AN TOÀN TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH

AN TOÀN TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

ĐỀ TÀI :AN TOÀN TRONG DÂY CHUYỀN SẢN

XUẤT XÚC XÍCH

Nội dung thảo luận của nhóm

Mất vệ sinh an toàn chất

lượng xúc xích

An toàn trong dây chuyền sản xuất xúc xích

Mất An Toàn Lao Động Trong dây chuyền

Sản xuất

Định nghĩa: Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt

(thông thường và chủ yếu là thịt heo) bằng phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia

Là thực phẩm rất được ưa chuộng Song vấn đề vệ sinh an

toàn thực phẩm vẫn chỉ đáp ứng phần nào được yêu cầu của người tiêu dùng.Đã xảy ra rất nhiều vụ việc :có ròi trong xúc xích,ngộ độc TP do xúc xích…

Vấn đề đặt ra là làm thế nào để đảm bảo vệ sinh an toàn của

sản phẩm đặc biệt là trong khâu sản xuất.

KHÁI QUÁT

Nguyên liệu chính:Thịt,da heo,mỡ heo

Phụ liệu:nước đá vãy,protein đậu nành,tinh bột

Gia vị: Muối tinh ,bột ngọt ,đường

II Phân loại Xúc Xích Tươi

Chuẩn bị nguyên liệu

Chặt ,thái nhỏ

Xay thô (d=0.3-5mm)

Phụ gia, Gia vị Xay nhuyễn(d=0.2-0.5mm)

Chuẩn bị

Vỏ xúc xích

Định lượng ,nhồi

Thực hiện các khâu hoàn thiện sản phẩm

SP không đạt

Chuẩn bị bao bì,Đóng gói

Sản Phẩm

Quy trình sản xuất xúc xích

III.

Ví dụ:Quy trình sản xuất xúc xích lên men :

Chuẩn bị nguyên liệu

Đóng gói

Muối, đường

Vỏ xúc xích

Giống sản Xuất

Sấy khô

Sản phẩm

Bao bì

Sản phẩm Không đạt

Ví dụ:Quy trình sản xuất xúc xích lên men :

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

►Chỉ tiêu cảm quan: bề mặt khô săn mềm

Có độ dai, có màu sắc và mùi vị đặc trưng

►Chỉ tiêu hóa học:hàm lượng kim loại

cho phép,dư lượng thuốc trừ sâu,

dư lượng hoocmon đều phải ở

mức độ quy định.

►Chỉ tiêu hóa lý:độ ẩm,pH,NH3

hàm lượng muối diêm

►Chỉ tiêu vi sinh:giới hạn cho

phép của vsv có trog sp

►Đặc biệt độc tố nấm mốc<0.005mg/kg

I.Nguyên liệu không đảm bảo tiêu

Không đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng

Bộ phận nhập liệu thiếu kiến thức,

kinh nghiệm

Nhà sản xuất Cố tình để tăng lợi nhuận

1.

Tiêu

chuẩn Yêu cầu

Thịt -Tươi;có độ đàn hồi cao;vết cắt mọng nhưng không rỉ

nước;bề mặt không nhợt -Thịt không tụ huyết;xuất huyết;không bầm dập;không sót lông,cơ,xương,sụn…

Màu

sắc -không có màu :nâu đậm đỏ bầm,xám hay tái nhạt -Thịt mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

Mùi vị -Không có mùi ôi của thiu của thịt biến chất hay của mỡ

bị oxy hóa -Không có mùi kháng sinh hay các hóa chất xử lý -Không có vị lạ:chua ,chát,mặn

Vệ

sinh Không dính đất cát hay các vật lạ, bao bì phải kín đáo sạch sẽ

Chỉ tiêu cảm quan của thịt

I.Nguyên liệu không đảm bảo tiêu

Thịt bị ôi, thiu, thối rữa trong

bảo quản

2.

II.Mất vệ sinh trong chế biến ,bảo quản, vận

chuyển sản phẩm

Bị

Công nhân

Quản lý ,Giám sát

Cũ kỹHan rỉ Bất ngờSự cố

1.Chế biến

Người lao động thiếu chuyên môn

và tinh thần trách nhiệm

Không mang bảo hộ lao động

Không vệ sinh cá nhân, thiết bị, môi

trường sản xuất trước và sau khi

Quản lý Phó thác cho công nhân ,

không giám sát dây chuyền

Làm việc thiếu chuyên Nghiệp.Không có biện Pháp xử phạt có tính răn đe

Tuyển lao động không có tay nghề vào dây chuyền ….

1.2.Thiết bị

Máy móc cũ kỹ rỉ sét hoạt động Lâu năm mà không được bảo dưỡng

Gặp các sự cố bất ngờ: mất điện

Cháy nổ ……

Gián đoạn quy trình sản xuất (ví dụ lúc Đang thanh trùng…bảo quản lạnh…)

1.3.

Biện pháp

Thường xuyên giám sát kiểm tra

Vệ sinh Môi trường làm việc ,

Các thiết bị máy móc

Thường xuyên giám sát kiểm tra

Vệ sinh Môi trường làm việc ,

Các thiết bị máy móc

Xử phạt nghiêm với những trường hợp vi phạp an toànvệ sinh

an toàn lao động trên dây chuyền sx

Xử phạt nghiêm với những trường hợp vi phạp an toànvệ sinh

an toàn lao động trên dây chuyền sx

Tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc

An toàn trong lao động(phòng chống

Cháy nổ…)

Tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc

An toàn trong lao động(phòng chống

Cháy nổ…)

Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

Và kiến thức chuyên mônCho người lao động

Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

Và kiến thức chuyên mônCho người lao động

1.4.Khắc phục

Va đập trong quá trình vận chuyển

Các vật sắc nhọn đâm phải,côn trùng cắn thủng bao bi

bao bì đóng gói không

đạt chất lượng tốt.

Dễ làm oxy , hơi ẩm, vi khuẩn thâm nhập vào,làm

xúc xích bị ứ nước, gây căng phồng và biến đổi màu sắc, mùi vị ,gây hư hỏng trước hạn sử dụng

Nguyên nhân

Hậu quả

Bao bì đóng gói phải được kiểm tra chất

lượng trước khi đưa vào sử dụng

Hết sức cẩn thận trong quá trình vận chuyển

để đảm bảo hư hại ở mức nhỏ nhất.

Tùy chủng loại xúc xích để bảo quản phù hợp: xúc xích tươi phải bảo quản lạnh, xúc xích tiệt trùng để nơi thoáng mát khô ráo tránh ánh

nắng tực tiếp chiếu vào sản phẩm…vv Biện Pháp Khắc phục

III.Sử dụng quá liều lượng chất phụ gia cho phép, sử dụng chất phụ gia

cấm

Phụ gia thông thường trong xúc xích bao gồm:

 chất tạo màu tổng hợp Erythrosine,

 chất tạo vị và chống oxy hóa chất béo

1.Tác dụng của chất phụ gia trong

sản xuất xúc xích.

• Tạo màu bắt mắt cho sản phẩm.

• Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm

cho tới khi sử dụng(tác dụng bảo quản)…

• Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

• Tăng cường giá trị dinh dưỡng.

• Hình thành và cải thiện tính chất chức năng

của sản phẩm.

• Đem lại sự thuận tiện cho quá trình chế biến

• Đem lại lợi nhuận cho nhà sản xuất

*Các hợp chất Nitrat và Nitrit (Muối diêm):

4 dạng+ KNO 2 Nitrit potassium-E249,

+NaNO 2 Nitrit sodium-E250,

+KNO 3 Nitrat potasium-E252

+NaNO 3 Nitrat Sodium-E251

Công dụng : giữ màu đỏ của thịt,tăng hương vị và cất

trúc cho sản phẩm,tiêu diệt ức chế vi sinh vật, kìm

hãm sự oxyhoa lipit

Liều lượng: 125ppm=o.125g/1kg thịt.

Tác hại :rất độc còn là tác nhân gây ung thư ,sử dụng với liều lượng lớn có khả năng gây ngộ độc cấp

tính.Đặc biệt không được dùng cho trẻ em dưới 3

tháng.

2.Phụ gia thường dùng

*Acid ascorbic-Vitamin C (E3000) CTPT:C 8 H 8 O 6

Tính chất vật lý:

-T nc =190 0 C

-Dạng tinh thể hoặc dạng bột.

-Màu từ trắng đến vàng nhạt

-không màu,không mùi, kém bền với nhiệt

-dễ tan trong nước, ít tan trong etanol k tan trong ete Công dụng:

-thịt đã qua xử lý:tạo màu ,ngăn quá trình oxyhoa,ức chế hình thành nitrosamine, ngăn sự biến màu

-thịt chưa qua xử lý:chống oxy hóa,sự biến màu của thịt.

ADI :không giới hạn

ML:0.4-0.6mg/kg thịt

Phụ gia Tính chất Công dụng ML, ADI

-T 0

nc =232 0 C -Độ tan:74mg/ml

điều vị ,tăng vị ngọt thịt ML:10g/1kg nguyên

liệu,ADI:khôn

g xác định,LD50:16 600mg/kg thể trọng

E127Erythrosine-C20H6I4Na2O5 -màu đỏ dạng bột-tan tốt trong

nước

-tạo màu cố định màu ADI:0-0.1mg/kg thể

-Hút nước tốt -Ít tan trong etanol

phẩm màu,tạo màu

đỏ cho sản phẩm. ADI:0-4mg/kg

Giới thiệu 1 số chất phụ gia thường dùng

Phụ gia Tính chất Công dụng ML, ADI

-hòa tan tự do trọng nước

-ít tan trong etanol

Được dùng như muối dintari,dùng cho các sản phẩm

đã được nấu chín

0,1mg/kg thể trọng/ngày.C hất

-điều chỉnh độ axit -làm rắn chắc sản phẩm

-xử lý bột -tạo phức kim loại

0-0.7 mg/kg thể trọng (tính theo

và kgar năng giữ nước của thịt

-ngừa vi khuẩn

ADI:70mg/kg thể

-ML:0.5%

tính trên

P 2 O 5

• Acid ascorbic :có thể làm giảm giá trị dinh

dưỡng, thay đổi cấu trúc thịt và sinh ra độc tố

• Muối diêm :khi đi vào cơ thể với liều lượng

vượt quy định sẽ phá vỡ kết cấu hồng cầu, gây

ra hiện tượng thiếu máu và ảnh hưởng tới hệ thần kinh.

• Muối diêm tạo ra chất nitrosamine-tác nhân

gây ung thư và dẫn đến nhiều triệu chứng ngộ độc cấp tính như nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy Nếu không điều trị kịp thời,

người tiêu dùng có thể dẫn đến tử vong

3.Tác hại của việc lạm dụng chất phụ gia trong sản xuất xúc xích.

2.Nguyên nhân

• Không mang bảo hộ lao động

• Không hiểu biết về máy móc,

quy trình làm việc.

• Mất tập trung

• Thiết bị không đảm bảo an toàn (máy cắt thái

không che chắn lưỡi dao…)

• Máy móc cũ kĩ lâu không bảo dưỡng…

3.Biện pháp giảm thiểu tai nạn lao

động

• Kiểm tra các máy móc thiết bị trên dây

chuyền Đảm bảo an toàn rồi mới vận hành.

• Mang đầy đủ bảo hộ lao động

• Tuân thủ nguyên tắc vận hành các thiết bị trong

dây chuyền cũng như các nguyên tắc an toàn vd:phòng chống cháy nổ…

• Tập trung làm việc không rời vị trí của mình khi

chưa được phép của quản lý.

• Thường xuyên vệ sinh, kiểm tra ,bảo dưỡng

máy móc

• Cải tiến trang thiết bị trên dây chuyền

• Tuyển chọn công nhân có tay nghề ,chuyên

C.Tổng Kết

Để làm ra sản phẩm

đảm bảo vệ sinh,chất lượng đòi hỏi nhà sản xuất phải tuân thủ nghiêm các quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm

,quy tắc an toàn lao động.

Nên áp dụng hệ thống HACCP vào trong quy trình sản xuất để tạo ra

Những sản phẩm tốt nhất

Tài lệu tham khảo

• Hóa sinh công nghiệp-NXB KHKT Hà Nội (2007

• Các quá trình cơ bản trong chế biến và bảo

quản nông sảnNXB KHKT-Trần Minh Tâm

• Vệ sinh thịt-NXB nông nghiệp TPHCM-2002

• Hóa sinh học thịt gia súc-NXB KHKT Hà

Nội-1979

• Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực

phẩm-NXB Nông Nghiệp -2000

• Một số trang mạng khác