HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM FULL PPT

1 1 PHẦN III CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 2 MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM  Quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện TQM  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9000 (ISO 9001:2000)  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn GMP  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 (ISO 22000:2005)  Quản lý chất lượng thực phẩm theo nguyên tắc 5S 3 MỘT SỐ CHỨNG CHỈ CHO SỰ HỢP CHUẨN  ISO 9001: 2000 certificate  HACCP certificate  ISO 22000: 2005 certificate  BRC Global Standard – Food certificate  IFS (International Food Standard) certificate  SQF 2000 (Safe – Quality Food) certificate  HALA certificate  Kosher certificate 4 MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9000 (ISO 9001:2000)  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP  Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 (ISO 22000:2005) 5 ISO LÀ GÌ? ISO L ISO L À À GÌ? GÌ? ISO ISO l l à à m m ộ ộ t t t t ổ ổ ch ch ứ ứ c c phi phi ch ch í í nh nh ph ph ủ ủ l l à à m m ộ ộ t t m m ạ ạ ng ng lư lư ớ ớ i i 157 157 th th à à nh nh viên viên l l à à c c á á c c vi vi ệ ệ n n tiêu tiêu chu chu ẩ ẩ n n qu qu ố ố c c gia gia - - m m ỗ ỗ i i nư nư ớ ớ c c m m ộ ộ t t th th à à nh nh viên viên . . Tr Tr ụ ụ s s ở ở đi đi ề ề u u ph ph ố ố i i n n ằ ằ m m t t ạ ạ i i Geneva Geneva 6 LỊCH SỬ ISO L L Ị Ị CH S CH S Ử Ử ISO ISO   Tiêu Tiêu chu chu ẩ ẩ n n qu qu ố ố c c t t ế ế b b ắ ắ t t đ đ ầ ầ u u trong trong l l ĩ ĩ nh nh v v ự ự c c đi đi ệ ệ n n t t ử ử IEC IEC đư đư ợ ợ c c thi thi ế ế t t l l ậ ậ p p năm năm 1906 1906   Năm Năm 1946 1946 c c á á c c ph ph á á i i đo đo à à n n t t ừ ừ 27 27 nư nư ớ ớ c c nh nh ó ó m m h h ọ ọ p p t t ạ ạ i i London London v v à à quy quy ế ế t t đ đ ị ị nh nh t t ạ ạ o o ra ra m m ộ ộ t t tiêu tiêu chu chu ẩ ẩ n n qu qu ố ố c c t t ế ế m m ớ ớ i i đ đ ể ể - - th th ú ú c c đ đ ẩ ẩ y y h h ợ ợ p p t t á á c c qu qu ố ố c c t t ế ế v v à à th th ố ố ng ng nh nh ấ ấ t t c c á á c c tiêu tiêu chu chu ẩ ẩ n n công công nghi nghi ệ ệ p p   Đ Đ ế ế n n nay nay t t ạ ạ o o ra ra hơn hơn 16.000 16.000 tiêu tiêu chu chu ẩ ẩ n n . . Trong Trong đ đ ó ó ISO9000 ISO9000 v v à à ISO14000 ISO14000 l l à à hai hai trong trong nh nh ữ ữ ng ng b b ộ ộ đư đư ợ ợ c c bi bi ế ế t t đ đ ế ế n n nhi nhi ề ề u u nh nh ấ ấ t t ISO ISO ch ch í í nh nh th th ứ ứ c c ho ho ạ ạ t t đ đ ộ ộ ng ng 23 23 th th á á ng ng 2 2 năm năm 1947 1947 2 7 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000  Ti Ti ề ề n n thân thân l l à à c c á á c c tiêu tiêu chu chu ẩ ẩ n n qu qu ố ố c c phòng phòng v v à à tiêu tiêu chu chu ẩ ẩ n n ch ch ấ ấ t t lư lư ợ ợ ng ng c c ủ ủ a a Anh Anh  1987 1987 Công Công b b ố ố b b ộ ộ TC ISO 9000: 1987 TC ISO 9000: 1987  1994 1994 So So á á t t x x é é t t , , ch ch ỉ ỉ nh nh lý lý v v à à Ban Ban h h à à nh nh ISO 9000: 1994 ISO 9000: 1994  15 15 - - 12 12 - - 2000, 2000, so so á á t t x x é é t t , , ch ch ỉ ỉ nh nh lý lý l l ầ ầ n n 2, ban 2, ban h h à à nh nh ISO ISO 9000:2000 9000:2000  được giới thiệu và áp dụng tại Việt Nam từ năm 1995 (phiên bản ISO 9001:1994)  Tất cả các tiêu chuẩn của sẽ được xem xét sửa đổi