VI SINH VẬT GÂY HẠI RAU QUẢ VÀ NÔNG SẢN

VI SINH VẬT GÂY HẠI RAU QUẢ VÀ NÔNG SẢN

Đại học Bách Khoa TP.HCM Khoa công nghệ Hóa Học

Thứ tự trình bày:

1 Vi sinh vật hại rau quả

2 Hệ vi sinh vật hại nông sản

Vi sinh vật của rau quả

Cách bảo quản rau quả

Vi sinh vật của nông sản

Cách bảo quản nông sản

1. Vi sinh vật hại rau quả

1.1 Đặc điểm của rau quả

 Cung cấp chất hữu cơ,

đường, muối khoáng,…

 Nước chiếm 85 – 90 %

 Quả: pH < 4.5 Rau: pH 4.5 – 5

 Quả và rau tươi có khả năng miễn dịch

do mô và thành tế bào còn nguyên lớp bảo vệ

 Có tinh dầu, tanin ức chế hay tiêu diệt

vi sinh vật

1.2 Hệ vi sinh vật của rau quả

Nguồn lây nhiễm

 Do hạt giống hay quá trình chăm bón phân

bón hữu cơ hay do vi sinh vật trong đất, trong không khí, nước Do quá trình thu hái, vận

chuyển và chế biến vi sinh vật xâm nhiễm

vào rau quả.

 Thành phần và số lượng vi sinh vật nhiễm vào rau quả phụ thuộc vào từng loại, điều kiện địa

lý và thu hái, tình trạng rau quả.

1.3 Sự hư hỏng của rau quả

- Lượng nước trong rau quả cao (95%)

- Thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú- Kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát

1.3.1 Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả

- Nấm mốc là nguyên nhân đầu tiên gây

hư hỏng rau quả

- Sự hư hỏng do vi khuẩn

Một số loại vi khuẩn điển hình:

Pseudomonas như P.fluorescens gây thối nhũn rau tươi,

P.cepacia gây thối hành.

 Corynebacterium: gây thối khoai tây theo vòng

Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây.

Ngoài ra, còn một số vi khuẩn sau:

Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố.

Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm giấm.

1.3.1 Nấm men

a) Đặc điểm chung

 Thuật ngữ Nấm men (yeast, levure) chỉ

là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường

có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi

nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi

(budding)

b) Phân loại

Nấm men gây hư hỏng rau quả có thể

kể đến hai chủng nấm men điển hình

là candida và saccharomyces

+/-Màng trên môi trường dịch thể

+/-Cơ chất giống tinh bột

-Đồng hóa inositol

+/-Hóa lỏng gelatin

+/-Hoạt hoá Ureaza

-Sinh sản

- Nấm men candida theo nhiều nguồn, có thể kí sinh hầu như bất kỳ cơ quan hay

hệ thống trong cơ thể có thể bị ảnh

hưởng, hoặc gây bệnh tiêu chảy

- Chúng có khả năng sản xuất protease

aspartyl và enzyme phospholipase phá hoại cấu trúc thành tế bào của vật chủ

- Khi phát triển trên rau quả chúng gây ra vùng màu vàng trên rau quả, phát triển

nhanh chóng và trưởng thành trong 3 ngày những vùng đó có thể bị nhão, mịn, sáng

bóng hoặc khô, nhăn nheo và sần sì, phụ thuộc vào loài

2 Ngộ độc từ thơm do candida tropicalis

 Nguyên nhân: Tai biến dị ứng mà dị nguyên

là nấm candida tropicalis trên trái thơm

 Loại nấm này sống ký sinh ở vỏ và mắt

thơm, chúng sinh sản và phát triển độc tố rất nhanh, nhất là khi thơm bị ủng dập.

3 Pseudommonas Fluoresens

a) Đặc điểm cấu tạo:

 P fluorescens có nhiều tiêm mao, nó có một sự trao đổi chất rất linh hoạt

 Thuộc nhóm vi khuẩn hiếu khí bắt buộc, nhưng một số chủng có khả năng sử

dụng nitrat thay vì oxy như là một chất nhận điện tử cuối cùng trong quá trình

hô hấp tế bào

- Nhiệt độ tối ưu cho sự tăng trưởng của Pseudomonas fluorescens là 25-30 độ

C

b) Phương thức dinh dưỡng

Trực tiếp phá hoại tế bào ký chủ

1.3.3 Bacillus Cereus

Giới thiệu chung:

 Bacillus cereus là trực khuẩn Gram dương

 Bacillus cereus là loài vi khuẩn hiếu khí, bào

tử dạng hình ovan, có khả năng sinh nha bào

Đặc điểm cấu tạo

- Trực khuẩn, gram dương, tạo nội bào tử Kích thước 0,5–1,5 x 2-4 µ Vi khuẩn không tạo giáp mô, không có khả năng di động.

