Các món ăn Việt Nam Truyền thống

Các món ăn Việt Nam Truyền thống

MUÅC LUÅC

CAÁ ÀUÖËI NÊËU CAÂ RI 8

CAÂ MUÖËI 11

MÙÆM TÖM CHUA 16

THÕT KHO 19

THÕT BOÂ NÊËU SÖËT VANG 23

BUÁN ÖËC 26

XÖI VOÂ 28

CANH CHUA CAÁ LOÁC 31

MIÏËN LÛÚN 34

CAÁ KHO 37

XÖI ÀÊÅU 41

SÛÚÂN XAÂO CHUA NGOÅT 44

CÚM HÏËN 46

MÒ QUAÃNG 48

THÕT KHO NÛÚÁC DÛÂA 51

CUA RANG ME CHUA 52

CAÁ CUÖÅN THÕT NÊËM 53

GOÃI MÑT TÖM THÕT 54

THÕT ÀÖNG 56

CUA BÊËY XAÂO GÛÂNG, HAÂNH 57

LÊÍU HAÃI SAÃN 63

CAÁNH GAÂ CHIÏN NÛÚÁC MÙÆM 65

CAÁ BÚN TÊÍM RÛÚÅU BOÃ LOÂ 66

CAÁ NÊËU DÊËM 67

BOÂ CUÖËN LAÁ CAÃI 68

CANH SÛÚÂN CHUA 70

CAÁ SÖËT HÊËP TRÛÁNG 71

CHAÃ CAÁ 72

TÖÍ CHIM 74

CÚM CHAÁY 75

TÖM CHIÏN KHOAI 76

NGÖ XAÂO TÖM 77

CANH HÏËN NÊËU CHUA 78

BOÂ SÖËT GAN 79

KIM TIÏÌN KÏ 80

THÕT BOÂ XAÂO CUÃ SEN 81

BOÂ NGUÄ VÕ 83

CHAÃ GIOÂ MI NI 84

CAÁ BAO XOAÂI TÊÍM BÖÅT RAÁN 85

MÛÅC HÊËP GÛÂNG 86

MÛÅC CHIÏN GIOÂN 87

KHOAI TÊY CHIÏN GIOÂN 88

MÛÅC TRÖÅN BÖNG CAÃI 89

CAÁ MUÁ CHÛNG KYÂ LÊN 90

TÖM TÊÍM BÖÅT 91

MÛÅC XAÂO SA TÏË 92

TÖM HUÂM LUÖÅC 93

MÛÅC NGUÄ VÕ 94

CAÁ HÖÌI XÖËT CHUA NGOÅT 95

MÛÅC NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT 96

MÛÅC HOA CUÁC 97

THÕT BA ROÅI CUÖÅN CAÁ HÖÌI NÛÚÁNG 98

TRÛÁNG CUÁT BAO QUAÃN 99

HOA NGUÄ SÙÆC 101

CAÁ HÖÌI NHÖÌI KHOAI TÊY 102

GOÃI BÛÚÃI CHAY 103

RAU XAÂO THÊÅP CÊÍM 104

CAÁ HÖÌI XAÂO CAÃI THÒA 105

MÒ XAÂO GIOÂN 106

SAKÏ CHIÏN GIOÂN 107

RAU SÖËT CAY 108

CHAÃ NÛÚÁNG CHAY 110

CAÂ TÑM CHIÏN 111

BUÁN XAÂO CHAY 112

CHUÖËI BOÅC TAÂU HUÄ KY 113

LÛÚN CHIÏN GIOÂN 114

LÛÚN XAÂO SAÃ ÚÁT 115

BÖÌ CÊU QUAY DA GIOÂN 116

CHAÃ LÛÚN 117

TÖM KHO ÀAÁNH 124

CUÖËN DIÏËP 125

ÖËC NHÖÌI NÊËU CHUÖËI 126

CHUÖËI XÖËT CARAMEN 127

THÕT LUÖÅC GIÊÌM TÛÚNG 128

CANH CHUA BÖNG SO ÀUÄA CAÁ RÖ ÀÖÌNG 129

ÏËCH XAÂO LAÁ CAÁCH 130

CAÁ TAI TÛÚÅNG CHIÏN XUÂ 131

GOÃI BÊÌU CAÁ LOÁC NÛÚÁNG 132

VÕT NÊËU CHAO 133

CAÁ SÖËT HÊËP TRÛÁNG 134

CAÁ CUÖËN BUÁN 135

BUÁN KHÖ XAÂO GIOÂN 136

LÛÚÄI VÕT RANG MUÖËI 137

CUÁT TIÏÌM NGUÄ QUAÃ 138

VÕT QUAY TRÖÅN MÙNG 139

TÖM RANG NGUÄ VÕ 140

CAÁ HÖË KHO BÖÍI 141

CHÊN GAÂ NÛÚÁNG NGUÄ VÕ 142

BÖNG CAÃI BOÅC CHAÃ 143

MÒ RÛÚÁI CAÂ CHUA SÖËT 144

MÒ XAÂO TÖM 145

MÙÆM LOÁC 147

MÒ XAÂO THÕT GAÂ, HAÅT ÀIÏÌU 148

LÊÍU RAU 149

DÛÂA KHO CAÂ CHUA 150

MÙÆM ÀU ÀUÃ 151

LÊÍU DÏ 152

NEM GAÂ KIÏÍU TRUNG HOA 154

CAÁNH GAÂ CHIÏN BÚ 155

HOA BÑ NÚÃ 156

CÚM THAÁI CÛÅC 157

CANH MÙNG NÊËU CHÊN GIOÂ 159

GAÂ NÊËU ÀÖNG 161

MÛÚÁP ÀÙÆNG NHÖÌI THÕT 162

TAI LÚÅN NGÊM GIÊËM 164

BUÁN RIÏU CUA 166

GAÂ CHIÏN LAÁ DÛÁA 168

LÊÍU THÕT BOÂ 169

HOA KIM CHÊM XAÂO 170

CHAÃ GIOÂ UYÏN ÛÚNG 171

BOÂ NÛÚÁNG CHANH VAÂ BÚ 172

HOA CAÃI XAÂO NÊËM, CHAO 173

BÖNG HEÅ XAÂO SOÂ LUÅA 174

LÊÍU CAÁ QUAÃ 175

MÙÆM HUÏË XAÂO THÕT 176

NÖÅM MÛÚÁP ÀÙÆNG 177

ÀÊÅU PHUÅ MÙÆM TÖM 178

MÙÆM CAÁ CÚM TRÖÅN DÛÁA 179

ÀÊÅU PHUÅ NGUÄ VÕ 186

TRAÂNG LÚÅN HÊËP GÛÂNG 187

HÏËN TRÖÅN VÛÂNG 188

RAU CAÂNG CUA TRÖÅN CUA 189

BÊÌU LUÖÅC TRÛÁNG 190

CAÁ HÊËP MÑA 191

NÖÅM PHÖÍ TAI 192

CAÁ NÛÚÁNG CHANH 193

CAÁ QUAÃ NÛÚÁNG ÖËNG TRE 194

CÊÌN TÊY XAÂO HAÅT ÀIÏÌU 195

CHUÖËI ÀÖËT RÛÚÅU 196

SOÂ HUYÏËT XÖËT CHUA CAY 197

CHIM CUÁT NÛÚÁNG TOÃI ÚÁT 198

BOÂ NÛÚÁNG BÚ 199

BOÂ NÛÚÁNG MUÂ TAÅT 200

PHÚÃ GAÂ 201

CÚM GAÂ 203

CAÁ MOÂI XÖËT 204

CAÁ NGÛÂ HÊËP CAÃI RÖÍ 205

BUÁN TÖM - THÕT LUÖÅC 206

BUÁN HOA 207

THÕT GAÂ CHIÏN XUÂ 208

NEM RAU 210

KHOAI TÊY BOÅC THÕT BOÂ 212

MÒ NGUÄ SÙÆC 213

BOÂ TRAÁI DÛÂA 214

GAÂ CHIÏN XÖËT CAM 215

TÖM BAÁCH HOA 216

NGHÏU NÛÚÁNG MÚÄ HAÂNH 217

CHAÃ TRÛÁNG HÊËP 218

CÚM TÖM 219

GAÂ NÛÚÁNG ÚÁT 220

GAÂ AÁC TIÏÌM THUÖËC BÙÆC 221

CAÁ ÛÚÁP XÒ DÊÌU BOÃ LOÂ 222

TÖM BOÁ NGOÁ SEN 223

CAÂ ĂUÖỊI NÍỊU CAĐ RI

VÍƠT LIÏƠU — THÛƠC HAĐNH

Tuđy choơn phíìn thõt caâ ăïí níịu:

- Nïịu chó líịy naơc, cùưt xeâo miïịng thõt thađnh laât dađy chûđng 1cm nhoê chûđng ngoân tay caâi, nïịu cùưt doơc thúâ thõt baơn seô coâ caêm giaâc miïịng thõt bõ túi ra khi nhai

- Nïịu coâ ặúơc phíìn ròa caânh búi, tuđy thñch löơt boê da hay khöng, nïịu líịy da phaêi duđng muöịi chađ saât ngoađi da cho thíơt saơch röìi xaê rûêa laơi nûúâc laơnh Chùơt ngang thađnh khuâc chûđng 5cm röìi chùơt doơc theo chiïìu súâ nhûông súơi suơn thađnh miïịng ngang chûđng 2cm Nhû víơy möîi miïịng seô coâ vađi súơi suơn cođn dñnh chùưc vađo nhau

- Nïịu coâ phíìn thõt tiïịp nöịi giûôa naơc vađ caâc mö suơn thò cùưt thađnh miïịng vuöng chûđng 3cm

A NÍỊU NÛÚÂC DUĐNG CAÂ:

1 Pha höîn húơp gia võ cho nûúâc duđng caâ:

2 muöîng suâp saê cuê bùm hoùơc xay bùìng maây xay cùưt cho thíơt nhuýín mõn + 1 muöîng cađ phï toêi bùm + 1 muöîng cađ phï gûđng bùm + 5gr cađ ri + 1 traâi úât hiïím bùm (tuđy thñch) Lađm noâng 2 muöîng suâp díìu ùn, cho höîn húơp gia võ vađo, ăaêo ăïìu lađ tùưt bïịp

2 200gr naơc caâ cùưt vuơn nhoê ăïí níịu cho nhanh, níịu chñn vúâi khoaêng 250cc nûúâc, caâ vûđa chñn, tùưt bïịp ngay keêo chaây, ăïí nguöơi búât, ăöí tíịt caê vađo maây xay, xay nhuýîn caâ vúâi nûúâc níịu caâ Cho höîn húơp gia võ vađo caâ xay khuíịy ăïìu, ăïí riïng phíìn nûúâc duđng caâ nađy

* Noâi thïm vïì cađ ri (curry): böơt cađ ri hiïơu Vianco do Viïơt Nam vađ ÍỊn Ăöơ liïn doanh saên xuíịt lađ möơt thûúng hiïơu phöí biïịn tûđ Bùưc chñ Nam vađ coâ xuíịt khííu Tuy goơi loaơi böơt cađ ri nhûng ăíy lađ möơt

töíng húơp tûđ nhiïìu loaơi gia võ khaâc nhau mađ trong ăoâ laâ cađ ri lađ

chñnh vúâi: nghïơ cuê, úât khö, höơt ngođ, ăiïìu mađu, qúị, tiïíu höìi, ăaơi

höìi, thaêo quaê, ăinh hûúng, laâ thúm Xin caâc baơn lûu yâ cho viïơc nađy

vò ăaô coâ baơn ăoơc thùưc mùưc hoơ coâ ặúơc loaơi laâ khö cuêa cíy cađ ri

nhûng khi níịu thò khöng giöịng nhû loaơi böơt cađ ri ăoâng goâi baân trïn

thõ trûúđng

B.LAĐM CAÂ:

500gr thõt caâ ăuöịi ăaô cùưt miïịng Tíím ûúâp vúâi 2 muöîng suâp saê

bùm hoùơc xay cùưt thíơt nhuýîn + 1 muöîng cađ phï gûđng bùm thíơt

nhuýín + 5gr böơt cađ ri + 1 muöîng cađ phï muöịi + ½ muöîng cađ phï

tiïu Tröơn thíơt ăïìu, ăïí caâ qua 30 phuât cho thíịm gia võ Cho caâ vađo

tuê laơnh trong thúđi gian ûúâp

* Noâi thïm: Nïịu muöịn thûê cho vui, caâc baơn haôy ûúâp caâ ăuöịi

vúâi nûúâc mùưm, caâc baơn seô “nghe” caâ böịc muđi amoniac

C PHUƠ GIA:

- Vađi traâi ăíơu bùưp cùưt boê cuöịng, cùưt cheâo thađnh khuâc ngùn

Vađi coơng rau om (ngöí) lùơt rûêa saơch, cùưt khuâc ngùưn

- Lađm noâng 2 muöîng suâp díìu ùn, cho vađo 5gr böơt cađ ri Ăaêo

ăïìu lađ tùưt bïịp, ăïí cho böơt cađ ri lùưng xuöịng, gaơn líịy phíìn díìu Phíìn

díìu nađy seô duđng sau khi níịu xong

D NÍỊU CAÂ:

Sau khi ûúâp caâ duđng chaêo ăaây phùỉng, lađm noâng 2 muöîng suâp

díìu Nïịu chó duđng toađn lađ naơc thò cho naơc caâ vađo ăaêo nheơ tay cho

caâ sùn laơi trong vađi phuât röìi duđng ăuôa taêi cho caâ sùưp ăïìu trong

chaêo; nïịu duđng víy búi phaêi chiïn cho vađng vúâi ñt díìu röìi vúât ra

cho raâo díìu; chím phíìn nûúâc duđng caâ vađo, nûúâc níịu caâ phaêi síịp

mùơt caâ, nïịu thíịy thiïịu coâ thïí chím vađo chuât nûúâc söi, haơ lûêa, níịu

chuât muöịi röìi thaê ăíơu bùưp vađo, trúê cho miïịng ăíơu bùưp thíịm ăïìu nûúâc níịu caâ lađ tùưt bïịp, ăíơu phaêi úê daơng chñn giođn; nïịu thñch thò tûúâi thïm phíìn díìu phi vúâi böơt cađ ri vađo, moân ùn seô díơy muđi ca ri ríịt maơnh Sau khi muâc ra ẵa múâi thaê vađo vađi coơng rau ngöí

- Tuđy thñch ùn vúâi cúm buân hoùơc baânh mò Nïịu ùn cay ặúơc, chíịm caâ vúâi chuât muöịi tröơn vúâi úât tûúi giaô nhuýîn

CAĐ MUÖỊI

1 CHOƠN CAĐ

Hai ắa danh nöíi tiïịng nhíịt VN vïì viïơc tröìng ặúơc giöịng cađ

ríịt ngon lađ lađng Laâng hay cođn goơi lađ lađng An Laông, huýơn Cíìu

Giíịy, Hađ Nöơi (lađng Laâng cođn nöíi tiïịng vïì loaơi rau thúm hay ặúơc

goơi lađ rau huâng Laâng) vađ huýơn Caâi Sùưn, Kiïn Giang úê miïìn Nam

Coâ hai loaơi cađ thûúđng duđng ăïí muöịi chua lađ cađ phaâo vađ cađ ẵa Cađ

phaâo traâi nhoê, kñch cúô trung bònh bùìng ăíìu ngoân tay caâi vađ cađ ẵa

(ngûúđi Bùưc hay goơi lađ caâ baât, cađ dûđa) coâ cúô lúân tûđ caâi cheân ùn cúm

hoùơc hún nûôa Cađ duđng ăïí muöịi lađ cađ xanh söịng, voê cođn sùưc trùưng,

caê hai loaơi cađ nađy nïịu ăïí chñn trïn cíy ăïìu trúê mađu vađng Nïịu

chûa coâ kinh nghiïơm lûơa cađ thò phaêi cùưt ngang lađm hai ăïí quan saât

phíìn höơt Nïịu cađ cođn non, chûa coâ höơt thò khi muöịi xong seô bõ

mïìm chûâ khöng dođn; cađ giađ thò ruöơt cađ ăùơc höơt, muöịi xong ríịt

hùng chûâ khöng thúm vađ laơi cođn bõ dai nûôa Cađ vûđa nhíịt duđng ăïí

muöịi lađ khi cùưt traâi cađ ra thíịy phíìn höơt trong ruöơt cađ chó vûđa

tûúơng ăuê höơt nhûng coâ sùưc trùưng chûâ khöng vađng Cađ vûđa haâi xong

lađm cađng tûúi cađng töịt Ăöịi vúâi nhiïìu ngûúđi, khi noâi ăïịn cađ muöịi

thò chó biïịt ăïịn cađ phaâo, thûơc sûơ cađ ẵa tuy víîn ặúơc duđng ăïí muöịi

nhûng khöng quen thuöơc lùưm

2 SÚ CHÏỊ CAĐ:

Cađ phaâo vađ cađ ẵa ăïìu sú chïị nhû nhau Traêi cađ ra nia, khay,

phúi ra nùưng trong khoaêng 3 - 4 tiïịng ăöìng höì (tuđy nùưng lúân hay

khöng) cho vûđa heâo mùơt, ăem vađo nhùơt boê cuöịng theo hai caâch:

- Nïịu lađ cađ phaâo, duđng dao moêng, beân cùưt cuöịng traâi cađ cođn

nghe "phuơp" möơt miïịng xong lađ thaê caâi cuöịng laơi vađo mím cúm) Caâch thûâ hai lađ cùưt boê cuöịng nhûng khöng khöng cùưt phaơm vađo vađo phíìn thín cađ mađ chó cùưt vûđa hïịt phíìn cuöịng

- Nïịu lađ cađ ẵa thò chó cíìn cùưt boê cuöịng cho saât vađo thín cađ röìi xeê dñnh hay cođn goơi khña traâi cađ ra lađm böịn Coâ nghôa lađ cùưt síu vađo thín cađ thađnh böịn muâi nhûng khöng cùưt ặât hùỉn mađ víîn cođn dñnh vađo nhau möơt phíìn trong ruöơt traâi cađ Cađ ẵa traâi lúân, thín dađy, phaêi khña ra ăïí cađ dïî thíịm muöịi hún

- Cađ sau khi lađm cuöịng vađ khña böịn, rûêa laơi qua nûúâc saơch vađ ăïí raâo

b Muöịi nûúâc: Caâch muöịi cađ bùìng nûúâc muöịi cho ra cađ muöịi

ùn ặúơc trong khoaêng 10 ngađy trúê laơi tuđy vađo nöìng ăöơ nûúâc muöịi Nïịu nhiïìu muöịi, cađ seô líu chua; ñt muöịi cađ seô mau ùn ặúơc nhûng dïî hû Nhûng trûúâc tiïn chuâng ta phaêi taơm sûê duơng möơt cöng thûâc chuíín ban ăíìu: 1 lñt nûúâc + 50gr muöịi Vađ cöng thûâc thûâ 2 lađ: 1 lñt nûúâc / 30gr muöịi; cöng thûâc thûâ 3: 1 lñt nûúâc / 70gr muöịi Haôy lađm

ba huô cađ muöịi vúâi ăöơ mùơn khaâc nhau nhû víơy

- Cûâ möîi 1kg cađ sûê duơng 50gr toêi löơt voê cùưt laât moêng + 50gr

gûđng löơt voê, cùưt súơi

- Níịu söi höîn húơp muöịi nûúâc röìi ăïí nguöơi hoađn toađn vađ haôy

cûâ níịu dû thađnh vađi ba lñt, caâc baơn khöng phaêi chó duđng nûúâc muöịi

möơt líìn mađ cođn phaêi dûơ trûô ăïí chím thïm

- Duđng huô thuyê tinh miïơng röơng, coâ nùưp ăíơy, cúô vûđa ăuê lađm

söị cađ muöịn muöịi Cho cađ vađo vúâi gûđng toêi nhûng chó cho vađo

khoaêng 3/ 5 dung tñch huê, duđng vađi nan tre moêng hoùơc möơt tíịm mï

röí, möơt ẵa sûâ nùơng vûđa ăuê boê loơt qua miïơng huê ăeđ dùìn lïn mùơt

cađ sao cho khi chím nûúâc muöịi vađo cađ khöng nöíi lïn khoêi mùơt nûúâc

muöịi Chím nûúâc muöịi vađo huô cao hún mùơt cađ chûđng 5cm Ăïí qua

ngađy höm sau thùm chûđng nïịu thíịy mûơc nûúâc muöịi ruât xuöịng thò

chím thïm nûúâc muöịi vađo cho mûơc nûúâc luâc nađo cuông phaêi cao hún

mùơt cađ chûđng 5cm Nïịu ăïí cađ nöíi lïn khoêi mùơt nûúâc muöịi cađ seô bõ öị

ăen

- Ăïí qua 3 - 4 ngađy nïịu thíịy mùơt nûúâc muöịi nöíi lïn lúâp vaâng

moêng lađ do höîn húơp muöịi + nûúâc thiïịu ăöơ mùơn cíìn thiïịt, chûôa

bùìng caâch ăöí boê nûúâc muöịi cuô ăi, níịu meê nûúâc muöịi khaâc ăïí nguöơi

chím vađo

- Traâi cađ sau khi muöịi ăuâng ngađy seô phöìng cùng,voê ngoađi

thíịy trùưng trong chûâ khöng cođn trùưng ăuơc vađ cùưn thíịy dođn xöịp

Möîi khi líịy cađ ra ùn phaêi nhíơn phíìn cađ cođn laơi trong huô dûúâi mùơt

nûúâc muöịi

c Muöịi xöíi: Cuông lađ caâch muöịi nûúâc nhûng cho cađ trúê chua

nhanh trong vođng 2 -3 ngađy, nhûng caâch muöịi nađy khöng ăïí líu

ặúơc Pha höîn húơp míîu vúâi: 2 lñt nûúâc + 50gr muöịi + 100gr ặúđng

+ 50 gr gûđng toêi bùm, níịu söi höîn húơp, ăïí nguöơi röìi chím vađo huô

cađ ăaô sú chïị vađ dùìn gađi kyô

4 VAĐI CAÂCH CHÏỊ BIÏỊN CAĐ SAU KHI MUÖỊI:

bùm v.v Vúâi riïng cho loaơi cađ phaâo muöịi chua coâ thïí lađm thađnh caâc moân nhû:

a Díìm tûúng: Duđng loaơi tûúng Bùưc lađm bùìng ăíơu nađnh höơt xay hoùơc khöng xay nhuýîn Caâc baơn úê Cali USA hay Paris ăïìu coâ mua dïî dađng úê nhûông chúơ VN Lađm tûđng ñt möơt vúâi caâch ùn liïìn nhû sau:

- 250cc tûúng

- Phi thúm 2 muöîng suâp díìu ùn vúâi 2 -3 teâp toêi bùm, cho tûúng vađo xađo nhoê lûêa, tuđy tûúng mùơn ñt nhiïìu nïm ặúđng vađo tûđ tûđ tûđng ñt möơt cho coâ võ ngoơt nheơ lađ ặúơc, ăöí ra tö, tuđy thñch cho thïm chuât toêi úât bùm nhoê Cùưt cađ muöịi ra lađm hai ngím trong tûúng qua chûđng möơt giúđ lađ ùn ặúơc

b Mùưm cađ: Sûê duơng mùưm nïm ăoâng chai, coâ thûúng hiïơu nghiïm chónh ăïí baêo ăaêm chíịt lûúơng

- Lađm mùưm cađ ùn liïìn: Giaê nhoê ñt toêi úât Níịu söi tûđng ñt mùưm vúâi khoaêng 250cc tuđy chíịt luúơng mùưm ăang coâ nïm ặúđng vađo tûđ tûđ cho võ mùưm dõu xuöịng nhûng khöng ngoơt lađ ặúơc, tuđy thñch cho thïm toêi úât úê mûâc cay chíịp nhíơn ặúơc, ăïí qua chûđng möơt giúđ lađ ùn ặúơc

- Lađm mùưm cađ ăïí dađnh ùn díìn:

* Cađ phaâo lađm saơch cuöịng, khña hai traâi cađ, ngím trong nûúâc muöịi pha vúâi phín lûúơng 1 lñt nûúâc / 20gr muöịi, ngím qua 1 giúđ vúât ra cho vađo röí raâ ăïí raâo nûúâc muöịi röìi traêi phúi ra nùưng cho heâo mùơt

* ÚÂt hiïím ăïí nguýn traâi - caâc baơn ặđng vöơi lo lađ seô bõ cay, úât ăïí nguýn traâi coâ taâc duơng khûê muđi tanh cuêa mùưm nïm vađ chó lađm cay khi nađo bõ bïí gaôy - cûâ möîi kñ cađ tröơn vúâi 30gr úât hiïím ăïí nguýn traâi, cho vađo huô loơ, dùìn cađi nhû muöịi, mùưm nïm níịu söi ăïí nguöơi, chím vađo cho ngíơp cao hún mùơt cađ giöịng nhû muöịi Ăïí tûđ möơt tuíìn lïî ăïịn mûúi ngađy lađ ùn ặúơc Khi ùn tuđy thñch giaô nhoê ñt toêi úât vúâi ặúđng vađ tröơn ăïìu vúâi tûđng ñt mùưm cađ

* Vúâi moân mùưm cađ lađm theo caâch nađy coâ nhiïìu ngûúđi duđng

thïm ău ăuê xanh hoùơc cuöịng cuêa cíy bùưp caêi, goơt voê,cùưt miïịng

nhoê, moêng chûđng 2 - 3mm, phúi heâo mùơt vađ tröơn chung vúâi cađ theo

phín lûúơng 2 phíìn cađ + 1 phíìn loơai phuơ gia nađy röìi múâi cho vađo

huê

c Ngím díịm ặúđng:

Pha höîn húơp díịm ặúđng míîu vúâi: 500cc nûúâc + 200gr ặúđng,

níịu tan ặúđng, ăïí nguöơi; tuđy ăöơ chua cuêa díịm mađ baơn ăang coâ

chím tûđ tûđ tûđng ñt vađo cho nûúâc ặúđng coâ thïm võ chua ríịt nheơ;

giaô nhoê riïng ñt toêi, gûđng cùưt súơi, riïng ñt úât röìi cho tûđng ñt toêi gûđng

vađo trûúâc tûđ tûđ ăïí coâ thïm muđi toêi gûđng theo yâ riïng sau cuđng múâi

cho ñt nhiïìu úât vađo nïịu ùn cay ặúơc Vađ úât giaô nhuýîn seô lađm cho

höîn húơp coâ mađu höìng laơt cođn nïịu nhû baơn thíịy ăíu ăoâ möơt huô cađ

muöịi ngím díịm ặúđng mađ coâ mađu ăoê höìng tûúi tùưn ăeơp mùưt thò

chó coâ thïí lađ: möơt, ríịt cay; hai, coâ duđng phíím mađu! Líịy cađ muöịi ra,

cheê hai, rûêa laơi cho búât nûúâc muöịi thaê ngím tuđy thñch vađo höîn húơp

díịm ặúđng qua vađi giúđ lađ ùn ặúơc

MÙƯM TÖM CHUA

VÍƠT LIÏƠU

- 1 kg töm ăíịt tûúi söịng, choơn con lúân

- 1 cheân nhoê xöi trùưng (cúô cheân ùn soup thöng thûúđng)

- 150gr riïìng non; 50gr toêi

- 50 gr úât traâi lúân, chñn ăoê

- ½ lñt rûúơu trùưng ngon 40 ăöơ

- Ñt laâ öíi giađ rûêa saơch, vííy raâo

- 2 huô thuêy tinh, thïí tñch 700 — 800cc

- Gia võ, vađi neơp tre moêng hoùơc ẵa sûâ trođn vûđa ăuê cho loơt qua miïơng cuêa caâi huô duđng lađm töm

THÛƠC HAĐNH

- Riïìng goơt voê, rûêa saơch, cùưt laât thíơt moêng röìi xùưt laơi daơng súơi chó, cađng nhoê cađng töịt Ngím riïìng ăaô cùưt chó vađo trong thau nûúâc nhoê pha loaông chuât muöịi cho riïìng trùưng ăeơp Trûúâc khi lađm vúât ra vííy raâo

- Toêi löơt voê cùưt laât thíơt moêng

- ÚÂt cheê doơc, moi boê höơt, cùưt úât thađnh daơng súơi

- Töm phaêi cođn buâng nhaêy khi lađm, ăïí nguýn con töm Rûêa töm vúâi nûúâc muöịi pha loaông 1 - 2 líìn cho thíơt saơch, vííy raâo nûúâc muöịi (Nïịu duđng töm ăöng laơnh cođn voê thò chó cíìn raô ăöng vađ vííy cho thíơt raâo nûúâc) Chuíín bõ möơt thau nhoê, nùưp ăíơy, cho töm vađo thau, ăöí hïịt rûúơu vađo (VN coâ xuíịt khííu rûúơu trùưng vúâi thûúng hiïơu rûúơu Ăïị VN hoùơc Gođ Ăen, Lađng Vín nïịu khöng tòm ặúơc rûúơu ăïị, caâc baơn coâ thïí duđng nhûông loaơi rûúơu trùưng nhû Vodka,

Gin ) nhanh tay ăíơy nùưp keêo töm buâng ra, xöịc ăïìu töm trong

thau, ăïí qua 25 - 30 phuât, töm ngíịm rûúơu seô chïịt vađ ûêng ăoê ăíìu

ríu, coi töm cho kyô ăïí tíịt caê töm ăïìu thíịm rûúơu

- Vo nïịp níịu xöi trong thúđi gian ngím töm; búâi ra möơt cheân

xöi ăïí cho nguöơi búât

- Sau khi ngím töm, xúât möơt phíìn rûúơu qua möơt thau nhoê

khaâc Töm víîn ăïí voê, duđng keâo cùưt búât ăíìu ríu úê võ trñ qua khoêi

mùưt chûđng 5 ly, tuđy yâ muöịn cùưt chín hay khöng, giûô ăuöi laơi cho

ăeơp mùưt Lađm ăïịn ăíu boê töm vađo ngím trong thau ăaô xúât rûúơu,

sau khi lađm xong, cho töm vađo röí raâ, vííy cho raâo rûúơu Khöng rûêa

laơi nûúâc laơnh

- Cho töm vađo möơt thau khaâc, tröơn ăïìu vúâi xöi, toêi, giïìng, úât +

2 muöîng suâp muöịi + 2 muöîng suâp ặúđng Tröơn thíơt ăïìu cho xöi túi

ra, baâm ăïìu vađo töm

- Cho töm vađo huê, mùơt töm caâch miïơng huô ñt nhíịt 10cm,

duđng laâ öíi ăíơy kñn mùơt töm röìi líịy nan tre moêng gađi ngang mùơt

hoùơc ẵa sûâ nhoê cho loơt ặúơc vađo miïơng huê, sao cho baêo ăaêm khi

trong loơ díơy nûúâc, töm seô khöng nöíi lïn khoêi mùơt laâ öíi Cöng ăoaơn

nađy phaêi lađm kyê keêo töm seô hû Ăíơy kñn

- Ăïí qua 1 - 2 höm, tuđy thúđi tiïịt, trong huô töm seô díơy nûúâc tûđ

tûđ vađ toêa muđi thúm lađ ăaô lađm ăuâng nhûông cöng ăoaơn; nïịu khöng

tröơn mađu thûơc phíím seô thíịy töm ûêng mađu ăoê tûơ nhiïn Nïịu trúđi

nùưng noâng, seô ùn ặúơc vađo ngađy thûâ nùm sau khi cho töm vađo huê,

cođn thûúđng lađ baêy ngađy Nïịu muöịn ùn súâm hún, phúi huô töm ra

nùưng vađi giúđ trong ngađy Phaêi luön thùm chûđng nïịu muöịn ùn chua

ñt nhiïìu tuđy khííu võ Möîi líìn líịy töm ra phaêi nhíơn töm cođn trong

huô tríìm dûúâi mùơt nûúâc vađ gađi ăíơy kyô Tuđy khííu võ, sau ngađy thûâ

nùm, giûô ăöơ chua vûđa yâ bùìng caâch cho vađo tuê laơnh

- Töm cađng ăïí líu, cađng chua Nïịu ăïí töm quaâ chua, khi gùưp

ra, xöịc ăïìu vúâi ñt ặúđng

riïìng Tuđy khííu võ möîi ngûúđi nïịu thñch ùn cay hún, giaê nhuýîn ñt úât, toêi röìi tröơn riïng vúâi ñt töm chua líịy trong huô ra

CHÏỊ BIÏỊN

Töm chua thûúđng ặúơc ùn keđm thõt heo ba chó luöơc chñn, cùưt miïịng nhoê moêng, rau thúm caâc loaơi, chuöịi söịng, khïị xanh cùưt laât moêng Tuđy thñch ùn keđm cúm hay buân Hoùơc lađm cuöịn töm chua: Tuđy yâ choơn baânh ûúât hay baânh traâng mïìm Cuöịn thađnh cuöịn coâ ặúđng kñnh chûđng 3 cm vúâi rau muöịng coơng nhoê (khöng laâ), rau thúm, khoai lang luöơc löơt voê cùưt miïịng nhoê dađi; cùưt khuâc ngùưn chûđng 3cm, sùưp ặâng vađo ẵa, trïn möîi khuâc ăïí möơt laât thõt ba chó moêng vađ möơt con töm chua Tuđy thñch pha laơi nûúâc trong huô töm chua vúâi ñt ặúđng, toêi úât ăïí lađm nûúâc chíịm

THÕT KHO

VÍƠT LIÏƠU - THÛƠC HAĐNH

Moân thõt kho noâi chung khaâ ăún giaên, caâc baơn chó cíìn coâ thõt

tûúi vađ ăuê gia võ lađ seô coâ nöìi thõt kho ngon lađnh mađ khöng cíìn phaêi

lo lùưng ăïịn bñ quýịt hay kinh nghiïơm gò caê

1/ THÕT KHO NÛÚÂC:

Sûê duơng thõt möng heo hoùơc thõt ăuđi coâ ăuê ba phíìn da, múô vađ

naơc; choơn miïịng thõt coâ lúâp da cađng moêng cađng töịt, lúâp múô dađy

khöng quaâ 2cm, vađ phíìn naơc dađi ngùưn tuđy miïịng thõt ặúơc pha ra,

cùưt miïịng thõt cho vûđa ùn cúô ngoân tay caâi lađ ặúơc Vađ nïịu baơn lađ

ngûúđi ùn kiïng múô thò cûâ choơn hoađn toađn lađ thõt naơc ăïí lađm moân

thõt kho nûúâc

- Tíím ûúâp möîi 500gr thõt ăaô cùưt miïịng vúâi: 3 muöîng suâp

nûúâc mùưm ngon + 3 muöîng ặúđng caât trùưng + 1/2 muöîng cađ phï

tiïu böơt + 1/2 muöîng cađ phï muöịi + 1/2 muöîng suâp hađnh tñm tuđy yâ

bùm nhoê hay cùưt laât + 1 muöîng cađ phï nûúâc mađu (*) + 1 miïịng qúị

voê chûđng 5gr (Nïịu coâ qúị, moân thõt kho seô thúm hún, khöng coâ

cuông ặúơc) tröơn ăïìu thõt cho thíịm gia võ, ăïí qua 30 phuât

- Sau thúđi gian ûúâp, bùưc nöìi thõt lïn bïịp, ăïí nhoê lûêa, ăaêo ăïìu

tay cho ăïịn khi thíịy höîn húơp nûúâc gia võ söi lïn, chím nûúâc söi

vađo cao hún mùơt thõt chûđng 2cm, ăïí söi laơi lađ haơ nhoê lûêa cho söi riu

riu, quan saât cho ăïịn khi thíịy phíìn múô trúê trong lađ ăaơt ýu cíìu

Nïịm laơi nûúâc kho ăïí thïm ặúđng hoùơc muöịi tuđy khííu võ riïng;

quan saât mađu thõt kho nïịu muöịn ăíơm hún cûâ thïm vađo ñt nûúâc

mađu vađ ăïí söi laơi Sau khi kho, nûúâc kho síịp só mùơt thõt lađ vûđa

vúâi trûâng vađ nïm laơt chûâ khöng ăíơm, khi díìm trûâng ra hoơ seô thïm nûúâc mùưm riïng Kho keđm cuê caêi trùưng: duđng khoaêng 300gr cuê caêi trùưng / 0,5kg thõt Cuê caêi goơt voê, cùưt boê cuöịng tuđy thñch cùưt miïịng trođn dađy chûđng 1cm hoùơc cùưt miïịng cúô ngoân tay uât Sau khi kho thíịy phíìn múô trúê trong röìi múâi cho cuê caêi vađo vađ kho nhoê lûêa sau khi söi laơi thïm khoaêng 5 - 7 phuât nûôa thöi, cuê caêi seô chñn dođn vađ chó húi trúê trong nheơ úê phña ngoađi lađ miïịng caêi ngon Cuê caêi trùưng coâ tñnh thíím thíịu cao, nïịu kho líu, cuê caêi seô huât chíịt ngoơt mùơn cuêa nûúâc kho vađo trong vađ lađm cho nûúâc kho laơt ăi trong khi miïịng cuê caêi seô trúê tûđ mùơn ăïịn ríịt mùơn vađ toâp díìn, moân thõt kho cuêa baơn seô trúê nïn laơt leôo vađ coâ võ hùng cuêa cuê caêi

- Vúâi moân thõt kho nûúâc, tuy trònh bađy vúâi thõt möng nhûng tuđy thñch caâc baơn duđng ba chó cùưt miïịng, sûúđn non chùơt miïịng chûđng hai ngoân tay ăïí kho thò moân thõt kho cuêa baơn víîn lađ thõt kho

VAĐI MOÂN ÙN KEĐM THÕT KHO NÛÚÂC:

* Dûa giaâ: Phín lûúơng dïî tñnh toaân ăïí lađm vúâi 1 tö nhoê ăíìy gña söịng rûêa saơch ăïí raâo + 1/3 tö laâ heơ cùưt khuâc ngùưn + 1/4 tö caê röịt goơt voê cùưt súơi Pha díịm (duđng díịm göịc traâi cíy): Chûđng 1/4 tö díịm vúâi 3/4 tö nûúâc loơc cho coâ võ chua nheơ röìi thïm chuât ặúđng ăïí coâ thïm võ ngoơt nheơ, ăöí vađo höîn húơp giaâ heơ, ngím qua 1 giúđ, khi ùn vúât ra ăïí raâo díịm, duđng chíịm keđm nûúâc thõt kho Caâch muöịi nađy goơi lađ muöịi xöíi coâ nghôa lađ muöịi ăïí ùn liïìn chûa khöng ăïí líu cho nïn võ chua trong höîn húơp díịm ặúđng nhiïìu hún võ ngoơt

* Dûa caêi ăaô muöịi chua hoùơc caâc thûâ rau lang, rau muöịng, rau dïìn, bùưp caêi luöơc ăïí chíịm nûúâc thõt kho coâ trûâng hoùơc khöng Giaô nhoê chuât toêi úât hoùơc tuđy yâ chó líịy toêi, líịy trûâng ra khoêi nöìi thõt cho vađo cheân toêi úât, muâc vađo ñt nûúâc kho, díìm naât trûâng Ăûđng díìm naât trûâng trong nöìi thõt, viïơc nađy seô lađm cho nöìi thõt kho cuêa baơn nhanh choâng bõ thiu trong khi thõt kho hím ăi hím laơi coâ thïí ăïí qua nùm ba ngađy mađ víîn khöng hû Khi hím nïịu thíịy caơn

nûúâc cûâ chím thïm vađo chuât nûúâc söi cho nûúâc kho khöng sùưc laơi

vađ trúê mùơn

2 THÕT KHO KHÖ (HOÙƠC KHO TIÏU):

Viïơc choơn loaơi naơc thùn lûng heo ăïí lađm moân kho khö lađ

hoađn toađn húơp lyâ vò thúđi gian kho líu, nûúâc kho saânh ăùơc, miïịng

thõt seô sùn laơi vađ gíìn nhû khö Duđng thõt thùn lûng sau khi kho

miïịng thõt víîn mïìm, duđng caâc phíìn thõt khaâc miïịng thõt tuy

khöng quaâ cûâng ăïí nhai nhûng moân ùn khöng ăaơt ýu cíìu

- Nïn duđng nöìi kim loaơi dađy ăïí kho thõt hoùơc thöị ăíịt, tö thuêy

tinh Thùn lûng heo tuđy yâ cùưt miïịng cúô ngoân tay uât hoùơc miïịng

moêng nhoê, tíím ûúâp thõt nhû moân thõt kho nûúâc nhûng vúâi 0,5kg

thõt thò tùng lûúơng nûúâc mùưm vađ ặúđng möîi thûâ thađnh 4 muöîng

suâp Vađ ăïí trong khoaêng 40 phuât hoùơc cho ăïịn khi thíịy ặúđng tan

thađnh nûúâc vađ phíìn nûúâc gia võ nađy phaêi síịp mùơt thõt Bùưc nöìi thõt

lïn bïịp, khi thíịy nûúâc gia võ söi giaêm lûêa ngay cho thíơt nhoê vađ

khöng thïm nûúâc vađo, duđng ăuôa ăaêo nheơ tay, nïm laơi ặúđng hoùơc

muöịi tuđy khííu võ riïng röìi caâc baơn cûâ giao nöìi thõt cho öng taâo

trong khoaêng hai mûúi phuât, thùm chûđng laơi cho ăïịn khi thíịy

nûúâc kho gíìn nhû caơn hïịt, haơ lûêa töịi ăa, duđng ăuôa ăaêo nheơ tay khi

thíịy nûúâc kho gíìn nhû quaânh laơi lađ tùưt bïịp, ăaêo nheơ thõt trong nöìi

ăïí phíìn nûúâc kho ăùơc baâm ăïìu vađo thõt

- Nïịu muöịn kho tiïu thò khöng coâ nghôa lađ caâc baơn ûúâp thíơt

nhiïìu tiïu vađo thõt trûúâc khi kho, moân thõt kho ngoađi võ cay nöìng

seô coâ thïm võ ăùưng Ăïí goơi lađ kho tiïu, khi thíịy nûúâc kho bùưt ăíìu

quaânh laơi nhûng víîn cođn söi ặúơc, rùưc ăïìu lïn mùơt thõt ñt tiïu böơt -

ríịt ñt thöi cho vûđa coâ võ thúm vađ cay ríịt nheơ - ăaêo ăïìu thõt röìi tùưt

bïịp

- Möơt söị ngûúđi thñch lađm moân thõt kho khö nađy trong caâi thöị

ăíịt hoùơc duđng möơt caâi tö nhoê ăïí kho, vađ nhiïìu ngûúđi miïìn Nam

VN víîn goơi caâi tö lađ "caâi töơ" thò thõt kho töơ chùỉng khaâc gò thõt kho

líịy thõt ra haôy duđng muöîng ăuôa saơch vađ khöng cíịt laơi phíìn thõt ùn thûđa vađo trong huô thõt

3 THÕT KHO TAĐU:

Ăïí lađm thõt kho tađu caâc baơn phaêi duđng ăïịn hùưc xò díìu cuông nhû xò díìu (hay cođn goơi tađu võ ýíu mađ ngûúđi Nam böơ víîn goơi lađ nûúâc tûúng, ăïí phín biïơt vúâi loaơi nûúâc tûúng Bùưc, lađm bùìng ăíơu nađnh höơt) nhûng hùưc xò díìu ăen saânh hún, ăíơm ăađ hún vađ coâ möơt muđi thúm ríịt Tađu Nïịu baơn nađo ăaô tûđng gheâ möơt tiïơm cúm gađ Haêi Nam chùỉng haơn seô thíịy coâ nhûông hùưc xò díìu ăïí trïn bađn keđm díịm ăoê Vađ chíịt lûúơng hùưc xò díìu cuông nhû nûúâc mùưm, tuđy chöí saên xuíịt, tuđy thûúng hiïơu coâ nöìng ăöơ khaâc nhau Caâch kho Tađu lađm nhû moân thõt kho nûúâc vađ thay nûúâc mùưm bùìng hùưc xò díìu nhûng khöng duđng nûúâc mađu nûôa Khi nûúâc kho söi, caâc baơn haôy cho vađo lûúơng nûúâc söi chó bùìng möơt nûêa so vúâi caâch kho nûúâc, khi nûúâc kho söi laơi, haôy nïịm nûúâc kho vađ nïm laơi tuđy khííu võ vúâi chuât ặúđng hoùơc muöịi tuđy vađo chíịt lûúơng hùưc xò díìu baơn ăang coâ Nhûng viïơc nïm laơi nûúâc kho cođn tuđy baơn muöịn kho líu cho nûúâc kho caơn búât hoùơc ngûúơc laơi, nïịu muöịn kho líu haôy nïm laơt ăïí khi nûúâc kho saânh laơi lađ vûđa Nhûng kho nhû thïị nađo thò caâc baơn cuông haôy lûu yâ khi duđng hùưc xò díìu ăïí kho thò cûâ kho nhoê lûêa cho ăïịn khi phíìn múô trúê trong nhû miïịng thaơch múâi goơi lađ thõt kho Tađu

