Đang tải... (xem toàn văn)
đề tài sự chín và già hóa của nông sản
Nguyễn Thị Diện : 1052043929 Lớp : 51K2 HTP GVHD : Trần Phương Chi Nguyễn Thị Diện : 1052043929 Lớp : 51K2 HTP GVHD : Trần Phương Chi 1 . G i ớ i t h i ệ u + Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng chính cho cơ thể, đặc biệt là chất xơ. + Giúp giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và chống táo bón. + Vì vậy chúng ngày càng trở nên quan trọng và là một phần không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con người. + Trong quá trình hình thành và chín, các tính chất cảm quan của trái cây thay đổi theo từng giai đoạn, phụ thuộc chặt chẽ vào sự biến đổi hóa sinh học của các hợp phần cấu thành nên trái cây. + Rau quả là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng chính cho cơ thể, đặc biệt là chất xơ. + Giúp giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và chống táo bón. + Vì vậy chúng ngày càng trở nên quan trọng và là một phần không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con người. + Trong quá trình hình thành và chín, các tính chất cảm quan của trái cây thay đổi theo từng giai đoạn, phụ thuộc chặt chẽ vào sự biến đổi hóa sinh học của các hợp phần cấu thành nên trái cây. 1. GIỚI THIỆU Những biến đổi trong quá trình chín của quả 3.1. Độ chín 3.2. Phân loại 3.3. Các phương pháp xác định độ chín 3.4. Những biến đổi trong quá trình chín Độ chín Chín là quá trình hoàn thành các đặc tính của sản phẩm : màu sắc, hình thái, hương vị, trạng thái cấu trúc Là khái niệm đặc trưng cho khả năng thu hoạch của quả. Thu hoạch quả khi chưa đạt độ chín yêu cầu dẫn tới sự rối loạn sinh lý trong quá trình bảo quản và làm giảm chất lượng sản phẩm. Phụ thuộc vào yêu cầu về công nghệ chế biến, vận chuyển hoặc bảo quản mà quả sẽ có những độ chín khác nhau. Có hai quá trình chín: chín tự nhiên và chín nhân tạo Quá trình chín tự nhiên: là quá trình chín không cần có sự tác động của con người, bản thân nông sản sau thu hoạch vẫn xảy ra sự chín. Quá trình chín nhân tạo: là quá trình chín có sự tác động của con người và tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng mà có sự tác động khác nhau. Có hai quá trình chín: chín tự nhiên và chín nhân tạo Quá trình chín tự nhiên: là quá trình chín không cần có sự tác động của con người, bản thân nông sản sau thu hoạch vẫn xảy ra sự chín. Quá trình chín nhân tạo: là quá trình chín có sự tác động của con người và tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng mà có sự tác động khác nhau. PHÂN LOẠI ĐỘ CHÍN CÁC LOẠI ĐỘ CHÍN Độ chín thu hoạch: Là mức chín đạt được trước khi nông sản chín thực thụ nhưng có thể thu hoạch được. Lúc này nông sản thực sự chưa chín( màu sắc, hình thái, hương vị…) nhưng vật chất cần thiết đã tích lũy đầy đủ. Độ chín sinh lý: Là rau quả đã hoàn toàn thành thục về phương diện sinh lí, sinh trưởng ngừng. Rau đã đủ độ già, hạt có thể gieo trồng được. Độ chín chế biến: Phụ thuộc vào mặt hàng chế biến mà yêu cầu về độ chín khác nhau Độ chín của từng loại nông sản phải phù hợp với từng quy trình chế biến Độ chín hình thái: Là độ chín đã biểu hiện rõ ra hình thái: màu sắc, độ mềm, hương vị, hình dạng… các hình thái trên khác hẳn với khi xanh, chúng ta hoàn toàn có thể phân biệt được. Các phương pháp xác định độ chín Phương pháp tính toán Phương pháp vật lý Phương pháp hóa học Phương pháp sinh học • Phương pháp tính toán Mang tính tương đối nếu thời gian ra hoa và thời tiết thuận lợi. Để có những tiêu chuẩn cụ thể phải khảo sát qua nhiều vụ với từng điều kiện cụ thể. Ngày theo lịch Ngày từ lúc nở hoa toàn bộ cho đến ngày thu hoạch. Các thiết bị đo nhiệt Giai đoạn phát triển. Phương pháp vật lý Mỗi loại rau quả có cách xác định độ chín theo phương pháp vật lý khác nhau Độ bền quả Kích thước quả và hình thái bề mặt Khối lượng quả Màu sắc (vỏ, thịt quả, hạt) Độ cứng của thịt quả. Hàm lượng dịch quả [...]... cò thể ngâm hoặc tiêm vào sản phẩm +Trong dân gian người ta thường dùng hương thắp Ưu điểm: cho sản phẩm chín đẹp,đồng đều đa số chất gây chín không làm ảnh hưởng đến chất lượng quả và sức khỏe người tiêu dùng Những biến đổi trong quá trình chín Sự gia tăng cường độ hô hấp và tự sản sinh etylen dẫn đến những biến đổi về màu sắc, hương vị và trạng thái của quả Trong quá trình chín, các enzym sẽ thủy... trưởng của quả trong khi chín: Trong quá trình chín kích thước và trọng lượng của quả và hạt tăng lên do: + Sự phân chia tế bào + Giãn nở của tế bào nhất là vách tế bào + Tích tụ chất dinh dưỡng dự trữ + Tăng kích thước khoảng gian bào Có sự thay đổi rõ rệt về các thành phần dinh dưỡng Tinh bột Trong quá trình chín, hàm lượng đường trong quả tăng Từ cây chuyển vào Thủy phân tinh bột Một vài... ngưỡng thích hợp sẽ thúc đẩy quá trình chín, rút Tăng nhiệt độ môi trường đến ngưỡng thích hợp sẽ thúc đẩy quá trình chín, rút ngắn thời gian chín ngắn thời gian chín Ngưỡng nhiệt độ thích hợp tùy thuộc vào loại nông sản và yêu cầu chế Ngưỡng nhiệt độ thích hợp tùy thuộc vào loại nông sản và yêu cầu chế biến.Ngưỡng thích hợp cho nhiều loại quả trong khoảng 32- 42 oC, độ ẩm không biến.Ngưỡng thích hợp... gian chín nhanh ,màu sắc đẹp, sử dụng được với nhiều ,màu sắc đẹp, sử dụng được với nhiều loại nông sản loại nông sản Nhược điểm: cách làm khá tốn Nhược điểm: cách làm khá tốn kém kém Không sử dụng được với nông sản Không sử dụng được với nông sản có nhiều tanin có nhiều tanin 4 Phương pháp dùng chất điều tiết sinh trưởng Chất điều tiết sinh trưởng có tác dụng thúc đẩy sinh lý, sinh hóa quá... VITAMIN,HƯƠNG THƠM CỦA QUẢ Biến đổi của vitamin: Khi chín hàm lượng vitamin tăng lên như vitaminC, tiền vitamin A, acid folic ( B9) một số vitamin trước đây chưa có nay mới được tạo thành( vitamin B12,D) Hương thơm: Của quả phụ thuộc vào sự tương tác giữa đường, acid hữu cơ, phenol và các chất bay hơi.Trong quá trình chín có xu hướng tăng mạnh • Các hợp chất phenol Khi chín hàm lượng polyphenol... khi chưa chín hàm lượng đường cao hơn và chuyển thành tinh bột khi chín • Acid hữu cơ Khi chín acid hữu cơ có thể tăng hoặc giảm, thay đổi về chất lượng tùy theo từng loại quả Vai trò: Đóng vai trò làm chất nền hô hấp Tạo thành muối trong tế bào • Màu sắc Sự thay đổi dễ nhận thấy nhất khi chín là: Sự giảm lượng chlorophyl Tổng hợp các chất màu anthocyanin hoặc carotenoid SỰ BIẾN ĐỔI... chín sinh lý, hoạt động hô hấp tăng rõ rệt làm tăng lượng CO2 thoát ra Ngoài ra còn tạo thành etylen, một hormon trong quả chín Tốc độ hô hấp Tốc độ giải phóng etylen MỤC ĐÍCH LÀM CHÍN Hoàn thiện chất lượng dinh Hoàn thiện chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan dưỡng và chất lượng cảm quan của rau quả của rau quả Tạo thuận lợi cho quá trình Tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản và. .. giảm khi quả chín Sự giảm acid amin trong giai đoạn phát triển đầu tiên của quả do quá trình tổng hợp các hợp chất phenol Sự giảm đột ngột acid amin trong quá trình chín là do chúng tạo thành protein nhằm tổng hợp các enzym chín PECTIN, XENLULOZO,HEMIXENLULOZO Biến đổi pectin: Khi chín protopectin trong vách tế bào phân hủy tạo pectin hòa tan làm thay đổi cấu trúc quả Biến đổi xenlulozo và hemixenlulozo:... trình chín nhanh, khí ,thúc đẩy quá trình chín nhanh, thường dùng cho các loại quả khi chín thường dùng cho các loại quả khi chín không được dùng nhiệt độ cao không được dùng nhiệt độ cao Vd: dùng oxy nồng độ ở 50-70%, Vd: dùng oxy nồng độ ở 50-70%, nhiệt độ 20-23oC trong 7 ngày cà chua nhiệt độ 20-23oC trong 7 ngày cà chua chín sẽ có màu sắc đẹp chín sẽ có màu sắc đẹp Ưu điểm: thời gian chín. .. tự do Khi chín tanin bị thủy phân chuyển hóa một phần thành đường và acid hữu cơ nên mất vị chát Các hợp chất phenol trong rau quả có tác dụng bảo vệ các hormon thực vật (auxin, gibberellin, cytokinin) Trong tế bào non có tác dụng ức chế hoạt động của enzym IAA oxidase Biển đổi về hàm lượng lipit, protein, chất khoáng Hàm lượng lipid và chất khoáng không thay đổi trong quá trình chín, hàm . ra sự chín. Quá trình chín nhân tạo: là quá trình chín có sự tác động của con người và tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng mà có sự tác động khác nhau. Có hai quá trình chín: chín tự nhiên và. những độ chín khác nhau. Có hai quá trình chín: chín tự nhiên và chín nhân tạo Quá trình chín tự nhiên: là quá trình chín không cần có sự tác động của con người, bản thân nông sản sau. trình chín có sự tác động của con người và tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng mà có sự tác động khác nhau. PHÂN LOẠI ĐỘ CHÍN CÁC LOẠI ĐỘ CHÍN Độ chín thu hoạch: Là mức chín đạt được trước khi nông