý(WHO/FAO/IUNS 1974) Dinh dưỡng người là một môn khoa học nghiên cứu dinh dưỡng

ở con người, quan tâm ựặc biệt ựến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và chế ựộ ăn, các nghiên cứu về mối liên quan giữa

chế ựộ ăn với sức khoẻ

Khoa học dinh dưỡng bao gồm một số chuyên khoa khác nhau:

- Sinh lý dinh dưỡng và hoá sinh dinh dưỡng: nghiên cứuvai trò các chất dinh dưỡng ựối với

cơ thể và xác ựịnh nhu cầu các chất ựó

- Dịch tễ học dinh dưỡng: nghiên cứu, chẩn ựoán, phân tắch các vấn ựề dinh dưỡng ở cộng ựồng, tìm hiểu vai trò của yếu tố ăn uống ựối với các vấn ựề sức khoẻ cộng ựồng và hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý Bên cạnh ựó, một lĩnh vực khác là dịch tễ học nhiễm trùng, nhiễm ựộc thực phẩm cũng ngày càng ựược quan tâm

- Dinh dưỡng bệnh lý: tìm hiểu mối liên quan giữa cách dinh dưỡng và sự phát sinh các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý

- Dinh dưỡng ựiều trị tiết chế: nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ yếu nói ựến ựiều trị bằng thay ựổi chế ựộ ăn

- Can thiệp dinh dưỡng: ứng dụng các giải pháp khác nhau nhằm thực hiện dinh dưỡng hợp

lý, tăng cường sức khoẻ, thay ựổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục và ựào tạo dinh dưỡng

- Khoa học về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm: nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, công nghệ, phương pháp chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm Nghiên cứu các biến ựổi hoá lý xảy ra trong quá trình ựó Cách chế biến thức ăn cho phép sử dụng tối ựa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm ảnh hưởng của quá trình sản xuất , trồng trọt, chăn nuôi tới giá trị dinh dưỡng và ựặc ựiểm vệ sinh an toàn thực phẩm, các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm và cách phòng chống

- Kinh tế học và kế hoạch hoá dinh dưỡng: xây dựng kế hoạch sản xuất thực phẩm trong chắnh sách phát triển nông nghiệp cũng như chắnh sách về sản xuất và bảo ựảm an ninh thực phẩm quốc gia và hộ gia ựình

2 Ý NGHĨA KINH TẾ XÃ HỘI VÀ SỨC KHOẺ CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG NGƯỜI

- Ý nghĩa kinh tế: trung bình 50% thu nhập ựược sử dụng ựể chi phắ cho ăn uống(dao ựộng từ 30% ở các nước giàu ựến 80% ở các nước nghèo)

- Ý nghĩa xã hội: Chi tiêu cho ăn uống càng cao thì chi cho nhà ở, mặc và văn hoá càng thấp điều ựó có ý nghĩa xã hội lớn Chi phắ cho ăn uống thấp sẽ ảnh hưởng tới tình trạng sức khoẻ, giảm năng suất lao ựộng và kém sáng kiến cải tiến

- Ý nghĩa sức khoẻ: Ngày nay ựã xác ựịnh ựược rất nhiều bệnh có nguyên nhân do dinh dưỡng thiếu hoặc thừa hoặc rối loạn chuyển hoá như còi xương,beri beri, pellgra, scorbut, bướu cổ, béo phì, thiếu máu Người ta biết rằng dinh dưỡng không hợp lý có thể ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển các bệnh gan, vữa xơ ựộng mạch, ựái tháo ựường, tăng huyết áp, giảm miễn dịch/ sức ựề kháng với viêm nhiễmẦNgày nay do kinh tế phát triển, những bệnh thiếu dinh dưỡng ựiển hình ngày càng ắt ựi, và ngày càng hay gặp các thiếu hụt dinh dưỡng từng phần hoặc rối loạn chuyển hóa gây ra những triệu chứng âm thầm kắn ựáo, nhưng lại rất nguy hiểm khó ựề phòng và chữa trị Do công nghệ thực phẩm phát triển, ngày càng có nhiều thực phẩm ựã tinh chế cũng như ựồ hộp có giá trị dinh dưỡng thấp hơn các sản phẩm nguyên thuỷ

Do tiện lợi nên tiêu thụ các loại ựó càng tăng, dẫn tới các hậu quả không tốt về sức khoẻ Bên cạnh ựó, một số vấn ựề mới nảy sinh ựang là những thử thách ựối với khoa học dinh dưỡng do

sử dụng nhiều chất hoá học mới trong nông nghiệp, chăn nuôi , công nghệ chế biến , bảo quản

và vận chuyển thực phẩm, mà những chất này có thể ựộc hại ựối với cơ thể

3 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC

Trước Công nguyên, các nhà y học ựã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một phương tiện ựể chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe Hypocrat, một danh y thời cổ ựã nhắc ựến vai trò ăn uống trong ựiều trị: "Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện ựiều trị và trong phương tiện ựiều trị của chúng ta phải có các chất dinh dưỡng" Hải Thượng Lãn Ông, một thầy thuốc nổi tiếng của Việt Nam thế kỷ 18 ựã viết:"Có thuốc mà không có ăn uống thì cũng ựi ựến chỗ chết" Lavoidie(1743-1794) nêu bật vấn ựề tiêu hao năng lượng, ăn phải ựảm bảo tiêu hao năng lượng

Lie Big(1803-1873) nghiên cứu thấy rằng có 3 chất sinh ra năng lượng là Glucid,Protein và Lipid

Tiếp theo các công trình của Bunghe và Hop man nghiên cứu về vai trò của muối khoáng, Lunin(1853-1937) khi nghiên cứu vai trò của một số thực phẩm ựã nhận xét là ngoài các chất dinh dưỡng mà người ta ựã biết như chất ựạm, chất béo, chất ngọt, các muối khoáng và nước, còn có một số chất khác cần thiết cho cơ thể Hơn 30 năm sau, Funck tìm ra một trong những chất ựó là vitamin

Từ cuối thế kỷ 19 ựến nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid amin, các vitamin, các acid béo không no, các vi lượng dinh dưỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức và toàn cơ thể ựã góp phần hình thành, phát triển và ựưa nghành dinh dưỡng thành một môn học

* định nghĩa về dinh dưỡng: dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn ựể duy trì sự sống

Các chức năng ựó là: sinh trưởng, phát triển, vận ựộng

Mục tiêu ựặc thù của dinh dưỡng thế kỷ 20 là khái niệm dinh dưỡng thắch hợp có nghĩa là cho phép phát triển tối ưu và hạn chế sự thiếu các chất dinh dưỡng.Dinh dưỡng của thế kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng những tiềm năng của thực phẩm ựể cải thiện sức khỏe với 4 mục tiêu:

- Cải thiện sức khỏe

- Giảm nguy cơ phát sinh bệnh tật

- Hạn chế sự bùng nổ các bệnh mãn tắnh và bệnh tuổi già

- đáp ứng nhu cầu cụ thể của từng cá nhân

Sự phát triển của thực phẩm chức năng và dinh dưỡng tối ưu là thách thức về lợi ắch cao ựối với sức khỏe con người: khoa học dinh dưỡng thế kỷ 21

Chương 1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Mục ñích nghiên cứu::

Sau khi học xong, sinh viên có khả năng:

1 Hi ểu rõ vai trò, nhu cầu năng lượng và các chất sinh năng lượng

2 N ắm rõ vai trò, nhu cầu các vitamin và chất khoáng của cơ thể

Tóm tắt nội dung chương:

Con ng ười muốn tồn tại và phát triển cần ñược cung cấp năng lượng và các chất dinh

d ưỡng Năng lượng tiêu hao bao gồm cho 3 thành tố chính là: tiêu hao cho chuyển hóa cơ

b ản,tiêu hao cho hoạt ñộng thể lực và tiêu hao cho việc ñáp ứng với các tác nhân bên ngoài

nh ư (thực phẩm, lạnh, stress, và thuốc).Protein, Lipid, Glucid là những chất dinh dưỡng chính cung cấp năng lượng cho cơ thể Ngoài ra chúng còn có các chức năng rất quan trọng khác nhau ñối với cơ thể

Vitamin là m ột nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp ñược Nhu cầu

vitamin hàng ngày r ất thấp (thường dưới 100 mg) Vitamin rất cần thiết ñối với nhiều chức

ph ận quan trọng của cơ thể Thiếu vitamin ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển, sức khoẻ và gây

nhi ều bệnh ñặc hiệu

Vitamin c ần thiết cho cơ thể con người có thể chia ra 2 nhóm: vitamin tan trong chất

béo và vitamin tan trong n ước

Các vitamin tan trong d ầu A, D, E, K có cấu trúc hoá học tương tự nhau Chất béo

c ần cho quá trình tiêu hoá và hấp thu các vitamin này Sau khi ñược hấp thu, vitamin tan

trong d ầu sẽ ñược vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein Lượng thừa sẽ ñược tích trữ ở gan

Do c ơ thể có khả năng tích luỹ nhóm vitamin này nên những biểu hiện thiếu vitamin tan trong

d ầu thường xuất hiện chậm hơn so với nhóm vitamin tan trong nước, tuy nhiên nếu dùng liều

cao có th ể gây ngộ ñộc

Các vitamin tan trong n ước bao gồm vitamin C, B 1 , B 2 , PP, B 6 , B 12 , acid folic

Nh ững vitamin này có cùng chung ñặc ñiểm là tan trong nước, dễ bị biến tính dưới tác ñộng của ánh sáng, không khí và nhiệt ñộ Vitamin tan trong nước không tích luỹ trong cơ thể

nh ư các vitamin tan trong dầu nên các biểu hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm, tuy nhiên ít có

kh ả năng gây ngộ ñộc khi dùng quá liều

Ngoài Protein, Lipid, Glucid và các vitamin, chất khoáng và nước là các chất dinh

d ưỡng không thể thiếu ñối với cơ thê

1.1 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

1.1.1 Cân bằng năng lượng

Hiểu biết ñầy ñủ về cơ chế ñiều hòa cân nặng của cơ thể vẫn là một thách thức ñối với dinh dưỡng học ngày nay Việc duy trì ñược cân nặng cơ thể là sự phối hợp ñiều hòa phức tạp bao gồm khẩu phần ăn vào, chuyển hóa cơ bản, và tiêu hao năng lượng Bất cứ sự sai lệch nào trong hệ thống ñiều hòa này ñều dẫn ñến tình trạng rối lọan thiếu dinh dưỡng, thừa dinh dưỡng hoặc các bệnh khác

Cân bằng năng lượng ñược biểu hiện trong công thức sau:

Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ

Nếu tổng số năng lượng chứa ñựng trong cơ thể (như chất béo, protein, glycogen) không biến ñổi thì (năng lượng dự trữ bằng 0), thì trong trường hợp ñó năng lượng tiêu hao bằng năng lượng ăn vào, khi ñó cá thể trong tình trạng cân bằng năng lượng Nếu năng lượng

ăn vào không cân bằng với năng lượng tiêu hao, khi ñưa sẽ có sự thay ñối về thành phần năng lượng chứa ñựng trong cơ thể Nếu là cân bằng năng lượng âm thì năng lượng dự trữ trong cơ

thể sẽ ựược sử dụng (chất béo, protein, glycogen), còn nếu là cân bằng dương cơ thể sẽ tăng tắch lũy năng lượng dự trữ, mà ựầu tiên là tăng khối mỡ dự trữ

1.1.2 Vai trò năng lượng

Cơ thể cần năng lượng ựể tái tạo các mô của cơ thể, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho các hoạt ựộng Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng Protein, Lipid và Glucid trong thực phẩm là những chất sinh năng lượng đơn vị ựể tắnh năng lượng là Kilocalo (Kcal), ựó là năng lượng cần thiết ựể làm nóng 1 lắt nước lên 1oC Một Kilocalo tương ựương 4,184 Kilojun 1 gam protein cung cấp 4 Kcal, 1 gam glucid cung cấp 4 Kcal còn 1 gam lipid cung cấp 9 Kcal

1.1.3 Nhu cầu năng lượng

- Năng lượng tiêu hao bao gồm cho 3 thành tố chắnh sau ựây:

- Năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản

- Năng lượng tiêu hao cho hoạt ựộng thể lực

- Năng lượng tiêu hao cho việc ựáp ứng với các tác nhân bên ngoài như (thực phẩm, lạnh, stress, và thuốc)

a N ăng lượng cho chuyển hoá cơ bản

đây là phần năng lượng tiêu hao nhiều nhất ở mọi cá thể, ở các nước phát triển năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản chiếm khoảng 60-75% tiêu hao năng lượng hàng ngày Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong ựiều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá, không vận cơ, không ựiều nhiệt đó là nhiệt lượng cần thiết ựể duy trì các chức phận sống của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, duy trì thân nhiệt

Chuyển hoá cơ bản bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giới: nữ thấp hơn nam; tuổi: càng ắt tuổi mức chuyển hoá cơ bản càng cao; hormon tuyến giáp: cường giáp làm tăng chuyển hoá cơ bản, suy giáp làm giảm chuyển hoá cơ bản

Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản có thể dao ựộng trong phạm vi ổ10% giữa những người cùng giới, cùng lứa tuổi, cùng cân nặng và cùng khối mỡ tự do, ựiều này gợi ý ựến yếu tố di truyền cũng có thể ựóng vai trò quan trọng

Ở cả nam và nữ thì chuyển hóa cơ bản cao hơn chuyển hóa lúc ngủ từ 5-20% Chuyển hóa cơ bản giảm xuống khi cơ thể trong tình trạng ựói Sự giảm cân nặng của cơ thể và giảm khối nạc thường ựược dự báo từ việc giảm chuyển hóa cơ bản

để ựo chuyển hóa cơ bản ựòi hỏi ựối tượng phải ựược ở trong một ựiều kiện chuẩn, ựối tượng thức, nằm ngửa, hoàn toàn nghỉ ngơi về thể chất và tinh thần, trong ựiều kiện môi trường ấm áp thoải mái, trong buổi sáng khi ựã hoàn thành việc tiêu hóa và hấp thu thức ăn, thường là 10-12 giờ sau khi ăn bữa ăn cuối cùng để tắnh chuyển hoá cơ bản, trong phòng thắ nghiệm sinh lý người ta ựo trực tiếp thông qua lượng oxy tiêu thụ

để tắnh chuyển hóa cơ bản, có nhiều cách khác nhau

- Theo công th ức của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO):

Chuyển hoá cơ bản (Kcal/ngày) Nhóm tuổi (năm)

61,0 W - 51 22,5 W + 499 12,2 W + 746 14,7 W + 496 8,7 W + 829 10,5 W + 596

Trong ựó, W: cân nặng (kg)

- Theo công th ức của Harris-Benedict:

Nam: E CHCB = 66,5 + 13,8W + 5,0H - 6,8A

Nữ: E CHCB = 655,1 + 9,6W + 1,9H - 4,7A

Trong ựó, W: cân nặng (kg); H: chiều cao (cm); A: tuổi (năm)

- Dựa trên các kết quả thực nghiệm: ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển

hoá cơ bản vào khoảng 1 Kcal/1kg cân nặng cơ thể/1 giờ ựối với nam và 0,9 Kcal/1kg cân nặng cơ thể/1 giờ ựối với nữ

b N ăng lượng cho hoạt ựộng thể lực

Tiêu hao năng lượng cho hoạt ựộng thể lực phụ thuộc vào hình thức và mức ựộ hoạt ựộng thể lực cũng như là thời gian cho từng hoạt ựộng ựó Các hoạt ựộng thể lực ựược coi như

là sự vận cơ Có một sự giao ựộng rất lớn về năng lượng tiêu hao cho các hoạt ựộng trong bản thân một cá thể cũng như giữa các cá thể khác nhau Sự khác biệt về tiêu hao năng lượng cho một hoạt ựộng nào ựó giữa các cá thể là do kắch cỡ cơ thể, tốc ựộ thực hiện hoạt ựộng và sự khéo léo khi thực hiện hoạt ựộng ựó để hiệu chỉnh cho sự khác biệt về kắch cỡ cơ thể, việc tắnh tiêu hao năng lựơng cho hoạt ựộng thể lực sẽ ựược tắnh theo hệ số với chuyển hóa cơ bản

Nó thường giao ựộng từ 1 ựến 5 cho hầu hết các hoạt ựộng nhưng cũng có khi lên ựến 10 -14 khi hoạt ựộng tắch cực Nếu xét về tổng năng lượng tiêu hao trong ngày thì năng lượng tiêu hao cho hoạt ựộng thể lực thường chiếm khoảng 70% ựối với những ựối tượng lao ựộng nặng hoặc vận ựộng viên thể thao đối với những người sống ở các nước công nghiệp thì tiêu hao năng lượng cho các hoạt ựộng thể lực chỉ chiếm khoảng 10-15% tổng năng lượng tiêu hao Với bệnh nhân nằm bệnh viện thì tiêu hao năng lượng cho hoạt ựộng thể lực còn thấp hơn nữa

Dựa vào cường ựộ lao ựộng, người ta phân loại lao ựộng thành các mức ựộ sau:

- Lao ựộng nhẹ: nhân viên hành chắnh, lao ựộng trắ óc, nội trợ, giáo viên

- Lao ựộng trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên

- Lao ựộng nặng: một số nghề nông nghiệp và công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận ựộng viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập

Cũng có thể thêm hai mức ựộ:

- Lao ựộng rất nặng: nghề rừng, nghề rèn

- Lao ựộng ựặc biệt: phi công, thợ lặn

đã có nhiều tài liệu xây dựng bảng tắnh tiêu hao năng lượng cho từng ựộng tác lao ựộng Tuy nhiên người ta cũng ựưa ra cách tắnh ựơn giản theo tỷ lệ với chuyển hoá cơ bản như sau:

Lao ựộng tĩnh tại 20% CHCB

Lao ựộng nhẹ 30% CHCB

Lao ựộng trung bình 40% CHCB

Lao ựộng nặng 50% CHCB

c N ăng lượng tiêu hao cho tác dụng ựộng lực ựặc hiệu của thức ăn

Sau khi ăn, thức ăn có tác dụng làm tăng quá trình chuyển hoá của cơ thể và nhu cầu năng lượng cho việc tiêu hoá, hấp thu và vận chuyển các chất dinh dưỡng ựến tế bào Tác ựộng chung lên nhu cầu năng lượng của thức ăn ựối với cơ thể ựược gọi là tác ựộng nhiệt của thức ăn Ộthermic effect of foodỢ (TEF) Năng lượng cần thiết liên quan ựến tiếp nhận thức ăn dao ựộng từ 5% ựến 10% nhu cầu năng lượng cơ bản

d Tắnh nhu c ầu năng lượng cả ngày

- đối với người trưởng thành, nhu cầu năng lượng cả ngày có thể ước tắnh bằng cách nhân năng lượng chuyển hoá cơ bản với hệ số theo mức ựộ lao ựộng:

1,56 1,61 1,82

e Nhu c ầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (Recommended Dietary Allowances -

RDAS)

Trong giai ñoạn hiện nay, các vấn ñề dinh dưỡng tồn tại ở Việt Nam không chỉ là thiếu dinh dưỡng, mà ñã và ñang có sự gia tăng của thừa cân - béo phì, hội chứng rối loạn chuyển hóa và các bệnh mạn tính không lây liên quan tới dinh dưỡng Khoa học dinh dưỡng ñã chứng minh rằng các bệnh này có thể ñược ngăn chặn chủ yếu bằng các biện pháp hạn chế ăn quá nhiều hoặc mất cân ñối về chủng loại thực phẩm và các chất dinh dưỡng

Năm 2007, Viện dinh dưỡng, Bộ y tế xuất bản và phát hành rộng rãi cuốn “Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam” (Nhà xuất bản y học Hà Nội) ðây là tài liệu chính thức về nhu cầu dinh dưỡng ñã hội nhập quốc tế và khu vực, có thể sử dụng cho nhiều ñối tượng khác nhau: các nhà hoạch ñịnh chính sách, quản lý, là cơ sở cho việc xác ñịnh nhu cầu về số lượng và chủng loại lương thực thực phẩm ñể ñề xuất với Nhà nước kế hoạch sản xuất và xuất nhập khẩu hợp lý, ñảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia, tiến tới an ninh thực phẩm và dinh dưỡng hộ gia ñình Các nhà khoa học, nhà giáo có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo Với mọi người dân Việt Nam, căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý và loại hình lao ñộng, tuỳ theo ñều kiện kinh tế và mức sống, có thể lựa chọn và tính toán ñược số lượng từng loại thực phẩm thích hợp cho bản thân và gia ñình ñể có dinh dưỡng và sức khoẻ tốt Trong thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng, Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người việt nam có thể ñược sử dụng làm cơ sở cho việc hướng dẫn ăn uống hợp lý chủ ñộng dự phòng các bệnh mạn tính không lây liên quan ñến ăn uống, cho hoạt ñộng tư vấn dinh dưỡng và xây dựng chế ñộ ăn ñiều trị trong bệnh viện Trong nền kinh tế thị trường và hội nhập hiện nay, có thể sử dụng Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam làm cơ sở sản xuất thực phẩm ñảm bảo các tiêu chuẩn dinh dưỡng và an toàn cho người tiêu dùng trong nước và cho các nhà kinh doanh trong xuất nhập khẩu thực phẩm

NCDDKN ñược ñịnh nghĩa là:“Mức tiêu thụ năng lượng và các thành phần dinh dưỡng ñược coi là ñầy ñủ ñể duy trì sức khoẻ và sự sống của mọi cá thể bình thường trong một quần

th ể dân cư” (WHO/ SEA-RDA, 2005) Theo FAO/WHO 2004, nhu cầu ăn vào (nutrient

intakes) tương ñương với mức nhu cầu trung bình ước tính (Estimated Average Requirements

- EARs) ñể ñảm nhu cầu cho 50% cá thể bình thường trong một quần thể dân cư Trong khi

ñó, NCDDKN tương ñương với mức nhu cầu trung bình ước tính cộng với 2 ñộ lệch chuẩn

(EAR + 2SD), hay nói cách khác, nhu cầu khuyến nghị là nhu cầu ñảm bảo cho 97,5% các cá thể trong quần thể khỏe mạnh Mức nhu cầu này ñược tính theo tuổi, giới, hoặc tình trạng sinh

lý, hoặc trong một hệ số biến thiên (a coefficient of variation - CV), ñể ñảm bảo nhu cầu cho hầu hết (97,5%) các cá thể trong một quần thể dân cư bình thường nào ñó theo lứa tuổi và giới, trừ năng lượng (NL) do sự giao ñộng lớn của ñặc ñiểm sinh thể, hoạt ñộng trong cùng

một cộng ñồng Như vậy NCDDKN theo FAO/WHO 2004 là một khoảng giao ñộng từ mức

nhu cầu trung bình ước tính (EARs) ñến giới hạn tiêu thụ tối ña (UL) ñể ñề phòng cả thiếu và thừa dinh dưỡng (hình 1- 1)

Hình 1 - 1 Cơ sở khoa học ñể xác ñịnh nhu cầu dinh dưỡng theo FAO/WHO 2004

Ngu ồn: Vitamin and mineral requirement in human nutrition 2 nd edition (2004) Joint

FAO/WHO expert consultation on human Vitamin and mineral requirement

Như vậy, nhu cầu khuyến nghị tất cả các chất dinh dưỡng ñược tính bằng mức tiêu thụ thực tế giao ñộng trong khoảng nhu cầu trung bình ước tính + 2 ñộ lệch chuẩn (Standard

Deviation - SD)

NCDDKN = NCTBƯT + 2 SD

Xuất phát từ thực tiễn nếu một cá thể cứ thường xuyên tiêu thụ năng lượng cao hơn giá trị trung bình thì chắc chắn sẽ bị thừa cân - béo phì, do ñó, riêng nhu cầu năng lượng khuyến

nghị (NCNLKN) chỉ ñược tính bằng ñúng nhu cầu trung bình ước tính (NCNLKN =

NCTBƯT) mà không cộng thêm 2 ñộ lệch chuẩn

Dựa vào khuyến nghị của fao/who 1985 và 2004, căn cứ vào chuyển hóa cơ bản, hệ số nhu cầu năng lượng và cân nặng trung bình thực tế hiện nay của người trưởng thành Việt Nam ñể xác ñịnh nhu cầu năng lượng khuyến nghị theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý và loại hình lao ñộng

* Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho người trưởng thành

Bảng 1 - 1 Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho người trưởng thành theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý và loại lao ñộng

NCNLKN theo loại lao ñộng (KCal/ngày)

Phụ nữ mang thai 3 tháng giữa + 360 + 360 -

Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối + 475 + 475 -

Mẹ cho con bú vốn ñược ăn uống tốt + 505 + 505 -

Nữ

Mẹ cho con bú vốn không ñược ăn uống

* Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ em từ lúc mới sinh ñến 18 tuổi

Bảng 1 - 2 Nhu cầu năng lượng cho trẻ em từ lúc mới sinh ñến 18 tuổi

Chung hai giới, Dưới 6 tháng, 555

Chung hai giới, Từ 7 - 12 tháng 710

Chung hai giới, 1 - 3 tuổi 1.180

Chung hai giới, 4 - 6 tuổi 1.470

Chung hai giới, 7 - 9 tuổi 1.825

Nam vị thành niên, 10 - 12 tuổi 2.110

Nam vị thành niên, 13 - 15 tuổi 2.650

Nam vị thành niên, 16 - 18 tuổi 2.980

Nữ vị thành niên, 10 - 12 tuổi 2.010

Nữ vị thành niên, 13 - 15 tuổi 2.200

Nữ vị thành niên, 16 - 18 tuổi 2.240

1.1.4 Hậu quả của thiếu hoặc thừa năng lượng

ðể duy trì ñược cân nặng ñòi hởi sự cân bằng giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao Cung cấp năng lượng không ñủ trong một thời gian dài sẽ dẫn ñến hiện tượng thiếu năng lượng thường diễn ra ở người lớn và thiếu dinh dưỡng năng lượng protein ở trẻ em Suy dinh dưỡng do thiếu Năng lượng - Protein dẫn ñến tổn thương các trung tâm hệ thống thần kinh và kèm theo ñó là phát triển thể lực kém: Vận ñộng chậm phát triển, trí khôn giảm, chậm nói, rối loạn các quá trình thích nghi, ñiện não ñồ không bình thường

Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn ñến tích luỹ năng lượng thừa dưới dạng mỡ, ñưa ñến tình trạng thừa cân và béo phì với tất cả những hậu quả về bệnh tim mạch, tăng huyết áp, tiểu ñường v.v

1.2 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG

1.2.1 Protein

Protein là một trong những ña chất dinh dưỡng có cấu trúc phức tạp nhất Protein trong khẩu phần không chỉ ñơn thuần một dạng mà thuờng là sự phối hợp của nhiều loại protein khác nhau Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ ðơn vị cấu thành protein là các acid amin Mỗi một protein có thể ñược hình thành từ 50 ñến 1000 amino acid

a Cân b ằng nitơ

Sự khác nhau giữa khẩu phần ăn vào và lượng nitơ thải ra chính là cân bằng nitơ Có

ba diễn biến cân bằng nitơ:

Bilăng (+): (N ăn vào > N thải ra): cơ thể tích luỹ N

Bilăng (-): (N ăn vào < N thải ra): cơ thể mất N

Bilăng cân bằng: (N ăn vào = N thải ra): cơ thể không tích luỹ N, và không mất N

- Một người lớn khỏe mạnh có lượng nitơ từ protein ăn vào bằng lượng nitơ thải ra, trường hợp này ñược gọi là cân bằng nitơ, và như vậy sẽ không có sự thay ñổi về thành phần protein trong cơ thể

- Ở trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc một số người ñang hồi phục sau khi bị mất một lượng protein, phức hợp nitơ ñào thải ra sẽ thấp hơn so với lượng nitơ ăn vào, kết quả sẽ làm tăng lượng nitơ thu ñược và tăng lượng protein của cơ thể Và ñây ñược gọi là cân băng nitơ dương tính: ăn vào> thải ra, và như vậy sẽ làm tăng lượng protein có trong cơ thể

- Trong trường hợp cơ thể phải ñối phó với các chấn thương, hoặc nhiễm khuẩn, hoặc lượng protein ăn vào không ñáp ứng ñầy ñủ nhu cầu, vẫn phải có một lượng nitơ ñào thải

hàng ngày, khi ñó lượng nitơ thải ra sẽ lớn hơn lượng nitơ ăn vào lúc này là cân bằng nitơ âm tính: ăn vào< thải ra, hay nói cách khác cơ thể mất một lượng protein

b Acid amin

Acid amin là thành phần chính của phân tử protein Kết hợp với nhau trong liên kết khác nhau, chúng tạo thành các phân tử protein khác nhau về thành phần và tính chất

Các nghiên cứu về cân bằng nitơ trước ñây ñã chỉ ra rằng không phải tất cả các acid amin có vai trò dinh dưỡng như nhau Một số các acid amin ñóng vai trò quan trọng trong cân bằng nitơ hơn so với các acid amin khác Sở dĩ như vậy là do các protein khác nhau có chứa các loại acid amin khác nhau Nhu cầu cơ thể không chỉ ñơn thuần là các protein mà còn là tỷ

lệ nhất ñịnh các acid amin tạo nên các protein ñó ñể thay thế protein trong cơ thể

Có 9 loại acid amin cần thiết mà cơ thể không thể tự tổng hợp ñược Nếu như thiếu một trong các acid amin quan trọng này, dù cho cơ thể có ñược cung cấp ñầy ñủ protein thì vẫn không thể duy trì, và như vậy thì cũng không có ñủ acid amin ñể tổng hợp nên protein cho cơ thể

- Hai acid amin là cystein và tyrosine có thể ñược tổng hợp ñược trong cơ thể nhưng cũng ñòi hỏi phải ñược tổng hợp từ các acid amin tiền thân: cystein từ methionin, tyrosine từ phenylalanine

- ðối với các trẻ ñẻ non thậm chí có thể cả với trẻ ñủ tháng, có thêm một loại acid amin cần thiết nữa là Arginine Khả năng tổng hợp Arginin ở trẻ em là rất thấp và có thể không ñáp ứng ñược ñầy ñủ nhu cầu cho phát triển

Các loại acid amin ít quan trọng hơn hay không cần thiết mà cơ thể có thể tự tổng hợp ñược từ chuyển hóa trung gian với ñiều kiện khẩu phần ñược cung cấp ñầy ñủ protein Nếu một trong số những acid amin này bị thiếu hụt trong khẩu phần thì cân bằng nitơ vẫn duy trì ñược

Chỉ có 3 amino acid: alanine, aspartate và glutamat là hoàn toàn có thể không cần thiết Chúng hoàn toàn có thể ñược tổng hợp từ các chất chuyển hóa trung gian (pyruvate, oxaloacetate, va α –ketoglutarate

Các acid amin còn lại nhìn chung có thể coi là không thiết yếu nhưng trong một số hoàn cảnh nhất ñịnh nhu cầu có thể vượt quá khả năng tự tổng hợp của cơ thể

Bảng 1 - 3: Các acid amin cần thiết và không cần thiết

Cần có tiền chất ñể tổng hợp Không cần thiết Một phần không cần thiết

trò quan trọng trong tuyến giáp trạng và thượng thận Arginin liên quan tới chức phận của tuyến sinh dục và ảnh hưởng tới quá trình tạo tinh trùng Leucin và isoleucin tham gia vào chức phận tuyến giáp trạng, một số acid amin có quan hệ tới quá trình tạo máu (ví dụ lysin) Thiếu lysin trong thức ăn dẫn tới rối loạn quá trình tạo máu, hạ thấp số lượng hồng cầu và hemoglobin Thiếu lysin, cân bằng protein rối loạn, cơ suy mòn, quá trình cốt hoá rối loạn và

có hàng loạt biến ñổi ở gan và phổi

c Vai trò c ủa Protein

* Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát tri ển của mô và hình thành những

ch ất cơ bản trong hoạt ñộng sống

Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống Nó tham gia vào thành phần mỗi một tế bào và là yếu tố tạo hình chính

Quá trình tổng hợp protein của tế bào ñể duy trì cấu trúc của tế bào, nói cách khác ñó

là quá trình thay cũ ñổi mới Người ta thấy rằng quá trình giáng hoá và tổng hợp lại protein trong cơ thể từ 0,3% ñến 0,4% hàng ngày Quá trình ñổi mới ñó diễn ra khác nhau ví dụ ở ruột là từ 4-6 ngày và ñòi hỏi tổng hợp tới 70g protein trong 1 ngày Cơ thể tiết kiệm protein bằng cách sử dụng lại các acid amin trong quá trình giáng hoá ñể tổng hợp protein mới Protein cơ thể mất ñi một tỷ lệ nhỏ theo con ñường da, móng, tóc và qua phân

Quá trình lớn, từ việc hình thành cơ, quá trình ñổi mới và phát triển của mô, quá trình phân chia tế bào cũng ñều gắn liền với quá trình tổng hợp protein, các protein tham gia trong cấu tạo xương do tạo nên khung ñể giữ calci và phospho ñó là collagen ðồng thời protein này cũng là chất kết nối các tế bào, hay trong cơ có sợi với hai loại protein là actin

và myosin chúng ở hai phía của sợi cơ

* Protein tham gia v ận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng

Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu và từ máu ñến các mô của cơ thể và qua màng tế bào Phần lớn các chất vận chuyển các chất dinh dưỡng là protein Các chất vận chuyển này có phần ñặc hiệu gắn một chất dinh dưỡng nào ñó, ví dụ retinol binding protein (RBP) vận chuyển vitamin A Cũng có một số loại protein có thể mang một vài chất dinh dưỡng như protein – metallothionin là chất vận chuyển ion Cu++ hoặc Zn++ Cũng có những protein vận chuyển một nhóm chất như lipoprotein nó có thể là chất mang các phân tử khác nhau của lipid Khi khẩu phần ăn thiếu protein có thể dẫn tới việc hấp thu và vận chuyển một số chất dinh dưỡng nào ñó bị ảnh hưởng dù trong khẩu phần ăn vào cơ thể không thiếu chất dinh dưỡng ñó

