SO SÁNH HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HALAL VÀ KOSHER

• Người Hồi giáo chỉ ăn, sử dụng những gì được chứng thực Halal theo luật Shariah, đây làyêu cầu bắt buộc phải có từ rất lâu của người Hồi giáo... - Thứ hai, điều kiện để sản xuất ra sản

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

Họ tên Mã sinh viên Phân công công việc Trần Thị Thu Hà 12030951 Nội dung+ các bước thực hiện + sosánh + tổng hợpNguyễn Thị Mỹ Diễm 12144781 Giới thiệu Hala + Thuận lợi, khó

khăn

• Tín đồ Hồi giáo có một số luật lệ:

- Nghiêm cấm ăn máu, thịt con vật đã chết trước khi được cắt tiết theo nghi thức;không được ăn thịt lợn vì lợn là con vật ô uế

- Nghiêm cấm uống rượu và các thức uống lên men

- Nghiêm cấm ăn những con vật ăn thịt sống hay ăn tạp (như chó, mèo, chuột, v.v.)

- Người Hồi giáo chỉ được ăn thịt hala , tức là thịt đã được giết mổ theo nghi thức củađạo Hồi Tuy nhiên, trong trường hợp tuyệt đối không có gì ăn, họ được ăn mọi thứ

để duy trì sự sống

• Người Hồi giáo chỉ ăn, sử dụng những gì được chứng thực Halal theo luật Shariah, đây làyêu cầu bắt buộc phải có từ rất lâu của người Hồi giáo

1.1.2 Định nghĩa

• Chứng chỉ halal là 1 loại chứng chỉ xác nhận rằng sản phẩm nào đó đạt yêu cầu về cácthành phần và điều kiện sản xuất đáp ứng yêu cầu của kinh Qua'ran và luật Shariah

• Điều kiện để sản phẩm được cấp Chứng chỉ Halal:

- Thứ nhất, quá trình sản xuất sản phẩm không được sử dụng những thành phần màtrong luật Shari'ah cấm và kết quả xét nghiệm trong sản phẩm không chứa nhữngthành phần Haram (Haram trong tiếng A rập nghĩa là bị cấm)

- Thứ hai, điều kiện để sản xuất ra sản phẩm đó phải tinh khiết và đảm bảo vệ sinh.Chứng nhận Halal là chứng nhận về mặt tôn giáo để cộng đồng người Hồi giáo có thể

sử dụng được, chứ nó không phải là chứng nhận về mặt chất lượng hay môi trường.1.1.3 Đối tượng áp dụng

• Tiêu chuẩn halal được áp dụng cho tất cả tổ chức, không phân biệt loại hình, địa điểm, quymô, Có thể bao gồm: các cơ sở / công ty / nhà máy / nhà phân phối, thực hiện sản xuấtkinh doanh thực phẩm nói chung ( ví dụ: Giò chả, sữa, rau củ quả, nước uống, thủy sản, nướcmắm, tương ớt, gia vị, hương liệu, dầu ăn, ) nên trách các sản phẩm có liên quan đến thịtheo ( lợn) và các động vật khác theo haram cũng như các nước uống có cồn hay thực phẩmdùng cồn

• Đây là tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực phẩmcủa người hồi giáo

• Khi tổ chức xây dựng và đáp ứng theo tiêu chuẩn halal, tổ chức có hệ thống quản lý an toànthực phẩm có thể tạo ra môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an toàn thực phẩm,sản phẩm được tạo ra an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng và yêu cầu luật phápcủa người hồi giáo trong và ngoài nước

1.1.4 Mục tiêu

• Sản phẩm được xác nhận không có các thành phần haram và đảm bảo sự "Tinh Khiết" trongquá trình sản xuất

1.1.5 Lợi ích

- Sản phẩm an toàn cho người sử dụng và phù hợp với luật hồi giáo

- Nâng cao thương hiệu, có thể dễ dàng xuất khẩu

- Tạo lơi thế cạnh tranh so với các sản phẩm khác

- Là chìa khoá mở cửa vào thị trường các quốc gia Hồi giáo và các nước có người Hồigiáo

- Giúp người tiêu dùng quyết định mua hàng nhanh vì nhận biết sản phẩm được chứngnhận Halal qua đó làm tăng khả năng tiêu thụ sản phẩm

1.2 Tiêu chuẩn Kosher

1.2.1 Lịch sử hình thành

• Kể từ năm 70 sau công nguyên (sau khi Jesus sanh ra đời) Do thái đánh thua quân La mã,tất cả tiêu tan,người dân Do thái phải tứ tán khắp nơi, sống cuộc đời du mục bất đắc dĩ vì

họ không còn đất nước,không có trung tâm để hành đạo.Theo sách kinh, 600 000 người

Do thái được phép rời khỏi cuộc đời nô lệ trên đất Ai cập* và đi lang thang trong sa mạc

40 năm "Exodus",đi tìm miền đất hứa

• Để phòng ngừa bịnh hoạn và sau đó đã trở thành một quy luật cột trụ để tồn tại và sốngcòn, họ đã đặt ra quy luật ăn uống kosher này và đó đã thành một nghi thức ăn uống chotất cả những người đạo Do thái chính thống trên toàn thế giới cho dù họ sống bất kỳ nơiđâu, bất kỳ họ nói những ngôn ngữ khác nhau nhưng truyền thống ăn uống theo kosher từbao nhiêu thế kỷ thì vẫn là như vậy

1.2.2 Định nghĩa

Kosher: nghĩa tiếng Anh là sạch sẽ, ăn được, cũng là thực phẩm sạch, và trong ngôn ngữ DoThái Hebrew, kosher nghĩa là "phù hợp" hoặc "chấp nhận được." Sử dụng trong thực phẩm,kosher nghĩa là thực phẩm phù hợp với luật pháp chế độ ăn uống của người Do Thái, có thể đượcnhững người tin vào thực phẩm Do Thái chấp nhận

1.2.3 Đối tượng áp dụng

• Ngày nay có nhiều hơn 100,000 sản phẩm được chứng nhận kosher

• Khoảng 3,000 sản phẩm mới được giới thiệu trong thị trường kosher mỗi năm

• Trong năm 2005, 40% doanh thu tạp phẩm Hoa Kỳ được chứng nhận kosher, theo nhưCục Điều Tra Dân Số

• Ngày nay có hơn 10,000 công ty đang sản xuất sản phẩm kosher thực phẩm ngày naysản xuất các sản phẩm được chứng nhận kosher Các công ty này hưởng được nhiều lợiích:

• Một thị trường người tiêu dùng lớn hơn Các sản phẩm kosher hấp dẫn nhiều người tiêudùng trong phạm vi rộng hơn:

o Những Người Do Thái theo đạo

o Những người tiêu dùng có ý thức bảo vệ sức khỏe

o Những người ăn chay

o Những người không dung nạp Lactose

o Những người bi bệnh đường ruột không dung nạp Glutten

o Những người Hồi Giáo

• Thực phẩm nông nghiệp trải qua một thời kì cách mạng bùng nổ trong điều kiện thịtrường và môi trường toàn cầu

• Sự biến đổi nhu cầu tiêu dùng và công nghệ làm thay đổi chính sách quốc gia và quátrình toàn cầu hóa

• Tính sẵn có của thực phẩm thay đổi, bao gồm cả nguyên nhân là do sự thay đổi của xãhội hiện đại dựa trên những nỗ lực không ngừng của việc tăng năng suất

• Quá trình tăng liên tục sản lượng mà không có sự kiểm soát đã dẫn đến cuộc khủnghoảng vào năm 1990

1.2.5 Lợi ích

Chứng nhận Kosher tạo ra lợi thế kinh tế, phương pháp theo dõi hiệu quả, khả năng tiếp nhậnphản ứng từ quá trình toàn cầu hóa và đồng thời đảm bảo cho vấn đề an toàn thực phẩm

• Nạn khủng hoảng thực phẩm những năm 1990 (các bệnh dioxane, listeriosis, chứng bòđiên (BSE), cúm gà (H5N1)).

• Chính vì vậy người ta càng quan tâm hơn đến nguồn gốc và sự cấu thành các loại thựcphẩm

• Chứng nhận Kosher giúp tìm hiểu nguồn gốc thực phẩm

• Kosher phân loại các loại thực phẩm cho khách hàng, những người cần những thông tinthiết thực

• Khả năng theo dõi này giúp cho các công ty kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm, gồm

cả những công ty vừa và nhỏ, bành trước được thị trường

2 Nội dung

2.1 Tiêu chuẩn Halal

"Thực phẩm Halal" là thức ăn và đồ uống "được phép" theo Luật hồi giáo và phù hợp vớiđặc tính của ngôn ngữ được gọi là "Halal"

2.1.1. Tiêu chuẩn chung

- Sản phẩm phải không có bất cứ nguyên liệu nào mà Luật hồi giáo cấm, hay không chấpnhận

- Sản phẩm không được tiếp xúc với bất cứ phương tiện, thiết bị nào từ vật liệu mà Luậthồi giáo không cho phép, hay không chấp nhận trong suốt các khâu chuẩn bị, chế biến, vậnchuyển và lưu kho

- Trong suốt các khâu chuẩn bị, chế biến, vận chuyển, lưu kho sản phẩm đó không đượctiếp xúc với bất cứ thực phẩm bổ dưỡng nào từ nguyên liệu mà Luật hồi giáo không chấpnhận

Lưu ý :

• Thực phẩm Halal không được phép sản xuất, vận chuyển, lưu kho trong một nhà máy, hay dâychuyền sản xuất mà cùng sản xuất, vận chuyển, lưu kho nguyên liệu và thực phẩm Haram(cấm), trừ khi có giám sát viên hồi giáo tham gia vào tất cả quá trình sản xuất và sắp xếp đểtránh thực phẩm Halal có bất cứ tiếp xúc nào với thực phẩm Haram

• Bất cứ dụng cụ và thiết bị nào dùng trong sản xuất, vận chuyển, lưu kho thực phẩm Haramcũng phải rửa sạch, làm khô theo Luật hồi giáo khi dùng cho thực phẩm Halal Giám sát viênhồi giáo sẽ giám sát tất cả quá trình này

• Giấy chứng nhận thực phẩm Halal chỉ có giá trị thời hạn nhất định Hết hạn phải xin cấp lại vàtất cả các khâu kiểm tra sẽ được thực hiện lại như trước.

2.1.2. Phạm vi và gồm có

• Theo luật hồi giáo, tất cả thực phẩm và nguồn thực phẩm đều là Halal và được phép, ngoạitrừ nguồn và nguyên liệu sau:

• Thực phẩm sản xuất từ động vật sau không chấp nhận và không được phép:

- Mọi loại lợn và gấu hoang dã

- Mọi loại chó, rắn và khỉ

- Mọi loại động vật ăn thịt có móng vuốt và răng trước như: sư tử, hổ, gấu và các loàikhác tương tự

- Chim săn mồi như: đại bàng, kền kền và các loài chim khác tương tự

- Các loại động vật gây hại như: chuột, động vật nhiều chân, bò cạp và các loài kháctương tự

- Các loài động vật mà theo luật hồi giáo không được giết như: kiến, ong và chim gõkiến

- Các loài động vật mà bản chất con người nói chung là ghét hay ngại tiếp xúc như:chấy, ruồi và các loài khác tương tự

- Các loài động vật vừa sống trên cạn vừa sống dưới nước (lưỡng cư) như: ếch, cá sấu

và các loài khác tương tự

- Bất cứ loại động vật biển nào không có vẫy (loại gây hại và có chất độc)

- Bất cứ loại động vật nào không được giết thịt theo đúng luật đạo hồi

- Tiết hay thực phẩm có lẫn tiết

- Bất cứ động vật nào sống ở biển và không được săn, bắt đúng luật đạo hồi (không bắtsống từ dưới nước, hay chết do săn bắn)

• Tất cả các loại thực phẩm hữu cơ và rau đều được phép, trừ những loại liên quan đến các sắclệnh có tính luật học tôn giáo vì có lẫn các thành phần gây hại, rượu, hay gây say

• Về đồ uống, các loại đồ uống có rượu và bất cứ loại đồ uống gây hại và gây say nào cũngkhông được chấp nhận và là thực phẩm Haram

• Về phụ gia thực phẩm, tất cả các loại phụ gia thực phẩm làm từ các chất như đã đề cập ở Điều

3 coi như không được chấp nhận (như bất cứ loại thịt nấu đông nào từ da và xương lợn, haygiết thịt không đúng quy định của luật hồi giáo)

• Giết thịt bất cứ động vật được phép nào, sống trên cạn cũng phải theo đúng quy định sau đâycủa luật đạo hồi:

- Giết thịt phải do một người hồi giáo trung thực, có hiểu biết về cách giết mổ của đạohồi tiến hành

- Động vật bị giết thịt phải đúng Luật hồi giáo chấp nhận

- Trước khi giết, động vật phải sống và triệu chứng sống phải tồn tại trong động vật đó

- Ngay trước khi giết thịt, câu “Cầu thượng đế” “Besm-e-Allah” (In the Name of God”phải được đọc rõ.

- Dụng cụ giết thịt phải làm bằng thép sắc

- Trong quá trình giết mổ, khí quản, thực quản, động mạch chính và tất cả các tĩnhmạch cuống họng phải cắt bỏ hoàn toàn

- Động vật phải quay mặt về Qibla (hướng người hồi giáo cầu nguyện, Mecca)

2.1.3. Điều kiện giết mổ gia súc.

Một động vật nằm trong chủng loài Halal thì mới được giết mổ theo cách Halal Ngoàicách cắt cổ ít gây đau đớn và chết nhanh Động vật phải được nuôi, chuyên chở, bắt và giữtheo điều kiện nhân đạo Vì thế cách đập đầu, chích điện để gây ngất trước khi cắt cổ sẽkhông được chấp nhận trong công nghệ giết mổ Halal

2.1.3.1.Các nguyên tắc khi giết mổ

Dhabah được xác định là phương pháp giết động vật với mục đích duy nhất là làm cho

thịt chúng thích hợp cho con người sử dụng Những điều kiện sau đây phải được thỏa mãn đểDhabh đạt được yêu cầu của luật Shariah

 Nơi cắt

Nơi cắt được thực hiện trên cổ động vật ở một điểm ngay dưới thanh môn Theo truyềnthống, lạc đà được cắt cổ bằng cách rạch một đường dao ở bất cứ nơi nào trên cổ Tiến trình nàyđược gọi là Nahr Với cách thức hạn chế hiện đại và cách gây ngất, tiến trình này không còn

thích hợp nữa Khí quản và thực quản phải được cắt cùng với động mạch cảnh và tĩnh mạchcảnh Xương sống không phải cắt.Vì thế, đầu động vật không hoàn toàn bị nghiêm trọng.

 Lời cầu nguyện

Tasmiyah hoặc là lời cầu nguyện nghĩa là nhân danh Allah bằng lời Bismillah (nhân danhAllah) hoặc là Bismillah Allahuakbar (nhân danh Allah, Allah vĩ đại) trước khi cắt cổ động vật.Lời cầu nguyện còn khác nhau tùy theo từng trường phái khác nhau Nhưng lời cầu nhân danhAllah là phổ biến hơn cả và được cho là điều kiện quan trọng của Dhabah

2.1.3.2.Những hành động không được chấp nhận khi giết mổ

• Bắt con vật nằm xuống trước rồi sau đó mới mài dao là việc làm không được chấp nhận Như đãnói ở trên, vì lý do nhân đạo nên hành động mài dao trước mặt động vật trong lúc cắt cổ làkhông được chấp nhận

• Để cho dao cắt chạm vào tủy sống hoặc là cắt đứt cổ động vật là việc làm không được chấp nhận.Việc cắt đứt đầu, đánh vào đầu hoặc là đập đầu là việc làm đáng ghê tởm đối với cộng đồngMuslim nói chung

• Bẻ gãy cổ, lột da, cắt đứt từng phần hay là nhổ lông trong khi động vật vẫn chưa chết hẳn làkhông thể chấp nhận Đôi khi trong các lò giết mổ công nghiệp, để đạt được tiến độ người ta

đã tháo sừng, tai, chân trước trong khi con vật vẫn chưa chết hẳn Điều này đi ngược lại vớinguyên tắc và yêu cầu của Dhabh và cần phải tránh

• Thao tác Dhabh với dụng cụ cắt đã cùn (không bén) là không được chấp nhận

• Không được cắt cổ con vật khi để con khác nhìn thấy cảnh đồng loại bị giết Điều này đi ngượclại tiến trình giết mổ nhân đạo

2.2. Tiêu chuẩn Kosher

2.2.1. Nguyên tắc

Mặc dù luật lệ thực phẩm kosher thực sự là phức tạp, vẫn có bốn luật cơ bản và đơn giản ởcác điểm chính của họ:

- Không bao giờ trộn sữa với thịt

- Không bao giờ chế biến các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa trên cùng một thiết bị được sửdụng để chế biến các sản phẩm thịt và ngược lại

- Chỉ có các loài động vật, chim và cá nhất định là kosher

- Chim và động vật kosher phải được mổ thịt và chế biến để dùng theo cách đặc biệt

- Thêm vào các luật này, hai yếu tố chung sẽ xác định xem các sản phẩm của một công ty

có đạt được chứng nhận kosher hay không:

- Nguồn gốc của các thành phần nguyên liệu và

- Tình trạng của thiết bị sản xuất

- Mức độ mà các công ty gắn kết với các nguyên tắc kosher trong hai lĩnh vực này sẽ xácđịnh tình trạng kosher về sản phẩm của họ.

2.2.1.Tiêu chuẩn Kosher

2.2.1.1. Thịt

Các sản phẩm có chứa thịt kosher (chẳng hạn như bò rừng bizon, bò hoặc cừu) hoặc thịt

gà kosher (gà, gà tây, ngỗng hoặc vịt) hoặc có nguồn gốc từ thịt, và ngay cả các sản phẩmkhông có thịt động vật đã được chế biến bằng thiết bị được sử dụng để chế biến các sảnphẩm thịt hoặc có nguồn gốc từ thịt

Cá

Để phù hợp với yêu cầu của thực phẩm Kosher, cá phải có vây vàphải dễ dàng đánh được vẩy Tất cả những loại sinh vật biển khácgồm cá mập, cá da trơn đều không được phép ăn Bạn nên mua cátươi hay cá đông lạnh vẫn còn lớp da để dễ dàng kiểm tra vẩy

