tình hình nhiễm vi khuẩn vibrio spp. trên ốc bươu ở một số chợ thuộc quận ninh kiều thành phố cần thơ

Một trong những nhóm vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm đáng lo ngại nhất hiện nay đó là nhóm vi khuẩn Vibrio spp.. gây bệnh dịch tả ở người, độc tố của vi khuẩn này gây tiêu chảy nặng v

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN THÚ Y



TĂNG MỸ TIÊN

TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN

VIBRIO SPP TRÊN ỐC BƯƠU Ở MỘT

SỐ CHỢ THUỘC QUẬN NINH KIỀU

THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Luận Văn Tốt Nghiệp Ngành: THÚ Y

Cần Thơ, tháng 12/2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

VIBRIO SPP TRÊN ỐC BƯƠU Ở MỘT

SỐ CHỢ THUỘC QUẬN NINH KIỀU

THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Cán bộ hướng dẫn:

ThS Nguyễn Thu Tâm

Sinh viên thực hiện:

Tăng Mỹ Tiên

MSSV: 3092643 Lớp: Thú y K35

Cần Thơ, tháng 12/2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN THÚ Y



Đề tài: “Tình hình nhiễm vi khuẩn Vibrio spp trên ốc bươu ở một số

chợ thuộc quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ” do sinh viên Tăng

Mỹ Tiên thực hiện tại phòng Vi sinh-Miễn dịch Thú Y, bộ môn Thú Y, khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ, từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014 Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014

Duyệt Bộ môn Duyệt Cán bộ hướng dẫn

Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2014

Duyệt Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt khoảng thời gian xa nhà để học tập và rèn luyện trên giảng đường trường Đại Học Cần Thơ, tôi đã được gia đình, thầy cô, bạn bè giúp đỡ, động viên và trang bị cho tôi những hành trang quý báu để tôi có thể tự tin trong học tập cũng như vững tin bước vào đời Ngay giây phút này đây, khi tôi

đã hoàn thành xong luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Thú Y của mình, tôi vô cùng vui sướng và cũng không biết nói gì hơn ngoài việc bày tỏ lòng biết ơn của mình đến những người đã bên tôi, quan tâm, chăm sóc, hỗ trợ, giúp đỡ và động viên tôi suốt thời gian vừa qua

Trước hết, con xin kính gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến ba mẹ-người đã

có công sinh thành, dưỡng dục con, luôn đặt niềm tin và hy vọng vào nơi con

để con có được ngày hôm nay Cám ơn ba, mẹ đã không ngại lao động vất vả

để lo cho con được đầy đủ cả về vật chất lẫn tinh thần, để con lấy đó làm động lực vượt qua lúc khó khăn khi không có ba mẹ bên cạnh

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thu Tâm, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này Cô cũng chính là cố vấn học tập, người đã theo sát, tư vấn, chia sẻ và động viên tôi suốt 5 năm dài đại học

Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Bộ môn Thú Y nói riêng, cũng như quý thầy cô Khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng cùng toàn thể Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ nói chung đã tận tình giảng dạy, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi học tập trong suốt những năm trên giảng đường

Chân thành cảm ơn tất cả các bạn lớp Thú Y K35 đã đồng hành cùng tôi trong suốt 5 năm học qua và cũng đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi rất nhiều để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài này

Cuối cùng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong Hội Đồng Giám Khảo đã dành thời gian quý báu của mình để đọc đề tài của tôi, nghe tôi báo cáo và đưa ra những nhận xét để tôi có thể hoàn thiện đề tài của mình hơn

TĂNG MỸ TIÊN

MỤC LỤC

Trang duyệt i

Lời cảm ơn ii

Mục lục iii

Danh mục bảng v

Danh mục hình vi

Danh mục sơ đồ vii

Danh mục các chữ viết tắt viii

Tóm lược ix

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN 3

2.1 Lịch sử nghiên cứu vi khuẩn Vibrio spp trên thế giới và Việt Nam 3

2.1.1 Trên thế giới 3

2.1.2 Ở Việt Nam 6

2.2 Giới thiệu về vi khuẩn Vibrio spp 7

2.2.1 Phân loại vi khuẩn Vibrio spp và phân bố 7

2.2.1.1 Phân loại vi khuẩn Vibrio spp 7

2.2.1.2 Phân bố 9

2.2.2 Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Vibrio spp 9

2.2.2.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn Vibrio spp 9

2.2.2.2 Đặc điểm riêng từng loài của vi khuẩn Vibrio spp 10

2.2.3 Đặc tính nuôi cấy của vi khuẩn Vibrio spp 12

2.2.4 Đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Vibrio spp 13

2.2.5 Cấu tạo kháng nguyên của vi khuẩn Vibrio spp 14

2.2.6 Sức đề kháng của vi khuẩn Vibrio spp 14

2.2.7 Độc tố của vi khuẩn Vibrio spp 15

2.2.7.1 Yếu tố độc lực của vi khuẩn V cholerae 15

2.2.7.2 Yếu tố độc lực của vi khuẩn V parahaemolyticus 17

2.3 Đặc điểm sinh học của ốc bươu (Pila polita (Deshayes, 1830)) 18

2.3.1 Hình thái 18

2.3.2 Tập tính sống 19

2.3.3 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng 19

2.3.4 Phân bố và môi trường sống 20

2.3.5 Đặc điểm sinh sản 20

2.4 Sơ lược về bệnh dịch tả gây ra trên người 21

2.4.1 Tác nhân gây bệnh dịch tả 21

2.4.2 Nguồn bệnh dịch tả 21

2.4.3 Cơ chế gây bệnh dịch tả 22

2.4.4 Cách lây lan bệnh dịch tả 23

2.4.5 Triệu chứng bệnh dịch tả 24

2.4.6 Chẩn đoán vi khuẩn học vi khuẩn V cholerae 25

2.4.7 Phòng bệnh dịch tả 25

2.5 Một số nghiên cứu về sự nhạy cảm của vi khuẩn Vibrio spp đối với một số loại kháng sinh 26

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1.1 Thời gian, địa điểm 28

3.1.2 Thiết bị và dụng cụ 28

3.1.3 Môi trường và hóa chất 28

3.1.4 Kháng sinh 28

3.2 Phương pháp nghiên cứu 29

3.2.1 Nội dung 29

3.2.2 Phương pháp lấy mẫu 29

3.2.3 Phương pháp phân tích mẫu 29

3.2.4 Phương pháp định danh các chủng vi khuẩn Vibrio spp 35

3.2.5 Phương pháp làm kháng sinh đồ 35

3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 36

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37

4.1 Kết quả nuôi cấy phân lập vi khuẩn Vibrio spp trên ốc bươu 37

4.2 Khảo sát tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Vibrio spp trên ốc bươu theo địa điểm lấy mẫu 37

4.3 Kết quả định danh một số loài vi khuẩn Vibrio spp trên ốc bươu bằng phản ứng sinh hóa 38

4.4 Kết quả kiểm tra tính nhạy cảm đối với kháng sinh của vi khuẩn Vibrio spp 39

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1 Kết luận 41

5.2 Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ CHƯƠNG 46

DANH MỤC BẢNG

1 So sánh khả năng gây bệnh ở các nhóm phẩy khuẩn tả 8

2 Biểu hiện lâm sàng và các bệnh nhiễm trùng gây ra bởi các

loài vi khuẩn Vibrio spp

10

3 Type huyết thanh và thành phần kháng nguyên vi khuẩn

Vibrio spp

14

4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ốc bươu ăn được 20

5 Đặc tính sinh hóa của một số loài vi khuẩn Vibrio spp 35

6 Bảng tiêu chuẩn đường kính vòng vô khuẩn của kháng sinh 36

7 Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Vibrio spp trên ốc bươu 37

8 Khảo sát tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Vibrio spp trên ốc bươu theo

địa điểm lấy mẫu

37

9 Kết quả định danh tỉ lệ nhiễm một số loài vi khuẩn Vibrio

spp trên ốc bươu

38

10 Kết quả kiểm tra tính nhạy cảm đối với kháng sinh của vi

khuẩn Vibrio spp phân lập được

39

DANH MỤC HÌNH

1 Tình hình dịch tả trên thế giới qua từng giai đoạn 4

4 Khuẩn lạc của vi khuẩn Vibrio spp bắt màu vàng trên môi trường

7 Vi khuẩn Vibrio spp âm tính khi thử nghiệm oxidase 32

8 Kết quả thử nghiệm sinh hóa của vi khuẩn V cholera 38

9 Sự nhạy cảm của vi khuẩn Vibrio spp với một số loại kháng sinh 40

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ

CDC Centers for Disease Control and Prevention

CLSI Clinical and Laboratory Standards Institute

VIP Vibrio cholera Pathogenicity Island

TCBS Thiosulfate Citrate Bile and Sucrose agar

TÓM LƢỢC

Trong thời gian từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2013, 81 mẫu ốc bươu được thu thập tại các chợ thuộc quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ và tiến hành nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Vibrio spp theo tiêu chuẩn ISO/TS 21872- 2:2007 Kết quả thu được: có 23 mẫu dương tính trong tổng số 81 mẫu được phân lập (28,4%) Bằng các thử nghiệm sinh hóa đặc biệt đã định danh được

vi khuẩn V cholerae hiện diện trên ốc bươu Qua kiểm tra kháng sinh đồ, vi khuẩn V cholerae phân lập được nhạy cảm hoàn toàn (100%) với kháng sinh

là Norfloxacin, Tetracycline và nhạy cảm rất cao (96,65%) với Trimethothrime/Sulfamethoxazol Vi khuẩn V cholera cũng có sức đề kháng vừa và trung bình với Amoxicillin và Kanamycin với tỷ lệ lần lượt là 65,22%, 52,17%

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng trong xã hội, rất được quan tâm, đặc biệt tại các đô thị và các khu công nghiệp Việc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và giống nòi Nhưng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay rất đáng lo ngại, đã được rất nhiều các phương tiện thông tin đại chúng phản ánh (www.chinhphu.vn, 2013)

Trong một cuộc điều tra cho thấy, mỗi năm Việt Nam có khoảng

250-500 vụ ngộ độc thực phẩm và có chiều hướng tăng lên (Bùi Mạnh Hà, 2006) Theo thống kê của Cục an toàn thực phẩm-Bộ Y tế thì tính đến 6 tháng đầu năm 2013, cả nước đã có 87 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.800 người mắc, hơn 1600 người nhập viện, trong đó có 18 trường hợp tử vong vì ngộ độc thực phẩm (www.vfa.gov.vn, 2013) Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do bệnh nhân đã ăn phải thức ăn đã bị ôi thiu, thức ăn chế biến không hợp vệ sinh, không đạt yêu cầu hoặc do bảo quản không tốt Kết quả nghiên cứu cho thấy có đến 44 vụ ngộ độc là do vi sinh vật trong 6 tháng đầu năm

2013 (www.vfa.gov.vn, 2013) Một trong những nhóm vi sinh vật gây ngộ

độc thực phẩm đáng lo ngại nhất hiện nay đó là nhóm vi khuẩn Vibrio spp

gây ra trong thực phẩm thủy hải sản (nghêu, sò, tôm, ốc, ) Vi khuẩn

Vibrio spp gây bệnh dịch tả ở người, độc tố của vi khuẩn này gây tiêu

chảy nặng và mất nước, bệnh có khả năng bùng phát thành đại dịch trong thời gian rất ngắn và trên phạm vi rất rộng (Phạm Thế Vũ, 2009)

Bên cạnh các thực phẩm hải sản như nghêu, sò, tôm, mực…thì ốc, đặc biệt là ốc bươu cũng là một trong những hải sản được yêu thích và thường xuyên xuất hiện trên thực đơn từ các nhà hàng sang trọng đến các quán ăn ven đường bởi sự thơm ngon và dân dã của nó Ốc bươu phân bố chủ yếu ở các

cửa sông, ao hồ, đầm, ruộng trũng nên rất dễ bị nhiễm vi khuẩn Vibrio spp do

lưu lượng nước ra vào mang theo mầm bệnh Theo thói quen, nhiều người thích ăn các loại hải sản còn tái vì cho rằng khi đó mới ngon và sẽ cảm nhận được trọn vẹn sự tươi của nó Tuy nhiên, cũng phải kể đến việc chế biến không hợp vệ sinh hoặc vì lợi ích kinh tế mà chế biến không kỹ Chính vì

những yếu tố đó sẽ là cơ hội cho vi khuẩn Vibrio spp tồn tại và gây bệnh Đây

cũng chính là một trong những nguyên nhân làm lây truyền nhiều bệnh tiêu

hoá, trong đó có bệnh dịch tả do vi khuẩn Vibrio spp gây ra

Song song đó là việc sử dụng thuốc kháng sinh của người dân là vấn đề rất quan trọng cần được quan tâm Việc sử dụng thuốc kháng sinh không đúng

cách sẽ tạo ra nhiều chủng vi khuẩn kháng thuốc, tạo nên một mối nguy hiểm tiềm tàn, các gen kháng thuốc từ vi khuẩn liên quan đến động vật nuôi sẽ được truyền sang vi khuẩn liên quan đến người qua chuỗi thức ăn hoặc qua tiếp xúc trực tiếp và tác động đến khả năng kháng thuốc của các chủng vi khuẩn ở người

Nhận thấy được sự nguy hiểm do vi khuẩn Vibrio spp mang lại và cũng

để nắm được tình hình nhiễm vi khuẩn Vibrio spp trên thủy sản, đặc biệt là ốc

bươu tại Thành phố Cần Thơ Được sự phân công của bộ môn Thú Y, khoa

Nông Nghiệp và SHƯD, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Tình hình

nhiễm vi khuẩn Vibrio spp trên ốc bươu ở một số chợ thuộc quận Ninh

Kiều, Thành phố Cần Thơ”

Mục tiêu của đề tài nhằm:

 Xác định sự hiện diện của vi khuẩn Vibrio spp trên ốc bươu ở một số

chợ thuộc quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ

 Xác định sự nhạy cảm của vi khuẩn Vibrio spp phân lập được đối với

một số loại kháng sinh

Chương 2

CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Lịch sử nghiên cứu vi khuẩn Vibrio spp trên thế giới và Việt Nam

Có khoảng hơn 30 loài thuộc giống vi khuẩn Vibrio spp., trong đó có một

số loài mới được phát hiện, sự hiểu biết về vi khuẩn và khả năng gây bệnh của

chúng còn hạn chế Tuy nhiên, hai loài V cholerae và V parahaemolyticus là

hai loài có vai trò quan trọng nhất (Đoàn Thị Nguyện, 2009)

2.1.1 Trên thế giới

 Tình hình bệnh dịch tả do V cholerae gây ra

Bệnh dịch tả được cho là xuất hiện cách đây hàng thế kỷ tại đồng bằng sông Hằng của các tiểu lục địa Ấn Độ Thế kỷ thứ XI những đợt dịch tả đã lan tràn tới nhiều vùng trên thế giới từ Nam Á theo con đường buôn bán, hành hương và di tản Trong thời gian có đại dịch, nhiều vụ dịch lớn có tỷ lệ tử vong cao đã xảy ra ở khắp thành thị châu Âu, châu Mỹ

Năm 1563, Garcia del Huerto-một bác sỹ người Bồ Đào Nha tại Goa, Ấn

Độ, đã mô tả bệnh này

Năm 1817, bệnh xuất hiện tại Châu Âu và Mỹ Cũng vào năm này, Thomas Sydenham là người đầu tiên mô tả bệnh tả khác với những bệnh tiêu chảy khác, nhưng phải đến năm 1854 vi khuẩn gây bệnh tả mới được Filippo Pacili quan sát thấy từ phân của bệnh nhân tả trong vụ đại dịch ở Italia và đặt

tên là vi khuẩn V cholerae

Năm 1883, Robert Koch (nhà vi sinh vật người Đức) phân lập thành công vi khuẩn từ phân của bệnh nhân biểu hiện các triệu chứng của bệnh này

Có tài liệu cho rằng trước đó 30 năm nhà giải phẫu học người Ý đã phát hiện ra phẩy khuẩn là nguyên nhân gây bệnh (Nguyễn Đồng Tú, 2008) Các vụ đại dịch đều bắt nguồn từ châu Á, sau đó lan tới các châu lục khác ở nhiều nước, trong nhiều năm Từ đầu thế kỷ XIX đến nay, thế giới đã trải qua 7 lần đại dịch tả ở nhiều lục địa trong một thời gian nhất định (Nguyễn Công Tỷ, 2006)

Năm 1996, số người mắc tả ở Châu Phi chiếm 60% tổng số các trường hợp mắc bệnh tả trên thế giới

Tháng 4/1997, dịch bùng phát trong cộng đồng 90 ngàn người tị nạn Ruanđa ở Cộng Hoà Công gô, chỉ trong 22 ngày đầu đã có 1.521 người chết Đa số các trường hợp chết đều do không được can thiệp kịp thời Năm 2001, Tổ Chức Y Tế Thới Giới (WHO) cho biết có 184.311 trường hợp mắc bệnh tả được báo cáo từ 58 quốc gia (95% các quốc gia này thuộc Châu Phi) và có 2.728 người chết

 Tình hình bệnh dịch tả do vi khuẩn V parahaemolyticus gây ra

Vi khuẩn V parahaemolyticus là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm phổ biến ở nhiều quốc gia châu Á Vi khuẩn V parahaemolyticus tập trung ở

ruột động vật thân mềm như hàu, sò và trai Vi khuẩn này cũng gây ra những

vụ ngộ độc thực phẩm do ăn cá sống Trong tổng số các ca bệnh ngộ độc thực

phẩm thì có đến 1/4 các ca bệnh liên quan vi khuẩn V parahaemolyticus Mùa hè năm 1951, Fujino đã phát hiện vi khuẩn V parahaemolyticus ở

vùng ven biển Nhật Bản sau các vụ ngộ độc do ăn cá, hào…Người ta đã xác

định được 21 loài thuộc giống vi khuẩn Vibrio spp trong đó có 4 loài thuộc tác nhân gây bệnh cho người gồm: vi khuẩn V cholerae, vi khuẩn V

parahaemolyticus, vi khuẩn V vulnificus và vi khuẩn V alginolyticus Cũng

tại Nhật vào năm này, vụ ngộ độc lớn đầu tiên đã làm 272 người mắc bệnh và

20 người tử vong do ăn cá mòi bị nhiễm vi khuẩn V parahaemolyticus Kể từ

đó, vi khuẩn V parahaemolyticus luôn được xem là nguyên nhân dẫn đầu cho

các vụ ngộ độc liên quan đến việc tiêu thụ thức ăn hải sản (Daniels và ctv, 2000)

Hàng năm, có từ 500-800 vụ dịch do vi khuẩn V parahaemolyticus làm

ảnh hưởng đến khoảng 10.000 người ở Nhật Bản, trong đó sashimi và sushi nhiễm khuẩn chiếm khoảng 23%-26% các ổ dịch

Ở châu Á, vi khuẩn V parahaemolyticus là một nguyên nhân phổ biến

của bệnh do thực phẩm Nói chung dịch bệnh xảy ra có quy mô nhỏ, nhưng

xảy ra thường xuyên

Cuối những năm 1960 và đầu những năm 1970, vi khuẩn V

parahaemolyticus đã được công nhận là một nguyên nhân gây ra bệnh tiêu

chảy trên toàn thế giới, phổ biến nhất là ở Mỹ

Trước năm 1994, tỷ lệ mắc bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn V

parahaemolyticus đã suy giảm, tuy nhiên đã có 1.280 báo cáo về nhiễm trùng

do vi sinh vật trong những năm 1994-1995 và trong thời gian này vi khuẩn V

parahaemolyticus gây ngộ độc thực phẩm nhiều hơn những ngộ độc thực

phẩm do vi khuẩn Salmonella (Anon, 1999)

Trong những năm 1996-1998, đã có 496 vụ dịch và 24.373 trường hợp

nhiễm vi khuẩn V parahaemolyticus được báo cáo, tương tự từ năm

1999-2005 con số này là 25.211 trường hợp (WHO, 2011) Nhìn chung, dịch phổ biến trong mùa hè, với đỉnh điểm thường vào tháng tám

Theo WHO, năm 2012, tại Mỹ xảy ra nhiều trường hợp ngộ độc do tiêu

thụ hàu nhiễm khuẩn V parahaemolyticus ở một số khu vực như New York,

California Kết quả điều tra tại Mỹ cho thấy từ năm 1997-1998, đã có hơn 700

trường hợp bệnh do vi khuẩn V parahaemolyticus khi tiêu thụ hàu

Khác với châu Á và Mỹ, vi khuẩn V parahaemolyticus rất hiếm xảy ra ở

châu Âu Tuy nhiên, cũng có vài trường hợp xảy ra ở Tây Ban Nha và Pháp (Robert và ctv, 2004)

2.1.2 Ở Việt Nam

 Tình hình bệnh dịch tả do vi khuẩn V cholerae gây ra

Bệnh dịch tả được ghi nhận gây dịch đầu tiên tại Việt Nam vào thế kỷ XIX Năm 1937-1938 dịch tả từ Hồng Kông theo đường biển xâm nhập vào các tỉnh miền Bắc là Hải Phòng, Móng Cái, từ đó dịch lan tới nhiều tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và Trung Bộ Số người mắc lên tới 20.678 người, trong

đó số chết là 14.992 người, tỷ lệ tử vong tới 70% (Nguyễn Trần Chính, 1997)

Bệnh tả Eltor lần đầu tiên xuất hiện ở miền Nam vào năm 1964 với 20.009 người mắc bệnh, trong đó có đã 821 người tử vong Từ đó đến nay,

ở miền Trung và miền Nam bệnh tả xảy ra dưới dạng lưu hành, hàng năm

có hàng trăm bệnh nhân bị bệnh tả được thông báo

Năm 1993, Nguyễn Phú Quý đã thông báo về những đặc điểm sinh

học của vi khuẩn V cholerae O139 và quy trình kỹ thuật phân lập xác định mầm bệnh với kháng huyết thanh đặc hiệu của Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương

Năm 1994, bệnh tả xuất hiện lại ở khu vực Tây Nguyên (các tỉnh Đắc Lắc, Lâm Đồng, Gia Lai ) với 1.459 bệnh nhân mắc bệnh tả được thông báo (Phạm Thế Vũ, 2009)

Năm 1995 có 29 tỉnh, thành phố báo cáo có bệnh nhân mắc tả với 6.088 trường hợp mắc bệnh tả Năm 1996, cả nước có 630 trường hợp mắc bệnh tả Eltor ở 19 tỉnh, thành phố Vài năm gần đây từ 2001-2002 nước ta vẫn có các trường hợp dịch tả xảy ra, tuy nhiên bệnh không bùng phát thành các dịch lớn mà chủ yếu là những ca lẻ tẻ ở khắp cả nước (Phùng Đắc Cam, 2003)

Sau nhiều năm không chế, bệnh dịch tả đã bùng phát trở lại vào năm

2007 với số ca mắc bệnh là 1907 Theo Bộ Y Tế, 2012 thì từ năm

2008-2011, số ca mắc bệnh dịch tả đã giảm dần với 886 trường hợp mắc bệnh (2008), 2 trường hợp mắc (2011) Trung bình giai đoạn 5 năm tỉ lệ mắc tả trên 100.000 dân là 0,85% Từ năm 2012 tới nay cả nước không ghi nhận trường hợp mắc tả So với cùng kỳ năm 2011, số ca mắc tả giảm 2 trường hợp (Bộ y

tế, 2012)

 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn V parahaemolyticus

gây ra

Vi khuẩn V parahaemolyticus là một trong những nguyên nhân gây

nhiễm độc thức ăn Người mắc bệnh chủ yếu là do ăn phải hải sản tái, sống

hoặc bị nhiễm khuẩn trong quá trình chế biến và bảo quản

Ở nước ta trước đây đã có báo cáo phân lập được vi khuẩn này từ phân một bệnhnhân tiêu chảy do ăn cá biển nấu chưa chín và từ một số hải sản như tôm, cua, sò nhưng ít được chú ý Từ sau vụ ngộ độc thức ăn tập thể do ăn

tôm rang bị nhiễm vi khuẩn V parahaemolylicus ở Hải Phòng năm 1983, vấn

đề này mới được quan tâm hơn (Viện vệ sinh dịch tễ Trung ương, 2012)

Năm 2002, một nghiên cứu do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện ở tỉnh Khánh Hòa trong thời gian 1/1995-9/2001 ghi nhận 548 trường hợp tiêu chảy,

khi xét nghiệm có 53% dương tính với vi khuẩn V parahemolyticus (Cục y tế

2.2 Giới thiệu về vi khuẩn Vibrio spp

2.2.1 Phân loại vi khuẩn Vibrio spp và phân bố

2.2.1.1 Phân loại vi khuẩn Vibrio spp

 Phân loại theo danh pháp khoa học

Vi khuẩn Vibrio spp thuộc giới Bacteria, ngành Proteobacteria, lớp

Gamma Proteobacteria, bộ Vibrionale, họ Vibrionaceae, chi Vibrio

Có tới hơn 30 loài thuộc giống vi khuẩn Vibrio spp trong đó có một số

loài mới được phát hiện, sự hiểu biết về vi khuẩn và khả năng gây bệnh của

chúng còn hạn chế Vi khuẩn Vibrio cholerae (R Kock, 1883) và vi khuẩn

Vibrio parahaemolyticus (Fujino, 1951) là hai loài có vai trò quan trọng nhất

(Nguyễn Văn Dịp, 2003) Ngoài ra còn có các loài như: vi khuẩn V mimicus,

vi khuẩn V vulnificus, vi khuẩn V fluvialis,…

 Phân loại theo kháng nguyên

Hiện tại, vi khuẩn Vibrio spp được biết gồm nhiều loài khác nhau nhưng

chỉ một số ít có khả năng gây bệnh (Nguyễn Trần Chính, 1997)

 Vi khuẩn V cholerae nhóm huyết thanh O1 gây bệnh dịch tả và ngưng kết với kháng huyết thanh O1 vi khuẩn V cholerae O1 thường được tìm thấy trong đường ruột người, rất hiếm tồn tại ở môi trường khác ngoại trừ môi trường nhiễm phân của người bị bệnh tả (Farmer III và Hickman-Brenner,

2006) Vi khuẩn V cholerae O1 được chia thành hai biotype chính: vi khuẩn

V cholerae O1 cổ điển và vi khuẩn V cholerae O1 Eltor

 Vi khuẩn V cholerae nhóm huyết thanh non O1 gồm khoảng 70 loại

khác nhau, có tính chất sinh vật hoá học giống vi khuẩn V cholerae O1, nhưng không ngưng kết với kháng huyết thanh O1, gây tiêu chảy nhẹ, thường không gây dịch ở người (Nguyễn Trần Chính, 1997) Các dòng vi khuẩn này có thể phân bố ở những bệnh nhân tiêu chảy hoặc tồn tại tự nhiên trong môi trường nước Những serogroup này thường không sinh độc

tố CT (cholera toxin) Tuy nhiên, chúng vẫn có khả năng gây bệnh tiêu chảy trên người do liên quan đến việc ăn hải sản hoặc các nhiễm trùng ngoài đường tiêu hóa như vết thương ở da Những chủng này được phân lập tình cờ từ những trường hợp tiêu chảy do ăn tôm cua hoặc từ những trường hợp nhiễm trùng ngoài ruột khác như: vết thương, tai, đờm, nước tiểu, dịch não tuỷ (Kaper và ctv, 1995) Năm 1981, Craig đã xác định khả

năng gây bệnh của vi khuẩn V cholerae non O1, non O139 là nhờ sự sinh độc tố giống với độc tố CT (Phạm Thế Vũ, 2009).

 Vi khuẩn V cholerae O139 (chủng Bengal) không có cấu trúc kháng nguyên O giống các type thuộc O1 nên không có phản ứng ngưng kết với kháng huyết thanh O1 Chủng vi khuẩn V cholerae O139 được cho là chủng

lai của chủng vi khuẩn V cholerae O1 và chủng non O1 (Lê Thị Oanh, 2012)

 Vi khuẩn V parahemolyticus : gây viêm dạ dày ruột, có thể gây ra

viêm đường tiêu hóa, nhiễm trùng vết thương và nhiễm trùng huyết ở người

Nhóm vi khuẩn tả Khả năng gây bệnh

Vi khuẩn V.cholerae serotype O1

Vi khuẩn V.cholerae serotype non-O1

Vi khuẩn V parahemolyticus

Một số loài khác ( vi khuẩn V mimicus,

vi khuẩn V vulnifficus, vi khuẩn

2.2.1.2 Phân bố

Ngoại trừ vi khuẩn V cholerae có thể hiện diện ở vùng nước ngọt, tất

cả các loại vi khuẩn Vibrio spp khác đều cần muối để tăng trưởng và

thường phân bố rộng ở các khu vực nước mặn, vùng nước ven biển, cửa sông và các khu vực nuôi trồng thủy hải sản Chúng tồn tại với số lượng lớn trong hồ nuôi tôm, đặc biệt là trong nội tạng các sinh vật nuôi trồng

thủy hải sản Vi khuẩn Vibrio spp thường sống ở môi trường biển ở các vùng

ôn đới và nhiệt đới (Oliver & Kaper, 1997)

Vi khuẩn Vibrio spp thường gây bệnh ở động vật thuỷ sản nước mặn

và nước ngọt: cá, giáp xác, nhuyễn thể Những vi khuẩn này thường là tác nhân cơ hội, khi động vật thuỷ sản sốc do môi trường biến đổi xấu hoặc bị nhiễm các bệnh khác như virus, nấm, ký sinh trùng Động vật thuỷ sản yếu

không có sức đề kháng, các loài vi khuẩn Vibrio spp cơ hội gây bệnh nặng

làm động vật thuỷ sản chết rải rác tới hàng loạt (Bùi Quang Tề, 2006)

Vi khuẩn Vibrio spp chủ yếu là những vi khuẩn sống ở nước Vi khuẩn

Vibrio spp rất phổ biến ở môi trường biển và cửa sông, sống tự do hay trên bề

mặt và trong ruột của động vật biển Một số loài có nhu cầu natri thấp cũng được tìm thấy trong những môi trường nước ngọt (Cabral, 2010)

2.2.2 Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Vibrio spp

2.2.2.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn Vibrio spp

Vi khuẩn Vibrio spp thuộc họ Vibrionaceae, họ này có năm giống trong

đó có ba giống quan trọng trong y học là Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas Giống Vibrio là những vi khuẩn hình que hơi cong như dấu phẩy, dài 2-4 μm, rộng 0,3-0,6 μm, Gram (-), không có vỏ, không sinh nha bào, có khả năng di động rất mạnh nhờ một lông ở một đầu (Đoàn Thị Nguyện, 2009) Thử oxidase dương tính (+), catalase (+), lên men glucose trong cả hai điều kiện hiếu khí và

kỵ khí

Vi khuẩn này sinh sản ở 50-120C, là loại ưa mặn Vi khuẩn này nhạy cảm với sự thanh trùng, nó không thể sống khi nhiệt độ bên trong của dụng

cụ nấu đạt tới 600C trong vòng 5-6 phút (Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2009)

Theo Thompson (2004), vi khuẩn Vibrio spp phát triển tốt nhất ở độ

pH từ 7,5-8,5, nhiệt độ thích hợp từ 150-300C Cơ bản chúng đều sống trong môi trường nước, đặc biệt là nước biển và cửa sông, liên quan đến các động vật biển Một số loài là tác nhân gây bệnh cho người và động vật biển

Các loài vi khuẩn Vibrio spp có thể gây ra các bệnh nghiêm trọng của

con người như ngộ độc thực phẩm biển và các nhiễm trùng Khi nhiệt độ trên

200C giúp tăng số lượng vi khuẩn Vibrio spp (Andersson & Ekdahl, 2006)

Ở môi trường thích hợp như trong nước, thức ăn, trong các động vật

biển (cá, cua, sò, ) và nhất là trong nhiệt độ lạnh, vi khuẩn tả có thể sống vài ngày đến 2-3 tuần (Nguyễn Trần Chính, 2008)

Hiện nay, có 12 loài vi khuẩn Vibrio spp được biết đến gây bệnh hoặc có liên hệ với sự nhiễm trùng của con người: V alginolyticus, V

carchariae, V cholerae, V cincinnatiensis, V damsela, V fluvialis, V furnissii, V hollisae, V metschnikovii, V mimicus, V parahaemolyticus,

và V vulnificus (Kelly và ctv, 1991)

Theo Dalmasso (2009) đã phát hiện ra 6 loài gây bệnh cho người (vi

khuẩn V cholerae, vi khuẩn V parahaemolyticus, vi khuẩn V vulnificus, vi khuẩn V mimicus, vi khuẩn V fluvialis và vi khuẩn V alginolyticus) trên thực

phẩm thủy hải sản

Bảng 2: Biểu hiện lâm sàng và các bệnh nhiễm trùng gây ra bởi các

loài vi khuẩn Vibrio spp (Shapiro và ctv, 1998)

+++ thường xảy ra, ++ ít phổ biến, + hiếm gặp

2.2.2.2 Đặc điểm riêng từng loài của vi khuẩn Vibrio spp

 Vi khuẩn Vibrio cholerae

Vi khuẩn gây ra ngộ độc do thực phẩm nhiễm phân người hoặc do vệ sinh cá nhân kém, là loại vi khuẩn phổ biến trong tự nhiên, chúng gây bệnh dịch tả ở người Loại này tấn công trước hết vào người hay ăn hải sản sống hoặc chưa nấu chín đầy đủ hoặc thực phẩm nhiễm bởi nước bẩn (Nguyễn

Thị Hiền và ctv, 2009) Vi khuẩn V cholerae dễ chết trong môi trường

acid, bị tiêu diệt bới chất tẩy rửa, không chịu được độ ẩm thấp Chúng có thể tồn tại ở 550

C trong 10 phút Thậm chí chúng có thể sống trong môi trường nước ngọt có hàm lượng muối thấp (Hugh and Sakazaki, 1972)

vết thương

Nhiễm trùng tai

Nhiễm trùng máu

+

+

+ +

+

Một loài gây ngộ độc thực phẩm quan trọng khác là vi khuẩn V

parahaemolyticus Đây là loài vi khuẩn Gram âm, có hình dấu phẩy hơi cong

và ngắn, có tiêm mao ở một đầu, di động, kỵ khí tùy tiện và ưa môi trường kiềm mặn và có lông nên rất di động Chúng thường sống ở các cửa sông và ven biển của hầu hết các vùng ven biển trên thế giới Người ta đã phân lập được chúng trong bùn, cát, nước biển và cũng như ở hải sản

Vi khuẩn V parahaemolyticus là tác nhân phổ biến gây ngộ độc thực

phẩm ở nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản và Đài Loan, ở châu

Âu như Tây Ban Nha, Pháp và ở khắp Châu Mỹ, điển hình là Hoa Kỳ

(Daniels và ctv, 2000)

Phần lớn các đợt dịch diễn ra vào mùa hè Hầu hết trường hợp nhiễm

khuẩn do ăn hải sản sống hoặc chưa nấu chín Vi khuẩn V parahaemolyticus

gây bệnh tiêu chảy, thường kèm theo đau bụng, buồn nôn, nôn mữa, sốt và ớn

lạnh (Rippey, 1994)

Vi khuẩn V parahaemolyticus rất nhạy cảm với nhiệt độ, bị chết ở

khoảng từ 470C-650C, chúng không phát triển được ở nhiệt độ dưới 150C Nhiệt độ thích hợp cho sự nhân lên của vi khuẩn là 370C (Adams and Moss, 2008)

 Vi khuẩn Vibrio vulnificus

Vi khuẩn V vulnificus là tác nhân gây bệnh nhiễm khuẩn trên người,

được phát hiện vào năm 1964 ở Mỹ và vào năm 1987 ở Đài Loan (Harwood và ctv, 2004)

Vi khuẩn này là nguyên nhân chính gây bệnh nghiêm trọng, rất nhiều trường họp tử vong có liên quan đến nhiễm độc từ các đồ ăn hải sản Loài

vi khuẩn này đã được tìm thấy trong hàu nhiều nhất khi nhiệt độ nước vượt quá 150C Nó tấn công chủ yếu vào những người ăn sò, hải sản tươi sống hoặc dùng tái Đó là một sự truyền nhiễm tự nhiên từ nước muối và hải sản, rất dễ nhiễm vào các vết thương Loài vi khuẩn này thường di hành vào trong nước biển vào mùa hè khi nhiệt độ từ 260C-290C (Shapiro và ctv, 1998)

Trong trường hợp đứt tay, trầy xước hoặc vết thương tiếp xúc với hải

sản (ngao, sò, tôm, ốc) thì vi khuẩn tấn công rất nhanh, trong 4-12 giờ, gây

các chứng đau dữ dội Thường phải chữa bệnh bằng cách cắt bỏ đi phần nhiễm nặng (Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2009)

 Vi khuẩn Vibrio mimicus

Vi khuẩn V mimicus có kháng nguyên H giống vi khuẩn V cholerae Lúc đầu, vi khuẩn V mimicus được cho là biến chủng không lên men sucrose của vi khuẩn V cholerae Những nghiên cứu sau đó cho phép xếp vi khuẩn V

mimicus thành một loài riêng Vi khuẩn V mimicus gây tiêu chảy do ăn hải

sản tươi hoặc chưa nấu kỹ (Davis và ctv, 1981)

 Vi khuẩn Vibrio fluvialis

Vi khuẩn V fluvialis là loài ưa muối, phát hiện ra lần đầu tiên vào năm

1975 tại Bahrain Vi khuẩn V fluvialis phân bố rộng rãi khắp thế giới, ở các

vùng nước ngọt và nước lợ cửa sông, được phân lập từ nước, phân động vật, phân người, nước thải, và sản phẩm thủy sản Chúng đã xác định có khả năng gây bệnh nhưng cơ chế vẫn chưa được sáng tỏ (Lee, 1981)

Vi khuẩn V fluvialis là một nguyên nhân quan trọng của tiêu chảy ra máu giống như bệnh dịch tả do vi khuẩn V cholerae gây ra và gây nhiễm

trùng vết thương với nhiễm trùng huyết, đặc biệt là ở các khu vực vệ sinh kém (Lee, 1981)

Vi khuẩn V fluvialis được coi là một trong những vi khuẩn gây bệnh ngộ

độc thực phẩm và đã được liên quan đến việc bùng phát thành dịch Vi khuẩn

V fluvialis có thể gây tiêu chảy hay nhiễm vào dạ dày, ruột

 Vi khuẩn Vibrio alginolyticus

Vi khuẩn V alginolyticus phần lớn là một tác nhân gây bệnh cơ hội, gây

nhiễm trùng vết thương trên người (Oliver và Kaper, 1997)

 Một vài loài khác

Vi khuẩn V funissii: tính chất bất thường của loài này so với các loài vi khuẩn Vibrio spp khác là lên men đường có sinh hơi Mặc dù thường phân lập

được vi khuẩn này từ phân của bệnh nhân tiêu chảy nhưng vãn chưa khẳng

định được đó là căn nguyên, vì ngoài vi khuẩn V funissii ra còn phân lập được

vi khuẩn khác (Bernner và ctv, 1983)

Vi khuẩn V hollisae: mọc được trên môi trường thạch máu và các môi

trường phân lập vi khuẩn đường ruột, vai trò gây bệnh cho người vẫn chưa được xác định

2.2.3 Đặc tính nuôi cấy của vi khuẩn Vibrio spp

Hầu hết các loài vi khuẩn Virio spp phát triển trong môi trường Mac

Conkey agar nhưng không lên men lactose Tất cả các loài có khả năng gây bệnh cho người đều phát triển được trên môi trường chọn lọc TCBS (Thiosulphate Citrate Bile salt Sucrose)

Vi khuẩn Vibrio spp hiếu khí, nhiệt độ thích hợp là 370C nhưng có thể phát triển ở 160C-420C Phát triển tốt trong môi trường kiềm (pH 8,5-9,5) và nồng độ muối cao (3%) (Đoàn Thi Nguyện, 2009)

 Trong môi trường pepton kiềm vi khuẩn mọc nhanh, sau 6-8 giờ đã

 Trên môi trường thạch kiềm sau 18 giờ khuẩn lạc tròn, lồi, nhẵn và trong suốt

 Trên môi trường Macconkey khuẩn lạc trong (không len men đường lactose) (Nguyễn Văn Dịp, 2008)

 Trên môi trường TCBS sau 18-24 giờ khuẩn lạc màu vàng vì lên men

đường sucrose (vi khuẩn V cholerae), khuẩn lạc màu xanh do không lên men đường sucrose (Vi khuẩn V paraheamolyficus và vi khuẩn V vulnificus)

(Barrow và Miller, 1972)

2.2.4 Đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Vibrio spp

Vi khuẩn Vibrio spp không sinh hơi, chuyển nitrate thành nitrite, cần ion

Na+ (muối NaCl) cho sự phát triển, thử oxidase dương tính (+), một số có khả

năng tách carboxyl từ lysine, arginine Hầu hết các loài vi khuẩn Vibrio spp

đều có phản ứng indole dương tính Một vài loài có thể lên men D-mannitol, maltose, L-arabinose, có thể lên men đường sucrose hoặc không Phát triển ở

các nồng độ muối khác nhau tùy vào đặc tính của từng loài vi khuẩn Vibrio

spp (West và ctv, 1986)

Theo Trần Linh Thước (2007), để phân biệt đặc tính sinh hóa của một số

loài vi khuẩn Vibrio spp cần dựa trên các đặc điểm sau:

 Vi khuẩn V cholerae có phản ứng oxidase (+), tăng trưởng trong môi

trường canh tryptone ở 420

C, arginine dehyrolase (-), lysine decarboxylase (+), lên men được sucrose (saccharose), khử nitrate thành nitrite, có thể tăng trưởng trong môi trường chứa 0%-3% NaCl, không phát triển được trong môi trường chứa 6%, 8% và 10% NaCl

 Vi khuẩn V parahaemolyticus có phản ứng oxidase (+), phát triển

được trong canh tryptone ở 240C, phản ứng ADH (-), LDC (+), có khả năng khử nitrate thành nitrite nhưng không lên men sucrose, sử dụng một số nguồn cacbon khác để lên men nhưng không sinh hơi, không sinh trưởng trong môi trường không có muối, tăng trưởng tốt trong môi trường có 8% muối nhưng lại

bị ức chế trong môi trường có 10% muối

 Vi khuẩn V vulnificys không lên men sucrose, không tăng trưởng

trong môi trường không muối, bị ức chế trong môi trường có từ 8%-10% muối

 Vi khuẩn V alginolyticus có khả năng lên men đường sucrose, không

tăng trưởng trong môi trường không có muối nhưng có thể phát triển trong môi trường chứa đến 10% muối

 Vi khuẩn V fluvialis lên men đường sucrose, phát triển trong môi

trường chứa muối 2%-6%, ở nồng độ 0%, 8% và 10% thì vi khuẩn không phát triển

2.2.5 Cấu tạo kháng nguyên của vi khuẩn Vibrio spp

Vi khuẩn V cholerae là một loài bao gồm các vi khuẩn gây bệnh gây

bệnh tả và cả những vi khuẩn không gây bệnh tả nhưng có sự giống nhau về cấu trúc AND, do đó có sự giống nhau về tính chất sinh vật hóa học V khuẩn

tả có 2 loại kháng nguyên:

 Kháng nguyên H (kháng nguyên lông): là kháng nguyên chung cho tất

cả các loại vi khuẩn tả, dễ bị phá hủy ở 1000C/2 giờ

 Kháng nguyên O (kháng nguyên thân): là một lipopolysaccharid, có tính đặc hiệu cao, bị phá hủy ở 1000C/1 giờ

Vi khuẩn V cholerae có khoảng 140 nhóm huyết thanh và được chia thành vi khuẩn V cholerae O1 và vi khuẩn V cholerae non O1 (Nguyễn Trần Chính và ctv, 2008) Năm 1992, xuất hiện một nhóm mới là O139 gây dịch tả ở nhiều nước trên thế giới

Dựa vào tính chất sinh học, vi khuẩn tả được chia thành 2 type sinh học

(sinh type): vi khuẩn V cholerae sinh type cổ điển (gọi tắt là vi khuẩn V

cholerae) và vi khuẩn V cholerae sinh type Eltor (gọi tắt là vi khuẩn V Eltor)

A,B,C là các loại quyết định kháng nguyên

2.2.6 Sức đề kháng của vi khuẩn Vibrio spp

Vi khuẩn Vibrio spp có sức đề kháng yếu, dễ bị tiêu diệt bởi các chất sát

trùng thông thường, có thể tồn tại trong phân, đất ẩm, nước và thực phẩm Vi

khuẩn Vibrio spp thường không chịu được sự khô ráo và môi trường acid nhẹ

(Nguyễn Trần Chính, 1997)

Trong phân, vi khuẩn Vibrio spp có thể sống 150 ngày, trong đất 60 ngày,

trong nước 20 ngày, trên bề mặt thân thể 30 ngày, trong sữa 6-10 ngày, trên rau quả 7-8 ngày Vi khuẩn này bị tiêu diệt bởi nhiệt độ 800C sau 5 phút, ở

1000C chúng chết ngay Tất cả các chất tẩy uế đậm độ quy định (chlorua vôi,

phenol, cresol) đều có tác dụng rất tốt Vi khuẩn Vibrio spp rất nhạy cảm với

Type huyết thanh Thành phần kháng nguyên Ogawa

Inaba

Hikojima

A,B A,C A,B,C

acid, HCl giết chúng tức khắc dù pha loãng 1/10.000 Vi khuẩn này có thể sống trong nước biển khoảng 285 ngày (Nguyễn Công Tỷ, 2006)

2.2.7 Độc tố của vi khuẩn Vibrio spp

2.2.7.1 Yếu tố độc lực của vi khuẩn V cholerae

Theo Kaper và cộng sự (1995), hai yếu tố độc lực chính của vi khuẩn V

cholerae là yếu tố kết bám liên quan đến pili (TCP: Toxin-Coregulated Pilus)

hay còn được gọi là vùng sinh bệnh của vi khuẩn V cholerae (VPI: V

cholerae pathogenicity island) và độc tố gây tiêu chảy (CT: cholera toxin)

 Yếu tố kết bám liên quan đến pili (TCP)

Yếu tố kết bám liên quan đến pili (TCP) là yếu tố khởi đầu cho tiến trình

gây bệnh của vi khuẩn V cholerae và hoạt động như receptor của thực khuẩn

thể CTXφ Theo Li và cộng sự (2003), TCP là yếu tố tiên quyết trong quá

trình xâm nhập của vi khuẩn V cholerae bởi nó giúp vi khuẩn bám dính vào

niêm mạc ruột, mở đường cho việc tấn công vật chủ

 Độc tố gây tiêu chảy (CT: cholerae toxin)

Là loài độc tố có độc tính mạnh, chỉ cần 5 g gây nhiễm qua đường miệng đã có thể gây tiêu chảy cho người trưởng thành (Trần Linh Thước, 2007)

Năm 1983, Levine và cộng sự đã chứng minh rằng độc tố CT là yếu tố chính gây ra tình trạng tiêu chảy Một số protein khác có vai trò gia tăng khả năng gây tiêu chảy của độc tố CT là Zot (Zonula occludens toxin), Ace (accessory cholerae enterotoxin) và yếu tố gây dung huyết Hly (Faruque và

ctv, 1998)

Loài vi khuẩn Vibrio spp có thể sản xuất ra nhiều độc tố ngoại bào và

enzyme làm phá hủy mô nặng nề và nguyên nhân chính của nhiễm trùng huyết.Đặc điểm tiêu chảy mất nhiều nước là do độc tố ruột gây ra được gọi

là độc tố tả cholerae toxin (CT) (Nguyễn Trần Chính, 1997) Những nghiên cứu trên người tình nguyện cho thấy CT là nguyên nhân chủ yếu gây bệnh

tả, tuy nhiên các chủng tả nếu loại bỏ gen mã hoá CT vẫn có thể xảy ra tiêu chảy nhẹ hoặc vừa ở nhiều cá thể Độc tố tả là một loại protein dễ bị hủy bởi nhiệt gồm 2 thành phần:

 A: Phần hoạt động

 B: Phần gắn dính

Độc tố gồm 2 tiểu phần A, B và cấu trúc hoàn chỉnh của nó là 1 tiểu phần

A kết hợp với 5 tiểu phần B Tiểu phần A gồm 2 thành phần là A1 có khối lượng phân tử là 21,8 kDa và A2 có khối lượng phân tử là 5,4 kDa Gen ctxA

mã hóa tiểu phần A còn gen ctxB mã hóa tiểu phần B (Kaper và ctv, 1995)

Phần B của độc tố gắn với thụ thể GM1 (ganglioside) ở bề mặt tế bào của biểu mô niêm mạc ruột, sau đó phần A sẽ xâm nhập vào tế bào biểu mô ruột

Có giả thuyết cho rằng 5 đơn vị cấu thành tiểu phần B tạo thành một khe trên màng tế bào để giúp A1 xâm nhập Nghiên cứu của Kassis và cộng sự (1982)

đã chứng minh rằng sau khi xâm nhập vào bên trong tế bào vật chủ, tiểu phần

A1 được hoạt hóa trở thành một enzym hoạt động Enzym A1 xúc tác cho quá trình chuyển NAD (nicotiamide adenine dinucleotide) thành ADP (adenosine diphosphate)

Từ đó, kích thích mạnh mẽ hoạt động của enzym adenylate cyclase, xúc tác cho tiến trình tạo cAMP (cyclic adenosine monophosphate) liên tục Hàm lượng cAMP trong tế bào cao sẽ hoạt hóa proteinkinase và protein này ức chế

sự hấp thu ion Na+

và Cl-, đồng thời gia tăng quá trình vận chuyển các ion

Na+, Cl-., HCO3- và nước vào lòng ruột, gây tình trạng mất cân bằng ion gây triệu chứng tiêu chảy nước

Ngoài ra, hàm lượng cAMP cao kích thích ngược lại quá trình tổng hợp cAMP từ AMP, nên tình trạng mất cân bằng ion trong cơ thể càng kéo dài Sự

có mặt của phần A trong tế bào sẽ gây ra một chuỗi rối loạn, trong đó đáng kể

là sự hoạt hóa men adenylcyclase khiến ATP biến thành AMP vòng Khi AMP vòng gia tăng thì tế bào biểu mô ruột sẽ tăng thải điện giải qua màng tế bào lòng ruột kéo theo một lượng lớn nước (Okeke và ctv, 2001)

Như vậy, sự phối hợp của hai yếu tố độc lực CT và TCP là điều kiện

quan trọng trong việc gây bệnh của vi khuẩn V cholerae Hơn nữa, những dòng vi khuẩn V cholerae không độc lực mang gen TCP có khả năng tiếp

nhận ctxAB theo con đường nhiễm thực khuẩn thể và những dòng này được

xem là tiền thân của các dòng vi khuẩn V cholerae độc lực Từ đó, sự xuất hiện các dòng vi khuẩn V cholerae mang độc lực mới và làm giàu các gen gây

độc của chúng trong suốt quá trình gây dịch, đây là cơ chế chính để vi khuẩn

V cholerae tồn tại và phát triển

Hình 2: Cơ chế gây bệnh của độc tố CT

 Yếu tố gây dung huyết Hly

Các dòng vi khuẩn V cholerae O1 không sản xuất độc tố CT và vi khuẩn

V cholerae non O1 đều có khả năng sản xuất độc tố gây dung huyết Hly, độc

tố đóng vai trò quan trọng trong tiến trình gây bệnh ở dạ dày, ruột trên người

Độc tố Hly của vi khuẩn V cholerae có khả năng phân giải hồng cầu của rất

nhiều loài thú, là độc tố ruột và là độc tố gây chết tế bào Độc tố Hly của vi

khuẩn V cholerae còn có mối quan hệ rất chặt chẽ với độc tố TDH (Thermostable direct haemolysin) của vi khuẩn V parahaemolyticus (Zhang

and Austin, 2005)

2.2.7.2 Yếu tố độc lực của vi khuẩn V parahaemolyticus

Vi khuẩn V parahaemolyticus được chia thành 13 serotype O và 71 serotype K (Iguchi và ctv, 1995) Hầu hết các chủng gây bệnh của vi khuẩn V

parahaemolyticus đều sở hữu 1 yếu tố độc lực chính TDH (thermostable direct

hemolysin) TDH là yếu tố quan trọng để xác định các chủng gây bệnh do vi

khuẩn V parahaemolyticus Ngoài ra, Taniguchi và cộng sự (1986) đã chứng

minh rằng sự hiện diện của gen gây dung huyết kém chịu nhiệt (thermolabile

hemolysin, tlh) được tìm thấy trong chủng này Ngoài gen tdh, vi khuẩn này còn mang gen tdh-related hemolysin (trh) được phát hiện từ bệnh nhân ngộ

độc thực phẩm với triệu chứng viêm dạ dày ruột tại Cộng hòa Maldives năm

1985 Gen trh tương đồng 60% với gen tdh, có vai trò gây viêm dạ dày ruột ở

người nhiễm vi khuẩn V parahaemolyticus (Honda và ctv, 1988) Những chủng vi khuẩn V parahaemolyticus gây bệnh lâm sàng cho người đã được chứng minh có sự hiện diện của cả hai gen tdh và trh, nhưng khi nuôi cấy vi khuẩn này lại không biểu hiện gen trh Đến nay, cả hai gen tdh và trh được xem là những gen độc lực của vi khuẩn V parahaemolyticus gây bệnh cho

người (Bej và ctv, 1999)

Theo Trần Linh Thước (2007), vi khuẩn V parahaemolyticus tạo đọc tố

hemolysin bền nhiệt có phản ứng kháng nguyên Kanagawa Tuy nhiên, những

năm gần đây người ta phát hiện ra nhiều dòng vi khuẩn V parahaemolyticus

có phản ứng Kanagawa âm tính cũng có thể gây bệnh Triệu chứng ngộ độc là đau thắt vùng bụng, viêm nhiễm đường ruột và tiêu chảy nhẹ xuất hiện từ 2-96 giờ sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm Thời gian ủ bệnh tùy thuộc vào mật

độ tế bào vi khuẩn đã xâm nhiễm và thể trạng của từng bệnh nhân

2.3 Đặc điểm sinh học của ốc bươu (Pila polita (Deshayes, 1830)).

Ốc bươu là một loài ốc nước ngọt nổi tiếng thuộc lớp chân bụng, ngành

thân mềm và có tên khoa học là Pila Polita Chúng phân bố ở các cửa sông, ao

hồ, đồng ruộng và ăn các thực vật phù du, bèo,rêu,tảo Chính vì những đặc

tính rất phù hợp với môi trường sống của vi khuẩn Vibrio spp đã làm cho ốc

bươu trở thành một trong những đối tượng hấp dẫn để nghiên cứu về sự hiện

diện của vi khuẩn Vibrio spp

Hình 3: Ốc bươu Pila polita

2.3.1 Hình thái

Là loài ốc cỡ lớn, mặt vỏ bóng, màu xanh vàng hay nâu đen, mặt trong hơi tím Số vòng xoắn 5,5-6, các vòng xoắn hơi phồng, rãnh xoắn nông Lỗ miệng vỏ hẹp dài, tháp ốc vuốt nhọn, dài vỏ bóng Vòng xoắn cuối lớn, chiếm tới 5/6 chiếu cao vỏ Các vòng xoắn trên nhỏ, vuốt nhọn dài Lỗ miệng vỏ hẹp, dài, chiều rộng bằng nửa chiều cao Vành miệng sắc, không lộn trái, lớp sứ bờ trụ dày Lỗ rốn dạng rãnh hẹp dài Nắp miệng dài, tâm ở khoảng giữa, gần cạnh trong Vỏ ốc có lớp canxi ở phía trong và lớp vỏ sừng màu xanh đen hay

2.3.2 Tập tính sống

Khi di chuyển, ốc mở nắp vỏ, xoè ra làm cơ bụng dạng lưỡi uyển chuyển trên nền đáy hoặc trên vách giá thể, khi di chuyển ốc tiết ra một lớp nhầy để giảm ma sát Trong lúc di chuyển đầu ốc nhô ra, thuỳ miệng ở giữa, bên trái là ống xiphong hút lớn thông với xoang phổi, bên phải là ống xiphong thoát bé thông với xoang mang Đôi khi ốc thải phân cùng với bọt khí qua ống thoát ra ngoài Khi ốc nổi từ từ lên mặt nước thì ống hút nhô lên, mở rộng miệng ống

ra để lấy không khí dự trữ vào khoang áo Nếp da trước miệng của ốc kéo dài thành 2 mấu lồi miệng, kế đó là 2 tua râu cảm giác có khi vươn dài tới 5cm Ở

kề 2 gốc tua là 2 mắt, cuống mắt ngắn, cử động linh hoạt Khối cơ chân rụt vào trong vỏ khi đóng nắp và duỗi ra khi bò, gập nắp vỏ về phía lưng (http://nonghoc.com)

2.3.3 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng

Ốc bươu là loài ăn tạp, có phổ thức ăn đa dạng, chúng ăn lá của thực vật bậc cao, rêu bám trên đá, thực vật phù du, và cả mùn bã hữu cơ Ngoài ra, chúng còn ăn cả những thức ăn nhân tạo như bột cám gạo, bột đậu tương, bột ngô,…Trong giai đoạn còn non, chúng kiếm ăn gần như cả ngày, cường độ bắt mồi lớn, thức ăn chủ yếu trong giai đoạn này là thực vật phù du, các loại rêu, tảo, bèo và các loại thức ăn tinh bổ sung Chúng ăn nhiều, nhanh lớn, tăng trưởng nhanh về kích thước Giai đoạn về sau, ốc chủ yếu kiếm ăn vào ban đêm tới lúc gần sáng, thức ăn trong giai đoạn này có thêm lá các loài thực vật bậc cao, mùn bã hữu cơ Giai đoạn này ốc ít tăng trưởng về kích thước, chủ yếu tăng về khối lượng (tích luỹ cho sinh sản)

Cách ăn thức ăn của ốc bươu cũng khá đa dạng, tuỳ thuộc vào loại thức

ăn mà chúng ăn vào Khi ăn lá các loài thực vật bậc cao, lá bèo, rêu bám trên giá thể,… ốc sử dụng lưỡi bào để bào nhỏ thức ăn, sau đó cuốn vào miệng rồi tiêu hoá thức ăn Khi ăn mùn bã hữu cơ có kích thước nhỏ chìm dưới đáy, ốc

sẽ bò trên nền đáy và đưa vòi miệng ra thu lấy thức ăn, đối với các loại thức ăn tinh nổi trên mặt nước thì ốc có cách ăn là bò lên sát mặt nước rồi đưa vòi ra thu lấy thức ăn hoặc treo mình lên trên mặt nước rồi thu thức ăn Trong khi ăn

ốc còn tiết nhớt để keo dính thức ăn lại, thuận tiện cho việc hút thức ăn vào trong miệng, lúc treo ngược người trên mặt nước loài này còn sử dụng cách thức vận động chân bụng kết hợp tiết nhớt để gom thức ăn vào giữa chân bụng, sau đó cuộn chân bụng lại rồi đưa vòi vào giữa thu lấy thức ăn (http://nonghoc.com)

Theo quyển “Thành phần thực phẩm Việt Nam, của Viện dinh dưỡng thuộc bộ Y tế” thì ốc bươu có thành phần dinh dưỡng như sau:

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ốc bươu ăn được

Glucid (g)

Calci (mg)

P (mg)

B1 (mg)

B2 (mg)

PP (mg)

Hiện nay, mô hình nuôi ốc bươu thương phẩm trong các ao, hồ cũng đã

mở ra hướng đi mới cho người dân ở Thanh Hóa, Ninh Bình, Hải Phòng Do nuôi ốc không cần nhiều vốn như các loài thủy sản khác, thời gian thu hoạch ngắn (khoảng 4 tháng), lại có thể nuôi ghép với ba ba, cá lóc, lươn…Thức ăn của ốc rất dễ kiếm, chủ yếu là lá sắn, bèo, xơ mít…

Năm 2012, Thanh Trì cũng đã nuôi thử nghiệm tại 4 hộ, doanh thu đạt

100 triệu đồng/ha/năm (http://kinhtenongthon.com.vn)

Nhiều nông dân ở phường Trường Lạc, quận Ô Môn, Thành phố Cần Thơ còn tận dụng các mương ao trong vườn cây ăn trái để thả ốc Với mô hình này thì nuôi không cần đầu tư, chúng tự sinh sôi nảy nở, tự tìm thức ăn sẵn có Hiện nay, tại đây đã có hơn 20 hộ nuôi ốc theo mô hình này (Lê Hoàng Vũ, 2013)

2.3.5 Đặc điểm sinh sản

Ốc bươu là loài phân tính, thụ tinh trong và đẻ trứng Ốc bươu thường kết cặp và giao phối nhiều lần trước khi đẻ Thời điểm ốc cái lên đẻ trứng tập trung phần lớn vào ban đêm Ốc đẻ từng quả trứng và chúng được kết dính lại với nhau thành từng chùm với số lượng trứng trung bình là 141 quả/chùm.Ốc

có tập tính đào hố trước khi đẻ và trứng được đẻ giấu trong các hố đất, các hốc

đá hoặc trên các giá thể bèo

Mùa vụ sinh sản của ốc bươu là từ tháng 3 đến tháng 6 Thời điểm ốc sinh sản thường kèm theo các trận mưa rào Sức sinh sản trung bình của chúng

là 166 trứng/cá thể Trứng của ốc bươu mới đẻ có màu trắng tinh, 2 ngày sau

màu vàng xám, rồi sang màu xám đen, đây cũng chính là thời điểm ốc chuẩn

bị thoát ra khỏi bọc trứng Thời gian từ khi trứng được đẻ ra cho đến khi nở thành ốc con là từ 13-22 ngày Khoảng thời gian cho toàn bộ ốc con thoát ra ngoài khỏi bọc trứng (trong một chum trứng) kéo dài 2-3 ngày Tỷ lệ nở trung bình đạt 83,62% (Nguyễn Thị Bình và Nguyễn Kim Đường, 2010)

2.4 Sơ lược về bệnh dịch tả gây ra trên người

Bệnh tả vẫn đang là bệnh quan trọng và có sức tàn phá mạnh, lây truyền bởi nguồn nước và thực phẩm, nhất là trong những vùng từng xảy ra các ổ dịch, những nơi không có hệ thống quản lý vệ sinh tốt và nguồn nước sạch còn thiếu

2.4.1 Tác nhân gây bệnh dịch tả

Tác nhân gây bệnh tả là vi khuẩn V cholerae lần đầu tiên được Pacini

người Ý mô tả năm 1854 khi ông tìm thấy rất nhiều vi khuẩn hình cong trong ruột của bệnh nhân bị bệnh tả

Năm 1883, Robert Koch cũng tìm thấy tác nhân có hình thể tương tự khi ông nghiên cứu bệnh dịch tả ở Ai Cập, ông mô tả vi khuẩn có hình dấu

phẩy và Koch đặt tên là vi khuẩn Vibrio comma, tên này được dùng mấy chục năm trước khi người ta đổi tên là vi khuẩn V cholerae

Vi khuẩn V cholerae được xác định rất rõ thông qua các tính chất sinh

vật, hoá học và sự đồng nhất của DNA, tuy nhiên chúng không đồng nhất

về khả năng gây bệnh, điều này đặc biệt quan trọng vì các chủng gây bệnh

mới có khả năng sinh độc tố ruột và gây dịch Vi khuẩn V cholerae thuộc

nhóm huyết thanh O1 có khả năng sinh được độc tố và gây thành đại dịch

tả, còn lại tất cả các nhóm khác thì không sinh ra độc tố và không có gen

mã hoá độc tố nên không có khả năng gây bệnh hoặc rất hiếm khi gây

bệnh Vi khuẩn V cholerae O1 phân lập được ở một số bệnh nhân tiêu chảy hoặc nhiễm trùng ngoài đường tiêu hóa (Nguyễn Bình Minh, 2008)

2.4.2 Nguồn bệnh dịch tả

Người bị nhiễm khuẩn qua thức ăn, nước uống bị ô nhiễm, qua thức ăn thủy hải sản nhiễm vi khuẩn tả, đặc biệt là một số hải sản như sò, ốc, hến, nghêu,… bắt được từ những nơi ô nhiễm, dụng cụ ăn uống bị nhiễm, qua ruồi, chuột, gián,…làm lây lan mầm bệnh Đường xâm nhập chủ yếu của bệnh dịch

tả lây lan qua đường tiêu hóa, không truyền nhiễm qua đường máu (Nguyễn Khánh Linh, 2010)

Theo Nguyễn Công Tỷ (2006) thì người là nguồn bệnh duy nhất (người bệnh hoặc người mang mầm bệnh) Đa số người đang mắc bệnh thải ra một lượng lớn vi khuẩn ra môi trường xung quanh Người lành mang vi khuẩn là nguồn gieo rắc mầm bệnh trên phạm vi rộng lớn Ngay trong thời kỳ ủ bệnh,