hoặc hủy bỏ sau 5 năm ban hành sử dụng 8 • • ISO 9000: HTQLCL ISO 9000: HTQLCL - - Cơ Cơ s s ở ở v v à à t t ừ ừ v v ự ự ng ng • • ISO 9001: HTQLCL ISO 9001: HTQLCL - - C C á á c c yêu yêu c c ầ ầ u u • • ISO 9004: HTQLCL ISO 9004: HTQLCL - - Hư Hư ớ ớ ng ng d d ẫ ẫ n n c c ả ả i i ti ti ế ế n n hi hi ệ ệ u u năng năng c c ủ ủ a a HTQLCL HTQLCL • • ISO 19011: HTQLCL ISO 19011: HTQLCL – – Hư Hư ớ ớ ng ng d d ẫ ẫ n n đ đ á á nh nh gi gi á á c c á á c c h h ệ ệ th th ố ố ng ng qu qu ả ả n n lý lý ( ( bao bao g g ồ ồ m m HT HT qu qu ả ả n n lý lý môi môi trư trư ờ ờ ng ng ) ) III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 9 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000  ban hành tháng 12 năm 2000, đã được áp dụng tại hơn 750.000 tổ chức/doanh nghiệp thuộc 161 quốc gia trên thế giới (tính đến 2006)  ISO 9000:2000, Hệ thống QLCL - Cơ sở và từ vựng  ISO 9001:2000, Hệ thống QLCL - Các yêu cầu  ISO 9004:2000, Hướng dẫn cải tiến hoạt động 10 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000  Hiện đang được sửa đổi để ban hành lại vào năm 2008  Theo kế hoạch hiện nay, phiên bản mới của tiêu chuẩn ISO 9001 sẽ được ban hành vào ngày 31-10-2008  ISO 9004:2000 cũng đang được sửa đổi và dự kiến được ban hành vào 31 tháng 8 năm 2009 11 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 Tại Việt nam: TCVN ISO 9001:2000  Đến 2006, có khoảng 4000 – 5000 tổ chức/ doanh nghiệp đã nhận được chứng chỉ.  Nhiều cơ quan hành chính nhà nước cũng triển khai xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 theo Quyết định 144/2006/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ. 12 ISO 9000:2000 CÁC NGUYÊN TẮC QLCL THỰC PHẨM  Định hướng bởi khách hàng  Sự lãnh đạo  Sự tham gia của mọi người  Quan điểm quá trình  Tính hệ thống  Cải tiến liên tục  Quyết định dựa trên sự kiện  Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng 3 13 ISO 9000:2000 TRIẾT LÝ CƠ BẢN  Chất lượng SP do hệ thống QLCL quyết định  Làm đúng từ đầu  Phòng ngừa là chính  Giải quyết vấn đề dựa trên sự kiện và dữ liệu  Quản lý theo phương pháp quá trình 14 ISO 9000:2000 TRIẾT LÝ CƠ BẢN  Cải tiến liên tục và thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng  Chú trọng hệ thống bán hàng và dịch vụ hậu mãi  Trách nhiệm trước tiên thuộc về người quản lý  Con người là yếu tố quan trọng 15 ISO 9000:2000 MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA  Gia tăng lợi nhuận thông qua thỏa mãn nhu cầu khách hàng và liên tục cải tiến  Kiểm soát thông tin và liên lạc nội bộ  Kiểm soát sự thay đổi  Hoạch định sự cải tiến một cách vững chắc 16 ISO 9000:2000 MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA  Thực hiện các hoạt động đo lường  Loại bỏ những hoạt động lãng phí  Quản lý tốt dữ liệu  Cải tiến bộ mặt công ty  Tạo dựng lòng tin 17 ISO 9000:2000 LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ Bên trong tổ chức:  Quản trị tốt hơn  Nhận thức tường tận về chất lượng  Tăng hiệu quả tác nghiệp  Kiểm soát và cải tiến thông tin, liên lạc giữa các bộ phận  Giảm phế phẩm, chi phí làm lại 18 ISO 9000:2000 LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ Bên ngoài tổ chức:  Cải tiến việc thỏa mãn khách hàng  Tăng tính cạnh tranh trên thương trường  Giảm thiểu bảo hành, bảo dưỡng khi tiêu dùng  