Để đánh giá được nguyên liệu cá tại các nơi khảo sát có sử dụng hóa chất là ure để bảo quản hay không, tiến hành sắp xếp số liệu phân tích trong quá trình khảo sát, từ đó đưa ra kết luận
Bảng 4..8: Mối tương quan giữa Mức ure với các chỉ tiêu phân tích Mức ure (Mức 1) (%) độ tươi (TVB<22mg/100 g) Cấu trúc (N) Màu sắc Mùi Tỷ lệ(%) H2S (-) Siêu thị 100% 97,2% 12,87 2,3 2,5 100% Chợ lớn 49,1% 85,6% 11,87 1,8 2 68,52% Chợ nhỏ 8,3% 29,2% 9,1 0,9 1 35,42% Từ Bảng kết quả 4.8, nhận thấy chỉ tiêu độ tươi và cấu trúc, H2S chiụ sự chi phối khi mẫu bị ướp ure. Với mẫu ở các siêu thị khảo sát cho kết quả cấu trúc, độ tươi thể hiện cá có chất lượng tốt tương ứng với mức ure tính theo trọng lượng cơ thể ở Mức 1 (mức này an toàn, không gây độc cho cơ thể người) chiếm tỷ lệ cao (Mức 1 tại siêu thị chiếm 100%, chợ lớn chiếm 49,1%) , trong khi đó các mẫu tại chợ nhỏ mức 1 chiếm tỷ lệ thấp 8,3% trong khi mức nguy hiểm,gây độc cho cơ thể lại chiếm tỷ lệ cao (mức 3 chiếm 57,6%, mức 4 chiếm 16,7%) cùng với kết quả về cấu trúc 9,1N, độ tươi 29,2%, H2S phản ứng âm tính chiếm 35,42%, điều này thể hiện chất lượng cá bị giảm sút, hư hỏng. Việc sử dụng ure bảo quản cá không có tác dụng tạo ra nguyên liệu có phẩm chất tốt, mà chỉ có tác dụng đánh lừa cảm quan của người tiêu dùng. Từ đây có thể kết luận tại các chợ nhỏ, nguơi bán đã lạm dụng ure để bảo quản nguyên liệu, với nhiều mức độ khác nhau, tại các siêu thị khảo sát nơi đây cung cấp nguyên liệu có chất lượng an toàn, tươi tốt, không sử dụng ure vào
46
bảo quản, chợ lớn mức ure tính theo trọng lượng cơ thể vẫn đạt theo giới hạn đã đề xuất, việc sử dụng ure để bảo quản nguyên liệu tại các chợ này vẫn có nhưng với mức độ thấp, mức ure nằm trong khoảng quy định an toàn.
47
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT