giáo trình dinh dưỡng học

CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHOẺ ĂN UỐNG sức khỏe ngày ý có nhiều nghiên cứu chứng minh SỰ LIÊN QUAN CHẶT CHẼ GIỮA ĂN UỐNG VÀ SỨC KHỎE Ăn uống không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà biện pháp để trì nâng cao sức khỏe tăng tuổi thọ Vấn đề ăn đặt từ có lồi người, lúc đầu nhằm giải chống lại cảm giác đói sau người ta thấy ngồi việc thỏa mãn nhu cầu bữa ăn đem lại cho người ta niềm vui Ngày vấn đề ăn liên quan đến phát triển yếu tố quan trọng cho phát triển cho cộng đồng, khu vực đất nước Ði đầu nghiên cứu vấn đề ăn uống sức khỏe thầy thuốc Qua quan sát nghiên cứu chứng minh nhiều yếu tố ăn uống liên quan đến bệnh tật sức khỏe I LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG Những quan niệm trước đây: Từ trước công nguyên nhà y học nói tới ăn uống cho ăn uống phương tiện để chữa bệnh giữ gìn sức khỏe Hypocrát (460-377) trước cơng nguyên vai trò ăn bảo vệ sức khỏe khuyên phải ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn lúc hay rải nhiều lần Hypocrat nhấn mạnh vai trò ăn điều TRỊ ƠNG viết "Thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện điều trị phương tiện điều trị phải có dinh dưỡng" ƠNG CŨNG NHẬN XÉT "HẠN CHẾ VÀ ĂN THIẾU CHẤT BỔ RẤT NGUY HIỂM ÐỐI VỚI NGƯỜI MẮC BỆNH MẠN TÍNH" Ở NƯỚC TA TUỆ TĨNH THẾ KỶ THỨ XIV TRONG SÁCH "NAM DƯỢC THẦN hiệu" đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh thức ăn có lời khuyên ăn uống số bệnh ông phân biệt thức ăn HÀN NHIỆT HẢI THƯỢNG LÃN ÔNG MỘT DANH Y VIỆT NAM THẾ KỈ XVIII CŨNG RẤT CHÚ Ý TỚI VIỆC ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI BỆNH ÔNG VIẾT CĨ THUỐC MÀ THƠNG CĨ ĂN UỐNG THÌ CŨNG ÐI ÐẾN CHỖ chết Ðối với người nghèo ông thăm bệnh, cho thuốc khơng lấy tiền mà trợ giúp cá gạo thực phẩm cần thiết cho người bệnh.Trong Nữ Cơng Thắng Lãm ghi 200 ăn Các mốc phát triển dinh dưỡng học: Sidengai người Anh coi người thừa kế ý tưởng Hypocrat, ông cho "Ðể nhằm mục đích điều trị phòng bệnh nhiều bệnh cần cho ăn chế độ ăn thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý, Sidengai chống lại mê tín thuốc men yêu cầu lấy bếp thay phòng bào chế" Cùng thời với ơng có Hacvay người tìm tuần hoàn máu thể Hacvay ý đến chế độ ăn (diet) chế độ ăn hạn chế mở số bệnh đến gọi chế độ ăn Bentinh tên bệnh nhân Hacvay sau ăn điều trị có kết tuyên truyền nhiêu chế độ ăn TỪ CUỐI THẾ KỶ XVII nghiên cứu vai trò sinh lượng thức ăn với cơng trình Lavoadie (1743-1794) chứng minh thức ăn vào thể chuyển hóa sinh lượng Liebig (1803-1873) có cơng trình nghiên cứu chứng minh thức ăn chất sinh lượng protein, lipit gluxit Ðồng thời có Magendi nghiên cứu vai trò Protein quan trọng sống sau này, năm 1838 Mulder đề nghị đặt tên chất protein Nhưng nghiên cứu cân lượng Voit (18311908) P.Rubner (1854-1932) chế tạo buồng đo nhiệt lượng chứng minh định luật bảo toàn lượng áp dụng cho thể sống Những nghiên cứu vitamin mở đầu gắn liền với bệnh hoại huyết thủy thủ mà Giem Cook khuyên chế độ ăn thủy thủ cần uống nước chanh hoa (17281779) Sau nghiên cứu Eikman (1858-1930) tìm RA NGUYÊN NHÂN CỦA BỆNH BERIBERI VÀO NĂM 1886 Ở đảo Java Indonexia sau 30 năm, năm 1897 J.A.Funk tìm chất vitamin B1 Tiếp theo cơng trình nghiên cứu Bunghe Hopman nghiên cứu vai trò muối khống NOOCDEN NĂM 1893 TỔ CHỨC Ở Beclin lớp học cho bác sĩ vấn đề chuyển hóa, vấn đề ăn cho bệnh nhân Cùng thời gian (1897) Páplốp xuất Bài giảng hoạt động tuyến tiêu hóa Cơng trình nhà sinh lý học thiên tài Nga đặt trước giới đường hoàn toàn mẻ độc đáo cách thực nghiệm lâm sàng lĩnh vực sinh lý bệnh lý máy tiêu hóa có ảnh hưởng lớn phát triển ngành dinh dưỡng Từ cuối kỷ 19 tới nay, cơng trình nghiên cứu vai trò axít amin vitamin, axit béo không no, vi lượng dinh dưỡng PHẠM VI TẾ BÀO, TỔ CHỨC toàn thể góp phần hình thành, phát triển đưa ngành dinh dưỡng lên thành môn học Cùng với nghiên cứu bệnh suy dinh dưỡng protein lượng nhiều tác Gomez 1956, Jelliffe 1959, Welcome 1970, Waterlow 1973 Những nghiên cứu thiếu vi chất thiếu vitamin A VÀ BỆNH KHÔ MẮT (BITOT 1863, M Collum 1913, Block 1920 ), thiếu máu thiếu sát, thiếu kẽm có nhiều nghiên cứu giải thích mối quan hệ nhân chương trình can thiệp cộng đồng Không chế với phát triển ngành dinh dưỡng y học cộng đồng hướng tới sức khỏe cho người dân đến năm 2000 có MỘT CHƯƠNG TRÌNH HÀNH ÐỘNG VỀ DINH DƯỠNG II MỐI QUAN HỆ GIỮA DINH DƯỠNG VÀ KHOA HỌC THỰC PHẨM Những nghiên cứu dinh dưỡng có phát triển đáng kể, đưa nhu cầu đề nghị thích hợp.Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho người cần có phối hợp liên ngành để đảm bảo cung cấp lương thực thực phẩm đáp ứng nhu cầu Trước tiên giải vấn đề sản xuất nhiều lương thực thực phẩm, giải vấn đề lưu thông phân phối, giải việc làm, tăng thu nhập để đảm bảo khả mua thực phẩm, đảm bảo an tồn thực phẩm cho cá thể, gia đình, cộng đồng, khu vực toàn xã hội Trong hội nghị quốc tế dinh dưỡng người ta khẳng định việc phối hợp dinh dưỡng ngành nông nghiệp, chế biến thực phẩm ngành kinh tế học để tiến hành can thiệp dinh dưỡng có hiệu Ngày việc phối dinh dưỡng thực phẩm thể qua khoa học "Dinh dưỡng ứng dụng" ( Applied nutrltion ) Khoa học dinh dưỡng ứng dụng bao gồm từ việc nghiên cứu tập tục ăn uống, mức tiêu thụ lương thực thực phẩm đến chương trình biện pháp sản xuất bảo quản, chế biến, lưu thơng phân phối, sách giá thực phẩm nhằm nâng cao cải thiện bữa ăn, kể biện pháp kinh tế, quản lý nhằm tạo kết tốn nạn đói, giảm tỉ lệ suy dinh dưỡng, nâng cao tình trạng dinh dưỡng kinh tế phù hợp với khả kinh tế cộng đồng, khu vực quốc gia Dinh dưỡng ứng dụng đề cập tới vấn đề giáo dục dinh dưỡng cung cấp kiến thức dinh dưỡng ăn uống hợp lý để có sức khỏe, kiến thức chăm sóc ni dưỡng trẻ phòng tránh bệnh thiếu dinh dưỡng Trong dinh dưỡng ứng dụng việc tiến hành theo dõi giám sát tình HÌNH DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM Ở địa phương để phát vấn đề dinh dưỡng thực phẩm để có biện pháp can thiệp kịp thời Ðể có hoạt động dinh dưỡng có hiệu quả, kiến thức dinh dưỡng ngày sáng tỏ phân tích mối liên quan dinh dưỡng sức khỏe, kiến thức nhu cầu dinh dưỡng, mối liên quan yếu tố chất dinh dưỡng bệnh tật, mối quan hệ axit béo chưa no với bệnh mạn tính Ðể giải vấn đề lớn thiếu dinh dưỡng CÁC NƯỚC ÐANG PHÁT TRIỂN VÀ THỪA DINH DƯỠNG Ở nước phát triển cần có phối hợp nhiều NGÀNH ĐÓ LÀ phối hợp ngành y tế, nông nghiệp kế hoạch, kinh tế, xã hội học, giáo dục sở thực chương trình dinh dưỡng ứng dụng thích hợp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, phù hợp với điều kiện kinh tế, dựa vào tình hình sản xuất lương thực, thực phẩm cụ thể vùng sinh thái III NHỮNG VẤN ÐỀ DINH DƯỠNG LỚN HIỆN NAY VỀ MẶT DINH DƯỠNG, THẾ GIỚI HIỆN NAY ÐANG SỐNG Ở hai thái cực trái ngược bên bờ vực thẳm thiếu ăn, bên bờ vực thẳm thừa ăn Trên giới gần 780 triệu người tức 20% dân số nước phát triển khơng có đủ lương thực, thực phẩm để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày 192 triệu trẻ em bị suy dinh dưỡng protein lượng phần lớn nhân dân nước phát triển bị thiếu VI CHẤT; 40 TRIỆU TRẺ EM BỊ THIẾU VITAMIN A gây khô mắt dẫn tới mù lòa, 2000 triệu người thiếu sắt gây thiếu máu 1000 triệu người thiếu iốt có 200 triệu người bị bướu cổ, 26 triệu người bị thiểu trí rối loạn thần kinh triệu bị đần độn Tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng 2,5 kg CÁC NƯỚC PHÁT TRIỂN LÀ 6% TRONG KHI Ở nước phát triển lên tới 19% Tỷ lệ tử vong có liên quan NHIỀU ÐẾN SUY DINH DƯỠNG Ở nước phát triển có 2% CÁC NƯỚC ÐANG PHÁT triển 12% nước phát triển tỷ lệ lên tới 20% (Tỷ lệ tính với 100 trẻ sinh sống năm) THEO ƯỚC TÍNH CỦA FAO sản lượng lương thực giới có đủ để đảm bảo nhu cầu lượng cho toàn thể nhân loại Nhưng vào năm cuối thập kỷ 80 có 60% dân số giới đảm bảo 2600 Kcal/người/ngày 11 quốc gia có mức ăn q thấp 2000 Kcal/người/ngày Hậu nạn thiếu ăn mặt kinh tế lớn Theo sách "Giá trị sống", người chết trước 15 tuổi xã hội hồn tồn lỗ vốn, có cơng việc làm ăn đặn người phải sống đến 40 tuổi trả xong hết khoản nợ đời, phải lao động sống 40 tuổi làm lãi cho xã hội GHOSH CŨNG ÐÃ TÍNH LÀ Ở Ấn Ðộ, 22% thu nhập quốc dân bị hao phí vào đầu tư khơng hiệu quả, nghĩa để nuôi dưỡng đứa trẻ chết trước 15 tuổi Thiếu ăn, thiếu vệ sinh sở cho bệnh phát triển.Ở CHÂU PHI MỖI NĂM CÓ triệu trẻ em tuổi chết sốt rét Trực tiếp hay gián tiếp trẻ em DƯỚI TUỔI Ở nước phát triển bị chết nguyên nhân thiếu ăn tới 50% Ziegler nghiên cứu tai họa nạn thiếu ăn, đặc biệt châu Phi đến kết luận "Thế giới mà sống trại tập trung hủy DIỆT LỚN VÌ MỖI NGÀY Ở ÐĨ CĨ 12 NGHÌN NGƯỜI CHẾT ÐĨI" NGƯỢC LẠI VỚI TÌNH TRẠNG TRÊN Ở nước cơng nghiệp phát triển lại đứng bên bờ vực thẳm thừa ăn, lên chênh lệch đáng so với nước phát triển Ví dụ: Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hàng ngày CÁC NƯỚC ÐANG PHÁT triển 53 gam Mỹ 248 gam Mức tiêu thụ sữa VIỄN ĐÔNG LÀ 51GAM SỮA TƯƠI THÌ Ở CHÂU ÂU LÀ 491 GAM, ÚC LÀ 574 GAM, MỸ LÀ 850 GAM Ở Viễn Ðơng tiêu thụ trứng có gam ÚC LÀ 31 GAM, MỸ LÀ 35 GAM, DẦU MỠ Ở VIỄN ĐƠNG LÀ GAM THÌ Ở CHÂU Âu 44 gam, Mỹ 56 gam Về nhiệt lượng Viễn Ðông 2300 KCAL, Ở CHÂU ÂU 3000 KCAL, MỸ 3100 KCAL, Úc 3200kcalo Nếu nhìn vào mức tiêu thụ thịt cá chênh lệch CÀNG LỚN, 25% DÂN SỐ THẾ GIỚI Ở nước phát triển sử dụng 41% tổng protein 60% thịt cá toàn giới Lấy mức ăn Pháp làm ví dụ: Mức tiêu thụ thực phẩm năm 1976 tính bình quân đầu người 84 kg thịt ( năm 1980 106 kg ), 250 trứng, 42 kg cá, 15 kg mát, 19 kg dầu mỡ, kg bơ, 36 kg đường, 3kg bánh mì, 73 kg khoai tây, 101 kg rau, 58 kg quả, 101 lít rượu vang, 71 lít bia Mức ăn q thừa nói dẫn đến tình trạng thừa dinh dưỡng Theo Bour 20% dân Pháp bị bệnh BÉO PHÌ, BÉO QUÁ MỨC Ở người béo trệ tượng tích lũy mỡ bao bọc CÁC CƠ QUAN TĂNG LÊN, chí tim làm cho khả co bóp tim yếu Ở NHỮNG NGƯỜI béo thường mắc bệnh vữa xơ động mạch, động mạch vành bị vữa xơ làm giảm lưu tốc máu, nuôi dưỡng tim bị Hậu thừa ăn bệnh béo phì dẫn đến bệnh tăng huyết áp, bệnh đái đường quan bị nhiễm mỡ đặc biệt bệnh thiểu tim, thiểu hô hấp, thiểu thận Cũng theo Bour 15% dân Pháp bị cao huyết áp, 3% bị đái đường tỷ lệ tử vong liên quan đến bệnh tim mạch tới 35-40% liên quan CHẶT CHẼ VỚI NẠN THỪA ĂN THỰC TẾ Ở nước phát triển tượng thừa ăn chủ yếu thừa lượng protein lipit, thiếu chất dinh dưỡng khác đặc biệt yếu tố vi chất dinh dưỡng Nước ta phấn đấu khỏi tình trạng nghèo đói suy dinh dưỡng, cơng việc khơng phải dễ dàng sau nhiều năm chiến tranh Song việc GIẢI QUYẾT VẤN ÐỀ DINH DƯỠNG Ở nước ta việc phấn đấu đuổi kịp nước tiêu thụ thực phẩm từ thịt, bơ sữa, dầu mỡ chất béo ăn Một mẫu thực phẩm tiêu thụ nước phát triển với tác động khơng có lợi sức khỏe dẫn tới bệnh béo trệ, vữa xơ động mạch, cao huyết áp đài đường, rối loạn chuyển hóa khác Nhiệm vụ người làm dinh dưỡng nước ta xây dựng bữa ăn cân đối hợp lý, giải tốt vấn đề an toàn lương thực thực phẩm, sớm toán bệnh suy dinh dưỡng protein lượng bệnh có ý nghĩa CỘNG ÐỒNG LIÊN QUAN ÐẾN THIẾU CÁC YẾU TỐ VI CHẤT IV BỮA ĂN HỢP LÝ ÐẢM BẢO NHU CẦU DINH DƯỠNG Các chất dinh dưỡng tham gia cấu tạo nên thể vật liệu cố định mà thay đổi Thành phần cấu tạo người nặng trung bình 50 kg bao gồm khoảng: • • • • • 32 kg nước 11 kg đạm kg chất béo (lipit) 2,5 kg chất khoáng 0,3-0,5 KG gluxit Nhờ có chất đồng vị phóng xạ, đến người ta xác định nửa chất protein thể đổi vòng 80 ngày.Protein GAN, Ỏ MÁU ÐỔI MỚI CÒN NHANH hơn, nửa đổi vòng 10 ngày Trong đời người, chất protein đổi tới 200 lần Ngoài nhu cầu ăn để phát triển thể trẻ , để đổi thể suốt đời người, người ta phải ăn để đảm bảo lượng cho trì hoạt động quan lao động Năng lượng tiêu hao thể cung cấp thức ăn Thức ăn ăn vào chuyển hóa thành dạng hóa sau chuyển thành nhiệt để trì thân nhiệt , thành để đảm bảo hoạt