Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình bảo quản cá biển nguyên liệu bằng chế phẩm sinh học

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ DUNG NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH BẢO QUẢN CÁ BIỂN NGUYÊN LIỆU BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: ThS NGUYỄN THỊ MỸ TRANG KHÁNH HÒA - 2015 BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ DUNG NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH BẢO QUẢN CÁ BIỂN NGUYÊN LIỆU BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số sinh viên : 53130262 Lớp : 53TP2 Cán hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang KHÁNH HÒA – 2015 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đồ án này, trước hết tơi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa Cơng nghệ thực phẩm, phịng Đào tạo Đại học sau Đại học với kính trọng, niềm tự hào học tập trường năm qua Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Thạc Sỹ Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ mơn Đảm bảo chất lượng An tồn thực phẩm tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình thực đồ án tốt nghiệp Xin cảm ơn thầy cô giáo môn Công nghệ thực phẩm, thầy giáo quản lý phịng thí nghiệm Hóa - Vi sinh, Cơng nghệ sinh học, Cơng nghệ chế biến, Cơng nghệ thực phẩm, Hóa phân tích, Sắc ký- Chuẩn bị mẫu- Thiết bị nhiệt, Trung tâm thí nghiệm thực hành giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho thời gian thực đồ án Cuối cùng, xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến gia đình, bạn bè động viên, chia sẻ, giúp đỡ thời gian học tập nghiên cứu trường hồn thành đồ án tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng năm 2015 Sinh viên thực Nguyễn Thị Dung ii LỜI CAM ĐOAN Đề tài tài trợ kinh phí từ đề tài KC07.02/11-15 TS.Vũ Ngọc Bội chủ trì Do kết nghiên cứu đồ án sản phẩm đề tài KC07.02/11-15 chủ nhiệm đề tài KC07.02/11-15 cho phép sử dụng số liệu báo cáo iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ viii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1 Tổng quan thủy sản Việt Nam 1.1.2 Tổng quan cá 1.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng cá 1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng cá 1.1.2.3 Lợi ích cá 1.1.2.4 Phân loại cá 1.1.2.5 Biến đổi cá trình bảo quản[13] 1.1.3 Phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm thủy sản 10 1.2 TỔNG QUAN VỀ CHITIN, CHITOSAN, OLIGOCHITOSAN VÀ OLIGOCHITN 12 1.2.1 Cấu tạo tính chất chitin, chitosan, oligochitosan oligochitin 12 1.2.1.1 Chitin 12 1.2.1.2 Chitosan 16 1.2.1.3 Oligochitosan 19 1.2.1.4 Oligochitin 20 1.2.2 Ứng dụng chitin, chitosan, oligochitosan oligochitin 22 1.2.2.1 Ứng dụng chitin, chitosan oligochitosan 22 1.2.2.2 Ứng dụng oligochitin 31 1.2.3.Tình hình nghiên cứu sản xuất chitin, chitosan oligochitosan giới iv Việt Nam 31 1.2.3.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất chitin, chitosan oligochitosan giới 31 1.2.3.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất chitin, chitosan oligochitosan Việt Nam 33 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 ĐỐI TƯỢNG 35 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.2.