* Protein ñiều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể

Protein còn có vai trò như chất ñệm, nó giữ cho pH trong máu ổn ñịnh thậm chí khi có

sự chênh lệch của ion+ hoặc ion vai trò chất ñệm của protein ñạt ñược do nó có khả năng liên kết cả H+ và OH Vai trò duy trì cân bằng pH rất quan trọng bởi vì các hoạt ñộng của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay ñổi của pH Vai trò ñó ñảm bảo cho hệ thống tuần hoàn luôn vận chuyển rất nhiều các ion

* Vai trò b ảo vệ

Cơ thể người có thể chống lại nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch, người ta thấy rằng

hệ thống miễn dịch sản xuất ra các protein bảo vệ ñược gọi là các “kháng thể” Mỗi một kháng thể có thể gắn với một phần ñặc hiệu của vi khuẩn hay yếu tố ngoại lai và tiêu diệt hay trung hoà các yếu tố ngoại lai Hệ thống miễn dịch luôn ñảm bảo mức kháng thể của cơ thể ở mức thấp, khi có kháng nguyên hay yếu tố ngoại lai xâm nhập ảnh hưởng tới cơ thể, ngay lập tức một lượng lớn kháng thể ñược sản xuất ðiều ñó chỉ xảy ra với cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt, ñược cung cấp ñầy ñủ acid amin cần thiết ñể tổng hợp nên kháng thể

* Ngu ồn cung cấp năng lượng cho cơ thể

Trong cơ thể protein luôn có quá trình ñổi mới, protein từ thức ăn luôn ñược cơ thể

sử dụng ñể tổng hợp protein của cơ thể Trong ñiều kiện cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều, trong khi lượng glucid và lipid trong khẩu phần không cung cấp ñủ, protein sẽ tham gia vào cân bằng năng lượng Trong cơ thể 1 gam protein cung cấp 4 kcal

Gần 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein và phân phối như sau: gần 1/3 ở các cơ 1/5 ở xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác trừ mật và nước tiểu bình thường không chứa protein

* ðiều hoà hoạt ñộng của cơ thể

Protein là thành phần quan trọng cấu thành nên các hormon, các enzym, tham gia sản xuất kháng thể Protein tham gia vào mọi hoạt ñộng ñiều hoà chuyển hoá, duy trì cân bằng dịch thể

d Nhu c ầu protein

Việc xác ñịnh nhu cầu protein và các acid amin vốn dĩ là một việc rất khó khăn, cho tới nay sinh học hiện ñại vẫn chưa tìm ra ñược giải pháp tối ưu Khẩu phần protein ăn vào của người lớn dao ñộng trong một khoảng rất rộng và nó phản ánh thông qua khối nạc của cơ thể Vấn ñề khó khăn nhất là xác ñịnh ñược nhu cầu protein tối thiểu Khó khăn ñầu tiên phải kể ñến là ngoài biểu hiện chậm lớn, sự hao mòn ở các mô, biểu hiện thiếu protein nặng thì không có một dấu hiệu sinh hóa hoặc sinh lý nào phản ánh sự thiếu hụt protein Vì vậy việc ñánh giá thiếu hụt protein và acid amin chỉ có thể căn cứ vào lượng protein ăn vào thấp hơn nhu cầu ñề nghị Vấn ñề thứ hai là sự thích nghi làm cho việc xác ñịnh ngưỡng protein ăn vào gặp khó khăn bởi vì lượng protein ăn vào có thể ảnh hưởng ñến nhu cầu do sự thích nghi Một khó khăn nữa liên quan ñến phương pháp cân bằng nitơ là phương pháp này vốn dĩ kém chính

xác và khó thực hiện

Nhu cầu ñề nghị của protein là lượng protein hay acid amin cần ñược cung cấp trong khẩu phần ñể thỏa mãn nhu cầu chuyển hóa và cân bằng nitơ Nhu cầu ñề nghị trong hầu hết các trường hợp sẽ lớn hơn nhu cầu chuyển hóa do các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu quả sử dụng protein Có một số yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình tiêu hóa và hấp thu protein mà hậu quả cuối cùng là ảnh hưởng ñến tổng luợng nitơ mất theo phân và sụ hấp thu các acid amin cần thiết

Nhu cầu cho phép, là một khoảng giới hạn cho phép dựa trên ước lượng sự khác biệt

về nhu cầu của các cá thể khác nhau Qua số liệu của các nghiên cứu khác nhau người ta ước tính rằng nhu cầu protein ñể duy trì là 0.66g/kg trọng lượng cơ thể/ ngày

e Cách tính nhu c ầu protein

Có nhiều phương pháp tính nhu cầu tuy nhiên vẫn chưa có phương pháp nào thật

* Ph ương pháp tính từng phần

Phương pháp này xác ñịnh lượng N mất không tránh khỏi ở ñiều kiện chế ñộ ăn protein hạn chế Lượng mất N không tránh khỏi ñể duy trì, nhu cầu cho phát triển, ñể chống ñỡ các

kích thích

Lượng mất N không tránh khỏi gồm:

- Lượng mất N không tránh khỏi theo nước tiểu: 37mg N /kg trọng lượng cơ thể ở nam

- Theo ñường phân: 12mgN/kg trọng lượng cơ thể

- Mất theo ñường qua da, móng tóc: dao ñộng từ 4-8mg/kg trọng lượng cơ thể

- Mất theo các ñường khác (ñường hô hấp, nước mũi, tinh dịch, kinh nguyệt ) ở nữ là 3mg và

ở nam là 2 mg /kg trọng lượng cơ thể

Tổng số lượng N mất ñi qua nước tiểu, phân và các ñường không tránh khỏi khác lên ñến 54mgN/kg trọng lượng cơ thể

Người ta tính ñược lượng protein ñảm bảo cho việc thay thế protein của cơ thể từ thức

ăn ñược tính từ tổng lượng N theo các phần nhân với hệ số 6,25 sẽ ra lượng protein cần cung cấp ñể thay thế

Cần nhớ ñó là nhu cầu ñối với protein chuẩn, nghĩa là protein hoàn toàn cân ñối vì thế cần ñiều chỉnh nhu cầu trên khi ñã biết lượng protein ăn vào

Nhu cầu protein thay ñổi nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới, tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý Giá trị sinh học của protein khẩu phần càng thấp lượng protein ñòi hỏi càng nhiều Chế ñộ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hoá và hấp thu protein nên cũng làm tăng nhu cầu protein

Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, protein nên chiếm từ 12-14% năng lượng khẩu phần trong ñó protein có nguồn gốc ñộng vật chiếm khoảng 30-50% (Hiện nay theo WHO-1998: một khẩu phần có 10-25% protein ñộng vật là có thể chấp nhận ñược, trừ ở trẻ em nên cao hơn)

Nếu khẩu phần thiếu protein trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục ), giảm nồng ñộ protein máu, giảm khả năng miễn dịch và cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ ñược chuyển thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thể Sử dụng thừa protein quá lâu có thể sẽ dẫn tới bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư ñại tràng, bệnh gút (goutte) và tăng ñào thải canxi

* Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ ñang bú mẹ

Hiện nay, theo khuyến cáo của WHO/UNICEF, ñối với trẻ dưới 6 tháng tuổi, cho trẻ

bú hoàn toàn sữa mẹ là ñảm bảo ñủ nhu cầu protid ñể trẻ phát triển và khoẻ mạnh

Nhu cầu theo protein

chuẩn NPU của protein ăn vào Nhu cầu thực tế =

* Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ dưới 10 tuổi và vị thành niên 10 - 18 tuổi

Bảng 1 - 4 Nhu cầu protein cho trẻ em dưới 10 tuổi và vị thành niên 10 - 18 tuổi

Nhu c ầu protein (g/ngày)

Nhóm tuổi V ới năng lượng từ protid 12-15%,

(*) N ăng lượng do Protein cung cấp 12-14% năng lượng tổng số, hoặc có thể tới 16%

* Mức nhu cầu protein tối thiểu và tối ña cho người trưởng thành theo tuổi, giới, loại lao ñộng

và tính cân ñối giữa ba chất sinh NL

Bảng 1 - 5 Nhu cầu protein người trưởng thành theo tuổi, giới, loại lao ñộng và tính cân ñối giữa ba chất sinh NL với năng lượng từ protein 12 - 14%, NPU=70%

Giới Tuổi Lao ñộng Nhu cầu protein (g/ngày)

Phụ nữ mang thai 6 tháng ñầu Nhu cầu bình thường + 10 ñến 15

Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối Nhu cầu bình thường + 12 ñến 18

Bà mẹ cho con bú 6 tháng ñầu Nhu cầu bình thường + 23 (từ 20 ñến 25)

Bà mẹ cho con bú các tháng sau Nhu cầu bình thường + 17 (từ 16 ñến 19)

f Ngu ồn protein trong thực phẩm

Nguồn protein trong thực phẩm rất phong phú, ña dạng Protein có nhiều trong thức

ăn có nguồn gốc ñộng vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc hến, phủ tạng Trong thịt lơn nạc có 19% protein, 22,9% trong chân giò lợn, 21% trong thịt trâu bắp, 20- 22% trong thịt gà, Protein cũng có trong những thức ăn có nguồn gốc thực vật như ñậu, ñỗ, lạc vừng, gạo; gạo tẻ giã: 8,1g protein /100g gạo; ngô tươi: 4,1g, bột mỳ: 14,0g; ñậu nành: 34,0g; ñậu xanh: 23,4g )

1.2.2 Lipid

Lipid là hợp chất hữu cơ không có nitơ, thành phần chính là triglycerid (este của glycerol và các acid béo) và nó chiếm tới 90-95% tổng lượng chất béo trong khẩu phần còn lại là cholesterol và phospholipid Chất béo là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng trong khẩu phần, ở hầu hết các nước phương tây chất béo cung cấp tới 30-40% tổng năng lượng khẩu phần và tương ñương với 80-100 gam chất béo một ngày Chất béo trong cơ thể ñóng vai trò quan trọng trong cấu trúc màng tế bào, và dự trữ trong các mô như là nguồn năng lượng dự trũ của cơ thể Người ta có thể chia lipid thành 3 loại, cấu trúc, dự trữ và chuyển hóa

a C ấu trúc

Tất cả các chất béo ñều ñược cấu trúc từ các acid béo no và không no, tuy nhiên tỷ lệ của các loại acids béo này sẽ khác nhau trong mỗi loại chất béo từ các nguồn khác nhau Các acid béo trong khẩu phần thường có só lượng phân tử cacbon chẵn mà thường là 16- 18 phân

tử các bon

Căn cứ vào các mạch nối ñôi trong phân tử acid béo mà người ta phân acid béo thành các acid béo no hoặc acid béo không no Các acid béo no không có mạch nối ñôi nào, ví dụ acid béo butiric, capric, caprilic, myristic, panmitic, stearic Các acid béo không no có ít nhất một nối ñôi, ví dụ oleic Acid béo no thường có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật, trong khi acid béo không no thường có trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật, dầu và

mỡ cá Giá trị sinh học của các acid béo no kém hơn các acid béo không no

Acid béo không no nhiều nối ñôi như linoleic, α-linolenic, arachidonic và ñồng phân của chúng là acid béo không no cần thiết vì cơ thể không tự tổng hợp ñược Photphatit tiêu biểu là lecitin, steroid tiêu biểu là cholesterol ñược coi là thành phần lipid cấu trúc

Các acid béo thường gặp nhất trong thực phẩm là acid oleic (18: 3 n-3), acid palmitic (16:0) acid stearic (18:0), acid linoleic (18:2 n-6) và acid α-linolenic (18:3 n-3) Acid béo không no có nhiều nối ñôi quan trọng nhất là: acid eicosapentaenoic (EPA)(20:5 n-3) và acid docosahexaenoic (DHA) (22:6 n-3) có trong dầu cá

Bên cạnh các triglycerid, phospholipids quan trọng thứ hai trong các loại lipids trong thực phẩm

Phospholipids ñóng vai trò quan trọng trong cấu trúc sinh học của màng nhầy, do ñó

nó thường có mặt trong các thức ăn nguồn gốc thực vật và ñộng vật Các loại Phospholipids chính là, phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine phosphatidylserine, phosphatidylinositol và phosphatidic acid Phospholipids thường ñược cho thêm vào các lọai thực phẩm ñóng vai trò như chất nhũ tương giúp cho việc bền vững của thực phẩm ví dụ Mayonaise

Sterol ñóng vai trò như các thành phần lipid nhỏ trong cấu trúc sinh học màng nhày Các mô ñộng vật chứa các cholesterol hoàn toàn, trong khi ñó các mô thực vật chứa các hỗn hợp của sterol, termedphytosterols và beta –sitosterol là những yếu tố cấu thành chính

Cholesterol, thường là không có mặt trong các chất béo có nguồn gốc thực vật, nhưng lại là sterol tìm thấy chủ yếu ở các mô ñộng vật Trong chế ñộ ăn có nhiều acid béo không no

nhiều nối ựôi, sự tăng tỷ số giữa cholesterol và phospholipid giúp cho việc duy trì ựộ lỏng của màng nhày

b Vai trò dinh d ưỡng của lipid

* Là ngu ồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng:

1g lipid khi ựốt cháy trong cơ thể cho 9 kcal nghĩa là 2,5 lần nhiều hơn glucid hay

protein Lipid là hình thức chắnh dự trữ và cung cấp năng lượng ở ựộng vật và người ở dạng

mỡ Lipid thực vật ở dạng dầu Có các loại hạt cung cấp nhiều dầu như ựậu tương, vừng, ngô, còn lipid có ắt trong các loại rau và quả

Phần lớn chất béo ựược dự trữ dưới dạng triacylglycerol và ở các mô mỡ , một số chất béo dự trữ cững ựược tìm thấy ở các tế bào gan và cơ Có mối liên quan giữa thành phần acid béo của mô mỡ với khẩu phần ăn trong một thời gian dài (vắ dụ nếu một cá thể tiêu thụ nhiều

ăn nhiều chất béo không no nhiều nối ựôi thì trong các mô mỡ cũng sẽ có nhiều các acid béo không no nhiều nối ựôi) Các acid béo dự trữ trong các mô mỡ dưới dạng triacylglycerol, có

xu thế no nhiều hơn là các acid béo ở các màng nhày phospholipid

* Là dung môi ựể hòa tan các vitamin tan trong dầu

đó là các vitamin A và D, E,K, mà lượng các vitamin này trong cơ thể một phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm Khi khẩu phần ăn không

ựủ lipid sẽ dẫn ựến thiếu các vitamin tan trong dầu và việc hấp thu các vitamin này cũng kém

ựi

* Ch ất béo còn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn

Chất béo ựược sử dụng trong chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì các thức ăn có nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày (mỡ ựược hấp thu cao khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn)

* Tham gia c ấu trúc cơ thể

Lipid ựóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào Nó không chỉ tham gia vào cấu trúc màng tế bào mà còn ở màng các nội quan của tế bào như nhân, ti thể Vì vậy có thể nói rằng lipid không chỉ ựóng vai trò rất quan trọng trong cấu trúc tế bào mà còn trong các hoạt ựộng sống của tế bào

Lipid còn có vai trò ựiều hòa hoạt ựộng của cơ thể, vai trò bảo vệ cơ thể tránh những thay ựổi về nhiệt ựộ ựặc biệt là với lạnh và những va chạm cơ học

* Vai trò sinh h ọc của acid béo không no cần thiết :

Các acid béo không no cần thiết kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ ựộng, không bền vững và dễ bài xuất khỏi cơ thể Chắnh cơ chế này giúp ngăn ngừa bệnh vữa xơ ựộng mạch Khi thiếu các acắd béo không no cần thiết cholesterol sẽ este hoá với các acid béo

no và tắch lại ở thành mạch Các acid béo không no cần thiết chuyển cholesterol sang acid cloric và bài xuất chúng khỏi cơ thể

Acid béo không no cần thiết có tác dụng ựiều hoà ở các thành mạch máu, nâng cao tắnh ựàn hồi và hạ thấp tắnh thấm của chúng Khi thiếu acid béo không no cần thiết gây hiện tượng nghẽn các ựộng mạch vành