Những quy định cơ bản liên quan đến cá, chim, động vật là thựcphẩm Kosher được quy định trong chương 11 của quyển sáchLeviticus Đối với nhóm thịt đỏ, động vật phải có móng guốc chẻlàm hai và là động vật nhai lại như dê, cừu, gia súc, nai Tuynhiên trước khi ăn thịt của những con vật này phải được làm theotruyền thống và luật của người Do thái Thông thường thịt trongsiêu thị không thuộc dạng Kosher nếu nó không có tem trên đó.Những loại thực phẩm bày bán thông thường trong siêu thị cóthành phần động vật không thuộc dạng Kosher nếu nó không có

sự giám sát cẩn thận từ cơ quan chứng nhận Kosher

Côn trùng

Việc ăn thịt heo liên quan đến những quy định đơn giản, nhưng

ăn các loài côn trùng bay hay sâu bọ thì phức tạp hơn Các loạicôn trùng đều bị cấm, vì vậy hoa quả hay rau xanh bị côn trùngphá hoại đều phải được xem xét kĩ và rủa sạch

Theo truyền thống, người Do thái được phép ăn các loại gia cầmnhư vịt, ngỗng, gà tây, và cả bồ câu gà lôi, gà gô Chim cũng phảiđược giết mổ theo nghi lễ tôn giáo, nếu không chúng không đượcxem là sản phẩm Kosher

2.2.2.2.Bơ sữa

- Các sản phẩm có chứa sữa hoặc bất kỳ nguồn gốc từ sữa, và ngay cả các sản phẩmkhông có sữa đã được chế biến bằng thiết bị được sử dụng để chế biến các sản phẩm sữahoặc có nguồn gốc từ sữa

- Chỉ có sữa của con vật thuộc Kosher mới được xem là thực phẩm Kosher Bình thường,loại này cần có sự kiểm soát để chứng minh nguồn gốc xuất xứ, sữa của nước nào được bảođảm bằng luật dân sự của nước đó (như Anh, EU hay Hoa Kì…), một số luật khác lại đảmbao sữa là sản phẩm Kosher mà không cần kiểm tra Một vài cộng đồng vẫn yêu cầu sữaphải được kiểm tra một cách kĩ lưỡng và nó được biết đến dưới cái tên Chalav Yisrael hayđơn giản hơn được gọi là Sữa đã được kiểm tra Kosher

- Khi làm thành pho mát thì luật cũng thắt chặt hơn Tất cả các loại pho mát phải đượcchứng nhận theo luật Do thái Đó là do tác nhân làm đông sữa, gọi là men rennet, thườngđược lấy từ dạ dày của con bê Các giáo sĩ Do thái ở Talmud quy định rằng tất cả các loại bơđều phải được xem xét kĩ nguồn gốc, ngay cả khi men rennet làm từ thực vật Vì vậy các lại

bơ chay cũng không được sử dụng nếu nó không có chứng nhận Kosher

2.2.2.3 Thực phẩm chung

RƯỢU

Rượu và nước ép nho phải được kiểm tra nguồn gốc theo luật Do thái vì nó cóchứa những thành phần không phải Kosher như máu bò để tạo màu sắc hay chất isinglass, tác nhân làm trong nước lấy từ cá tầm, đây là lí do khác để loại chúng ra

BÁNH MÌ

Bánh mì thường có thành phần béo xuất phát từ nguồn gốc động vật

Hoặc nó cũng có chứa chất nhu tương hay men quét lên bánh, những

chất béo không phải Kosher được phết nhằm bôi trơn khuôn nướng;

và những loại chất béo này không được liệt kê trong thành phần của

bánh Đồng thời, bánh mì lại được nướng trong khuôn nướng loại

bánh không phải Kosher, chính vì thế nó cũng không được xem là sản

phẩm Kosher

BÁNH QUY

Chúng thường được làm từ thành phần bơ thực vật không phải Kosher lại có thành phần mang nguồn gốc từ động vật Loại bơ này không phải Kosher, đồng thời khuôn nướng của chúng cũng được bôi trơn bằng chất béo không phải Kosher và không được ghi trên nhãn Bánh ngọt cũng như thế Nhìn chung, bánh ngọt và bánh quy nếu như chứa các thành phần cho phép thì chúng