ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN vô hOẠT ĐẾN HOẠT TÍNH

HOẠT TÍNH ENZYME PROTEASE TRONG THỊT ĐẦU TÔM.

Do đầu tôm là nguyên liệu thực phẩm có chứa nhiều loại enzyme đặc biệt là protease nên dễ gây cản trở trong quá trình chế biến các sản phẩm và gây hƣ hỏng trong quá trình bảo quản. Vì vậy việc xác định thời gian cũng nhƣ là nhiệt độ ức chế hoạt động enzyme này, số liệu đƣợc thể hiện qua bảng 4.2

Bảng 4.2: Tác động của quá trình xử lý nhiệt đến hiệu quả vô hoạt protease

Thời gian TXL (phút)

Hoạt tính protease trong thịt đầu tôm ở các nhiệt độ xử lý

60C 70C 80C 90C 0 1,03d 1,03f 1,03d 1,03c 5 0,69c 0,58e 0,33c 0,24b 10 0,60c 0,34d 0,22b 0,19b 20 0,32b 0,27cd 0,18b 0,09a 30 0,30b 0,19ab 0,10a 0,08a 40 0,19a 0,19ab 0,08a 0,06a 50 0,18a 0,18a 0,06a 0,05a

Các giá trị có mẫu tự đi kèm giống nhau ở cùng một cột khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% theo phép thử LSD ở độ tin cậy 95%

Qua kết quả đƣợc thể hiện ở bảng 4.2 cho thấy hoat tính của enzyme protease giảm dần theo thời gian vô hoạt. Ở nhiệt độ 60º

C và 70ºC hoạt tính enzyme protease còn lại sau khi xử lý vẫn còn cao so với các nhiệt độ còn lại. Điều này có thể lý giải là protease tìm thấy trong trong gan tụy và đầu tôm hoạt động tốt trong khoảng 52 - 67ºC với nhiệt độ tối ƣu là 62º

C, có độ bền nhiệt rất tốt so với các loại thủy sản khác (Nguyễn Lệ Hà, 2011). Ở cùng một mức thời gian khi tăng dần nhiệt độ xử lý từ 60 – 90ºC thì hoạt tính enzyme protease càng giảm. Ở nhiệt độ từ 80 ÷ 90ºC hoạt tính enzyme protease còn lại thấp nhất. Do enzyme có bản chất là protein nên khi xử lý ở nhiệt độ cao thì protein bị biến tính, dẫn đến enzyme bị vô hoạt. Bên cạnh đó nhiệt độ càng thấp thì thời gian để hoạt tính enzyme giảm xuống thấp nhất càng dài. Qua kết bảng kết quả cho thấy, ở mẫu tiền xử lý 60ºC với thời gian 40 phút hoạt tính của enzyme protease giảm từ 1,03 UI/g xuống còn 0,19 UI/g, cũng với hoạt tính này nhƣng khi vô hoạt ở nhiệt độ 70ºC chỉ trong thời gian 30 phút. Bên cạnh đó, ở nhiệt độ 80ºC trong thời gian 30 phút hoạt tính của enzyme protease giảm xuống chỉ còn 0,1 UI/g, trong khi đó ở nhiệt độ 90ºC hoạt tính enzyme chỉ còn lại 0,09 UI/g trong thời gian vo hoạt là 20 phút. Điều này có thể giải thích là do ở nhiệt độ 60º

C và 70ºC enzyme protease vẫn còn hoạt động đƣợc nên cần thời gian dài mới có thể vô hoạt đƣợc enzyme này. Khi tăng nhiệt độ lên 80 ÷ 90ºC dẫn đến protein biến tính vì thế nhiệt độ càng cao thì thời gian vô hoạt càng ngắn.

Tóm lại, ở 60ºC thời gian tối ƣu để vô hoạt protease là 40 phút, ở 70ºC là 30 phút, ở 80ºC là 30 phút và ở 90ºC là 20 phút.