khảo sát tình hình sử dụng ure để bảo quản cá bạc má trên địa bàn thành phố cần thơ

Qua kết quả phân tích từ đề tài, nhận thấy chất lượng thực phẩm thay đổi theo từng nơi bán, siêu thị cung cấp thực phẩm tin cậy hơn các chợ, hàm lượng ure chợ lớn là 1,52 g/kg, siêu thị

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

PHẠM NGỌC QUYÊN

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG URE ĐỂ BẢO QUẢN

CÁ BẠC MÁ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

PHẠM NGỌC QUYÊN

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG URE ĐỂ BẢO QUẢN

CÁ BẠC MÁ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

2013

i

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, thầy cô Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến:

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Nguyễn Thị Như

Hạ, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin cảm ơn các bạn lớp Liên thông Chế biến thủy sản khóa 37 đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn

Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe thành công trên con đường mình lựa chọn

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 1 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiện

Phạm Ngọc Quyên

ii

TÓM TẮT

Ure là một trong những hóa chất có tính độc cao, dùng trong nông nghiệp

có tác dụng cung cấp nguồn đạm cho cây trồng, không được khuyến khích sử dụng trong chế biến bảo quả thực phẩm Ure không gây ra ngộ độc cấp tính với liều lượng thấp, nhưng gây ngộ độc mãn tính khi sử dụng thực phẫm bị nhiễm ure

do con người cố tình đưa vào từ bên ngoài, tuy nhiên nhiên việc kiểm soát và ngăn chặn sủ dụng ure trong bảo quản nguyên liệu thủy sản nói chung và cá bạc

má nói riêng vẫn chưa đạt hiệu quả Cần Thơ là thành phố có trình độ dân trí thay đổi khác biệt theo từng khu vực, mức sống đa dạng từ người có thu nhập cao đến thấp Chợ, siêu thị tại thành phố Cần Thơ chiếm có số lượng nhiều hơn so với các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nhằm đáp ứng nhu cầu mua bán, sinh hoạt mọi người của Qua kết quả phân tích từ đề tài, nhận thấy chất lượng thực phẩm thay đổi theo từng nơi bán, siêu thị cung cấp thực phẩm tin cậy hơn các chợ, hàm lượng ure chợ lớn là 1,52 g/kg, siêu thị là 0,30g/kg, chợ lớn cao gấp 5 lần so với siêu thị, trong khi chợ nhỏ hàm lượng ure (2,45 g/kg) vượt siêu thị tới 8 lần Cá bạc má là nguyên liệu được sử dụng phổ biến ở khắp nơi, giá tương đối bình dân, nhưng chất lượng nguyên liệu cá chưa được quan tâm Việc “ khảo sát tình hình

sử dụng ure để bảo quản cá bạc má trên địa bàn thành phố Cần Thơ” được thực hiện nhằm đưa ra thông tin thực trạng sủ dụng ure cũng như mối liên quan giữa ure đến chất lượng cá bạc má

Kết quả đánh giá trên 468 mẫu cá bạc má được thu mua tại các nơi khảo sát tại thành phố Cần Thơ (chợ Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ, chợ nhơ Cầu

số 2, Da Liễu, siêu thị Coop mart, Big C, Vinatex), tỷ lệ mẫu có mức ure cao và vượt khỏi kiến nghị đề xuất về mức giới hạn ure cho phép chiếm tỷ lệ 23,1% tổng

số mẫu Các mẫu cá có mức ure cao, vượt khỏi kiến nghị về mức an toàn cho cơ thể người chủ yếu tập trung tại các chợ nhỏ chiếm 74,3% so với các nơi khảo sát, tại các siêu thị không tìm thấy mức ure vượt đề xuất, mẫu cá tại các siêu thị có mức ure rất thấp, tại các chợ lớn mức ure nằm trong khoảng an toàn của kiến nghị

về mức ure Đối với tính chất cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi) và độ tươi nguyên liệu có sự ảnh hưởng khi mẫu bị nhiễm ure từ bên ngoài

iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH v

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung của đề tài

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về cá bạc má

2.1.1 Phân loại

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má 4

2.1.3 Đặc điểm và sự hình thành các chất gây mùi của cá khi bị hư hỏng 5

2.1.4 Phân bố 8

2.2 Giới thiệu về ure 8

2.2.1 Cấu tạo về hóa học của ure 10

2.2.2 Phát hiện 11

2.2.3 Mức độ nguy hiểm

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHÊN CỨU 12

3.1 Phương tiện nghiên cứu 13

3.1.1 Địa điểm thực hiện đề tài

3.2 Vật liệu nghiên cứu

3.2.1 Nguyên liệu nghiên cứu

3.2.2 Dụng cụ- Hóa chất

3.3 Phương pháp ngiên cứu 14

iv

3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má bằng phương pháp định tính 28TCN184:2003 14 3.3.2 Nội dung 2: Phân tích hàm lượng ure trong cá bạc má bằng phương pháp định lượng theo TCVN 6600:2000 15 3.3.3 Nội dung 3: Xác định cấu trúc, màu sắc, mùi của cá bạc má 17 3.3.4 Nội dung 4: Phân tích tổng nito bazo bay hơi trong nguyên liệu cá bạc má theo TCVN 9215:2012 3.3.5 Nội dung 5: Định tính H2S trong nguyên liệu cá bạc má

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Kết quả khảo sát định tính ure trong cá bạc má tại Cần Thơ theo tiêu chuẩn 28TCN184:2003 4.2 Kết quả khao sát hàm lượng ure trong cá bạc má tại Cần Thơ theo phương pháp định lượng TCVN 6600:2000 21 4.2.1 Kết quả khảo sát hàm lượng ure có trong cơ thịt cá tại các chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị khảo sát 23 4.2.1.1 Khảo sát mức ure tính theo trọng lượng cơ thể người tại các chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị 25 4.2.2 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má tại các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ) 26 4.2.3 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má ở các chợ nhỏ 28 4.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má ở các siêu thị 30 4.3 Kết quả phân tích hàm lượng tổng nito bazo bay hơi trong nguyên liệu theo TCVN 9215:2012 33 4.3.1 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ) 4.3.2 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu), đánh giá mức độ tươi tại hai chợ nhỏ 35 4.3.3 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại ba siêu thị (Coop mart, Big C, Vinatex), đánh giá mức độ tươi ba siêu thị 36

v

4.3.4 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ

nhỏ, siêu thị), đánh giá mức độ tươi của nguyên liệu tại các nơi khảo sát 38

4.4 Mối tương quan giữa tổng nito bazo bay hơi với chỉ tiêu H2S 39

4.5 Mối tương quan giữa tổng nito bazo bay hơi với chỉ tiêu mùi 41

4.6 Mối tương quan giũa chỉ tiêu độ tươi của nguyên liệu với các chỉ tiêu (cấu trúc, màu sắc, mùi) 43

4.7 Mối tương quan giữa hàm lượng ure với các chỉ tiêu phân tích 45

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 47

5.1 Kết luận

5.2 Đề xuất

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC A 49

PHỤ LỤC B 60

vi

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cá bạc má 4

Bảng 2.2: Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi sinh vật sinh ra trong quá trinh ươn hỏng cá 7