Đặc điểm nuôi cấy: Đây Là loại vi khuẩn dễ

mộc

 Hiếu khí và kị khí tùy nghi

 Nhiệt độ 5-50 0 C, tối ưu 35-40 0 C

 pH 4,5 - 9,3, thích hợp 7-7,2

Độc tố của vi khuẩn

 Độc tố gây tiêu chảy: Diarrhoed toxin Vi khuẩn sản sinh độc tố trên thịt , rau quả, gia vị.

 Độc tố gây nôn mửa: emetic toxin Vi khuẩn

nhiễm trong gạo, cơm nguội, đậu các loại.

1.4 Bảo quản rau quả tươi

•Yêu cầu kỹ thuật

• Kỹ thuật sunfit hoá: Sunfit hoá là

phương pháp bảo quản rau, quả bằng

SO2 hoặc H2SO3

•Bảo quản hoa quả bằng lớp phủ ăn được

•Bảo quản bằng bao gói khí quyển

biến đổi (thường gọi tắt là MAP)

2 Hệ vi sinh vật hại nông sản

Nguồn lây nhiễm

- Trên bề mặt các loại nông sản thường các bào tử nấm mốc, nấm men và các vi sinh

vật hoại sinh hay kí sinh có nguồn gốc đồng ruộng, các vi sinh vật bệnh cây Thành

phần vi sinh vật thường phụ thuộc vào từng loại hạt, từng vùng khí hậu khác nhau

Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, bảo quản cũng có thể làm tạp nhiễm nhiều loài

vi sinh vật có hại

2.2 Hệ vi sinh vật hại nông sản

 Hệ vi sinh vật nông sản gồm các loai:

 ký sinh như Fusarium

 Hoại sinh:

o Các loài thuộc họ Pseudomonadaceae

o Các đơn cầu khuẩn

o Vi khuẩn sinh bào tử

o Bào tử một số nấm men, nấm mốc

a) Aspergillus

- Aspergillus flavus là loại nấm có mặt trong môi trường và gây bệnh trên các loại ngũ cốc tích trữ trong thời gian

dài

 Chúng là tác nhân gây bệnh cho người

ở phổi, đôi khi gây bệnh trên kết mạc, nấm tai, nhiễm trùng mũi hầu

 Nhiều dòng nấm sinh ra một lượng lớn độc tố aflatoxin, một trong những chất gây ung thư và gây độc cấp tính

Quá trình dinh dưỡng và tăng trưởng của nấm

 Các loài nấm sống qua mùa đông thường:

• Hệ sợi nấm

• Hạch nấm

Tử sợi nấm

Bào tử đínhPhát tán ra ngoài môi trường

Không giống như các nấm khác, loài nấm

Aspergillus flavus lại ưa sống trong điều kiện nhiệt độ khô

 Nhiệt độ tố ưu để phát triển là 37 0 C

 Nấm phát triển nhanh chóng ở khoảng

giữa nhiệt độ là 25 - 42 0 C (77-108 F)

 Phát triển ở nhiệt độ 12 - 48 0 C (54-118 F)

Chu kì của nấm trên ngô vàng

b) Tác hại của Aspergillus với độc tố Aflatoxin

- Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này, nhưng Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp những lượng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm nhất

Aflatoxin

B1B2

G1

G2

- Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều

ở các lương thực, thực phẩm khác nhau,

nhất là các loại hạt có dầu

- Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính độc tố aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư.

c) Giống Penicillium

- Penicillium đặc trưng cho giống mốc

xanh, chúng thường ở trên vỏ cây có múi, phô mai và nhiều loại trái cây khác, da và nhiều loại thức ăn khác

Đặc điểm:

• Khuẩn ty của Penicillium phân nhánh

• Nhiều khuẩn ty có vách ngăn ngang

• Khuẩn ty này có khả năng hấp thu

chất dinh dưỡng để tạo ra cọng bào tử

và đính bào tử

• Mỗi tế bào thường có một nhân nhưng nhiều khi có những tế bào có nhiều nhân

• Mỗi đoạn khuẩn ty có thể phát triển

thành sợi khuẩn ty mới

Tác hại của Penicillium

- Rất nhiều loài nấm mốc phát hiện trên

gạo có tính độc, thuộc các chủng

Penicillium khác nhau và chúng đã tạo nên màu gạo nâu, gạo vàng

• Tác nhân gây độc chủ yếu của

Penicillium-chủng nấm Penicillium islandicum

Penicillium islandicum bài tiết ra một số độc tố, nhưng đáng chú ý nhất là

islanditoxin

Những vùng ăn nhiều gạo mốc có tỷ lệ cao người mắc các tổn thương gan cấp tính và mãn tính; xơ gan và cả ung thư gan xơ

2.3 Các phương pháp bảo quản nông sản

a Phơi khô

Phương pháp tối ưu nhất hiện nay là làm giảm ẩm độ bằng cách phơi, sấy

b Dùng các chất bảo quản

Để bảo quản một số loại nông sản làm

thức ăn cho con người như lúa gạo, người

ta thường bảo quản trong các túi ni lông kín có chứa CO2

Tài liệu tham khảo

 

 

Bacillus-cereus

http://www.scribd.com/doc/33904341/Vi-khuan-http://voer.edu.vn/content/m10078/1.1/