BÁO cáo dây CHUYỀN sản XUẤT xúc XÍCH TIỆT TRÙNG của CÔNG TY VISSAN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP BÁO CÁO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CÔNG TY VISSAN GVHD : TS PHAN NGỌC HÒA SVTH : LƯU KIM PHƯỚC MSSV : 105110086 Tp.HCM, tháng 08 năm 2010 LỜI CẢM ƠN Trước tiên, em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới hướng dẫn TS Phan Ngọc Hòa hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ cho em suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn q thầy khoa cơng nghệ thực phẩm Trường đại học kỹ thuật công nghệ Tp.HCM q thầy giảng viên thỉnh giảng trường tận tình dạy dỗ, truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức cho em năm vừa qua Xin gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp 05DTP2 bạn công ty Vissan giúp đỡ động viên tơi hồn cảnh để tui hồn thiện ln văn tốt nghiệp Cuối cùng, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba, mẹ người thân gia đình động viên, chia sẻ giúp đỡ suốt thời gian qua Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2010 Sinh viên Lưu Kim Phước -ii- LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu Vì lí mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên nhanh 12% Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Xúc xích sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích sản xuất cách thủ cơng (theo qui mơ gia đình ) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo nguyên liệu ta phân loại xúc xích sau : xúc xích gà ,xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc xích xơng khói… Trong khn khổ luận văn này, em xin giới thiệu qui trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng nhà máy VISSAN MỤC LỤC Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng iv Danh mục hình v LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 l Lịch sử hinhg thành cấu tổ chức công ty 1.1.1 Lịch sử hình thành 1.1.2 Địa điểm xây dựng 1.1.3 Chức 1.1.4 Phương thức củng cố phát triển 1.1.5 Tổ chức nhận - nhiệm vụ quyền hạn thành viên 1.1.6 Mặt tổng công ty VISSAN 1.2 Tình hình thị trường tiêu thụ 10 1.2.1 Mạng lưới kinh doanh 10 1.2.2 Thị trường nước 10 1.2.1 Thị trường xuất 11 1.3 Các loại sản phẩm công ty 11 CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VISSAN 14 2.1 Lịch sử xúc xích 14 2.2 Phân loại xúc xích 15 2.2.1 Định nghĩa xúc xích 15 2.2.2 Phân loại xúc xích 16 2.2.3 Cơ sở khoa học sản phẩm xúc xích 17 2.3 Sản phẩm xúc xích cơng ty 18 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU 21 -iii- 3.1 Thịt heo 21 3.1.1 Phân loại 21 3.1.2 Cấu trúc thịt 22 3.1.3 Thành phần hóa học thịt heo 23 3.1.4 Các dạng hư hỏng thịt 25 3.1.5 Những biến đổi q trình bảo quản lạnh đơng 27 3.1.6 Mỡ heo 28 3.2 Phụ liệu 29 3.2.1 Nước đá vảy 29 3.2.2 Protein đậu nành 29 3.2.3 Nước 30 3.2.4 Tinh bột biến tính 31 3.2.5 Chất sơ 32 3.3 Gia vị 32 3.3.1 Muối tinh 32 3.3.2 Bột 33 3.3.3 Đường 34 3.3.4 Bột tiêu 35 3.4 Phụ gia 36 3.4.1 Muối nitrite 36 3.4.2 Tari 37 3.4.3 Vitamin C 37 3.4 Bao bì 38 CHƯƠNG 4: QUI TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 39 4.1 Qui trình sản xuất 39 4.2 Thuyết minh qui trình 40 4.2.1 Q trình cấp đơng, bảo quản 40 4.2.2 Quá trình chặt 40 4.2.3 Quá trình cân 42 4.2.4 Phối trộn xay nhuyễn 42 4.2.5 Định hình 45 -iii- 4.2.6 Tiệt trùng 46 4.2.7 Làm nguội 52 4.2.8 Đóng gói, vơ thùng 52 CHƯƠNG 5: T ÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT _ TÍNH NƯỚC 54 5.1 Tính cân vật chất 54 5.1.1 Tính cân mẻ xay 54 5.1.2 Tính cân vật chất ngày 55 5.2 Tính nước 59 5.2.1 Lượng nước cung cấp cho phòng chặt 59 5.2.2 Lượng nước cung cấp cho phòng xay 59 5.2.3 Lượng nước cung cấp cho phịng nhồi định hình 60 CHƯƠNG 6: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 61 6.1 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 61 6.1.1 Qui định an toàn lao động công ty 61 6.1.2 Phòng cháy chữa cháy 61 6.2 Xử lý nước thải, phế thải vệ sinh công nghiệp 63 6.2.1 Xử lý nước thải 63 6.2.2 Xử lý phế thải 64 6.2.3 Vệ sinh công nghiệp 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO I -iii- LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN Chương 1: Tổng quan cơng ty VISSAN 1.1 Lịch sử hình thành cấu tổ chức cơng ty Hình 1.1: Cơng ty VISSAN Tên Việt Nam: CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN Tên tiếng Anh: VISSAN IMPORT EXPORT CORPORRATION Tên viết tắt: VISSAN Logo cơng ty: hình ba mai Điện thoại: 8433970 – 8432366 Fax: (84 – 4)8432372 Email:vissan@hcm.fpt.vn Công ty Vissan doanh nghiệp nhà nước, nhà nước đầu tư vốn Cơ quan chủ quản TỔNG CƠNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GỊN 1.1.1 Lịch sử hình thành Cơng ty VISSAN đầu tư đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974 Trên sở vật chất nhà máy VISSAN cũ Công ty thành lập theo định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 UBND thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi Cơng ty Thực phẩm I Là đơn vị chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống hoạch toán kinh doanh độc SVTH: LƯU KIM PHƯỚC LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN lập Nhiệm vụ cơng ty thu mua heo, trâu bị tổ chức giết mổ cung cấp, phân phối tiêu thụ quận, trường học, chợ, bệnh viện … Năm 1979 thực chủ trương phân cấp quản lý cho địa phương, quận, huyện Công ty chuyển giao mặt hàng thực phẩm cho đơn vị địa phương quản lý Cuối 1984, 1985, 1986, công ty tham gia nhiều mặt với sở nông nghiệp phát triển đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến chỗ đẩy mạnh xuất Trên sở phát triển quy mô mặt quản lý, vào định 135/HDBT thông tư hướng dẫn 15/TT nội thương công ty xếp hạng I (QĐ 191/QĐUB ngày 8/8/1986) Để thống ngành thịt heo, trâu bò địa bàn thành phố theo văn 3486/UB ngày 20/8/1987 công ty tiếp nhận thành lập 12 cửa hàng thực phẩm quận, hình thành mạng lưới bán lẻ trực tiếp cho công ty Tháng 9/1989 công ty thực phẩm I phép kinh doanh xuất trực QĐ 589/QĐUB ngày 27/9/1989 sang thị trường Malaysia, HongKong, Singapore, Đài Loan Tháng 11/1989 Cơng ty Thực Phẩm I thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt VISSAN, tên giao dịch quốc tế “ VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn 1.1.2 Địa điểm xây dựng Nhà máy đặt khu đất rộng 20 ha, bao quanh hệ thống sơng Sài Gịn Cơng ty nối với đường Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13 tiện lợi cho việc vận chuyển.Bao gồm Một khu tồn trữ thú sống với sức chứa 10.000 heo 4.000 bị Ba dây chuyền giết mổ heo với cơng suất 2.400 con/ca (6 giờ) Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6 giờ) Hệ thống kho lạnh công suất lớn, cấp độ nhiệt thay đổi từ 15°C đến -45°C với sức chứa tổng cộng 1.000 SVTH: LƯU KIM PHƯỚC LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN Dây chuyền sản xuất thịt nguội với trang thiết bị nhập từ Pháp Tây Ban Nha, công suất 3.000 tấn/năm Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập từ Nhật Bản với công suất 9.000 tấn/năm Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo thiết bị công nghệ Châu Âu Nhà máy chế biến thực phẩm đơng lạnh có cơng suất 3.000 tấn/năm Thành phố Hồ Chí Minh Hình 1.2: Mặt công ty VISSAN 1.1.3 Chức Công ty VISSAN đơn vị sản xuất chế biến thực phẩm đơn vị kinh doanh thương mại xuất nhập thành phố Hoạt động công ty nhằm mang lại hiệu kinh tế xã hội góp phần đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho người dân, tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi cho người sản xuất, góp phần giải vấn đề lao động đặc biệt tạo thêm nguồn thu nhập cho ngân sách nhà nước 1.1.4 Phương thức củng cố phát triển cơng ty Trước tình hình phát triển xã hội nay, để hòa nhập vào kinh tế phát triển nước khu vực nước giới công ty mạnh SVTH: LƯU KIM PHƯỚC LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN dạn xuất vào thị trường mậu dịch tự Mỹ nước EU, thị trường đầy tiềm Bên cạnh cơng ty đặt phương hướng phát triển tương lai Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố phát triển mạng lưới bán lẻ nước Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngồi, lập văn phịng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh Với nguồn vốn có cơng ty khơng ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp thiết bị có, liên kết hợp tác với đơn vị ngồi nước để khơng ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ lao động tốt Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán nghiệp vụ chuyên môn 1.1.5 Tổ chức nhân - nhiệm vụ quyền hạn thành viên Hình 1.3: Sơ đồ nhân công ty SVTH: LƯU KIM PHƯỚC ... LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN  Đồ hộp chay Bò nấu đậu chay Gà carry chay Bò ragout chay Heo hầm chay  Mặt hàng xúc xích tiệt trùng Xúc xích tiệt trùng heo Xúc xích tiệt trùng. .. LƯU KIM PHƯỚC 14 LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN loại xúc xích xúc xích Genoa xúc xích Milano sản xuất Genoa Milan Italia; xúc xích Bologna (xúc xích hun khói làm thịt bò,... CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN Dây chuyền sản xuất thịt nguội với trang thiết bị nhập từ Pháp Tây Ban Nha, công suất 3.000 tấn/năm Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo