giáo trình dinh dưỡng học

Bài mở đầu Nội dung • Đại cương dinh dưỡng học • Lịch sử phát triển ngành khoa học dinh dưỡng • Các chất dinh dưỡng • Văn hóa ẩm thực quốc gia giới • Mối quan hệ khoa học dinh dưỡng hoạt động sản xuất lương thực • An ninh lương thực – tình trạng sản xuất lương thực giới Đại cương dinh dưỡng học • Dinh dưỡng trình cung cấp lượng chất dinh dưỡng từ thức ăn để trì sống từ mức độ tế bào đến mức độ thể, bảo vệ sức khỏe cung cấp nguyên liệu cho tăng trưởng thể chất Đại cương dinh dưỡng học • Nghiên cứu vấn đề liên quan đến: – Thu nhập thức ăn: vị, thói quen, hành vi dinh dưỡng – Tiêu hóa hấp thụ thức ăn – Q trình chuyển hóa chất dinh dưỡng – Dự trữ dưỡng chất huy động chất dự trữ – Ảnh hưởng chất đến cấu trúc hoạt động thể Đại cương dinh dưỡng học • Khuyến nghị dinh dưỡng hợp lý • Vấn đề an tồn thực phẩm • Vấn đề an ninh lương thực, thực phẩm quốc gia toàn cầu Mục tiêu dinh dưỡng học • Tìm hiểu mối liên quan dinh dưỡng bệnh tật • Xác định tiêu chuẩn dinh dưỡng tối ưu cho độ tuổi, ngành nghề, đối tượng… • Xác định tiêu chuẩn đảm bảo an toàn chuỗi dây chuyền sản xuất cung ứng thực phẩm • Tìm hiểu ứng dụng dinh dưỡng hợp lý phòng ngừa bệnh Phạm vi dinh dưỡng học • • • • Dinh dưỡng Dinh dưỡng cộng đồng Dinh dưỡng lâm sàng Khoa học thực phẩm LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH DINH DƯỠNG HỌC HIPPOCRATES: “LET’S YOUR FOOD BE YOUR MEDICINE AND YOUR MEDICINE BE YOUR FOOD” Năng lượng cho luyện tập thể lực • Tùy thuộc vào trọng lượng thể, loại hình luyện tập, thời gian cường độ tập • Ước lượng mức tiêu hao lượng trung bình cho mơn thể thao theo mức độ sau: – Nặng: 400 kcal/giờ – Trung bình: 300 kcal/ – Nhẹ: 200 kcal/giờ Mức độ vận động Nghỉ ngơi Kcal/phút Ví dụ -ngủ, xem tivi Vận động nhẹ nhàng 3-5 -đứng, ngồi, lái xe -nấu ăn, chơi bài, đánh máy, công việc ngồi chỗ Vận động nhẹ 5-7 -đi chậm -cưỡi ngựa -chơi bóng chày, chạy xe đạp chậm -chơi golf, tập thể dục nhẹ Vận động trung bình 7-9 -chạy bộ, chạy xe đạp với vận tốc trung bình -cầu lơng, bóng rỗ, đá bóng -tennis, bóng chuyền, bơi lội tốc độ chậm Vận động nặng 9-13 -chạy (10-13km/h) -quyền anh -Bơi lội, judo, chạy xe đạp nhanh 30-35km/h Vận động gắng sức > 32 -Chạy > 14km/h -Chạy xe đạp > 35 km/h Nhu cầu lượng cho tăng trưởng • trẻ em thiếu niên trước tuổi trưởng thành • Năng lượng cung cấp cho phát triển, đổi mơ • Nhu cầu chiếm khoảng đến 4% tổng nhu cầu Nhu cầu lượng cho phụ nữ mang thai cho bú • Trong thời kỳ này, chuyển hóa tăng, tăng lượng cho hoạt động thể chất, cho phát triển mơ q trình mang thai phát triển bào thai • Ở giai đoạn cho bú, chuyển hóa tăng thêm khoảng 4-5% để sản xuất sữa Năng lượng cho tiêu hóa thức ăn chuyển hóa chất dinh dưỡng • Năng lượng dao động từ 5-10% nhu cầu lượng Tổng lượng tiêu hao • TEE = Nhu cầu lượng cho CHCB + nhu cầu NL cho hoạt động khác + Nhu cầu để tiêu hóa thức ăn + nhu cầu lượng để điều hòa thân nhiệt TEE = BEE * số hoạt động Tính lượng cho ngày • Nhu cầu lượng cho người trưởng thành TE = TEE + E (tập luyện) + E (nhu cầu đặc biệt) • Nhu cầu lượng trẻ em: • Cơng thức tính lượng theo tuổi: – Trẻ nhỏ lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo: E = 1000 + 100n (n số tuổi trẻ) Công thức Harris Benedict: W