Tăng thị phần 4 19 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng 20 Bước 1: – thấy được ý nghĩa của tiêu chuẩn trong việc duy trì và phát triển tổ chức – Lãnh đạo: cần định hướng cho các hoạt động của hệ thống chất lượng, xác định mục tiêu và phạm vi áp dụng để hỗ trợ cho các hoạt động quản lý của mình đem lại lợi ích thiết thực cho tổ chức – Đào tạo cơ bản ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện 21 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 2: Lập ban chỉ đạo thực hiện dự án ISO 9000:2000 22 Bước 2: – cần tổ chức điều hành dự án có hiệu quả – ban chỉ đạo ISO 9000: đại diện lãnh đạo và đại diện của các bộ phận – bổ nhiệm đại diện của lãnh đạo về chất lượng (QMR)  thay lãnh đạo chỉ đạo áp dụng hệ thống quản lý  chịu trách nhiệm trước lãnh đạo về các hoạt động chất lượng ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện 23 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh nghiệp và so sánh với tiêu chuẩn. III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 24 Bước 3: – xem xét thực trạng của doanh nghiệp để đối chiếu với các yêu cầu trong tiêu chuẩn – xác định yêu cầu nào không áp dụng, những hoạt động nào đã có, mức độ đáp ứng và các hoạt động nào chưa có – xác định được những gì cần thay đổi và bổ sung để hệ thống chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn. ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện 5 25 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 4: Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng theo ISO 9000. 26 Bước 4: – Thực hiện những thay đổi hoặc bổ sung đã xác định trong đánh giá thực trạng để phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9000. – xây dựng và hoàn chỉnh tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn: xây dựng sổ tay chất lượng, lập thành văn bản tất cả các quá trình và thủ tục liên quan, xây dựng các Hướng dẫn công việc, quy chế, quy định cần thiết … ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện 27 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 5: áp dụng hệ thống chất lượng theo ISO 9000 28 Bước 5: - Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức về ISO 9000. Hướng dẫn thực hiện theo các quy trình, thủ tục đã được viết ra. - Phân rõ trách nhiệm ai sử dụng tài liệu nào và thực hiện theo đúng chức năng nhiệm vụ - Tổ chức đánh giá nội bộ về sự phù hợp và đề ra các hoạt động khắc phục đối với sự không phù hợp. để chứng minh hiệu lực và hiệu quả của hệ thống ! ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện 29 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 6: Đánh giá nội bộ và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận. 30 Bước 6: 1. Đánh giá trước chứng nhận: – Đánh giá hệ thống chất lượng đã phù hợp với tiêu chuẩn? có được thực hiện một cách có hiệu quả không? xác định các vấn đề còn tồn tại để khắc phục – Do chính công ty hoặc do tổ chức bên ngoài thực hiện. ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện 6 31 Bước 6: 2. Lựa chọn tổ chức chứng nhận: – Tổ chức chứng nhận hay đánh giá của bên thứ ba là tổ chức đã được công nhận cho việc thực hiện đánh giá và cấp chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn phù hợp ISO 9000. – Mọi chứng chỉ ISO 9000 đều có giá trị như nhau không phân biệt tổ chức nào cấp. – Có quyền lựa chọn bất kỳ tổ chức nào để đánh giá và cấp chứng chỉ. ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện 32 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 7: Tiến hành đánh giá chứng nhận. Tổ chức chứng nhận đã được công ty lựa chọn tiến hành đánh giá chứng nhận chính thức hệ thống chất lượng của công ty. 33 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện  Bước 8: Duy trì hệ thống chất lượng sau khi chứng nhận. 34 Bước 8: – tiến hành khắc phục các vấn đề còn tồn tại phát hiện qua đánh giá chứng nhận – tiếp tục thực hiện các hoạt động theo yêu cầu của tiêu chuẩn để duy trì và cải tiến không ngừng hệ thống chất lượng của công ty. Là bước rất quan trọng nhưng đôi khi thường bị xem nhẹ ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện 35 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 Để áp dụng thành công ISO 9000  Cam kết của lãnh đạo  Yếu tố con người  Trình độ công nghệ thiết bị  Qui mô của doanh nghiệp  Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh nghiệm 36 III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 Nội dung tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000, Hệ thống Quản lý chất lượng – các yêu cầu 1. Phạm vi 2. Tiêu chuẩn trích dẫn 3. Thuật ngữ và định nghĩa 4. Hệ thống Quản lý chất lượng 5. Trách nhiệm của lãnh đạo 6. Quản lý nguồn lực 7. Tạo sản phẩm 8. Đo lường, phân tích và cải tiến 7 37 III.2 HỆ THỐNG QLCL TP THEO HACCP 1. HACCP là gì 2. Lịch sử ra đời 3. Vì sao phải áp dụng HACCP 4. Nội dung 5. Ích lợi của HACCP 6. Chương trình tiên quyết 38 1. HACCP là gì? HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point – là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tòan thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm sóat tại các điểm kiểm sóat tới hạn. 39 2. Lịch sử hình thành HACCP - Áp dụng lần đầu (thập niên 1960) bởi Pillsbury Năm 1971 quan điểm HACCP được giới thiệu - Năm 1973 FDA (Mỹ) yêu cầu kiểm sóat HACCP trong chế biến đồ hộp - Năm 1984 bắt đầu phát triển ở Úc - Năm 1985 Viện Hàn lâmKhoa học Quốc gia Mỹ đề nghị áp dụng trong sản xuất thực phẩm để đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm - Năm 1988 UB quốc tế về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (International Commission on Microbiological Specification for Foods) xuất bản 1 cuốn sách về HACCP 40 2. Lịch sử hình thành HACCP - Năm 1990 Ban Luật về vệ sinh thực phẩm (CCFH) thuộc UB Luật TP sọan dự thảo Hướng dẫn áp dụng HACCP - Năm 1991 phát triển ở Canada - Năm 1993 CODEX soạn thảo Hướng dẫn áp dụng HACCP - Năm 1995 phát triển rộng rãi ở Châu Âu - Từ năm 1997 HACCP trở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm dược thừa nhận và phổ biến tại các nước thuộc EU, Mỹ, Nhật, Úc, Canada… - Hệ thống HACCP cũng được các nước Châu Á tiếp cận 41 2. Lịch sử hình thành HACCP Tại Việt Nam: - Tháng 5/1991, Bộ Thủy sản đã tổ chức lớp tập huần HACCP đầu tiên cho ngành thủy sản - Chỉ thị 94/356/EC quy định các DN chế biến hàng XK sang EU phải áp dụng Own check-HACCP - FDA quy định kể từ ngày 18/12/1997 tất các các XN xuất hàng thủy sản vào Mỹ phải áp dụng HACCP - Năm 1995, tòan VN có 5 XN áp dụng HACCP - Năm 2000, các bộ ngành có liên quan đến SX và CB thực phẩm tổ chức hội thảo về