động lao động, thành điện để trì luồng điện sinh vật Tất loại lượng cuối chuyển thành nhiệt tỏa thể Cho nên người ta cần đo nhiệt (gọi quen nhiệt lượng) biết mức tiêu hao lượng thể Có thể đánh giá mức ăn có đủ hay khơng cách theo dõi cân, đảm bảo cho có cân nặng lý tưởng, người không gầy không q BÉO CĨ THỂ DÙNG CƠNG THỨC SAU ÐÂY ÐỂ TÍNH TỐN CÂN LÝ TƯỞNG: P = 50 + 0,75 ( T - 150 ) TRONG ÐÓ: P LÀ TRỌNG LƯỢNG LÝ TƯỜNG TÍNH BẰNG KG T chiều cao tính cm Ví dụ: Một người cao 160 cm, cân nặng lý tưởng là: 50 + 0,75 ( 160 - 150 ) = 57,5 kg Một người cao 170 cm cân nặng lý tưởng là: 50 + 0,75 ( 170 -150 ) = 65 kg CÓ THỂ tính nhanh cách lấy chiều cao trừ 105 người trẻ tuổi 110 người có tuổi Nếu sau thời gian lao động ăn uống mức định mà cân đứng, có nghĩa mức ăn phù hợp với mức lao động Bữa ăn hợp lý phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng phức tạp thể chất dinh dưỡng Bảng tháp dinh dưỡng cân đối sau giúp có khái niệm để giải vấn đề ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Ở hộ gia đình - Về số lượng: Bình quân 2300 Kcal/người/ngày, tối thiểu 2100 Kcal - Về chất lượng: Cân đối 12% protein, 18% lipit, 70% gluxit - Về vệ sinh: An tồn, khơng gây bệnh, hạn chế muối ăn ĐỐI VỚI BÀ MẸ: + CÓ thai ăn thêm ngày 300 Kcal + Cho bú ăn thêm ngày 500 Kcal, trung bình tương đương Kcal 100g gạo/ngày - Ðối với trẻ em tuổi: + Bú mẹ sớm 1/2 đầu sau sinh + Bú hoàn toàn sữa mẹ tháng đầu Từ tháng thứ năm cho ăn sam có chất lượng, tơ màu đĩa bột, bú mẹ tối thiểu 12 tháng Cố GẮNG CHO CON BÚ ÐẾN 18-24 tháng, ăn nhiều bữa 5-6 bữa/ngày, có thêm dầu để tăng lượng - ĐỐI VỚI NGƯỜI LAO ÐỘNG: Ăn theo lao động, lao động cần nhiều lượng số lượng thức ăn tăng theo để đảm bảo đủ nhu cầu lượng tăng lên lao động - ĐỐI VỚI NGƯỜI NHIỀU TUỔI: Ăn giảm lượng dần theo lứa tuổi giảm cường độ lao động trung bình giảm 30% lượng Giảm thức ăn đường , bánh kẹo, nước Tăng cá thức ăn nguồn gốc thực vật, tăng rau tháp dinh dưỡng cân đối có tính chất hướng dẫn chứng, có ý mơ tả nhiều Tất nhóm thức ăn mơ tả cần Muối thực phẩm, gia vị , muối có liên quan tới bệnh cao huyết áp nên cần hạn chế Sau muối đường ngọt, bánh kẹo cần lưu ý để tránh lạm dụng: Không nên cho trẻ ăn bánh kẹo trước bữa ăn Người cao tuổi cần tránh dùng nhiều đường, bánh kẹo nước BƠ, DẦU, MỠ Ở nước phát triển ăn nhiều, lượng chất béo PHẦN CỦA HỌ LÊN TỚI TRÊN 30% Ở nước ta đạt 7-8% lượng chất béo cần tăng lên, nước ta xứ nóng, khơng quen ăn ăn q béo khơng nên vượt q 18% lượng bữa ăn Trong phần nhân dân ta lượng protein thiếu chưa cân đối đạm động vật thực vật Ðể giải vấn đề thiếu protein cần ý phất triển trồng nhiều loại đậu đỗ , đỗ tương loại có hàm lượng protein cao tới 34% Cần đưa nhiều sản phẩm từ đỗ tương vào bữa ăn, trước hết có sữa đậu nành cho trẻ em người cao tuổi Các tương, đậu phụ có mặt bữa ăn hàng ngày gia đình Trong bữa ăn cần tăng tỉ lệ thịt trứng khơng nguồn cung cấp protein có giá trị cao mà nguồn chất sắt dễ hấp thu để phòng chống bệnh thiếu máu Cá khơng nguồn protein có giá trị mà lipit cá có nhiều axit béo chưa no cần thiết có tác dụng đề phòng cholesterol cao nên ăn bữa cá tuần Rau cung cấp lượng quan trọng nguồn cung cấp vi chất, vitamin, chất khống cần q trình CHUYỀN HĨA Ở TRONG thể Rau chứa nhiều chất xơ giúp chống táo bón, phòng cholesterol cao ung thư đại tràng Ðặc biệt rau cần cho người cao tuổi Gạo, ngơ, mì lương thực nói chung thức ăn cung cấp lượng cho bữa ăn với giá rẻ mặt giá trị lượng so với thịt rau Bữa ăn nhân dân ta nghèo nên lượng gạo chiếm tới 85% lượng phần, dẫn đến cân đối bữa ăn Ðể cải thiện bữa ăn giảm lượng gạo xuống tăng nhiều thực phẩm khác, làm cho bữa ăn đa dạng phong phú Ðể đảm bảo cho người sống khỏe mạnh, dinh dưỡng không ý đến mặt đảm bảo nhu cầu mà vấn đề quan trọng đảm bảo bữa ăn an tồn Thực phẩm nguồn truyền nhiễm mầm bệnh gây nên nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn, nguồn truyền bệnh kí sinh trùng Khơng thực phẩm ăn hàng ngày bị đe dọa dư lượng hóa chất trừ sâu, diệt cỏ kích thích tăng trưởng Thực phẩm bị nhiễm phẩm màu chất phụ gia trình gia cơng chế biến, bảo qn thực phẩm Trong q trình bảo quản dự trữ tượng nấm mốc sản sinh độc tố vi nấm nguy hiểm Ðể đảm bao sức khỏe người cần đảm bảo ăn đủ nhu cầu, cân đối chất lượng, an toàn mặt vệ sinh, với việc đảm bảo nguồn nước sạch, mơi trường khiết, sống tính thần lành mạnh đảm báo cho người khỏe mạnh KẾT LUẬN Dinh dưỡng sức khỏe hai vấn đề muôn thuở quan tâm trọng người Dinh dưỡng không đáp ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày mà biện pháp để trì nâng cao sức khỏe Một chế độ dinh dưỡng cân đối, hợp lý phải đảm bảo đủ thành phần protid, lipid, glucid, vitamin khoáng chất, nước với lượng vừa đủ, không thừa không thiếu Ngược lại, chế độ dinh dưỡng không hợp lý dẫn đến tình trạng hoạt động khơng bình thường tế bào, quan thể, gây nên rối loạn chức dẫn đến bệnh tật Protid xem thành phần dinh dưỡng quan trọng cấu tạo nên phận thể, tái tạo, kiến tạo, dự trữ lượng, xúc tác, bảo vệ Lipid nguồn lượng trực tiếp nguồn lượng dự trữ lớn thể, giúp trì thân nhiệt, giúp thúc đẩy việc hấp thu vitamin tan chất béo Glucid với vai trò cung cấp lượng tạo hình, đồng thời ni dưỡng tế bào thần kinh vai trò glucid Vitamin khống cần với lượng nhỏ, giúp ngăn ngừa phòng bệnh Và nước nhu cầu thiết yếu người, người ta nhịn ăn vài ngày nhịn uống nước Dinh dưỡng khơng hợp lý, cân đối, tình trạng thừa thiếu dinh dưỡng dẫn đến vấn đề sức khỏe đáng quan tâm, điển hình suy dinh dưỡng, béo phì hàng loạt bệnh mãn tính tăng huyết áp, tim mạch, tiểu đường, lỗng xương…Ở nước phát triển vấn đề đặt thiếu dinh dưỡng, nước phát triển vấn đề thừa dinh dưỡng Từ nhiệm vụ xây dựng bữa ăn cân đối hợp lý, giải tốt vấn đề lương thực thực phẩm đặt cho người làm công tác dinh dưỡng Hơn nữa, không ý đến mặt đảm bảo nhu cầu mà đảm bảo bữa ăn an toàn vấn đề quan trọng Cuộc sống khỏe mạnh kéo dài tuổi thọ đảm bảo ăn đủ nhu cầu, cân đối chất lượng, an toàn mặt vệ sinh với việc đảm bảo nguồn nước sạch, môi trường khiết, lành Chương CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Ðặc điểm thể sống trao đổi vật chất thường xun với mơi trường bên ngồi Cơ thể lấy oxy, nước thức ăn từ môi trường Khẩu phần người phối hợp thành phần dinh dưỡng có thực phẩm nước cách cân đối thích hợp với nhu cầu thể Những chất dinh dưỡng cần thiết cho thể sống chất sinh lượng bao gồm protein, lipit, gluxit chất không sinh lượng bao gồm vitamin, chất khoáng nước 2.1 Protein Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt thành phần nhân chất nguyên sinh tế bào Quá trình sống thối hóa tân tạo thường xun protein Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào lượng đầy đủ protein 2.1.1 Vai trò dinh dưỡng protein Có thể tóm tắt vài đặc trưng quan trọng protein sau: - Protein yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, tuyến tiết nội tiết Cơ thể bình thường có mật nước tiểu khơng chứa protein Do vai trò này, protein có liên quan đến chức sống thể (tuần hồn, hơ hấp, sinh dục, tiêu hóa, tiết hoạt động thần kinh tinh thần ) - Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khoáng Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức chúng không thiếu số lượng - Protein nguồn lượng cho thể, thường cung cấp 10%-15% lượng phần, 1g protein đốt cháy thể cho Kcal, mặt tạo hình khơng có chất dinh dưỡng thay protein - Protein kích thích thèm ăn giữ vai trò tiếp nhận chế độ ăn khác Thiếu protein gây rối loạn quan trọng thể ngừng lớn chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả miễn dịch sinh học thể tăng tính cảm thụ thể với bệnh nhiễm khuẩn Tình trạng suy dinh dưỡng thiếu protein ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em nhiều nơi giới 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng protein Các protein cấu thành từ axit amin thể sử dụng axit amin ăn vào để tổng hợp protein tế bào tổ chức Thành phần axit amin thể người không thay đổi thể tiếp thụ lượng axit amin định vào mục đích xây dựng tái tạo tổ chức Trong tự nhiên khơng có loại protein thức ăn có thành phần hồn tồn giống với thành phần axit amin thể Do để đáp ứng nhu cầu thể cần phối hợp loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối Có axit amin thể khơng tổ hợp tổng hợp lượng Đó lizin, tryptophan, phenylalanin, lơxin, izolơxin, valin, treonin, methionin Người ta gọi chúng axit amin cần thiết Giá trị dinh dưỡng loại protein cao thành phần axit amin cần thiết cân đối ngược lại Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp Biết phối hợp nguồn protein thức ăn hợp lý tạo nên giá trị dinh dưỡng cao phần Ví dụ gạo, ngơ, mì nghèo lizin đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lizin cao, phối hợp gạo mì ngơ với đậu tương, vừng, lạc tạo nên protein phần có giá trị dinh dưỡng cao protein đơn lẻ 2.1.3 Nguồn protein thực phẩm - Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn protein quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần đậm độ axit amin cần thiết cao - Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, loại đậu khác ) nguồn protein quan trọng Hàm lượng axit amin cần thiết cao đậu tương loại khác hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ axit amin cân đối so với nhu cầu thể Nhưng việc có sẵn thiên nhiên khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng phần người 2.2 Lipit 2.2.1 Thành phần hóa học lipit Thành phần triglyxerit hợp chất hữu phức tạp gồm rượu bậc glyxerol axit béo no, chưa no Các axit béo thành phần định tính chất cửa lipit Các axit béo no hay gặp butirie, capric, caprilic, loric, myristic, panmitie, stearic Mỡ động vật thường có nhiều axit béo no, loại mỡ lỏng dầu ăncó nhiều axit béo chưa no Trạng thái mỡ độ tan chảy định thành phần axit béo chúng Ðộ tan chảy cao thành phần axit béo no chiếm ưu độ tan chảy thấp axit béo chưa no chiếm ưu Ðiều có nghĩa chất béo lỏng có độ đồng hóa cao chất béo đặc điều kiện nhiệt độ bình thường Mỡ bò, cừu tan chảy nhiệt độ 45-50oC hấp thu 86-88% Bơ, mỡ lợn, dầu thực vật hấp thu97-88% Thành phần nhiệt độ tan chảy chất béo súc vật, tình trạng sinh lý gia súc, phương thức chăn ni gia súc, điều kiện khí hậu nơi trồng loại có dầu Mỡ da dễ chảy mỡ quanh phủ tạng, loại dầu thực vật nhiệt đới chứa nhiều axit béo phân tử thấp dễ tan chảy 2.4 GIỚI THIỆU MỘT SỐ THỰC ĐƠN MẪU: Giờ ăn Thứ hai + Thứ năm Thứ ba + sáu + CN Thứ tư + Thứ bảy 6h30 Sữa đậu nành 200ml (đậu Sữa chua 200ml 25g, đường 5g), khoai tây Khoai sọ 200g luộc 200g 11h Cơm 200g (gạo 100g) Cơm 200g, giá đỗ Cơm 200g, dưa Rau muống xào (rau 300g, xào (giá đỗ 300g, chuột, cà chua trộn dầu 10g) dâu 200g) dầu (dưa chuột, cà chua 300g, dầu 10g, dấm tỏi), thịt lợn rim 30g 14h Sữa đậu nành 200ml Đu đủ 200g Sữa đậu nành Sữa đậu nành 200ml 200ml Dưa hấu 200g Chuối 17h Cơm 200g Măng xào ( măng 300g, dầu 20g) Gan lợn áp chảo ( gan 50g, dầu 50g) Cơm 200g Nộm rau (rau muống 300g, lạc vừng 30g, dấm, rau thơm) Trứng rán ( trứng quả, dầu 10g) 20h Sữa đậu nành 200ml Sữa đậu 200ml Khoai sọ 200g Sữa đậu nành 250ml Cơm 200g Đậu xào (đậu 300g, dầu 20g) Đậu phụ rán 100g nành Sữa đậu nành 200ml Năng lượng protein: 16% 55-60g Lipid: 17% 45-50g Gluxit: 57% 235 Chất xơ: 30-35g Năng lượng 1600-1700 Kcalo, đó: + Bữa sáng: 20% lượng phần + Bữa trưa: 40% lượng phần + Bữa tối: 40% lượng phần PHẦN 3: CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH TĂNG HUYẾT ÁP 3.1 ĐẠI CƯƠNG: Theo OMS huyết áp động mạch tối đa 160 mmhg, huyết áp động mạch tối thiểu 95 mmhg gọi tăng huyết áp thức Nếu huyết áp động mạch tối đa 140 – 160 mmhg huyết áp động mạch tối thiểu 90 – 95 mmhg gọi tăng huyết áp “giới hạn” Bệnh có liên quan tới phát triển công nghiệp, đô thị nhịp sống căng thẳng, bệnh thường gặp nước phát triển có mức sống cao, việc tiêu thụ muối nhiều nguyên nhân quan trọng làm tăng huyết áp Các yếu tố tâm lí xã hội gây căng thẳng tạo điều kiện cho tăng huyết áp phát triển Bệnh thường gặp gia đình có huyết áp cao, trẻ em người trẻ tuổi phần lớn tăng huyết áp thứ phát Ở người cao tuổi phần lớn tăng huyết áp nguyên phát Một chế độ ăn nhiều Natri gây tăng huyết áp Trong điều kiện bình thường hocmon thận phối hợp điều hòa việc thải Natri cho cân với natri ăn vào Ứ Natri xảy lượng Natri ăn vào nhiều khả điều chỉnh Lúc hệ thống động mạch eo thể tăng nhạy cảm với Angiotensin II Noradrenadin Tế bào trơn tiểu động mạch ứ Natri ảnh hưởng đến độ thấm canxi qua màng, làm tăng khả co thắt tiểu động mạch Tăng huyết áp ứ Natri eo thể có yếu tố di truyền Nhiều cơng trình khẳng định chế ăn giàu Kali làm giảm huyết áp Người ta thấy canxi ion đóng vai trò đạo kích thích co trơn mạch Chế độ ăn nhiều mỡ làm tăng cholesterol máu gây xơ vữa động mạch Huyết áp tăng có tác dụng đẩy nhanh trình xơ vữa động mạch, ngược lại xơ vữa động mạch lại gây tăng huyết áp, đặc biệt mảng vữa xơ làm tắc động mạch thận Ở nước người dân quen ăn nhiều rau quả, mỡ tỉ lệ tăng huyết áp thấp Nguyên tắc chung xây dựng chế độ ăn Năng lượng: Hạn chế cao trường hợp béo mức béo phì Vì bệnh huyết áp cao phần nhiều mắc vào khoảng 40 tuổi, việc giữ thể trung bình thường quan trọng Một số người sau giảm cân huyết áp giảm theo Vì thực đơn nên có lượng thấp Nếu béo q mà hoạt động nên ăn 1200 – 1600 Kcal Nếu người hoạt động vừa phải hạn chế mức 1800 – 2000 Kcal Lipit: Giảm bớt lipit trường hợp béo trệ Bởi việc giảm lượng bệnh nhân trước hết giảm lượng lipit Nhất lipit động vật, thức ăn có cholesterol cần hạn chế (ví dụ loại phủ tạng, gan, óc, bầu dục, lòng đỏ trứng,…) Khơng nên ăn q 30g lipit/24 nên dùng dầu thực vật hạt có dầu Gluxit: Giảm bớt để tránh béo trệ Hạn chế mức 300 – 350 g/ngày Gluxit hại cho bệnh huyết áp dùng nhiều chế độ ăn có nhiều calo sinh béo trệ Nên dùng hạt ngũ cốc nguyên vẹn hư gạo tẻ, gạo nếp, khoai củ Protein: Có thể cho bệnh nhân ăn với số lượng protein người bình thường (trừ trường hợp mắc thêm bệnh thận tim) Nên ăn nhiều protein thực vật Vitamin: Ăn nhiều rau xanh trái để tăng nguồn Kali vitamin đặc biệt vitamin C, E, β – caroten Gia vị: Không nên dùng loại gia vị ớt, hạt tiêu hay hút thuốc lá, thuốc lào Tránh dùng rượu, cà phê, chè đặc kích thích thần kinh Muối:Nên giảm muối bình thường (dưới 6g/ngày kể muối thực phẩm) Tùy thể bệnh mà hạn chế muối tuyệt đối Tăng huyết áp người trẻ tuổi mà khơng tìm thấy nguyên nhân, tăng huyết áp có biến chứng tim phù nhiều Nước: Lượng nước dùng vừa phải, dùng nhiều nước làm tuần hoàn máu bị rối loạn gây biến chứng Không cần phải hạn chế trừ tim bị suy nhiều phù nhiều Các thức ăn nên dùng: - Gạo tẻ, gạo nếp, khoai tây, khoai lang, khoai sọ loại đậu đỗ, lạc, vừng Dầu cám, dầu vừng, dầu đậu tương, dầu ngô, thực vật khác trừ dầu dừa Sữa đậu tương, sữa chua, sữa giảm béo Các loại thịt mỡ Trứng nên – quả/tuần Các loại rau: rau ngót, rau muống, cải loại, bí, rau dền, giá đỗ - Nên chế biến dạng hấp, luộc Nếu muốn ăn rán nên luộc chín bỏ nước áp - chảo hai mặt Uống nước chè xanh, hạt sen, vơng, hoa hòe, nước nhân trần Các thức ăn khơng nên dùng: Các loại phủ tạng: óc, tim, gan, thận, lòng,… Các thức ăn muối mặn dưa chua, cà, hành, kiệu muối mặn, mắm, đường - mật, bánh mứt kẹo (ăn ít) Mỡ lợn, gà, cừu, bò Nước chè đặc, cà phê, rượu, thuốc PHẦN : CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH GAN MẬT 4.1 ĐẠI CƯƠNG: • Gan tuyến lớn thể, nhiều chức quan trọng: - Chuyển hóa protein - Tổng hợp protein huyết tương - Khử amin acid amin - Tạo thành urê - Chuyển hóa cacbonhydrat - Tổng hợp, dự trữ, giải phóng glycogen - Tổng hợp hepann - Chuyển hóa lipit - Tổng hợp lipoprotein - Tạo thành mật - Liên hợp muối mật - Oxy hóa acid béo - Chuyển hóa chất khoáng - Dự trữ sắt, đồng vá chất khống khác - Chuyển hóa vitamin A D - Chuyển hóa caroten thành vitamin A, vitamin K thành prothrombin - Khử sản phẩm phân giải, chất khoáng, số thuốc độc B1 • Nguyên tắc chung dinh dưỡng bệnh gan mật: Bảo vệ tế bào nhu mô gan điều phải quan tâm hàng đầu bệnh gan mật để bảo tồn chức gan Do cần chế độ ăn hợp lí chất đủ lượng Tăng protein quý, giá trị sinh học cao, đủ acid amin nhằm ngăn thâm nhiễm mỡ gan, thối hóa tế bào gan tạo điều kiện tái tạo mô Tăng dinh dưỡng cacbonhydrat để đảm bảo kho dự trữ Glycogen cho đủ protein nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ tổ chức gan Bình thường phần glucid chế độ ăn dự trữ gan hình thức glycogen Chức chuyển hóa dự trữ glycogen quan trọng làm cho gan đảm nhiệm vai trò giải độc Khi gan bị tổn thương glycogen giảm Do chế độ ăn phải có nhiều glucid để gan tạo nhiều glycogen Mặt khác bảo vệ cho gan khỏi bị thối hóa mỡ Hạn chế mỡ thức ăn béo: tế bào gan bị tổn thương lập tức, bào tương sinh giọt mỡ làm hủy hoại tế bào tượng thối hóa mỡ gan Do chế độ ăn phải hạn chế chất béo Đủ vitamin, phức hợp nhóm B, vitamin C, K… Ăn nhạt có phù cổ chướng Trong mê dinh dưỡng chủ yếu glucoza vitamin PHẦN 5: CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH VI GAN Mục đích: tạo điều kiện tái tạo tổ chức gan ngăn ngừa thêm hủy hoại thêm tế bào gan Tuy nhiên bệnh nhân bị bệnh gan thường chán ăn, phải giải thích cho bệnh nhân hiểu ăn để điều trị, dinh dưỡng tốt để gan chóng hồi phục ngăn ngừa tái phát, cần động viên để bệnh nhân cố gắng ăn Mặt khác chế biến thức ăn cho dễ tiêu hợp vị thân bệnh nhân  Giai đoạn cấp tính: Tuy gan bị tổn thương gan phải làm việc điều trị phải nhằm mục đích làm giảm bớt gánh nặng cho gan q trình chuyển hóa Do giai đoạn đầu cần cho bệnh nhân ăn thức ăn lỏng mềm như: - Nước cháo, bột đậu nành, bột sắn Có thể kết hợp truyền glucoza ưu trương 30%, 40% Cứ 5g glucoza bổ - sung đơn vị Insulin Nước pha đường, chuối nghiền, đu đủ, hồng xiêm nghiền sau tăng dần - thức ăn đặc Cháo thịt hầm Khoai tây nghiền Bánh mì, bánh quy ăn với sữa loãng Cần cho ăn nhiều bữa, bữa phụ dùng chất ăn lỏng giàu đạm, mỡ sữa tách bơ, sữa đậu nành Năng lượng cố gắng đạt 1200- 1600 kcal/ngày Như giai đoạn cấp tính dùng chế độ ăn có bột ngũ cốc, sữa, hoa quả, rau củ, có nhiều cao glucid giúp cho gan tổng hợp glycogen Cần động viên bệnh nhân ăn  Sau giai đoạn cấp tính: Bệnh tiến triển tới giai đoạn hồi sức, lúc cần nhu cầu cho người bệnh nặng 50kg là: - Protein: 1.5 – 2.0 g/kg thể trọng, nên dùng loại: thịt bò, sữa, mát, thịt - lợn nạc, gan gà, cá, sữa đậu nành (có nhiều methionin) Glucid: – 5g/kg thể trọng, nên dùng cơm, khoai tây, khoai lang, bánh ngọt, - rau tươi Lipid: 0.5g/kg thể trọng Năng lượng: 1700 – 2000 kcal/ngày Vitamin: vitamin nhóm B cần thiết nhất, kèm theo vitamin C, K, PP, E, A, - D Muối khoáng: ăn nhạt phù cổ chướng Lipid: khơng kiêng hẳn mỡ dùng ít, chủ yếu acid béo chưa no (ít 15g/ngày), khơng nên dùng mỡ lợn, mỡ cừu, mỡ bò, bơ mà nên dùng loại dầu thực vật Kiêng hẳn mỡ với đề phòng nhiễm mỡ gan Tuy nhiên lipid dùng bệnh gan lipid chất chuyển hóa vitamin tan mỡ A, D, E, K, đặc biệt vitamin K cần cho chuyển hóa gan bị bệnh bệnh nhân không ăn Mặt khác acid béo chưa no mà thể lại không tổng hợp nên đưa vào (acid béo chưa no có vai trò điều hòa tính thấm qua màng thơng qua photpho lipid) tạo prostaglandin C thơng qua acid arachidonic Góp phần điều chỉnh huyết áp, điều hòa hoạt động thần kinh nội tiết, kích thích trơn, ức chế tạo acid PHẦN 6: CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH XƠ GAN 6.1 ĐẠI CƯƠNG Xơ gan trạng thái bệnh lý hậu nhiều nguyên nhân đáng kể viêm gan mãn Tổ chức gan bị xơ hóa khơng hồi phục kèm theo nốt tổ chức gan tái tạo hình ảnh điển hình xơ gan Các điều tra dịch tể học giới kết luận tỉ lệ xơ gan tăng song song với tỉ lệ sử dụng rượu Rượu độc chất gan, gây tổn thương tế bào gan, rối loạn chức gan, rượu gây rối loạn chuyển hóa gan, gây tăng axit lactic, axit uric, giảm đường huyết Chuyển hóa rượu gây tăng axetaldehyt máu tế bào gan, tương tác với protein, lipit màng tế bào gan gây biến đổi cấu trúc chức hủy hoại tế bào gan 6.2 NGUYÊN TẮC DINH DƯỠNG Ở BỆNH NHÂN XƠ GAN Năng lượng cao trì gluxit, đủ protein tối thiểu, béo Protein: Chỉ nên trì đủ để cân nitơ Nếu nhiều dẫn đến mê gan, q dẫn đến cân nitơ Protein 0,6 – 0,7 g/kg/ngày Lipit: Hạn chế mức 10g/ngày cần cho dùng triglyxerit loại chuỗi, vừa để giảm đại tiện phân mỡ cho rối loạn bệnh nhân xơ gan Gluxit: 300 – 400g/ngày, cần tăng nguồn để thể khỏi dùng protein tạo lượng Vitamin khống: Đủ vitamin bệnh nhân xơ gan việc hấp thu vitamin nhóm B vitamin tan mỡ (A, D, E, K) giảm Ăn nhạt có phù cổ chướng Nước: lượng nước tiểu tiết ngày có phù cổ chướng nặng Chất xơ: Không cho bệnh nhân ăn thức ăn nhiều xơ mà dùng thức ăn mềm để đề phòng vỡ phồng tĩnh mạch thực quản 6.3 CÁCH CHẾ BIẾN Nên ăn dạng chế biến nhừ, nghiền nhỏ, bột Các thức ăn nên dùng: - Thịt nạc loại Sữa tách bơ Các loại bột, miến dong, bánh phở,… Đường, đường glucoza Dầu thực vật 10g/ngày Quả dạng nghiền nước Viên moriamin – sinh tố Các thức ăn khơng nên dùng: - Mỡ, thịt, cá nhiều mỡ Ít dùng trứng (2 tuần) Bơ, sữa bò chua tách bơ Phủ tạng (tim, gan, thận,…) Thức ăn mặn PHẦN 7: CHẾ ĐỘ ĂN CHO NGƯỜI BỆNH LOÉT DẠ DÀY TÁ TRÀNG Loét dày tá tràng thuật ngữ để chung tình trạng bệnh lí có ổ lt DẠ DÀY HOẶC Ở TÁ TRÀNG hai vị trí Biểu bệnh lâm sàn đau vùng thượng vị, xuất từ 2-3 liền Cơn đau có đợt 15-20 ngày dài dịu dần biến thời gian dài (2-3 tháng 5-6 tháng) để lại TÁI DIỄN VỚI MỨC ĐỘ NẶNG HƠN 7.1 NGUYÊN TẮC 7.1.1 Cần dùng thức ăn mềm có khả bao bọc che chở niêm mạc dày thích hợp với người Khơng nên ăn thức ăn nóng lạnh Thức ăn lạnh làm co bóp mạnh dạy dày, thức ăn nóng làm niêm mạc dày xung huyết co bóp mạnh Thức ăn 40-500C DỄ TIÊU HÓA VÀ DỄ HẤP THỤ HƠN Ở nhiệt độ bình thường 7.1.2 Chống tăng tiết dịch vị HCL - Khơng để bụng đói - Khơng ăn no - Không ăn nước luộc, nước hầm thịt nguyên chất, thức ăn có nhiều mùi vị thơm thịt quay, thịt muối, cá muối - Không uống rượu, bia, cà phê, chè đặc - Không hút thuốc lá, không ăn chất cay, thức ăn, đồ uống chua - Sinh hoạt thoải mái, làm việc vừa sức, điều độ, tránh căng thẳng tinh thần (stress) 7.1.3 Các thức ăn nên dùng - Cơm, xôi, bánh nếp, bánh tẻ, bột mì, bột gạo, mì sợi, bánh mì - Đường, bánh ngọt, mứt, kẹo, mật ong, bánh qui - Dầu thực vật, bơ, mỡ (Nếu không eo huyết áp cao, cholesterol máu cao) - Các loại sữa đậu nành - Thịt, cá, trứng, đậu phụng - Các loại chè: chè đỗ xanh, chè đậu đen, chè bột sắn 7.1.4 Nên có bữa ăn phụ Vì người bệnh không ăn nhiều lúc người không bị bệnh nên phải cho người bệnh ăn thêm số bữa ăn phụ vào lúc 10giờ, 15giờ, 21giờ Các bữa nên ăn bánh qui, bánh nếp, bánh tẻ bát chè Dựa vào đặc tính kích thích loại thức ăn mà xây dựng chế độ ăn hạn chế xơ chất kích thích để bảo vệ dày với mức độ khác sau: • Chế độ hạn chế chặt chẽ (chế độ ăn sữa): Dùng sữa tươi pha không đường, sữa đặc hay sữa bột Sữa thức ăn tốt cho bệnh lt dày tính chất lỏng, khơng xơ, trung hòa acid clohydric dịch vị Chất béo có sữa (bơ) làm giảm tiết dịch vị, trái lại lactoza tránh cho nhu động ruột khơng bị giảm • Chế độ hạn chế trung bình: Dùng sữa cộng thêm thức ăn nhẹ thịt (thịt gà giò, bê non), trứng, rau, khoai tây, rau nghiền, rau muống non, xà lách non • Chế độ ăn hạn chế (chế độ ăn rộng rãi): ăn nhiều loại thức ăn, cấm thực phẩm kích thích mạnh như: - Thịt nhiều mỡ (vịt, ngỗng) - Các loại cá béo trộn với dầu dấm, cua, ốc - Trứng rán mỡ, trứng làm bánh kem - Các loại bánh rán có nhiều dầu mỡ (bánh chuối tiêu…) - Bắp cải hành, củ kiệu, củ cải - Quả ăn vỏ (táo, ổi), khô - Rượu loại, bia, chè đặc, cà phê - Gia vị: dấm, ớt, hạt tiêu, tỏi 7.2.Chế độ ăn cụ thể 7.2.1 Chế độ ăn có đau Dùng hạn chế xơ chất kích thích chặt chẽ Sau đỡ đau hạn chế trung bình (sữa bò, khoai rau nghiền, trứng) Khơng dùng nước luộc, thịt, cà phê 7.2.2 Ngoài đau Bệnh nhân khơng cảm thấy đau, thức ăn khơng ảnh hưởng tới dày Do số người chủ trương không cần thiết bắt bệnh nhân phải ăn kiêng, bệnh nhân không chịu theo thầy thuốc mà ăn uống kiêng khem ngặt nghèo Nhưng phải giải thích cho bệnh nhân rõ bệnh chưa khỏi, trở lại bệnh khỏi hẳn ta ý đến giai đoạn yên lặng Do phải có chế độ nghỉ ngơi, sinh hoạt điều độ bồi dưỡng sức khỏe Về chế độ ăn ta khuyên bệnh nhân nên dùng chế độ ăn rộng rãi Tránh dùng thực phẩm có nhiều xơ, thực phẩm kích thích, kiêng rượu, gia vị, nên ăn làm nhiều bữa ngày nên cho bệnh nhân dùng nhiều vitamin vitamin C B chế độ ăn phải đáp ứng nhu cầu lượng protein, gluxit, lipit 7.2.3 Khi có biến chứng chảy máu Khơng nên nhịn đói nhịn đói khơng phải biện pháp tốt để dày nghỉ, ngược lại làm bệnh nhân suy yếu thêm, dày co bóp mạnh chảy máu nhiều Vì cho bệnh nhân dùng chế độ sữa phối hợp Sau tăng dần thêm cháo, nước xúp thịt, khoai tây nghiền, trứng Ngoài chảy máu nhiều cho truyền dung dịch đắng trương NaCl, glucoza PHẦN 8: CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH VIÊM ĐẠI TRÀNG 8.1.VIÊM RUỘT CẤP TÍNH: Bệnh nhân đau bụng, lỏng nhiều lần ngày Nếu ngộ độc thức ăn kèm theo nơn, để ngồi hết thức ăn gây ngộ độc bệnh đỡ, lúc cho người bênh uống nước chè ấm, cho thêm thìa cà phê đường, lát gừng lát chanh, vài sau cho ăn cháo gạo nấu nhừ thịt lợn nạc băm nhỏ viên hấp, uống thêm nước trái xay nhuyễn ngày 2-3 lần Nếu đói cho ăn thêm bánh quy Khơng ăn loại nước dùng nhiều mỡ, thức ăn nguội chế biến sẵn Pate, Dăm Bơng, Xúc Xích, Các Loại Đồ Hộp 8.2 VIÊM RUỘT MÃN TÍNH: Trong đợt cấp viêm ruột mãn tính áp dụng chế độ ăn Sau vài ngày phân trở lại bình thường, đau bụng giảm nhiều ăn mềm ăn cơm bình thường Các loại sữa uống bị đau bụng, sinh nhiều, nên pha sữa với nước chè, chưa nên ăn loại rau sống, mà nên ăn loại rau non nấu chín Các loại canh khoai khoai tây, khoai sọ, bí xanh, bí đỏ, cà rốt nên ăn loại rau chứa nhiều pectin có tác dụng điều hòa nhu động ruột Thịt cá nên nấu chín kỹ băm nhỏ, khơng nên ăn tái rán giòn Các loại chín đu đủ chín, chuối chín, hồng xiêm, măng cụt ăn tốt cung cấp THÊM MUỐI KALI VÀ VITAMIN C làm cho người bệnh đỡ mệt 8.3 CHẾ ĐỘ ĂN TRONG BỆNH TÁO BĨN: Ở người lớn có tỉ lệ đáng kể bị táo bón 3-4-5 ngày lần, đặt biệt mùa hè, điều có hại chất thải độc thể bị ứ trệ sinh cáu gắt, khó chịu, bực bội Nguyên nhân sinh bệnh thành ruột yếu nên sức co bóp khơng đủ mạnh để tống phân Loại hay gặp nhiều Chế độ ăn gồm nhiều tươi cam, táo, rau tươi (bắp cải, rau muống, cà chua, hành, cà rốt), đậu hạt khơ, gạo nhiều cám Tuy nhiên khơng nên dùng chất xenluloza nhiều q chất TỤ LÂU Ở manh tràng lên men làm cho ruột bị giãn Trong trường hợp bệnh nhân bị viêm đại tràng gây táo bón chế độ ăn cần loại bỏ chất xơ dùng thức ăn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng vitamin Thức ăn nên dùng : khoai nghiền, trứng, cá luộc, sữa, dầu thực vật, gạo trắng, mật ong, nước trái (cam, cà chua) Thức ăn cần kiêng rau tái có xơ cứng, vỏ cứng, đậu hạt khơ, thịt có sụn PHẦN 9: CHẾ ĐỘ ĂN TRONG CÁC BỆNH NGOẠI KHOA 9.1 VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG TRONG CÁC BỆNH NGOẠI KHOA - Tăng thêm tỉ lệ thủ thuật làm được: số bệnh ung thư, lao…làm bệnh nhân bị suy dinh dưỡng không chịu nỗi phẩu thuật dinh dưỡng - tốt mổ Giảm bớt khó khăn cho thủ thuật: ăn uống làm giảm chướng - bệnh nhân mổ mà bị chướng Làm vết thương chóng lành Giảm bớt tỉ lệ tử vong thủ thuật: ăn uống tốt trước sau phẫu thuật làm giảm tỉ lệ tử vong phẫu thuật 9.2 NGUYÊN TẮC CỦA DINH DƯỠNG TRONG BỆNH NGOẠI KHOA Ăn uống trước phẫu thuật: tăng cường chất dinh dưỡng cho bệnh nhân chịu phẫu thuật 9.3 ĂN UỐNG TRƯỚC KHI PHẪU THUẬT: Nguyên tắc chung Nhiều protein (đây nguyên tắc quan trọng nhất), bệnh ngoại khoa làm cho thể nhiều protein: chảy máu, vết thương, viêm, bỏng nặng Nhiều gluxit: để gan tích trữ nhiều glycogen bảo vệ khỏi tổn thương thuốc mê Phải cần thời gian để dần nâng cao tình trạng dinh dưỡng bệnh nhân bị suy nhược nhiều, tháng Trong số bệnh đặc biệt + Béo phì: bệnh nhân thường bị tim, gan thận yếu Phẫu thuật khó lớp mỡ bụng q dày, mổ vết thương khó liền Vì bệnh nhân trước mổ phải cho chế độ ăn điều trị bệnh béo phì + Bệnh đái đường: Phẫu thuật trường hợp hay có biến chứng, nên trước phẫu thuật phải cho chế độ ăn chống bệnh đái đường để giảm glucoza máu tình trạng toan + Bệnh suy dinh dưỡng (ung thư, hội chứng nhiễm độc): Cần phải ăn chế độ bồi dưỡng cao + Trong số trường hợp đặc biệt: Xuất huyết cần nhiều sắt, vết thương mưng mủ, nhiễm mủ huyết…, cần nhiều protein, bệnh nhân dùng nhiều kháng sinh cần nhiều vitamin K, vitamin nhóm B 9.4 ĂN UỐNG TRONG THỜI GIAN CHUẨN BỊ TRƯỚC PHẪU THUẬT Nhiều người bắt bệnh nhân nhịn ăn 24 trước phẫu thuật Nhưng mặt sinh lí nhịn ăn 24 khơng cần thiết Cần ý điểm sau: Ngày hôm trước phẫu thuật: nên cho ăn nhẹ để không làm mệt máy tiêu hóa Bữa chiều bữa sáng Chế độ ăn khơng có bã Sáng hơm phẫu thuật: Chỉ cho bệnh nhân uống nước đường, nước lọc mổ, chức tiêu hóa bị tạm thời, dày có thức ăn có hạ khơng có lợi 9.5 ĂN UỐNG SAU KHI MỔ Khi mổ bệnh nhân có số rối loạn mà ta gọi bệnh phẫu thuật Giai đoạn đầu (2-3 ngày đầu): Giai đoạn dị hóa Tăng nhiệt độ thể, liệt dẫn đến chướng hơi, bệnh nhân mệt lả Chuyển hóa nhiều ni-tơ cân ni-tơ âm tính Bài tiết nhiều kali (có thể mà ruột bị liệt dẫn đến chướng hơi) Giai đoạn giữa: Nhu động ruột trở lại, từ ngày thứ 3-4 trở khỏi ruột Trung bình ngày thứ bệnh nhân đại tiện Bệnh nhân tỉnh táo hơn, biết đói chán ăn Bài tiết ni-tơ giảm đi, cân trở lại bình thường Sự tiết kali giảm Giai đoạn bệnh nhân cần ăn uống đầy đủ Giai đoạn hồi phục: Đại tieur tiện bình thường, bệnh nhân biết đói, vết thương lành, bệnh nhân lên cân Bài tiết kali trở lại bình