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan: 35 2.2.2 Phương pháp phân tích hóa học: 35 2.2.3 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: 36 2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36 2.2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm tổng quát 36 2.2.4.2 Lựa chọn chế phẩm sinh học bảo quản cá nguyên liệu 38 2.2.4.3 Bố trí thí nghiệm tối ưu hóa q trình bảo quản ngun liệu 39 2.3 HĨA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 42 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU 42 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 LỰA CHỌN CHẾ PHẨM SINH HỌC TỐT ĐỂ BẢO QUẢN CÁ NGUYÊN LIỆU 44 3.1.1 Sự biến đổi chất lượng cảm quan cá trình bảo quản 44 3.1.2 Sự biến đổi hàm lượng tổng bazơ nitơ bay cá trình bảo quản 46 3.1.3 Sự biến đổi hàm lượng peroxit cá trình bảo quản 47 3.1.4 Sự biến đổi pH thịt cá trình bảo quản 49 3.2 TỐI ƯU HĨA CÁC THƠNG SỐ KỸ THUẬT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CÁ BẰNG COS 50 3.2.1 Kết thực nghiệm tối ưu hóa điều kiện bảo quản đến tổng điểm trung bình chung cảm quan 50 3.2.2.Kết thực nghiệm tối ưu hóa điều kiện bảo quản đến hàm lượng TVBN cá 55 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGUYÊN LIỆU VÀ THỬ NGHIỆM v BẢO QUẢN CÁ NGUYÊN LIỆU THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 61 3.3.1 Đề xuất quy trình bảo quản cá 61 3.3.2 Thử nghiệm bảo quản cá nguyên liệu theo quy trình đề xuất đánh giá chất lượng cá theo thời gian bảo quản 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67 KẾT LUẬN 67 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC 69 PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH CẢM QUAN CÁ 69 PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 71 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 82 vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT COS Oligochitosan TVBN Hàm lượng tổng bazơ nitơ bay TPC Tổng vi sinh vật hiếu khí bề mặt PV Peroxit VSV Vi sinh vật vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học số loại phế liệu thủy sản thông dụng để sản xuất chitin (No Meyers, 1997, Trung, 2003) 13 Bảng 2.1 Điều kiện thí nghiệm 40 Bảng 2.2 Hàm mục tiêu 40 Bảng 2.3 Quy hoạch thực nghiệm để tối ưu thông số kỹ thuật bảo quản cá oligochitosan 41 Bảng 3.1 Kết tổng điểm trung bình chung cảm quan 51 Bảng 3.2 Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng biến độc lập tới hàm mục tiêu 52 Bảng 3.3 Bảng hệ số hồi quy nhân tố 54 Bảng 3.4 Optimize Response 55 Bảng 3.5 Kết hàm lượng tổng bazơ nitơ bay 55 Bảng 3.6 Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng biến độc lập tới hàm mục tiêu 57 Bảng 3.7 Hệ số hồi quy yếu tố 60 Bảng 3.8 Optimize Response 60 viii DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Hình 1.1: Sản lượng thủy sản Việt Nam qua năm Hình 1.2: Cá Đổng Cờ Hình 1.3: Cấu trúc hóa học chitin, chitosan cellulose 14 Hình 1.4: Sự xếp chuỗi polymer α-chitin, β-chitin, γ-chitin 14 Hình 1.5: Cấu tạo chitosan 16 Hình 1.6: Cấu tạo