Nguyên liệu: nguyên liệu có mức độ to, nhỏ, dầy, mỏng, cứng, mềm,…đều ảnh hƣởng tới quá trình sấy.
Chế độ sấy: chế độ sấy quyết định chất lƣợng sản phẩm, năng lƣợng tiêu hao, kích thƣớc thiết bị. Chế độ sấy thông thƣờng gồm các thông số cơ bản: nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ tác nhân sấy.
Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ làm khô sẽ nhanh hơn, nhƣng nhiệt độ sấy cũng chỉ nằm trong giới hạn cho phép vì nhiệt độ cao sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ sản phẩm bị khét, sản phẩm có màu đen và bề mặt ngoài dễ bị tạo màng cứng làm cản trở sự dịch chuyển ẩm từ trong ra ngoài. Nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến chất lƣợng sản phẩm bị giảm.
(Nguyễn Văn May, 2006)
Độ ẩm tương đối không khí: khả năng sấy của không khí tùy thuộc vào độ ẩm tƣơng đối của không khí. Độ ẩm này càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao do đó tốc độ sấy càng nhanh. Sấy chính là biện pháp nâng cao độ hút ẩm của không khí bằng cách giảm độ ẩm tƣơng đối do tăng nhiệt độ. Do tiếp xúc với sản phẩm mà độ ẩm của không khí tăng lên trong quá trình sấy. Độ ẩm không khí đi vào thiết bị quá thấp sẽ tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt , nếu cao quá sẽ làm cho tốc độ sấy giảm đi. Ngƣời ta chỉnh độ ẩm của không khí bằng cách chỉnh nhiệt độ của không khí đi vào, tốc độ lƣu thông của nó và lƣợng vật liệu ẩm chứa trong thiết bị sấy. Khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm.
Tốc độ không khí: trong thiết bị sấy, dòng không khí nóng có thể lƣu thông hoặc song song cùng chiều hay ngƣợc chiều với lƣợng chuyển động của sản phẩm, theo chiều thẳng góc hoặc lƣu thông trên bề mặt của sản phẩm sấy đứng yên. Trong quá trình sấy khối lƣợng riêng của không khí tăng lên nên tạo dòng đối lƣu tự nhiên. Vận tốc chuyển động của không khí ảnh hƣởng đến quá trình làm khô, nếu vận tốc chuyển động của không khí quá lớn làm cho hệ số bay hơi lớn hơn nên cƣờng độ khuếch tán ngoại lớn, dẫn đến sản phẩm sấy dễ tạo màng ở lớp ngoài. Nhƣng nếu vận tốc chuyển động của không khí quá bé thì tốc độ làm khô sẽ chậm lại và sản phẩm dễ bị mốc, mùi khó chịu.
(Đỗ Trọng Cần, Nguyễn Trọng Phụng, 1996)