sự vô hoạt protease trong thịt đầu tôm.
Mục đích: Thí nghiệm tiến hành xác định nhiệt độ, thời gian tối ƣu để vô hoạt enzyme protease.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với 2 nhân tố thời gian và nhiệt độ, lặp lại 3 lần..
+ Nhân tố A : Nhiệt độ xử lý, thay đổi ở 4 mức độ A1 :60ºC A2 : 70ºC A3 : 80ºC A4: 90º
Nguyên liệu đầu tôm
Thí nghiệm 2 Xử lý sơ bộ
Trữ đông Xay nhuyễn
Ảnh hƣởng của thời gian nhiệt độ đến khả năng vô hoạt enzyme
Bảo quản bột đầu tôm
Ảnh hƣởng của điều kiện tiền xử lý nguyên liệu đến quá trình sấy bột đầu tôm
Thí nghiệm 1
+ Nhân tố B : Thời gian (phút). Thay đổi thời gian ở 6 mức độ B1: 5 B3: 10 B4: 20
B5: 30 B6: 40 B7: 50
Mẫu đối chứng: Nguyên liệu thịt đầu tôm ban đầu, không xử lý Số nghiệm thức thực hiện: 4 x 6+1= 25
Số mẫu thí nghiệm: 25 x 3 lần lập lại = 75 mẫu
Tổng khối lƣợng nguyên liệu sử dụng: 75 x 50 = 3750g
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu thịt đầu tôm sau khi rã đông dùng máy xay thịt xay nhuyễn nguyên liệu, cân mỗi mẫu 50g cho vào ống nhựa để vào bể điều nhiệt. Theo dõi nhiệt độ tâm sản phẩm bằng nhiệt kế đến khi mẫu đạt đƣợc nhiệt độ và thời gian yêu cầu thì kết thúc quá trình xử lý. Tiến hành đo hoạt tính enzyme protease còn lại trong mẫu đã xử lý.
Chỉ tiêu theo dõi: Hoạt tính của enzyme protease, hàm lƣợng protein, độ hoạt động của nƣớc, màu sắc sản phẩm của mẫu khảo sát
Kết quả thu nhận: hoạt tính enzyme protease còn lại trong mẫu đã xử lý. Vô hoạt enzyme trong điều kiện
Thịt đầu tôm (đã nghiền nhỏ)
A1 A2 A4
B1 … B7 B1 … B7 B1 … B7
Xác định thời gian tối ƣu của từng mức nhiệt độ để vô hoạt enzyme protease
A3
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -28-