2.3.4.1 Biến đổi vật lý
Có hiện tƣợng co thể tích, tăng khối lƣợng riêng, khối lƣợng giảm do mất nƣớc. Sự biến đổi nhiệt độ: tạo gradien nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong của vật liệu. Biến đổi có tính chất cơ lý: nhƣ sự biến dạng, hiện tƣợng co, tăng độ giòn, nứt nẻ.
Có thể có hiện tƣợng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt, chúng làm tắc nghẽn các mao quản mạch thoát nƣớc, kèm theo đó là sự đóng rắn bề mặt làm ảnh hƣởng đến bề mặt sản phẩm.
2.3.4.2 Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: là sự chuyển ẩm từ lớp bên trong ra đến bề mặt do sự bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu. Tốc độ khuếch tán ẩm phụ thuộc vào dạng liên kết ẩm: liên kết vật lý và liên kết hóa học. Hiện tƣợng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm có ảnh hƣởng đến hệ keo trong quá trình sấy, tùy tính chất có chứa keo háo nƣớc hoặc kỵ nƣớc. Nếu hệ keo kị nƣớc, liên kết lỏng lẻo thì dễ khuếch tán, keo háo nƣớc tách nƣớc chậm chạp do ngậm nƣớc không tách đƣợc.
2.3.4.3 Biến đổi hóa học
Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng nhƣ phản ứng oxi hóa, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do hàm lƣợng nƣớc giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân. Sự oxi hóa chất béo: Trong bảo quản và chế biến lipid rất dễ xảy ra hiện tƣợng oxi hóa, đặc biệt trong quá trình làm khô. Quá trình oxi hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao. Những lipid có nhiều acid béo không no sẽ bị oxi hóa nhanh chóng. Lipid bị oxi hóa sẽ tạo ra hydroperoxit, từ đó tại nên các aldehyd no và không no, các ceton, acid mono và dicacbocylic, aldoacid, cetoacid,... làm cho sản phẩm có mùi ôi, mùi khét,... làm giảm giá trị thực phẩm.
2.3.4.4 Biến đổi sinh hóa
Giai đoạn đầu của phản ứng sấy, nhiệt độ của vật liệu tăng tạo sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử, gây ảnh hƣởng xấu đến vật liệu.
Giai đoạn sấy: hoạt động của enzyme giảm do nhiệt độ sấy lớn hơn nhiệt độ hoạt động của enzyme và lƣợng nƣớc giảm.
Giai đoạn sau khi sấy: một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không hoàn toàn bị vô hoạt mà còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và đến một thời gian nào đó có thể phục hồi khả năng hoạt động.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -18-
2.3.4.5 Biến đổi sinh học
Đối với cấu tạo tế bào: thƣờng xảy ra hiện tƣợng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm chất nguyên sinh bị biến tính và mất nƣớc.
Đối với vi sinh vật: quá trình làm khô có tác dụng làm yếu, ngăn cản vi sinh vật phát triển trên bề mặt vật liệu.
Dinh dƣỡng: lƣợng calo trên một đơn vị vật chất tăng do giảm ẩm. Một số vitamin phân hủy ở nhiệt độ cao.
2.3.4.6 Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Sản phẩm đƣợc làm khô thƣờng có màu thẵm, màu nâu do phản ứng Caramel hóa, phản ứng Maillard và oxy hóa chất béo.
Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu mất đi do bị phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới đƣợc hình thành, nhƣng cần chú ý đến mùi ôi của sự oxi hóa chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đáng kể.
Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất tăng lên, cƣờng độ vị tăng.
Trạng thái: Gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa học nhƣ tính đàn hồi, tính dai, tính giòn hoặc có biến đổi về hình dạng.