hệ vi sinh vật gây hại cho thực phẩm

Chương 2: HỆ VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM Hư hỏng thực phẩm (Food spoilage) • Hư hỏng thực phẩm tức thực phẩm bị phá hủy tổn thương mà không phù hợp làm thức ăn cho người • Thực phẩm xem hư hỏng bị nhiễm vsv gây hại, nhiễm tác nhân gây độc thuốc trừ sâu, kim loại nặng Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm  Sự phát triển vsv: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc; chúng tiết enzyme phân hủy thành phần dinh dưỡng thực phẩm  Hoạt động enzyme: enzyme thủy phân có tế bào động, thực vật tiết phân hủy tế bào sau chết làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm  Phản ứng hóa học: khơng enzyme xúc tác hóa chất béo  Biến đổi vật lý: làm lạnh, nướng, hun  Côn trùng, sâu hại: gây vệ sinh thực phẩm; nguồn truyền nhiễm vsv, thuốc trừ sâu Hư hỏng thực phẩm VSV • Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc • Tạo enzyme phân hủy thành phần dinh dưỡng thực phẩm tác nhân gây bệnh cho người; sản sinh độc tố • Nấm mốc: nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm khơ bột, ngũ cốc • Vi khuẩn nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm giàu nước thịt, cá, trứng, sữa Nguồn lây nhiễm Đất, nước, không khí, bụi… Từ thực vật Dụng cụ chứa dựng Đường ruột động vật Dụng cụ mổ xẻ Lơng, móng, da động vật 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến tăng trưởng vi sinh vật • Các yếu tố ngoại sinh • Các yếu tố nội sinh A Các yếu tố ngoại sinh • • • • • Nhiệt độ bảo quản thực phẩm Độ ẩm môi trường liên quan Ánh sáng tia xạ Thành phần khí Sự diện vi sinh vật khác A1 Ảnh hưởng nhiệt độ • Đối với nhiệt độ thấp thường không gây chết vi sinh vật mà tác động lên khả chuyển hóa hợp chất, làm ức chế hoạt động enzyme làm thay đổi khả trao đổi chất chúng, làm cho vi sinh vật khả phát triển sinh sản chết từ từ • Đối với nhiệt độ cao: gây biến tính protein làm hoạt tính enzym, VSV ngừng TĐC gây chết nhanh chóng Đa số vi sinh vật chết nhiệt độ 60 – 80oC Một số chết nhiệt độ cao Đặc biệt bào tử vi sinh vật tồn nhiệt độ lớn 110oC Ứng dụng • Bảo quản thực phẩm pp lạnh • Khử trùng nhiệt độ cao - Khử trùng nhiệt khô - Khử trùng nhiệt ẩm - Thanh trùng Pasteur - Tiệt trùng UHT 10 2.5.4 Các pp bảo quản cá a b c d e Ướp lạnh Đông lạnh Muối cá Sấy khô Các biện pháp khác: làm chua, đóng hộp… 76 a Ướp lạnh • Làm chậm lại trình thối rửa cá cách ức chế hoạt động enzyme vi sinh vật gây thối • Bảo quản lạnh thường từ -1.6 ÷ -1.2oC cá nước -2oC cá nước mặn • Có thể dùng kết hợp hoá chất với phương pháp bảo quản lạnh để bảo quản lâu hơn; thường dùng là: tetraxilin1-2ppm, NaNO2 0.15%, khí CO2 SO2 dạng tuyết từ 20-70% so với cá • Tiện lợi bảo quản cá ngắn ngày 77 b Đơng lạnh • Là pp giữ giá trị dinh dưỡng hương vị ban đầu cá tốt • VSV không chết mà bị ức chế • Bảo quản đơng lạnh từ -18÷-12oC tuỳ thuộc vào kích thước cá Độ tươi phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật có cá thời gian bảo quản, sau đến tháng cá bắt đầu thay đổi chất lượng q trình oxi hố tự nhiên mỡ trình tự phân huỷ protein cá • Cá trước bảo quản đơng lạnh rửa nước có pha chất sát khuẩn Cá tươi làm đơng lạnh sớm chất lượng cá thay đổi • khơng nên bảo quản đông lạnh hai lần cá tươi 78 c Muối cá • Lượng muối thường dùng 15-20% • Áp suất thẩm thấu cao làm vsv nước, chết 79 d Sấy khơ • Làm giảm độ ẩm ức chết vi sinh vật • Khi sấy khơ cá tiêu diệt hết tất tế bào vi sinh vật, bào tử vi khuẩn nấm mốc bền với trạng thái khô hạn Những bào tử sống hàng năm gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển gây hư cá khơ • Để thời gian bảo quản lâu người ta thường ướp muối trước sấy khô, muối ức chế phát triển vi sinh vật Chất lượng cá khô phụ thuộc vào cá nguyên liệu, phương pháp sấy, mức độ vệ sinh nơi sản xuất • phương pháp sấy chân khơng nhiệt độ thấp 80 2.6 Hệ vi sinh vật rau 2.6.1 Đặc điểm rau 2.6.2 Hệ VSV rau 2.6.3 Các dạng hư hỏng rau 2.6.4 Các phương pháp bảo quản rau 81 2.6.1 Đặc điểm rau • Nước chiếm phần lớn rau từ 85 ÷ 90% Trong dịch tế bào có đường, axit hữu cơ, vitamin, khống chất sử dụng dễ dàng pH nhỏ 4,5, rau t 4,5ữ5 Rau qu sau hỏi sống, q trình trao đổi chất hơ hấp tác động xấu đến q trình bảo quản héo, mềm , dập làm cho vi sinh vật dễ xâm nhập • Quả rau tươi có khả miễn dịch thời gian định mơ thành tế bào ngun lớp bảo vệ Có tinh dầu, tanin ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật 82 2.6.2 Hệ vi sinh vật rau Nguồn gốc • Do hạt giống hay q trình chăm bón phân bón hữu • Do vi sinh vật đất, khơng khí, nước • Do q trình thu hái, vận chuyển chế biến vi sinh vật xâm nhiễm vào rau • Thành phần số lượng vi sinh vật nhiễm vào rau phụ thuộc vào loại, điều kiện địa lý thu hái, tình trạng rau 83 • Thường gặp vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Hoa tươi lành lặn bên coi vơ trùng, có bề mặt nhiễm vsv • Trong q trình vận chuyển, vsv xâm nhập vào bên gây hư hỏng • Rau dễ hư hỏng có pH thấp dễ bị tổn thương trình vận chuyển 84 2.6.3 Các dạng hư hỏng rau, - Rau, chứa nhiều đường dễ bị hư hỏng nấm men gây lên men rượu, vi khuẩn gây lên men acetic, lactic, nấm mốc gây acid hóa chất đường quả… - Thối nấm Monilia fructigena làm có đốm màu nâu xám chuyển sang nâu - Thối xám nấm Monilia cinerea, thường gặp họ cam, chanh… - Thối đồng Gloeosporium fructigena tạo đốm hồng, có vị đắng… 85 2.6.4 Các pp bảo quản rau - Cần thu hoạch rau tuổi, tránh làm dập học - Dụng cụ chứa chuyên chở phải - Cần chọn lọc loại chín trước bảo quản - Vệ sinh kho bãi dự trữ (phun vôi, chất sát khuẩn SO2 (đốt lưu huỳnh, 30g/1m3 kho); phun formalin (1l loại 40% 40l nước); phun vôi clorua (40g/1l nước) 86 a Dùng chất sát khuẩn • Acid sorbic, muối sorbat (0,1-1%) • Nizin chất sinh từ kháng sinh độc tố vi khuẩn lactic chúng tiêu diệt vi khuẩn gây thối không độc hại người 87 b Sấy khơ • sấy khơ đến độ ẩm khoảng 15 đến 20% rau đến 10% Ngày thị trường có nhiều sản phẩm sấy khô từ rau 88 c Muối chua • Lượng muối thường dùng 3-4% • Lên men lactic 89 d Các phương pháp khác • Làm mứt • Đóng hộp… 90