HACCP - 20-23/11/2001, WHO phối hợp cùng Cục QLCLVSATTP hương dẫn, vận động các cơ sở SX chế biến thực phẩm áp dụng HACCP 42 CÁC TIÊU CHUẨN CÓ LIÊN QUAN ĐẾN HACCP ĐÃ ĐƯỢC BAN HÀNH TẠI VIỆT NAM  TCVN 5603:1998-CAC/RCP 1-1969,Rev3 (1997).Quy định thực hành những nguyên tắc chung về vệ sinh an tòan thực phẩm  Qui định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999. Quy định về chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm  28TCN 130:1998 Cơ sở chế biến thủy sản: điều kiện chung đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm  28TCN 129:1998 Cơ sở chế biến thủy sản: chương trình quản lý chất lượng và an tòan vệ sinh thực phẩm theo HACCP 8 43 3. Tại sao cần phải áp dụng HACCP?  Vì thực phẩm dễ bị ô nhiễm  Vì phòng ngừa mang lại hiệu quả cao  Vì hệ thống HACCP cho phép họach định trước các hành động ngăn ngừa, xử lý sai lỗi, đảm bảo ổn định và ATVSTP  Vì áp dụng HACCP sẽ tạo nên sự tin tưởng cho khách hàng 44 4. Nội dung của HACCP gồm 3 phần chính  Xác định và đánh giá các mối nguy liên quan đến các công đọan sản xuất  Xác định các phương cách (phương tiện, cách thức) thích hợp để kiểm sóat mối nguy  Đảm bảo rằng các phương cách này được thực hiện một cách hiệu quả 45 5. Ích lợi của HACCP  kiểm sóat được các mối nguy tiềm tàng, phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong SX liên quan đến an tòan, chất lượng thực phẩm  Giúp người tiêu dùng an tòan khi sử dụng thực phẩm  Bảo đảm sức khỏe cho cộng đồng do vậy giảm bớt ngân quỹ quốc gia chi dùng cho việc ngộ độc thực phẩm 46 6. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP Để áp dụng HACCP, cần thỏa mãn những điều kiện tiên quyết: + Điều kiện về nhà xưởng + Điều kiện về dụng cụ, máy móc thiết bị + Điều kiện về con người 47 Chương trình tiên quyết  Chương trình tiên quyết – Pre- Requisite Programe – PRP là những chương trình nhằm thực hiện những yêu cầu về công nghệ, vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, mội trường sản xuất…để đảm bảo cho hệ thống HACCP họat động có hiệu quả  Phạm vi kiểm sóat: HACCP: CCP PRP: CP 48 Chương trình tiên quyết  Cần được giám sát và kiểm sóat hữu hiệu các chương trình tiên quyết  chương trình tiên quyết như những bước hay thủ tục phổ biến để kiểm sóat các điều kịện họat động trong cơ sở sản xuất thực phẩm 9 49 GMP/SSOP là nền móng của hệ thống HACCP HACCP GMP SSOP 50 Kiểm soát nhà xưởng Kiểm soát máy móc thiết bò Kiểm soát quá trình chế biến Nhằm đảm bảo giá trò dinh dưỡng và tính an toàn của thực phẩm GMP/ Chương trình tiên quyết 51 An toàn nguồn nước và nước đá Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại Sức khỏe công nhân Kiểm soát động vật gây hại Kiểm soát chất thải SSOP/Chương trình tiên quyết 52 Năm bước sơ khởi 1. Thành lập nhóm HACCP 2. Mô tả sản phẩm 3. Xác đònh mục đích sử dụng 4. Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ 5. Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình công nghệ(rà soát lại qui trình công nghệ) Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP 53 1. PHÂN TÍCH MỐI NGUY 2. XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN, CCPs 3. THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN BẢY NGUYÊN TẮC CỦA HACCP B B Ả Ả Y NGU Y NGU YÊN YÊN T T Ắ Ắ C C C C Ủ Ủ A A HACCP HACCP 4. THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT 5. THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA 6. THIẾT LẬP QUI TRÌNH THẨM TRA 7. THIẾT LẬP HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ QUI TRÌNH LƯU TRỮ HỒ SƠ Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP 54 1. Thành lập nhóm HACCP: QC, Sản xuất, Bảo trì, Tiếp liệu. 2. Mơ tả sản phẩm. 3. Xác định mục đích sử dụng Tên thơng thường, được dùng như thế nào, loại đóng gói, hạn dùng, cách thức bảo quản, bán ở đâu, được phân phối thế nào, khách hàng là ai, sẽ được sử dụng thế nào Năm bước sơ khởi Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP 10 55 4. Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ 5. Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình công nghệ Nhập nguyên liệu Chế biến Đóng gói Lưu trữ Phân phối •Bao gồm cả các bước làm lại/chế biến lại Năm bước sơ khởi Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP 56 Nguyên tắc 1 Phân tích mối nguy - Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn ở mỗi công đoạn chế biến - Phân tích các mối nguy đã xác đònh - Đề ra tất cả các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã xác đònh Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP 57 Mối nguy đối với an toàn thực phẩm Một mối nguy sinh học, hoá học hay vật lý có thể phát sinh trong quá trình sản xuất, hay đã ẩn chứa trong thực phẩm và gây ra các bệnh tật hay thương tổn cho con người khi tiêu thụ thực phẩm đó. Nguyên tắc 1 Phân tích mối nguy 58 Phân Phân t t í í ch ch mo mo á á i i nguy nguy Phân tích khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của các mối nguy Đánh giá sự hiện diện của mối nguy về mặt đònh tính, đònh lượng Những vấn đề an toàn phải phân biệt với vấn đề chất lượng Nguyên tắc 1 Phân tích mối nguy 59 Ca Ca ù ù c c bie bie ä ä n n pha pha ù ù p p kie kie å å m m soa soa ù ù t t Các yếu tố, hoạt động và hành động có thể được dùng để kiểm soát một mối nguy đã xác đònh. Các biện pháp kiểm soát có thể ngăn chặn, loại trừ hay giảm thiểu mối nguy đến mức độ chấp nhận được. Mối nguy Nguyên nhân Biện pháp kiểm tra Tác nhân sinh bệnh Ngoại nhiễm Vệ sinh cá nhân kém Biện pháp vệ sinh cá nhân, huấn luyện đội ngũ, nấu chín ở bước X Nguyên tắc 1 Phân tích mối nguy 60 Ngun tắc 2: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCPs) Thường sử dụng sơ đồ cây quyết đònh (Decision Tree) để xác đònh CCPs CCPs là đặc hiệu cho từng sản phẩm, từng qui trình chế biến và từng điều kiện chế biến [...]... 22000:2005 Các chương trình tiên quyết III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 *Điều này còn phụ thuộc vào sự chấp nhận của các bên liên quan Trao đổi thơng tin tương tác 75 Hệ thống quản lý 73 13 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 tại cơ sở:  Thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật một hệ thống quản lý an tòan thực phẩm nhằm đảm bảo an tòan cho người tiêu dùng... một hệ thống HACCP có hiệu quả Không có hồ sơ, không có hệ thống HACCP! 71 72 12 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 Đặc điểm của các tiêu chuẩn an tồn thực phẩm hiện nay  Phát triển riêng rẽ  Khả năng thừa nhận quốc tế thấp  Khả năng tích hợp thấp  Gây khó khăn cho doanh nghiệp trong ngành thực phẩm Cần hài hòa các tiêu chuẩn và hệ thống. .. tiêu chuẩn hiện nay về an tồn thực phẩm*  Có thể áp dụng cho tồn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm  Có khả năng tích hợp cao với các hệ thống quản lý khác ISO 22000:2005  Là hệ thống quản lý tích hợp của ISO 9001:2000 và HACCP  Áp dụng cho mọi cơ sở có liên quan đến chuỗi cung ứng Thực phẩm  Kiểm sốt các mối nguy có liên quan đến an tồn thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm ln an tồn cho người tiêu dùng... về đảm bảo an tồn, vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng từ nhà cung cấp - nhà sản xuất - nhà phân phối - người tiêu dùng, liên quan đến: – Thơng tin liên lạc trong chuỗi cung ứng TP – Hệ thống quản lý – Chương trình tiên quyết (PRPs) – Phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) 74 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 ISO 22000:2005... về an tòan thực phẩm theo luật định  Chuyển tải có hiệu quả các vấn đề về an tòan thực phẩm đến nhà cung cấp, khách hàng và các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm 79 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 tại cơ sở:  Đảm bảo tn thủ với chính sách an tòan thực phẩm  Chứng tỏ sự phù hợp ấy với các bên có liên quan  Đạt chuẩn 80 III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005... dung chính của ISO 22000:2005 1- Phạm vi 2- Tiêu chuẩn trích dẫn 3- Thuật ngữ và định nghĩa 4- Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm 5- Trách nhiệm lãnh đạo 6- Cung cấp nguồn lực 7- Lập kế hoạch và tạo sản phẩm an tồn 8- Cải tiến Đào tạo nhận thức về HTQL an tồn thực phẩm Khảo sát và đánh giá thực trạng của hệ thống HACCP/ ISO 9000 để xác định các khu vực cần bổ sung theo ISO 22000 Xây dựng bổ sung các... SSOP(GHP), GMP VÀ HACCP TIÊU CHÍ Nguyên tắc 7 GMP SSOP Điều kiện SX Mục tiêu kiểm sốt -CP Đặc điểm Cơ sở vật chất Cơ sở vật chất Năng lực quản lý Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau, hoặc đồng thời với GMP, GHP Bản chất Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ Các... đảm bảo an tồn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng: ISO 22000 78 Các ngun tắc HACCP ISO 22000:2005 – lợi ích  Tạo cơ hội hồ nhập với thị trường quốc tế  Đáp ứng các u cầu luật định và của các bên liên quan  Đảm bảo an tồn thực phẩm - tạo niềm tin cho người tiêu dùng  Nâng cao hình ảnh doanh nghiệp  Giảm chi phí trong mọi cơng đoạn sản xuất, kinh doanh III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM THEO ISO 22000:2005... lõi của sản phẩm Quan sát các mối nguy vật lý thấy được 65 What How When Where Who sát? Giám sát cái gì? Làm thế nào giám sát? Khi nào giám sát (tần số)? Giám sát ở đâu? Ai là người chòu trách nhiệm giám 66 11 Nguyên tắc 6 Nguyên tắc 5  Thiết lập các hành động sửa chữa nếu sự sai lệch xảy ra  Thiết Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, qui trình, thử nghiệm và các đánh giá khác cùng với hệ thống giám... mối nguy xảy ra hay giới hạn nó ở mức có thể chấp nhận được ?** Một điểm, một công đoạn trong qui trình sản xuất mà ở đó sự kiểm soát có thể được áp dụng để có thể ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức độ có thể chấp nhận được 61 Thay đổi bước qui trình hay sản phẩm CCP *) Chuyển sang mối nguy đã được xác định tiếp theo **) Để xác định CCPs trong Bảng Kế hoạch HACCP