Kết quả thể hiện ở hình 3.4 và bảng 3.1.4 (phụ lục 3)
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi pH cơ thịt cá trong thời gian bảo quản Nhận xét: Kết quả từ hình 3.4 cho thấy pH ở các mẫu có sự biến đổi chậm sau 5 ngày, sau đó tiếp tục tăng lên.
Từ kết quả thực nghiệm, pH của cá biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh tuân theo quy luật của thủy sản sau khi chết gồm các giai đoạn tiết nhớt, tê cứng, phân giải, thối rữa.
Sau khi cá chết, ở giai đoạn tê cứng, glycogen bị phân giải tạo ra acid lactic làm pH cơ thịt cá giảm xuống, giúp hạn chế phần nào sự phát triển của VSV gây thối rữa. Khi pH của cơ thể cá bị giảm xuống tới điểm đẳng điện của protein gây nên sự mất nước đồng thời ATP bị phân giải và actin kết hợp với myosin tạo thành phức chất actomyosin làm cơ thịt trở nên cứng hơn. Khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá tới gần cứng nhất và khi pH trở lại gần trung tính thì thịt cá cũng dần mềm ra. Sau khi mềm trở lại là quá trình phân giải. Trong quá trình phân giải, enzym trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, trong quá trình này tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi lý hóa, cơ thịt mềm mại, có độ ẩm lớn. Đến quá trình thối rữa thì cá bắt đầu
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 3 5 7 9 10 11 pH cơ thị t
Thời gian bảo quản(ngày)
Mẫu ĐC Chitosan 1% Oligochitin 1% COS 0.75%
bị phân hủy do sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa hoạt động phân hủy các chất trong cơ thịt thành các sản vật cấp thấp làm cho cá biến chất hư hỏng. Lúc này pH trong cơ thịt tăng nhanh và kèm theo đó là sự giảm chất lượng nhanh chóng của cá dẫn đến hư hỏng.
Mẫu đối chứng có pH tăng nhanh nhất, chỉ sau 11 ngày bảo quản pH đã lên đến 9 cho thấy các biến đổi sinh hóa xảy ra trong thịt cá xảy ra nhanh hơn, chất lượng nguyên liệu giảm nhanh hơn. Trong khi đó mẫu COS 0.75% có sự biến đổi pH chậm nhất, sau 11 ngày bảo quản pH của mẫu này là 8, nguyên liệu vẫn còn sử dụng được. Ở mẫu xử lý bằng COS, do COS tạo lớp màng bao bọc trên bề mặt nguyên liệu nên giảm được sự xâm nhập của oxy góp phần hạn chế sự oxy hóa lipit, đồng thời COS có tính kháng khuẩn nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật do vậy giúp hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu nên pH biến đổi chậm hơn mẫu đối chứng.
Từ những phân tích trên cho thấy pH của các mẫu xử lý bằng dung dịch COS đều có sự biến đổi chậm hơn mẫu đối chứng, mẫu COS 0.75% có pH thấp nhất sau 11 ngày bảo quản.
Vậy chúng tôi quyết định lựa chọn oligochitosan để bảo quản cá nguyên liệu.
Từ các phân tích và nhận định ở trên cho thấy mẫu cá được xử lí bằng chế phẩm sinh học oligochitosan nồng độ 0.75%, thời gian nhúng 0.5 phút cho chất lượng cảm quan cá tốt nhất, hàm lượng TVBN thấp nhất, sự biến đổi pH chậm nhất. Do vậy chúng tôi lựa chọn chế phẩm oligochitosan nồng độ 0.75%, 0.5 phút để bảo quản cá nguyên
liệu.