QUẢN BỘT THỊT ĐẦU TÔM SẤY
Sau các quá trình chế biến, các sản phẩm thực phẩm trƣớc khi đến tay ngƣời tiêu dùng và đƣợc sử dụng thì phải trải qua một thời gian bảo quản nhất định. Nếu không đƣợc bảo quản thích hợp thì sản phẩm sẽ nhanh chóng bị giảm chất lƣợng và hƣ hỏng. Sản phẩm bột đầu tôm sau khi sấy đƣợc bảo quản trong ba loại bao bì là PE, PA (có hút chân không) và bao bì giấy tráng nhôm. Sau 3 tuần bảo quản, theo dõi các chỉ tiêu aw, đạm hòa tan (%CBK), hoạt tính enzyme protease và màu sắc ở mỗi tuần.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -36- 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 0 1 2 3
Thời gian (tuần)
Đ
ộ
ẩ
m
PE PA Nhôm
Hình 4.2: Đồ thị sự thay đổi độ ẩm sau các tuần bảo quản bằng 3 loại bao bì
Kết quả khảo sát cho thấy, theo thời gian bảo quản độ ẩm của sản phẩm tăng dần. Do sản phẩm bột thịt đầu tôm có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm không khí cao bột thịt đầu tôm sẽ dễ dàng hút ẩm trở lại. Do sản phẩm bột thịt đầu tôm tƣơng đối khô (ẩm 6%) nên xảy ra quá trình hút ẩm từ môi trƣờng bên ngoài, vì vậy tùy thuộc vào tốc độ thấm khí của bao bì mà quá trình hút ẩm xảy ra nhiều hay ít. Cụ thể, mẫu bảo quản ở bao bì PE độ ẩm có sự thay đổi diễn ra nhanh do bao bì PE có tính chống thấm khí không tốt nên bao bì dễ bị hút ẩm. Còn bao bì PA và bao bì giấy tráng nhôm thì sự biến đổi ẩm chậm hơn do hai loại bao bì này có đặc tính chống thấm khí tốt hơn nên sự thay đổi diễn ra chậm so với bao quản ở bao bì PE. Sự thay đổi độ ẩm cũng ảnh hƣởng đến độ hoạt động của nƣớc trong sản phẩm đƣợc thể hiển qua hình 4.3 0.465 0.470 0.475 0.480 0.485 0.490 0.495 0.500 0.505 0.510 0.515 0.520 0 1 2 3
Thời gian (tuần)
G iá t rị a w PE PA Nhôm
Khi sản phẩm hút ẩm, làm lƣợng nƣớc tự do trong sản phẩm tăng lên, do đó aw của sản phẩm tăng lên. Kết quả cho thấy, về chỉ tiêu aw, mẫu đƣợc bảo quản trong bao bì PE có aw tăng dần sau các tuần bảo quản. Mẫu đƣợc bảo quản trong bao bì PE có aw cao nhất và mẫu bảo quản trong bao bì giấy tráng nhôm có aw thấp nhất qua các tuần bảo quản. Điều này là do độ ẩm của mẫu đƣợc bảo quản trong bao bì PE tăng cao nhất, việc hút ẩm tạo nên sự gia tăng lƣợng nƣớc tự do trong sản phẩm sấy làm tăng độ hoạt động của nƣớc. Mẫu bảo quản trong bao bì giấy tráng nhôm có tốc độ hút ẩm thấp nhất nên độ hoạt động của nƣớc cũng tăng ít nhất.
Màu sắc của sản phẩm là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ đến sức mua của ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên theo thời gian bảo quản màu sắc có thể bị biến đổi: sản phẩm bị sậm màu, mất màu,... Do đó, khi bảo quản sản phẩm có độ ẩm thấp nhƣ bột thịt đầu tôm thì cần phải theo dõi chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm.
25.50 26.00 26.50 27.00 27.50 28.00 28.50 0 1 2 3
Thời gian (tuần)
G iá tr ị m à u a PE PA Nhôm
Hình 4.4: Đồ thị sự thay đổi màu (a) (xanh lá – đỏ) qua các tuần bảo quản bằng 3 loại bao bì
Dựa vào đồ thị hình 4.4 thấy rằng giá trị màu a của cả ba mẫu giảm dần qua các tuần. Ở tuần thứ ba giá trị a của mẫu PE giảm còn thấp nhất, và mẫu PA còn cao nhất. Do sắc tố astaxanthin là màu của carotenoids. Trong phế liệu của các loài giáp xác thì chất màu chủ yếu của carotenoids là astaxanthin (chiếm 86% - 98% carotenoids) (Armenta-Lopez et al., 2002). Carotenoids dễ bị oxy hóa do các nối đôi trong phân tử nhạy cảm với ánh sáng và nhiệt độ. Sự oxy hóa tăng nhanh khi có sự hiện diện của ion kim loại, độ ẩm, oxi không khí, … khi oxy hóa tạo ra H2O2, chất này làm mất màu carotenoids. Vì vậy, màu của bột thịt đầu tôm giảm dần theo thời gian bảo quản, tùy theo tốc độ thấm khí của bao bì mà màu bột thịt đầu tôm thay đổi theo.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -38-
Nhƣ vậy, quá trình bảo quản màu sắc của sản phẩm thay đổi do khả năng thấm khí của bao bì. Kết quả thí nghiệm cho thấy bao bì PA và giấy tráng nhôm giữ màu sắc của sản phẩm tốt hơn bao bì PE.
85.50 86.00 86.50 87.00 87.50 88.00 88.50 89.00 0 1 2 3
Thời gian (tuần)
G iá t rị đ ộ s án g ( L ) PE PA Nhôm
Hình 4.5: Đồ thị sự thay đổi độ sáng (L) qua các tuần bảo quản bằng 3 loại bao bì
Theo thời gian bảo quản, độ sáng (L) của các mẫu bảo quản ở 3 loại bao bì khác nhau giảm dần do quá trình oxy hóa các hợp chất màu của sản phẩm khi môi trƣờng bên trong bao bì chƣa loại hết oxy. Bảo quản bằng bao bì PE làm giảm độ sáng sản phẩm nhanh hơn so với bảo quản bằng bao bì PA và giấy tráng nhôm do đặc tính thấm khí của bao bì (Bùi Hữu Thuận, 2012).
Bảng 4.7. Bảng thay đổi lƣợng đạm hòa tan (%CBK) sau các tuần bảo quản bằng ba loại bao bì.
Thời gian bảo quản (tuần) Đạm hòa tan (% CBK) PE PA Giấy nhôm 0 13,324a 13,346a 13,345a 1 13,324a 13,281a 13,204a 2 13,333a 13,240a 13,277a 3 13,347a 13,285a 13,267a
Chú thích: Các trung bình trong cùng một cột, những nghiệm thức có cùng ký tự thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ 5%.
Dựa vào bảng 4.7 nhận thấy đạm hòa tan (%CBK) của bao bì giấy nhôm thay đổi qua các tuần không có ý nghĩa thông kê ở mức độ 5%. Bao bì PE có sự khác biệt giữa các tuần lớn nhất. Bao bì PA có sự khác biệt ý nghĩa giữa tuần 2 và tuần 3.
Hàm lƣợng đạm hòa tan (% CBK) của bột thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản giảm nhƣng không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ 5%. Do enzyme protease đã bị vô hoạt gần nhƣ hoàn toàn ở quá trình tiền xử lý và quá trình sấy nên enzyme protease không còn khả năng hoạt động trong thời gian bảo quản 4 tuần, do đó không có sự hƣ hỏng do enzyme này gây ra, ngoài ra còn do aw của sản phẩm thấp nên hạn chế đƣợc vi sinh vật gây hƣ hỏng. Vì vậy, hàm lƣợng protein hòa tan không thay đổi trong quá trình bảo quản, do đó không có sự khác biệt khi bảo quản ở ba loại bao bì PE, PA và giấy tráng nhôm.
Bảng 4.8: Bảng thay đổi hoạt tính protease (UI/g) sau các tuần bảo quản bằng ba loại bao bì
Thời gian bảo quản (tuần)
Hoạt tính protease (UI/g)
PE PA Giấy nhôm
0 0,021a 0,021a 0,021a
1 0,02115b 0,0211b 0,021a
2 0,0212b 0,0211b 0,02105a
3 0,02125b 0,02115b 0,02105a
Chú thích: Các trung bình trong cùng một cột, những nghiệm thức có cùng ký tự thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ 5%.
Dựa vào bảng 4.8 nhận thấy hoạt tính enzyme protease của sản phẩm có sự tăng nhẹ trong quá trình bảo quản và không có hiện tƣơng hoạt động trở lại của enzyme trong quá trình bảo quản là do enzyme cũng là protein nên đã bị biến tính trong quá trình tiền xử lý cũng nhƣ là trong quá trình sấy.
Tóm tắt:
Qua quá trình khảo sát ta thấy, trong quá trình bảo quản dƣới tác động của nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm thì độ hoạt động của nƣớc, độ ẩm và màu sắc của sản phẩm bột thịt đầu tôm thay đổi còn hàm lƣợng đạm hòa tan không có sự khác biệt khi bảo quản ở các loại bao bì khác nhau.
Việc ngăn chăn sự hút ẩm trong bảo quản sản phẩm bột thịt đầu tôm là rất quan trọng. Giá trị aw, độ ẩm và màu sắc sản phẩm thay đổi tùy thuộc vào tốc độ thấm khí của từng loại bao bì. Khi bảo quản bằng bao bì PE giữ chất lƣợng sản phẩm kém hơn so với bao bì PA và giấy tráng nhôm. Theo thời gian bảo quản cho thấy bảo quản bằng bao bì giấy nhôm thì chất lƣợng sản phẩm ổn định hơn khi bảo quản bằng bao bì giấy tráng nhôm do tốc độ tăng aw, độ ẩm và giảm màu đều theo thời gian bảo quản; Mặt khác hoạt tính protease ở bao bì giấy nhôm tăng không khác biệt qua các tuần. Nhờ đó mà sản phẩm đƣợc giữ lâu hơn, các chất dinh dƣỡng cũng
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -40-
đƣợc bảo toàn. Vì vậy, để bảo quản bột thịt đầu tôm giữ đƣợc chất lƣợng tốt nhất chọn bảo quản bằng bao bì giấy nhôm.
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