Bảng 2.3: Tính chất hóa lý của ure 10

Bảng 3.1: Địa điểm lấy mẫu 14

Bảng 3.2: Dựng đường chuẩn ure trên nền mẫu trắng 16

Bảng 4.1: Mối tương quan giữa hàm lượng ure trong cơ thịt cá với các nơi khảo sát 19

Bảng 4.2: Tổng hợp số liệu hàm lượng ure khác nhau tại các nơi khảo sát 22

Bảng 4.3: Kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị

23

Bảng 4.4: Mức ure tính theo thể trọng cơ thể người 25

Bảng 4.5: Mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) với H2S 39

Bảng 4.6: Mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) với chỉ tiêu cảm quan mùi 42

Bảng 4.7: Mối tương quan giữa độ tươi với các chỉ tiêu (cấu trúc, màu sắc, mùi) 43

Bảng 4.8: Mối tương quan giữa mức ure với các chỉ tiêu phân tích 45

Bảng A.2.1: Đánh giá độ tươi theo qui chế của hội đồng (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28-01-1976) (EEC.1976) 53

Bảng A.2.2: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc 53

Bảng A.2.3: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi 55

Bảng B.1: Dự trù kinh phí 77

vii

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cá bạc má 3 Hình 2.2: Cấu trúc phân tử ure 10 Hình 2.3: Cấu trúc 3D ure Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn kết quả định tính ure trong cơ thịt cá tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) 20 Hình 4.2: Định tính ure 21 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn hàm lượng uretrong cơ thịt cá tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) 24 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn mức độ ure tính theo trọng lượng cơ thể được khảo sát tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị 26 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng ure ở các chợ lớn 27 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn mức ure tính theo trọng lượng cơ thể, biểu diễn theo tỷ

lệ % 28 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn hàm lượng trung bình của ure trong cơ thịt cá tại hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) 29 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn mức ure tính theo tỷ lệ cơ thể, biểu diễn theo tỷ lệ %30 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại các siêu thị ở Cần Thơ (Coop mart, Vinatex, Big C) 31 Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn mức ure tính theo trọng lượng cơ thể của các mẫu tại các siêu thị ở thành phố Cần Thơ (biểu diễn theo tỷ lệ %) 32 Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn hàm lượng trung bình tổng nito bazo bay hơi (TVB) trong mẫu tại các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ) 33 Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của mẫu khảo sát tại ba chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ) 34 Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) ở hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) 35 Hình 4.14: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của mẫu khảo sát tại hai chợ nhỏ (Cầu số

2, Da Liễu) 36

viii

Hình 4.15: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tổng nito bazo (TVB) tại ba siêu thị (Coop mart, Big C, Vinatex) 37 Hình 4.16: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của mẫu khảo sát tại các siêu thị (Coop mart, Big C, Vinatex) 37 Hình 4.17: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tổng nito bazo bay hơi tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) 38 Hình 4.18: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của các mẫu tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) 39 Hình 4.19: Định tính H2S 40 Hình 4.20: Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay hơi với tỷ lệ % âm tính H2S 41 Hình 4.21: Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) với chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi 43 Hình 4.22: Cá tươi nguyên con và cơ thịt cá sau khi phi lê 44 Hình 4.23: Cá kém tươi và cơ thịt cá sau phile 45

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM KHOA THỦY SẢN Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN

(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)

Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013

với đề tài “Khảo sát tình hình sử dụng ure để bảo quản cá bạc má

(Rastrelliger kanagurta) trên địa bàn thành phố Cần Thơ ”

Sinh viên thực hiện: Phạm Ngọc Quyên MSSV: LT11903

Cán bộ hướng dẫn: Ths Nguyễn Thị Như Hạ

Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản vào ngày 4/12/2013 và luận văn này cũng được chỉnh sửa theo sự đóng góp của hội đồng và cán bộ hướng dẫn

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013

Xác nhận của hội đồng Cán bộ hướng dẫn

Ths Nguyễn Thị Như Hạ

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Trong những năm gần đây, tình trạng người kinh doanh thực phẩm, thủy hải sản sử dụng phân ure trộn với đá ướp lạnh hoặc xát trực tiếp vào thịt,

cá để bảo quản ngày càng gia tăng Theo một báo cáo của Trung tâm Đào tạo

và phát triển sắc ký TP.HCM, lấy mẫu tại chợ thì mực râu có chứa phân ure ở hàm lượng 2,18 mg/kg, cá nục ở mức 1,91 mg/kg và cá bạc má ở mức 1,75mg/kg Ure là một loại phân bón hoá học được dùng trong nông nghiệp để tăng lượng đạm cho cây trồng, không phải là hóa chất bảo quản thực phẩm nên

có thể gây ngộ độc cho ngươi tiêu dùng

Cá bạc má là một trong những loài luôn chiếm vị trí hàng đầu về tỷ lệ trong sản lượng cá nổi nhỏ, và là loài cá được tiêu thụ nhiều trong thị trường nội địa, không những chỉ cho cộng đồng dân cư ven biển mà còn cung cấp nguồn đạm động vật cho cộng đồng dân cư ở vùng sâu, vùng xa, miền núi Tuy nhiên, hiện nay hàm lượng urê trong cá bạc má đã vượt quá mức cho phép ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Theo kết quả phân tích, có sự khác biệt khá lớn về hàm lượng ure ở các nơi khảo sát, cụ thể ở siêu thị hàm lượng ure là 0,3 g/kg, các chợ lớn 1,52 g/kg, chợ nhỏ 2,45 g/kg Điều này cho thấy

có sự chênh lệch cao nhất giữa hàm lượng ure ở siêu thị với chợ nhỏ, hàm lượng ure ở chợ nhỏ cao gấp 8 lần so với siêu thị và cao gấp 5 lần chợ lớn Giữa chợ lớn và siêu thị vẫn có khoảng cách, hàm lượng ure ở chợ lớn gấp 1,5

lần siêu thị

Sở dĩ người ta dùng phân bón urê để bảo quản thịt, cá, hải sản… vì nó kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn nên có nhiều khả năng kéo dài thời gian bảo quản, giữ thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối Ure có tính chất thu nhiệt khá lớn khi hòa tan trong nước và làm lạnh môi trường xung quanh (sự hòa tan thu nhiệt), nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật Một số người buôn bán đã lợi dụng tính chất này để bảo quản thịt, cá được tươi lâu Các ngư dân khi đánh bắt xa bờ cũng dùng ure (phân đạm) để ướp cá bảo quản 2-3 ngày đêm vì không tốn chi phí lớn nếu phải mang theo nước đá

Tác hại của việc lạm dụng phân bón này là rất nghiêm trọng Thịt cá đã

bị tẩm phân urê thì dù rửa hay nấu chín cũng không thể loại bỏ được do nó đã ngấm sâu vào trong Khi ăn phải các loại thịt cá, hải sản có chứa dư lượng phân ure cao tới một mức nào đó, người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, tiêu chảy nhiều lần rất nguy hiểm Còn nếu ăn phải thường xuyên, về lâu dài người ăn sẽ bị ngộ độc mạn tính,

với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ, và

có thể gây ung thư Mức ure dự kiến cho phép trong cơ thể người theo Unep Publications đề xuất là 40mg/kg trọng lượng cơ thể người

Để chấm dứt tình trạng sử dụng urê một cách bừa bãi, gây nguy hiểm cho người tiêu dùng, chính phủ vừa ban hành nghị định 31/2010/NĐ-CP để xử phạt những hành vi gian lận trên Chính vì thế, đề tài Khảo sát tình hình sử dụng ure để bảo quản cá bạc má trên địa bàn thành phố Cần Thơ được thực hiện

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đánh giá mức độ nhiễm ure trong cá bạc má tại Cần Thơ

So sánh mức ure trong cơ thịt cá tại các nơi khảo sát

1.3 Nội dung của đề tài

Phân tích hàm lượng ure được tẩm ướp trong nguyên liệu cá bạc má tại siêu thị và một số chợ trên địa bàn Thành phố Cần Thơ

Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý trong nguyên liệu cá bạc má:

Cấu trúc cơ thịt cá, màu sắc, mùi, hàm lượng tổng nito bazo bay hơi,

H2S

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về cá bạc má

Cá bạc má (tên khoa học Rastrelliger kanagurta ) là một loài cá trong

họ cá thu ngừ, còn được gọi là cá thu Ấn Độ

Cá bạc má thường được tìm thấy ở Ấn Độ và Tây Thái Bình Dương, và các vùng biển

Ở Việt Nam phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Kích thước khai thác: dao động khoảng 180 - 250 mm, lớn nhất 350

mm

Dạng sản phẩm: đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, hun khói

(http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/canho.htm)

2.1.1 Phân loại

Tên tiếng Anh: Indian mackerel

Tên khoa học: Rastrelliger kanagurta

Hình 2.1: Cá bạc má

2.1.2 Thành phần dinh duỡng của cá bạc má

Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao và là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật theo đơn vị khối lượng với một bộ phận acid amin cần thiết và không thay thế được So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17- 18% protein), thịt gà (19% protein) thì đa số các loại cá ăn hàng ngày thì chất lượng protein cao hơn hoặc tương đương với protein của gia súc, gia cầm Đặc biệt protein của cá dễ đồng hóa hơn protein của thịt động vật, nên ăn cá dễ tiêu hóa hơn, cơ thể dễ hấp thụ hơn

Cá còn là nguồn vitamin rất quan trọng, vì cá chứa nhiều vitamin nhóm B: B1, B2, B6 Thịt cá màu sẫm như cá Thu, cá Ngừ, cá Nục, cá Bạc má chứa nhiều vitamin B12 (20µg) Cá là một trong guồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1-2 µg) Do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị thiếu máu Ngoài ra còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng sữa

tom-muc-nhuyen-the-38150/)

(http://luanvan.net.vn/luan-van/vi-sinh-vat-trong-che-bien-va-bao-quan-ca-Bảng 2.1: Thành phần dinh duỡng trong 100g cá bạc má

Thành phần Nước 73,4 (g) Protein 21,5 (g) Lipid 3,7 (g) Tro 1,5 (g)

(http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/canho.htm)

2.1.3 Đặc điểm và sự hình thành các chất gây mùi của cá khi bị hư hỏng

Các biến đổi chất lương của nguyên liệu

Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản

bằng nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:

Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển

Vị tanh rất nhẹ của kim loại

Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung

tính nhưng không có mùi lạ Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt

Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như

là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) (TMA) có mùi “cá tanh” rất đặc trưng Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên Cấu

trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô

Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy

(thối rữa)

Những biến đổi đặc trưng về cảm quan sau khi cá chết rất khác nhau tùy theo loài cá và phương pháp bảo quản Bảng A.2.1, trang 52 đưa ra mô tả khái quát để hướng dẫn đánh giá chất lượng của cá Thang điểm từ 0 đến 3 trong đó điểm 3 tương ứng với mức chất lượng tốt nhất

Các biến đổi tự phân giải

Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên

Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)

Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1-6,5 Với một số loài cá khác, pH cuối cùng có thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú sau khi chết Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi động vật còn sống Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và

do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết

Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa và cộng sự, 1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm cho pH của cá giảm 0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá không giẫy giụa khi đánh bắt thì pH của nó chỉ giảm 0,1 đơn vị trong cùng thời gian như trên Ngoài ra, các tác giả này còn cho thấy việc cắt tiết đã làm giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi chết

pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt

cá và Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất nước khi luộc) sẽ xảy ra

Sự phân giải protein

Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý Hệ enzym protease quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể

Các enzym cathepsin

Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH = 2-7 Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin A, B và C Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy phân trong thịt cá rất ít Enzym cathepsin có vai trò chính trong

quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp Enzym cathepsin bị

ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%

Các enzym calpain

Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym

proteaza nội bào thứ hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hóa bởi

canxi" (CAF) - đối với quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong

thịt, các loài cá có vây và giáp xác.Các enzym calpain tham gia vào quá trình

làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi cơ

Sự phân cắt TMAO

Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho

mùi thuỷ sản ươn hỏng Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do

sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn Sự gia tăng TMA trong thủy sản

phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá TMA

đư-ợc dùng để đánh giá chất lượng của cá biển Tiến trình này bị ức chế khi cá

được làm lạnh

Bảng 2.2: Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra

trong quá trình ươn hỏng của cá

Cơ chất Các hợp chất sinh ra do hoạt động của vi sinh vật

Cysteine H2S

Methionine CH3SH

Carbohydrat và lactatinosine,IMP (CH3)2S acetate, CO2, H2O, Hypoxathine

(glycerine, serine, leucine) Các este, ceton, aldehyde

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate

và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O Kết quả của tiến trình này làm

giảm thế oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm

khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO

thành TMA

Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng

phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin

Ở cá nhám, lượng NH3 tạo thành trong suốt giai đoạn bảo quản rất lớn bởi vì hàm lượng urê trong thịt cá nhám rất cao, thành phần này bị phân hủy dưới tác dụng của vi khuẩn sản sinh enzym urease tạo thành CO2 và NH3 theo phản ứng:

Urea trong cá sẽ bị enzym Urease phân giải thành NH3 và CO2 theo phản ứng sau

là TMA) Giới hạn cho phép TVB-N/100g ở cá bảo quản lạnh là 30-35mg Ở

cá tươi hàm lượng TMA chiếm rất thấp Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành TMA làm cho cá bị ươn hỏng TMA là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ tươi của cá Chất lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA-N/100g <1,5mg, 10-15mg TMA-N/100g là giới hạn cho phép với người tiêu dùng

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

(Decapterus), cá bạc má (Rastrelliger) phân bố rộng

2.2 Giới thiệu về Ure

Vì sao ure được sử dụng để bảo quản cá?

Do ure có tính diệt khuẩn, mặt khác khi ướp sẽ phân hủy tạo thành các chất nitrat, nitrit (như muối diêm), nên kéo dài được thời gian bảo quản cá Ở nước ta trong điều kiện nóng, cá rất dễ bị nhiễm khuẩn và ươn (phân hủy protein), urê trong điều kiện này sẽ phân hủy ra nitrat, nitrit nhiều hơn, giữ

(NH3)2CO + H2O CO2+ 2NH3

màu sắc cho cá, nhất là màu hồng ở mang cá, làm cho cá tưởng như tươi Hơn nữa ure giá rẻ, nên thường dùng lượng nhiều, lại ướp lâu, thấm vào cá nhiều, lượng nitrat, nitrit sinh ra cũng sẽ nhiều, điều này dễ dẫn đến gây độc cấp tính

như khi dùng muối diêm quá giới hạn cho phép

Ure thấm vào cá, hoặc không kịp biến đổi hoặc biến đổi thành các chất trung gian khác như: amoniac (có mùi khai, khi nấu bị mất đi một phần nhưng phần còn lại làm cho cá có mùi vị lạ, khó chịu, ăn không ngon, và acid

cyauric, acid cyanic gây độc)

Ure và các chất trung gian này làm cho tổng lượng nitơ trong thực phẩm tăng lên, làm mất cân bằng nitơ trong thực phẩm, ăn vào không có lợi Trong thời gian ướp, có thể xảy ra quá trình phân hủy thối protein và sự có mặt nitrit (do ure phân hủy) sẽ dễ tạo thành nitrosamine, một chất gây ung thư

Do vậy, nước ta cấm dùng urê để bảo quản thực phẩm (trong đó có việc ướp

cá như nói trên)

Khi ra chợ mua cá, nhất là cá biển cần chú ý: ngửi xem cá có mùi khai (do amoniac) không Xem kỹ mang cá có màu đỏ tự nhiên không (nếu ướp ure thì có màu đỏ, nhưng khác màu tự nhiên) Không nên mua loại cá có vẻ tươi này Khi nấu cá, nếu thấy mùi khai, có vị khó chịu, thì không nên ăn Nếu cho nhiều hương vị, chiên ở nhiệt độ cao có thể làm cải thiện mùi vị cá, nhưng lại tạo thành nitrosamin, việc làm này rất nguy hại cho cơ thể Nếu phát hiện mình đã mua nhầm phải thực phẩm được bảo quản bằng phân urê, nên loại bỏ

vì ăn mất ngon mà còn có hại

Một số chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm lo ngại việc lạm dụng đạm ure trong ướp lạnh bảo quản cá biển Bởi lẽ, các tài liệu nghiên cứu đều cho thấy, khi ăn phải các loại thịt, hải sản có chứa dư lượng phân ure cao thì người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy có thể dẫn đến tử vong Còn nếu thường xuyên ăn phải những thức

ăn có ướp ure, nhưng hàm lượng thấp, sẽ bị ngộ độc mãn tính, với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ…

(http://www.tinmoi.vn/Doc-hai-ca-bien-uop-dam-u-re-01185615.html)

2.2.1 Cấu tạo về hóa học của ure

Hình 2.2: Cấu trúc phân tử ure

Hình 2.3: Cấu trúc 3D của ure Bảng 2.3: Tính chất hóa lý của ure

Tên hệ thống Diamino methanol

Tên gọi khác Carbamide resin; Isourea; Carbonyl diamide; Carbonyl

diamine Công thức phân tử (NH2)2CO

Phân tử gam 60,06 g/mol

Trạng thái Trạng thái màu trắng hoặc bột trắng, mùi NH3

Độ tan Tan nhiều trong nước

pH 7,2( dung dịch 10% trong nước)

Ure là một chất dễ kết tinh, ít tan trong ether, không tan trong chloroform Dung dịch ure bão hòa trong nước ở 300C có nồng độ 135,3% (w/v) Ure thường có mùi khai do phóng thích NH3 Trong dung dịch nước ure

sẽ dần bị thủy phân thành ammonium carbonate, hoặc ammonia và cacbon dioxide

Trong một số động vật, các phân tử ure được tạo ra từ cacbondioxit, nước, muối aspartat và amoniac trong quá trình trao đổi chất được biết đến như là một chu trình đồng hóa Sự tiêu hao năng lượng này là cần thiết do amoniac, một chất thải phổ biến trong quá trình trao đổi chất, là một chất độc

và cần được trung hòa Việc sản xuất ure diễn ra trong gan và dưới sự điều chỉnh của N-axetylglutamat Các động vật sống dưới nước không sản sinh ra ure, khi sống trong môi trường nhiều nước, chúng chỉ đơn giản là thải NH3