oligochitosan 19 Hình 2.1: Hình ảnh cá (Nemipterus hexodon) 35 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 36 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn chế phẩm sinh học bảo quản cá 38 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ nhúng oligochitosan thích hợp 39 Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn biến đổi tổng điểm trung bình cảm quan chung cá 44 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn biển đổi hàm lượng tổng bazơ nitơ bay cá trình bảo quản 46 Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng peroxit cá trình bảo quản 47 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn biến đổi pH thịt cá thời gian bảo quản 49 Hình 3.5: Biểu đồ Pareto ảnh hưởng biến độc lập tới hàm mục tiêu 53 Hình 3.6: Xu hướng ảnh hưởng nhân tố 53 Hình 3.7: Bề mặt đáp ứng 53 Hình 3.8: Biểu đồ Pareto ảnh hưởng biến độc lập tới hàm mục tiêu 57 Hình 3.9:Xu hướng ảnh hưởng nhân tố 58 Hình 3.10: Bề mặt đáp ứng 58 Hình 3.11: Quy trình bảo quản cá nguyên liệu 61 Hình 3.12: Sự biển đổi chất lượng cảm quan cá theo thời gian bảo quản 62 Hình 3.13: Sự biến đổi hàm lượng TVBN cá theo thời gian bảo quản 63 Hình 3.14: Sự biến đổi pH thịt cá theo thời gian bảo quản 63 Hình 3.15: Sự biến đổi hàm lượng peroxit cá theo thời gian bảo quản 64 Hình 3.16:Tổng vi sinh vật bề mặt cá theo thời gian bảo quản 64 75 cách so sánh mẫu cần kiểm tra với mẫu chọn làm chuẩn chủ tịch hội đồng định sau tham khảo ý kiến thành viên hội đồng 3.3.2 Tiến hành kiểm tra tiêu mẫu chuẩn mẫu cần kiểm tra lúc 3.4 Dụng cụ dùng để kiểm tra 3.4.1 Dụng cụ dùng suốt trình kiểm tra phải đồng vật liệu, hình dáng, kích thước, màu sắc khơng ảnh hưởng đến sản phẩm cần kiểm tra hay người kiểm tra 3.4.2 Tùy theo tính chất riêng loại sản phẩm mà quy định kích thước, hình dạng, vật liệu sản xuất màu sắc dụng cụ chứa cho thích hợp 3.4.3 Trước bắt đầu kiểm tra, dụng cụ đựng mẫu phải đánh dấu chữ số, chữ hay ghi số Ghi số nên thực cách ngẫu nhiên cách dùng số có chữ số Mỗi lần thử nên thay đổi số kiểm tra lại loại sản phẩm 3.5 Chuẩn bị kiểm tra 3.5.1 Chủ tịch hội đồng tiến hành kiểm tra xem xét lại phịng kiểm tra cảm quan có đảm bảo u cầu quy định mục 2.1 hay không 3.5.2 Bàn làm việc phải có đầy đủ phương tiện cho thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra 3.5.3 Các mẫu loại sản phẩm phải gộp lại thành nhóm Thứ tự kiểm tra nhóm sản phẩm tùy theo độ đậm đặc hay cường độ hương vị màu sắc sản phẩm chủ tịch hội đồng định sau tham khảo ý kiến thành viên 3.5.4 Trước bắt đầu kiểm tra cảm quan, chủ tịch hội đồng thành viên hội đồng thảo luận sơ nội dung cần kiểm tra loại mẫu kiểm tra không gây ảnh hưởng đến nhận xét sau thành viên hội đồng 3.5.5 Trước kiểm tra không thông báo tên sở sản xuất sản phẩm cho thành viên hội đồng 3.6 Tiến hành kiểm tra 76 3.6.1 Tiến hành kiểm tra tiêu ngoại quan sản phẩm từ mẫu pha trộn không chia lẻ Trường hợp cần thiết phải lưu mẫu để kiểm tra có tranh chấp 3.6.2 Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra tiêu riêng theo bảng điểm tiêu chuẩn với sản phẩm kiểm tra dùng số