ảnh hưởng của vô hoạt enzyme protease đến quá trình sấy và bảo quản bột thịt đầu tôm

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG PHẠM THỊ MINH THU ẢNH HƢỞNG CỦA VÔ HOẠT ENZYME PROTEASE ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY VÀ BẢO QUẢN BỘT THỊT ĐẦU TÔM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ẢNH HƢỞNG CỦA VÔ HOẠT ENZYME PROTEASE ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY VÀ BẢO QUẢN BỘT THỊT ĐẦU TÔM Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực TS. Trần Thanh Trúc Phạm Thị Minh Thu MSSV: 2101961 Lớp: CNTP K36 Cần Thơ, 2013 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Xin cam đoan công trình nghiên cứu sinh viên Phạm Thị Minh Thu với hƣớng dẫn Ts. Trần Thanh Trúc. Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực tác giả thực hiện. Luận văn kèm theo đây, với đề tài “Ảnh hƣởng vô hoạt enzyme protease đến trình sấy bảo quản bột thịt đầu tôm” đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày Ngƣời hƣớng dẫn Ts. Trần Thanh Trúc tháng năm 2013 Ngƣời viết Phạm Thị Minh Thu Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng - i- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi đến cô Trần Thanh Trúc thầy Nguyễn Văn Mƣời lời cám ơn chân thành nhất, suốt trình làm luận văn hết lòng bảo giúp đỡ em tận tình. Xin cảm ơn ba mẹ tạo điều kiện tốt để giúp có đƣợc kết nhƣ ngày hôm nay. Cám ơn quý thầy cô môn công nghệ thực phẩm, anh chị cán phòng thí nghiệm D006, anh chị học viên cao học bảo, chia sẻ kinh nghiệm quý báu không công việc mà sống. Và cuối cùng, xin cám ơn bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm K36 hỗ trợ chia sẻ vui buồn suốt thời gian thực tập. Cần Thơ, ngày 08 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Phạm Thị Minh Thu Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -ii- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài thực với mục tiêu nghiên cứu ảnh hưởng trình vô hoạt enzyme protease có nguyên liệu thịt đầu tôm đến chất lượng bột đầu tôm tìm chế độ bảo quản thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao. Kết nghiên cứu cho thấy, vô hoạt enzyme protease có ảnh hưởng đến thời gian sấy, tốc độ sấy, tiêu aw, đạm hòa tan (%CBK), hoạt tính protease sản phẩm sấy.các mức nhiệt độ thời gian tối ưu để vô hoạt enzyme protease 600C 40 phút, 70ºC 30 phút, 80ºC 30 phút 90ºC 20 phút. Trong trình sấy bột thịt đầu tôm 600C, độ ẩm cuối 6% chế độ vô hoạt enzyme protease thích hợp 80ºC 30 phút. Qua ba tuần bảo quản cho thấy bao bì nhôm thích hợp cho việc bảo quản bột thịt đầu tôm sấy. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iii- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC  LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN . ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH BẢNG . vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii Chƣơng MỞ ĐẦU . 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE . 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt độ enzyme protease .4 2.2 TỔNG QUAN VỀ TÔM VÀ ENZYME PROTEASE TỪ THỊT ĐẦU TÔM 2.2.1 Tổng quan tôm 2.2.2 Enzyme protease từ đầu tôm 12 2.3 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẤY 13 2.3.1 Sơ lƣợc trình sấy 13 2.3.2 Phân loại phƣơng pháp sấy 14 2.3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình sấy chất lƣợng sản phẩm sấy. .16 2.3.4 Các biến đổi nguyên liệu trình sấy 16 2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM . 18 2.4.1 Độ hoạt động nƣớc (aw) .18 2.4.2 Sự hút ẩm sản phẩm 20 2.4.3 Hoạt động vi sinh vật 20 2.5 BAO BÌ THỰC PHẨM . 21 2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN . 22 Chƣơng PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 24 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 24 3.1.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 24 3.1.3 Hóa chất sử dụng .24 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 25 3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu 25 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích đo đạc kết .25 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iv- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.3 Phƣơng pháp thu thập xử lý kết .25 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 25 3.3.2 Phân tích thành phần nguyên liệu. .26 3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian xử lý đến vô hoạt protease thịt đầu tôm. .26 3.3.4 Thí nghiệm 2: So sánh ảnh hƣởng điều kiện tiền xử lý nguyên liệu đến chất lƣợng bột thịt đầu tôm .28 3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng loại bao bì đến chất lƣợng bột thịt đầu tôm sau bảo quản 29 Chƣơng KẾT QUẢ THẢO LUẬN 30 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU . 30 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN vô hOẠT ĐẾN HOẠT TÍNH ENZYME PROTEASE TRONG THỊT ĐẦU TÔM. 30 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA vô hOẠT ENZYME PROTEASE ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY VÀ BỘT ĐẦU TÔM SAU KHI SẤY. 31 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA VÔ HOẠT ENZYME ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BỘT THỊT ĐẦU TÔM SẤY . 35 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 41 5.1 KẾT LUẬN 41 5.2 KIẾN NGHỊ . 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 42 PHỤ LỤC I: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . iv * Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu iv * Phƣơng pháp phân tích đo đạc kết iv PHỤ LỤC II : KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .xiii THÍ NGHIỆM .xiii THÍ NGHIỆM . xvi THÍ NGHIỆM .xxiii Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -v- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Đồ thị biểu diễn phƣơng trình Michaelis – Menten Hình 2.2: Sự phụ thuộc vận tốc phản ứng vào nồng độ enzyme Hình 2.3: Hình ảnh tôm sú (Penaeus monodon) Hình 2.4: Ảnh hƣởng hoạt độ nƣớc đến thay đổi tốc độ biến đổi hóa học phát triển vi sinh vật 20 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 26 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 27 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 28 Hình 4.1: Đồ thị đƣờng cong sấy với chế độ vô hoạt khác . 33 Hình 4.2: Đồ thị thay đổi độ ẩm sau tuần bảo quản loại bao bì 36 Hình 4.3: Đồ thị thay đổi aw qua tuần bảo quản loại bao bì . 36 Hình 4.4: Đồ thị thay đổi màu (a) (xanh – đỏ) qua tuần bảo quản loại bao bì 37 Hình 4.5: Đồ thị thay đổi độ sáng (L) qua tuần bảo quản loại bao bì 38 Hình 5.1: Đƣờng chuẩn tyrosine . vi Hình 5.2: Phản ứng Biruet vii Hình 5.3 : Phức đồng Biuret .viii Hình 5.4: Đƣờng chuẩn . ix Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vi- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học tôm sú 11 Bảng 2.2: Thành phần hóa học đầu tôm . 12 Bảng 2.3: aw tối thiểu cho hoạt động số vi sinh vật . 19 Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu thịt đầu tôm 30 Bảng 4.2: Tác động trình xử lý nhiệt đến hiệu vô hoạt protease . 31 Bảng 4.3: Thời gian sấy trung bình, tốc độ sấy trung bình với chế độ vô hoạt khác . 32 Bảng 4.4: Ảnh hƣởng điều kiện tiền xử lý đến thay đổi độ hoạt nƣớc tỷ lệ bột qua rây bột thịt đầu tôm . 33 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng điều kiện tiền xử lý đến thay đổi đạm hòa tan (%CBK) bột thịt đầu tôm 34 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng điều kiện tiền xử lý đến thay màu sắc sản phẩm bột tôm . 35 Bảng 4.7. Bảng thay đổi lƣợng đạm hòa tan (%CBK) sau tuần bảo quản ba loại bao bì 38 Bảng 4.8: Bảng thay đổi hoạt tính protease (UI/g) sau tuần bảo quản ba loại bao bì 39 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vii- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT - CBK: khô. - TXL: tiền xử lý. - ISO: international standar organization. - HACCP: hazard analysis critical control points - IQF: individual quick frozen - QMS: quaility management system - NAD+: nicotinamide adenine dinucleotide - SSOP: sanitation standard operating procedures. - GMP: good manufacturing practices. - BSA: bovine serum albumin. - HT: hoạt tính. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -viii- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ 40 – 50 0.0157951 0.107838 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - HT protease o T 70oC by Thoi gian vo hoat Dependent variable: HT protease o T 70oC Factor: Thoi gian vo hoat (phut) Number of observations: 21 Number of levels: ANOVA Table for HT protease o T 70oC by Thoi gian vo hoat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.74918 0.291529 134.59 0.0000 Within groups 0.0303255 14 0.00216611 Total (Corr.) 1.7795 20 Table of Means for HT protease o T 70oC by Thoi gian vo hoat with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Thoi gian vo hoat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 1.02667 0.0268707 0.985915 1.06742 0.578305 0.0268707 0.537553 0.619057 10 0.33619 0.0268707 0.295438 0.376942 20 0.267139 0.0268707 0.226387 0.307891 30 0.19211 0.0268707 0.151358 0.232862 40 0.186164 0.0268707 0.145412 0.226916 50 0.180822 0.0268707 0.14007 0.221574 Total 21 0.395342 Multiple Range Tests for HT protease o T 70oC by Thoi gian vo hoat Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 50 0.180822 40 0.186164 30 0.19211 20 0.267139 10 0.33619 0.578305 1.02667 Homogeneous Groups X XX XX XX X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0–5 * 0.448361 0.0815041 – 10 * 0.690476 0.0815041 – 20 * 0.759528 0.0815041 – 30 * 0.834557 0.0815041 – 40 * 0.840503 0.0815041 – 50 * 0.845844 0.0815041 – 10 * 0.242115 0.0815041 – 20 * 0.311167 0.0815041 – 30 * 0.386196 0.0815041 – 40 * 0.392141 0.0815041 – 50 * 0.397483 0.0815041 10 – 20 0.0690517 0.0815041 10 – 30 * 0.144081 0.0815041 10 – 40 * 0.150026 0.0815041 10 – 50 * 0.155368 0.0815041 20 – 30 0.075029 0.0815041 20 – 40 0.0809746 0.0815041 20 – 50 * 0.0863163 0.0815041 30 – 40 0.0059456 0.0815041 30 – 50 0.0112872 0.0815041 40 – 50 0.00534161 0.0815041 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - HT protease o T 80oC by Thoi gian vo hoat Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -xiv- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Dependent variable: HT protease o T 80oC Factor: Thoi gian vo hoat (phut) Number of observations: 21 Number of levels: ANOVA Table for HT protease o T 80oC by Thoi gian vo hoat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.12659 0.354432 175.21 0.0000 Within groups 0.0283198 14 0.00202284 Total (Corr.) 2.15491 20 Table of Means for HT protease o T 80oC by Thoi gian vo hoat with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Thoi gian vo hoat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 1.02667 0.0259669 0.987285 1.06605 0.327514 0.0259669 0.288133 0.366895 10 0.218758 0.0259669 0.179377 0.25814 20 0.180561 0.0259669 0.14118 0.219943 30 0.0958971 0.0259669 0.0565158 0.135278 40 0.0777699 0.0259669 0.0383886 0.117151 50 0.0336948 0.0259669 -0.00568656 0.0730761 Total 21 0.280123 Multiple Range Tests for HT protease o T 80oC by Thoi gian vo hoat Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 50 0.0336948 40 0.0777699 30 0.0958971 20 0.180561 10 0.218758 0.327514 1.02667 Homogeneous Groups X X X X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0–5 * 0.699153 0.0787627 – 10 * 0.807908 0.0787627 – 20 * 0.846105 0.0787627 – 30 * 0.93077 0.0787627 – 40 * 0.948897 0.0787627 – 50 * 0.992972 0.0787627 – 10 * 0.108756 0.0787627 – 20 * 0.146953 0.0787627 – 30 * 0.231617 0.0787627 – 40 * 0.249744 0.0787627 – 50 * 0.293819 0.0787627 10 – 20 0.038197 0.0787627 10 – 30 * 0.122861 0.0787627 10 – 40 * 0.140988 0.0787627 10 – 50 * 0.185063 0.0787627 20 – 30 * 0.0846641 0.0787627 20 – 40 * 0.102791 0.0787627 20 – 50 * 0.146866 0.0787627 30 – 40 0.0181272 0.0787627 30 – 50 0.0622024 0.0787627 40 – 50 0.0440752 0.0787627 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - HT protease o T 90oC by Thoi gian vo hoat Dependent variable: HT protease o T 90oC Factor: Thoi gian vo hoat (phut) Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -xv- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Number of observations: 21 Number of levels: ANOVA Table for HT protease o T 90oC by Thoi gian vo hoat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.24468 0.374113 183.22 Within groups 0.0285862 14 0.00204187 Total (Corr.) 2.27327 20 Trường Đại học Cần Thơ P-Value 0.0000 Table of Means for HT protease o T 900C by Thoi gian vo hoat with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Thoi gian vo hoat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 1.02667 0.0260888 0.987101 1.06623 0.242963 0.0260888 0.203397 0.282529 10 0.189661 0.0260888 0.150095 0.229227 20 0.0902771 0.0260888 0.050711 0.129843 30 0.0761546 0.0260888 0.0365885 0.115721 40 0.0626742 0.0260888 0.023108 0.10224 50 0.024847 0.0260888 -0.0147191 0.0644132 Total 21 0.244749 Multiple Range Tests for HT protease o T 90oC by Thoi gian vo hoat Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 50 0.024847 40 0.0626742 30 0.0761546 20 0.0902771 10 0.189661 0.242963 1.02667 Homogeneous Groups X X X X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0–5 * 0.783704 0.0791323 – 10 * 0.837006 0.0791323 – 20 * 0.93639 0.0791323 – 30 * 0.950512 0.0791323 – 40 * 0.963993 0.0791323 – 50 * 1.00182 0.0791323 – 10 0.0533022 0.0791323 – 20 * 0.152686 0.0791323 – 30 * 0.166808 0.0791323 – 40 * 0.180289 0.0791323 – 50 * 0.218116 0.0791323 10 – 20 * 0.0993836 0.0791323 10 – 30 * 0.113506 0.0791323 10 – 40 * 0.126987 0.0791323 10 – 50 * 0.164814 0.0791323 20 – 30 0.0141225 0.0791323 20 – 40 0.027603 0.0791323 20 – 50 0.0654301 0.0791323 30 – 40 0.0134804 0.0791323 30 – 50 0.0513076 0.0791323 40 – 50 0.0378271 0.0791323 * denotes a statistically significant difference. THÍ NGHIỆM One-Way ANOVA - thoi gian say by che vo hoat Dependent variable: thoi gian say Factor: che vo hoat Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -xvi- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Number of observations: 10 Number of levels: ANOVA Table for thoi gian say by che vo hoat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8515.55 2128.89 Within groups Total (Corr.) 8515.55 Table of Means for thoi gian say by che vo hoat with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error che vo hoat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 523.333 523.333 523.333 60 486.667 486.667 486.667 70 460.0 460.0 460.0 80 460.0 460.0 460.0 90 526.667 526.667 526.667 Method: 95.0 percent LSD che vo hoat Count Mean Homogeneous Groups X 80 460.0 X 70 460.0 X 60 486.667 X 523.333 X 90 526.667 Contrast Sig. Difference +/- Limits – 60 * 36.666 0 – 70 * 63.333 0 – 80 * 63.333 0 – 90 * -3.334 60 – 70 * 26.667 60 – 80 * 26.667 60 – 90 * -40.0 70 – 80 0 70 – 90 * -66.667 80 – 90 * -66.667 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - toc say by che vo hoat Dependent variable: toc say Factor: che vo hoat Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for toc say by che vo hoat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.045062 0.0112655 Within groups Total (Corr.) 0.045062 Table of Means for toc say by che vo hoat with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error che vo hoat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 1.166 1.166 1.166 60 1.251 1.251 1.251 70 1.326 1.326 1.326 80 1.326 1.326 1.326 90 1.16 1.16 1.16 Total 1.25533 Multiple Range Tests for toc say by che vo hoat Method: 95.0 percent LSD che vo hoat Count Mean 90 1.16 1.166 Homogeneous Groups X X Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xvii- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 60 70 80 2 1.251 1.326 1.326 Trường Đại học Cần Thơ X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits – 60 * -0.085 0 – 70 * -0.16 0 – 80 * -0.16 0 – 90 * 0.006 60 – 70 * -0.075 60 – 80 * -0.075 60 – 90 * 0.091 70 – 80 0 70 – 90 * 0.166 80 – 90 * 0.166 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - L by Che TXL Dependent variable: L Factor: Che TXL Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for L by Che TXL Source Sum of Squares Between groups 74.3501 Within groups 17.7939 Total (Corr.) 92.144 Df 10 14 Mean Square 18.5875 1.77939 F-Ratio 10.45 P-Value 0.0014 Table of Means for L by Che TXL with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Che TXL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 82.67 0.77015 81.4566 83.8834 70 83.55 0.77015 82.3366 84.7634 80 86.72 0.77015 85.5066 87.9334 90 86.2367 0.77015 85.0233 87.4501 KVH 80.7733 0.77015 79.5599 81.9867 Total 15 83.99 Multiple Range Tests for L by Che TXL Method: 95.0 percent LSD Che TXL Count Mean KVH 80.7733 60 82.67 70 83.55 90 86.2367 80 86.72 Homogeneous Groups X XX X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 – 70 -0.88 2.4268 60 – 80 * -4.05 2.4268 60 – 90 * -3.56667 2.4268 60 - KVH 1.89667 2.4268 70 – 80 * -3.17 2.4268 70 – 90 * -2.68667 2.4268 70 - KVH * 2.77667 2.4268 80 – 90 0.483333 2.4268 80 - KVH * 5.94667 2.4268 90 - KVH * 5.46333 2.4268 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -xviii- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ One-Way ANOVA - a by Che TXL Dependent variable: a Factor: Che TXL Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for a by Che TXL Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 104.923 26.2308 37.31 0.0000 Within groups 7.03 10 0.703 Total (Corr.) 111.953 14 Table of Means for a by Che TXL with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Che TXL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 27.8867 0.48408 27.124 28.6494 70 27.33 0.48408 26.5673 28.0927 80 26.9467 0.48408 26.184 27.7094 90 26.2867 0.48408 25.524 27.0494 KVH 20.63 0.48408 19.8673 21.3927 Total 15 25.816 Multiple Range Tests for a by Che TXL Method: 95.0 percent LSD Che TXL Count Mean KVH 20.63 90 26.2867 80 26.9467 70 27.33 60 27.8867 Homogeneous Groups X X XX XX X Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 – 70 0.556667 1.52537 60 – 80 0.94 1.52537 60 – 90 * 1.6 1.52537 60 - KVH * 7.25667 1.52537 70 – 80 0.383333 1.52537 70 – 90 1.04333 1.52537 70 - KVH * 6.7 1.52537 80 – 90 0.66 1.52537 80 - KVH * 6.31667 1.52537 90 - KVH * 5.65667 1.52537 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - aw by Nhiet Dependent variable: aw Factor: Nhiet (oC) Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for aw by Nhiet Source Sum of Squares Between groups 0.0639796 Within groups 0.00761733 Total (Corr.) 0.0715969 Df 10 14 Mean Square 0.0159949 0.000761733 F-Ratio 21.00 P-Value 0.0001 Table of Means for aw by Nhiet with 95.0 percent LSD intervals Stnd. Error Nhiet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 0.583 0.0159346 0.557894 0.608106 70 0.472 0.0159346 0.446894 0.497106 80 0.413333 0.0159346 0.388228 0.438439 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xix- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 90 KVH Total 3 15 0.436333 0.55 0.490933 0.0159346 0.0159346 0.411228 0.524894 Trường Đại học Cần Thơ 0.461439 0.575106 Multiple Range Tests for aw by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean 80 0.413333 90 0.436333 70 0.472 KVH 0.55 60 0.583 Homogeneous Groups X XX X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 – 70 * 0.111 0.050211 60 – 80 * 0.169667 0.050211 60 – 90 * 0.146667 0.050211 60 – KVH 0.033 0.050211 70 – 80 * 0.0586667 0.050211 70 – 90 0.0356667 0.050211 70 – KVH * -0.078 0.050211 80 – 90 -0.023 0.050211 80 – KVH * -0.136667 0.050211 90 – KVH * -0.113667 0.050211 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Phan tram qua ray by Nhiet Dependent variable: Phan tram qua ray (%) Factor: Nhiet (oC) Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Phan tram qua ray by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 262.455 65.6138 Within groups 111.506 10 11.1506 Total (Corr.) 373.961 14 F-Ratio 5.88 P-Value 0.0106 Table of Means for Phan tram qua ray by Nhiet with 95.0 percent LSD intervals Stnd. Error Nhiet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 85.9567 1.92792 82.9192 88.9942 70 90.3267 1.92792 87.2892 93.3642 80 93.0767 1.92792 90.0392 96.1142 90 92.4667 1.92792 89.4292 95.5042 KVH 82.0667 1.92792 79.0292 85.1042 Total 15 88.7787 Multiple Range Tests for Phan tram qua ray by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean KVH 82.0667 60 85.9567 70 90.3267 90 92.4667 80 93.0767 Contrast 60 – 70 60 – 80 Sig. * Difference -4.37 -7.12 Homogeneous Groups X XX XX X X +/- Limits 6.075 6.075 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -xx- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ 60 – 90 * -6.51 6.075 60 – KVH 3.89 6.075 70 – 80 -2.75 6.075 70 – 90 -2.14 6.075 70 – KVH * 8.26 6.075 80 – 90 0.61 6.075 80 – KVH * 11.01 6.075 90 – KVH * 10.4 6.075 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Dam hoa tan (%CBK) by Che tien xu ly Dependent variable: Dam hoa tan (%CBK) Factor: Che tien xu ly Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Dam hoa tan (%CBK) by Che tien xu ly Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 58.6329 14.6582 18.51 Within groups 7.91805 10 0.791805 Total (Corr.) 66.5509 14 P-Value 0.0001 Table of Means for Dam hoa tan (%CBK) by Che tien xu ly with 95.0 percent LSD intervals Stnd. Error Che tien xu ly Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 17.0797 0.513746 16.2702 17.8891 70 14.5747 0.513746 13.7652 15.3841 80 13.8343 0.513746 13.0249 14.6438 90 13.6513 0.513746 12.8419 14.4608 KVH 18.6653 0.513746 17.8559 19.4748 Multiple Range Tests for Dam hoa tan (%CBK) by Che tien xu ly Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 90 13.6513 80 13.8343 70 14.5747 60 17.0797 KVH 18.6653 Homogeneous Groups X X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 – 70 * 2.505 1.61885 60 – 80 * 3.24533 1.61885 60 – 90 * 3.42833 1.61885 60 - KVH -1.58567 1.61885 70 – 80 0.740333 1.61885 70 – 90 0.923333 1.61885 70 - KVH * -4.09067 1.61885 80 – 90 0.183 1.61885 80 - KVH * -4.831 1.61885 90 - KVH * -5.014 1.61885 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Hoat tinh protease by Nhiet Dependent variable: Hoat tinh protease (UI/g) Factor: Nhiet (ºC) Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Hoat tinh protease by Nhiet Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxi- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.000040682 0.00000459637 0.0000452784 Df 10 14 Mean Square 0.0000101705 4.59637E-7 Trường Đại học Cần Thơ F-Ratio 22.13 P-Value 0.0001 Table of Means for Hoat tinh protease by Nhiet with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 0.023455 0.000391424 0.0228383 0.0240717 70 0.020761 0.000391424 0.0201443 0.0213777 80 0.021141 0.000391424 0.0205243 0.0217577 90 0.0206753 0.000391424 0.0200586 0.021292 KVH 0.0247453 0.000391424 0.0241286 0.025362 Total 15 0.0221555 Multiple Range Tests for Hoat tinh protease by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean 90 0.0206753 70 0.020761 80 0.021141 60 0.023455 KVH 0.0247453 Homogeneous Groups X X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 – 70 * 0.002694 0.0012334 60 – 80 * 0.002314 0.0012334 60 – 90 * 0.00277967 0.0012334 60 – KVH * -0.00129033 0.0012334 70 – 80 -0.00038 0.0012334 70 – 90 0.0000856667 0.0012334 70 – KVH * -0.00398433 0.0012334 80 – 90 0.000465667 0.0012334 80 – KVH * -0.00360433 0.0012334 90 – KVH * -0.00407 0.0012334 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Hoat tinh protease by Nhiet Dependent variable: Hoat tinh protease (UI/g) Factor: Nhiet (oC) Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Hoat tinh protease by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.000040682 0.0000101705 Within groups 0.00000459637 10 4.59637E-7 Total (Corr.) 0.0000452784 14 F-Ratio 22.13 P-Value 0.0001 Table of Means for Hoat tinh protease by Nhiet with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Nhiet Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 60 0.023455 0.000391424 0.0228383 0.0240717 70 0.020761 0.000391424 0.0201443 0.0213777 80 0.021141 0.000391424 0.0205243 0.0217577 90 0.0206753 0.000391424 0.0200586 0.021292 KVH 0.0247453 0.000391424 0.0241286 0.025362 Total 15 0.0221555 Multiple Range Tests for Hoat tinh protease by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -xxii- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Nhiet 90 70 80 60 KVH Count 3 3 Mean 0.0206753 0.020761 0.021141 0.023455 0.0247453 Trường Đại học Cần Thơ Homogeneous Groups X X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 60 – 70 * 0.002694 0.0012334 60 – 80 * 0.002314 0.0012334 60 – 90 * 0.00277967 0.0012334 60 – KVH * -0.00129033 0.0012334 70 – 80 -0.00038 0.0012334 70 – 90 0.0000856667 0.0012334 70 – KVH * -0.00398433 0.0012334 80 – 90 0.000465667 0.0012334 80 – KVH * -0.00360433 0.0012334 90 – KVH * -0.00407 0.0012334 * denotes a statistically significant difference. THÍ NGHIỆM One-Way ANOVA - aw bao bi PA by Thoi gian Dependent variable: aw bao bi PA Factor: Thoi gian (tuan) Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for aw bao bi PA by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.00513758 0.00171253 289.44 Within groups 0.0000473333 0.00000591667 Total (Corr.) 0.00518492 11 Table of Means for aw bao bi PA by Thoi gian with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.412 0.00140436 0.40971 0.41429 0.433667 0.00140436 0.431377 0.435957 0.443 0.00140436 0.44071 0.44529 3 0.469667 0.00140436 0.467377 0.471957 Total 12 0.439583 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for aw bao bi PA by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 0.412 0.433667 0.443 3 0.469667 Contrast 0–1 0–2 0–3 1–2 1–3 2–3 Sig. * * * * * * Difference -0.0216667 -0.031 -0.0576667 -0.00933333 -0.036 -0.0266667 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0.00457988 0.00457988 0.00457988 0.00457988 0.00457988 0.00457988 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxiii- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ One-Way ANOVA - aw bao bi PE by Thoi gian Dependent variable: aw bao bi PE Factor: Thoi gian (tuan) Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for aw bao bi PE by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.00954225 0.00318075 381.69 Within groups 0.0000666667 0.00000833333 Total (Corr.) 0.00960892 11 Table of Means for aw bao bi PE by Thoi gian with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.412 0.00166667 0.409282 0.414718 0.448 0.00166667 0.445282 0.450718 0.458667 0.00166667 0.455949 0.461384 3 0.491 0.00166667 0.488282 0.493718 Total 12 0.452417 Multiple Range Tests for aw bao bi PE by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 0.412 0.448 0.458667 3 0.491 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0–1 * -0.036 0.00543532 0–2 * -0.0466667 0.00543532 0–3 * -0.079 0.00543532 1–2 * -0.0106667 0.00543532 1–3 * -0.043 0.00543532 2–3 * -0.0323333 0.00543532 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - aw bao bi nhom by Thoi gian Dependent variable: aw bao bi nhom Factor: Thoi gian (tuan) Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for aw bao bi nhom by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000260917 0.0000869722 22.21 0.0003 Within groups 0.0000313333 0.00000391667 Total (Corr.) 0.00029225 11 Table of Means for aw bao bi nhom by Thoi gian with 95.0 percent LSD intervals Stnd. Error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.412 0.00114261 0.410137 0.413863 0.413 0.00114261 0.411137 0.414863 0.418333 0.00114261 0.41647 0.420196 3 0.423667 0.00114261 0.421804 0.42553 Total 12 0.41675 Multiple Range Tests for aw bao bi nhom by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -xxiv- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 3 3 0.412 0.413 0.418333 0.423667 Trường Đại học Cần Thơ X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0–1 -0.001 0.00372627 0–2 * -0.00633333 0.00372627 0–3 * -0.0116667 0.00372627 1–2 * -0.00533333 0.00372627 1–3 * -0.0106667 0.00372627 2–3 * -0.00533333 0.00372627 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Dam hoa tan (%CBK) PE by Thoi gian bao quan (tuan) Dependent variable: Dam hoa tan (%CBK) PE Factor: Thoi gian bao quan (tuan) Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Dam hoa tan (%CBK) PE by Thoi gian bao quan (tuan) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000760375 0.000253458 0.10 0.9548 Within groups 0.0099675 0.00249188 Total (Corr.) 0.0107279 Table of Means for Dam hoa tan (%CBK) PE by Thoi gian bao quan (tuan) with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 13.3455 0.0352978 13.2762 13.4148 13.3235 0.0352978 13.2542 13.3928 2 13.333 0.0352978 13.2637 13.4023 13.3475 0.0352978 13.2782 13.4168 Total 13.3374 Multiple Range Tests for Dam hoa tan (%CBK) PE by Thoi gian bao quan (tuan) Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 13.3235 2 13.333 13.3455 13.3475 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0–1 0.022 0.138597 0–2 0.0125 0.138597 0–3 -0.002 0.138597 1–2 -0.0095 0.138597 1–3 -0.024 0.138597 2–3 -0.0145 0.138597 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Dam hoa tan (%CBK) PA by Thoi gian bao quan (tuan) Dependent variable: Dam hoa tan (%CBK) PA Factor: Thoi gian bao quan (tuan) Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Dam hoa tan (%CBK) PA by Thoi gian bao quan (tuan) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0114325 0.00381083 1.96 0.2620 Within groups 0.007777 0.00194425 Total (Corr.) 0.0192095 Table of Means for Dam hoa tan (%CBK) PA by Thoi gian bao quan (tuan) with 95.0 percent LSD intervals Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxv- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 13.3455 0.0311789 13.2843 13.4067 13.281 0.0311789 13.2198 13.3422 2 13.2395 0.0311789 13.1783 13.3007 13.285 0.0311789 13.2238 13.3462 Total 13.2877 