khảo sát tình hình sử dụng ure để bảo quản cá bạc má trên địa bàn thành phố cần thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM NGỌC QUYÊN KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG URE ĐỂ BẢO QUẢN CÁ BẠC MÁ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM NGỌC QUYÊN KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG URE ĐỂ BẢO QUẢN CÁ BẠC MÁ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2013 LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến: Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến cô Nguyễn Thị Như Hạ, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin cảm ơn các bạn lớp Liên thông Chế biến thủy sản khóa 37 đã giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn. Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe thành công trên con đường mình lựa chọn. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 1 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiện Phạm Ngọc Quyên i TÓM TẮT Ure là một trong những hóa chất có tính độc cao, dùng trong nông nghiệp có tác dụng cung cấp nguồn đạm cho cây trồng, không được khuyến khích sử dụng trong chế biến bảo quả thực phẩm. Ure không gây ra ngộ độc cấp tính với liều lượng thấp, nhưng gây ngộ độc mãn tính khi sử dụng thực phẫm bị nhiễm ure do con người cố tình đưa vào từ bên ngoài, tuy nhiên nhiên việc kiểm soát và ngăn chặn sủ dụng ure trong bảo quản nguyên liệu thủy sản nói chung và cá bạc má nói riêng vẫn chưa đạt hiệu quả. Cần Thơ là thành phố có trình độ dân trí thay đổi khác biệt theo từng khu vực, mức sống đa dạng từ người có thu nhập cao đến thấp. Chợ, siêu thị tại thành phố Cần Thơ chiếm có số lượng nhiều hơn so với các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nhằm đáp ứng nhu cầu mua bán, sinh hoạt mọi người của. Qua kết quả phân tích từ đề tài, nhận thấy chất lượng thực phẩm thay đổi theo từng nơi bán, siêu thị cung cấp thực phẩm tin cậy hơn các chợ, hàm lượng ure chợ lớn là 1,52 g/kg, siêu thị là 0,30g/kg, chợ lớn cao gấp 5 lần so với siêu thị, trong khi chợ nhỏ hàm lượng ure (2,45 g/kg) vượt siêu thị tới 8 lần. Cá bạc má là nguyên liệu được sử dụng phổ biến ở khắp nơi, giá tương đối bình dân, nhưng chất lượng nguyên liệu cá chưa được quan tâm. Việc “ khảo sát tình hình sử dụng ure để bảo quản cá bạc má trên địa bàn thành phố Cần Thơ” được thực hiện nhằm đưa ra thông tin thực trạng sủ dụng ure cũng như mối liên quan giữa ure đến chất lượng cá bạc má Kết quả đánh giá trên 468 mẫu cá bạc má được thu mua tại các nơi khảo sát tại thành phố Cần Thơ (chợ Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ, chợ nhơ Cầu số 2, Da Liễu, siêu thị Coop mart, Big C, Vinatex), tỷ lệ mẫu có mức ure cao và vượt khỏi kiến nghị đề xuất về mức giới hạn ure cho phép chiếm tỷ lệ 23,1% tổng số mẫu. Các mẫu cá có mức ure cao, vượt khỏi kiến nghị về mức an toàn cho cơ thể người chủ yếu tập trung tại các chợ nhỏ chiếm 74,3% so với các nơi khảo sát, tại các siêu thị không tìm thấy mức ure vượt đề xuất, mẫu cá tại các siêu thị có mức ure rất thấp, tại các chợ lớn mức ure nằm trong khoảng an toàn của kiến nghị về mức ure. Đối với tính chất cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi) và độ tươi nguyên liệu có sự ảnh hưởng khi mẫu bị nhiễm ure từ bên ngoài. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i TÓM TẮT ................................................................................................................ii MỤC LỤC ............................................................................................................. iii DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................iv DANH SÁCH HÌNH .............................................................................................. v CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .................................................................................. 1 1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1.2 Mục tiêu của đề tài ............................................................................................. 2 1.3 Nội dung của đề tài ............................................................................................. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài ................................................................................... CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................. 3 2.1 Giới thiệu về cá bạc má ....................................................................................... 2.1.1 Phân loại ............................................................................................................ 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má ......................................................... 4 2.1.3 Đặc điểm và sự hình thành các chất gây mùi của cá khi bị hư hỏng ........... 5 2.1.4 Phân bố ............................................................................................................ 8 2.2 Giới thiệu về ure ................................................................................................. 8 2.2.1 Cấu tạo về hóa học của ure ...........................................................................10 2.2.2 Phát hiện ........................................................................................................11 2.2.3 Mức độ nguy hiểm ............................................................................................ CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHÊN CỨU ..............................................12 3.1 Phương tiện nghiên cứu ...................................................................................13 3.1.1 Địa điểm thực hiện đề tài.................................................................................. 3.2 Vật liệu nghiên cứu .............................................................................................. 3.2.1 Nguyên liệu nghiên cứu .................................................................................... 3.2.2 Dụng cụ- Hóa chất ............................................................................................ 3.3 Phương pháp ngiên cứu ...................................................................................14 iii 3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má bằng phương pháp định tính 28TCN184:2003 .....................................................................................14 3.3.2 Nội dung 2: Phân tích hàm lượng ure trong cá bạc má bằng phương pháp định lượng theo TCVN 6600:2000........................................................................15 3.3.3 Nội dung 3: Xác định cấu trúc, màu sắc, mùi của cá bạc má .....................17 3.3.4 Nội dung 4: Phân tích tổng nito bazo bay hơi trong nguyên liệu cá bạc má theo TCVN 9215:2012 ............................................................................................... 