Trong cơ thể, glucid và protein có thể chuyển thành các acid béo no nhưng không tổng hợp ựược các acid béo không no cần thiết

c Nhu c ầu lipid

Nhu cầu lipid rất khác nhau giữa các nước trên thế giới Các nước phương tây ựặc biệt xứ lạnh khẩu phần thường có nhu cầu lipid cao hơn so với các nơi khác Theo khuyến cáo của FAO, ựối với người trưởng thành, tối thiểu lipid cần ựạt ựược 15% năng lượng khẩu phần, phụ nữ sinh ựẻ tối thiểu ựạt 20% Lượng acid béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng, acid béo không no phải ựảm bảo từ 4-10% năng lượng Cholesterol trong khẩu phần nên khống chế ở mức dưới 300mg /ngày

Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hàng ngày cần chiếm 15-20% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong ñó lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30-50% lipid tổng số

Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể mắc một

số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da Thiếu lipid còn làm cơ thể không hấp thu ñược các vitamin tan trong dầu như A, D, K và E, do ñó cũng có thể gián tiếp gây nên các biểu hiện thiếu của các vitamin này Trẻ em thiếu lipid, ñặc biệt là các acid béo chưa no cần thiết, có thể còn bị chậm phát triển chiều cao và cân nặng

Chế ñộ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch và một

số loại ung thư như ung thư ñại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến

Bảng 1 - 6 Nhu cầu lipid khuyến nghị theo tuổi và tình trạng sinh lý

Tỷ lệ trong tổng số năng lượng khẩu phần (%)

Phụ nữ tuổi sinh ñẻ, có thai và cho con

d Ngu ồn lipid trong thực phẩm

Thức ăn có nguồn gốc ñộng vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa, pho mát, lòng ñỏ trứng

Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật, lạc, vừng, ñậu tương, hạt ñiều, hạt dẻ, cùi dừa, sôcôla

1.2.3 Glucid

Glucid có vai trò quan trọng nhất là cung cấp năng lượng cho cơ thể Trong khẩu phần

ăn của người châu âu Gluxit cung cấp 40% -55% năng lượng khẩu phần, còn ở các nước ñang phát triển với khẩu phần thấp về lipid thi năng lượng cung cấp từ Glucid có thể chiếm tới 75% năng lượng khẩu phần Căn cứ vào số lượng các phân tử ñường, người ta phân glucid thành 3 loại chính ñường ñơn (monosaccharid DP 1), ñường ñôi (oligosaccharid DP 2),

số lượng phân tử ñường dao ñộng từ 2 -10 và ñường ña phân tử (polysaccharid) với số lượng phân tử ñường trên 10

Các nhà dinh dưỡng học thường coi các ñường ñơn (monosaccarid DP 1) và ñường ñôi (disaccharides DP 2 ) là các phân tử ñường tự do, nhóm này bao gồm: pentose (ñường với 5 phân tử cacbon) ví dụ: arabinose, ribose, và xylose; hexoses (với 6 phân tử cacbon) ví dụ: fructose, galactose, glucose, và disaccharides như là sucrose, lactose, maltose Còn ñường ña phân tử ví dụ glycogen, tinh bột, chất xơ

Ngoài các glucid kể trên, trong cơ thể glucid còn tồn tại dưới dạng kết hợp như mucopolysaccharid, glucopolysaccharid là thành phần cấu tạo các mô nâng ñỡ, mô liên kết, màng tế bào, dịch nhày có vai trò quan trọng ñối với cơ thể

a Phân lo ại và ñặc ñiểm các loại glucid

* ðường tự do

- ðường ñơn: (monosaccarid DP 1)

- Glucose: ðường glucose tự do thường có một lượng rất nhỏ trong rau và hoa quả ðường glucose tự do thường không xuất hiện nhiều trong thiên nhiên nhưng lại ñược sản xuất rất nhiều trong thương mại và công nghiệp thực phẩm từ các thức ăn có nhiều tinh bột Nó không có ưu ñiểm gì hơn so với sucrose và ñược coi là nguồn cung cấp năng lượng cho người khỏe mạnh, nhưng cũng có thể nó sẽ có ưu thế trong trường hợp khẩu phần ñòi hỏi năng lượng rất cao

Glucose là nguồn cung cấp chính năng lượng cho hệ thống thần kinh trung ương, người ta thấy hệ thống thần kinh trung ương sử dụng tới 140g glucose một ngày và hồng cầu

sử dụng tới 40g glucose một ngày, ñể mang tới tất cả các mô của cơ thể Chính vì vậy mà phần lớn glucid cơ thể ăn vào ñược chuyển sang thành glucose ñể cung cấp năng lượng cho các tổ chức

Trong máu luôn giữ mức ổn ñịnh lượng glucose, trung bình là 90mg/100mL, khi khẩu phần ăn không cung cấp ñủ glucose ñược lấy từ nguồn khác như glycogen và thậm chí từ lipid, protein

Hàm lượng glucose trong một số thực phẩm như sau: mật ong 36,2%, chuối 4,7%, táo 2,5-5,5%, mận 1,4-4,1%

- Fructose: có mặt như là ñường tự do có nhiều trong các rau, quả và mật ong Fructose

cũng là loại glucid tốt cho các bệnh nhân vữa xơ ñộng mạch, các trường hợp rối loạn chuyển hoá lipid và cholesterol Fructose ñồng hoá tốt hơn các loại ñường khác và có vị rất ngọt Nhiều tài liệu nói ñến ảnh hưởng tốt của fructose với hoạt ñộng các vi khuẩn có ích trong ruột, ñặc biệt tới chức phận tổng hợp của chúng Người ta còn thấy fructose không có tác dụng tăng cholesterol máu

Các loại quả là nguồn fructose chính nguồn fructose tự nhiên quan trọng là mật ong, trong ñó lượng fructose lên tới 37,1% Hàm lượng fructose trong một số loại quả như sau: chuối 8,6%, táo 6,5-11,8%, mận 0,9-2,7%, mơ 0,1-3,0%, nho 7,2%

Các loại ñường tự do khác cũng có mặt trong các loại rau quả nhưng với số lượng không ñáng kể

* ðường ñôi (disaccharides DP 2)

- Sucrose: là một disaccharides của glucose và fructose nó ñược triết xuất từ cây

mía và củ cải ñường Lượng saccarose trong củ cải ñường khoảng 14-18% trong mía 15%

10 Lactose: là một disaccharides của glucose và galactose, mà chỉ có trong sữa và các

sản phẩm của sữa

- Maltose: là một disaccharides của glucose, là sản phẩm của sự thủy phân tinh bột Nó

có mặt trong mạch nha lúa mì và lúa mạch

- Trehalose: là một disaccharides của glucose, và ñược biết ñến như là ñường của nấm, bởi vì nó chiếm 15% trọng lượng của nấm khô, Trehalose cũng có trong côn trùng

* ðường ña phân tử (Polysaccharid)

- Tinh bột

Tinh bột là dạng polysaccharid dự trữ chính mà có nguồn gốc thực vật Nó là thành phần chính trong khẩu phần ăn có nhiều lương thực như là ngũ cốc, khoai tây Tinh bột là nguồn glucid chính trong khẩu phần của con người Trong cơ thể người tinh bột là nguồn

cung cấp glucose chính Sự biến ñổi chậm tinh bột thành glucose tạo ñiều kiện tiêu hao năng lượng trung bình ñường cần thiết dựa chính vào tinh bột

- Glycogen

Glycogen có nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi) Trong cơ thể glycogen ñược sử dụng ñể dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệ thống ñang hoạt ñộng dưới dạng chất sinh năng lượng Sự phục hồi glycogen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ tái tổng hợp glycogen từ glucose của máu

Hệ thống thần kinh trung ương ñiều hoà tạo thành và phân giải glycogen trong cơ thể

Hệ thống nội tiết cũng tham gia vào ñiều hoà chuyển hoá glycogen Khi glucose máu thấp adrenalin tăng phân giải glycogen ở gan Khi glucose máu cao, insulin của tuyến tuỵ kích thích tổng hợp glycogen ở gan và gây hạ ñường huyết

b Vai trò dinh d ưỡng của glucid

* Cung c ấp năng lượng: Trong dinh dưỡng, vai trò chính của glucid là sinh năng lượng

Hơn 1/2 năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp, ở các nước ñang phát triển tỷ lệ năng lượng do glucid còn cao từ 70%-80% Trong cơ thể 1g glucid ñược oxy hoá cho 4kcal, ñó là nguồn năng lượng chính cho hoạt ñộng của cơ, nó ñược oxy hoá theo cả hai con ñường hiếu khí

và kỵ khí Lao ñộng tay chân căng thẳng kéo dài kèm theo tăng sử dụng glucose xuất hiện giảm oxy mô do lao ñộng Glucid thoả mãn nhu cầu năng lượng của cơ thể và tránh gây toan hoá máu

* Vai trò t ạo hình: Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức ñộ nhất ñịnh glucid có cả vai

trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức Mặc dù cơ thể luôn luôn phân huỷ glucid ñể cung cấp năng lượng, mức glucid trong cơ thể vẫn ổn ñịnh nếu ăn vào ñầy ñủ

* ðiều hoà hoạt ñộng của cơ thể: Glucid tham gia chuyển hoá lipid Glucid giúp cơ

thể chuyển hoá thể cetonic có tính chất acid, do ñó giúp cơ thể giữ ñược hằng ñịnh nội môi Glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid Khi nhu cầu năng lượng cao mà dự trữ glucid của cơ thể và glucid của thức ăn không ñầy ñủ, cơ thể tạo glucid từ lipid Khả năng tích chứa

có hạn của glucid trong cơ thể dẫn ñến sự chuyển tương ñối dễ 1 lượng thừa glucid thành lipid

tích chứa trong các tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể

Khẩu phần ăn ñược cung cấp ñầy ñủ glucid làm giảm phân huỷ protein ñến mức tối thiểu ở các khẩu phần nghèo protein, một lượng ñầy ñủ glucid có khả năng tiết kiệm protein Ngược lại khi lao ñộng nặng nếu cung cấp glucid không ñầy ñủ sẽ làm tăng phân huỷ protein

* Là ngu ồn cung cấp chất xơ: Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do ñó tạo cảm giác

no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng Chất xơ trong thực phẩm làm phân mềm, khối phân lớn hơn và nhanh chóng di chuyển trong ñường tiêu hoá Chất xơ còn hấp phụ những chất có hại trong ống tiêu hoá ví dụ cholesterol, các chất gây oxy hoá, chất gây ung thư

c Nhu c ầu glucid

Trong khẩu phần cần có sự cân ñối giữa glucid với protein và lipid Tỷ lệ cân ñối ñó

theo khuyến nghị với nước ta Protein-Lipid-Glucid là 14-20-66%

Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do glucid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 56-70% nhu cầu năng lượng của cơ thể trong ñó các glucid phức

hợp (ñường ña phân tử - Oligosaccharid) nên chiếm 70 %;

Cố gắng ñạt mức 18-20gam chất xơ /ngày

Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như ñường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc ñã xay xát

kỹ

Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi Khẩu phần thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ ñường huyết hoặc toan hoá máu do tăng thể cetonic trong máu

Nếu ăn quá nhiều glucid, lượng glucid thừa sẽ ñược chuyển hoá thành lipid tích trữ trong

cơ thể gây nên thừa cân, béo phì Sử dụng ñường tinh chế quá nhiều còn làm ảnh hưởng tới cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây ñầy hơi

d Ngu ồn glucid trong thực phẩm

Các thức ăn thực vật là nguồn glucid của khẩu phần ăn Các thực phẩm ñộng vật không có vai trò cung cấp glucid ñáng kể Trong các glucid ñộng vật có glycogen và lactose Glycogen có một ít ở trong gan, cơ và các tổ chức khác và có thể có các ñặc tính của tinh bột Lactose (ñường sữa) có trong sữa trên 5% ở trẻ em bé khi sữa là nguồn thức ăn chính tuỳ theo cấu trúc hoá học, tốc ñộ ñồng hoá và sử dụng ñể tạo glycogen

1.3 NHÓM VITAMIN TAN TRONG DẦU:

Các vitamin tan trong dầu A, D, E, K có cấu trúc hoá học tương tự nhau Chất béo cần cho quá trình tiêu hóa và hấp thu các vitamin này Sau khi ñược hấp thu, vitamin tan trong dầu sẽ ñược vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein Lượng thừa sẽ ñược tích trữ ở gan Do cơ thể có khả năng tích luỹ nhóm vitamin này nên những biểu hiện thiếu vitamin tan trong dầu thường xuất hiện chậm hơn so với nhóm vitamin tan trong nước, tuy nhiên nếu dùng liều cao

có thể gây ngộ ñộc

1.3.1 Vitamin A

Còn có tên là Retinol, Axerophthol…

Vitamin A tồn tại trong tự nhiên gồm 2 dạng:

Retinol: dạng hoạt ñộng của vitamin A, ñược ñồng hoá trực tiếp bởi cơ thể Ti ền

vitamin A: nó chính là một tiền chất của vitamin A ñược biết ñến nhiều dưới tên bêta-caroten Tiền chất này ñược chuyển hoá bởi ruột thành vitamin A ñể cơ thể có thể sử dụng

a Vai trò c ủa Vitamin A

Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng ñối với cơ thể con người:

* Tham gia ch ức năng thị giác: ðây là chức năng ñược xác ñịnh rõ nhất của vitamin

A Sự có mặt của vitamin A là một phần không thể thiếu ñối với việc ñảm bảo thị giác của con người

Vitamin A, dưới dạng all-trans retinol ñược phát tán bởi máu ñến biểu mô màu võng mạc, ở ñó hoặc nó ñược este hoá ñể dự trữ, hoặc ñồng phân hoá thành 11-cis retinol rồi tiếp tục bị oxi hoá thành 11-cis retinal là một dạng rất ñặc hiệu của vit A, hoạt ñộng như một nhóm

giả (prosthetic group) 11-cis retinal ñược chuyển tới tế bào cảm nhận ánh sáng hình que hoặc hình nón

Ở ñoạn phía ngoài của tế bào hình que trong võng mạc, 11-cis retinal kết hợp với

protein gắn ở màng tế bào, opsin, ñể tạo thành rhodopsin, tham gia trong sự nhìn ở ñiều kiện

ñộ chiếu sáng thấp Những phức hợp tương tự như vậy xuất hiện trong tế bào hình nón ñể cho

3 iodopsin ñặc hiệu với sự hấp thụ tối ña khác nhau Những tế bào này giúp cho sự nhìn màu

và nhìn ánh sáng trắng

Khi tiếp xúc với ánh sáng, 11-cis retinal bị ñồng phân hoá chuyển ngược lại thành

all-trans retinal và một loạt các thay ñổi sinh hoá phức tạp xảy ra dẫn tới phát sinh xung ñộng thần kinh

Khi giải phóng khỏi protein, all-trans retinal bị khử thành all-trans retinol và ñược

chuyển trở lại biểu mô màu võng mạc ñể hoàn thành chu trình

Thiếu vitamin A, những triệu chứng lâm sàng ñầu tiên thường xuất hiện ở mắt, trong

ñó “quáng gà” (khả năng nhìn giảm ñi khi ñộ chiếu sáng thấp) là triệu chứng lâm sàng sớm nhất

* Duy trì cấu trúc bình thường của da và niêm mạc, biệt hoá tế bào: Vitamin A giúp

cho quá trình phát triển và tái tạo các tế bào da và niêm mạc, khả năng tiết dịch của các tế bào niêm mạc; kích thích quá trình phát triển của các biểu mô như mô sừng, ruột và ñường hô

hấp Nó cũng ảnh hưởng ựặc biệt ựến da, kắch thắch sự liền sẹo và phòng ngừa các chứng bệnh của da như trứng cá, chốc lởẦ Trong thiếu vitamin A, các tế bào sản xuất keratin thay thế các tế bào tiết nhày hình cốc (goblet cells) ở nhiều tổ chức biểu mô của cơ thể đặc biệt là khi hiện tượng này xảy ra ở mắt sẽ dẫn tới khô kết mạc, giác mạc

Gần ựây vai trò quan trọng của vitamin A - chủ yếu là dạng retinoic acid - trong biệt hoá tế bào ở tất cả các mô, các cơ quan của cơ thể cũng ựã ựược biết rõ Nó ựược coi như một hormon (hormone-like)

* đáp ứng miễn dịch: Do hoạt ựộng ựặc hiệu lên các tế bào của cơ thể, vitamin A

tham gia tắch cực vào sức chống chịu bệnh tật của con người

+ Mi ễn dịch không ựặc hiệu: bảo vệ sự toàn vẹn của da và niêm mạc, chống sự

xâm nhập vào cơ thể của vi khuẩn và các tác nhân gây bệnh

+ Mi ễn dịch ựặc hiệu: giúp duy trì, bảo vệ dòng tế bào lympho, tham gia trong

ựáp ứng miễn dịch trung gian tế bào của tế bào T Một số khắa cạnh của ựáp ứng miễn dịch như sản xuất globulin miễn dịch trước ựây coi như không liên quan thì hiện nay ựược biết là

có ảnh hưởng bởi retinoid (Semba, 1998)

* T ạo máu: Cơ chế vẫn còn chưa rõ, nhưng người ta thấy rằng thiếu vitamin A liên

quan chặt chẽ với thiếu máu do thiếu sắt, có thể thiếu vitamin A ựã gây cản trở hấp thụ, vận chuyển, dự trữ sắt Mặt khác nó có thể tác ựộng trực tiếp lên sự tạo máu mặc dù ựiều ựó dường như cũng không chắc chắn lắm

* T ăng trưởng: Retinoic acid ựóng vai trò như một hormone (hormone-like) trong ựiều

chỉnh sự lớn và phát triển của các mô trong hệ cơ-xương Một cơ chế có thể xảy ra ựối với sự tác ựộng lên tăng trưởng là: cả vitamin A và retinoic acid gây ra sự giải phóng nhanh của AMP vòng và tiết hormon tăng trưởng (Djakoure, Guibourdeuche, Porquet và cs, 1996) Do vai trò quan trọng trong sự phát triển tế bào của con người, nên vitamin A là yếu tố không thể thiếu ựối với sự phát triển của phôi thai và trẻ em Vitamin A còn có vai trò ựối với sự phát triển của xương, thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá

bị rối loạn

* Sinh s ản: Hiện tại, cơ chế hoạt ựộng của vitamin A trong sinh sản cũng chỉ là những

hiểu biết ban ựầu Ở ựộng vật thắ nghiệm, dường như retinol cần cho sự sinh tinh bình thường

ở chuột ựực và ựề phòng hoại tử nhau thai, tiêu bào thai ở chuột cái

* Ch ống lão hoá: Vitamin A kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn chặn sự phát triển

của các gốc tự do

* Ch ống ung thư: hoạt ựộng kìm hãm của nó với các gốc tự do cũng dẫn ựến ngăn

chặn ựược một số bệnh ung thư

Triệu chứng ựầu tiên của tình trạng thiếu hụt vitamin A là dấu hiệu quáng gà, nghĩa là tình trạng giảm sút thị lực vào buổi tối Nếu nguồn dự trữ vitamin A không ựược bù trừ, các triệu chứng khác như da khô, rụng tóc, gãy móng tay sẽ lần lượt xuất hiện Tình trạng thiếu hụt vitamin A nếu tiếp tục kéo dài sẽ dẫn ựến hậu quả mất hẳn thị giác Thêm vào ựó là khuynh hướng bội nhiễm trầm trọng trên ựường hô hấp, vì thiếu vitamin A thì niêm mạc khắ quản bị khô và tạo ựiều kiện thuận tiện cho vi trùng gây tác hại

Vitamin A ựược tắch trữ lâu dài trong cơ thể Lạm dụng có thể ựưa ựến tình trạng nhiễm ựộc với triệu chứng tổn thương ngoài da, viêm khớp, ựau bắp thịt, nôn mửa, rụng tóc và viêm gan

Do ựó, ựừng quá tin vào quảng cáo hấp dẫn ựể uống vitamin A mỗi ngày nhằm mục tiêu phòng ngừa ung thư Vitamin A liều cao từ 10.000 IU là dược phẩm ựặc hiệu và chỉ nên áp dụng một cách giới hạn theo ựúng hướng dẫn của thầy thuốc chuyên khoa cho bệnh nhân ựang có vấn ựề với thị lực, ựang ựối ựầu với chứng mụn dưới dạng nặng hoặc thường gặp tình trạng bội nhiễm trên ựường hô hấp Lưu ý là vitamin A trong dầu cá không có tác dụng phòng ngừa ung thư Chỉ

có thành phần tiền vitamin A trong rau củ, trái cây mới có khả năng phòng bệnh

b Nhu c ầu vitamin A

Nhu cầu vitamin A ở trẻ dưới 10 tuổi từ 325-400 µg/ngày, trẻ vị thành niên và người trưởng thành từ 500-600 µg/ ngày Nhu cầu tăng cao ở phụ nữ cho con bú, người mắc bệnh nhiễm trùng, ký sinh trùng và ở các giai ñoạn phục hồi bệnh

Thừa vitamin A thường gặp ở những trường hợp dùng vitamin A liều cao và kéo dài Biểu hiện thường gặp là ñau ñầu, buồn nôn, rụng tóc, khô da và niêm mạc, ñau xương khớp

và có thể gây tổn thương gan Cung cấp vitamin A liều cao cho phụ nữ có thai còn có khả năng gây quái thai

c Ngu ồn vitamin A

Vitamin A trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật dưới dạng retinol, còn thức ăn có nguồn gốc thực vật ở dưới dạng caroten (tiền vitamin A)

Retinol có nhiều trong gan, lòng ñỏ trứng, bơ, sữa, pho mát

Nguồn vitamin A phong phú nhất trong tự nhiên là gan của một số loài cá, ñáng chú ý nhất là cá bơn, cá thu, cá mập Có lượng vitamin A rất cao là trong gan gấu trắng Bắc cực và hải cẩu

Vitamin A trong gan và các mô chủ yếu tồn tại dưới dạng este

Các chế phẩm dược ñược coi là giống với nguồn vit A tự nhiên về mặt hoá học cũng như sinh học cũng ở dưới dạng các axit béo este: retinyl acetat, propionate hoặc palmitate, những dạng này bền vững hơn retinol

Vitamin A ñã ñược dùng ñể cho thêm vào nhiều loại thực phẩm ñể cải thiện giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm này Thức ăn có tăng cường vitamin A là một trong những giải pháp ñể phòng chống thiếu vitamin A Dạng vit A chính dùng trong tăng cường thực phẩm là acetate hoặc palmitate este, tương ñối bền vững ñộ hoà tan cao trong dầu và trong các chế phẩm thương mại khác

Thành phần vitamin A trong thực phẩm ñộng vật có thể ñảm nhiệm hoàn hảo phần lớn các chức năng liệt kê ở ñoạn trên, nhưng lại không có khả năng phòng chống hiện tượng ung thư và xơ cứng tế bào, vì khả năng này không ñược ñảm nhiệm trực tiếp bởi vitamin A mà thông qua một tác chất tiền thân của vitamin A: beta-caroten Caroten có nhiều trong rau có mầu xanh ñậm hoặc mầu vàng, quả có mầu vàng như: rau muống, rau ngót, rau cải xanh, rau dền, bí ñỏ, cà rốt, xoài, gấc

Trong ñiều kiện nuôi trồng ở Việt Nam, có vài loại thực phẩm cần ñược chú trọng vì tuy thông thường nhưng lại cung cấp dồi dào tiền vitamin A, ñó là khoai lang ta, rau dền và

ñu ñủ

1.3.2 Vitamin D

ðây là một nhóm hóa chất trong ñó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng

là ecgocanxiferon (vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3) Trong thực vật ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon Trong ñộng vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho colecanxiferon

a Vai trò c ủa vitamin D

* T ăng cường quá trình cốt hoá xương: Chức năng chủ yếu của vitamin D tập trung

vào quy trình kiến tạo xương, thông qua cơ chế phân phối calci và phospho Vitamin D làm tăng khả năng hấp thụ hai loại muối khoáng này qua ñường tiêu hóa và ñồng thời hỗ trợ quy trình dự trữ trong mô xương Lượng vitamin D ñầy ñủ trong cơ thể là ñiều kiện thiết yếu ñể calci và phospho ñược giữ chặt trong mô xương Thiếu vitamin D thì cấu trúc của xương bị loãng hoặc không ñồng bộ Chất hoạt tính của vitamin D tại các mô là 1,25-dihydroxyvitamin

D Khi ñiều hoà chuyển hoá calci, nó tương tác với hormon cận giáp và ñược gọi là hệ nội tiết vitamin D Tại ruột non, 1,25-dihydroxyvitamin D giúp hấp thu calci và phospho từ khẩu

phần ăn Tại xương 1,25-dihydroxyvitamin D hoạt ñộng cùng hormon cận giáp ñể kích thích chuyển hoá calci và phospho Tại thận nó giúp tăng tái hấp thu calci

* Cân b ằng calci nội môi: 1,25-dihydroxyvitamin D và hormon cận giáp còn có vai

trò cân bằng mức calci trong máu ñảm bảo cho hoạt ñộng bình thường của hệ thần kinh và cơ

Thiếu vitamin D gây rối loạn hấp thu calci và phospho, có thể gây những biểu hiện cấp như cơn tetani hoặc gây những rối loạn lâu dài ở hệ xương răng như bệnh còi xương và hỏng răng ở trẻ em, bệnh loãng xương ở người lớn

Bệnh chứng ñiển hình do thiếu vitamin D là bệnh còi xương với triệu chứng xương dễ gãy, biến dạng xương ức, xương sọ, ñốt sống và xương hàm Trên thực tế, bệnh này hiện nay chỉ còn xuất hiện trên quốc gia nghèo ñói, trẻ em ñược nuôi dưỡng không ñúng

* Ch ức năng khác: vitamin D còn tham gia vào ñiều hoà chức năng một số gen Ngoài

ra, còn tham gia một số chức năng bài tiết của insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh sản ở nữ giới

Ngoài ra, vitamin D còn ảnh hưởng trên sự phân hóa tế bào trong chiều hướng ngăn chặn hiện tượng biến thể cấu trúc tế bào sinh ung thư Kết quả thống kê cho thấy bệnh nhân ñược ñiều trị với vitamin D sau quy trình xạ trị ít bị tái nhiễm ung thư, khi so sánh với nhóm bệnh nhân không có vitamin D trong phác ñồ ñiều trị Nhiều công trình nghiên cứu ñã chứng minh là vitamin D có tác dụng giảm thiểu tỷ lệ nhiễm ung thư da gây ra do tia tử ngoại và ñộc chất trong không khí

Vitamin D có nhiều trong cá biển, thịt, trứng, nấm Vitamin D, có rất ít trong sữa Do ñó các bà mẹ nuôi con cần lưu ý bổ sung loại vitamin này cho trẻ sơ sinh Vì vitamin D ñược cơ thể tổng hợp qua ánh sáng mặt trời nên nếu chế ñộ dinh dưỡng cung cấp ñầy ñủ thành phần chất béo cho gan và nếu ñối tượng có dịp tắm nắng thì ít khi cơ thể rơi vào tình trạng thiếu hụt vitamin D

Thừa vitamin D cũng cần phải phòng tránh vì sẽ gây lắng ñọng calci và phospho vào thận, tim và còn làm giòn xương

Vitamin D ñược dự trữ khá lâu trong cơ thể nên tình trạng tích lũy có thể dẫn ñến hiện tượng nhiễm ñộc với triệu chứng biếng ăn, nôn mửa, nhức ñầu, viêm thận và ñặc biệt là sỏi thận vì lượng vitamin D quá cao trong cơ thể sẽ gây tác dụng vận chuyển ngược calci và phospho từ xương ñến thận và tích lũy trên ñường tiết niệu Dược phẩm có vitamin D vì thế chỉ nên ñược áp dụng theo ñúng chỉ dẫn và dưới sự kiểm soát của thầy thuốc

b Nhu c ầu vitamin D

Do một phần ñáng kể vitamin D ñược tổng hợp ở da, nên nhu cầu khuyến nghị hàng ngày rất thay ñổi Tuy nhiên, 100 IU/ngày có thể ñủ ñể phòng bệnh còi xương và ñảm bảo cho xương phát triển bình thường Một lượng 300-400 IU (7,5-10 µg) làm tăng cường quá trình hấp thu calci Vì vậy, nhu cầu khuyến nghị chọn 10 µg/ngày cho trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai và cho con bú

Với người trưởng thành trên 25 tuổi, nhu cầu 5µg/ngày

Tiêu thụ sữa hoặc thức ăn có tăng cường vitamin D thì không cần thiết phải bổ sung thêm Sữa mẹ có lượng vitamin D thấp, vì vậy những trẻ bú sữa mẹ cần thiết ñược tắm nắng ñều ñặn hoặc nhận liều bổ sung vitamin D 5-7,5µg/ngày

Thai nhi trong 6 tuần cuối của thời kỳ thai nghén nhận ñược khoảng 50% tổng lượng calci, vì vậy trẻ ñẻ non thường bị thiếu calci dự trữ so với trẻ bình thường Một liều vitamin D

400 IU/ngày ñược chứng minh là không ñủ cho trẻ ñẻ non, trong khi ñủ cho trẻ ñẻ bình thường

c Ngu ồn vitamin D

Trong thực phẩm vitamin D có trong sữa, dầu gan cá, lòng ñỏ trứng, bơ

Nguồn cung cấp vitamin D tốt nhất là từ ánh sáng mặt trời, vì ánh sáng mặt trời giúp chuyển tiền vitamin D thành vitamin D3

1.3.3 Vitamin E

a Vai trò c ủa vitamin E

* Ch ức năng chống oxy hoá: Vitamin E là một trong những vitamin có khả năng

chống oxy hoá cản trở phản ứng xấu của các gốc tự do trên các tế bào của cơ thể Chính vì vậy vitamin E có tác dụng chống lão hoá, bảo vệ hệ thần kinh, hệ cơ-xương và võng mạc mắt tránh ñược những tác hại bởi phản ứng này Vitamin E bảo vệ hồng cầu khỏi bị vỡ nên ñược dùng ñể phòng bệnh thiếu máu tan máu ở trẻ sơ sinh thiếu tháng

* Ng ăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin C tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm

sự phát sinh của một số bệnh ung thư

* Ng ăn ngừa bệnh tim mạch: Vitamin E làm giảm các cholesterol và làm tăng sự tuần

hoàn máu nên làm giảm nguy cơ mắc các bênh tim mạch

* Ch ức năng miễn dịch: Vitamin E cần thiết ñối với chức năng miễn dịch bình thường,

ñặc biệt ñối với chức năng của tế bào lympho T

* B ảo quản thực phẩm: Do ñặc tính chống oxy hoá, vitamin E ñược dùng trong quá

trình bảo quản một số thực phẩm dễ bị oxy hoá như dầu ăn, bơ

b Nhu c ầu vitamin E

Nhu cầu vitamin E tăng phụ thuộc vào lượng acid béo chưa no có nhiều nối ñôi trong khẩu phần và có thể dao ñộng từ 5-20 mg/ngày

Những ñối tượng có nguy cơ thiếu vitamin E là trẻ sơ sinh non tháng, trẻ ñẻ nhẹ cân hoặc ở những bệnh nhân không có khả năng hấp thu lipid Nhu cầu vitamin E cũng tăng ở phụ

nữ có thai và cho con bú

c Ngu ồn vitamin E trong thực phẩm

Vitamin E có nhiều trong dầu thực vật như dầu ñậu tương, ngô, hướng dương và bơ thực vật (magarin) Hạt ngũ cốc và ñậu ñỗ nảy mầm, rau có mầu xanh ñậm cũng là nguồn cung cấp vitamin E tốt

1.3.4 Vitamin K

Có 3 dạng vitamin K: vitamin K1 (phylloquinone) có trong thực phẩm, vitamin K2

(menaquinone) ñược sản xuất bởi các vi khuẩn ở ruột già và vitamin K3 (menadione) là một loại thuốc tổng hợp

a Vai trò c ủa vitamin K

Vitamin K rất cần thiết trong quá trình tổng hợp phức hệ prothrombin cần thiết cho quá trình ñông máu

b Nhu c ầu vitamin K

Nhu cầu vitamin K rất thay ñổi vì một lượng lớn vitamin K ñược tổng hợp bởi các vi khuẩn ở ruột già Nhu cầu ở người trưởng thành từ 65-80µg/ ngày

ðối tượng trẻ sơ sinh có lượng dự trữ vitamin K thấp, trong khi hàm lượng vitamin K trong sữa mẹ không cao, lượng vitamin K sản sinh trong ruột chưa ñầy ñủ, nên trẻ ở ñộ tuổi này rất dễ bị thiếu vitamin K, gây nên xuất huyết não-màng não ðể ñề phòng bệnh lý này nên

sử dụng một liều vitamin K tổng hợp cho trẻ ngay sau ñẻ

Người bệnh không có khả năng hấp thu lipid cũng như những người sử dụng kháng sinh ñường uống cũng có nguy cơ thiếu vitamin K

c Ngu ồn vitamin K

Với ña số người, một lượng vitamin K thoả mãn nhu cầu khi chế ñộ ăn có nhiều rau xanh và có hệ thống tiêu hoá bình thường, không cần thiết phải bổ sung vitamin K Lượng vitamin K cao nhất ở các lá xanh (120-750 µg/100g), tuy nhiên cũng có ở hoa quả, ngũ cốc, hạt quả, trứng, một số loại thịt (1-50 µg/100g)

1.4 NHÓM VITAMIN TAN TRONG NƯỚC:

Các vitamin tan trong nước bao gồm vitamin C, B1, B2, PP, B6, B12, acid folic

Những vitamin này có cùng chung ñặc ñiểm là tan trong nước, dễ bị biến tính dưới tác ñộng của ánh sáng, không khí và nhiệt ñộ Vitamin tan trong nước không tích luỹ trong cơ thể như các vitamin tan trong dầu nên các biểu hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm, tuy nhiên ít có khả năng gây ngộ ñộc khi dùng quá liều

1.4.1 Vitamin B 1

a Vai trò c ủa vitamin B 1

Tham gia chuyển hoá glucid và năng lượng Khi thiếu vitamin B1 axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây ñộc cho hệ thống thần kinh Vì thế nhu cầu vitamin B1 ñối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu năng lượng

Thiếu vitamin B1 gây cảm giác chán ăn, mệt mỏi, hốt hoảng và táo bón Những trường hợp thiếu nặng sẽ có biểu hiện bệnh Beriberi và có thể gây tử vong

Tham gia quá trình dẫn truyền xung ñộng thần kinh.: Vitamin B1 tham gia ñiều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích thích hoạt ñộng trí óc và trí nhớ

b Nhu c ầu vitamin B 1

Nhu cầu vitamin B1 tăng theo nhu cầu năng lượng và cần ñạt 0,4 mg/1000 Kcal năng lượng khẩu phần

Những ñối tượng có nguy cơ thiếu vitamin B1 là người ăn gạo xay xát, hoặc vo gạo quá kỹ, ăn ít thịt cá; những người nghiện rượu, chạy thận nhân tạo hoặc nuôi dưỡng tĩnh mạch lâu ngày cũng có khả năng thiếu vitamin B1

c Ngu ồn vitamin B 1 trong th ực phẩm

Vitamin B1 có nhiều trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, trong ñậu ñỗ, thịt nạc và phủ tạng ñộng vật

1.4.2 Vitamin B 2

a.Vai trò c ủa vitamin B 2

* Cân b ằng dinh dưỡng: vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn thành năng

lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hoá glucid,lipid và protein bằng các enzyme

* Là thành ph ần của các men FMN ( Flavin mononucleotide còn gọi là

riboflavin-5'-phosphate ) FAD (Flavin Adenine Dinucleotide), ñó là các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như là một chất vận chuyển ion H+

* Tham gia chuy ển hoá glucid, lipid và protein, kích thích tăng trưởng Tham gia

quá trình tái tạo và bảo vệ tổ chức, ñặc biệt là vùng da, niêm mạc quanh miệng

* Th ị giác: Vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là

ñối với sự nhìn màu Kết hợp với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt ñộng tốt ñảm bảo thị giác của con người

Thiếu vitamin B2 gây nhiệt môi, nhiệt lưỡi, lở mép, viêm da, ñau mỏi mắt

b Nhu c ầu vitamin B 2

Nhu cầu vitamin B2 tăng theo nhu cầu năng lượng và cần ñạt 0,55 mg/1000 Kcal năng lượng khẩu phần

c Ngu ồn vitamin B 2 trong th ực phẩm

Vitamin B2 có ở nhiều loại thực phẩm, tuy nhiên số lượng không nhiều Vitamin B2 có nhiều ở thịt, cá, sữa, trong lớp vỏ cám và mầm của các loại ngũ cốc, rau cải xanh và rau muống

1.4.3 Vitamin PP

a Vai trò c ủa vitamin PP

Tham gia chuyển hoá năng lượng Phòng bệnh pellagra

Thiếu vitamin PP gây mệt mỏi, chán ăn, buồn nôn, khó tiêu Trong trường hợp thiếu nặng và kéo dài có thể gây bệnh pellagra với những biểu hiện viêm da, tiêu chảy, chán ăn, chóng mặt, rối loạn tri giác và dẫn tới tử vong nếu không ñược ñiều trị

b Nhu c ầu vitamin PP

Tất cả các tế bào sống ñều cần niacin và dẫn xuất của nó Chúng là thành phần cốt yếu của hai coenzim quan trọngchuyển hoá gluxit và hô hấp tế bào là NAD+ (coenzim I có tên là Nicotinamide Adenine Dinucleotide) NADP (Coenzim II có tên là Nicotinamide Adenin Dinucleotide Pyrophosphate) Vai trò chính của NADP là chuyển H+ từ cơ chất này tới 1 enzim hoặc một cơ chất khác Như vậy có một sự phối hợp chặt chẽ giữa Riboflavin và Niacin trong các phản ứng hô hấp tế bào Vitamin PP bảo vệ da và niêm mạc, tránh các yếu tố vật lý gây kích thích

Trong cơ thể người, 60mg tryptophan tạo thành 1 mg vitamin PP Người ta gọi

“ñương lượng niacin” (niacin: tên khác của vitamin PP) tức là 1mg niacin cũng là 1mg vitamin PP hay 60mg tryptophan

Nhu cầu vitamin PP tăng theo nhu cầu năng lượng và cần ñạt 6,6 mg ñương lượng niacin cho 1000 Kcal năng lượng khẩu phần

c Ngu ồn vitamin PP trong thực phẩm

Vitamin PP có nhiều trong thịt, cá, lạc, ñậu ñỗ Sữa và trứng có nhiều tryptophan là tiền chất của vitamin PP

1.4.4 Vitamin B 6

a Vai trò c ủa vitamin B 6

- Tham gia chuyển hoá protein và glucid Xúc tác quá trình chuyển hoá từ tryptophan thành vitamin PP Cần cho quá trình sản xuất một số chất dẫn truyền xung ñộng thần kinh như serotonin và dopamin Kết hợp cùng acid folic, vitamin B12 phòng chống bệnh tim mạch thông qua cơ chế của homocystein

- Thiếu vitamin B6 thường kết hợp với thiếu các vitamin nhóm B khác, biểu hiện thường gặp là mệt mỏi, dễ bị kích thích, trầm cảm và bệnh viêm da

b Nhu c ầu vitamin B 6

Theo khuyến nghị nhu cầu vitamin B6 cho người trưởng thành là 1,6 mg/ngày ñối với

nữ và 2,0 mg/ngày ñối với nam Nhu cầu vitamin B6 tăng khi lượng protein khẩu phần tăng hoặc ở những người phụ nữ uống thuốc tránh thai

c Ngu ồn vitamin B 6 trong th ực phẩm

Vitamin B6 có nhiều trong thịt gia cầm, cá, gan, thận, khoai tây, chuối và rau muống

Vỏ cám và mầm của hạt ngũ cốc cũng có nhiều vitamin B6 nhưng lượng vitamin này bị mất ñi nhiều trong quá trình xay xát và chế biến

1.4.5 Folat

a Vai trò c ủa folat

Cần cho quá trình tổng hợp ADN và chuyển hoá protein Cần cho quá trình tạo hemoglobin

Thiếu acid folic ở phụ nữ có thai gây tổn thương ống tuỷ sống, dò dịch não tuỷ hoặc không có não ở trẻ sơ sinh Thiếu acid folic gây tình trạng thiếu máu ña sắc hồng cầu to, viêm miệng lưỡi, chậm phát triển thể chất và có thể có những rối loạn về tinh thần

b Nhu c ầu folat

Nhu cầu folat theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 180µg/ngày ñối với nữ và 200µg/ngày ñối với nam Nhu cầu folat tăng cao ở phụ nữ có thai và ở trẻ em

Sử dụng quá nhiều acid folic (vượt 400µg/ngày ở người lớn, 300µg/ ngày ở trẻ em và trên 100µg/ngày ở trẻ dưới 1 tuổi) lại có thể gây thiếu vitamin B12

c Ngu ồn folat trong thực phẩm

Folat có nhiều trong rau xanh, hoa quả, ñậu ñỗ

1.4.6 Vitamin B 12

a Vai trò c ủa B 12

- Giống như folat, vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh học cần thiết cho tổng hợp AND do ñó nó cần thiết cho quá trình phát triển, phân chia tế bào

- Tạo máu: Cùng với folat, B12 cần thiết cho sự trưởng thành của hồng cầu

- Tạo myelin: Khi thiếu B12 quá trình myelin hoá sợi thần kinh, ñặc biệt là các ñầu tận cùng các nơron thần kinh bị rối loạn, gây ra nhiều triệu chứng về thần kinh

b Nhu c ầu vitamin B 12

Nhu cầu vitamin B12 theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 2µg/ngày Nhu cầu vitamin B12 tăng ở phụ nữ có thai và cho con bú

Những người bị cắt ñoạn dạ dày sẽ không có khả năng tiết ra “yếu tố nội” cần thiết cho sự hấp thu vitamin B12 nên cần phải ñược bổ sung theo ñường tiêm

c Ngu ồn vitamin B 12 trong th ực phẩm

Vitamin B12 có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật, nhất là phủ tạng, thịt nạc, hải sản, trứng và sữa

1.4.7 Vitamin C

Còn có các tên là acid ascorbic

Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt ñộng sống quan

trọng của cơ thể

a Vai trò vitamin C

* Vitamin C tham gia nhi ều quá trình chuyển hoá quan trọng Trong quá trình oxy hoá

khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+

* Tham gia quá trình hình thành ch ất tạo keo (collagen) là chất cần ñể gắn kết các tế

bào và làm liền vết thương, làm vững bền thành mạch Tăng cường hấp thu sắt không Hem Tham gia quá trình chuyển hoá năng lượng

* Vitamin C kích thích ho ạt ñộng các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ

quan tạo máu và do ñó vai trò của vitamin C liên quan tới chức phận các cơ quan này như kích thích phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khoẻ, tăng sức lao ñộng dẻo dai Tham gia quá trình tạo kháng thể và làm tăng sức ñề kháng của cơ thể với bệnh nhiễm trùng Kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào

* Là ch ất chống oxy hoá, làm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, làm chậm lại quá

trình lão hoá và dự phòng các bệnh tim mạch Hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E

- cũng là một chất chống oxy hoá - không có

* Ng ăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm

quá trình phát bệnh của một số bệnh ung thư

* Kích thích s ự bảo vệ các mô: chức năng ñặc trưng riêng của viamin C là vai trò quan

trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng ñối với sự tạo thành và bảo

vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng Thiếu vitamin C thường gây chảy máu chân răng, chậm liền vết thương, xuất huyết dưới da (Triệu chứng thiếu vitamin C tuần tự qua 3 giai ñoạn, mau hay chậm tùy theo mức ñộ thiếu hụt, trước khi bị bệnh Scorbut do thiếu vitamin C thực sự hội ñủ ñiều kiện thành hình: Giai ñoạn 1: mệt mỏi, căng thẳng thần kinh, buồn ngủ, ñau nhức cơ khớp Giai ñoạn 2: chảy máu nướu răng, dưới da Giai ñoạn 3: biến dạng xương khớp, vết thương không lành, hư răng, bội nhiễm)

* Kích thích nhanh s ự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng

ñóng vai trò trong quá trình liền sẹo

* Th ải các chất ñộc hại: vitamin C làm giảm các chất có hại ñối với cơ thể như

thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO2, và cả những chất ñộc do cơ thể tạo ra

* Ch ống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non Sắt

chính là nhân tố làm tăng nhanh sự tạo hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu

C ần lưu ý: Nếu dùng vitamin C liều cao và kéo dài có thể gây tiêu chảy, buồn nôn, sỏi oxalat

thận và có thể gây bệnh thiếu vitamin C khi dừng ñột ngột

Lượng vitamin C ñược cơ thể hấp thu và dự trữ không tỷ lệ thuận với hàm lượng vitamin trong thực phẩm, thậm chí còn giảm thiểu khi lượng vitamin C trong thực phẩm quá cao Nói một cách cụ thể, một người ăn liền một lúc 5 quả cam thì phần lớn vitamin C sẽ bị ñào thải một cách hoang phí trong nước tiểu và trong trường hợp này, dù ăn nhiều, lượng vitamin C hữu ích cho cơ thể vẫn thấp hơn một người khác chỉ ăn một quả cam ñều ñặn sau mỗi bữa ăn

b Nhu c ầu vitamin C

Nhu cầu vitamin C theo khuyến nghị cho người trưởng thành là 70-75 mg/ngày Người nghiện thuốc lá cần dùng tăng lên (100-200 mg/ngày)

c Ngu ồn vitamin C trong thực phẩm

Vitamin C có nhiều trong rau và hoa quả, ñặc biệt là quả chanh, cam, bưởi, dưa hấu,

cà chua, cải bắp và cải xanh

1.5.CHẤT KHOÁNG

Là 1 nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng ñối với cơ thể Căn cứ vào hàm lượng của các nguyên tố trong cơ thể chia chúng làm 2 nhóm:

- Các yếu tố ña lượng: canxi, phôt pho, lưu huỳnh, kali, natri, clo, magie

- Các yếu tố vi lượng: sắt, kẽm,silic, ñồng, iôt, mangan, cobalt…Riêng 4 yếu tố ñầu chiếm 99% trọng lượng các yếu tố vi lượng, do vậy các yếu tố tiếp theo còn ñược gọi là các yếu tố vết

1.5.1 Vai trò tham gia cấu trúc cơ thể

Chất khoáng giữ vai trò hàng ñầu trong cấu trúc cơ thể Một số chất khoáng tham gia cấu tạo các mô phần mềm của cơ thể mà ñiển hình là lưu huỳnh và magie Một số chất khoáng tham gia vào cấu trúc bộ xương, cấu tạo các tế bào máu và là một phần thiết yếu của nhiều loại tế bào khác trong cơ thể

Các muối photphat và cacbonat của canxi, magie là thành phần cấu tạo xương, răng Thiếu calci sẽ gây bệnh còi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn.Canxi còn tham gia ñiều hoà quá trình ñông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ

Một số chất khoáng tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trò ñặc biệt Sắt với hemoglobin và nhiều men oxyhoá trong hô hấp tế bào Iod với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng ðồng, Co ban là các chất tham gia vào quá trình tạo máu

1.5.2 Vai trò tham gia vào nhiều hoạt ñộng của cơ thể

Trong quá trình hoạt ñộng của cơ thể, một số chất khoáng ñóng vai trò như là một chất xúc tác, chúng tham gia ñiều hoà chức năng các cơ quan ñảm bảo tính cân bằng trong cơ thể , ñiều hoà sự chuyển ñộng của nước và thể tích máu trong cơ thể Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hoá protid, lipid, glucid,hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh ðể duy trì ñộ pH tương ñối hằng ñịnh của nội mô, cần có sự tham gia của chất khoáng ñặc biệt là các muối photphat, kali, natri ðể duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl Natri còn tham gia vào ñiều hoà chuyển hoá nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protid-keo

Bảng 1 – 7 Chất khoáng

Chất

khoáng Nguồn cơ bản

Nhu cầu /ngày ( Người trưởng

Ca sữa, cua ñồng, tôm

ñồng, ñậu tương,

vừng

400-500 mg hình thành xương, sự ñông tụ máu,

tham gia vào cơ chế co cơ và co bóp của tim

và a Nu

Na muối ăn 1-3g chuyển hoá chất khoáng, ñiều hoà sự

thẩm thấu

K rau, quả, ngũ cốc 2-6g chuyển hoá chất khoáng, cân = áp lực

thẩm thấu màng TB

Mg rau xanh,thịt 200-300 mg là yếu tố cần thiết cho hoạt ñộng

nhiều loại men tham gia vào các phản ứng oxy hóa và phosphoryl hóa

Zn thịt, gan , cá và hải

sản, ngũ cốc 15 mg là thành phần của nhiều men cần thiết cho chuyển hóa protein và

glucid

Cu thịt, cá ,rau quả 2-3 mg oxidase (E)

I sản phẩm biển 0,15mg hormon tuyến giáp

1.6 NƯỚC

Là thành phần cơ bản của các tổ chức và dịch thể Mọi quá trình chuyển hóa trong tế bào

và mô chỉ xảy ra bình thường khi trong tế bào có ñủ nước.Người ta có thể nhịn ăn ñể sống trong 3-4 tuần nếu mỗi ngày tiêu thụ 300-400 ml nước nhưng sẽ chết trong vòng 4-5 ngày nếu không ñược uống nước

Nước chiếm 55-70 % trọng lượng cơ thể Nước ñược sử dụng như vật liệu xây dựng trong tất

cả tế bào của cơ thể

Vai trò của nước trong cơ thể :

- Là dung môi hòa tan các chất

- Một phần các chất bôi trơn cho các khớp xương

- Chất gây phản ứng hóa học

- ðiều hòa nhiệt ñộ cơ thể ( thân nhiệt)

- Duy trì hình dạng và cấu trúc cơ thể

Nguồn nước từ thức ăn là 1l/ngày, từ nước uống 1,5 l/ngày và từ sản phẩm của các quá trình chuyển hóa G,L,P trong cơ thể là 0,3 l/ngày

Nguồn nước vào Số lượng (l) Nguồn nước thải ra Số lượng(l)

Bảng 1 - 8 Nhu cầu nước khuyến nghị cho người Việt Nam

1 Tính theo tuổi, cân nặng và hoạt ñộng thể lực

2 Nhu cầu nước hàng ngày (ml) tính theo năng lượng, ni tơ ăn vào và diện tích da

1 ml / 1kcal cho người trưởng thành Theo năng lượng ăn vào

1,5 ml / kcal cho trẻ em vị thành niên Theo Nitơ + Năng lượng ăn vào 100 ml / 1g nitơ ăn vào + 1 ml / 1 kcal (*)

Theo diện tích bề mặt da 1.500 ml / m2 (**)

(*) Khuy ến nghị này ñặc biệt quan trọng và có lợi trong các chế ñộ ăn giầu Protid

(**) Công th ức tính diện tích da (S): S = W 0,425 x H 0,725 x 71,84 Trong ñó W là cân nặng, H là chiều cao Người trưởng

thành có S trung bình = 1,73 m 2

CÂU HỎI ÔN TẬP

1 Trình bày nhu cầu năng lượng

2 Trình bày vai trò và nhu cầu các chất sinh năng lượng

3 Vai trò và nhu cầu các vitamin

4 Vai trò và nhu cầu chất khoáng của cơ thể

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Các vấn ñề dinh dưỡng ở cộng ñồng (2002) Nhà xuất bản Y học

2 Trường ðại học Y Hà Nội Bộ môn dinh dưỡng – an toàn thực phẩm (1996) Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Nhà xuất bản Y học

3 Trường ðại học Y Hà Nội Bộ môn dinh dưỡng – an toàn thực phẩm (2006) Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm Nhà xuất bản Y học

4 Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng Hướng dẫn hoạt ñộng dinh dưỡng ở cộng ñồng (1998) Nhà xuất bản Y học

Chương 2 TIÊU HOÁ VÀ H ẤP THU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

M ục tiêu nghiên cứu: sau khi học xong nội dung này sinh viên có khả năng:

1 Trình bày ñược hoạt ñộng của hệ thống tiêu hoá và men tiêu hoá thức ăn

2 Trình bày ñược vai trò của các men của hệ thống tiêu hoá

3 Phân tích ñược quá trinh hấp thu các chất sinh năng lượng

4 Trình bày ñược quá trình hấp thu các chất khoáng và vitamin

Tóm tắt nội dung:

Ăn uống là bản năng duy trì sự sống của cơ thể, quá trình ăn uống tiếp nhận thức ăn, sau

ñó ñụoc tiêu hoá và hấp thu Quá trình ñó biến thức ăn thành các chất dinh dưỡng cung cấp

cho t ế bào của cơ thể sử dụng, ñó là một quá trình phức tạp với hàng trăm nghìn phản ứng

hoá h ọc Trước tiên là quá trình biến ñổi thức ăn từ khối lượng lớn thành khối lượng nhỏ, sau

ñó ñược phá vỡ ñến cấu trúc nhỏ nhất mà cơ thể hấp thu ñược Quá trình ñó ñược thực hiện ở

h ệ thống tiêu hoá bắt ñầu từ miệng, ñến thực quản, dạ dày, ruột non và ruột dà Phần lớn các

ch ất dinh dữơng ñược hấp thu ở ruột non ở ñó có các tế bào ñặc biệt chuyển các chất dinh

d ưỡng ñã ñược tiêu hoá vào máu và hệ thống bạch huyết trong những trườmg hợp ñặc biệt

các ch ất dinh dưỡng có thể ñược chuyển trực tiếp ñến tế bào sử dụng ðến tế bào chất dinh

d ưỡng có thể ñược dự trữ hoặc tiếp tục ñược chuyển hoá, thành các chất có có cấu trúc ñơn

gi ản hơn cung cấp năng lượng hoặc các chất làm nguyên liệu cho quá trình sinh tổng hợp

thành các ch ất mới của cơ thể sử dụng cho quá trình phát triển, tồn tại và sửa chữa của tế

- Hoạt ñộng cơ học là hoạt ñộng chức năng của miệng, của thực quản và toàn bộ hệ thống tiêu hoá với nhiệm vụ nghiền nhỏ thức ăn tạo nên diện tiếp xúc lớn giữa thức ăn và các men tiêu hoá

- Hoạt ñộng bài tiết của hệ thống tiêu hoá cung cấp các dịch tiêu hoá chứa các men và nước

ñể tiếp tục chuyển thức ăn thành các chất dinh dưỡng có cấu trúc nhỏ mà các tế bào nhung mao của ruột có thể hấp thu ñược

- Các hoạt ñộng cơ học và bài tiết của hệ thống tiêu hoá ñược ñiều khiển bởi cơ chế thần kinh

và thể dịch

a Mi ệng

Là nơi tiếp nhận thức ăn ñầu tiên của hệ thống tiêu hoá với các hoạt ñộng cơ học của ñộng tác nhai phối hợp giữa lưỡi, răng cắt, nghiền nhỏ thức ăn, nhào trộn với nước bọt tạo thành những viên thức ăn có thể nuốt ñược Các bộ phận ñể nhai nuốt của miệng có răng, các

cơ nhai của má và lưỡi và tuyến nước bọt phối hợp với nhau ñể thực hiện quá trình tạo viên thức ăn.Viên thức ăn cũng ñược nhào trộn với nước bọt tạo nên những viêng thức ăn nhỏ ñể nuốt ñược Lưỡi phối hợp với răng nhịp nhàng ñể giữ thức ăn ñảm bảo cho quá trình nghiền nhỏ, ñồng thời có nhiệm vụ chuyển thức ăn thực hiện quá trình nuốt

Nước bọt ñược bài tiết ở dạng lỏng trong suốt, quánh và có ñộ pH=6,7, men tiêu hoá ở nước bọt chủ yếu là amylase tác dụng phân giải tinh bột chín thành ñường maltose, trong nước bọt còn có chất mucin là một dạng glycoprotein tạo sự kết dính thức ăn và cũng thamgia vào việc chuyển hoá thức ăn Mỗi ngày tuyến nước bọt có thể bài tiết tới 1500ml nước bọt

- Thức ăn sau khi ñược nghiền nhỏ ở miệng thành viên thức ăn nhỏ, lưỡi và cơ má sẽ phối hợp với thực quản ñể nuốt thức ăn và chuyển vào dạ dày

b Dạ dày

Là nơi phình to nhất của ống tiêu hoá là nơi chứa ñựng thức ăn, tiếp tục quá trình tiêu hoá thức ăn Dạ dày có thể chia thành 3 phần ñó là hang vị lớn hay còn gọi là phình vị hay túi hơi, thân vị và hang vị sau ñó là môn vị, và ñây cũng là nơi chứa ñựng thức ăn ñể cơ thể tiêu hoá và sử dụng dần

Dung tích của dạ dày ở người trưởng thành trung bình khoảng 1200 ml, dạ dày, vùng thân của dạ dày có ñộ co giãn lớn nhất, khi thức ăn vào thân dạ dày dãn dần theo khối lượng thức ăn Thức ăn phần lớn nằm ở khu vực thân vị, thức ăn ñược nhào trộn làm cho những thức ăn ăn trước thì ở nằm ở phía ngoài và tan dần ra ñược nhu ñộng dạ dày nhào trộn cùng dịch vị của dạ dày có chứa acid clohydric, và các men khác tiếp tục quá trình thuỷ phân thức

ăn, thuỷ phân tinh bột

Hoạt ñộng cơ học của dạ dày có những ñiểm ñáng lưu ý do cấu trúc giải phẫu từng phần khác nhau ví dụ như vùng tâm vị chỉ có cơ vòng và cùng phối hợp với cơ hoành có tác dụng ngăn cho thức ăn không cho trào ngược lên và không ñóng quá chặt Việc ñóng mở tâm vị ñược ñiều chỉnh bởi acid của dạ dày và lượng hơi sinh ra trong quá trình tiêu hoá thức ăn và lượng hơi sinh ra từ thức ăn

Hình 2 - 1 Cấu tạo hệ thống tiêu hóa

Khi người ta bị viêm loét dạ dày, hiện tượng tăng tiết acid xuất hiện tâm vị dễ mở do

ñó xuất hiện hiện tượng ợ hơi, ợ chua Khi áp xuất ở dạ dày tăng lên do lượng hơi sinh ra nhiều hoặc hiện tượng dồn nén cũng hay dẫn ñến hiện tượng ợ hơi

Hoạt ñộng của vùng thân và hang vị, khi ít hoặc không có thức ăn trong dạ dày, vẫn có những cơn co bóp yếu, khi cơ thể cần thức ăn, hiện tượng dạ dày bị trống xuất hiện lúc ñó vùng thân và hang vị co bóp nhiều xuất hiện cảm giác cồn cào xuất hiện báo hiệu cho cơ thể ñang bị ñói Khi thức ăn vào dạ dày sau khoảng 5-10 phút sẽ xuất hiện hoạt ñộng cơ học của hang và thân dạ dày, tạo nên nhu ñộng lan truyền, cứ 15-20 giây có một co bóp từ thân lan xuống môn vị, càng xa nơi xuất phát càng mạnh và nơi có ñộ acid cao thì nhu ñộng càng mạnh Nhũng co bóp ñó tạo nên sức bóp nhào trộn dịch vị thấm thức ăn và làm tan thức ăn ở phần ngoài khối thức ăn chuyển xuống vùng hang Tại vùng hang vị thức ăn tiếp tục ñược nhào trộn với dịch vị

Phần môn vị có lớp cơ thắt, cơ vòng khi trong dạ dày có thức ăn thì môn vị ñược ñóng lại, khi nào thức ăn ở vùng hang vị ñuợc nhào trộn thành vị chấp, nhu ñộng từ thân vị tới hang

vị ñủ mạnh, sẽ lan xuống môn vị tạo nên hoạt ñộng mở môn vị cho vị chấp xuống ruột non Như vậy môn vị có vai trò kiểm soát thức ăn ñi xuống ruột non, theo từng ñợt, ñảm bảo thức

ăn ñã nhào trộn kĩ với dịch vị Hoạt ñộng của môn vị và dạ dày ñảm bảo cho quá trình tiêu hoá thức ăn diễn ra liên tục ñều ñặn bổ sung các chất dinh dưỡng xuống ruột non và ruột non lại tiếp tục tiêu hoá và cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể

Dạ dày với kích thước chứa thức ăn ở mỗi tuổi có khác nhau, ở trẻ nhỏ dạ dày bé, và ngay ở người già dạ dày cung nhỏ lại, chính vì vậy việc chứa lượng thức ăn cũng ít hơn Nhất là trẻ nhỏ việc cung cấp thức ăn và chất dinh dưỡng có nhu cầu cao do ñó việc cho trẻ ăn nhiều bữa hơn người trưởng thành Ngoài sự co bóp sinh lí bình thường của dạ dày những hoạt ñộng thể lực cũng góp phần cho việc nhào trộn thức ăn, quá trình nhu ñộng của dạ dày còn phụ thuộc các yếu tố thần kinh thể dịch trạng thái tâm lý Các loại thức ăn cũng góp phần vào việc kích thích hoạt ñộng của dạ dày như thức ăn nhiều acid, thức ăn cay nóng, và nhất là bản chất thức

ăn có những chất dinh dưỡng ñòi hỏi lưu giữ trong thức ăn lâu như chất béo tới 8 giờ, có nhiều protein thì 6 giờ, những thức ăn chủ yếu là ngũ cốc, thức ăn thực vật chỉ khoảng 4 giờ

c Ru ột non

Là phần dài nhhất trong hệ thống tiêu hoá, người trưởng thành trung bình 300 cm là nơi tiếp tục tiêu hoá các chất dinh dưỡng và hấp thu các chất dinh dưỡng vào cơ thể Ruột non cũng có nhiều hình thức hoạt ñộng cơ học như tạo nên các nhu ñộng làn sóng, hoạt ñộng quả lắc ñể tiếp tục nhào trộn thức ăn với dịch tiêu hoá và vậ chuyển thức ăn, thời gian lưu giữ thức

ăn ở trong ruột non cũng dài hơn do ruột non dài và gấp khúc tạo ñiều kiện ñể ñủ thời gian hấp thu dần các chất dinh dưỡng vào cơ thể Trong quá trình tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng ngoài dịch ruột còn có các cơ quan tham gia vào quá trình dó như gan và tuy bài tiết dịch ñưa vào ruột non ñể tham gia vào quá trình tiêu hoá

d Ru ột già

Là phần ruột có kích thước lớn nối tiếp ruột non từ manh tràng ñến hậu môn, có ñộ dài trung bình là 150 cm với các phần là ñại tràng lên, ñại tràng ngàng, ñại tràng xuống, ñại tràng xích ma, trực tràng và hậu môn Ruột già cũng tham gia vào tiêu hoá hấp thu, nhưng ñến phần ruột già các chất dinh dưỡng ñã gần hấp thu hết ở ruột non, nên chủ yếu là hấp thu nước, một

số vitamin và ñồng thời lại là nơi ñể một số vi khuẩn có ích phát triển tạo ra một số chất cần thiết cho cơ thể ðồng thời ruột già có nhiệm vụ lưu giữ chất cặn, bã, cũng như một số chất thải bỏ của cơ thể ñể tạo nên phân ñào thải ra khỏi cơ thể

2.1.2 Men tiêu hoá thức ăn

a Men tiêu hoá th ức ăn ñầu tiên của hệ thống tiêu hoá: là α – amilase ñược bài tiết từ tuyến

nước bọt, men này tham gia vào quá trình tiêu hoá tinh bột, trong nước bọt còn có men tiêu

hoá lipid là lipase và mucin Hoạt ñộng bài tiết của tuyến nước bọt do cơ chế thần kinh- hoá học, với tác ñộng của màu sắc mùi vị của thức ăn và cũng có khi ở hoạt ñộng phản xạ có ñiều kiện là tuyến nước bọt có thể tiết ra nước bọt Tiết nước bọt cũng phụ thuộc vào tình trạng của

cơ thể, và những tác ñộng của việc ñáp ứng nước cho cơ thể cũng như tình trạng sức khoẻ, bệnh tật ảnh hưởng nhiều tới việc bài tiết nước bọt

b D ịch tiêu hoá của dạ dày

Dịch tiêu hoá của dạ dày là dịch vị do tuyến của dạ dày bài tiết ra nó trong suốt không màu quánh và có ñộ acid cao với pH=2, trong dịch tiêu hoá của dạ dày có acid clohydric (HCl) Acíd clohyric trong dạ dày có vai trò thuỷ phân protein, cắt chúng thành các mảnh nhỏ, ñồng thời nó biến pepsin từ thể chưa hoạt ñộng sang thể hoạt ñộng

- Men pepsin trong dịch tiêu hoá dạ dày ñược tiết ra dưới dạng pepsinogen, trong môi trường acid với pH=2 nó chuyển từ thể chưa hoạt ñộng sang thể hoạt ñộng, vai trò của pepsin là tham gia phân giải các protein thức ăn thành những ñoạn polypeptid và các ñoạn pepton

- Men renin ( Lact-fermen Renin ) cùng với ion Ca++, tham gia vào quá trình phân giải protein của sữa thành caseinat Ca kết tủa ñược lưu giữ trong dạ dày tiếp tục thuỷ phân

- Men lipasase dịch vị tham gia vào quá trình tiêu hoá lipid của thức ăn ñã ñược nhũ tương hoá, chúng cắt cấu trúc phân tử lipid ở bơ, sữa thành các phân tử nhỏ hơn

Hai men renin và lipase dịch vị ở trẻ em có nhiêu trong thời kì bú sữa me

- Chất nhày mucin, chất này ñược tiết ra ñể bảo vệ niêm mạc dạ dày ñó là loại glycoprotein, ngoài ra còn có vai trò liên kết với vitaminB12 tạo ñiều kiện cho tế bào niêm mạc ruột non tiếp nhận và hấp thu dễ dàng hơn Chính vì vậy mà những người bị teo niêm mạc dạ dày, cắt

bỏ một phần dạ dày hiện tượng thiếu vitaminB12 xuất hiện và nếu kéo dài sẽ dẫn ñến thiếu máu ác tính do thiếu vitamin B12

Quá trình tiêu hoá thức ăn ở dạ dày dưới tác dụng cơ học, hoá học của các men, thức

ăn ñược biến thành vị chấp ñó là một hỗn dịch có ñộ acid cao Khi ñó một số chất dinh dưỡng

ở thức ăn ñược tiêu hoá, khi ñó tinh bột ñược chuyển thành ñường mantose, dextrin, protein ñược thuỷ phân thành các cấu trúc nhỏ hơn như pepton, peptid, polypeptid và một phần lipid ñược tiêu hoá ở dạ dày Người ta thấy rằng quá trình tiêu hoá ở dạ dày mới chỉ ñược từ 30%-40% Quá trình tiêu hoá ở dạ dày chủ yếu vẫn là bước chuẩn bị cho thức ăn thành dạng hỗn dịch phù hợp với quá trình tiêu hoá hấp thu của ruột non

c D ịch tiêu hoá ở ruột non

Dịch tiêu hoá ở ruột non ñược bài tiết bởi niêm mạc ruột nó có các nhóm men tiêu hoá các chất như protein, lipid, glucid