thường 9.6 CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG  Giai đoạn đầu: Chủ yếu bù nước điện giải, cần cung cấp gluxit theo nhu cầu để có số cao tối thiểu làm giảm kháng hóa protein Nhu cầu thỏa mãn tiêm tĩnh mạch hỗn hợp loại: Glucoza 5%, Glucoza 30%, NaCl 9%o, KCL ống cho uống ít, bệnh nhân chướng bụng khơng nên uống Nếu bệnh nhân mổ ngồi hệ tiêu hóa cho uống (50ml cách giờ) nước đường, nước luộc rau, nước (nước cam dùng tăng thêm chướng) Có thể truyền plasma, máu Xét nghiệm: tỉ lệ kali, dự trữ kiềm, NaCl, ni-tơ máu để dùng loại nước thuốc thích hợp  Giai đoạn giữa: (từ ngày 3-5) Cho ăn dần tiêm truyền tĩnh mạch Tăng thêm dần lượng protein (Bắt đầu 500kcal 30g protein, sau 1-2 ngày lại cho thêm 250-500 Kcalo 2000 Kalo/ngày) Sữa: nên dùng dạng sữa pha nước cháo vả nên dùng sữa bột rút kem, sữa đậu nành Cho ăn làm nhiều bữa nhỏ (4-5 bữa) Động viên cho bệnh nhân cố gắng ăn giai đoạn cho ăn trở lại vội vàng gây tiêu chảy Dùng nước ép thịt nạc trường hợp không dùng sữa Ăn nhiều thức ăn có nhiều vitamin B, C, PP (cho uống nước chanh, cam) Hạn chế ăn thức ăn có nhiều chất xơ  Gai đoạn hồi phục: Chế độ ăn phải đầy đủ protein cao để làm cho thể trọng tăng nhanh vết thương chóng lành Chế độ ăn giai đoạn chế độ ăn bồi dưỡng Đó chế độ ăn nhiều protein tăng Calo Protein tới 120-150g/ngày lượng từ 2500-3000 Kcal/ngày, ăn nhiều bữa trodng ngày Dùng nhiều sữa, cá, thịt, đậu đỗ loại hoa để tăng vitamin C vitamin nhóm B Trường hợp bệnh nhân sau mổ có biến chứng thường gặp bệnh nhân suy dinh dưỡng trước mổ, nuôi dưỡng thời gian chuẩn bị mổ không kĩ bệnh nặng Trong trường hợp ruột thoát chậm: Cần xem điện giải đồ xem có thiếu kali bổ sung kali theo điện giải đồ: Vì số trường hợp bệnh nhân trở nên tốt bổ sung kali tiêm mức kali nguy hiểm (biến cố tim)  Trường hợp phải mổ lại: Trong trường hợp tắc ruột, dò ruột… cần ni dưỡng tĩnh mạch để nâng cao tình trạng dinh dưỡng trước mổ Cung cấp gluxit dung dịch glucoza 5% tốt mang lại Calo, sử dụng dung dịch glucoza 10-15% 30% để tăng lượng Calo lên có trở ngại làm viêm tắc tĩnh mạch Lượng protein: Phải cung cấp tối thiểu để tránh giáng hóa protein nội tạng nên cung cấp axit amin cách tiêm truyền hỗn hợp axit amin Cung cấp nước điện giải theo nhu cầu bệnh nhân theo điện giải đồ.Tiêm truyền tĩnh mạch cần thiết cho bệnh nhân lúc đầu phải thay nuôi bệnh nhân đường tiêu hóa sớm tốt Dùng chế độ ăn miệng nhiều bữa ngày phải tăng dần số lượng protein calo để tránh trường hợp bệnh nhân lâu hồi phục, sẹo lâu liền chế độ ăn không đủ đặc biệt thiếu protein KẾT LUẬN Thực phẩm ăn vào có ảnh hưởng lớn tới sức khỏe suốt giai đoạn khác đời người Ăn uống không với tình trạng sinh học thể có hậu xấu mà với vài thay đổi nhỏ dinh dưỡng cải thiện sức khỏe nhiều Vì dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng sống người Dinh dưỡng có ba mục đích chính: Tạo điều kiện thuận lợi để thể có sức khỏe tốt; Phòng ngừa bệnh liên quan tới ăn uống; Khôi phục sức khỏe sau thời kỳ bệnh tật, thương tích Dinh dưỡng đủ đóng vai trò quan trọng để trì sức khoẻ tốt, dự phòng bệnh thiếu thừa dinh dưỡng gây Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh mối liên quan ăn uống khơng hợp lý với số bệnh mạn tính béo phì, tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu, bệnh mạch vành, ung thư… Dinh dưỡng điều trị có tác động đến nguyên gây bệnh, đến chế điều hoà, đến khả phản ứng, bảo vệ thể Nhiều cơng trình nghiên cứu chứng minh dinh dưỡng có vai trò điều trị bệnh: suy dinh dưỡng thiếu lượng, thừa cân, béo phì thừa lượng, bệnh thiếu vitamin A, B, C, D…, thiếu vi chất: sắt, kẽm, calci… Dinh dưỡng tốt nâng cao sức đề kháng thể chống lại bệnh tật Nhiều nghiên cứu chứng minh việc cung cấp dinh dưỡng đầy đủ, hợp lý giúp tăng cường miễn dịch rút ngắn thời gian điều trị kháng sinh, giảm biến chứng, rút ngắn thời gian nằm viện, giảm chi phí điều trị, giảm tỷ lệ tử vong Ngoài ta, thể người bị bệnh dinh dưỡng giữ vai trò tương đối lớn Nó phương pháp điều trị chủ yếu số bệnh có vai trò hỗ trợ trình điều trị Dinh dưỡng điều trị có tác dụng điều hồ rối loạn chuyển hoá làm giảm hội chứng bệnh Đặc biệt thấy rõ vai trò dinh dưỡng phần khơng thể thiếu điều trị bệnh đái tháo đường, cao huyết áp, suy thận, suy tim, bệnh lý gan, dày… Dinh dưỡng điều trị giúp cho thể phục hồi tốt bệnh nhân bị chấn thường phần mềm, gãy xương, suy nhược thể sau sốt rét, sau mổ, sau nhiễm khuẩn nặng, chế độ dinh dưỡng hợp lý giúp vết thương chóng lành, sức khoẻ hồi phục nhanh (đặc biệt nhờ cung cấp protein vitamin C) Như vậy, dinh dưỡng có vai trò quan trọng tất giai đoạn điều trị bệnh, phòng biến chứng, phòng tái phát Các vấn đề cốt lõi, có giá trị chương mà nhóm đề xuất: Chế độ dinh dưỡng hợp lí ví thần dược khơng thể thiếu có vai trò quan trọng phòng ngừa điều trị bệnh Trong điều trị, chất dinh dưỡng phải đảm bảo tính hợp lí, cân đối lượng chất cho phù hợp với đối tượng, đặc tính bệnh Chế độ cách ăn uống ảnh hưởng lớn tới sức khỏe phòng điều trị bệnh liên quan đến dinh dưỡng Hiểu nhu cầu lượng người để từ thiết lập chế độ ăn cho hợp lí, đảm bảo dinh dưỡng lượng Mỗi đối tượng bệnh nhân khác nhau, bệnh lí khác có chế độ ăn khác nhau, từ chọn chế độ ăn thích hợp đối tượng ... suy dinh dưỡng, nâng cao tình trạng dinh dưỡng kinh tế phù hợp với khả kinh tế cộng đồng, khu vực quốc gia Dinh dưỡng ứng dụng đề cập tới vấn đề giáo dục dinh dưỡng cung cấp kiến thức dinh dưỡng. .. có hoạt động dinh dưỡng có hiệu quả, kiến thức dinh dưỡng ngày sáng tỏ phân tích mối liên quan dinh dưỡng sức khỏe, kiến thức nhu cầu dinh dưỡng, mối liên quan yếu tố chất dinh dưỡng bệnh tật,... chăm sóc ni dưỡng trẻ phòng tránh bệnh thiếu dinh dưỡng Trong dinh dưỡng ứng dụng việc tiến hành theo dõi giám sát tình HÌNH DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM Ở địa phương để phát vấn đề dinh dưỡng thực