Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến sự vô

Một phần của tài liệu ảnh hưởng của vô hoạt enzyme protease đến quá trình sấy và bảo quản bột thịt đầu tôm (Trang 36 - 38)

sự vô hoạt protease trong thịt đầu tôm.

Mục đích: Thí nghiệm tiến hành xác định nhiệt độ, thời gian tối ƣu để vô hoạt enzyme protease.

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tiến hành với 2 nhân tố thời gian và nhiệt độ, lặp lại 3 lần..

+ Nhân tố A : Nhiệt độ xử lý, thay đổi ở 4 mức độ A1 :60ºC A2 : 70ºC A3 : 80ºC A4: 90º

Nguyên liệu đầu tôm

Thí nghiệm 2 Xử lý sơ bộ

Trữ đông Xay nhuyễn

Ảnh hƣởng của thời gian nhiệt độ đến khả năng vô hoạt enzyme

Bảo quản bột đầu tôm

Ảnh hƣởng của điều kiện tiền xử lý nguyên liệu đến quá trình sấy bột đầu tôm

Thí nghiệm 1

+ Nhân tố B : Thời gian (phút). Thay đổi thời gian ở 6 mức độ B1: 5 B3: 10 B4: 20

B5: 30 B6: 40 B7: 50

Mẫu đối chứng: Nguyên liệu thịt đầu tôm ban đầu, không xử lý Số nghiệm thức thực hiện: 4 x 6+1= 25

Số mẫu thí nghiệm: 25 x 3 lần lập lại = 75 mẫu

Tổng khối lƣợng nguyên liệu sử dụng: 75 x 50 = 3750g

Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu thịt đầu tôm sau khi rã đông dùng máy xay thịt xay nhuyễn nguyên liệu, cân mỗi mẫu 50g cho vào ống nhựa để vào bể điều nhiệt. Theo dõi nhiệt độ tâm sản phẩm bằng nhiệt kế đến khi mẫu đạt đƣợc nhiệt độ và thời gian yêu cầu thì kết thúc quá trình xử lý. Tiến hành đo hoạt tính enzyme protease còn lại trong mẫu đã xử lý.

Chỉ tiêu theo dõi: Hoạt tính của enzyme protease, hàm lƣợng protein, độ hoạt động của nƣớc, màu sắc sản phẩm của mẫu khảo sát

Kết quả thu nhận: hoạt tính enzyme protease còn lại trong mẫu đã xử lý. Vô hoạt enzyme trong điều kiện

Thịt đầu tôm (đã nghiền nhỏ)

A1 A2 A4

B1 … B7 B1 … B7 B1 … B7

Xác định thời gian tối ƣu của từng mức nhiệt độ để vô hoạt enzyme protease

A3

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -28-

Một phần của tài liệu ảnh hưởng của vô hoạt enzyme protease đến quá trình sấy và bảo quản bột thịt đầu tôm (Trang 36 - 38)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(79 trang)