- Nhóm men tiêu hoá protein ở dịch ruột gồm có các men như α-aminopeptidase, iminopeptidase, tripeptidase, dipeptidase, các men này sẽ phân giải protein thành acid amin ñược hấp thu ở nhung mao của ruột non Các men này chỉ thực hiện quá trình này sau khi ñược các men của dịch vị, tuỵ phân giải thành những cấu trúc thích hợp cho hoạt ñộng của men của ruột non

- Men amilase ở ruột non tiếp tục ñược bổ sung ñồng thời ñể tiêu hoá glucid hoàn tất việc tiêu hoá các thành phần glucid có trong thức ăn như maltase, lactase, saccharase dể phân giải ñến các dạng ñường ñơn cơ thể hấp thu ñược

d Men c ủa dịch tuỵ và dịch mật

Dịch tuỵ ñược bài tiết của phần ngoại tiết của tuyến tuy sản xuất ra và ñược ñưa vào ruột, dịch tuỵ có ñủ các enzyme ñể tham gia vào quá trình tiêu hoá protein, lipid và glucid

- Nhóm men tiêu hoá protein của dịch tuỵ

+ Men trypsin có tác dụng phân giải protein thành các chuỗi pollypeptid , men này ñược tuỵ bài tiết dưới dạng trypsinogen lại ñược hoạt hoá bởi men enterokinasse của ruột và cũng chính men trypsin Khi ở trong tuỵ và ống tuỵ men trypsinossen chưa hoạt ñộng do vậy

mà tác dụng phân giải protein chưa thực hiện do ñó bản thân tuyến tuỵ, ống tuỵ vẫn ñược toàn vẹn Những trường hợp viêm tuỵ cấp sau những bữa ăn thịnh soạn, hiện tuợng trào ngược dịch ruột vào ống tuỵ xảy ra và men trypsinossen ñược hoạt hoá, khi ấy trypsin sẽ thực hiện việc tiêu hoá protein ngay các tế bào tuyến tuỵ và ống tuỵ dẫn ñến tổn thương tuỵ cấp + Men Chymotrypsin hoạt ñộng gần tương tự như trysin và pepsin, tham gia vào quá trình phân giải protein thành polipeptid và cuối cùng là acid amin Chymotrypsin bài tiết ở tuỵ dưới dạng chưa hoạt ñộng là chymỏtopsinogen khi vào ruột non ñược men trypsin hoạt hoá + Men cacboxypeptidase có vai trò cắt các polypeptid mà ñừng ñầu chuỗi protein với nguyên tố carbon và sau ñó lần lượt các acid amin ñược phân giải

Sự phối hợp hoạt ñộng của các men dạ dày, và acid chlohydrric, các men của ruột non, tụy quá trình phân giải protein từ các phân tử chuỗi dài, xuống các polypeptid chuỗi ngắn rồi peptíd, sau ñó là ñén các acid amin

- Nhóm men tiêu hoá lipid của dịch tuỵ: Dịch tuy có 3 nhóm chính ñể tiêu hoá lipid

+ Lipase có tác dụng cắt ñứt liên kết ester giữa glycerol với các acid béo của glycerid thành acid béo và glycerol và monolicerid và một lượng nhỏ diglycerid Tại ruột non lipid của thức ăn ñược nhũ tương hoá nên hoạt ñộng của men lipase dịch tuy phát huy tác dụng phân giải hầu như hoàn toàn triglycerid của thức ăn

+ Phospholipase A ñược hoạt hoá bởi men trypsin thuỷ phân lecithin là một phospholipid than lysolecithin và acid béo

+ Cholesterol etse thuỷ phân cholesterol ester ñể giải phóng các acid béo và sterol

- Nhóm men tiêu hoá glucid của dịch tuỵ

+ α Amylase có vai trò chuyển hoá tinh bột ở cả dạng chín và sống thành maltose + Maltase là men có tác dụng phân giải ñường maltose thành glucose

Các men tiêu hoá tinh bột cũng tiêu hoá một ít polymer của glucosa như maltotriosse và letrin

+ NaHCO3 ñược tuy tiết ra cùng với nước ở ống tuỵ, tuy không phải là men nhưng vai trò của nó là ñiều chỉnh pH tạo nên môi trường thích hợp cho các men tiêu hoá của tuỵ hoạt ñộng

Trong quá trình tiêu hoá và hấp thu dịch tuỵ có vai trò rất quan trọng vì bản thân dịch tuy có ñầy ñủ các loại men ñể tiêu hoá các chất dinh dưỡng, khi khả năng bài tiết dịch tuy bị suy giảm quá trình tiêu hoá không hoàn thiện chính vì vậy mà các rối loạn dinh dưỡng xảy ra Khi

cơ thể không cung cấp ñủ các chất dinh dưỡng, những tổn thương tuỵ cũng xảy ra , chức năng tuy suy giảm do bị teo ñét, càng làm cho tình trạng hấp thu dinh dưỡng giảm, cơ thể rơi vào tình trạng thiếu dinh dưỡng và tạo nên vòng xoắn thiều dinh dưỡng, giảm hấp thu, tiêu hoá xảy ra dẫn ñến suy dinh dưỡng nặng Chính vị vậy trong ñiều trị suy dinh dưỡng việc nâng cao thể trạng, giảm tác ñộng, khôi phục chức năng bài tiế dịch tuỵ là rất quan trọng ñể ñảm bảo cho quá trình tiêu hoá hấp thu tốt

* Dịch mật

Dịch mật ñược tiết ra bởi tế bào gan chứa acid mật , cholesterrol và các thành phần hữu cơ khác ñược chảy vào ống mật nhỏ sau ñó là ống mật lớn và ống mật chủ chảy vào tá tràng hoặc vào túi mật ñể dự trữ Thành phần của dịch mật chủ yếu là nước trên 97% còn lại chủ yếu là muối mật chiếm khoảng 50% các chất hoà tan của mật Trong dịch mật còn có bilirubin, cholesterol, lecithin và các chất ñiện giải, khi các chất này ở trong túi mật thường ñược cô ñặc hơn

Vai trò của muối mật rất quan trọng trong tiêu hoá hấp thu lipid, các tế bào gan tiết ra khoảng 0,5g muối mật mỗi ngày, tiền chất của muối mật là cholesterrol, nó ñược chuyển thành acid cholic và chonodesoxycholic Các acid này gắn với glycin và taurin ñể tạo thành glycocholic

và acid taurocholic sau ñó tạo thành muối của các acid này trong dịch mật

Muối mật làm tăng sức căng bề mặt của các hạt lipid tạo ñiều kiện ñể tạo nên nhiều hạt nhỏ hơn nữa giúp cho men lipase tiếp xúc tốt với các hạt lipid ñể thực hiện quá trình thuỷ phân tạo ñiều kiện cho việc hấp thu các acid béo, cholesterrol, monoglicerid vận chuyển ñến riềm bàn chải của ruột non ñể hấp thu Khi thiếu acid mật một lượng lớn lipid không ñược hấp thu và ñào thải ra phân, người ta thấy có tới 40% lượng lipid sẽ bị ñào thải khi không có muối mật

Muối mật còn tham gia vào quá trình hấp thu các vitamin tan trong dầu, như vitamin A, D,E,K, những người chức năng gan kém hiện tượng thiếu vitamin tan trong dầu cũng xuất hiện

2.2 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

2.2.1 Tiêu hoá hấp thu protein

Phần lớn protein trong thức ăn ñược liên kết với các chất cơ bản khác, một phần liên kết với lipid và một phần liên kết với glucid, chỉ có rất ít protein ở dưới dạng tự do như lòng trắng của trứng ðể hấp thu và sử dụng protein trước tiên protein phải ñược phá vỡ thành các acid amin

Tiêu hoá protein xảy ra ở dạ dày dưới tác dụng của acid và pepsin và một số men khác sẽ cắt protein thành các chuỗi poliepptid ngắn sau ñó cắt tiếp thành các chuỗi pedid và một số ñược cắt tới các diacid amin và acid amin Chỉ ñến khi thức ăn xuống tới ruột non các men của ruột non chymotrypsin và trypsin phần lớn các phân tử protein mới ñược cắt thành các polypeptid

và cuối cùng là các acid amin do các men của tuỵ nhất là men carboxypeptidasse và các men của ruột như peptidase và dipeptidase vì các tế bào nhung mao ruột chỉ hấp thu ñược các acid amin, dipeptid, tripeptid theo cơ chế vận chuyển với Na+ Khi hấpthu các phân tử peptid hay acid amin ñược gắn với các chất mang ñặc hiệu cùng với Na+ Cócác chất tải ñặc hiệu cho các acid amin và peptid tuỳ từng loại acid amin trung tính hay kiềm hay acid mà ñòi hỏi có các chất mang khác nhau Chính việc liên kết với Na+và chất mang sẽ tạo ñiều kiện chênh lệch năng lượng và thay ñổi hình dáng ñể ñi vào trong tế bào Cũng có một số ít acid amin khuếch tán vào tế bào mà chỉ gắn với chất mang ñặc hiệu

Sự hấp thu các acid amin xảy ra ở tá tràng hỗng tràng, còn lại một số ít khoảng 15% protein ăn vào sẽ ñi xuống ruộtt già và tiếp tục ñuợc tiêu hoá bởi các vi khuẩn có ích trong ruột già Ở trẻ em nhất là trẻ bú mẹ có khả năng hấp thu một số protein chưa tiêu hoá, ñặc biệt

là các globulin chưa bị phân giải Chính vì vậy mà một số kháng thể có trong sữa mẹ, nhất là sữa non ñược hấp thu và giúp cho trẻ có ñựơc miễn dịch thụ ñộng chống lại các tác nhân gây bệnh Trẻ em và có thể một số người trưởng thành cò có khả năng này, nên có thể hấp thu một

số protein thức ăn chưa bị phân giải có trong lòng trắng trứng, hay một số nhuyễn thể, cá, tôm Các protein này vào trong cơ thể ở dạng chưa phân giải kích thích cơ thể sinh ra kháng thể dẫn ñến phản ứng kháng nguyên kháng thể gây nên hiện tượng dị ứng ðối với trẻ em hiện tượng này sẽ dần mất ñi khi trẻ lớn dần

2.2 2 Hấp thu lipid

Quá trình tiêu hoá lipid tạo ra sản phẩm là các acid béo, monoglycerid và sterol, các chất này hoà tan trong lipid trung tâm của các hạt mixen rất nhỏ, có các nhóm ưa nước trên bề mặt nên hoà tan trong nhũ chấp Các hạt mixen sẽ vận chuyển acid béo, sterol , monoglycerid tới riềm bàn chải rồi giải phóng chúng và quay lại lòng ruột tiếp tục vận chuyển acid béo và monoglycerrid khác Tại diềm bàn chải các acid béo, monoglicerrid , sterol dễ dàng hoà tan vào lớp lipid kép của màng tế biểu mô ñể vào trong tế bào Từ tế bào nhu mô ruột các acid béo và monoglycerid ñược tái tạo thành triglycerid và tạo thành các hạt chymolicron ñể chuyển vào hệ thống bạch huyết và sau ñó là hệ thống tĩnh mạch Một số acid béo có mạch ngắn dưới 10 carbon có ñộ hoà tan vào nước cao có thể ñược hấp thu trực tiếp không phải qua giai ñoạn tái tạo triglycerid và ñi thẳng vao hệ thống tĩnh mạch cửa

Người ta còn thấy hiện tượng hấp thu lipid ở ruột non bằng hình thức ẩm bào, với tỷ lệ khoảng 10% Trong ñiều kiện bình thường lượng mỡ ăn vào vừa phải, hệ thống men tuy, và gan bình thường lượng lipid ñược hấp thu tới 95%

2.2.3 Hấp thu glucid

Hấp thu glucid chủ yếu dưới dạng ñường ñơn, chỉ có một phần rất nhỏ ñược hấp thu dưới dạng disaccarrid Các monosaccarrid ñược hấp thu theo cơ chế tích cực thứ phát và khuếch tán tăng cường, với các chất vận chuyển ñặc hiệu Người ta ñã phân lập ñược các chất vận chuyển cho các ñường ñơn với cấu trúc vòng 6 hoặc 5 carbon với các nhóm OH, hay metyl hoặc nhóm thế Các Ion Na+ và vitamin nhóm B có vai trò thúc ñẩy quá trình hấp thu các ñường ñơn Một lượng nhỏ glucid ñược hấp thu bằng cơ chế khuếch tán, và chủ ñộng có chọn lọc nhanh nhất là galactose sau ñó ñến gluosse và fructose

2.2.4 Hấp thu vitamin, chất khoáng và nước

- Quá trình háp thu các vitamin ở dạng tự do và các vitamin không qua quá trình phân giải và

cơ chế hấp thu theo cơ chế vận chuyển tích cực, hầu hết các vitamin ñược hấp thu ở tá tràng

và hỗng tràng Chỉ có vitamin B12 ñược hấp thu ở hồi tràng theo cơ chế ẩm bào Quá trình hấp thu các vitamin A, D, E, K sẽ bị giảm hấp thu khi các men tiêu hoá mỡ của tuỵ thiếu hay lượng mật trong tá tràng ít hay không có do hiện tựơng tắc mật hay có những tổn thương gan

- Hấp thu các chất khoáng ở dạng ion với cơ chế hấp thu tích cực Mỗi một chất khoáng có chất vận tải ñể hấp thu riêng như Ca++, K+, Fe++, Zn++ các chất này ñược hấp thu theo nhu cầu của cơ thể Các chất khoáng này còn chịu sự ñiều hoà của hormon và cả vitamin ví dụ với

Ca++ chịu sự chi phối của vitamin D, và parahormon hay Fe++ chịu sự chi phối của nhu cầu và lượng sắt trong cơ thể và vitamin A Người ta thấy sự hấp thu các ion hoá trị 1 thường dễ dàng hơn hoá trị 2

Hấp thu Na+ theo cơ chế tích cực và chịu sự ñiều hoà của hormon vỏ thượng thận aldosteron vừa ñiều hoà hấp thu ở ruột và tái hấp thu ở ống thận Hấp thu Cl- ñược thực hiện ở

tá tràng và hỗng tràng xảy ra nhanh theo cơ chế khuếch tán thụ ñộng theo Na+ ðể hấp thu

Na+ người ta thấy có một cơ chế bơm sử dụng ATP ase bơm từ tế bào vào dịch kẽ ñể làm cho nồng ñộ Na+ ở trong tế bào thấp hơn so với nhũ trấp và sẽ tạo ra sự khuếch tán theo bậc thang nồng ñộ từ lòng ruột qua riềm bàn chải vào trong tế bào biểu mô

Các ion hoá trị 2 như Mg++ hấp thu chậm khi ứ ñọng lại ở ruột sẽ hút nước, làm tăng nhụ ñộng nên thường dùng làm thuốc tẩy Trong thức ăn một số loại có nhiều phytat sẽ kết hợp với các ion dương hình thành muối không hoà tan do ñó phytat trở thành chất cản trở hấp thu các chất khoáng

- Hấp thu nước theo cơ chế khuếch tán theo các chất hoà tan trong dưỡng trấp và ñược hấp thu thụ ñộng theo các chất khoáng, dưỡng trấp luôn có nồng ñộ ñẳng trương tương ñương với máu Ở vùng tá tràng nước còn ñược bài tiết vào lòng ruột, chỉ co khi dưỡng trấp ñến ruột già nước ñược hấp thu theo cơ chế tích cực

2.3 QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

- Sau khi các chất dinh dưỡng từ thức ăn ñược tiêu hoá và hấp thu vào máu sẽ ñi ñến các tế bào của cơ thể Trong tế bào các chất dinh dưỡng sinh năng lượng qua một quá trình chuyển hoá phức tạp ñể giải phóng năng lượng Trong quá trình chuyển hoá theo con ñường hiếu khí, các chất dinh dưỡng như các ñường ñơn sẽ liên kết với oxygen trong tế bào, quá trình này ñược gọi là quá trình oxy hoá tạo ra carbondioxid và nước ðối với protein quá trình chuyển hoá cũng tạo ra carbondioxid, nước và nitrogen Quá trình chuyển hoá là quá trình yếm khí không sử dụng oxygen Hoàn chỉnh quá trình oxy hoá glucid, protein, lipid là chu trình Krebs Khi chuyển hoá các chất dinh dưỡng protein, glucid, lipid sẽ giải phóng năng lượng, ñể sử dụng cho các hoạt ñộng của cơ thể và xây dựng những các thành phần cấu trúc của cơ thể gọi

là quá trình ñồng hoá Một ví dụ cho quá trình ñồng hoá là hình xây dựng các mô mới của tế