nguyên điểm từ đến 3.6.3 Khi mẫu khơng đồng (Ví dụ: mẫu nấu bao gồm nhiều thành phần) việc đánh giá thành phần khác thực theo điều kiện thích hợp 3.6.4 Sau mẫu kiểm tra, thành viên hội đồng phải dùng nước không mùi, vị thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm để lấy lại nhận cảm ban đầu 3.6.5 Trong tiến hành kiểm tra, thành viên hội đồng không trao đổi mạn đàm hay làm việc khác 3.6.6 Sau tiến hành kiểm tra nhóm mẫu cần nghỉ giải lao khoảng 10 – 15 phút sau nửa số mẫu cần nghỉ khoảng 20 – 30 phút BIỂU DIỄN KẾT QUẢ VÀ QUY ĐỊNH CHUNG 4.1 Các kết kiểm tra biểu diễn vào phiếu ghi điểm thông báo cho chủtịch hội đồng thẻ ghi chữ số 4.2 Nhận xét thành viên hội đồng ghi rõ phiếu ghi kết kiểm tra Mẫu phiếu ghi kết kiểm tra quy định phụ lục tiêu chuẩn 4.3 Để đạt yêu cầu chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 số điểm chung phải 11,2 ối với sản phẩm 4.4 Nếu cho tiêu cảm quan điểm việc kiểm tra nên tiến hành lại lần tiêu để có ý kiến nhận xét xác Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá số điểm chung 4.5 Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác 77 bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng 4.6 Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ có thành viên hội đồng cho điểm với chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng Điểm mẫu sản phẩm lấy theo điểm thành viên 4.7 Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với sản phẩm quy định tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm 4.8 Tùy theo sản phẩm cho phép dùng danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Loại tốt 18.6 - 20.0 Các tiêu quan trọng lớn 4.8 Loại 15.2 - 18.5 Các tiêu quan trọng lớn 3.8 Loại trung bình 11.2 - 15.1 Mỗi tiêu lớn 2.8 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) 7.2 - 11.1 Mỗi tiêu lớn 1.8 Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) 4.0 - 7.1 Mỗi tiêu lớn 1.0 - 3.9 - Danh hiệu chất lượng Loại hỏng (khơng cịn sử dụng được) CÁCH TÍNH 5.1 Tính điểm trung bình thành viên hội đồng tiêu cảm quan, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Sau đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng tiêu 78 5.2 Tính tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan số điểm chung Bảng 4.1: Bảng mô tả đánh giá cảm quan cá tươi Các tiêu Hệ số quan trọng Điểm chưa Mơ tả có trọng lượng Da sáng tươi, hệ sắc tố óng ánh không biến màu Mắt lồi (phồng lên), giác mạc trong, đồng tử đen,sáng Mang màu tươi sáng, khơng có dịch nhớt Sáng, không biến màu Mắt sáng, giác mạc đục, đồng tử đen mờ Mang sáng Hơi nhạt, vẻ tươi Màu sắc 1.3 Mắt sáng, giác mạc đục,đồng tử mờ đục Mang biến màu,dịch nhớt mờ đục Trắng nhạt,mất vẻ tươi Mắt biến màu,lõm giữa, đồng tử mờ nhạt Mang chuyển màu Biến màu Mắt chuyển màu đỏ, đồng tử xám xịt Mang chuyển màu xám, dịch nhớt đục Biến màu nặng Mắt lõm sâu, màu đỏ, đồng tử xám tối Mang chuyển màu sẫm Mùi Mùi tự nhiên cá Mùi nhẹ khơng có mùi lạ Mất mùi tự nhiên 79 khơng có mùi lạ 1.2 Trạng thái 1.5 Bắt đầu xuất mùi chua chưa rõ Rõ mùi chua hôi cá Mùi chua, hơi, thối Ngun vẹn, có đàn hồi