Việc nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan ở Việt Nam và các dụng của chúng trong sản xuất phục vụ đời sống là một vấn đề tương đối mới mẻ đối với nước ta. Vào những năm 1978 đến 1980 Trường Đại học Thủy sản đã công bố quy trình sản xuất chitin, chitosan của kỹ sư Đỗ Minh Phụng nhưng chưa có ứng dụng cụ thể trong sản xuất. Gần đây trước yêu cầu xử lý phế sản đông lạnh đang ngày càng cấp bách, trước những thông tin kỹ thuật mới của chitin, chitosan cũng như tiềm năng thị trường của chúng ta đã thúc đẩy các ngành khoa học của chúng ta bắt tay vào nghiên cứu để hoàn thiện quy trình sản xuất chitin, chitosan ở bước cao hơn, đồng thời nghiên cứu các ứng dụng của chúng trong các lĩnh vực sản xuất công nghiệp.
Ở phía Bắc hiện nay Viện khoa học Việt Nam đã kết hợp với xí nghiệp thuỷ sản Hà Nội sản xuất chitosan và ứng dụng trong nông nghiệp ở đồng lúa Thái Bình đã có hiệu quả bước đầu.
Ở phía Nam, Trung Tâm công nghệ sinh học Thủy sản phối hợp với các cơ quan khác như: Đại học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh, Phân viện Khoa học, Viện Nông nghiệp Miền Nam cùng nghiên cứu và ứng dụng chitin, chitosan vào các lĩnh vực nông nghiệp, y dược, mỹ phẩm và dược phẩm. Ngoài ra, còn có các xưởng sản xuất của các T.S Lê Văn Khẩn và T.S Trang Sĩ Trung sản xuất và đã có những công trình nghiên cứu lớn về chitosan và ứng dụng của nó trong một số lĩnh vực và đạt hiệu quả cao.
Cơ sở phân bón VAC Tiền Giang đã thử nghiệm tạo màng chitosan phủ lên trái cây, các loại quả nhãn hiệu Huế, chôm chôm, xoài, ổi, mận… Kết quả cho thấy màng chitosan kéo dài thời gian tươi của trái cây, bảo vệ khỏi nấm và côn trùng, đồng thời làm chậm sự chín của trái.
PGS. TS Trần Thị Luyến, Trường Đại học Nha Trang đã nghiên cứu thành công ứng dụng của chitosan trên các đối tượng trái cây như: mận, dứa, cam, quýt… Kết quả giữ cho trái cây kéo dài thời gian bảo quản và tăng chất lượng cảm quan. TS. Lê Văn Khẩn cũng đã nghiên cứu ứng dụng chitosan trên đối tượng thuỷ sản là tôm sú. Sử dụng chitosan với độ acetyl cao và độ acetyl thấp trong nhúng bán thành phẩm và mạ băng sau quá trình cấp đông kết quả làm giảm sự hao hụt trọng lượng và chitosan có khả năng kháng khuẩn. Nồng độ chitosan tốt nhất là 1.8% .
Năm 1998 - 2000, Trường Đại học Nha Trang đã nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất chitosan từ vỏ tôm Sú, vỏ tôm Mũ Ni, vỏ tôm Hùm, vỏ ghẹ. Một dự án sản xuất thử nghiệm chitin, chitosan đã thành hoàn thành trong năm 2003. Trường Đại học Nha Trang đã chuyển giao công nghệ sản xuất chitin, chitosan của Trung tâm Chế biến Thủy sản Trường Đại học Nha Trang đang có uy tín cao, sản phẩm bắt đầu ứng dụng mạnh mẽ vào các cơ sở sản xuất trong nước. Sản phẩm chitosan của Trường Đại học Nha Trang cũng góp phần làm giảm nhập khẩu chế phẩm chitosan nước ta hiện nay.
Trung tâm Chế biến Thủy sản Trường Đại học Nha Trang hiện đang mở rộng sản xuất mặt hàng này với các quy trình: quy trình công nghệ sản xuất chitosan và vỏ ghẹ của T.S Trần Thị Luyến, quy trình công nghệ sản xuất chitosan từ vỏ tôm Mũ Ni của TS. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, quy trình sử dụng papain sản xuất chitosan của TS. Trần Thị Luyến .[8]
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU