Đang tải... (xem toàn văn)
Câu 1 Thực phẩm là gì? Thực phẩm là những loại ăn được uống được ở trạng thái lỏng hoặc rắn nhưng không có chức năng chữa bệnh Câu 2 Kể tên các thuộc tính của thực phẩm Các thuộc tính k nhìn thấy đc S.
Câu 1: Thực phẩm gì? - Thực phẩm loại ăn uống trạng thái lỏng rắn khơng có chức chữa bệnh Câu 2: Kể tên thuộc tính thực phẩm - Các thuộc tính k nhìn thấy đc: o Sinh học o Lý học o Hóa học o Hóa sinh o Hóa lý - Các thuộc tính nhìn thấy đc: cảm quan, bao bì hình thức Câu 3: Ý nghĩa ISO gì? - Tạo điều kiện cho hoạt động trao đổi hàng hóa dịch vụ toàn cầu trở nên dễ dàng, tiện dụng đạt hiệu Câu 4: Nguyên tắc tập trung vào khách hàng ISO 9000 gì? - Tập trung vào khách hàng nguyên tắc quan trọng hàng đầu thành cơng tổ chức phụ thuộc vào khách hàng Câu 5: Ý nghĩa ISO 22000 gì? - ISO 22000 đc nhìn nhận đơn vị có hệ thống quản lý tốt ATVSTP đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn chất lượng cho người tiêu dùng Câu 6: Yêu cầu TCVN ISO/TS 22003:2008 gì? - Yêu cầu cấu tổ chức - Yêu cầu nguồn lực: lực quản lý, trình độ hc vấn, đào tạo công nghệ thực phẩm Câu 7: Có chương trình tiên - Có chương trình tiên bao gồm: o Tập huấn nhân viên o Vệ sinh khử trùng o Tiếp nhận vận chuyển o Thu hồi truy xuất nguồn gốc o Ctr tiên GMP SSOP Câu 8: Khái niệm SSOP - Là quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh - Là quy phạm dùng để đạt đc yêu cầu vệ sinh chung GMP Câu 9: Ý nghĩa GMP ngành CNTP - Thỏa mãn quy định phủ khách hàng ATTP - Đạt đc ưu canh tranh khách hàng tiềm năng, đc xem phần chiến lược kinh doanh doanh nghiệp Câu 10: Trường hợp truy xuất nguồn gốc sản phẩm - Khi sản phẩm bị lỗi sản phẩm hạn sử dụng - Khi quan nhà nước có thẩm quyền yêu cầu - Khi sở phát sản phẩm kinh doanh k phù hợp với đề ra, quy định, quy chuẩn k phù hợp - Không logo quy định Câu 11: Chất lượng sản phẩm gì? - Chất lượng sản phẩm tập hợp thuộc tính sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng điều kiện kinh tế, khoa học kĩ thuật, xã hội định Câu 12: Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm - Các yếu tố cấu thành: o Chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng thị hiếu, chất lượng dịch vụ, chất lượng công nghê Câu 13: ISO 9000:2005 yêu cầu gì? - Yêu cầu hiểu biết thuật ngữ quản lý chất lượng - Yêu cầu lực thông tin dạng văn bản, rủi ro Câu 14: Nêu bước thứ tư ISO 9000 - Thiết kế lập văn hệ thống chất lượng theo ISO 9000 Câu 15: Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000 - ISO 22000: Yêu cầu tiêu chuẩn cho tổ chức chuỗi thực phẩm - ISO/TS 22004: Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2003 - ISO/TS 22003: Yêu cầu cho cá tổ chức chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - ISO 22005 áp dụng cho nhà sản xuất thực phẩm - ISO 22006 áp dụng cho nơi sản xuất thực phẩm Câu 16: Liệt kê điều kiện tiên - Điều kiện sở sản xuất: vị trí, thiết kế bên ngoài, thiết kế bên trong, phương tiện công nhân sản xuất - Điều kiện người: lực quản lý, đào tạo công nghệ thực phẩm, k mang bệnh truyền nhiễm Câu 17: Khái niệm GMP - GMP (Good Manufaturing Practices – GMP) quy phạm sản xuất, tức hướng dẫn thực hành sản xuất tốt - GMP phần hệ thống chất lượng nhằm đảm bảo kiểm soát điều kiện sản xuất, người trình sản xuất Câu 18: Ý nghĩa SSOP ngành CNTP - Là ctr tiên bắt buộc phải có để đảm bảo vệ sinh ATTP đc an tồn, đáp ứng đc nhu cầu yêu cầu người sử dụng Câu 19: Yêu cầu an toàn nguồn nước sản xuất thực phẩm - Đảm bảo tiêu chuẩn Y tế Câu 20: Trường hợp thu hồi sản phẩm - Sản phẩm hạn sử dụng thu hồi, sản phẩm bị nhiễm chất gây nhiễm sinh học, hóa học, vật lý - Sản phẩm chứa chất gây dị ứng - Khiếu nại từ nhà phân phối nhà bán lẻ nhà tiêu dùng - Sản phẩm bị làm nhái, làm giả - Thực chương trình lấy mẫu ktra theo quy định Tự Luận: Xây dựng ctr HACCP công ty sản xuất nước uống đóng chai có nguồn gốc từ tự nhiên (12 bước) (mỗi bước 0,25, nêu rõ) Bước 1: lập nhóm cơng tác HACCP - Lập thành viên có chun mơn dây chuyền sx từ phịng ban để thành lập đội HACCP - Bầu nhóm trưởng - Đưa đào tạo vấn đề an ninh lương thực tp, quy trình xây dựng hệ thống HACCP - Đk để trở thành thành viên đội HACCP: + phải nắm vững dây chuyền công nghệ sx + đào tạo đầy đủ kĩ xd, áp dụng, tự đánh giá HACCP chương trình tiên + đào tạo chuyên môn, công nghệ quản lý chất lượng, có trình độ xd văn bản, lập báo cáo, có khả diễn đạt, trình bày vấn đề cách cụ thể - trách nhiệm đội HACCP: • Thực tổ chức bước xd, áp dụng HACCP dựa nguyên tắc chương trình tiên • Hướng dẫn cán có liên quan để thực HACCP • Là người kiểm tra định kì HACCP sở hồn thiện HACCP • Có trách nhiêm báo cáo với ban lãnh đạo công ty bên liên quan bên - đội HACCP thường 5-7 người Bước 2: mô tả sp - Phải mô tả đầy đủ chi tiết đặc tính quan trọng sp nghiên cứu liên quan trực tiếp đến tính AT chất lượng tp, Các thông tin đc dội haccp sd phân tích mối nguy - Các đặc tính sp cần thiết mơ tả: • Tên sp • Tp sp • Kiểu bao gói • Thời hạn sd sp • Các thơgn tin ghi nhãn để hướng dẫn cho khách hàng • Các điều kiện đặc biệt để phân phối sp • Phương thức sd sp Bước 3: xác định mục đích sd sp - Mục đích: sd thơng thường sp cần xác định rõ để làm sở cho q trình phân tích mối nguy sau - Một số thơng tin sd b2 để phân tích Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất: - Bao gồm công đoạn suốt trình chế biến - Tuần tự theo công đoạn chế biến thực tê - Xác định đầu sp trung gian, phụ gia thực phẩm - Xác định vị trí tái xử lý, tái chế, bảo quản tạm thời - Sơ dồ quy trình cơng nghệ biểu diễn dạng sơ đồ hình khối Vd: Nước -> Lọc cặn -> Lọc thẩm thấu RO -> Diệt khuẩn(Ozon tia UV) -> Chiết rót, đóng chai Bước 5: Thẩm tra lưu đồ quy trình sx - Mục đích: thẩm tra xác thực sơ đồ, hiệu chỉnh sơ đồ cho với thực tế - Phương pháp để thẩm tra: + kiểm tra dọc dây chuyền sx lần + khơng bỏ qua bước + vấn người có liên quan tới sx + hiệu chỉnh quy trình cần thiết Bước 6: xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Tầm quan trọng việc tiến hành phân tích mối nguy: ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng - Đây công đoạn quan trọng nhận diện mối nguy đánh giá mối nguy - bước tiến hành: + nhận diện mối nguy: vật lý, hóa học sinh học + Nên đưa ds mối nguy tồn phân tích mối nguy tiềm ẩn đánh giá mức độ nguy hại chúng - Nguyên liệu: + Vật lý: cặn, hạt lơ lửng + Hóa học: dư lượng chất hóa học, Kim loại nặng + Sinh học: vi khuẩn - Lọc cặn: + Vật lý: + Hóa học: + Sinh Học: - Lọc thẩm thấu RO + Vật lý: + Hóa học: nhiên liệu từ thiết bị + Sinh học: - Diệt khuẩn: + Vật lý + Hóa học: + Sinh học: - Chiết rót, đóng chai: + Vật lý + Hóa học + Sinh học: vi khuẩn từ bao bì Bước 7: Xác nhận CCP: nói định nghĩa CCP o Đặt câu hỏi: ▪ Đã tồn biện pháp kiểm soát ngăn ngừa chưa ▪ Bước đc thiết kế cụ thể cho việc loại bỏ/ ngăn ngừa khả xảy mối nguy mức chấp nhận ▪ Có thể nhiễm bẩn với mối nguy đc xác định xảy vượt mức chấp nhận tăng mức k chấp nhận ▪ Có bước loại bỏ mối nguy xác định giảm khả xảy đến mức chấp nhận Nguyên liệu: Vật lý: cặn, hạt lơ lửng Câu 1: Có biện pháp phịng ngừa khơng? - Có Câu 2: Ở bước có thiết kế để loại trừ làm giảm khả xảy mối nguy xuống mức chấp nhận hay không? - Không Câu 3: Liệu nhiễm mối nguy đc xác định vượt mức chấp nhận hay tăng đến mức k thể chấp nhận đc hay k? - Không ⇨ Đây CCP Nguyên liệu: Hóa học: dư lượng chất hóa học, Kim loại nặng Câu 1: Có biện pháp phịng ngừa khơng? - Có Câu 2: Ở bước có thiết kế để loại trừ làm giảm khả xảy mối nguy xuống mức chấp nhận hay không? - Không Câu 3: Liệu nhiễm mối nguy đc xác định vượt mức chấp nhận hay tăng đến mức k thể chấp nhận đc hay k? - Không ⇨ Đây CCP Nguyên liệu: + Sinh học: vi khuẩn Câu 1: Có biện pháp phịng ngừa khơng? - Có Câu 2: Ở bước có thiết kế để loại trừ làm giảm khả xảy mối nguy xuống mức chấp nhận hay không? - Không Câu 3: Liệu nhiễm mối nguy đc xác định vượt mức chấp nhận hay tăng đến mức k thể chấp nhận đc hay k? - Có Câu 4: Bước có loại bỏ mối nguy đc xác định vượt mức chấp nhận hay tăng đến mức k thể chấp nhận đc hay k? - Có ⇨ Đây khơng phải CCP Lọc RO: Hóa học: nhiên liệu từ Thiết bị Câu 1: Có biện pháp phịng ngừa khơng? - Có Câu 2: Ở bước có thiết kế để loại trừ làm giảm khả xảy mối nguy xuống mức chấp nhận hay không? - Không Câu 3: Liệu nhiễm mối nguy đc xác định vượt mức chấp nhận hay tăng đến mức k thể chấp nhận đc hay k? - Có Câu 4: Bước có loại bỏ mối nguy đc xác định vượt mức chấp nhận hay tăng đến mức k thể chấp nhận đc hay k? - Không ⇨ Đây CCP Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn: Xác định điểm giới hạn tới hạn CCP thiết lập giới hạn tới hạn - Giới hạn tới hạn phải đáp ứng vượt yêu cầu quy định nhà nước, tiêu chuẩn doanh nghiệp và/hoặc hỗ trợ liệu khoa học khác Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi: o Theo dõi theo tiêu chí: ▪ Theo dõi + Đo lường đặc trưng sản phẩm + Quan sát xem biện pháp kiểm sốt ccp có thực khơng ▪ Theo dõi +Phải đào tạo kĩ thuật theo dõi CCP +Hiểu tầm quan trọng việc theo dõi CCP +Báo cáo xác hoạt động theo dõi +Báo cáo kịp thời sai lệch giới hạn tới hạn ▪ Theo dõi +Khơng sa vào phép phân tích vi sinh +Nên sử dụng phép đo lý học, hóa học +Lựa chọn hiệu chuẩn thiết bị đo +Người vận hành phải đào tạo Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục - Khoanh vùng nước đóng chai bị ảnh hưởng: + Cách ly, đánh dấu rõ ràng, kiểm soát tất sp đc sx giai đoạn bị sai lệch trước + Duy trì kiểm sốt sp từ lúc sp đc nhận biết xử lí xong - Đánh giá sp bị ảnh hưởng: + Đc thực người có lực + Phải đảm bảo việc lấy mẫu thích hợp để nhận biết mức độ vấn đề, phép thử tương ứng + Việc điều chỉnh đc sở khoa học + Sp không đc thông qua việc đánh giá xác định khơng có mối nguy tiềm ẩn - Hồ sơ sai lệch: + Sản phẩm/ mã hiệu + NSX, ngày bị giữ lại/ngày thông qua + Lý bị giữ lại + Khối lượng sp bị ảnh hưởng Hồ sơ hành động khắc phục: + Nguyên nhân sai lệch đc xác nhận + Hành động khắc phục đc thực để sửa chữa sai sót + Xác nhận hiệu lực hành động khắc phục Bước 11:Thiết lập qui trình xác nhận *Xác nhận -Việc áp dụng phương pháp, qui trình phép thử đánh giá khác bổ sung để theo dõi nhằm xác định phù hợp với kế hoạch HACCP -Đánh giá hiệu lực kế hoạch khẳng định hệ thống HACCP theo sát kế hoạch -Thực nhân có khả thích hợp *Khi thực xác nhận? -Trong q trình hồn thiện nghiên cứu HACCP -Khi có thay đổi thành phần sản phẩm, q trình -Khi có sai lệch xuất -Trường hợp có phát mối nguy *Nội dung xác nhận? -Kiểm tra xem qui trình có tuân thủ -Xem xét CCP có kiểm soát theo kế hoạch HACCP -Kiểm tra xem sản phẩm có đảm bảo an tồn khơng -Thu thập chứng để đánh giá kế hoạch HACCP -Kiểm tra hồ sơ có đủ , khơng *Chuẩn mực xác định -Chính sách, thủ tục -Các yêu cầu phải thủ tục *Phương pháp xác nhận -Quan sát trường -Phỏng vấn -Xem xét tài liệu ,hồ sơ Bước 12: Thiết lập hệ thống văn bản- lưu giữ hồ sơ Bốn loại tài liệu/ hồ sơ đc giữ lại: - Tài liệu trợ giúp xây dựng kế hoạch HACCP Văn hóa phương pháp quy trình sd Hồ sơ qt vận hành hệ thống haccp Hồ sơ đào tạo nhân viên - Hãy trình bày biểu đồ sau cho ví dụ giai đoạn Câu 1: Có biện pháp phịng ngừa khơng? - Khơng VD mối nguy hóa học kim loại nặng quy trình khơng có biện pháp để phịng ngừa + Kiểm tra bước có cần thiết đối vs ATTP hay khơng? - Có Mối nguy bước có mức độ ảnh hưởng tới sức khỏe Thì ta sửa đổi quy trình quay lại câu hỏi - Không Mối nguy bước không ảnh hưởng tới sức khỏe Không phải CCP Ngừng - Có.Vd mối nguy sinh học vi sinh vật dùng cách đun sơi, chiếu tia UV Và qua câu hỏi Câu 2: Ở bước có thiết kế để loại trừ làm giảm khả xảy mối nguy xuống mức chấp nhận hay khơng? - Có Là bước có thiết kế sử dụng phương pháp trùng, tiệt trùng, đun nóng, chiếu tia UV để giảm mối nguy VSV -> Đây CCP - Không Ở Bước không thiết kế biện pháp máy dò kim loại để dò kim loại nặng Qua câu Câu 3: Liệu nhiễm mối nguy đc xác định vượt mức chấp nhận hay tăng đến mức k thể chấp nhận đc hay k? Không Các mối nguy bước vượt mức quy định TCVN QCVN Đây k phải CCP Có Các mối nguy bước vượt mức quy định TCVN QCVN Qua câu Câu 4: Bước có loại bỏ mối nguy đc xác định vượt mức chấp nhận hay tăng đến mức k thể chấp nhận đc hay k? Có Trong q trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, có mối nguy sinh học bước nguyên liệu bước sau có bước tiệt trùng giúp làm mối nguy sinh học k vượt mức chấp nhận => Không phải CCP Không Ở bước tiếp nhận nguyên liệu nước mía đóng chai có mối nguy hóa học dư lượng thuốc bảo vệ thực vật bước sau khơng có bước loại bỏ mối nguy Đây CCP Trắc nghiệm: TP D TP yếu tố ăn đc, uống khơng có chức điều trị CLTP A.Là tập hợp thuộc tính sp, nhằm thỏa mãn nhu cầu CLTP phụ thuộc vơ dkien D Cơng nghệ, KHKT, kinh tế xh Vì CL SP yếu tố động A.Chất lượng sp phụ thuộc vào nhu cầu xh, đkiện sx, ng lđ… Có thuộc tính sp - thuộc tính Các HĐ k thuộc Ctrinh` kiểm soát CL bao gồm: - Thanh tra, kiểm tra, quản lý ( thuộc) Mục tiêu chung ctrinh` kiểm sốt CL gì? - Quyết định xem y/cầu CL-ATTP có thỏa mãn hay khơng thông qua việc phát mối nguy hiểm không chấp nhận đc hay hư hỏng tồn thực phẩm Mục tiêu ctrinh` kiểm soát CL nhà máy tp? - Trang bị cho cty thực phẩm khả sx sp đáp ứng y/c cl AT Hệ thống đảm bảo cl Cntp bao gồm hoạt động nào? Thanh tra, đánh giá giám sát 10 Điều kiện điều kiện tiên quyết? - Nhà xưởng , người dụng cụ thiết bị 11 đk để đảm bảo vsinh attp cho sở tp? 12 Các TB sau k phải TB dụng cụ chủ yếu để chế biến TP 13 DK sau k phải dk sx thực phẩm Đkiện người bao gồm : giáo dục kiến thức vs ATTP, Khách tham quan, Sức khỏe người ( phải) 14 Ctrinh` PRP gì? - điều kiện hoạt động cần thiết tổ chức tồn chuỗi thực phẩm để trì an tồn thực phẩm 15 Thuộc tính sp: Cảm quan ,bao bì, hình thức 16 TP đc đánh giá có chất lượng Khi đáp ứng đc nhu cầu nuôi sống người động vật 17 Và yếu tố cấu thành CLTP Dinh dưỡng, vệ sinh, thị hiếu, dịch vụ công nghệ 18 CLTP k bị chi phối yếu tố tâm lý xh nào? Các yếu tố bị chi phối tâm lí xh : tơn giáo , đẳng cấp, sp lạ, phụ gia, sp truyền thống (Bị chi phối) 19 CL sau k phụ thuộc cl dịch vụ tạo dk cho ng tiêu thụ dễ dang sd tp? Chất lượng dịch vụ bao gồm : Khả bảo quản, thuận tiện sd sp, phương diện kinh tế, phương diện thương mại phương diện luật pháp Cịn lại khơng thuộc 20 Tiêu chuẩn ISO 22000 đc xd thành viên tham giam ( quốc gia) - 187 nước 21 Tiêu chuẩn ISO 22000 có cấu trúc phù hợp vs ISO nào? - ISO 9001 22 Những đk k ảnh hưởng đến việc thành công áp dụng ISO? Điều kiện khách hàng 23 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 ... sản phẩm gì? - Chất lượng sản phẩm tập hợp thuộc tính sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng điều kiện kinh tế, khoa học kĩ thuật, xã hội định Câu 12: Các yếu tố cấu thành chất lượng thực. .. CLTP A .Là tập hợp thuộc tính sp, nhằm thỏa mãn nhu cầu CLTP phụ thuộc vô dkien D Cơng nghệ, KHKT, kinh tế xh Vì CL SP yếu tố động A.Chất lượng sp phụ thuộc vào nhu cầu xh, đkiện sx, ng lđ… Có thuộc. .. đkiện sx, ng lđ… Có thuộc tính sp - thuộc tính Các HĐ k thuộc Ctrinh` kiểm soát CL bao gồm: - Thanh tra, kiểm tra, quản lý ( thuộc) Mục tiêu chung ctrinh` kiểm sốt CL gì? - Quyết định xem y/cầu