nhanh, thớ thịt dính chặt vào Nguyên vẹn, thịt đàn hồi nhanh Nguyên vẹn,mềm,độ đàn hồi chậm Có lỗ thủng bụng nhỏ, mềm,đàn hồi chậm Thủng bụng,mềm đàn hồi chậm Rất mềm, hư hỏng, khơng cịn đàn hồi PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TỔNG BAZƠ NITƠ BAY HƠI Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9215 : 2012 1.Nguyên tắc: Các nitơ bazơ bay mẫu chiết dung dịch axit percloric Sau kiềm hóa, dịch chiết chưng cất nước thành phần nito bazo bay hấp thụ bình chứa axit Chuẩn độ nitơ bazơ hấp thụ axit clohydric chuẩn Dụng cụ hóa chất ● Dụng cụ: Cốc thủy tinh, bình tam giác 500ml, ống đong, pipet, đũa thủy tinh , bình định mức 100ml, phễu lọc, bình tia, bóp cao su ● Hóa chất: Axit percloric 6g/100ml, NaOH 20g/100ml, HCl 0.01 mol/l (0.01N), axit boric 3g/100 ml Chỉ thị màu: tashiro (2g Metyl đỏ 1g metylen xanh hòa tan 1000 ml 95% etanol) Tiến hành thí nghiệm: Phương pháp: ● Chuẩn bị mẫu: Nghiền mẫu máy xay Lấy xác 10g±0.1g mẫu nghiền, thêm vào 90ml axit percloric đem đồng hóa, sau lọc thu dịch lọc, định mức lên 100ml dịch 80 ● Cốc hứng: cốc hứng chứa 100ml axit boric vài giọt chất thị màu Đặt cốc hứng đầu ống sinh hàn cho đầu ống ngập dung dịch cốc ● Chưng cất: Cho vào ống kendal 50ml dịch thu sau cho thêm 6,5 ml NaOH 20% nhanh chóng đưa vào thiết bị để tiến hành chưng cất Phản ứng với NaOH diễn phút chưng cất phút ● Chuẩn độ: Kết thúc trình chưng cất đem chuẩn độ dịch cốc hứng có màu tím bền dừng lại ● Kết quả: Tổng bazo nito bay mẫu thử (X) tính mg/100g theo cơng thức sau: X = (V1-V0)*a*V2*100)/ (m*V3) Trong đó: V1: thể tích dung dịch chuẩn acid clohydric dùng cho mẫu thử, tính ml V0: thể tích dung dịch chuẩn acid clohydric dùng cho mẫu trắng, tính ml a = 0.14 mg/ml (dd acid clohydric 0.01 mol/l) m: khối lượng mẫu thử, tính gam V2: thể tích dịch lọc sau định mức, ml V3: thể tích dịch lọc lấy để chưng cất, ml PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PEROXIT Theo phương pháp so màu máy đo UV- vis Dụng cụ, thiết bị hóa chất ● Dụng cụ: Cốc thủy tinh, ống li tâm, ống đong, ống nghiệm có nắp, micropipet 10µl, 100µl, 1000µl, bình tia ● Thiết bị: Máy đồng hóa mẫu, máy li tâm, cân phân tích, máy đo UV- vis ● Hóa chất: Chloroform, methanol, KCl 0.88%, hỗn hợp chloroform+ methanol tỉ lệ 1:1, chất thị bắt màu Cách tiến hành: ● Mẫu cá lấy kiểm tra đem phi lê sau đem xay nhỏ Lấy 5g mẫu mẫu xay cho vào ống li tâm Cho vào ống li tâm 5ml chloroform + 5ml methanol đem đồng hóa phút, cho thêm 5ml chloroform đồng hóa phút sau tiếp tục cho 5ml KCl 0.88% đồng hóa phút.Sau đồng hóa xong đem 81 li tâm 2500 vòng/ 10 phút Sau li tâm sau ta thấy ống li tâm phân thành lớp Loại bỏ lớp cá hút phần dịch lọc lớp cuối Dịch thu ta đem để so màu ● Chuẩn bị dãy ống nghiệm: mẫu chuẩn bị ống nghiệm Hút 100µl mẫu+ 1900µl hỗn hợp chloroform+ methanol (tỉ lệ 1:1) Sau cho 10µl chất thị amoniumthicyanate+ FeCl2 Lắc nhẹ sau để n vịng 10 phút Cuối đo với bước sóng 500nm Ta có đường chuẩn sau: 0.12 y = 5.1267x R² = 0.9907 Giá trị trừ 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 0.005 0.01 0.015 CPO(mM) 0.02 0.025 