TRÌNH SẤY VÀ BỘT ĐẦU TÔM SAU KHI SẤY.
Để xác định đƣợc ảnh hƣởng của các chế độ tiền xử lý đến quá trình sấy bột thịt đầu tôm. Xác định đƣờng cong sấy, tốc độ sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 60ºC và các chỉ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -32-
tiêu màu sắc, hoạt tính enzyme protease, lƣợng đạm hòa tan của sản phẩm sau khi sấy. Từ đó so sánh, đánh giá ảnh hƣởng của những chế độ vô hoạt enzyme protease khác nhau đến quá trình sấy.
Nhiều thí nghiệm nghiên cứu về quá trình chế biến các loại tôm cá sấy khô đã đƣợc thực hiện với qui mô phòng thí nghiệm đã chọn ra đƣợc nhiệt độ sấy thích hợp là từ 55º ÷ 65ºC . Do thịt đầu tôm có chứa nhiều loại enzyme nên sấy ở nhiệt độ thấp sẽ tạo điều kiện cho các enzyme này hoạt động và vi sinh vật phát triển dẫn đến sự ôi hóa chất béo gây khó khăn trong quá trình bảo quản. Thêm vào đó thời gian sấy kéo dài sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi sấy. Ngƣợc lại nếu sấy ở nhiệt độ cao thì sẽ dẫn đến tăng chỉ số peroxid. Vì vậy chọn nhiệt độ 60ºC là nhiệt độ thích hợp để sấy bột đầu tôm.
Để xác định thời điểm dừng quá trình sấy, dựa vào sự thay đổi khối lƣợng của nguyên liệu khi sấy. Điều này đƣợc ƣớc đoán thông qua việc xác định độ ẩm trƣớc khi thực hiện quá trình sấy và theo nguyên lý: chỉ có nƣớc khuếch tán trong tiến trình sấy trong khi hàm lƣợng chất khô thay đổi. Dựa vào các số liệu chỉ tiêu theo dõi về chế độ vô hoạt, khối lƣợng giảm theo thời gian sấy và thời gian sấy đến khi sản phẩm bột tôm sấy khô đạt độ ẩm 6%. Từ đó, xác định đƣợc đƣờng cong sấy và tốc độ sấy trong tủ sấy. Kết quả phân tích đƣợc tổng kết ở bảng 4.3 và đồ thị hình 4.2
Bảng 4.3: Thời gian sấy trung bình, tốc độ sấy trung bình với các chế độ vô hoạt khác nhau
Chế độ vô hoạt Thời gian sấy trung bình
(phút)
Tốc độ sấy trung bình % ẩm (CBK)/phút
Không tiền xử lý (Đối chứng) 523,333a 1,166a
TXL1 (60C-40 phút) 486,667b 1,251b
TXL2 (70C-30 phút) 460,000c 1,326c
TXL3 (80C-30 phút) 460,000c 1,326c
TXL4 (90C-20 phút) 526,667d 1,160d
Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê trong cùng một cột, ở độ tin cậy 95%
Qua bảng 4.3 cho thấy với các mẫu tiền xử lý khác nhau có thời gian sấy trung bình và tốc độ sấy trung bình có sự khác nhau về mặt thống kê so với mẫu đối chứng, ở mẫu tiền xử lý 2 và tiền xử lý 3 có thời gian sấy trung bình và tốc độ sấy trung bình ngắn nhất (460 phút và 1,326 %ẩm/phút) so với 2 mẫu còn lại là do khi xử lý vô hoạt ở nhiệt độ trƣớc khi sấy có tác dụng làm cho mô thịt mềm ra, lớp màng ngoài bị phá vỡ để cho nƣớc thoát ra dễ dàng hơn. Nhƣng khi tăng nhiệt độ lên đến 900C
nguyên liệu dễ bị vón cục khiến sự thoát nƣớc xảy ra khó khăn hơn dẫn đến thời gian sấy dài hơn.
0 200 400 600 800 1000 0 100 200 300 400 500 600 700
thoi gian (phut)
D o a m ( % C B K ) 60 70 80 90 khong xu ly Expon. (khong xu ly)
Hình 4.1: Đồ thị đƣờng cong sấy với các chế độ vô hoạt khác nhau
Khi tiến hành sấy đến cùng một độ ẩm không đổi là 6% ở nhiệt độ 600C thì thời gian sấy giảm dần theo sự tăng nhiệt độ vô hoạt. Phân tích các số liệu sấy và dựa vào đồ thị ở hình 4.1cho thấy sự thay đổi ẩm (CBK) theo thời gian sấy đối với những mẫu có chế độ vô hoạt khác nhau là khác nhau. Trong quá trình sấy, lƣợng nƣớc tự do hay nƣớc liên kết yếu đƣợc giữ lỏng lẻo trong các khe vách tế bào sẽ đƣợc di chuyển một cách dễ dàng. Do đó, tốc độ sấy trong các mẻ sấy khác nhau đều cao ở giai đoạn đầu nhƣng giảm dần khi độ ẩm sản phẩm giảm vì lƣợng nƣớc còn lại chủ yếu là nƣớc liên kết. Khảo sát kết quả nghiên cứu cho thấy, có sự ổn định trong quá trình giảm tốc độ sấy. Điều này có đƣợc là do tiến trình đƣợc thực hiện trong tủ sấy với sự ổn định về tốc độ không khí và nhiệt độ sấy (600C) tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình di chuyển ẩm từ nguyên liệu lên trên bề mặt và khuếch tán ra môi trƣờng xung quanh.
Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của điều kiện tiền xử lý đến sự thay đổi độ hoạt nƣớc và tỷ lệ bột qua rây của bột thịt đầu tôm
Điều kiện tiền xử lý aw (%) Tỷ lệ bột qua rây (%)
Không tiền xử lý (Đối chứng) 0,550c 82,067a
TXL1 (60C-40 phút) 0,583c 85,957ab
TXL2 (70C-30 phút) 0,472b 90,327bc
TXL3 (80C-30 phút) 0,413a 92,467c
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -34- Các giá trị có mẫu tự đi kèm giống nhau ở cùng một cột khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% theo phép thử LSD ở độ tin cậy 95%
Qua bảng số liệu cho thấy nhiệt độ xử lý càng cao thì độ hoạt động của nƣớc càng giảm và có sự khác biệt giữa các mẫu so với mẫu không xử lý nhiệt, điều này có thể đƣợc giải thích khi protein đông tụ càng nhiều dẫn đến nƣớc tự do trong nguyên liệu ít, nƣớc liên kết nhiều vì vậy độ hoạt động của nƣớc thấp. Bên cạnh đó, do protein đông tụ nhiều sản phẩm sau khi sấy có độ giòn hơn nên khi ghiền thành bột tỉ lệ qua rây nhiều, tạo sản phẩm có độ mịn tốt hơn
Ngoài chỉ tiêu về độ hoạt động của nƣớc và tỷ lệ bột qua rây thì hoạt tính protease và đạm hòa tan là chỉ tiêu cần đƣợc quan tâm.
Bảng 4.5: Ảnh hƣởng của điều kiện tiền xử lý đến sự thay đổi đạm hòa tan (%CBK) của bột thịt đầu tôm
Điều kiện tiền xử lý Hoạt tính protease (UI/g) Đạm hòa tan (%CBK)
Không tiền xử lý (Đối chứng) 0,025c 18,67 b
TXL1 (60C-40 phút) 0,023b 17,08b
TXL2 (70C-30 phút) 0,021a 14,56a
TXL3 (80C-30 phút) 0,021a 13,83a
TXL4 (90C-20 phút) 0,021a 13,65a
Các giá trị có mẫu tự đi kèm giống nhau ở cùng một cột khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% theo phép thử LSD ở độ tin cậy 95%
Sau quá trình sấy ở nhiệt độ 60ºC trong thời gian dài cũng góp phần ức chế hoạt tính của enzyme protease. Qua bảng số liệu cho thấy hoạt tính enzyme protease còn lại ở mẫu sấy sau khi TXL ở 90ºC có hoạt tính protease còn lại thấp nhất (0,21 UI/g) và không khác biệt so với mẫu TXL ở 70º
C và 80ºC. Điều này là trùng hợp số liệu TXL nhiệt trƣớc khi sấy, nhiệt độ càng cao hoạt tính của enzyme protease càng thấp. Tƣơng tự, chỉ tiêu đạm hòa tan (%CBK) còn lại sau khi sấy cũng giảm khi nhiệt độ cao điều này cũng phù hợp với kết quả khi hoạt tính của protease giảm, protetin đông tụ khi nhiệt độ TXL tăng vì nên khả năng phân giải protein của enzyme giảm vì thế mà thế hàm lƣợng đạm hòa tan giảm trong các mẫu và thấp nhất ở nhiệt độ 70, 80 và 90ºC. Ngoài ra màu sắc sau khi sấy cũng là một chỉ tiêu thể hiện ảnh hƣởng của tiền xử lý ảnh hƣởn chất lƣợng sản phẩm
Bảng 4.6: Ảnh hƣởng của điều kiện tiền xử lý đến sự thay màu sắc của sản phẩm bột tôm Chế độ TXL Đo màu L* (độ sáng) a* KVH 80,77a 20,63a 60ºC, 40 phút 82,67ab 27,89c 70ºC, 30 phút 83,55b 27,33bc 80ºC, 30 phút 86,72c 26,95bc 90ºC, 20 phút 86,24c 26,29b
Các giá trị có mẫu tự đi kèm giống nhau ở cùng một cột khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% theo phép thử LSD ở độ tin cậy 95%
Qua khảo sát cho thấy sau khi tiền xử lý màu sắc có sự cải thiện rõ rệt thể hiện qua độ sáng và màu đỏ đặt trƣng của sản phẩm tăng khi thời gian tiền xử lý tăng và có sự khác biệt so với mẫu đối chứng. Màu sắc ở nhiệt ở độ 80 và 90oC đƣợc cải thiện tốt hơn so với các nhiệt độ còn lại. Điều này có thể đƣợc giải thích là do khi tiền xử lý ở nhiệt độ càng cao, protein bị biến tính càng nhiều, hạn chế phản ứng sau khi sấy hoạt động của enzyme protease bị ức chế. Bên cạnh đó, quá trình sấy là biến tính protein nên màu sắc của thịt tôm chuyển sang màu đỏ là do các loài giáp xác chất màu chủ yếu của carotenoids là astaxanthin nhạy cảm với nhiệt độ nên khi tác dụng nhiệt sẽ chuyển sang màu đỏ thể hiển qua chỉ số a*= 26,95 ở mầu tiền xử lý ở nhiệt độ 80oC trong 30 phút. Màu của sản phẩm sáng hơn là do quá trình tiền xử lý ngăn cản phản ứng Maillard xảy ra trong quá trình sấy hạn chế màu nâu xảy ra (Lario etal., 2004) nên sản phẩm sáng hơn.
Từ những kết quả trên, nhận thấy quá trình vô hoạt enzyme trƣớc khi sấy có ảnh hƣởng tới nhiều chỉ tiêu trong quá trình sấy. Sản phẩm bột thịt đầu tôm khi đƣợc tiền xử lý ở nhiệt độ 80ºC trong thời gian 30 phút cho sản phẩm có chất lƣợng tốt, cho cảm quan tốt thể hiện qua màu sắc đƣợc cải thiện và đây là nghiệm thức đƣợc lựa chọn tiến hành bảo quản.