Tự học nấu các món ăn việt nam

Đề tài: " Các món ăn Việt Nam" Năm học 2008-2009 . Trường đại học Đồng Tháp - Khoa sinh học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐỒNG THÁP KHOA SINH HỌC -----///----- BÀI TỰ HỌC MÔN: MÓN ĂN VIỆT NAM GVHD: Lê Thị Mỹ Trà SVTH: Nguyễn Thị Minh Thư Lớp : 31K8 Năm học: 2008 – 2009 Tháng 12 năm 2008 A. Món ăn gia đình: CÁ ĐIÊU HỒNG HẤP MẬN Đây là món ăn trong bửa cơm gia đình, mang vị ngọt thanh của cá và mận chin, vị chua chua của mận. Ăn nóng với cơm, nghe mùi thơm từ cá ,mận cộng thêm mùi ngò, tiêu. I. Nguyên vật liệu: - 1 con cá điêu hồng tươi khoảng 700g - khoảng 10 quả mận (chọn loại mân có vị hơi chua) - 1 củ hành tây, 3 củ hành tím - 1 củ gừng, vài cọng ngò để trang trí, ớt tỉa hoa - Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi II. Cách thực hiện: Sơ chế: Cá mua về làm sạch, để ráo nước, có thể cắt cá ra làm hai hoặc không tùy thích. Tỏi, củ hành tím băm nhuyễn, phi thơm. Gừng phân nửa cắt sợi mỏng, nửa giã nhuyễn vắt lấy nước. Mận rửa sạch, chẻ làm 2 hay 4 tùy mận lớn hay nhỏ, bỏ hạt, cắt bỏ phần môi. Hành tây cắt múi nhỏ. Chế biến: Ướp cá với một ít muối, đường , bột ngọt, tiêu, nước gừng, hành tỏi phi thơm. Chú ý, thoa hỗn hợp đều khắp mình và cả trong bụng cá. Để khoảng 10 phút cho cá thấm gia vị. Chọn một cái khay lớn, xếp một ít mân dưới đáy khay, xếp cá lên trên sau đó xếp hết phần mận còn lại lên trên cá. Bỏ khay cá vào xửng hấp khoảng 15 phút thì cho hành tây vào khay hấp chung. Khoảng 20 phút thì cá chín. III. Trình bày: Xếp cá ra đĩa bàn lớn, xếp mận, hành tây xung quanh, rãi gừng cắt sợi lên mình cá, trang trí them vài cọng ngò, ớt tỉa hoa lên trên. Dọn chung với 1 chén nước mắm ớt, ăn với cơm hay cuốn bánh tráng đều ngon (nếu cuốn bánh tráng thì chấm nước mắm me). B. Phân biệt gia vị của người miền Bắc – Trung – Nam: Những món ăn Việt Nam mang hương vị độc đáo và đặc biệt chính bởi sự tinh tế và cầu kỳ trong cách sử dụng các loại gia vị. Có thể nói gia vị đã làm nên linh hồn cho mỗi món ăn. Việt Nam là một quốc gia xinh đẹp, được thiên nhiên ban tặng rất nhiều những loại thực phẩm tươi ngon và độc đáo. Cùng với sự khéo léo và sáng tạo của con người nơi đây trong việc phối hợp, pha trộn những loại gia vị mà món ăn Việt trở nên hấp dẫn và độc đáo. Gia vị không phải là nguyên liệu chính làm nên món ăn nhưng nó là yêu tố quan trọng tạo nên mùi vị và hương sắc cho món ăn. Gia vị mà người Việt sử dụng vô cùng đa dạng và phong phú. Từ các loại rau thơm như hành, húng, tía tô, thìa là…đến những loại như chanh, ớt, hạt tiêu…Từ những loại gia vị có được nhờ lên men như mắm tôm, dấm, mẻ…đến những loại chưng cất như mắm … Mỗi một món ăn nhất thiết phải có những loại gia vị để làm nên đặc trưng của món ăn đó. Chính vì thế, sử dụng gia vị cũng phải rất tinh tế, cẩn thận. Sự phong phú về chủng loại của từng loại gia vị cũng như sự tinh tế trong cách sử dụng đã làm nên sự độc đáo và đặc biệt cho ẩm thực Việt Nam. Vậy, người Việt Nam ở mỗi vùng khác nhau trên đất nước có loại và cách sử dụng gia vị khác nhau hay không? Xin thưa là có. Mỗi vùng, mỗi miền trên đất nước đều có các tập quán riêng về ăn uống và có ít nhiều thay đổi về cách nấu nướng, cách nêm nếm, và cách sử dụng gia vị. Thói quen ăn uống hay là khẩu vị của người miền Bắc và miền Nam khác nhau khá nhiều. Ví dụ: người miền Bắc ăn mặn hơn người miền Nam, gia vị ít hơn và đơn giản hơn, thịt heo luộc chấm nước mắm không có tỏi ớt chanh đường gì hết, phở thì lúc nào cũng có mấy cọng hành để nguyên, phở tái thì lúc nào cũng bằm thịt bò nát ra rồi đập cái bẹp một cái rồi cho cả vào tô . Người miền Bắc thì chú trọng hình thức của bữa ăn, gia vị hay dùng là mặn và chua, còn người miền Nam thì chú trọng nội dung của bữa ăn, gia vị hay dùng là ngọt và cay. Các món ăn miền Bắc nếu cần độ chua thì sử dụng độ chua dịu của giấm bỗng, của mẻ, của quả sấu . Các món ăn thường có gia vị mặn đậm đà, ít dùng chất đường vì cho rằng nêm đường nhiều, món ăn sẽ ngọt lờ lợ. Trái lại, miền Nam thường sử dụng độ chua nhiều của me, của chanh, hay nêm thêm đường vào các món ăn cho dịu và thường dùng nhiều nước dừa tươi hay nước cốt dừa trong các món nấu, dùng gia vị cay của ớt. Miền Trung cũng sử dụng vị cay nhiều của ớt nhất là ớt hiểm, về độ mặn cũng tương tự như miền Bắc. . Người miền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc mạc và "Chặt to kho mặn". Những thứ như mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường được ưa chuộng bởi những ngày thời tiết thay đổi . C. Phong cách ăn của các miền  Miền bắc: Người miền Bắc thường ăn 3 bữa chính thôi và ăn nhiều 1 lần luôn. Các vùng châu thổ phía Bắc là nơi tổ tiên ta sớm định cư từ lâu đời, mọi cái ăn, các mặc đều được sàng lọc, đúc kết để trở nên chuẩn mực của làng, của nước. Dù lâm vào cảnh đói nghèo cũng không ai được làm trái "đất lề, quê thói". Từ thuở các vua Hùng đã có hội thi nấu cơm, làm bánh, chế biến thức ăn. Nền văn minh ăn uống hình thành cùng với ý chí "Nam quốc sơn hà nam đế cư". Qua ngàn năm Bắc thuộc, xì dầu không át được mắm tôm, tương tàu không thay được tương ta Khẩu vị miền Bắc nghiêm ngặt đến mức "bảo thủ" có lẽ vì nó được "canh gác" thường trực để chống nổi lo bị đồng hóa của người khổng lồ phương Bắc. "con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi. Con chó khóc đứng khóc ngồi. Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng". Người miền Trung và miền Nam trộn thịt gà với rau răm, không có rau răm thì cho thứ rau khác. Ơở Bắc, con gà không chấp nhận bất cứ thứ lá gì khác lá chanh. Gỏi cá thì phải là cá mè và phải có hai thứ rau chủ chốt là đinh lăng và vọng cánh. Chỉ riêng món bún cũng đã có những quy định rạch ròi: bún ốc đi với nước chua và ớt băm nhuyễn; bún chả nước mắm pha và rau húng láng; bún bung với dọc nùng (còn gọi là cây sơn hà, bạc hà), canh bún, cá rô, rau cần, Có lẽ chính quan điểm về cái ăn và phong cách ăn đã góp phần tạo nên những món ăn đặc sắc của xứ Bắc. Ai mà ăn vội ăn vàng được khi dùng món chả cá sông Hồng? Ăn bún thang không ai ăn hai bát, bởi làm như vậy là xúc phạm cái hồn thanh đạm của món ăn sánh như một cô gái tuyệt vời tài sắc  Miền trung: Từ xưa dân gian Việt Nam đã có câu "có thực mới vực được đạo" với ý nói ăn uống quan trọng đối với con người thế nào. Nhưng ăn không chỉ đơn thuần là để sống mà ăn còn là một nghệ thuật mà những học giả uyên bác đã nâng lên thành Nghệ thuật ẩm thực. Nói như người Huế là "ăn lấy hương lấy hoa" nghĩa là không cần no mà chỉ là thưởng thức cái hay, cái tinh tế của món ăn. Bởi vì sao? Bởi vì Huế là vùng đất thần kinh là vùng đất nhẹ nhàng thanh tao và ý vị. Con người nơi ấy cũng thế, cái thần món ăn được tạo ra bởi chính tính cách con người. Cũng như chính mảnh đất miền Trung cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không được nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật tuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác. Nhắc đến Quảng Nam người ta không thể không nhắc đến món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay món cao lầu đặc trưng Phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, tô cơm hến cay xé lòng .hay những bữa tiệc thanh cảnh của người Huế. So với những vùng miền khác của Việt Nam thì miền Trung có phong thổ đặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thì hạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khi mùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo cái lạnh như cắt vào da thịt. Đất trời ít dung hòa nên con người cũng có lối ăn khác biệt do với hai vùng còn lại. Người miền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc mạc và "Chặt to kho mặn". Những thứ như mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường được ưa chuộng bởi những ngày thời tiết thay đổi . Đó chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người miền Trung. Một lần đặt chân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, đừng quên dừng chân ghé lại thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện bằng những món ăn đậm đà, hấp dẫn. Qua Nghệ An - phong vị của những người đi mở cõi thắm đượm trong bữa cơm. Đặc sắc địa phương cũng rõ nét ở các món ăn bởi sản vật, thời tiết và nhất là điều kiện sống. Với bờ biển dài, bề ngang hẹp của "dằng dặt khúc ruột miền Trung", mắm ruốc, cá kho, đã đi vào mâm cơm của số đông thay cho "tương cà gia bản" của truyền thống miền Bắc. Món cá ngừ kho chan bún, bánh tráng là đặc sản của dọc suốt duyên hải miền Trung. Món cá kho miền Trung phần nhiều là cá biển và thường kho lẫn với các loại rau quả như khế, cà chua, dưa hường, mít non . Món gỏi cũng phần lớn chế biến từ cá biển và các loại hải sản như tôm, mực . Suốt miền Trung cho đến miền Đông Nam Bộ có món gỏi mít non hấp dẫn, miền Trung còn có món mì Quảng nổi tiếng. Từ đất Quảng, món mì Quảng giành được khẩu vị của tất cả các tỉnh miền Trung và tiến vào Sài Gòn với vị trí đặc sản. Một trung tâm ăn uống lớn của miền Trung là Huế. Món ăn Huế là sự chọn lọc các món từ đàng ngoài và cải tiến, nâng cao cho phù hợp với thổ nghi, sản vật Huế. Cuộc sống vua chúa với nhu cầu hưởng lạc cao chính là thời cơ vàng để các món ăn Huế phát triển. Có thể nói các món ăn Huế là tiêu biểu cho văn minh ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ 18 sang thế kỷ 19. Món ăn Huế được chế biến công phu, tinh tế. Nhiều người cho rằng ăn các món Huế là thưởng thức cái đẹp, cảm nhận cái hồn của Huế không còn thấy cần tìm sự no nê. Ngay những thứ như lòng lợn, lòng bò vào tay các bà nội trợ Huế cũng trở thành những mỹ vị cao sang. Món cá kho của bình dân ba miền khi đến Huế cũng mang màu quý phái: cá bống thệ lẫn thịt ba rọi rau răm, ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, cho lửa liu riu và con cá kho khi lên đĩa nhìn trong suốt như hổ phách . Có hàng trăm món Huế và ngày nay, cả nước đều biết đến tiếng mắm tôm chua Huế ăn với thịt heo luộc kèm khế, vả và các loại rau thơm. Bún bò Huế, cơm hến tré, bánh lá . là những món ăn bình dân Huế nhưng ngày nay đã là món đặc sản trong thực đơn các khách sạn sang trọng .  Miền Nam: người miền Nam ăn rất nhiều bữa nhỏ. Hoang dã và hào phóng là đặc trưng món ăn miền Nam. Cơm tay cầm, cá kho tộ, canh chua, lẩu mắm, bánh xèo . là những món miền Nam qua thử thách của thời gian được khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sắc. Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện vừa ăn vừa di chuyển (có khi là di chuyển qua kênh mương, nương rẫy). Cá kho trong tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ của cảnh sống trên nương, trên ghe . Miền Bắc, miền Trung đều có món canh chua, nhưng tô canh chua miền Nam khác hẳn về chất lượng , thể hiện sự trù phú vô cùng của miền đất mới: nước thật chua, cá cắt khúc lớn, các loại quả thơm, cà chua, giá, đậu bắp, các loại rau thơm và ớt thật cay. Lẩu mắm ngày nay đã là món ăn cao cấp, người ta đã đưa lẩu mắm như đưa "hương đồng cỏ nội" vào cao lâu, khách sạn. Trong lẩu có nhiều loại cá lại thêm thịt ba rọi, ốc, mực, đậu hũ . thể hiện đầy đủ nét hoang dã và hào phóng. Có vài loại rau tầm thường thậm chí không dùng ở xứ Bắc khi vào Nam lại gia nhập những món ăn cao cấp như khổ qua nhồi thịt hầm, bông bí nhồi thịp hấp. Ngoài những món mắm đã có, miềm Nam còn có mắm các loại cá đồng, mắm ba khía, mắm chuột, mắm ruột (ruột và trứng cá) . Mứt thì có mứt me, mứt chùm ruột, mức mãng cầu, mứt dừa. Miền Nam chấp nhận rộng rãi các món ăn từ nước ngoài vào nhưng cái hồn Việt vẫn sâu đậm trong mỗi món ăn rất dễ dàng cảm nhận. . cơ vàng để các món ăn Huế phát triển. Có thể nói các món ăn Huế là tiêu biểu cho văn minh ăn uống Việt Nam cuối thế kỷ 18 sang thế kỷ 19. Món ăn Huế được. điểm về cái ăn và phong cách ăn đã góp phần tạo nên những món ăn đặc sắc của xứ Bắc. Ai mà ăn vội ăn vàng được khi dùng món chả cá sông Hồng? Ăn bún thang