82 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3.1 Kết thí nghiệm lựa chọn chế phẩm sinh học Bảng 3.1.1 Bảng điểm tổng hợp đánh giá cảm quan kiểm nghiệm viên có trọng lượng Ngày Mẫu 10 11 Mẫu ĐC 20 18.46 13.6 12.8 8.86 5.22 3.16 Chitosan 1% 20 17.62 14.16 12.82 9.86 6.66 3.64 Oligochitin 1% 20 15.66 14.7 14.7 11.86 8.02 5.56 Mẫu COS 0.75% 20 19.2 18.76 16.9 12.6 8.16 5.88 Bảng 3.1.2 Sự biến đổi hàm lượng TVBN Ngày 10 11 Mẫu ĐC 13.15 13.72 19.43 26.58 41.81 63.24 80.92 Chitosan 1% 13.15 14.56 15.67 21.94 37.53 54.70 69.31 Oligochitin 1% 13.15 9.52 13.32 14.27 25.17 46.38 63.26 COS 0.75% 13.15 15.96 16.96 16.81 18.76 29.74 54.60 Mẫu Bảng 3.1.3 Sự biến đổi hàm lượng peroxit cá Mẫu Mẫu ĐC Chitosan 1% Oligochitin 1% COS 0.75% 32.83 32.83 32.83 32.83 75.88 62.85 83.96 66.46 19.60 86.53 13.31 32.08 99.08 14.40 57.96 75.68 19.29 21.27 37.87 26.36 10 35.49 30.61 30.44 34.88 11 132.92 102.07 138.48 43.72 Ngày 83 Bảng 3.1.4 Sự biến đổi pH thịt cá Mẫu Mẫu ĐC Chitosan 1% Oligochitin 1% COS 0.75% 6.5 6.5 6.5 6.5 7 6.5 6.6 7 6.5 7 7.5 7.5 7.5 7 10 8.5 8 7.5 11 8.5 8.4 Ngày 3.2 Kết thí nghiệm tối ưu hóa Bảng 3.2.1 Kết TVBN Mẫu Nồng độ Thời gian nhúng Nhiệt độ m (g) V1 (ml) V0 (ml) X (mg/100g) 1.25 0.5 10.048 9.4 0.1 25.92 0.75 1.5 10.033 16.3 0.1 45.21 1.25 0.5 10.06 21.9 0.1 60.68 0.75 1.5 10.013 8.9 0.1 24.61 0.75 0.5 10.075 9.8 0.1 26.69 1.25 1.5 10.016 24.3 0.1 67.65 1.25 1.5 10.014 10 0.1 27.68 0.75 0.5 10.003 9.1 0.1 25.19 1 10.004 8.9 0.1 24.63 1 10.018 8.7 0.1 24.04 1 10.017 9.3 0.1 25.72 1.25 0.5 10.048 9.5 0.1 26.2 0.75 1.5 10.033 15.7 0.1 43.54 1.25 0.5 10.06 20.4 0.1 56.5 0.75 1.5 10.013 0.1 24.89 84 Mẫu Nồng độ Thời gian nhúng Nhiệt độ m (g) V1 (ml) V0 (ml) X (mg/100g) 0.75 0.5 10.075 10.8 0.1 29.74 1.25 1.5 10.016 23.1 0.1 64.3 1.25 1.5 10.014 10.4 0.1 28.8 0.75 0.5 10.003 0.1 24.91 1 10.004 8.9 0.1 24.63 1 10.017 9.3 0.1 25.72 1 10.018 8.7 0.1 24.04 1.25 0.5 10.048 9.5 0.1 26.2 0.75 1.5 10.033 16.9 0.1 46.89 1.25 0.5 10.06 23.4 0.1 64.85 0.75 1.5 10.013 8.8 0.1 24.33 0.75 0.5 10.075 11.8 0.1 32.52 1.25 1.5 10.016 25.5 0.1 71.01 1.25 1.5 10.014 9.6 0.1 26.56 0.75 0.5 10.003 9.2 0.1 25.47 1 10.018 8.7 0.1 24.04 1 10.004 8.9 0.1 24.63 1 10.017 9.3 0.1 25.72 85 Bảng 3.2.2 Kết tổng điểm trung bình chung cảm quan Mẫu Các tiêu Điểm Điểm Hệ số Điểm có Tổng điểm chất lượng kiểm nghiệm trung quan hệ số có trọng viên bình trọng quan lượng trọng Màu COS 0.75%; Mùi 0.5 phút; 40C Trạng thái 3 3.2 1.3 4.16 3 3 3 1.2 3.6 3 3 3 1.5 4.5 Màu COS 0.75%; Mùi 1.5 phút; 40C Trạng thái 3 3 3 1.3 3.9 3 3 2.8 1.2 3.36 3 3 2.8 1.5 4.2 Màu COS 1.25%; Mùi 0.5 phút; 40C Trạng thái 3 2.6 1.3 3.38 3 2.6 1.2 3.12 3 2 2.6 1.5 3.9 Màu COS 1.25%; Mùi 1.5 phút; 40C Trạng thái 3 3 2.8 1.3 3.64 3 2.6 1.2 3.12 3 3 3 1.5 4.5 Màu 3 3 2.8 1.3 3.64 Mùi 3 3 3 1.2 3.6 Trang thái 3 3 3 1.5 4.5 Màu COS 0.75%; Mùi 0.5 phút; 80C Trạng thái 3 2 2,4 1.3 3.12 2 2,2 1.2 2.64 2 1.6 1.5 2.4 Màu COS 0.75%; Mùi 1.5 phút; 80C Trạng thái 2 2 1.8 1.3 2.34 2 1.2 2.4 2 2 2 1.5 Màu COS 1.25%; Mùi 0.5 phút; 80C Trạng thái 2 2 2.2 1.3 2.86 2 2 1.8 1.2 2.16 2 2 2 1.5 Màu COS 1.25%; Mùi 1.5 phút; 80C Trạng thái 2 2 1.8 1.3 2.34 2 2 2 1.2 2.4 2 2 1.8 1.5 2.7 COS 1%; 60C 12.26 11.46 10.4 11.26 11.78 8.16 7.74 8.02 7.44 86 3.3 Kết thí nghiệm theo quy trình đề xuất Bảng 3.3.1 Kết tổng điểm trung bình chung cảm quan Thời gian (ngày) Mẫu Các tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Điểm Điểm Hệ số có hệ trung quan số bình trọng quan trọng Tổng điểm có trọng lượng Màu COS 0.75%; 0.5 Mùi phút Trạng thái 5 5 5 1.3 6.5 5 5 5 1.2 5 5 5 1.5 7.5 Màu COS 0.75%; 0.5 Mùi phút Trạng thái 5 5 4.8 1.3 6.24 5 4.6 1.2 5.52 19.26 5 5 5 1.5 7.5 Màu COS 0.75%; 0.5 Mùi phút Trạng thái 4 4.2 1.3 5.46 4 4 4 1.2 4.8 5 5 4.8 1.5 7.2 Màu COS 0.75%; 0.5 Mùi phút Trạng thái 4 4 3.8 1.3 4.94 4 3.6 1.2 4.32 15.28 4 4 4 1.5 Màu COS 0.75%; 0.5 Mùi phút Trạng thái 3 3.2 1.3 4.16 3 3 3 1.2 3.6 3 3 3 1.5 4.5 Màu COS 12 ngày 0.75%; 0.5 Mùi phút Trạng thái 3 3 2.8 1.3 3.36 3 3 2.8 1.2 3.36 3 3 2.8 1.5 4.2 Màu COS 15 ngày 0.75%; 0.5 Mùi phút Trạng thái 3 2 2.4 1.3 3.12 2 2 2.2 1.2 2.64 3 2.4 1.5 3.3 Màu COS 0.75%; 0.5 Mùi 18 ngày phút Trạng thái 2 2 2.2 1.3 2.86 2 2 1.8 1.2 2.16 2 2 2 1.5 ngày ngày 10 ngày 20 17.46 12.26 11.2 9.06 8.02 87 Bảng 3.3.2 Kết TVBN Ngày Mẫu X (mg/100g) X trung bình Độ lệch chuẩn COS 0.75%; 0.5 phút 8.68 8.87 0.86 14.09 0.90 15.30 0.58 16.86 0.80 25.19 0.28 43.19 3.65 48.59 2.56 82.32 1.40 9.80 8.12 COS 0.75%; 0.5 phút 13.72 15.12 13.44 COS 0.75%; 0.5 phút 14.83 15.95 15.11 COS 0.75%; 0.5 phút 16.40 17.79 16.40 10 COS 0.75%; 0.5 phút 25.19 24.91 25.47 12 COS 0.75%; 0.5 phút 43.38 46.75 39.46 15 COS 0.75%; 0.5 phút 46.45 47.88 51.43 18 COS 0.75%; 0.5 phút 82.32 80.92 83.72 88 Bảng 3.3.3 Kết peroxit Ngày Giá trị OD Mẫu PV (mM/g) (Y) 3 5.78 Giá trị PV trung bình COS 0.75% 0.0427 0.0471 0.0398 5.12 4.68 5.19 COS 0.75% 0.1442 0.1427 0.1418 15.95 20.27 20.13 18.78 COS 0.75% 0.0591 0.0592 0.0495 7.60 7.62 6.15 7.12 COS 0.75% 0.0498 0.0575 0.0581 6.19 7.36 7.45 7.00 10 COS 0.75% 0.1865 0.2014 0.1974 26.90 29.15 28.55 28.20 12 COS 0.75% 0.1154 0.1435 0.2954 16.13 20.39 43.42 26.64 15 COS 0.75% 0.2156 0.1963 0.1587 31.31 28.38 22.68 27.46 18 COS 0.75% 0.1019 0.1027 0.0912 14.09 14.21 12.47 13.59 Bảng 3.3.4 Kết pH thịt cá Ngày 10 12 15 18 COS 0.75% 6.5 6.5 6.5 7.5 7.5 8.5 Bảng 3.3.5 Kết vi sinh vật KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU Stt Tên mẫu Mã số mẫu TPC (CFU/g) 89 Cá đối chứng 04 3,1 x 106 Oligochitosan 0.75% 05 6,6 x 105 Phương pháp phân tích MNKL862006 ... quản cá biển ngun liệu Tối ưu hóa số thơng số kỹ thuật trình bảo quản cá biển nguyên liệu chế phẩm sinh học lựa chọn Đề xuất quy trình bảo quản cá biển nguyên liệu chế phẩm sinh học lựa chọn 3... cứu tối ưu hóa q trình bảo quản cá biển nguyên liệu chế phẩm sinh học? ?? Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Sự thành công đề tài số liệu thực tế góp phần khẳng định khả kháng khuẩn chế phẩm sinh học. .. ĐẠI HỌC NHA TRANG NGUYỄN THỊ DUNG NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HĨA Q TRÌNH BẢO QUẢN CÁ BIỂN NGUYÊN LIỆU BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số sinh