ngay lập tức khi nó vừa được tạo ra Các loài chim, với sự tạo hạn chế hơn nhiều so với động vật khác trong tiêu thụ nước, tạo ra axit uric, một hợp chất ít độc hại hơn ure Cơ thể người sản xuất ra ít uric do kết quả của sự phân hủy pyrine, do việc sản xuất acid uric dư thừa có thể dẫn đến một loại chứng viêm

khớp gọi là gút

2.2.2 Phát hiện

Ure được HilaireRouelle phát hiện năm 1773 Đây là hợp chất hữu cơ được tổng hợp nhân tạo đầu tiên từ các chất vô cơ, được Friedrich Woehler thực hiện vào năm 1828 bằng cách cho cyanate kali phản ứng với sulfate ammonia Điều này bác bỏ thuyết cho rằng các chất hóa học trong cơ thể sinh vật về cơ bản là khác hẳn các hóa chất không có gốc sinh vật, và mở đầu cho

nhành khoa học về hóa học hữu cơ

(http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-tot-nghiep-quy-trinh-san-xuat-ure-xuong-ure-nha-may-dam-phu-my-8659/)

2.2.3 Mức độ nguy hiểm

Theo kết quả nghiên cứu tại thành phố Cam Ranh- Khánh Hòa vào tháng 9 năm 2012 Khảo sát cá nhằm tìm kiếm sự hiện diện của ure và dư lượng Chloram phenicol Kết quả cho thấy trong 30 mẫu cá gửi xét nghiệm chưa tìm thấy dư lượng Chloramphenicol Tuy nhiên, hàm lượng ure trong các mẫu xét nghiệm ( dưới dạng ure tổng, chưa phân biệt được ure nội sinh hay ngoại sinh)

cho thấy có sự khác biệt : Có 24/30 mẫu (80%)

Mẫu có phát hiện ure với hàm lượng khác nhau, cao nhất là 2,66g/kg Mẫu có hàm lượng ure thấp nhất là 0,28g/kg

Mẫu có hàm lượng ure trung bình là 1,04g/kg

Số mẫu có hàm lượng ure trên 1g/kg là 11 mẫu, chiếm tỉ lệ 45,8%

80aa73b83379)

(http://camranh.khanhhoa.gov.vn/?ArticleId=ee989226-1604-4042-a176-Chi cục Quản lý chất lượng- Bảo vệ nông lâm thủy sản- thành phố Hồ Chí Minh mang 110 mẫu thủy sản lấy ngẫu nhiên ở chợ Bình Điền về xét nghiệm Kết quả cho thấy 42 mẫu phát hiện có ure, 20 mẫu phát hiện Chloramphenicol, các mẫu còn lại không phát hiện đều là loại cá

đồng.(http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tom-ca-tuoi-roi-Han-the

nhuongbuocUre/70091015/248/)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Điạ điểm thực hiện đề tài

Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm của khoa thủy sản, bộ môn dinh duỡng và chế biến thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ

Thời gian từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2013

3.2.1 Nguyên liệu nghiên cứu

Mẫu cá bạc má được thu mua tại Cần Thơ, gồm các địa điểm sau:

Chợ lớn: Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má bằng phương pháp định tính 28TCN184:2003

Mục đích:

- Xác định nhanh ure có trong mẫu

-Tạo điều kiện thuận lợi khi phân tích định lượng

Mẫu được bảo quản giống như tình trạng ban đầu khi mua.Mẫu mua xong cho vào thùng xốp có chuẩn bị đá

Quy trình phân tích mẫu

Thu mẫu: Mẫu được thu mua ở các chợ và siêu thị

Bảng 3.1: Địa điểm lấy mẫu

Chợ lớn

Xuân Khánh 72 Hưng Lợi 72 Cần Thơ 72

Chợ nhỏ

Da Liễu 72 Cầu số 2 72

Chuẩn bị 468 mẫu, mẫu được xử lý bỏ xương, vây, nội tạng, da, cắt nhỏ, cho vào máy xay nhuyễn đến khi hoàn toàn đồng nhất Cân khoảng 25g mẫu đã xay nhuyễn vào bình tam giác dung tích 50 ml, thêm 25 ml nước cất rồi khuấy trộn đều bằng đũa thủy tinh Đậy miệng bình bằng mặt kính đồng

hồ Đun bình tam giác trên bếp điện cho đến sôi Lọc qua giấy lọc

Nhỏ 5-6 giọt dịch mẫu vào trong ống nghiệm chứa 5ml dung dịch thuốc thử 4-DMAB Đun nóng dung dịch trong 1 phút

Quan sát màu dung dịch

Đọc kết quả

Mẫu có ure nếu màu dung dịch trong ống nghiệm chuyển sang màu vàng chanh đậm Nồng độ của ure trong mẫu càng cao thì màu vàng của dung dịch càng đậm

3.3.2 Nội dung 2: Phân tích hàm lượng ure trong cá bạc má bằng phương pháp định lượng theo TCVN 6600:2000

Mục đích

Xác định được hàm lượng ure có trong mẫu

Đánh giá được hàm lượng ure trong cá bạc má có vượt giới hạn quy định, mức gây độc đối với cơ thể người

Mẫu được bảo quản giống như tình trạng ban đầu khi mua Mẫu mua xong cho vào thùng xốp có chuẩn bị đá

Nguyên tắc

Làm mất màu dung dịch huyền phù của mẫu thử Khuấy dung dịch này

và lọc Thêm vào dịch lọc dung dịch 4-dimethyl-aminobenzaldehyde DMAB) và đo độ hấp thụ quang học trên máy đo phổ ở bước sóng 435 nm Quy trình phân tích mẫu

(4-Chuẩn bị mẫu

Mẫu được bỏ xương, vây, nội tạng.Cắt nhỏ, cho vào máy xay nhuyễn đến khi hoàn toàn đồng nhất

Chuẩn bị mẫu trắng

Mẫu trắng là mẫu được xác định không nhiễm ure

Cân 2.00g (±0.1g) mẫu trắng đã đồng nhất vào ống ly tâm 50 ml

Gây nhiễm mẫu

Gây nhiễm ure vào mẫu ở các nồng độ: 0, 10, 20, 40, 50, 100 mg ure/kg mẫu

Bảng 3.2: Dựng đường chuẩn ure trên nền mẫu trắng

Mẫu đã được gây nhiễm, tiến hành phân tích theo TCVN 6600:2000 (phụ lục A.1.2 trang 50)

Chuẩn bị mẫu thử

Mẫu thử là mẫu nghi ngờ nhiễm ure, đã được thử định tính

Tổng số mẫu thí nghiệm là 468 mẫu, tiến hành thí nghiệm trên mỗi mẫu như sau:

Cân 2 g mẫu đã đồng nhất, thêm 1g than hoạt tính vào bình định mức

Mẫu trắng là mẫu cá được xác định là không nhiễm ure

Chuẩn bị mẫu trắng song song mẫu thật, các bước tiến hành tương tự, lượng thuốc thử cho vào tương đương như chuẩn bị mẫu thật

3.3.4 Nội dung 4: Phân tích chỉ tiêu tổng nito bazo bay hơi trong nguyên liệu cá bạcmá theo TCVN 9215:2012

Tìm mối liên quan giữa H2S với tổng nito bazo bay hơi trong nguyên liệu

Tiến hành

Chuẩn bị mẫu thử

Tổng số mẫu thí nghiệm là 468 mẫu Tiến hành xử lý mẫu như sau: Mẫu được bỏ xuơng, vây, nội tạng, cho vào máy xay nhuyễn, đến khi đồng nhất mẫu

Xác định H2S bằng phương pháp định tính, quy trình thực hiện được ghi ở phụ lục A.5 trang59

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo khảo sát định tính ure trong cá bạc tại Cần Thơ theo 28 TCN 184:2003

Khảo sát được thực hiện trên 468 mẫu cá bạc má, với các ngày thu mẫu, địa điểm thu mẫu khác nhau Chia ra 3 nhóm mẫu:

Nhóm chợ lớn có các chợ: Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ

Nhóm chợ nhỏ có các chợ: Cầu số 2, Da Liễu

Nhóm siêu thị có: Coop mart, Big C, Vinatex

Quá trình kiểm tra ure trong cơ thịt cá được tiến hành bằng phương pháp định tính ure theo tiêu chuẩn ngành 28 TCN184:2003 Khả năng phát hiện của phương pháp định tính là 0,5%, tương ứng hàm lượng ure trong mẫu thử là 5g ure/kg mẫu

Dựa vào sự thay đổi màu sắc của mẫu ở dạng dung dịch, từ đó đánh giá mức độ ure có trong mẫu cao hay thấp

Màu sắc của dung dịch mẫu thử chuyển sang màu vàng chanh càng đậm thể hiện ure có trong mẫu, được kí hiệu dương tính (+)

Nếu màu trong dung dịch mẫu thử có màu vàng nhạt, điều này chứng

tỏ không phát hiện ure trong mẫu, kí hiệu âm tính (-)

Kết quả sau khi phân tích và tổng hợp được trình bày trên Bảng 4.1 Bảng 4.1: Mối tương quan giữa hàm lượng ure trong mẫu với các nơi khảo sát

Kết quả định tính

Âm tính (-)

Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn kết quả định tính ure trong cơ thịt cá tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị (biểu diễn theo tỷ lệ %)

Kết quả thể hiện trên Bảng 4.1 và Hình 4.1 cho thấy tại 3 nhóm khảo sát ( chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) đều cho kết quả âm tính (-) với ure trong cơ thịt cá, không phát hiện ure trong mẫu bằng phương pháp định tính

Phương pháp định tính chỉ kiểm tra có ure hay không có ure trong mẫu, với kết quả kiểm tra cùng với giới hạn phát hiện của phương pháp có thể đoán hàm lượng ure trong cơ thịt cá nhỏ hơn 5 g/kg, do mức phát hiện của phương pháp định tính ure cao hơn hàm lượng ure có trong mẫu, nên việc sử dụng phương pháp định tính để kiểm tra ure trong cơ thịt cá đều cho kết quả âm tính (-) nghĩa là không phát hiện ra ure có trong cơ thịt cá Đây cũng chính là

lý do đề tài được thực hiện kết hợp với phương pháp định lượng ure theo TCVN 6600:2000

Hiện nay với sự tiến bộ khoa học, đã xuất hiện bộ test ure dùng để kiểm tra nhanh ure trong thực phẩm Phát minh này là công trình nghiên cứu của tiến sĩ Trần Bích Lam- Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh Khi sử dụng bộ kist này chỉ cần đặt đầu trắng của giấy thử vào dung dịch cần thử và chờ khoảng 15 phút, dung dịch sẽ tự thấm lên giấy và giấy sẽ đổi màu, mẫu dung dịch chứa càng nhiều ure thì màu đỏ càng đậm hơn Sử dung bộ test này đơn giản, mọi người đều sử dụng được, nếu được sản xuất rộng rãi, sẽ trở thành công cụ đắc lực cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn thực

phẩm.(Trần Bích Lam, 16/4/2009)

(http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Da-co-dung-cu-thu-nhanh-ure-trong-thuc-pham/20842251/188/)

0 10

Đó là lý do đề tài chưa sử dụng test thử nhanh vào để kiểm tra ure

4.2 Hàm lượng ure trong cá bạc má tại Cần Thơ bằng phương pháp định lượng ure trong theo TCVN 6600:2000

Từ kết quả khảo sát ure trong cơ thịt cá bạc má tại Cần Thơ trình bày qua Bảng 4.2

ống 1 (+) (dương t

ống 2 (-) ống 3 (+)

Bảng 4.2: Tổng hợp số liệu mẫu hàm lương ure khác nhau tại các địa điểm khảo sát

Hàm lượng ure (g/kg)

Địa điểm khảo

sát

0,1 đến < 0,5 0,5 đến<1,6 1,6 – 2,2 >2,2 - 3 >3

Mẫu có hàm lượng ure 0,1 g/kg - 0,5/kg là 108/468 mẫu chiếm 23,1% Mẫu có hàm lượng ure > 3g/kg là 24/468 mẫu ,chiếm 5,1%

Mẫu có hàm lượng ure trung bình từ 0,5 g/kg đến lớn hơn 1,6g/kg là 118/468 mẫu chiếm 25,21%

So với kết quả thống kê của nghiên cứu về “đánh giá thực trạng và đề xuất các giải pháp khả thi nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại thành phố Khánh Hòa” (Lê Tấn Phùng, tháng 9/2012), hàm lượng ure trong cá khảo sát được số liệu sau: 24/30 mẫu chiếm 80% mẫu có phát hiện ure với hàm lượng khác nhau

Mẫu chứa ure cao nhất là 2,66g/kg, thấp nhất là 0,28g/kg, trung bình là 1,04g/kg

So sánh hàm lượng ure tại thành phố Cần Thơ và Khánh Hòa, nhận thấy tại thành phố Cần Thơ hàm lượng ure trong cơ thịt cá có mẫu chứa ure