THÕT BÔ NÊËU SƯËT VANG

VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HÂNH

1 Nêëu nûúác duâng bô vúái phên lûúång chuêín cho nûúác duâng bô

ngổt vûâa phẫi: Hêìm 500gr xûúng bô (chùåt khuác nïëu xûúng lúán) vúái

3 lđt nûúác + 150gr hânh têy Hêìm nhỗ lûãa vâ vúát bổt liïn tuåc cho

àïën khi nûúác cẩn côn khoẫng 2 lđt Vúát bỗ xấc xûúng vâ hânh, lûúåc

lẩi nûúác hêìm qua rêy Nïëu cấc bẩn cố nưìi ấp suêët gia duång thị chĩ

cêìn cho àuáng 2 lđt nûúác + 500gr xûúng, nêëu trong khoẫng 10 — 15

phuát (tuây kiïíu nưìi) sệ cố nûúác duâng mâ phêìn nûúác khưng hao huåt

àấng kïí

2 Chổn loẩi rûúåu: Rûúåu chất àỗ sẫn xuêët tẩi VN cố nhûäng

thûúng hiïåu nhû vang Àâ Lẩt, vang Thùng Long, vang Sapa, vang

Phan Rang chêët lûúång vâ thúâi hẩn sûã duång cố khấc đt nhiïìu so

vúái vang àỗ (vin rouge — red wine) cuãa Êu Myä Nhêët lâ dông rûúåu

chất àỗ cuãa Phấp chùèng hẩn, dơ nhiïn cấc bẩn úã nûúác ngoâi thị dû

biïët rûúåu vang Phấp tuây thûúng hiïåu, tuây nùm sẫn xuêët cố giấ cẫ

vâ chêët lûúång nhû thïë nâo rưìi Nïëu muưën trúã thânh mưåt àêìu bïëp cố

khêíu võ tinh tïë, vúái àiïìu kiïån cho phếp, cấc bẩn cûá thûã nïëm vâ

chổn loẩi vang àỗ nâo mâ mịnh ûa thđch nhêët àïí nêëu vâ hậy lûu yá

àïìu quan trổng nhêët: Cuäng lâ rûúåu àỗ nhûng tuây loẩi àïí cố nhûäng

võ nhû chua nhể, ngổt nhể hóåc húi chất khấc nhau Mốn bô sưët

vang cuãa cấc bẩn theo àố mâ cuäng thay àưíi muâi võ

3 Chổn loẩi thõt bô vâ sú chïë: Chổn loẩi thõt thùn lûng bô

(filet) lâ phêìn thõt nẩc khưëi nùçm bïn dûúái, trong lưìng xûúng sûúân,

sất vâo cưåt xûúng sưëng

- Cùỉt thõt thânh hịnh miïëng vuưng cẩnh chûâng 3 — 4cm Viïåc

mùưm thò cho vađo 2 muöîng suâp nûúâc mùưm ngon trïn 40 ăöơ ăaơm vađ 0,5 muöîng cađ phï muöịi thay thïị cho lûúơng muöịi ăaô cho nhû trïn

- Chuíín bõ chaêo lúân, bùưc lïn bïịp vúâi 3 muöîng suâp díìu ùn, xeêng ăïí xađo, ăïí chaêo thíơt noâng , cho thõt ăaô ûúâp vađo vađo ăaêo thíơt nhanh vađ ăïìu tay trong chûđng 2 — 3 phuât, thíịy thõt saơm mùơt vađ sùn ăïìu lađ tùưt bïịp, khöng xađo líu

- Truât thõt vađ nûúâc xađo vađo trong möơt caâi nöìi vûđa, chuíín bõ níịu thõt:

* Nïịu duđng nöìi aâp suíịt: Chím nûúâc duđng vađo síịp mùơt thõt, tuđy loaơi nöìi baơn ăang coâ canh chónh trong khoaêng thúđi gian cho pheâp vúâi lûúơng thõt sûê duơng cho thõt chñn

** Nïịu duđng nöìi thûúđng: Chím nûúâc duđng vađo cao hún mùơt thõt chûđng loâng tay, ăíơy nùưp vađ híìm nhoê lûêa cho thõt chñn mïìm, trong khi híìm nïịu thíịy nûúâc caơn cûâ chím tiïịp nûúâc duđng vađo, khi thõt mïìm mûơc nûúâc híìm cođn síịp mùơt thõt lađ vûđa

*** Viïơc híìm thõt cho mïìm hoađn toađn tuđy thuöơc vađo chíịt lûúơng thõt baơn ăang coâ, nïịu baơn coâ ăuâng lađ filet, thò thúđi gian níịu khöng líu vò thõt ăaô sùĩn mïìm vađ chuâng ta ăaô sûê duơng nûúâc duđng bođ ăïí níịu Coâ thïí baơn seô phaêi níịu thûê möơt líìn ăïí coâ nhíơn xeât cho líìn sau phaêi níịu trong thúđi gian bao líu cho möơt loaơi thõt ăaô biïịt vúâi phín lûúơng nhíịt ắnh Thõt sau khi níịu chñn miïịng thõt víîn phaêi úê daơng “ăùơc” vađ mïìm, cođn cho duđ níịu ăaô mïìm mađ khi nhai miïịng thõt thíịy tûa ra daơng súơi thò theo tûđ duđng chuýn mön cuêa caâch noâi bïịp VN lađ bõ “baô” ra, coâ nghôa lađ miïịng thõt mïìm nhûng chó cođn phíìn mö súơi chûâ khöng cođn ngon nûôa, thò caâc baơn cûâ tin chùưc ăi lađ loaơi thõt thùn lûng bođ mađ baơn ăaô mua lađ phíìn thõt ăaô

“chaơy” xuöịng úê ăíu ăoâ trong caâi ăuđi bođ chùỉng haơn

- Chuíín bõ 1 muöîng suâp böơt nùng hoùơc böơt bùưp (ngûúđi Bùưc

VN hay goơi lađ böơt ăao) hoađ tan vúâi 1 cheân nûúâc duđng nguöơi, chím tûđ tûđ tûđng ñt möơt vađo nöìi thõt vûđa mïìm cođn ăang söi, khuíịy ăïìu tay, quan saât thíịy nûúâc híìm húi saânh laơi lađ ngûng, khöng nhíịt thiïịt phaêi duđng hïịt lûúơng böơt ăaô pha, chím vađo 50cc rûúơu nûôa, ăïí

söi laơi tuđy yâ nïm laơi vúâi chuât muöịi hoùơc tuđy thûơc khaâch seô nïm

riïng khi ùn

* Lûu yâ: Moân bođ söịt vang coâ mađu tûđ höìng níu qua höìng bíìm

möơt caâch tûơ nhiïn tuđy vađo loaơi rûúơu baơn duđng ăïí níịu vađ trïn mùơt

nûúâc híìm luön coâ möơt lúâp vaâng díìu mađu vađng ăoê ríịt nheơ do díìu

hoađ vúâi rûúơu Nïịu caâc baơn ăaô “gùơp” möơt tö phúê söịt vang coâ mađu

höìng ăoê ríịt û lađ tûúi tùưn thò viïơc nađy hoađn toađn do duơng yâ riïng

cuêa ngûúđi níịu

4 Phuơ gia vađ trònh bađy moân ùn: Tuđy yâ sûê duơng baânh phúê tûúi

hoùơc khö, loaơi baânh súơi lúân Nïịu duđng baânh khö phaêi truơng laơi

nûúâc söi bùìng vúơt lûúâi Chia baânh phúê nhiïìu vađo tö, muâc thõt vađ

nûúâc vûđa ăuê lađm ûúât ăïìu baânh — moân phúê söịt vang coâ hònh thûâc

nhû möơt moân ùn khö, khöng duđng nhiïìu nûúâc — Rùưc lïn mùơt thõt ñt

hađnh cùưt nhoê vađ ñt tiïu böơt Doơn keđm vađi nhaânh huâng qúị, chanh

úât tûúi, muầi tiïu, nûúâc mùưm, díịm tuđy yâ nïm theo khííu võ riïng

Moân bođ söịt vang taơi Hađ Nöơi cođn ặơúc doơn vúâi hònh thûâc möơt cheân

thõt riïng keđm möơt tö baânh phúê rùưc hađnh, caâc phuơ gia tuđy yâ thûơc

khaâch cho vađo tö ñt nhiïìu thõt

Sau cuđng, nïịu baơn muöịn moân söịt vang “hoađn höìn” lađ möơt

moân ùn Tíy thò ặđng duđng nûúâc mùưm ăïí ûúâp thõt vađ sau khi níịu

haôy ùn keđm baânh mò nûúâng giođn

BUÂN ÖỊC

Moân buân öịc lađm theo caâch miïìn Bùưc thûúđng coâ díịm böîng (díịm lađm tûđ heđm rûúơu) lađ möơt gia võ húi khoâ tòm taơi Sađi Gođn, díịm böîng cho võ chua nheơ vađ húi thúm võ rûúơu, tuy nhiïn baơn coâ thïí thay thïì bùìng díịm nuöi hoùơc nûúâc me vùưt

1 Chuíín bõ ñt nûúâc duđng xûúng heo (híìm 300gr xûúng heo vúâi 2,5 lñt nûúâc + 100gr hađnh tíy + 2 muöîng cađ phï muöịi, híìm líịy non 2 lñt nûúâc duđng, luúơc qua ríy, vúât boê xaâc xûúng, hađnh) Chuíín

bõ ñt hađnh tñm cùưt laât moêng phi vađng; hađnh laâ cùưt nhoê; 150gr me chñn níịu vúâi 1/3 lñt nûúâc cho tan, lûúơc líịy nûúâc chua ÚÂt tûúi bùm nhuýîn xađo chñn vúâi ñt díìu, nïm vađo ñt nûúâc me cho höîn húơp coâ võ chua ngoơt nheơ

2 Lađm öịc bưu: ÚÊ möơt söị chúơ coâ hađng nhíơn lađm öịc líịy naơc cho khaâch sau khi mua hoùơc mua öịc vïì lađm kyô hún nhû sau: Líịy nûúâc

vo gaơo vûđa ăuê ngím lûúơng öịc muöịn lađm, ngím öịc qua 12 giúđ cho öịc nhaê saơch ăíịt buđn, vúât ra rûêa laơi cho saơch, chùơt boê trön öịc, caơy miïơng, moi líịy naơc öịc, gúê boê mađy öịc, nùơn boê phíìn ruöơt phín cho muöịi boơt vađo öịc, nhöìi nheơ tay xaê laơi nhiïìu líìn nûúâc laơnh qua möơt caâi röí thûa cho naơc öịc thíơt saơch nhúât, ăïí raâo

3 Tröơn ûúâp khoaêng 500gr naơc öịc vúâi: 2 muöîng suâp nghïơ tûúi giaô nhoê (hoùơc 1 muöîng suâp böơt nghïơ khö) + 1 muöîng suâp nûúâc mùưm ngon + 1 muöîng cađ phï muöịi + 1 muöîng suâp gûđng non bùm +

2 muöîng suâp múô nûúâc (moân ùn seô ăíơm ăađ hún lađ duđng díìu ùn) +

1-2 muöîng díịm böîng hoùơc díịm (tuđy ăöơ chua cuêa díịm ăang coâ ăïí gia giaêm theo khííu võ), ăïí qua 20 phuât, phi thúm 3 muöîng suâp díìu hoùơc múô nûúâc vúâi ½ muöîng suâp hađnh toêi bùm, cho öịc vađo xađo nhanh tay, öịc mau chñn, ặđng xađo líu öịc seô dai

4 Lađm nûúâc duđng díịm chua vúâi cađ chua: 500gr cađ chua chñn, rûêa saơch, ngùưt cuöịng, cheê doơc lađm taâm Lađm noâng 2 — 3 muöîng suâp

múô nûúâc hoùơc díìu cho cađ chua vađo xađo chñn mïìm, chím nûúâc duđng

vađo síịp mùơt höîn húơp, nïm laơi vúâi böơt ngoơt, nûúâc me, muöịi ặúđng

tuđy khííu võ nhûng phaêi coâ võ chua nhiïìu níịu nhoê lûêa cho mïìm

cađ, sau cuđng cho vađo ñt hađnh laâ cùưt nhuýîn Giûô noâng nûúâc díịm

trïn bïịp

5 Chuíín bõ buân tûúi; ñt rau thúm caâc loaơi nhû tña tö, huâng

cay, huâng luêi, kinh giúâi, ngođ gai Nûúâc mùưm nguýn chíịt cho thïm

chuât gûđng bùm, chanh hoùơc tuđy yâ pha loaông theo khííu võ riïng

6 Trònh bađy moân ùn: Chia buân vađo tö, cho öịc vađ nûúâc xađo vađo

tö buân, tuđy thñch chan ñt nhiïìu nûúâc díịm cađ chua vađo, rùưc hađnh

phi, hađnh ngođ cùưt nhoê vađo, cho lïn mùơt ñt úât xađo chua Ùn keđm rau

thúm, tuđy yâ nïm vúâi nûúâc mùưm pha hoùơc khöng Nïịu thñch doơn

keđm möơt cheân öịc xađo, chíịm nûúâc mùưm gûđng chua pha loaông ùn

thïm

XÖI VOĐ

Chuíín bõ víơt duơng göìm xûêng híịp nhiïìu nûúâc, vađi khùn vaêi khö, saơch; cöịi chađy hoùơc maây xay cùưt, gia võ, díìu ùn, ặúđng trùưng loaơi xay nhuýîn mõn

VÍƠT LIÏƠU — THUƠC HAĐNH

1 Ngím nïịp — ăíy lađ khíu phaêi lađm trûúâc 12 tiïịng ăöìng höì, göìm: 1 kg nïịp ngon, vo saơch, cho nïịp vađo möơt caâi nöìi, chím nûúâc laơnh vađo ngíơp mùơt nïịp, ăïí qua 12 giúđ Sau khi ngím, ăïí nïịp trong raâ cho thíơt raâo nûúâc röìi ăöí ra nia, khay, duđng khùn vaêi khö, saơch, lau vuđi khùn trong nïịp cho nïịp thíơt raâo nûúâc, thay khùn khi thíịy khùn ûúât Sau khi lau nïịp, tröơn ăïìu trong nïịp 1 muöîng cađ phï vun muöịi + 3 muöîng suâp díìu ùn

2 ½ kg ăíơu xanh cađ (lađ loaơi ăíơu xanh khö ăaô ăaêi voê, “cađ" bïí

ra lađm hai, múâi coâ tïn lađ ăíơu xanh cađ ăïí phín biïơt vúâi ăíơu xanh cođn nguýn höơt, nguýn voê) ngím nûúâc noâng trong khoaêng 2 giúđ cho ăíơu núê Hong chñn ăíơu trong xûêng cho thíơt chñn mïìm, mang

ra ăïí nguöơi búât, duđng chađy cöịi qúịt ăíơu thíơt nhuýín, ăaânh túi cho ăíơu thíơt mõn rúđi lađ ặúơc vađ ăíơu xanh phaêi thíơt khö raâo chûâ khöng deêo Nïịu caâc baơn úê nûúâc ngoađi khöng sùĩn cöịi chađy cûâ cho ăíơu xanh ăaô hong chñn vađo maây xay cùưt ăïí lađm ăíơu túi mõn (xem hònh minh hoaơ) vađ lađm ăi lađm laơi hai, ba líìn cho ăíơu phaêi thíơt nhuýín mõn nhû böơt

3 Sau khi tröơn díìu vađ muöịi vađo nïịp, cho ăíơu ăaô lađm mõn nhuýîn vađo nïịp tröơn cho thíơt ăïìu Trong quaâ trònh tröơn ăíơu nïịp phaêi xöịc tröơn ăïìu ăïí baêo ăaêm tíịt caê nïịp ăïìu baâm ăíơu vađ khöng dñnh cuơc laơi vúâi nhau

4 Duđng xûêng lúân, coâ tíìng híịp löí nhoê, loaơi chuýn duđng ăïí hong gaơo nïịp Khöng hong nïịp ăaô tröơn ăíơu quaâ nhiïìu möîi líìn

hong, tuđy xûêng lúân nhoê, traêi möơt lúâp nïịp ăíơu dađy chó chûđng 5cm,

nïịp seô chñn nhanh vađ ăïìu hún lađ traêi dađy Cho nhiïìu nûúâc vađo nöìi,

ăïí nûúâc thíơt söi röìi múâi bùưc xûêng nïịp lïn, ăíơy nùưp kñn, hong nïịp 1

kg nïịp ăíơu hong trong khoaêng 35 — 40 phuât lađ chñn, sau khi xöi

chñn, múê nùưp, rùưc ăïìu vađo nïịp 2 muöîng suâp ặúđng caât xay/1kg nïịp

ăíơu, duđng ăuôa tröơn ăïìu röìi bùưc xuöịng ngay, khöng hong nûôa (Nïịu

muöịn xöi ngoơt nhiïìu thò thïm 1 - 2 muöîng suâp ặúđng)

5 Xöi ăaô chñn, búâi ra khay röơng hoùơc nia saơch, duđng quaơt tay

hoùơc ăùơt quaơt maây, quaơt liïn tuơc vađo xöi, vûđa thöíi quaơt vúâi duđng

ăuôa xúâi ăïìu xöi lïn cho xöi nguöơi nhanh vađ rúđi haơt Xöi vođ níịu

kheâo lađ haơt xöi ăïìu baâm ăïìu ăíơu vađ rúđi haơt hoađn toađn Nïịu lađm

khöng kyô caâc khíu, xöi seô voân cuơc, nïịu bõ ñt, chûôa bùìng caâch chađ

boâp nheơ tay nhûông cuơc xöi voân laơi cho rúđi haơt

6 Lûu yâ: Xöi vođ bõ voân cuơc nhiïìu lađ do nïịp cođn bõ suông nûúâc,

haơt nïịp khöng ặúơc lau kyô cho raâo sau khi ngím Haơt xöi khöng

baâm ăïìu möơt lúâp ăíơu mõn, ăíơu cođn líîn trong xöi lađ do ăíơu ăaô lađm

chûa ăaơt ăöơ mõn nhuýîn mõn ăuâng Nïịu choơn nïịp khöng ngon, ăíơu

xanh bõ sûúơng cuông seô lađm hû moân xöi Xöi vođ lađ moân ùn nguöơi vađ

níịu ăaơt ýu cíìu lađ coâ thïí böịc tay ăïí nhíịm nhaâp tûđng haơt xöi

nhûng cuông coâ thïí vùưt dñnh chùưc laơi thađnh tûđng nùưm

7 Moân cheđ dín töơc truýìn thöịng ăïí ùn keđm xöi vođ lađ cheđ

ặúđng Coâ caâch lađm ríịt ăún giaên nhû sau:

- Níịu tan 500gr ặúđng vúâi 2 lñt nûúâc, ăïí nûúâc ặúđng söi nhoê

lûêa trïn bïịp

- Hoađ tan 100gr böơt sùưn díy vúâi ½ lñt nûúâc, lûúơc laơi qua ríy

ăïí loaơi boê böơt voân cuơc nïịu coâ

- Duđng ăuôa vûđa khuíịy nuúâc ặúđng vûđa chím tûđ tûđ nûúâc böơt

vađo, nûúâc ặúđng seô saânh laơi tûđ tûđ, tuđy chíịt luúơng böơt, thíịy höîn húơp

vûđa sïơt laơi vađ trúê trong lađ ặúơc, khöng nhíịt thiïịt phaêi duđng hïịt

lûúơng böơt ăaô pha, ặđng ăïí cheđ trúê thađnh daơng ăùơc Tuđy thñch cho

cheđ hoa cau thò vúâi phín luúơng 2 lñt nûúâc ặúđng duđng khoaêng 150gr ăíơu xanh cađ lađ vûđa Sau khi hong chñn ăíơu, rùưc tûđ tûđ ăíơu vađo cheđ ăaô sïơt laơi nhûng cođn bùưc trïn bïịp, vûđa rùưc vûđa khuíịy nheơ tay cho ăíơu tröơn ăïìu vađo nûúâc cheđ sïơt lađ ặúơc

- Xöi vođ cođn duđng lađm moân ùn mùơn vúâi heo quay, gađ quay, chaê luơa tuđy yâ

CANH CHUA CAÂ LOÂC

VÍƠT LIÏƠU — THÛƠC HAĐNH:

Phín lûúơng cho khoaêng 2 lñt canh, nïịu muöịn lađm nhiïìu cûâ

nhín lïn, phíìn caâ tuđy thñch gia giaêm trong khoaêng 500 — 700g, caâc

phuơ gia khaâc ñt nhiïìu tuđy yâ

1 Nûúâc canh:

Níịu nûúâc duđng vúâi 500g xûúng heo + 2 ½ lñt nûúâc + 20g hađnh

tñm + 1 muöîng cađ phï muöịi Híìm nhoê lûêa vađ vúât boơt liïn tuơc cho

ăïịn khi nûúâc cođn khoaêng giađ 2 lñt, vúât boê xaâc xûúng, hađnh

2 Lađm chua nûúâc canh:

Taơo võ chua cho nûúâc canh cho moân canh chua VN tuđy vuđng,

tuđy ngûúđi duđng nhûông loaơi cíy traâi khaâc nhau nhû miïìn Bùưc, miïìn

Trung hay duđng traâi síịu, khïị Trong khi moân canh chua miïìn

Nam luön ặúơc lađm chua bùìng traâi me chñn, coâ ngûúđi thñch duđng

díịm nuöi (loaơi díịm lađm bùìng chuöịi, thúm hoùơc nho) hoùơc chanh

Cùn baên lađ võ chua phaêi ặúơc taơo ra bùìng traâi cíy, khöng sûê duơng

díịm thuöơc daơng hoâa chíịt cöng nghiïơp

- Nïịu lađ me chñn thûúđng ăaô taâch boê voê, líịy naơc me, duđng

khoaêng 200g níịu vúâi chûđng möơt cheân nûúâc cho tan me, vúât boê xaâc

vađ höơt me

- Nïịu duđng traâi síịu xanh, ăíơp bïí síịu ra, cho vađo nöìi nûúâc

duđng khoaêng mûúi traâi; nïịu duđng khïị xanh cheê doơc khïị lađm böịn

cho vađo nöìi khoaêng 3 — 4 traâi níịu söi nhoê lûêa qua vađi phuât nïịm

thûê thíịy coâ võ chua vûđa yâ lađ tùưt bïịp, vúât boê xaâc traâi ăi

- Nïịu duđng díịm göịc traâi cíy chó cíìn cho vađo nûúâc duđng tûđng

laơi vúâi chuât muöịi cho ăíơm ăađ chûâ khöng mùơn vò chuâng ta seô cođn cho thïm caâ Giûô noâng nûúâc duđng trïn bïịp

3.LAĐM CAÂ:

Caâc baơn coâ thïí sûê duơng caâc loaơi caâ nûúâc ngoơt sau ăíy ăïí lađm moân canh chua: Caâ loâc lađm saơch, keâo böơ lođng ra vađ ăïí nguýn böơ lođng, cùưt ngang caâ thađnh laât moêng; caâ böng lau, caâ huâ lađm tûúng tûơ vađ quen thuöơc nhíịt ăöịi vúâi caâc baơn úê nûúâc ngoađi lađ caâ basa (catfish) VN xuíịt khííu vúâi daơng tûđng laât hoùơc miïịng deơp vađ dô nhiïn lađ phaêi ăïí raô ăöng trûúâc khi lađm Tíím ûúâp möîi kñ-lö caâ vúâi: 1 muöîng suâp nûúâc mùưm ngon + 1 ½ muöîng cađ phï muöịi + ½ muöîng cađ phï tiïu + 1 muöîng suâp hađnh tñm bùm, tröơn ăïìu vađ ăïí cho caâ thíịm gia võ qua 40 phuât, ăïí caâ vađo tuê laơnh trong thúđi gian ûúâp

4 PHUƠ GIA VAĐ CAÂC LOAƠI RAU ÙN KEĐM:

Chuíín bõ möîi thûâ möơt ñt göìm:

- Giaâ söịng rûêa saơch ăïí raâo; rau ngöí hay cođn goơi lađ rau öm, lùơt líịy phíìn non, ngùưt khuâc ngùưn 5cm rûêa saơch; ăíơu bùưp cùưt boê cuöịng, cùưt cheâo laât moêng; baơc hađ tûúâc voê, cùưt xeâo khuâc ngùưn

- Ñt hađnh tñm löơt voê, cùưt laât moêng, phi vađng vúâi ñt díìu, ặđng ăïí hađnh chaây, vúât ra ăïí raâo díìu Ñt hađnh tûúi vađ rau ngođ gai cùưt nhoê Ñt rau thúm, xađ laâch lùơt rûêa saơch

- Nûúâc chíịm caâ: Tuđy thñch chó duđng nûúâc mùưm nguýn chíịt vúâi ñt gioơt chanh vađ úât tûúi xùưt laât hoùơc lađm nûúâc mùưm me: Pha phíìn nûúâc mùưm + 3 hoùơc 4 phíìn nûúâc loơc, tuđy ăöơ mùơn cuêa nûúâc mùưm thïm chuât ặúđng cho coâ võ ngoơt sau cuđng cho vađo tûđng ñt möơt phíìn naơc me ăaô níịu hoùơc xay cho höîn húơp coâ thïm võ chua nheơ, tuđy thñch cho thïm úât hay khöng

5.LAĐM CHÑN VAĐ TRÒNH BAĐY MOÂN ÙN:

- Ăïí lađm möơt tö canh chua doơn trong mím cúm caâc baơn chó

cíìn thaê caâ vađ lođng caâ ăaô ûúâp vađo nûúâc duđng söi cho caâ chñn; cho

möơt ñt giaâ söịng vađo ăaây tö, muâc canh vađ caâ vađo tö, traêi caâc thûâ rau

möîi thûâ möơt ñt lïn mùơt canh sau cuđng rùưc hađnh phñ vađ hađnh laâ vađo,

rùưc thïm chuât tiïu böơt Tuđy thñch ùn canh chua vúâi buân, cúm

Chíịm nûúâc mùưm, keđm rau söịng

- Trònh bađy trïn bađn tiïơc theo caâch doơn lííu ăïí tuđy thûơc khaâch

duđng caâ, rau ñt nhiïìu tuđy yâ Doơn lïn bađn möơt nöìi lííu ăaô trònh bađy

nhû möơt tö canh ăöìng thúđi doơn keđm thïm ẵa treơt ặơng nûúâc mùưm

mùơn hoùơc nûấc mùưm me ăïí coâ thïí gùưp caâ boê vađo ẵa, caâc thûâ phuơ

gia möîi thûâ möơt ẵa riïng, rau söịng, buân Chuíín bõ riïng nûúâc

duđng chua vađ caâ ăaô ûúâp, cíìn duđng ăïịn ăíu chím thïm nûúâc duđng

cho söi vađ thaê caâ vađo nöìi lííu cho chñn Nïịu ăïí phuơc vuơ cho söị ăöng

thûơc khaâc khöng nïn lađm chñn caâ trong nûấc duđng mađ haôy híịp caâ

ăaô ûúâp cho chñn röìi ăïí riïng, khi cíìn duđng thaê caâ ăaô híịp vađo nûúâc

duđng söi ăïí lađm noâng laơi vò nïịu lađm chñn caâ trûúâc vúâi söị lûúơng

nhiïìu trong nûúâc duđng, caâ seô dïî bõ bïí vuơn, miïịng caâ seô khöng cođn

ngon

- Caâch níịu moân canh chua caâ vúâi nûúâc duđng heo thûúđng ăïí

ăaâp ûâng cho ýu cíìu söị lûúơng nhiïìu duđng kinh doanh hoùơc chiïu

ăaôi vađi chuơc thûơc khaâch, nïịu chó cíìn möơt tö canh nhoê trong bûôa

cúm gia ằnh thò khöng cíìn thiïịt phaêi níịu nûúâc xûúng Caâc baơn chó

cíìn xađo chûđng 400g cađ chua vađ thúm chñn cùưt nhoê vúâi 2 muöîng suâp

díìu, chím vađo chûđng non 2 lñt nûúâc söi vađ lađm chua nuúâc canh tuđy

khííu võ vúâi me, khïị, síịu, díịm tuđy yâ sau ăoâ thaê vađo chûđng nûêa kñ

caâ ăaô tíím ûúâp cho chñn caâ röìi nïm laơi canh vađ muâc ra tö vúâi caâc

phuơ gia giaâ, baơc hađ v.v

- Ăöìng bùìng Nam böơ VN vöịn coâ nhiïìu caâc loaơi rau cho nïn

ngoađi nhûông phuơ gia quen thuöơc trong moân canh chua caâ loâc, coâ

ngûúđi thñch doơn keđm möơt ẵa rau ăuê thûâ nhû rau ăùưng, böng ăiïn

- Nïịu duđng lûún söịng thò choơn lûún con nhoê, vođng thín cúô 2,5

- 3cm lađ vûđa cho moân miïịn xađo, xađo lùn, níịu chaâo Lûún con nhoê luön chùưc thõt vađ ngoơt Lûún cúô lúân thñch húơp vúâi um nûúâc dûđa, níịu lííu

- Lađm lûún söịng: ÚÊ nhûông hađng baân lûún, ngûúđi ta thûúđng lađm thõt lûún cho khaâch mua Coâ nhiïìu caâch lađm saơch nhúât lûún bùìng tro, muöịi, díịm Ăún giaên nhíịt lađ duđng díịm Duđng möơt caâi nöìi vûđa, cho vađo möơt cheân ăíìy díịm, truât hïịt lûún vađo vađ ăíơy nùưp laơi chúđ trong vađi phuât lûún seô ýịu ăi vađ coâ thïí chïịt hùỉn, díịm seô lađm cho lûún nhaê saơch nhúât vađ trùưng ra (nhúâ mang gùng tay cao su chuýn duđng cuêa nhađ bïịp vađo) Duđng keâo ngùưn muôi, nhoơn möí roơc buơng lûún tûđ hoơng xuöịng ăïịn híơu mön, moi boê toađn böơ ruöơt lođng lûún, xaê laơi thíơt kyô nhiïìu líìn nûúâc cho ăïịn khi thíịy thíơt saơch Tuđy

yâ chùơt khuâc ngùưn 7 - 10cm hoùơc ăïí nguýn con vađ ặđng boê caâi ăíìu, ăoâ lađ phíìn thõt khaâ ngon duđ khöng nhiïìu Tíím ûúâp lûún vúâi 1 muöîng suâp hađnh tñm bùm nhuýîn + 1 muöîng cađ phï muöịi + ½ muöîng cađ phï tiïu + 1 muöîng suâp nûúâc mùưm nïịu thñch ăïí qua 30 phuât röìi híịp chñn, róa líịy naơc lûún, boê xûúng, ăïí riïng nûúâc híịp lûún

- Sau khi coâ naơc lûún ûúâp líìn hai vúâi ½ muöîng suâp hađnh tñm bùm + ½ muöîng cađ phï muöịi + 1/3 muöîng cađ phï tiïu röìi xađo nhanh laơi vúâi 1 muöîng suâp díìu ùn vađ 1 muöîng suâp nûúâc söi cho lûún ặđng khö qua lađ ặúơc

2 LAĐM MIÏỊN SÚƠI:

200g miïịn khö Miïịn hay cođn goơi lađ buân Tađu, súơi nhoê, trong

suöịt ÚÊ Viïơt Nam, buân Song Thíìn Quy Nhún ặúơc xem nhû möơt

loaơi miïịn ngon nhíịt vúâi nhûông tñnh chíịt nhû coâ võ ngoơt cuêa böơt

ăíơu xanh, súơi miïịn dai mïìm, khöng núê bíịy vađ dñnh vađo nhau, khi

chñn víîn trong suöịt Cođn coâ nhiïìu thûúng hiïơu miïịn khö khaâc cuêa

VN cuông nhû Thaâi lan, Trung Quöịc nïn choơn loaơi miïịn nađo coâ

nhûông tñnh chíịt nhû vûđa nïu Ngím miïịn trong nûúâc loơc nguöơi

qua 5 - 7 phuât cho vûđa tûđ daơng khö qua mïìm coâ thïí beê cong lađ

ặúơc, chuâng ta seô xađo cho miïịn chñn mïìm sau, ặđng ngím líu

miïịn quaâ mïìm, seô khoâ xađo cho ngon, vúât ra ăïí raâo cùưt khuâc ngùưn

- Chuíín bõ díìu ùn, 1 muöîng cađ phï hađnh tñm bùm, 2 muöîng

suâp hađnh laâ xùưt ngang thíơt nhoê, ñt ngođ coơng Líịy phíìn nûúâc híịp

lûún cho vađo 3 - 4 muöîng suâp nûúâc söi, nïm laơi vúâi chuât muöịi tiïu

tuđy khííu võ

3 XAĐO MIÏỊN:

Cho vađo chaêo 2 muöîng suâp díìu ùn vađ phi thúm díìu vúâi hađnh

tñm bùm, ặđng ăïí hađnh chaây, cho vađo phín nûêa söị nûúâc híịp lûúng,

haơ lûêa nhoê, cho miïịn vađo xađo nheơ ăïìu tay (thúđi gian xađo 200g

miïịn chó trong vađi phuât) quan saât thíịy súơi miïịn seô núê ñt nhiïìu hay

khöng, tuđy chíịt lûúơng súơi miïịn ăang coâ, nïịu cíìn cûâ chím thïm

tûđng ñt möơt phíìn nûớc híịp lûún cođn laơi vađ cûâ xađo ăïìu tay cho súơi

miïịn chñn mïìm, núê ăïìu sau cuđng tuđy thñch cho naơc lûún + hađnh

laâ vađo chaêo miïịn ăaêo ăïìu lađ ặúơc, tùưt bïịp, cho miïịn ra ẵa Traêi

ngođ coơng rùưc thïm ñt tiïu böơt Tuđy thñch doơn keđm xò díìu, úât tûúi

ngím chua hay nûúâc mùưm nguýn chíịt pha chanh úât

- Möơt caâch trònh bađy khaâc lađ sau khi xađo miïịn, cho ra ẵa,

traêi naơc lûún lïn cho ăaơp mùưt vúâi ngođ coơng, khi ùn múâi tröơn ăïìu

- Phíìn hûúâng díîn hađm thuơ caâch xađo miïịn luön coâ haơn chïị

- Cố ngûúâi sûã duång nûúác duâng heo hóåc gâ thay cho nûúác sưi, thïm vâo nûúác hêëp lûún àïí xâo cho súåi miïën ngon hún

CAÂ KHO

VÍƠT LIÏƠU — THÛƠC HAĐNH

Moân caâ kho VN coâ thïí taơm sùưp thađnh hai loaơi Möơt lađ caâ kho

nûúâc: moân ùn kho húi laơt, coâ nhiïìu nûúâc ăïí duđng chan vađo buân,

cúm; thûúđng duđng nhûông loaơi caâ biïín nhû caâ ngûđ, caâ thu, caâ sođng,

caâ nuơc Hai lađ caâ kho khö: moân ùn ríịt ăíơm ăađ, mùơn miïơng Sau

khi chïị biïịn gíìn nhû caơn hïịt nûúâc vađ kho khöng khö hùỉn nhûng

cuông khöng coâ nhiïìu nûúâc; thûúđng sûê duơng nhûông loaơi caâ nûúâc

ngoơt nhû caâ loâc, caâ basa, caâ böịng, caâ keđo, caâ cúm nhûng möơt vađi

loaơi caâ biïín thín nhoê nhû chuöìn, trñch, nuơc víîn kho khö ặúơc

Trong hai caâch kho nađy, tuđy ngûúđi, tuđy vuđng ngoađi gia võ thûúđng

duđng cođn sûê duơng vađi phuơ gia nhû thúm (dûâa) chñn; xú mñt chñn;

chöơt nûa (möơt loaơi cíy quen thuöơc vuđng Bònh Trõ Thiïn VN, hoơ

mön, giöịng nhû cíy mön ngoơt hay cíy baơc hađ trong miïìn Nam

nhûng coâ võ khaâc); mña lau; thõt heo ba chó (ba roơi) vađ caê nûúâc trađ

ăïí khûê võ tanh Xin trònh bađy cùn baên, phíìn chïị biïịn tuđy thñch caâc

baơn lađm thïm vúâi caâc loaơi thûơc phíím tòm ặúơc úê nûúâc ngoađi

1 Gia võ: Chuíín bõ muöịi, tiïu, nûúâc mùưm, ặúđng, nûúâc mađu

hay cođn goơi lađ nûúâc mađu dûđa (möơt daơng caramel chïị biïịn tûđ ặúđng

níịu cho thađnh daơng sïơt, võ chaây ăùưng, coâ mađu níu ăoê ăíơm Bïịp

VN thûúđng duđng nûúâc mađu dûđa ăïí kho caâ thõt, taơo võ ăùưng ngoơt,

pha mađu cho vađi moân ùn khaâc

2 Phuơ gia: Tuđy yâ sûê duơng nhû thúm (dûâa) chñn cùưt miïịng

nhoê, cađ chua chñn cùưt miïịng boê phíìn höơt, xú mñt chñn (traâi mñt

chñn, sau khi gúô muâi, cùưt líịy phíìn coơng xú daơng súơi) mña lau roâc voê,

chùơt khuâc 5cm, cheê nhoê, chöơt nûa ăaô muöịi mùơn v.v

tuđy yâ cùưt khuâc ngùưn

- Duđng cúô nöìi vûđa ăuê Thñ duơ nhû baơn ắnh kho 6 laât caâ ngûđ, möîi laât lúân chûđng 2/3 bađn tay ngûúđi lúân thò haôy choơn möơt caâi nöìi cúô vûđa ăuê sùưp 6 laât caâ chó thađnh möơt lúâp vađo ăaây nöìi, ăíy coâ thïí goơi lađ möơt bñ quýịt nhoê ăïí caâ coâ chíịt lûúơng ăöìng ăïìu Lyâ do khaâc lađ trong möơt bûôa cúm VN, moân caâ kho cuông nhû caâc moân ùn khaâc, khöng lađm vúâi söị lûúơng nhiïìu Nïịu phaêi kho caâ vúâi söị lûúơng cöng nghiïơp ăïí chiïu ăaôi vađi chuơc ngûúđi cuđng ùn moân caâ ngûđ vúâi buân chùỉng haơn thò baơn phaêi duđng nöìi lúân vađ xïịp chöìng caâc lúâp caâ lïn nhau vúâi caâch ûúâp ặúđng cho tûđng lúâp nhûng lúâp caâ nùìm dûúâi cuđng víîn seô ngon nhíịt

- Phín lûúơng gia võ tûúng ăöịi cho 500gr caâ ngûđ hoùơc caâc loaơi ăaô kïí, cho ra võ caâ kho húi laơt: Xïịp caâ vađo nöìi, rùưc phuê ăïìu lïn mùơt caâ khoaêng 50gr ặúđng vađ ăong ặúđng bùìng muöîng — nïịu ăaô duđng míịy muöîng ặúđng thò cho thïm chûđng ăoâ muöîng nûúâc mùưm + ½ muöîng cađ phï tiïu + 1 muöîng cađ phï muöịi + 20gr hađnh tñm löơt voê, ăíơp díơp + ½ muöîng suâp nûúâc mađu dûđa + 2 traâi úât chñn ăoê, khoaêng

15 — 20gr, ăïí nguýn traâi - khöng beê gaôy úât + 1 muöîng suâp díìu ùn hoùơc múô nûúâc Ăíơy kñn caâ, ăïí qua 1 giúđ hoùơc hún cho caâ thíơt thíịm gia võ Trong khíu ûúâp caâ, ặúđng seô lađm cho caâ sùn chùưc vađ thíịm caâc loaơi gia võ khaâc chûâ khöng phaêi do mùưm muöịi Nûúâc mađu dûđa coâ taâc duơng lađm cho mađu nûúâc caâ kho vađng níu ăeơp mùưt, nïịu duđng nhiïìu nûúâc kho seô coâ mađu ăoê níu vađ ăùưng

- Nhûông phuơ gia coâ thïí duđng cho thïm vađo moân caâ kho nûúâc

— nhíịt lađ duđng caâ ngûđ: Thõt ba chó heo cùưt miïịng nhoê cúô ½ ngoân tay uât 100gr thõt / 500g caâ; 50gr thúm chñn cùưt miïịng nhoê hoùơc 50gr cađ chua chñn, boê höơt, cùưt miïịng nhoê; cho vađo ăaây nöìi khoaêng 100gr mña lau roâc voê, chùơt khuâc ngùưn 5cm cheê moêng Nhûông loaơi phuơ gia nađy tuđy thñch sûê duơng tíịt caê hoùơc möơt hai thûâ, moân caâ kho seô coâ nhiïìu hûúng võ hún

- Nûúâc trađ: Cho thïm ñt nûúâc trađ (ngûúđi Bùưc goơi lađ nûúâc cheđ) vađo moân caâ kho nûúâc lađ thoâi quen khííu võ cuêa möơt söị ngûúđi Trung,

ngûúđi Bùưc VN Duđng nûúâc cheđ laâ tûúi ăaô níịu pha hoùơc cheđ Bùưc

Thaâi Nguýn pha khöng ăíơm lùưm, cho vađo khoaêng 50cc / 500gr caâ,

võ caâ kho seô trúê nheơ nhađng, lađm tùng muđi thúm nûúâc kho vađ khöng

nghe muđi tanh caâ Nïịu úê nûúâc ngoađi muöịn kho thûê mađ khöng coâ

nûúâc trađ xanh chùỉng haơn, baơn coâ thïí duđng trađ Lipton ăen loaơi tuâi

loơc, khöng nïn sûê duđng loaơi trađ ngoơt coâ võ cam chanh hay gûđng

- Kho caâ: Sau khi ûúâp caâ, bùưc nöìi caâ lïn bïịp, ăïí vûđa lûêa,

chím thïm vađo möơt lûúơng nûúâc söi ngíơp hún mùơt caâ khoaêng 2 —

3cm Khi thíịy nûúâc söi, haơ lûêa nhoê riu riu kho trong khoaêng 45

phuât, thùm chûđng nûúâc, nïịu thíịy nûúâc caơn phaêi chím thïm nûúâc

söi ăïí giûô nûúâc kho luön cao hún mùơt caâ, thùm chûđng naơc caâ vûđa

sùn chùưc, nûúâc víîn cao hún mùơt caâ chûđng 1 — 2cm lađ vûđa

- Vïì viïơc nïm nûúâc caâ kho: Moân caâ kho nûúâc hay duđng ùn

buân tûúi cho nïn thûúđng kho laơt nhûng tuđy khííu võ, sau khi kho

xong cûâ nïm thïm chuât muöịi, ặúđng theo yâ riïng Lûu yâ khi

duđng nûúâc mùưm ăïí nïm vò coâ nhiïìu loaơi nûúâc mùưm nïịu duđng nhiïìu

seô taơo thïm võ chua chûâ khöng phaêi mùơn Hoùơc tuđy yâ giaô nhoê ñt toêi

úât trong möơt caâi cheân, cho vađo ñt nûúâc caâ kho röìi lađm loaông ra vúâi ñt

nûúâc söi sau ăoâ múâi nïm laơi vúâi chuât muöịi, ặúđng, nûúâc mùưm vađ

duđng loaơi nûúâc caâ pha laơt nađy ăïí chan keđm buân tûúi, rau söịng cùưt

nhoê, dûa leo bùm

- Nïịu muöịn kho líu hún cûâ tiïịp tuơc ăïí nöìi caâ trïn bïịp vúâi lûêa

thíơt nhoê cho ăïịn khi nûúâc kho caơn síịp mùơt caâ baơn seô coâ võ caâ kho

ăíơm ăađ hún nhûng caâch kho nađy vò ăaô duđng nûúâc cho nïn naơc caâ seô

coâ võ khaâc caâch kho khö

4 Caâ kho khö: Nhûông loaơi caâ nûúâc ngoơt thûúđng duđng kho khö

lađ caâ loâc (ngûúđi miïìn trung VN hay goơi laâ caâ trađu, caâ quaê), caâ basa

(loaơi caâ da trún — catfish — noâi chung) cùưt laât moêng; caâ boâng, caâ

keđo, caâ rö, caâ cúm lađm saơch

- Sûê duơng phín lûúơng gia võ cho 500gr caâ kho khö: Xïịp caâ vađo

nöìi, rùưc phuê ăïìu lïn mùơt caâ khoaêng 100 — 120gr ặúđng vađ ăong

ăïí qua 1 giúđ hoùơc cho ăïịn khi thíịy ặúđng tan hïịt vađ höîn húơp nûúâc gia võ phaêi ngíơp mùơt caâ; nïịu caâ lúân con, nûúâc gia võ khöng ăuê ngíơp caâ thò phaêi cho thïm ñt ặđúng + nûúđc mùưm bùìng nhau Bùưc caâ lïn bïịp Ăïí lûêa vûđa, vûđa thíịy nûúâc kho chúâm söi phaêi haơ lûêa thíơt nhoê chó ăuê cho nûúâc kho söi vaâng húi vađ suêi boơt ríịt nheơ (Khöng chím thïm nûúâc söi mađ chó kho caâ bùìng nûấc ặúđng muöịi tan ra) Nïịm thûê nûúâc kho, tuđy thñch thïm ặúđng hoùơc muöịi theo khííu võ riïng

— thöng thûúđng vúâi lûúơng ặúđng vađ nûúâc mùưm nhiïìu nhû víơy chó cíìn nïm thïm chuât muöịi nïịu chíịt lûúơng nûúâc mùưm keâm Kho trong khoaêng 1 giúđ trúê laơi, thónh thoaêng ăaêo nöìi cho caâ trúê nheơ, kho cho ăïịn khi nûúâc kho gíìn nhû caơn hùỉn vađ sïơt quaânh laơi, miïịng caâ trúê chùưc, coâ mađu níu ăoê thíím

- Vïì moân caâ kho tiïu: Moân caâ loâc hay caâ keđo kho tiïu chó lađ daơng caâ kho khö nhûng cho nhiïìu tiïu Tuđy thñch rùưc thïm ñt tiïu böơt vûđa ăuê thúm vađ cay nheơ khi nûúâc kho bùưt ăíìu quaânh sïơt, lûu yâ nïịu cho nhiïìu tiïu thò ngoađi võ cay seô coâ thïm võ ăùưng nöìng ríịt khoâ chõu

- Vúâi caâch kho khö nađy, nïịu muöịn coâ nûúâc nhiïìu ăïí chan vađo cúm, xöi nïịp thò khi caâ ăaô thíịm ngon, chím thïm chuât nûúâc söi cho bùìng mùơt caâ, ăïí söi laơi lađ ặúơc Trong moân caâ kho khö, ngûúđi miïìn Trung thûúđng chó duđng thïm chöơt nûa, xú mñt loât möơt lúâp chûđng 2 cm, dûúâi ăaây nöìi röìi múâi cho caâ lïn Nûúâc kho seô thíịm vađo caâc loaơi phuơ gia nađy lađm thađnh moân ùn phuơ ríịt ngon