HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM FULL PPT

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000 24 Bước 3: – xem xét thực trạng của doanh nghiệp để đối chiếu với các yêu cầu trong tiêu chuẩn – xác định yêu cầu nào không áp dụng, nh

Trang 1

PHẦN III

CÁC HỆ THỐNG

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

2

MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM

 Quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện TQM

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9000 (ISO 9001:2000)

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn GMP

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 (ISO 22000:2005)

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo nguyên tắc 5S

3

MỘT SỐ CHỨNG CHỈ CHO SỰ

HỢP CHUẨN

 ISO 9001: 2000 certificate

 HACCP certificate

 ISO 22000: 2005 certificate

 BRC Global Standard – Food certificate

 IFS (International Food Standard) certificate

 SQF 2000 (Safe – Quality Food) certificate

 HALA certificate

 Kosher certificate

4

MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL THỰC

PHẨM

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn

ISO 9000 (ISO 9001:2000)

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP

 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn

ISO 22000 (ISO 22000:2005)

5

ISO LÀ GÌ?

6

LỊCH SỬ ISO

Tiêu chuẩn quốc tế bắt đầu trong l nh vực điện tử IEC được thiết lập năm 1906

Năm 1946 c c phái đoàn từ 27 nước nhóm h p tại London v quyết định tạo ra một tiêu chuẩn quốc

tế mới để - thúc đẩ hợp tá quốc tế à thống nhất

c c tiêu chuẩn công nghiệp

Đến nay tạo ra hơn 16.000 tiêu chuẩn Trong đ ISO9000 v ISO14000 là hai trong những b được biết đến nhiều nhất

ISO chính thức hoạt đ ng 23 tháng 2 năm 1947

Trang 2

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU

CHUẨN ISO 9000:2000

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000

 Tiền thân là á tiêu chuẩn quốc phòng v tiêu

chuẩn chất lượng của Anh

 1987 Công b b TC ISO 9000: 1987

 1994 Soát x t, chỉnh lý v Ban hành ISO 9000: 1994

 15-12-2000, soát x t, chỉnh lý lần 2, ban hành ISO

9000:2000

 được giới thiệu và áp dụng tại Việt Nam từ năm 1995

(phiên bản ISO 9001:1994)

 Tất cả các tiêu chuẩn của sẽ được xem xét sửa đổi

hoặc hủy bỏ sau 5 năm ban hành sử dụng

8

• ISO 9000: HTQLCL - Cơ sở v từ vựng

• ISO 9001: HTQLCL - Cá yêu c u

• ISO 9004: HTQLCL - Hướng dẫn c i tiến hiệu năng của HTQLCL

• ISO 19011: HTQLCL – Hướng dẫn đánh giá c c hệ thống quản lý ( bao g m HT quản lý môi trường )

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

9

CHUẨN ISO 9000:2000

ISO 9000:2000

 ban hành tháng 12 năm 2000, đã được áp

dụng tại hơn 750.000 tổ chức/doanh nghiệp

thuộc 161 quốc gia trên thế giới (tính đến

2006)

 ISO 9000:2000, Hệ thống QLCL - Cơ sở và từ

vựng

 ISO 9001:2000, Hệ thống QLCL - Các yêu cầu

 ISO 9004:2000, Hướng dẫn cải tiến hoạt động

10

ISO 9000:2000

 Hiện đang được sửa đổi để ban hành lại vào năm 2008

 Theo kế hoạch hiện nay, phiên bản mới của tiêu chuẩn ISO 9001 sẽ được ban hành vào ngày 31-10-2008

 ISO 9004:2000 cũng đang được sửa đổi

và dự kiến được ban hành vào 31 tháng 8 năm 2009

11

CHUẨN ISO 9000:2000

Tại Việt nam: TCVN ISO 9001:2000

 Đến 2006, có khoảng 4000 – 5000 tổ chức/

doanh nghiệp đã nhận được chứng chỉ

 Nhiều cơ quan hành chính nhà nước cũng

triển khai xây dựng hệ thống quản lý chất

lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 theo

Quyết định 144/2006/QĐ-TTg của Thủ tướng

Chính phủ

12

ISO 9000:2000

CÁC NGUYÊN TẮC QLCL THỰC PHẨM

 Định hướng bởi khách hàng

 Sự lãnh đạo

 Sự tham gia của mọi người

 Quan điểm quá trình

 Tính hệ thống

 Cải tiến liên tục

 Quyết định dựa trên sự kiện

 Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng

Trang 3

ISO 9000:2000

TRIẾT LÝ CƠ BẢN

 Chất lượng SP do hệ thống QLCL

quyết định

 Làm đúng từ đầu

 Phòng ngừa là chính

 Giải quyết vấn đề dựa trên sự kiện

và dữ liệu

ISO 9000:2000

TRIẾT LÝ CƠ BẢN

 Cải tiến liên tục và thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách hàng

 Chú trọng hệ thống bán hàng và dịch vụ hậu mãi

 Trách nhiệm trước tiên thuộc về người quản lý

 Con người là yếu tố quan trọng

15

ISO 9000:2000

MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA

 Gia tăng lợi nhuận thông qua thỏa mãn nhu

cầu khách hàng và liên tục cải tiến

 Kiểm soát thông tin và liên lạc nội bộ

 Kiểm soát sự thay đổi

 Hoạch định sự cải tiến một cách vững chắc

16

ISO 9000:2000

MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA

 Thực hiện các hoạt động đo lường

 Loại bỏ những hoạt động lãng phí

 Quản lý tốt dữ liệu

 Cải tiến bộ mặt công ty

 Tạo dựng lòng tin

17

ISO 9000:2000

LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ

Bên trong tổ chức :

 Quản trị tốt hơn

 Nhận thức tường tận về chất lượng

 Tăng hiệu quả tác nghiệp

 Kiểm soát và cải tiến thông tin, liên

lạc giữa các bộ phận

ISO 9000:2000

LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ

Bên ngoài tổ chức :

 Cải tiến việc thỏa mãn khách hàng

 Tăng tính cạnh tranh trên thương trường

 Giảm thiểu bảo hành, bảo dưỡng khi tiêu dùng

 Tăng thị phần

Trang 4

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO

TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000

ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện

xác định phạm vi áp dụng

20

Bước 1:

– thấy được ý nghĩa của tiêu chuẩn trong việc

duy trì và phát triển tổ chức

– Lãnh đạo: cần định hướng cho các hoạt động của hệ thống chất lượng, xác định mục tiêu và phạm vi áp dụng để hỗ trợ cho các hoạt động quản lý của mình đem lại lợi ích thiết thực cho

tổ chức

– Đào tạo cơ bản ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện

21

CHUẨN ISO 9000:2000

hiện dự án ISO 9000:2000

22

Bước 2:

– cần tổ chức điều hành dự án có hiệu quả

– ban chỉ đạo ISO 9000 : đại diện lãnh đạo và đại diện của các bộ phận

– bổ nhiệm đại diện của lãnh đạo về chất lượng (QMR)

thay lãnh đạo chỉ đạo áp dụng hệ thống quản lý

chịu trách nhiệm trước lãnh đạo về các hoạt động chất lượng

23

Bước 3: Đánh giá thực trạng của

doanh nghiệp và so sánh với tiêu

chuẩn.

CHUẨN ISO 9000:2000

24

Bước 3:

– xem xét thực trạng của doanh nghiệp để đối chiếu với các yêu cầu trong tiêu chuẩn

– xác định yêu cầu nào không áp dụng, những hoạt động nào đã có, mức độ đáp ứng và các hoạt động nào chưa có

– xác định được những gì cần thay đổi và bổ sung để hệ thống chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn

Trang 5

CHUẨN ISO 9000:2000

Bước 4: Thiết kế và lập văn bản

hệ thống chất lượng theo ISO

9000.

26

Bước 4:

– Thực hiện những thay đổi hoặc bổ sung đã xác định trong đánh giá thực trạng để phù hợp với tiêu chuẩn ISO 9000

– xây dựng và hoàn chỉnh tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn: xây dựng sổ tay chất lượng, lập thành văn bản tất cả các quá trình và thủ tục liên quan, xây dựng các Hướng dẫn công việc, quy chế, quy định cần thiết …

27

CHUẨN ISO 9000:2000

Bước 5: áp dụng hệ thống chất

lượng theo ISO 9000

28

Bước 5:

- Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức về ISO

9000 Hướng dẫn thực hiện theo các quy trình, thủ tục đã được viết ra

- Phân rõ trách nhiệm ai sử dụng tài liệu nào

và thực hiện theo đúng chức năng nhiệm vụ

- Tổ chức đánh giá nội bộ về sự phù hợp và

đề ra các hoạt động khắc phục đối với sự không phù hợp.

để chứng minh hiệu lực và hiệu quả của hệ thống !

29

Bước 6: Đánh giá nội bộ và chuẩn

bị cho đánh giá chứng nhận

30

Bước 6:

1 Đánh giá trước chứng nhận:

–Đánh giá hệ thống chất lượng đã phù hợp với tiêu chuẩn? có được thực hiện một cách có hiệu quả không? xác định các vấn đề còn tồn tại để khắc phục

–Do chính công ty hoặc do tổ chức bên ngoài thực hiện

Trang 6

Bước 6:

2 Lựa chọn tổ chức chứng nhận:

– Tổ chức chứng nhận hay đánh giá của bên thứ

ba là tổ chức đã được công nhận cho việc thực

hiện đánh giá và cấp chứng nhận phù hợp với

tiêu chuẩn phù hợp ISO 9000

– Mọi chứng chỉ ISO 9000 đều có giá trị như nhau

không phân biệt tổ chức nào cấp

– Có quyền lựa chọn bất kỳ tổ chức nào để đánh

giá và cấp chứng chỉ.

32

Bước 7: Tiến hành đánh giá chứng nhận.

Tổ chức chứng nhận đã được công ty lựa chọn tiến hành đánh giá chứng nhận chính thức hệ thống chất lượng

của công ty.

33

Bước 8: Duy trì hệ thống chất

lượng sau khi chứng nhận.

34

Bước 8:

–tiến hành khắc phục các vấn đề còn tồn tại phát hiện qua đánh giá chứng nhận

–tiếp tục thực hiện các hoạt động theo yêu cầu của tiêu chuẩn để duy trì và cải tiến không ngừng hệ thống chất lượng của công ty.

Là bước rất quan trọng nhưng đôi khi thường

bị xem nhẹ ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện

35

CHUẨN ISO 9000:2000

Để áp dụng thành công ISO 9000

Cam kết của lãnh đạo

Yếu tố con người

Trình độ công nghệ thiết bị

Qui mô của doanh nghiệp

Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh

nghiệm

36

Nội dung tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000, Hệ thống Quản lý chất lượng – các yêu cầu

1. Phạm vi

2. Tiêu chuẩn trích dẫn

3. Thuật ngữ và định nghĩa

4. Hệ thống Quản lý chất lượng

5. Trách nhiệm của lãnh đạo

6. Quản lý nguồn lực

7. Tạo sản phẩm

8. Đo lường, phân tích và cải tiến

Trang 7

III.2 HỆ THỐNG QLCL TP THEO

HACCP

1. HACCP là gì

2. Lịch sử ra đời

3. Vì sao phải áp dụng HACCP

4. Nội dung

5. Ích lợi của HACCP

6. Chương trình tiên quyết

38

1 HACCP là gì?

HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point – là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tòan thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm sóat tại các điểm kiểm sóat tới hạn.

39

2 Lịch sử hình thành HACCP

- Áp dụng lần đầu (thập niên 1960) bởi Pillsbury

Năm 1971 quan điểm HACCP được giới thiệu

- Năm 1973 FDA (Mỹ) yêu cầu kiểm sóat HACCP

trong chế biến đồ hộp

- Năm 1984 bắt đầu phát triển ở Úc

- Năm 1985 Viện Hàn lâmKhoa học Quốc gia Mỹ đề

nghị áp dụng trong sản xuất thực phẩm để đảm

bảo an tòan vệ sinh thực phẩm

- Năm 1988 UB quốc tế về tiêu chuẩn vi sinh thực

phẩm (International Commission on

Microbiological Specification for Foods) xuất bản

- Năm 1990 Ban Luật về vệ sinh thực phẩm (CCFH) thuộc UB Luật TP sọan dự thảo Hướng dẫn áp dụng HACCP

- Năm 1991 phát triển ở Canada

- Năm 1993 CODEX soạn thảo Hướng dẫn áp dụng HACCP

- Năm 1995 phát triển rộng rãi ở Châu Âu

- Từ năm 1997 HACCP trở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm dược thừa nhận và phổ biến tại các nước thuộc EU, Mỹ, Nhật, Úc, Canada…

- Hệ thống HACCP cũng được các nước Châu Á tiếp cận

41

Tại Việt Nam:

- Tháng 5/1991, Bộ Thủy sản đã tổ chức lớp tập huần HACCP

đầu tiên cho ngành thủy sản

- Chỉ thị 94/356/EC quy định các DN chế biến hàng XK sang

EU phải áp dụng Own check-HACCP

- FDA quy định kể từ ngày 18/12/1997 tất các các XN xuất

hàng thủy sản vào Mỹ phải áp dụng HACCP

- Năm 1995, tòan VN có 5 XN áp dụng HACCP

- Năm 2000, các bộ ngành có liên quan đến SX và CB thực

phẩm tổ chức hội thảo về HACCP

- 20-23/11/2001, WHO phối hợp cùng Cục QLCLVSATTP

hương dẫn, vận động các cơ sở SX chế biến thực phẩm áp

CÁC TIÊU CHUẨN CÓ LIÊN QUAN ĐẾN HACCP ĐÃ ĐƯỢC BAN HÀNH

TẠI VIỆT NAM

 TCVN 5603:1998-CAC/RCP 1-1969,Rev3 (1997) Quy định thực hành những nguyên tắc chung về vệ sinh

an tòan thực phẩm

 Qui định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 Quy định về chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm

 28TCN 130:1998 Cơ sở chế biến thủy sản: điều kiện chung đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm

 28TCN 129:1998 Cơ sở chế biến thủy sản: chương trình quản lý chất lượng và an tòan vệ sinh thực phẩm theo HACCP

Trang 8

3 Tại sao cần phải áp dụng

HACCP?

 Vì thực phẩm dễ bị ô nhiễm

 Vì phòng ngừa mang lại hiệu quả cao

 Vì hệ thống HACCP cho phép họach

định trước các hành động ngăn ngừa,

xử lý sai lỗi, đảm bảo ổn định và

ATVSTP

 Vì áp dụng HACCP sẽ tạo nên sự tin

tưởng cho khách hàng

44

4 Nội dung của HACCP

gồm 3 phần chính

 Xácđịnh và đánh giá các mối nguy liên

quanđến các công đọan sản xuất

 Xácđịnh các phương cách (phương tiện,

cách thức) thích hợp để kiểm sóat mối nguy

 Đảm bảo rằng các phương cách này được thực hiện một cách hiệu quả

45

5 Ích lợi của HACCP

 kiểm sóat được các mối nguy tiềm tàng,

phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề

trong SX liên quan đến an tòan, chất

lượng thực phẩm

 Giúpngười tiêu dùng an tòan khi sử

dụng thực phẩm

 Bảo đảm sức khỏe cho cộng đồng do vậy

giảm bớt ngân quỹ quốc gia chi dùng cho

việc ngộ độc thực phẩm

46

6 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP

Để áp dụng HACCP, cần thỏa mãn những điều kiện tiên quyết:

+ Điều kiện về nhà xưởng + Điều kiện về dụng cụ, máy móc thiết bị + Điều kiện về con người

47

Chương trình tiên quyết

 Chương trình tiên quyết – Pre- Requisite

Programe – PRP là những chương trình nhằm

thực hiện những yêu cầu về công nghệ, vệ

sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người,

mội trường sản xuất…để đảm bảo cho hệ

thống HACCP họat động có hiệu quả

 Phạm vi kiểm sóat:

HACCP: CCP

PRP: CP

48

Chương trình tiên quyết

 Cần được giám sát và kiểm sóat hữu hiệu các chương trình tiên quyết

 chương trình tiên quyết như những bước hay thủ tục phổ biến để kiểm sóat các điều kịện họat động trong cơ sở sản xuất thực phẩm

Trang 9

GMP/SSOP là nền móng của hệ thống HACCP

HACCP

GMP

Kiểm soát nhà xưởng

 Kiểm soát máy móc thiết bị

Kiểm soát quá trình chế biến

Nhằm đảm bảo giá trị dinh dưỡng và tính an toàn của thực phẩm

GMP/ Chương trình tiên quyết

51

An toàn nguồn nước và nước đá

Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Ngăn ngừa nhiễm chéo

Vệ sinh cá nhân

Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn

Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại

Sức khỏe công nhân

Kiểm soát động vật gây hại

Kiểm soát chất thải

SSOP/Chương trình tiên quyết

52

Năm bước sơ khởi

1. Thành lập nhóm HACCP

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng

4. Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

5. Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình công nghệ(rà soát lại qui trình công nghệ)

Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP

53

1 PHÂN TÍCH

MỐI NGUY

2 XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN, CCPs

3 THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN

BẢY NGUYÊN

TẮC CỦA

HACCP

BẢY NGUYÊN

TẮC CỦA

HACCP

4 THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT

5 THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA

6 THIẾT LẬP QUI TRÌNH THẨM TRA

7 THIẾT LẬP HỆ THỐNG

TÀI LIỆU VÀ QUI TRÌNH

LƯU TRỮ HỒ SƠ

54

1. Thành lập nhĩm HACCP: QC, Sản xuất, Bảo trì, Tiếp liệu.

2 Mơ tả sản phẩm.

3 Xác định mục đích sử dụng

Tên thơng thường, được dùng như thế nào, loại đĩng gĩi, hạn dùng, cách thức bảo quản, bán ở đâu, được phân phối thế nào, khách hàng là ai, sẽ được sử dụng thế nào

Năm bước sơ khởi

Trang 10

4 Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

5 Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình công nghệ

Nhập nguyên liệu

Chế biến

Đóng gói Lưu trữ

Phân phối

•Bao gồm cả các bước làm lại/chế biến lại

Năm bước sơ khởi

56

Nguyên tắc 1

Phân tích mối nguy

- Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn ở mỗi công đoạn chế biến

- Phân tích các mối nguy đã xác định

- Đề ra tất cả các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã xác định

57

Mối nguy đối với an toàn thực phẩm

Một mối nguy sinh học, hoá học

hay vật lý có thể phát sinh trong

quá trình sản xuất, hay đã ẩn chứa

trong thực phẩm và gây ra các

bệnh tật hay thương tổn cho con

người khi tiêu thụ thực phẩm đó.

Nguyên tắc 1

58

Phân t ch mối nguy

Phân tích khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của các mối nguy

Đánh giá sự hiện diện của mối nguy về mặt định tính, định lượng

Những vấn đề an toàn phải phân biệt với vấn đề chất lượng

Nguyên tắc 1

59

Cácbiệnphápkiểmsoát

Các yếu tố, hoạt động và hành động có thể được

dùng để kiểm soát một mối nguy đã xác định Các

biện pháp kiểm soát có thể ngăn chặn, loại trừ hay

giảm thiểu mối nguy đến mức độ chấp nhận được.

Mối nguy Nguyên

nhân

Biện pháp kiểm tra

Tác nhân sinh bệnh

Ngoại nhiễm

Vệ sinh cá nhân kém

Biện pháp vệ sinh cá nhân, huấn luyện đội ngũ, nấu chín

ở bước X

Nguyên tắc 1

60

Nguyên tắc 2:

Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCPs)

Thường sử dụng sơ đồ cây quyết định (Decision Tree) để xác định CCPs

CCPs là đặc hiệu cho từng sản phẩm, từng qui trình chế biến và từng điều kiện chế biến

Định dạng
Số trang	14
Dung lượng	0,96 MB