3.3.5 Nội dung 5: Định tính H2S trong nguyên liệu cá bạc má ............................. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................19 4.1 Kết quả khảo sát định tính ure trong cá bạc má tại Cần Thơ theo tiêu chuẩn 28TCN184:2003 ......................................................................................................... 4.2 Kết quả khao sát hàm lượng ure trong cá bạc má tại Cần Thơ theo phương pháp định lượng TCVN 6600:2000.......................................................................21 4.2.1 Kết quả khảo sát hàm lượng ure có trong cơ thịt cá tại các chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị khảo sát ......................................................................................................23 4.2.1.1 Khảo sát mức ure tính theo trọng lượng cơ thể người tại các chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị.............................................................................................................25 4.2.2 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má tại các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ) ..........................................................................................26 4.2.3 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má ở các chợ nhỏ ...............28 4.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má ở các siêu thị ................30 4.3 Kết quả phân tích hàm lượng tổng nito bazo bay hơi trong nguyên liệu theo TCVN 9215:2012 ...................................................................................................33 4.3.1 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ) ........................................................................................................ 4.3.2 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu), đánh giá mức độ tươi tại hai chợ nhỏ .........................................................35 4.3.3 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại ba siêu thị (Coop mart, Big C, Vinatex), đánh giá mức độ tươi ba siêu thị ...........................................................36 iv 4.3.4 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị), đánh giá mức độ tươi của nguyên liệu tại các nơi khảo sát .........38 4.4 Mối tương quan giữa tổng nito bazo bay hơi với chỉ tiêu H2S ......................39 4.5 Mối tương quan giữa tổng nito bazo bay hơi với chỉ tiêu mùi ......................41 4.6 Mối tương quan giũa chỉ tiêu độ tươi của nguyên liệu với các chỉ tiêu (cấu trúc, màu sắc, mùi) .................................................................................................43 4.7 Mối tương quan giữa hàm lượng ure với các chỉ tiêu phân tích ...................45 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ........................................................47 5.1 Kết luận ................................................................................................................. 5.2 Đề xuất .................................................................................................................. TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................48 PHỤ LỤC A...........................................................................................................49 PHỤ LỤC B ...........................................................................................................60 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cá bạc má .................................... 4 Bảng 2.2: Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi sinh vật sinh ra trong quá trinh ươn hỏng cá ...................................................................................................... 7 Bảng 2.3: Tính chất hóa lý của ure........................................................................10 Bảng 3.1: Địa điểm lấy mẫu ..................................................................................14 Bảng 3.2: Dựng đường chuẩn ure trên nền mẫu trắng .........................................16 Bảng 4.1: Mối tương quan giữa hàm lượng ure trong cơ thịt cá với các nơi khảo sát.............................................................................................................................19 Bảng 4.2: Tổng hợp số liệu hàm lượng ure khác nhau tại các nơi khảo sát .......22 Bảng 4.3: Kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị... .................................................................................................................................23 Bảng 4.4: Mức ure tính theo thể trọng cơ thể người ...........................................25 Bảng 4.5: Mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) với H2S .................................................................................................................................39 Bảng 4.6: Mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) với chỉ tiêu cảm quan mùi ..................................................................................................42 Bảng 4.7: Mối tương quan giữa độ tươi với các chỉ tiêu (cấu trúc, màu sắc, mùi) .................................................................................................................................43 Bảng 4.8: Mối tương quan giữa mức ure với các chỉ tiêu phân tích ...................45 Bảng A.2.1: Đánh giá độ tươi theo qui chế của hội đồng (EEC) No. 103/76 OJ No. L20 (28-01-1976) (EEC.1976) .......................................................................53 Bảng A.2.2: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc ..................................53 Bảng A.2.3: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi..........................................55 Bảng B.1: Dự trù kinh phí......................................................................................77 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá bạc má ................................................................................................. 3 Hình 2.2: Cấu trúc phân tử ure ..............................................................................10 Hình 2.3: Cấu trúc 3D ure .......................................................................................... Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn kết quả định tính ure trong cơ thịt cá tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) ..............................................................................20 Hình 4.2: Định tính ure ..........................................................................................21 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn hàm lượng uretrong cơ thịt cá tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị).............................................................................................24 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn mức độ ure tính theo trọng lượng cơ thể được khảo sát tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị..................................................................................26 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng ure ở các chợ lớn.....................................27 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn mức ure tính theo trọng lượng cơ thể, biểu diễn theo tỷ lệ % ..........................................................................................................................28 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn hàm lượng trung bình của ure trong cơ thịt cá tại hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) ..................................................................................29 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn mức ure tính theo tỷ lệ cơ thể, biểu diễn theo tỷ lệ %30 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại các siêu thị ở Cần Thơ (Coop mart, Vinatex, Big C)..........................................................................31 Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn mức ure tính theo trọng lượng cơ thể của các mẫu tại các siêu thị ở thành phố Cần Thơ (biểu diễn theo tỷ lệ %) ..................................32 Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn hàm lượng trung bình tổng nito bazo bay hơi (TVB) trong mẫu tại các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ)...........................33 Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của mẫu khảo sát tại ba chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ) ..................................................................................34 Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) ở hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) .........................................................................................35 Hình 4.14: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của mẫu khảo sát tại hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) ..............................................................................................................36 vii Hình 4.15: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tổng nito bazo (TVB) tại ba siêu thị (Coop mart, Big C, Vinatex) .............................................................................................37 Hình 4.16: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của mẫu khảo sát tại các siêu thị (Coop mart, Big C, Vinatex) .............................................................................................37 Hình 4.17: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tổng nito bazo bay hơi tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) ....................................................................................38 Hình 4.18: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của các mẫu tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị).............................................................................................39 Hình 4.19: Định tính H2S .......................................................................................40 Hình 4.20: Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay hơi với tỷ lệ % âm tính H2S ...................................................................................41 Hình 4.21: Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) với chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi ...................................................43 Hình 4.22: Cá tươi nguyên con và cơ thịt cá sau khi phi lê .................................44 Hình 4.23: Cá kém tươi và cơ thịt cá sau phile ....................................................45 viii TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM KHOA THỦY SẢN Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN (V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp) Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013 với đề tài “Khảo sát tình hình sử dụng ure để bảo quản cá bạc má (Rastrelliger kanagurta) trên địa bàn thành phố Cần Thơ ” Sinh viên thực hiện: Phạm Ngọc Quyên. MSSV: LT11903 Cán bộ hướng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Như Hạ Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản vào ngày 4/12/2013 và luận văn này cũng được chỉnh sửa theo sự đóng góp của hội đồng và cán bộ hướng dẫn. Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013 Xác nhận của hội đồng Cán bộ hướng dẫn Ths. Nguyễn Thị Như Hạ CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Trong những năm gần đây, tình trạng người kinh doanh thực phẩm, thủy hải sản sử dụng phân ure trộn với đá ướp lạnh hoặc xát trực tiếp vào thịt, cá để bảo quản ngày càng gia tăng. Theo một báo cáo của Trung tâm Đào tạo và phát triển sắc ký TP.HCM, lấy mẫu tại chợ thì mực râu có chứa phân ure ở hàm lượng 2,18 mg/kg, cá nục ở mức 1,91 mg/kg và cá bạc má ở mức 1,75mg/kg. Ure là một loại phân bón hoá học được dùng trong nông nghiệp để tăng lượng đạm cho cây trồng, không phải là hóa chất bảo quản thực phẩm nên có thể gây ngộ độc cho ngươi tiêu dùng. Cá bạc má là một trong những loài luôn chiếm vị trí hàng đầu về tỷ lệ trong sản lượng cá nổi nhỏ, và là loài cá được tiêu thụ nhiều trong thị trường nội địa, không những chỉ cho cộng đồng dân cư ven biển mà còn cung cấp nguồn đạm động vật cho cộng đồng dân cư ở vùng sâu, vùng xa, miền núi. Tuy nhiên, hiện nay hàm lượng urê trong cá bạc má đã vượt quá mức cho phép ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Theo kết quả phân tích, có sự khác biệt khá lớn về hàm lượng ure ở các nơi khảo sát, cụ thể ở siêu thị hàm lượng ure là 0,3 g/kg, các chợ lớn 1,52 g/kg, chợ nhỏ 2,45 g/kg. Điều này cho thấy có sự chênh lệch cao nhất giữa hàm lượng ure ở siêu thị với chợ nhỏ, hàm lượng ure ở chợ nhỏ cao gấp 8 lần so với siêu thị và cao gấp 5 lần chợ lớn. Giữa chợ lớn và siêu thị vẫn có khoảng cách, hàm lượng ure ở chợ lớn gấp 1,5 lần siêu thị. Sở dĩ người ta dùng phân bón urê để bảo quản thịt, cá, hải sản… vì nó kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn nên có nhiều khả năng kéo dài thời gian bảo quản, giữ thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối. Ure có tính chất thu nhiệt khá lớn khi hòa tan trong nước và làm lạnh môi trường xung quanh (sự hòa tan thu nhiệt), nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật. Một số người buôn bán đã lợi dụng tính chất này để bảo quản thịt, cá được tươi lâu. Các ngư dân khi đánh bắt xa bờ cũng dùng ure (phân đạm) để ướp cá bảo quản 2-3 ngày đêm vì không tốn chi phí lớn nếu phải mang theo nước đá. Tác hại của việc lạm dụng phân bón này là rất nghiêm trọng. Thịt cá đã bị tẩm phân urê thì dù rửa hay nấu chín cũng không thể loại bỏ được do nó đã ngấm sâu vào trong. Khi ăn phải các loại thịt cá, hải sản có chứa dư lượng phân ure cao tới một mức nào đó, người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, tiêu chảy nhiều lần... rất nguy hiểm. Còn nếu ăn phải thường xuyên, về lâu dài người ăn sẽ bị ngộ độc mạn tính, 1 với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ, và có thể gây ung thư. Mức ure dự kiến cho phép trong cơ thể người theo Unep Publications đề xuất là 40mg/kg trọng lượng cơ thể người. Để chấm dứt tình trạng sử dụng urê một cách bừa bãi, gây nguy hiểm cho người tiêu dùng, chính phủ vừa ban hành nghị định 31/2010/NĐ-CP để xử phạt những hành vi gian lận trên. Chính vì thế, đề tài Khảo sát tình hình sử dụng ure để bảo quản cá bạc má trên địa bàn thành phố Cần Thơ được thực hiện. 1.2 Mục tiêu của đề tài Đánh giá mức độ nhiễm ure trong cá bạc má tại Cần Thơ. So sánh mức ure trong cơ thịt cá tại các nơi khảo sát 1.3 Nội dung của đề tài Phân tích hàm lượng ure được tẩm ướp trong nguyên liệu cá bạc má tại siêu thị và một số chợ trên địa bàn Thành phố Cần Thơ. Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý trong nguyên liệu cá bạc má: Cấu trúc cơ thịt cá, màu sắc, mùi, hàm lượng tổng nito bazo bay hơi, H2 S 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013. 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cá bạc má Cá bạc má (tên khoa học Rastrelliger kanagurta ) là một loài cá trong họ cá thu ngừ, còn được gọi là cá thu Ấn Độ. Cá bạc má thường được tìm thấy ở Ấn Độ và Tây Thái Bình Dương, và các vùng biển. Ở Việt Nam phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ và Đông Tây Nam Bộ. Mùa vụ khai thác: quanh năm. Kích thước khai thác: dao động khoảng 180 - 250 mm, lớn nhất 350 mm. Dạng sản phẩm: đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, hun khói. (http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/canho.htm) 2.1.1 Phân loại Tên tiếng Anh: Indian mackerel Tên khoa học: Rastrelliger kanagurta Hình 2.1: Cá bạc má 3 2.1.2 Thành phần dinh duỡng của cá bạc má Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao và là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật theo đơn vị khối lượng với một bộ phận acid amin cần thiết và không thay thế được. So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17- 18% protein), thịt gà (19% protein) thì đa số các loại cá ăn hàng ngày thì chất lượng protein cao hơn hoặc tương đương với protein của gia súc, gia cầm. Đặc biệt protein của cá dễ đồng hóa hơn protein của thịt động vật, nên ăn cá dễ tiêu hóa hơn, cơ thể dễ hấp thụ hơn. Cá còn là nguồn vitamin rất quan trọng, vì cá chứa nhiều vitamin nhóm B: B1, B2, B6. Thịt cá màu sẫm như cá Thu, cá Ngừ, cá Nục, cá Bạc má... chứa nhiều vitamin B12 (20µg). Cá là một trong guồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1-2 µg). Do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị thiếu máu. Ngoài ra còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng sữa. (http://luanvan.net.vn/luan-van/vi-sinh-vat-trong-che-bien-va-bao-quan-catom-muc-nhuyen-the-38150/) Bảng 2.1: Thành phần dinh duỡng trong 100g cá bạc má Thành phần Nước 73,4 (g) Protein 21,5 (g) Lipid 3,7 (g) Tro 1,5 (g) (http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/canho.htm) 2.1.3 Đặc điểm và sự hình thành các chất gây mùi của cá khi bị hư hỏng. Các biến đổi chất lương của nguyên liệu Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau: Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. 4 Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt . Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). (TMA) có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô. Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa). Những biến đổi đặc trưng về cảm quan sau khi cá chết rất khác nhau tùy theo loài cá và phương pháp bảo quản. Bảng A.2.1, trang 52 đưa ra mô tả khái quát để hướng dẫn đánh giá chất lượng của cá. Thang điểm từ 0 đến 3 trong đó điểm 3 tương ứng với mức chất lượng tốt nhất. Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên. Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1-6,5. Với một số loài cá khác, pH cuối cùng có thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi động vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn. Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá sau khi chết. 5 Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức. Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa và cộng sự, 1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm cho pH của cá giảm 0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá không giẫy giụa khi đánh bắt thì pH của nó chỉ giảm 0,1 đơn vị trong cùng thời gian như trên. Ngoài ra, các tác giả này còn cho thấy việc cắt tiết đã làm giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi chết. pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp nhận được (mất nước khi luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp. Sự biến đổi pH của cá sau khi chết phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%. Tóm lại: Cá bắt lên một thời gian rồi chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng. pH giảm đến một mức độ nào đó lại tăng lên gần trung tính, cá lúc này trở nên mềm. Sự phân giải protein Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể. Các enzym cathepsin Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy phân trong thịt cá rất ít. Enzym cathepsin có vai trò chính trong 6 quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%. Các enzym calpain Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym proteaza nội bào thứ hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hóa bởi canxi" (CAF) - đối với quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây và giáp xác.Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi cơ. Sự phân cắt TMAO Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh. Bảng 2.2: Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng của cá Cơ chất Các hợp chất sinh ra do hoạt động của vi sinh vật TMAO TMA Cysteine H2 S Methionine CH3SH Ure NH3 Carbohydrat và lactatinosine,IMP (CH3)2S acetate, CO2, H2O, Hypoxathine (glycerine, serine, leucine) Các este, ceton, aldehyde (Phan Thị Thanh Quế, 2005) Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin. 7 Ở cá nhám, lượng NH3 tạo thành trong suốt giai đoạn bảo quản rất lớn bởi vì hàm lượng urê trong thịt cá nhám rất cao, thành phần này bị phân hủy dưới tác dụng của vi khuẩn sản sinh enzym urease tạo thành CO2 và NH3 theo phản ứng: Urea trong cá sẽ bị enzym Urease phân giải thành NH3 và CO2 theo phản ứng sau (NH3)2CO + H2O CO2+ 2NH3 Hình 2.3: Sơ đồ phản ứng hình thành NH3 do sự phân giải của vi sinh vật trong cá TMA, NH3, amin được gọi chung là tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB), thường được sử dụng như chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng cá (chủ yếu là TMA). Giới hạn cho phép TVB-N/100g ở cá bảo quản lạnh là 30-35mg. Ở cá tươi hàm lượng TMA chiếm rất thấp. Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành TMA làm cho cá bị ươn hỏng. TMA là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ tươi của cá. Chất lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA-N/100g 3 Chợ lớn 0 mẫu 106 mẫu 109 mẫu 1 mẫu 0 mẫu Chợ nhỏ 0 mẫu 12 mẫu 25 mẫu 83 mẫu 24 mẫu Siêu thị 108 mẫu 0 mẫu 0 mẫu 0 mẫu 0 mẫu Mẫu có hàm lượng ure 0,1 g/kg - 0,5/kg là 108/468 mẫu chiếm 23,1%. Mẫu có hàm lượng ure > 3g/kg là 24/468 mẫu ,chiếm 5,1%. Mẫu có hàm lượng ure trung bình từ 0,5 g/kg đến lớn hơn 1,6g/kg là 118/468 mẫu chiếm 25,21% So với kết quả thống kê của nghiên cứu về “đánh giá thực trạng và đề xuất các giải pháp khả thi nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại thành phố Khánh Hòa” (Lê Tấn Phùng, tháng 9/2012), hàm lượng ure trong cá khảo sát được số liệu sau: 24/30 mẫu chiếm 80% mẫu có phát hiện ure với hàm lượng khác nhau. Mẫu chứa ure cao nhất là 2,66g/kg, thấp nhất là 0,28g/kg, trung bình là 1,04g/kg So sánh hàm lượng ure tại thành phố Cần Thơ và Khánh Hòa, nhận thấy tại thành phố Cần Thơ hàm lượng ure trong cơ thịt cá có mẫu chứa ure >3g/kg, trong khi tại Khánh Hòa hàm lượng ure cao nhất chỉ 2,66 g/kg. Tại thành phố Cần Thơ, hàm lượng ure trong mẫu >3 g/kg là các mẫu được thu mua tại các nhóm chợ nhỏ ( chợ cầu số 2, chợ Da Liễu), điều này cho thấy ở các chợ nhỏ, việc kiểm tra chất lượng vệ sinh thực phẩm chưa được quan tâm. Nguồn nguyên liệu cá đến các hộ buôn bán nhỏ lẻ qua nhiều giai đoạn, để bảo quản cá được tươi lâu, người bán sử dụng hóa chất (điển hình là ure) nhằm kéo dài thời gian trữ nguyên liệu. Chất lượng thực phẩm ở chợ nhỏ không được bảo quản tốt nhất là nguồn nguyên liệu thủy sản, đây là mặt hàng đòi hỏi có công nghệ bảo quản kỹ thuật cao (như cấp đông) mới đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Trong khi tại các chợ, nguyên liệu này được bảo quản rất thô sơ trong suốt quá trình bán (chỉ vài cục nước đá rãi trên lớp mặt), dẫn đến chất lượng nguyên liệu đến tay người tiêu dùng bị giảm sút chất lượng 22 Hàm lượng ure thấp nhất trong cơ thịt cá khảo sát tại Khánh Hòa là 0,28g/kg, tại thành phố Cần Thơ hàm lượng ure trong cơ thịt cá < 0,5g/kg, các mẫu có hàm lượng ure < 0,5 g/kg đều là mẫu được thu mua tại các siêu thị. Kết quả cho thấy hàm lượng ure trong cơ thịt cá được lấy mẫu từ siêu thị an toàn, vì mẫu có hàm lượng ure thấp nhất là 0,1 g/kg so với tại Khánh Hòa thì hàm lượng ure trong cơ thịt cá thấp nhất là 0,28 g/kg. Nguyên liệu cá do siêu thị cung cấp đảm bảo an toàn, do các mặt hàng thực phẩm tại siêu thị được sự kiểm soát rất chặt chẽ từ phía các cơ quan có chức năng. Bên cạnh đó, siêu thị luôn lấy nguồn nguyên liệu từ nơi cung cấp có xuất xứ rõ ràng, chất lượng được cam kết. Nguyên liệu trong siêu thị được bảo quản tốt với các ứng dụng kỹ thuật tốt đảm bảo phẩm chất. Hàm lượng ure trung bình trong cơ thịt cá khảo sát tại thành phố Cần Thơ 1,6g/kg, tại Khánh Hòa hàm luợng ure trung bình trong cơ thịt cá là 1,04 g/kg. 4.2.1 Kết quả khảo sát hàm lượng ure có trong cơ thịt cá tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị Khảo sát được thực hiện trên tổng số 468 mẫu tại các chợ lớn ( Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ), chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) và các siêu thị (Coop mart, Big C, Vinatex). Kết quả sau khi tổng hợp được trình bày trên Bảng 4.3 và Hình 4.3 Bảng 4.3: Kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị Nơi khảo sát Hàm lượng ure (g/kg) Chợ lớn 1,52±0,446 Chợ nhỏ 2,5±0,567 Siêu thị 0,3±0,131 Kết quả thể hiện trên Bảng 4.3, và Hình 4.3 nhận thấy độ lệch chuẩn ở siêu thị (STD = 0,131) nhỏ hơn so với chợ lớn (STD=0,446) và chợ nhỏ (STD = 0,567), điều này cho thấy các mẫu tại các siêu thị có chất lượng ổn định, đồng đều 23 3.5 2.45 Hàm lượng ure g/kg 3 2.5 2 1.52 1.5 1 0.3 0.5 0 Chợ lớn Chợ nhỏ Siêu thị Hình 4.3: Hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại Chợ lớn, Chợ nhỏ, Siêu thị Kết quả thể hiện trên Bảng 4.3 và Hình 4.3 cho thấy Hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại Siêu thị so với Chợ nhỏ chênh lệch rất lớn , tại siêu thị hàm lượng ure trong cơ thịt cá 0,3 g/kg trong khi ở chợ nhỏ hàm lượng ure trong cơ thịt cá lên đến 2,45 g/kg. Chất lượng nguyên liệu cá bạc má nói riêng và thủy sản nói chung tại các chợ nhỏ có gíá thành thấp hơn rất nhiều so với tại các siêu thị. Qua kết quả so sánh, thấy được ý thức của các hộ buôn bán nhỏ lẻ tại chợ nhỏ chưa cao, công việc kiểm tra đảm bảo chất lượng thực phẩm tại các chợ này còn lỏng lẻo, nguồn nguyên liệu không rõ ràng, không cung cấp được xuất xứ nguồn hàng. Trong khi nguyên liệu tại các siêu thị được kiểm tra gay gắt, định kì, nguồn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng vì vậy nguồn nguyên liệu cá bạc tại các siêu thị có chất lượng rất tốt, an toàn cho người sủ dụng So sánh hàm lượng ure trong cơ thịt cá được tại siêu thị và chợ nhỏ nhận thấy, hàm lượng ure trong cá tại các chợ nhỏ cao gấp 8 lần so với siêu thị. Kết quả thống kê với độ tin cậy 95% cho kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá ở siêu thị và chợ nhỏ là khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05).( Phụ luc B.1.6 trang 77) Hàm lượng ure trong cơ thịt cá ở chợ lớn 1,52 g/kg cao gấp 5 lần so với mẫu ở siêu thị 0,3g/kg. Kết quả thống kê cho kết quả hàm lượng ure ở chợ lớn và siêu thị khác biệt có ý nghĩa thông kê P < 0,05. ( Phu luc B.1.6 trang 77) 24 Tại các chợ lớn nguồn nguyên liệu thủy sản được lấy chủ yếu tập trung tại các đầu mối lớn, đảm bảo hơn so với các chợ nhỏ Vấn đề về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm được để ý, nhưng chưa thường xuyên, các hộ buôn bán trong chợ bảo quản nguyên liệu còn hạn chế, chưa phù hợp với bản chất dễ thay đổi của thủy sản Chợ lớn có hàm lượng ure trong cơ thịt cá 1,52 g/kg và hàm lượng ure trong cơ thịt cá chợ nhỏ 2,45 g/kg, không có sự chênh lệch nhiều về hàm lượng ure trong mẫu tại các chợ lớn và chợ nhỏ, nhưng theo kết quả xử lý thống kê với độ tin cậy 95% lại có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê 4.2.1.1 Khảo sát mức ure tính theo trọng lượng cơ thể người tại các chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị Theo Unep Publications tổ chức môi trường liên hợp quốc đề xuất hàm lượng ure dự kiến trong thực phẩm để an toàn cho người sử dụng là 40mg/kg thể trọng người (Urea CAS No: 57-13-6 trang 6) (www.inchem.org/documents/sids/sids/57136.pdf) Với mục tiêu thuận lợi trong việc tính liều lượng ure an toàn cho người khi sử dụng, tiến hành phân chia theo 4 mức độ khác nhau Với thể trọng người lớn hơn 40 kg, hàm lượng ure không gây độc hại cho cơ thể nhỏ hơn1,6g. (Mức 1) Thể trọng người từ 40 kg đến 55 kg, tương ứng hàm lượng ure không gây độc hại 1,6 -2,2g (Mức 2) Thể trọng người lớn hơn 55 kg đến 75 kg: tương ứng hàm lượng ure không gây độc hại 3g ( Mức 4). Bảng 4.4: Mức ure tính theo thể trọng cơ thể người Mức 1 Mức 2 Mức 3 Mức 4 Đinh mức ure (g) 75 Qua kết quả thể hiện trên Bảng 4.4, nếu người có trọng lượng nhỏ hơn 40 kg, sử dụng cá có hàm lượng ure nằm tại Mức 1 sẽ an toàn, sẽ không an toàn nếu người này sử dụng cá có hàm lượng ure ở Mức 2, 3, 4. Như vậy, người có trọng lượng cơ thể thấp được khuyến cáo nên sử dụng thực phẩm chứa ure tại Mức1 25 0.5 100.0 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 0 16.7 50.5 57.6 100.0 49.1 17.4 8.3 chợ lớn mức 1: 3g/kg Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn mức độ ure tính theo trọng lượng cơ thể được khảo sát tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị Qua kết quả thể hiện trên Hình 4.4 cho thấy, tại ba nhóm khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) các mẫu khảo sát tại siêu thị đều có hàm lượng ure ở Mức 1, chiếm tỷ lệ 100%. Đây là mức ure an toàn cho mọi người khi sử dụng. Ở các chợ lớn có Mức 1 và Mức 2 chiếm tỷ lệ là 50%. Tham chiếu theo đề xuất về mức ure cho phép theo trọng lượng cơ thể mức độ này vẫn còn nằm trong đề xuất. Ở các chợ nhỏ, xuất hiện bốn mức độ ure theo trọng lượng cơ thể ( từ Mức 1 đến Mức 4), mức an toàn (Mức 1) ở chợ nhỏ này chiếm tỷ lệ thấp 8,3% trong khi mức độ ure vượt qua đề xuất về giới hạn an toàn cho cơ thể ở các chợ này đáng kể 16,7%. Điều này đáng lo ngại cho sức khỏe người tiêu dùng. 4.2.2 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má ở các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ) Khảo sát tại các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ) được thực hiện trên tổng số 216 mẫu. Kết quả trung bình của hàm lượng ure ở chợ lớn được trình bày qua Hình 4.5 26 Hàm lượng ure (g/kg) 2.50 2.00 1.56 1.61 1.39 1.50 Ure (g/kg) 1.00 0.50 0.00 C.Hưng Lợi C.X-Khánh C.Cần Thơ Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn hàm lượng ure ở các chợ lớn Kết quả thể hiện trên Hình 4.5 cho thấy hàm lượng ure ở chợ Xuân Khánh là 1,61g/kg cao nhất so với 2 chợ lớn: Hưng Lợi và Cần Thơ, hàm lượng ure ở chợ Cần Thơ thấp 1,39 g/kg, chợ Hưng Lợi 1,56 g/kg Kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá khảo sát tại chợ Hưng Lợi và Chợ Cần Thơ không có sự chênh lệch lớn, về kết quả xử lý số liệu thống kê ở mức độ tin cậy 95% thì có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P 0,05) (Phụ lục B.1.6 trang 74) Kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá ở chợ Xuân Khánh so với chợ Cần Thơ vẫn không có sự chênh lệch lớn, theo kết quả xử lý thống kê về hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại hai chợ này lại có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (P3g/kg 50 mức 3: 2,2 - 3 g/kg 40 30 20 mức 2: 1,6-2,2 g/kg 62.5 50 mức 1: 0,05) hàm lượng ure trong cơ thịt cá ở hai chợ nhỏ này khác biệt không có ý nghĩa thống kê. (Phụ lục B.1.6 trang 74) Tiến hành so sánh mức độ ure tính theo trọng lượng cơ thể người tại hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) được thể hiện qua Hình 4.8 29 100.0 90.0 80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 0.0 13.9 19.4 55.6 59.7 19.4 15.3 5.6 11.1 C. Cầu số 2 C.Da liễu mức 1: 3g/kg Hình 4.8: Đồ thị biểu diển mức ure tính theo trọng lượng cơ thể, biểu diển theo tỷ lệ % Kết quả thể hiện trên Hình 4.8 cho thấy, mức ure tính theo trọng lượng cơ thể người tại 2 chợ nhỏ có từ Mức 1 đến Mức 4. Mức 1 là mức an toàn, không gây độc cho cơ thể thì tỷ lệ Mức 1 tại hai chợ nhỏ chiếm tỷ lệ thấp. Điều này được thể hiện lần lượt là Mức 1 tại chợ Cầu số 2 chiếm 5,6% và Mức 1 tại chợ Da Liễu chiếm 11,1%. Hàm lượng ure ở Mức 2 tại các chợ nhỏ (chợ Cầu số 2 15,3% chợ Da Liễu 19,4 %) chiếm tỷ lệ ít hơn Mức 3 (15,3% là tỷ lệ mức 3 tại chợ Cầu số 2, chợ Da Liễu là 19,4%). Hai chợ nhỏ chiếm tỷ lệ mức độ không an toàn, gây độc cho cơ thể ( Mức 3 và Mức 4) cao, điển hình hàm lượng ure ở Mức 3 tại chợ Cầu số 2 là 59,7%, chợ Da Liễu là 55,6% bên cạnh các chợ nhỏ tỷ lệ Mức 3 cao lại xuất hiện thêm Mức 4, đây là mức nguy hiểm gây độc cho cơ thể người chiếm tỷ lệ tương đối lớn, Mức 4 chiếm tỷ lệ cao hơn mức 1 ở các chợ nhỏ. Tỷ lệ Mức 4 ở chợ Cầu số 2 chiếm 19,4% và 13,9% của chợ Da Liễu. Qua so sánh nhận thấy hai chợ nhỏ có mức độ an toàn cho cơ thể người là rất thấp, trong khi nguyên lệu có mức độ không an toàn (Mức 3, Mức 4) có lại chiếm tỷ lệ cao. 4.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má ở các siêu thị 30 Khảo sát tình hình sử dụng ure tại các siêu thị tại Cần Thơ (Coop mart, Big C, Vinatex), tổng số mẫu kháo sát là 108 mẫu, kết quả trung bình về hàm lượng ure ở ba siêu thị được thể hiện qua Hình 4.9 0.60 Hàm lượng ure (g/kg) 0.50 0.38 0.40 0.32 0.30 Ure (g/kg) 0.20 0.20 0.10 0.00 Coop mart Big C Vinatex Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn kết quả hàm lượng trung bình ure trong cơ thịt cá tại các siêu thị tại thành phố Cần Thơ Hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại 3 siêu thị khảo sát có hàm lượng ure trong cơ thịt cá rất thấp, hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại siêu thị Coop mart 0,2g/kg, siêu thị Big C 0,32 g/kg, siêu thị Vinatex 0,38 g/kg Kết quả xử lý thống kê với độ tin cậy 95% cho kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá ở siêu thị Coop mart so với siêu thị Big C là khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) (Phụ lục B.1.6 trang 75) Kết quả xử lý thống kê về hàm lượng ure trong cơ thịt cá ở siêu thị Coop mart với siêu thị Vinatex cho kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (P0,05). (Phu luc B.1.5 trang 71) Kết quả xử lý thống kê cho kết quả hàm lượng TVB trong cơ thịt cá tại chợ Hưng Lợi và chợ Cần Thơ là khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). (Phu luc B.1.5 trang 71) Kết quả xử lý thống kê cho kết quả hàm lượng TVB trong cơ thịt cá tại chợ Xuân Khánh và chợ Cần Thơ là khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05). (Phu luc B.1.5 trang 71) Từ hàm lượng TVB trong cơ thịt cá, tiến hành tổng hợp số liệu so sánh mức độ tươi, ươn của nguyên liệu được trình bày qua Hình 4.12 100.0 90.0 80.0 Tỷ lệ % 70.0 60.0 86.1 80.6 90.3 50.0 TVB25 mg/100g 30.0 20.0 10.0 0.0 Chợ Hưng Lợi Chợ X-Khánh Chợ Cần Thơ Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của mẫu khảo sát tại ba chợ lớn Kết quả thể hiện trên Hình 4.12 cho thấy trong ba chợ lớn khảo sát, mức độ tươi của các mẫu nguyên liệu tại các chợ không có sự chênh lệch với nhau, chợ Cần Thơ tỷ lệ độ tươi cao chiếm 90,3%, chợ Hưng Lợi chiếm 86,1%, chợ Xuân Khánh chiếm tỷ lệ 80,6%. Kết quả cho thấy tại ba chợ lớn, cá tươi chiếm tỷ lệ cao, chất lượng nguyên liệu đảm bảo 34 4.3.2 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi (TVB) tại hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu), đánh giá mức độ tươi tại hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) Khảo sát tại các chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) được thực hiện trên tổng số 144 mẫu. Kết quả trung bình tổng hàm lượng nito bazo bay hơi (TVB) tại hai chợ nhỏ được trình bày qua Hình 4.13 Hàm lượng TVB (mg/100g) 35.00 30.00 27.14 25.45 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 C.Cầu số 2 C.Da Liễu Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn hàm lượng TVB ở hai chợ nhỏ Qua kết quả trên Hình 4.13, hàm lượng TVB ở hai chợ nhỏ có sự chênh lệch nhau về kết quả, chợ Cầu số 2 hàm lượng TVB trong cơ thịt cá 27,14mg/100g, chợ Da Liễu hàm lượng TVB trong cơ thịt 25,45mg/100g Kết quả xử lý thống kê về hàm lượng TVB ở hai chợ nhỏ với độ tin cậy 95% cho kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) (Phụ lục B.1.5 trang 72) Đánh giá mức độ tươi giữa hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) được thể hiện qua hình 4.14 35 100.0 90.0 20.8 37.5 80.0 Tỷ lệ % 70.0 60.0 50.0 TVB 25 mg/100g 30.0 20.0 10.0 0.0 Chợ cầu số 2 Chợ Da liễu Hình 4.14: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của mẫu khảo sát tại hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da Liễu) Kết quả thể hiện trên Hình 4.14 cho thấy tại hai chợ khảo sát, mức độ tươi của các mẫu nguyên liệu ở các chợ nhỏ có sự chênh lệch tương đối rõ, so sánh giữa hai chơ với nhau thấy rằng chợ Cầu số 2 tỷ lệ độ tươi cao chiếm 79,2%, chợ Da Liễu thấp chiếm 62,5%. Kết quả cho thấy tại hai chợ nhỏ tỷ lệ cá tươi thấp hơn so với chợ lớn, tỷ lệ cá ươn của hai chợ nhỏ chiếm lượng khá lớn lần lượt chợ Cầu số 2 chiếm 20,8%, chợ Da Liễu chiếm 37,5% 4.3.3 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại ba siêu thị (Coop mart, Big C, Vinatex), đánh giá mức độ tươi của nguyên liệu tại ba siêu thị Khảo sát tại các siêu thị (Coop mart, Big C, Vinatex) được thực hiện trên tổng số 108 mẫu. Kết quả trung bình hàm lượng tổng số nito bazo bay hơi (TVB) tại các siêu thị được thể hiện qua Hình 4.15 25.00 Hàm lượng TVB (mg/100g) 19.64 20.46 20.41 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 Coopmart Big C 36 Vinatex Hình 4.15: Đồ thị biểu diễn hàm lượng trung bình (TVB) tại ba siêu thị (Coop mart, Big C, Vinatex) Từ Hình 4.15 nhận thấy kết quả hàm lượng (TVB) trong mẫu tại các siêu thị chênh lệch về kết quả rất nhỏ, siêu thị Coop mart hàm lượng (TVB) trong cơ thịt cá 19,64 mg/100g, siêu thị Big C hàm lượng (TVB) trong cơ thịt cá 20,46 mg/100g, siêu thị Vinatex hàm lượng (TVB) trong cơ thịt cá 20,41mg/100g Kết quả xử lý thống kê cho kết quả hàm lượng (TVB) trong cơ thịt cá tại siêu thị Coop mart và siêu thị Big C cho kế quả khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05). (Phu luc B.1.5 trang 72) Kết quả xử lý thống kê cho kết quả hàm lượng (TVB) trong cơ thịt cá tại siêu thị Coop mart và siêu thị Vinatex cho kết quả khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05). (Phụ lục B.1.5 trang 72) Kết quả xử lý thống kê cho kết quả hàm lượng (TVB) trong cơ thịt cá tại siêu thị Vinatex và siêu thị Big C cho kết quả khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05). (Phụ lục B.1.5 trang 73) Từ hàm lượng (TVB) trong cơ thịt cá được khảo sát, tiến hành tổng hợp số liệu so sánh mức độ tươi, ươn của nguyên liệu tại các siêu thị, trình bày qua Hình 4.16 100.0 90.0 Tỷ lệ % 80.0 70.0 60.0 50.0 94.4 97.2 100.0 40.0 TVB25 mg/100g 30.0 20.0 10.0 0.0 ST Coop mart ST Big C ST Vinatex Hình 4.16: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của mẫu khảo sát tại các siêu thị Điểm nổi bật từ Hình 4.16 cho thấy mức độ tươi của nguyên liệu giữa các siêu thị chiếm tỷ lệ cao, tỷ lệ cá ươn chiếm tỷ lệ rất thấp, nhất là tại siêu thị 37 Vinatex mẫu tươi chiếm tỷ lệ 100% không có mẫu cá ươn, siêu thị Coop mart cá tươi chiếm tỷ lệ 94,4%, siêu thị Big C chiếm 97,2% 4.3.4 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị), đánh giá mức độ tươi của nguyên liệu tại các nơi khảo sát Khảo sát được thực hiện trên tổng số 468 mẫu với các nơi khảo sát khác nhau (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị). Kết quả trung bình hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) tại các nơi khảo sát được thể hiện qua Hình 4.17 Hàm lượng TVB (mg/100g) 35.00 26.30 30.00 25.00 20.39 20.17 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 Chợ lớn Chợ nhỏ Siêu thị Hình 4.17: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tổng số nito bazo bay hơi (TVB) tại các nơi khảo sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) Từ Hình 4.17 nhận thấy kết quả hàm lượng (TVB) trong mẫu tại các nơi khảo sát hàm lượng (TVB) trong cơ thịt cá lần lượt như sau: siêu thị 20,17 mg/100g, chợ lớn 20,39 mg/100g, chợ nhỏ 26,3mg/100g Kết quả xử lý thống kê hàm lượng tổng nito bazo bay hơi trong cơ thịt cá giữa chợ lớn và chợ nhỏ với độ tin cậy 95% cho kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê Kết quả xử lý thống kê giữa chợ lớn với siêu thị vể kết quả hàm lượng tổng nito bazo bay hơi trong cơ thịt cá là không khác biệt có ý nghĩa thống kê (P>0,05), (phụ lục B.1.5 trang 73) Kết quả xử lý thống kê giữa chợ nhỏ và siêu thị về hàm lượng tổng nito bazo bay hơi trong cơ thịt cá cho kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (P0,85) thể hiện mối tương quan giữa tổng nito bazo với tỷ lệ % kết quả âm tính H2S “ Khi trộn ure với đá có tác dụng hạ nhiệt độ môi trường xung quanh, nhiệt độ này làm hạn chế sự phát triển vi sinh vật, nhưng tác dụng chính của hỗn hợp ure với đá là tạo lớp màng sát khuẩn ngăn ngừa vi khuẩn phá hủy từ bên ngoài, Nitric sinh ra tù ure làm cho mang cá có màu đỏ làm cho cá trông tươi, đẹp. Nhưng dung dịch này không làm ngừng hoạt động các enzyme nội tạng trong cá gây phân hủy từ bên trong” (http://dantri.com.vn/kinhdoanh/hai-san-tam-ureaavel-cap-doi-bat-hao-786760.htm). 4.5 Mối tương quan giữa hàm lượng (TVB) với chỉ tiêu mùi Khi cá bị ướp urê nhìn bề ngoài thấy rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi hơn bình thường. Độ đàn hồi thân cá không cao, ấn tay vào thấy mềm, mình cá lõm xuống, ngửi cá có mùi khai hoặc không cón mùi cá biển. Rửa vài nước cá sẽ mềm, lúc chiên hay kho cá sẽ rã ra và không có mùi thơm tự nhiên của cá biển. Mối tương quan giữa hàm lượng (TVB) trong cơ thịt cá với chỉ tiêu mùi, được trình bày ở Bảng 4.6 và Hình 4.2 41 Bảng 4.6: Mối tương quan giữa chỉ tiêu TVB với chỉ tiêu mùi Mùi TVB (mg/100g) Siêu thị 2,5 20,17 Chợ lớn 2,0 20,4 Chợ nhỏ 1,0 26,3 Chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi được cho điểm theo quy chế đánh giá độ tươi của hội đồng (EEC) No.103/76 OJ NO.L20 (28-01-1976) (EEC,1976), theo thang điểm từ 3 đến 0 tương ứng điểm cao nhất là chỉ tiêu cảm quan tốt nhất, giảm dần khi chỉ tiêu cảm quan kém. Chỉ tiêu mùi được cho điểm dựa vào các tiêu chuẩn chất lượng như: Thang điểm 3 đối với cá còn tươi tốt, mùi tanh tự nhiên, mùi rong biển Thang điểm 2 cá không có mùi rong biển, chất lượng có giảm hơn so với cá còn tươi Thang điểm 1 chất lượng nguyên liệu biến đổi theo chiều hướng giảm chất lượng, lúc này nguyên liệu có mùi hơi chua Thang điểm 0 chất lượng cá giảm trầm trọng, lúc này xuất hiện mùi chua nồng Kết quả từ Bảng 4.5 và Hình 4.21 cho thấy hàm lượng TVB trong cơ thịt cá tạo sự khác biệt rõ với điểm cảm quan mùi, đồ thị của Hình 4.21biểu diễn mối tương quan giữa chỉ tiêu tổng nito bazo bay hơi và điểm cảm quan mùi có độ tin cậy cao (R2 > 0,85). Điểm cảm quan mùi giảm tương ứng hàm lượng (TVB) trong cơ thịt cá tăng, điều này phù hợp với lý thuyết ảnh hưởng giữa hàm lượng (TVB) với chỉ tiêu mùi Khi chất lượng cá không còn tốt, thể hiện các biến đổi về chỉ tiêu mùi như sau Giai đoạn 1: Lúc nây cá còn rất tươi, mùi tanh đặc trưng của cá Giai đoạn 2: Mất mùi tanh tự nhiên nhưng không có mùi lạ Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng, tạo ra nhiều hỗn các chất dễ bay hơi có mùi khó chịu (NH3, TMA, H2S,) mùi ôi khét Giai đoạn 4 lúc này là mùi ươn thối Sau khi cá chết do enzyme vẫn hoạt động cùng với sự tấn công của vi sinh vật gây nên quá trình tự phân giải, làm tăng tốc độ ươn hỏng sinh ra hang loạt chất gây mùi, TMA là sản phẩm gây mùi đặc trưng, được tạo ra từ sự khử TMAO bởi các vi khuẩn yếm khí trong nguyên liệu ngoài ra có một lựơng NH3 được sinh ra từ sự phân hủy amino acid. TMA, NH3, amioacid được gọi chung là tổng nito bazo bay hơi (TVB). (Phan Thị Thanh Quế, 2005) 42 Giá trị tổng nito bazo bay hơi 30 26.3 25 20.4 20.2 20 15 10 5 0 0 điểm 2.5 điểm 2 điểm 1 Thang điẻm Hình 4.21: Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa chỉ tiêu tổng nito bazo bay hơi với chỉ tiêu cảm quan mùi 4.6 Mối tương quan giữa chỉ tiêu độ tươi của nguyên liệu với các chỉ tiêu (cấu trúc đo máy, màu, mùi) Tiến hành tổng hợp thu thập số liệu của các chỉ tiêu phân tích qua các nơi khảo sát, kết quả xác định mối quan hệ giữa các yếu tố như cấu trúc, điểm cảm quan màu sắc, mùi với chỉ tiêu độ tươi được trình bày qua Bảng 4.7 Cấu trúc cơ thịt cá dduojc tiến hành đo trên máy máy cấu trúc. Cá được lạng da, bỏ xương 2 bên, tạo hình với chiều dài là 5 cm, rộng 2,5 cm Bảng 4.7: Mối tương quan giữa độ tươi với các chỉ tiêu (cấu trúc, màu sắc, mùi) Nơi khảo sát Tỷ lệ độ tươi % Giá trị đo TVB[...]... 31/2010/NĐ-CP để xử phạt những hành vi gian lận trên Chính vì thế, đề tài Khảo sát tình hình sử dụng ure để bảo quản cá bạc má trên địa bàn thành phố Cần Thơ được thực hiện 1.2 Mục tiêu của đề tài Đánh giá mức độ nhiễm ure trong cá bạc má tại Cần Thơ So sánh mức ure trong cơ thịt cá tại các nơi khảo sát 1.3 Nội dung của đề tài Phân tích hàm lượng ure được tẩm ướp trong nguyên liệu cá bạc má tại siêu... thị được bảo quản tốt với các ứng dụng kỹ thuật tốt đảm bảo phẩm chất Hàm lượng ure trung bình trong cơ thịt cá khảo sát tại thành phố Cần Thơ 1,6g/kg, tại Khánh Hòa hàm luợng ure trung bình trong cơ thịt cá là 1,04 g/kg 4.2.1 Kết quả khảo sát hàm lượng ure có trong cơ thịt cá tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị Khảo sát được thực hiện trên tổng số 468 mẫu tại các chợ lớn ( Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ) ,...TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM KHOA THỦY SẢN Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN (V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp) Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013 với đề tài Khảo sát tình hình sử dụng ure để bảo quản cá bạc má (Rastrelliger kanagurta) trên địa bàn thành phố Cần Thơ ” Sinh viên thực hiện: Phạm Ngọc Quyên MSSV: LT11903 Cán bộ hướng... hiện ure với hàm lượng khác nhau Mẫu chứa ure cao nhất là 2,66g/kg, thấp nhất là 0,28g/kg, trung bình là 1,04g/kg So sánh hàm lượng ure tại thành phố Cần Thơ và Khánh Hòa, nhận thấy tại thành phố Cần Thơ hàm lượng ure trong cơ thịt cá có mẫu chứa ure >3g/kg, trong khi tại Khánh Hòa hàm lượng ure cao nhất chỉ 2,66 g/kg Tại thành phố Cần Thơ, hàm lượng ure trong mẫu >3 g/kg là các mẫu được thu mua tại các... LUẬN 4.1 Kết quả khảo khảo sát định tính ure trong cá bạc tại Cần Thơ theo 28 TCN 184:2003 Khảo sát được thực hiện trên 468 mẫu cá bạc má, với các ngày thu mẫu, địa điểm thu mẫu khác nhau Chia ra 3 nhóm mẫu: Nhóm chợ lớn có các chợ: Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ Nhóm chợ nhỏ có các chợ: Cầu số 2, Da Liễu Nhóm siêu thị có: Coop mart, Big C, Vinatex Quá trình kiểm tra ure trong cơ thịt cá được tiến hành... một số chợ trên địa bàn Thành phố Cần Thơ Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý trong nguyên liệu cá bạc má: Cấu trúc cơ thịt cá, màu sắc, mùi, hàm lượng tổng nito bazo bay hơi, H2 S 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cá bạc má Cá bạc má (tên khoa học Rastrelliger kanagurta ) là một loài cá trong họ cá thu ngừ,... thác quan trọng Một số loài cá nổi nhỏ thuộc giống cá nục (Decapterus), cá bạc má (Rastrelliger) phân bố rộng 2.2 Giới thiệu về Ure Vì sao ure được sử dụng để bảo quản cá? Do ure có tính diệt khuẩn, mặt khác khi ướp sẽ phân hủy tạo thành các chất nitrat, nitrit (như muối diêm), nên kéo dài được thời gian bảo quản cá Ở nước ta trong điều kiện nóng, cá rất dễ bị nhiễm khuẩn và ươn (phân hủy protein),... mẫu thử gây nhiễm ure ở mức 0,5% Hình 4.2: Định tính ure bằng phương pháp 28 TCN 184:2003 Trong quá trình phân tích, không sử dụng test thử nhanh vì bộ test thử ure chưa được bán rộng rãi trên thị trường, cần liên hệ đặt mua với số lượng lớn Đó là lý do đề tài chưa sử dụng test thử nhanh vào để kiểm tra ure 4.2 Hàm lượng ure trong cá bạc má tại Cần Thơ bằng phương pháp định lượng ure trong theo TCVN... thành từ sự phân hủy các acid amin 7 Ở cá nhám, lượng NH3 tạo thành trong suốt giai đoạn bảo quản rất lớn bởi vì hàm lượng urê trong thịt cá nhám rất cao, thành phần này bị phân hủy dưới tác dụng của vi khuẩn sản sinh enzym urease tạo thành CO2 và NH3 theo phản ứng: Urea trong cá sẽ bị enzym Urease phân giải thành NH3 và CO2 theo phản ứng sau (NH3)2CO + H2O CO2+ 2NH3 Hình 2.3: Sơ đồ phản ứng hình thành. .. kết quả khảo sát ure trong cơ thịt cá bạc má tại Cần Thơ trình bày qua Bảng 4.2 21 Bảng 4.2: Tổng hợp số liệu mẫu hàm lương ure khác nhau tại các địa điểm khảo sát Hàm lượng ure (g/kg) Địa điểm khảo sát 0,1 đến < 0,5 0,5 đến2,2 - 3 >3 Chợ lớn 0 mẫu 106 mẫu 109 mẫu 1 mẫu 0 mẫu Chợ nhỏ 0 mẫu 12 mẫu 25 mẫu 83 mẫu 24 mẫu Siêu thị 108 mẫu 0 mẫu 0 mẫu 0 mẫu 0 mẫu Mẫu có hàm lượng ure 0,1