TIỂU LUẬN MÔN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Đề tài ĐẬU NÀNH VÀ SỨC KHỎE

Đậu nành có mặt trong bữa ăn hằng ngày của conngười thông qua việc chế biến thành các thực phẩm quen thuộc như: sữa, đậu hủ,bột đậu nành, tương, chao… hay có thể bổ sung vào các loại thự

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Đề tài: ĐẬU NÀNH VÀ SỨC KHỎE

LỜI NÓI ĐẦU

Đậu nành là loại cây trồng phổ biến trên toàn thế giới Các sản phẩm thựcphẩm từ đậu nành được biết đến bởi giá trị dinh dưỡng và đặc tính sinh học cao TạiViệt Nam đậu nành được trồng nhiều ở vùng núi và trung du phía Bắc, chiếm hơn40% diện tích đậu nành cả nước Đậu nành có mặt trong bữa ăn hằng ngày của conngười thông qua việc chế biến thành các thực phẩm quen thuộc như: sữa, đậu hủ,bột đậu nành, tương, chao… hay có thể bổ sung vào các loại thực phẩm khác để làmtăng giá trị dinh dưỡng

Với trào lưu quay về với thực phẩm tự nhiên, lành tính, đậu nành trở thànhthực phẩm vàng của thế kỷ 21, đang dẫn đầu xu hướng tiêu dùng xanh toàn cầu nhờthành phần dưỡng chất đa lượng quý báu như đạm, axít béo không no, hơn 30 loạivitamin, khoáng chất khác… Trong thời kỳ sức khỏe được đưa lên hàng đầu, đậunành đã và đang được mở rộng sang phạm vi thực phẩm chức năng, dược phẩm Vớikhả năng ngăn ngừa và trị liệu bệnh tật, đậu nành có tác dụng giảm nguy cơ cácbệnh liên quan đến tim mạch, ngăn cản sự phát triển các mầm ung thư, ngăn ngừabệnh thận…Có thể nói đậu nành là loại thực phẩm quan trọng trong cuộc sống conngười hiện nay Đề tài “Đậu nành và sức khỏe” sẽ nói cụ thể hơn về công dụng củađậu nành

Trong khi thực hiện đề tài này, các thành viên trong nhóm đã cố gắng tìmkiếm, chọn lọc những kiến thức chuẩn xác, cần thiết để bài tiểu luận được hoànthiện nhưng vì thời gian và trình độ chuyên môn còn nhiều hạn chế nên không tránhkhỏi sai sót, nhóm rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ cô và các bạn để nộidung càng hoàn thiện hơn Xin trân trọng cảm ơn!

Các thành viên nhóm 8

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 2

DANH MỤC BẢNG BIỂU 3

NỘI DUNG 5

1 G IỚI THIỆU VỀ CÂY ĐẬU NÀNH 5

2 C ẤU TẠO HẠT ĐẬU NÀNH 6

3 T HÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU NÀNH : 7

3.1 Protein đậu nành 8

3.2 Carbohydrate 9

3.3 Lipid 10

3.4 Chất khoáng và vitamin 10

3.5 Enzyme 11

4 G IÁ TRỊ DINH DƯỠNG 12

5 G IÁ TRỊ SINH HỌC 14

5.1 T HÀNH PHẦN THẢO DƯỢC TRONG ĐẬU NÀNH 14

5.1.1 Protease inhibitors 14

5.1.2 Phytates 16

5.1.3 Phytosterols 18

5.1.4 Saponins 19

5.1.5 Phenolic acids 19

5.1.6 Lecithin 19

5.1.7 Omega-3 fatty acids: 20

5.1.8 Isoflavones (phytoestrogens): 20

5.2 C ÔNG DỤNG Y HỌC CỦA ĐẬU NÀNH 22

5.2.1 Đậu nành và bệnh tim mạch: 22

5.2.2 Đậu nành và bệnh xương 23

5.2.3 Đậu nành có thể phòng chống được bệnh ung thư 23

5.2.4 Đậu nành và bệnh thận 24

5.2.5 Đậu nành và ảnh hưởng sinh lý của phụ nữ 25

6 C ÁC LOẠI THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 25

6.1 Sữa đậu nành 26

6.2 Tương đậu nành 26

6.3 Đậu phụ 27

6.4 Tempêh 28

6.5 Miso 28

6.6 Natto 28

7 M ỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU NÀNH 28

8 LIỀU LƯỢNG KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG ĐẬU NÀNH 32

KẾT LUẬN 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Thành phần hóa học của chất khô trong đậu nành 8

Bảng 2: Các acid amin trong đậu nành 9

Bảng 3: Hàm lượng glucid trong dậu nành 9

Bảng 4: Các acid béo không thay thế 10

Bảng 5: Hàm lượng chất khoáng 10

Bảng 6: Hàm lượng vitamin 11

Bảng 7: Thành phần các acid amin không thay thế trong thực phẩm 13

Tên thứ hai : Glycine max Hình 1: Cây đậu nành

Đậu nành là loại cây họ đậu Fabaceae, có tên khoa học Glycine max, có

hàm lượng protein cao Đậu nành là cây thân thảo Thân cây mảnh, cao từ 0,8 mđến 0,9 m, có lông cành hướng lên phía trên Thân cây đa số mọc đứng, một số ítthuộc loại nửa đứng Lá mọc cách, có ba lá chét hình trái xoan, mũi lá gần nhọnkhông đều ở gốc Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm ở nách cành Quảthõng, hình lưỡi liềm, gân bị ép, trên quả có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lạigiữa các hạt Trọng lượng 100 hạt biến động từ 5 đến 35 g

Đậu nành được trồng khá phổ biến, được sử dụng để chế biến thức ăncho người và gia xúc Các sản phẩm thường gặp từ đậu nành là dầu đậu nành, đậuphụ, tương, nước tương, sữa đậu nành, protein từ đậu nành…

Dựa vào sự đa dạng về hình thái của hạt, Fukuda (1933) và nhiều nhà khoahọc đã thống nhất rằng cây đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (TrungQuốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, có tên khoa

học là Glycile Soja Sieb và Zucc Từ Trung Quốc đậu nành được lan truyền dần

ra khắp thế giới Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 nămtrước công nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển sang

Nhật đến giữa thế kỷ 17 đậu nành được nhà thực vật học người Đức EngellbertCaempler đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vàoHoa Kỳ Sau chiến tranh thế giới thứ hai, đậu nành phát triển mạnh ở Mỹ, Brazin

và Canada Ở nước ta đậu nành có lịch sử phát triển lâu đời nhưng trải qua thờigian dài cây đậu nành vẫn chiếm một vị trí rất khiêm tốn trong nền sản xuất củanông nghiệp Việt Nam

Đậu nành được trồng lấy hạt, là loại cây thực phẩm quan trọng sau lúa mì,lúa nước và ngô Đậu nành được trồng nhiều nhất ở Châu Mỹ trên 70%, tiếpđến là Châu Á Ở nước ta hiện nay có 6 vùng sản xuất đậu nành: vùng ĐôngNam Bộ 26,2%, miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng bằng Sông Hồng 17,5%, đồngbằng Sông Cửu Long 12,4%, hai vùng còn lại trồng đậu nành với tỷ lệ thấp hơn làđồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên

2 Cấu tạo hạt đậu nành

Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác là không có nội nhũ

mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôi

lớn Hạt đậu nành có nhiều hình dạng như

tròn, dẹp…và màu sắc khác nhau như hạt

màu vàng, đỏ, xanh lục, nâu đen… Trong

đó đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất

nên được trồng và sử dụng nhiều nhất Ở

hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ

này được bao phủ bởi một lớp màng Ở đầu

kia của rốn là rãnh nhỏ

Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt, phôi và tử diệp

 Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt Vỏ là lớp ngoài cùng có nhiều màu sắckhác nhau đặc trưng cho từng loại giống, thường có màu vàng hay màu trắng,

Hình 2: Hạt đậu nành

hàm lượng anthocyane quyết định màu của vỏ hạt Vỏ có tác dụng bảo vệphôi mầm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn.

 Phôi chiếm 2% trọng lượng hạt, là rễ mầm là phần sinh trưởng của hạt khi hạtlên mầm

 Tử diệp (còn gọi là nhân) chiếm 90% trọng lượng hạt, gồm hai lá mầm tíchtrữ chất dinh dưỡng của hạt,chứa hầu hết chất đạm, chất béo của hạt

Tùy theo kích thước hạt thường chia làm 3 loại: to, trung bình và nhỏ Loại

to thường tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, loại nhỏ tỉ lệ vỏ chiếm 9.5%