>3g/kg, trong khi tại Khánh Hòa hàm lượng ure cao nhất chỉ 2,66 g/kg Tại thành phố Cần Thơ, hàm lượng ure trong mẫu >3 g/kg là các mẫu được thu mua tại các nhóm chợ nhỏ ( chợ cầu số 2, chợ Da Liễu), điều này cho thấy ở các chợ nhỏ, việc kiểm tra chất lượng vệ sinh thực phẩm chưa được quan tâm Nguồn nguyên liệu cá đến các hộ buôn bán nhỏ lẻ qua nhiều giai đoạn, để bảo quản cá được tươi lâu, người bán sử dụng hóa chất (điển hình là ure) nhằm kéo dài thời gian trữ nguyên liệu

Chất lượng thực phẩm ở chợ nhỏ không được bảo quản tốt nhất là nguồn nguyên liệu thủy sản, đây là mặt hàng đòi hỏi có công nghệ bảo quản

kỹ thuật cao (như cấp đông) mới đảm bảo chất lượng nguyên liệu Trong khi tại các chợ, nguyên liệu này được bảo quản rất thô sơ trong suốt quá trình bán (chỉ vài cục nước đá rãi trên lớp mặt), dẫn đến chất lượng nguyên liệu đến tay người tiêu dùng bị giảm sút chất lượng

Hàm lượng ure thấp nhất trong cơ thịt cá khảo sát tại Khánh Hòa là 0,28g/kg, tại thành phố Cần Thơ hàm lượng ure trong cơ thịt cá < 0,5g/kg, các mẫu có hàm lượng ure < 0,5 g/kg đều là mẫu được thu mua tại các siêu thị Kết quả cho thấy hàm lượng ure trong cơ thịt cá được lấy mẫu từ siêu thị an toàn, vì mẫu có hàm lượng ure thấp nhất là 0,1 g/kg so với tại Khánh Hòa thì hàm lượng ure trong cơ thịt cá thấp nhất là 0,28 g/kg Nguyên liệu cá do siêu thị cung cấp đảm bảo an toàn, do các mặt hàng thực phẩm tại siêu thị được sự kiểm soát rất chặt chẽ từ phía các cơ quan có chức năng Bên cạnh đó, siêu thị luôn lấy nguồn nguyên liệu từ nơi cung cấp có xuất xứ rõ ràng, chất lượng được cam kết Nguyên liệu trong siêu thị được bảo quản tốt với các ứng dụng

Bảng 4.3: Kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị

Nơi khảo sát Hàm lượng ure (g/kg) Chợ lớn 1,52±0,446 Chợ nhỏ 2,5±0,567 Siêu thị 0,3±0,131 Kết quả thể hiện trên Bảng 4.3, và Hình 4.3 nhận thấy độ lệch chuẩn ở siêu thị (STD = 0,131) nhỏ hơn so với chợ lớn (STD=0,446) và chợ nhỏ (STD

= 0,567), điều này cho thấy các mẫu tại các siêu thị có chất lượng ổn định, đồng đều

Hình 4.3: Hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại Chợ lớn, Chợ nhỏ, Siêu thị

Kết quả thể hiện trên Bảng 4.3 và Hình 4.3 cho thấy

Hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại Siêu thị so với Chợ nhỏ chênh lệch rất lớn , tại siêu thị hàm lượng ure trong cơ thịt cá 0,3 g/kg trong khi ở chợ nhỏ hàm lượng ure trong cơ thịt cá lên đến 2,45 g/kg Chất lượng nguyên liệu cá bạc má nói riêng và thủy sản nói chung tại các chợ nhỏ có gíá thành thấp hơn rất nhiều so với tại các siêu thị

Qua kết quả so sánh, thấy được ý thức của các hộ buôn bán nhỏ lẻ tại chợ nhỏ chưa cao, công việc kiểm tra đảm bảo chất lượng thực phẩm tại các chợ này còn lỏng lẻo, nguồn nguyên liệu không rõ ràng, không cung cấp được xuất xứ nguồn hàng Trong khi nguyên liệu tại các siêu thị được kiểm tra gay gắt, định kì, nguồn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng vì vậy nguồn nguyên liệu cá bạc tại các siêu thị có chất lượng rất tốt, an toàn cho người sủ dụng

So sánh hàm lượng ure trong cơ thịt cá được tại siêu thị và chợ nhỏ nhận thấy, hàm lượng ure trong cá tại các chợ nhỏ cao gấp 8 lần so với siêu thị Kết quả thống kê với độ tin cậy 95% cho kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá ở siêu thị và chợ nhỏ là khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05).( Phụ luc B.1.6trang77)

Hàm lượng ure trong cơ thịt cá ở chợ lớn 1,52 g/kg cao gấp 5 lần so với mẫu ở siêu thị 0,3g/kg Kết quả thống kê cho kết quả hàm lượng ure ở chợ lớn

và siêu thị khác biệt có ý nghĩa thông kê P < 0,05 ( Phu luc B.1.6 trang 77)

1.52

2.45

0.3

00.5

11.5

22.5

33.5

Tại các chợ lớn nguồn nguyên liệu thủy sản được lấy chủ yếu tập trung tại các đầu mối lớn, đảm bảo hơn so với các chợ nhỏ

Vấn đề về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm được để ý, nhưng chưa thường xuyên, các hộ buôn bán trong chợ bảo quản nguyên liệu còn hạn chế, chưa phù hợp với bản chất dễ thay đổi của thủy sản

Chợ lớn có hàm lượng ure trong cơ thịt cá 1,52 g/kg và hàm lượng ure trong cơ thịt cá chợ nhỏ 2,45 g/kg, không có sự chênh lệch nhiều về hàm lượng ure trong mẫu tại các chợ lớn và chợ nhỏ, nhưng theo kết quả xử lý thống kê với độ tin cậy 95% lại có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê

4.2.1.1 Khảo sát mức ure tính theo trọng lượng cơ thể người tại các chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị

Theo Unep Publications tổ chức môi trường liên hợp quốc đề xuất hàm lượng ure dự kiến trong thực phẩm để an toàn cho người sử dụng là 40mg/kg thể trọng người (Urea CAS No: 57-13-6 trang 6)

Thể trọng người (kg) <40 40 – 55 >55 - 75 >75

Qua kết quả thể hiện trên Bảng 4.4, nếu người có trọng lượng nhỏ hơn

40 kg, sử dụng cá có hàm lượng ure nằm tại Mức 1 sẽ an toàn, sẽ không an toàn nếu người này sử dụng cá có hàm lượng ure ở Mức 2, 3, 4 Như vậy, người có trọng lượng cơ thể thấp được khuyến cáo nên sử dụng thực phẩm chứa ure tại Mức1

Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn mức độ ure tính theo trọng lượng cơ thể được khảo sát tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị

Qua kết quả thể hiện trên Hình 4.4 cho thấy, tại ba nhóm khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) các mẫu khảo sát tại siêu thị đều có hàm lượng ure ở Mức 1, chiếm tỷ lệ 100% Đây là mức ure an toàn cho mọi người khi sử dụng

Ở các chợ lớn có Mức 1 và Mức 2 chiếm tỷ lệ là 50% Tham chiếu theo

đề xuất về mức ure cho phép theo trọng lượng cơ thể mức độ này vẫn còn nằm trong đề xuất

Ở các chợ nhỏ, xuất hiện bốn mức độ ure theo trọng lượng cơ thể ( từ Mức 1 đến Mức 4), mức an toàn (Mức 1) ở chợ nhỏ này chiếm tỷ lệ thấp 8,3% trong khi mức độ ure vượt qua đề xuất về giới hạn an toàn cho cơ thể ở các chợ này đáng kể 16,7% Điều này đáng lo ngại cho sức khỏe người tiêu dùng

4.2.2 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má ở các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ)

Khảo sát tại các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ) được thực hiện trên tổng số 216 mẫu Kết quả trung bình của hàm lượng ure ở chợ lớn được trình bày qua Hình 4.5

49.1

8.3

100.0 50.5

17.4

0 0.5

Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng ure ở các chợ lớn

Kết quả thể hiện trên Hình 4.5 cho thấy hàm lượng ure ở chợ Xuân Khánh là 1,61g/kg cao nhất so với 2 chợ lớn: Hưng Lợi và Cần Thơ, hàm lượng ure ở chợ Cần Thơ thấp 1,39 g/kg, chợ Hưng Lợi 1,56 g/kg

Kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá khảo sát tại chợ Hưng Lợi và Chợ Cần Thơ không có sự chênh lệch lớn, về kết quả xử lý số liệu thống kê ở mức độ tin cậy 95% thì có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P <0,05), (Phu lục B.1.6 trang 77)

Kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá ở chợ Hưng Lợi so với Xuân Khánh là tương đương nhau, không có sự chênh lệch lớn, kết quả xử lý thống

kê ở độ tin cậy 95% cho thấy không khác biệt về mặt thống kê (P>0,05) (Phụ lục B.1.6trang 74)

Kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá ở chợ Xuân Khánh so với chợ Cần Thơ vẫn không có sự chênh lệch lớn, theo kết quả xử lý thống kê về hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại hai chợ này lại có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05) (phụ lục B1.2 trang 60)

Hàm lượng ure trong cơ thịt cá khảo sát tại ba chợ lớn được sắp xếp theo thứ tự từ thấp đến cao: Chợ Cần Thơ (1,39 g/kg) < chợ Hưng Lợi (1,56 g/kg) < chợ Xuân Khánh (1,61g/kg)

Khi tiến hành so sánh mức độ ure ở các chợ lớn với nhau, được thể hiện qua Hình 4.6

Nhận thấy rằng, tại ba chợ lớn ( Hưng Lợi, Xuân KHánh, Cần Thơ) đa

số mức ure tính theo trọng lượng cơ thể người đều ở Mức 1 và Mức 2 chiếm tỷ

lệ cao, hai mức độ này không gây độc cho cơ thể, an toàn cho người sử dụng

1.56 1.61

1.39

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50

C.Hưng Lợi C.X-Khánh C.Cần Thơ

Riêng chợ Cân Thơ xuất hiện (Mức 3), mức này không an toàn cho những người có trọng lượng cơ thể thấp, tỷ lệ này ở chợ Cần Thơ thấp 1,4%

Tổng hơp kết quả về mức độ ure theo trọng lượng cơ thể ở ba chợ lớn, nhận thấy tại ba chợ lớn không có xuất hiện (Mức 4) là mức nguy hiểm có khả năng gây độc với những người có trọng lượng cơ thể nhỏ hơn 75 kg

Qua các mức độ ure tính theo trọng lượng cơ thể người tại ba chợ lớn, nhận thấy chợ Cần Thơ có Mức 1 chiếm tỷ lệ cao nhất 62,5%, tiếp đến là chợ Hưng Lợi 50%, và chợ có Mức 1 thấp nhất là Xuân Khánh

Chợ Cần Thơ có mức độ an toàn cao 62,5%, tiếp đến là chợ Hưng Lợi 50%, sau cùng là chợ Xuân Khánh 36,1%

Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn mức ure tính theo trọng lượng cơ thể, biễu diễn

theo tỷ lệ %

4.2.3 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má ở các chợ nhỏ

Khảo sát tình hình sử dụng ure tại hai chợ nhỏ (chợ Cầu số 2, chợ Da Liễu), tổng số mẫu khảo sát là 144 mẫu Kết quả trung bình về hàm lượng ure

ở 2 chợ nhỏ được thể hiện qua Hình 4.7

Hình 4.7: Đồ thị biễu diễn hàm lượng trung bình của ure trong cơ thịt cá ở hai

chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) Hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại Chợ cầu số 2 là 2,5 g/kg, chợ Da Liễu 2,4 g/kg Kết quả cho thấy lượng ure có trong cá là cao, nguyên liệu cá biển, bản thân nguyên liệu luôn sản sinh ra một hàm lượng nhỏ ure, đối với cá bạc má đề tài chưa tìm được lượng ure ngoại sinh ra trong cơ thể cá là bao nhiêu Nguyên liệu cá ở các chợ nhỏ chất lượng kém, khi không bán hết trong ngày được trữ lại cho ngày hôm sau, giữ nguyên liệu tươi lâu người buôn bán

đã sử dụng ure để bảo quản, trong quá trình bảo quản lượng ure ngoại sinh được hình thành dẫn đến hàm lượng ure trong nguyên liệu ở các chợ nhỏ cao

Kết quả xử lý thống kê với (P>0,05) hàm lượng ure trong cơ thịt cá ở hai chợ nhỏ này khác biệt không có ý nghĩa thống kê (Phụ lục B.1.6 trang 74)

Tiến hành so sánh mức độ ure tính theo trọng lượng cơ thể người tại hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) được thể hiện qua Hình 4.8

2.50 2.40

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50

C.Cầu số 2 C.Da Liễu