Multiple Range Tests for Dam hoa tan (%CBK) PA by Thoi gian bao quan (tuan) Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2 13.2395 13.281 13.285 13.3455 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0–1 0.0645 0.122424 0–2 0.106 0.122424 0–3 0.0605 0.122424 1–2 0.0415 0.122424 1–3 -0.004 0.122424 2–3 -0.0455 0.122424 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Dam hoa tan (%CBK) giay nhom by Thoi gian bao quan (tuan) Dependent variable: Dam hoa tan (%CBK) giay nhom Factor: Thoi gian bao quan (tuan) Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Dam hoa tan (%CBK) giay nhom by Thoi gian bao quan (tuan) Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0201434 0.00671446 2.20 0.2307 Within groups 0.0122135 0.00305338 Total (Corr.) 0.0323569 Table of Means for Dam hoa tan (%CBK) giay nhom by Thoi gian bao quan (tuan) with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 13.3455 0.0390728 13.2688 13.4222 13.204 0.0390728 13.1273 13.2807 2 13.2765 0.0390728 13.1998 13.3532 13.2665 0.0390728 13.1898 13.3432 Total 13.2731 Multiple Range Tests for Dam hoa tan (%CBK) giay nhom by Thoi gian bao quan (tuan) Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 13.204 13.2665 2 13.2765 13.3455 Contrast 0–1 0–2 0–3 1–2 1–3 Sig. Difference 0.1415 0.069 0.079 -0.0725 -0.0625 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 0.153419 0.153419 0.153419 0.153419 0.153419 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -xxvi- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ 2–3 0.01 0.153419 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Hoat tinh protease(UI/g) PE by thoi gian bao quan Dependent variable: Hoat tinh protease(UI/g) PE Factor: thoi gian bao quan Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Hoat tinh protease(UI/g) PE by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 7.E-8 2.33333E-8 9.33 Within groups 1.E-8 2.5E-9 Total (Corr.) 8.E-8 P-Value 0.0280 Table of Means for Hoat tinh protease(UI/g) PE by thoi gian bao quan with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.021 0.0000353553 0.0209306 0.0210694 0.02115 0.0000353553 0.0210806 0.0212194 2 0.0212 0.0000353553 0.0211306 0.0212694 0.02125 0.0000353553 0.0211806 0.0213194 Total 0.02115 Multiple Range Tests for Hoat tinh protease(UI/g) PE by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.021 0.02115 2 0.0212 0.02125 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0–1 * -0.00015 0.000138823 0–2 * -0.0002 0.000138823 0–3 * -0.00025 0.000138823 1–2 -0.00005 0.000138823 1–3 -0.0001 0.000138823 2–3 -0.00005 0.000138823 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Hoat tinh proteaes (UI/g) PA by thoi gian bao quan Dependent variable: Hoat tinh proteaes (UI/g) PA Factor: thoi gian bao quan Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Hoat tinh proteaes (UI/g) PA by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.375E-8 7.91667E-9 6.33 Within groups 5.E-9 1.25E-9 Total (Corr.) 2.875E-8 ANOVA Table for Hoat tinh proteaes (UI/g) PA by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.375E-8 7.91667E-9 6.33 Within groups 5.E-9 1.25E-9 P-Value 0.0533 P-Value 0.0533 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxvii- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Total (Corr.) 2.875E-8 Table of Means for Hoat tinh proteaes (UI/g) PA by thoi gian bao quan with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.021 0.000025 0.0209509 0.0210491 0.0211 0.000025 0.0210509 0.0211491 2 0.0211 0.000025 0.0210509 0.0211491 0.02115 0.000025 0.0211009 0.0211991 Total 0.0210875 Table of Means for Hoat tinh proteaes (UI/g) PA by thoi gian bao quan with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.021 0.000025 0.0209509 0.0210491 0.0211 0.000025 0.0210509 0.0211491 2 0.0211 0.000025 0.0210509 0.0211491 0.02115 0.000025 0.0211009 0.0211991 Total 0.0210875 Multiple Range Tests for Hoat tinh proteaes (UI/g) PA by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.021 2 0.0211 0.0211 0.02115 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0–1 * -0.0001 0.0000981625 0–2 * -0.0001 0.0000981625 0–3 * -0.00015 0.0000981625 1–2 0.0000981625 1–3 -0.00005 0.0000981625 2–3 -0.00005 0.0000981625 * denotes a statistically significant difference. One-Way ANOVA - Hoat tinh protease (UI/g) nhom by thoi gian bao quan Dependent variable: Hoat tinh protease (UI/g) nhom Factor: thoi gian bao quan Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Hoat tinh protease (UI/g) nhom by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.E-9 1.66667E-9 0.67 0.6151 Within groups 1.E-8 2.5E-9 Total (Corr.) 1.5E-8 Table of Means for Hoat tinh protease (UI/g) nhom by thoi gian bao quan with 95.0 percent LSD intervals Stnd. error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0.021 0.0000353553 0.0209306 0.0210694 0.021 0.0000353553 0.0209306 0.0210694 2 0.02105 0.0000353553 0.0209806 0.0211194 0.02105 0.0000353553 0.0209806 0.0211194 Total 0.021025 Multiple Range Tests for Hoat tinh protease (UI/g) nhom by thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxviii- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 2 2 0.021 0.021 0.02105 0.02105 Trường Đại học Cần Thơ X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0–1 0.000138823 0–2 -0.00005 0.000138823 0–3 -0.00005 0.000138823 1–2 -0.00005 0.000138823 1–3 -0.00005 0.000138823 2–3 0.000138823 * denotes a statistically significant difference. Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng xxix- [...]... những nội dung chính nhƣ sau: - Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian, nhiệt độ đến khả năng vô hoạt enzyme protease trong thịt đầu tôm - Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình vô hoạt bằng nhiệt độ đến quá trình sấy bột thịt đầu tôm - Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bột thịt đầu tôm sau khi sấy bằng các loại bao bì khác nhau Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -2- Luận văn tốt nghiệp... điểm hệ tiêu hoá gan tụy nằm ở phần đầu nên hệ enzyme sẽ tập trung nhiều nhất ở phần đầu sau đó đến các cơ quan khác Trong quá trình chế biến các sản phẩm từ đầu tôm nếu không ức chế hay vô hoạt enzyme protease thì nguyên liệu sẽ nhanh chóng bị hƣ hỏng Từ vấn đề đó, đề tài Ảnh hƣởng của vô hoạt enzyme protease đến quá trình sấy và bảo quản bột thịt đầu tôm đã đƣợc thực hiện Với mong muốn tận dụng... Nguyên liệu đầu tôm Xử lý sơ bộ Trữ đông Xay nhuyễn Ảnh hƣởng của thời gian nhiệt độ đến khả năng vô hoạt enzyme Thí nghiệm 1 Ảnh hƣởng của điều kiện tiền xử lý nguyên liệu đến quá trình sấy bột đầu tôm Bảo quản bột đầu tôm Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 3.3.2 Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu 3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian... CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM 2.4.1 Độ hoạt động của nƣớc (aw) Giá trị thực phẩm, tính chất cảm quan, độ bền của sản phẩm khi bảo quản phụ thuộc vào thành phần chất hữu cơ và vô cơ, trong đó nƣớc đóng vai trò quyết định Chất lƣợng của thực phẩm bảo quản không phụ thuộc vào hàm lƣợng nƣớc mà phụ thuộc vào hoạt độ của nƣớc 2.4.1.1 Định nghĩa Độ hoạt động của nƣớc là tỷ số của áp suất... để chế biến sản phẩm bột tôm để nâng cao giá trị thƣơng phẩm của con tôm cũng nhƣ là hạn chế ô nhiễm môi trƣờng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài đƣợc tiến hành với mục tiêu tìm ra nhiệt độ ức chế hoạt động của enzyme protease và ảnh hƣởng của phƣơng pháp tiền xử lý đến chất lƣợng của sản phẩm bột thịt đầu tôm sau quá trình sấy và bảo quản Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng... phụ thuộc vào nồng độ enzyme, nguồn enzyme, pH môi trƣờng và nồng độ cơ chất 2.1.3.4 pH môi trường pH của môi trƣờng có ảnh hƣởng mạnh mẽ đến quá trình thủy phân vì nó ảnh hƣởng đến mức độ ion hóa cơ chất, ion hóa Enzyme và đến độ bền của protein -Enzyme Đa số Enzyme bền trong khoảng pH = 5 ÷ 9, độ bền của Enzyme có thể tăng lên khi có các yếu tố làm bền nhƣ: cơ chất, coEnzyme, Ca2+… Mỗi Enzyme có một... acid mono và dicacbocylic, aldoacid, cetoacid, làm cho sản phẩm có mùi ôi, mùi khét, làm giảm giá trị thực phẩm 2.3.4.4 Biến đổi sinh hóa Giai đoạn đầu của phản ứng sấy, nhiệt độ của vật liệu tăng tạo sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử, gây ảnh hƣởng xấu đến vật liệu Giai đoạn sấy: hoạt động của enzyme giảm do nhiệt độ sấy lớn hơn nhiệt độ hoạt động của enzyme và lƣợng... với các protein của thịt cá Thịt tôm còn chứa một lƣợng lớn vitamin B2 cũng nhƣ các nguyên tố khoáng, Ca, P, Fe, Cu, Iot,… 2.2.2 Enzyme protease từ đầu tôm Protease của tôm cũng nhƣ của các loài động vật thuỷ sinh khác là các protease nội bào, nó tập trung nhiều nhất ở cơ quan tiêu hoá, gan tụy và sau đó đến cơ thịt Đặc biệt ở tôm do đặc điểm hệ tiêu hoá gan tụy nằm ở phần đầu nên hệ enzyme sẽ tập trung... Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -6- Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36- 2013 Trường Đại học Cần Thơ Nhiệt độ quá thấp cũng làm giảm hoạt tính của enzyme mà không làm cho enzyme biến tính, nhƣng nếu ta đƣa enzyme ở vào nhiệt độ thích hợp thì hoạt tính của enzyme đƣợc hồi phục và enzyme hoạt động xúc tác bình thƣờng Nhiệt độ tối thích của enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhất là thời... nhận thấy khả năng hoạt động của protease thô đƣợc xác định nhƣ khả năng hoạt động phân giải casein ở tôm càng xanh và tôm đất thấp hơn ở Penaeus pencillatus, P monodon và P japonnicus 15 Theo kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Trân Châu cùng cộng tác viên về protease đầu tôm biển và thạc sĩ Nguyễn Thị Mỹ Trang về protease đầu tôm bạc nghệ cho Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng .  18 2. 4.1  w ) 18 2. 4 .2  20 2. 4.3  20 2. 5  21 2. 6  22 Chƣơng 3.  4 2. 2  8 2. 2.1  8 2. 2 .2  12 2. 3 T 13 2. 3.1 . NGHIÊN CỨU 24 3.1 N THÍ NGHIM 24 3.1.1  24 3.1 .2  24 3.1.3   24 3 .2  25 3 .2. 1 