3 Thành phần hóa học của đậu nành:

Cây đậu nành là loại cây trồng đã có từ lâu đời, được xem là một loại "cây kìlạ", "vàng mọc từ đất", "cây đỗ thần", "cây thay thịt" Sở dĩ đậu nành được người tađánh giá cao như vậy chủ yếu là do giá trị kinh tế của nó Hạt đậu nành có thànhphần dinh dưỡng rất cao, giàu protein, lipid, vitamin và muối khoáng Đậu nành làloại hạt mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protid và lipid Protein đậunành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực vật bởi vì nó có đầy đủ cácacid amine không thay thế

Bảng 1: Thành phần hóa học của chất khô trong hạt đậu nành

Thành phần Tỉ lệ Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%)

Hàm lượng protein của đậu nành cao hơn của cá và thịt, cao gấp 2 lần lượngprotein trong các loại đậu khác Hàm lượng các acid amine có chứa lưu huỳnh nhưmethionine, cysteine, cystine…của của đậu nành rất gần với hàm lượng các chất nàytrong trứng Hàm lượng các acid amine rất cao đặc biệt là lysine cao gấp rưỡi củatrứng Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạothành cholesterol, không có các dạng acid uric… Ngày nay người ta mới biết thêm

nó chứa chất Leucithine có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trínhớ, tái sinh các mô, làm cứng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể

Bảng 2: Thành phần các acid amin trong protein đậu nành

Valine 5,4

Tuy nhiên protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong muốn:

 Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóaprotein của động vật nên cần được loại bỏ trong quá trình chế biến

 Hemaglutinine là protein có khả năng kết hợp với hemoglobine nên làm giảmhoạt tính của hemoglobin, làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp thu dưỡngkhí

3.2 Carbohydrate

Carbohydrate trong thành phần của đậu nành chiếm khoảng 35%, phần lớn làcellulose, hemicellulose, và một lượng nhỏ lignin

Bảng 3: Thành phần glucid trong đậu nành

Thành phần Tinh bột Cellulose Hemicellulose Stachiose Raffinose

3.3 Lipid

Trong hạt đậu nành hàm lượng lipid chiếm khoảng 20% khối lượng hạt Lipid

có nhiều ở nhân đậu nành Trong nhóm lipid của đậu nành có 2 thành phần chính làGlyceride và Lecithin Glyceride đậu nành chứa nhiều acid béo không no chiếm60÷70% lượng acid béo của hạt nên dầu đậu nành được coi là thực phẩm có giá trịsinh học cao Hàm lượng acid oleic và acid linoleic khoảng 11.255g/100g đậu(chiếm khoảng 34% khối lượng khô)

Bảng 4: Các acid béo không thay thế

Acid linoleic 52-65%

Không No Acid linolenoic 2-3%

Trong thành phần đậu nành cũng có nhiều loại vitamin như B1, B2, vitamin A,

E, K… Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể nhưng hàm lượngvitamin trong đậu nành rất thấp và dễ mất trong quá trình chế biến Trong sữa đậunành có nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D

Bảng 5: Thành phần chất khoáng trong đậu nành

Hàm lượng (mg/kg)

Thành phần

Hàm lượng (mg/kg)

đó không nên ăn đậu nành sốngLipase Thủy phân glyceric thành glycerin và acid béo

Phospholipase Thủy phân este của acid acetic

Amylase Thủy phân tinh bột, β-amylase có trong có

trong đậu nành với số lượng khá lớnLypoxygenase Xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo

4 Giá trị dinh dưỡng

Hạt đậu nành chứa: 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chấtbéo, 35-45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết (isoleucin, lysin,metionin, pheny lalanin, tryptophan, valin) và nhiều vitamin như A, B1, B2, E…khoáng chất như Ca, Fe, Zn, Mg, P, K, Na, S… các enzyme, sáp, nhựa, cellulose

Đối với các loại rau quả, ngũ cốc và thịt động vật, đậu nành chứa một trữlượng chất protein dồi dào hơn cả Hàm lượng protein tổng số trong đậu nành daođộng trong khoảng từ 29.6÷50% trung bình từ 36÷40% Các nhóm protein đơn giản(% so với protein tổng số): albumin (6-8%), globulin (25-34%), glutelin (13-14%),prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể Đậu nành có nhiều đạm hơn thịt, nhiềucalcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng…

Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về lượng mà nó chứa đầy đủ 8loại amino acid thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người Hàm lượngcủa các chất amino acid này tương đương với hàm lượng của các chất amino acidcủa trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của trứng

Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ tiêu hóa Ví dụnhư đậu hũ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu nành khoảng 85 đến 90%, hạt đậunành luộc hay rang khó tiêu hoá hơn, khoảng 68% Người ta thấy rằng protein độngvật vừa khó hấp thu, vửa để lại những hợp chất cặn xấu cho cơ thể, làm suy thoáinhanh và gây ra nhiều chứng bệnh nan y Ngược lại, protein đậu nành có lợi cho cơ

thể, không để lại những hợp chất gây bệnh lại có đặc tính đặc biệt về khả năng kếthợp với các prorein từ ngũ cốc, ở một mức độ nào đó, bổ sung cho nhau để tạo ranhiều loại dưỡng chất tương ứng với nguồn gốc từ động vật như protein trong trứng,

cá và nhiều loại khác

Chẳng hạn khi so sánh thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiềuđiểm tương tự với sữa bò Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò,nhưng nhiều calcium hơn sữa bò Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, cóthể thay thế sữa bò cho những người bị dễ bị đau bụng do lactose Sữa đậu nànhcũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn

Do đó, protein đậu nành được dùng thay thế protein động vật, làm giảmnhững khiếm khuyết mà protein động vật gây ra Đồng thời nhờ tính kết hợp, cungcấp cho cơ thề nhiều hợp chất phong phú đáp ứng quá trình trao đổi chất trong cơthể

Bảng 7: Thành phần các acid amin không thay thế trong thực phẩmLoại acid

amine

Đậunành

Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo Giá trị đề nghị bởi

Bên cạnh đó, lipid trong đậu nành chứa rất ít acid béo bão hoà (15%) đồngthời acid béo không bão hoà chiếm 60%, không có hại mà lại được cơ thể dễ hấpthụ, chống được béo phì, mỡ trong máu Trong đó có 2 loại axit Linolenic và Linolicảnh hưởng tốt lên hệ tuần hoàn và phòng được ung thư Chất xơ đóng vai trò cảithiện tình trạng tiêu hoá ở ruột, hạn chế ung thư ruột kết.

Nhiều hợp chất khác có trong đậu nành có tính dược lý cao, được các nhàkhoa học lần lượt khám phá và họ đã khẳng định chúng có khả năng ngăn chặn hữuhiệu bệnh tim mạch, làm tăng khả năng chịu đựng các hoạt động cơ bắp, giảm khốilượng mỡ, giữ cho cơ thể thon thả và khoẻ mạnh

 Kunitz trypsin inhibitor: có khả năng ức chế trypsin

 Bowman-Birk (BB) inhibitor: có khả năng ức chế trypsin và chymotrypsin.Trypsin inhibitor làm ngăn cản hoạt động của trypsin và các enzymes kháccần cho hấp thu protein, làm thiếu hụt chất đạm nghiêm trọng có thể gây viêm tụy

Các chất ức chế trypsin dễ dàng được phá huỷ khi xử lý nhiệt vì vậy cầnphải gia nhiệt đậu nành trước khi sử dụng nhằm duy trì các chất dinh dưỡng củaprotein đậu nành

Gần bốn mươi năm, protease inhibitors được xem như là một chất không tốt

về dinh dưỡng Mãi đến năm 1980, Dr Walter Troll thuộc Trường đại học Y khoaNew York đã khám phá ra rằng đậu nành nguyên sơ có khả năng ngăn cản khôngcho bệnh ung thư phát triển ở các loài động vật do tác dụng của chất proteaseinhibitors

Các nghiên cứu y học chứng minh rằng Bowman-Birk inhibitor (BBI) cókhả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên chứng ung thư.

Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại gây nên bởi những môi trườngsống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí Tiếptheo sau đó, nhiều khoa học gia khác đã khảo sát và thử nghiệm chất proteaseinhibitors đậu nành trong phòng thí nghiệm và thấy rằng nó có tác dụng chống lại sựphát triển mầm ung thư kết tràng, ung thư phổi, ung thư pancreas, và ung thư miệng

Năm 1987, Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ (National Cancer Institute) đãnhìn nhận vai trò của protease inhibitors như là một loại thuốc chữa bệnh ung thư

Theo báo cáo kết quả tường trình tại hội nghị khoa học thế giới về vai trò củađậu nành trong việc phòng bệnh và trị bệnh, tổ chức tại Brussells, Belgium ngày 15-

18 tháng 09 năm 1996, thì cả hai dạng tinh chế PBBI (Purified BBI) và cô đặc BBIC(BBI Concentrate) đã chế ngự được sự phát triển tiến trình ung thư miệng, vú, ruộtgià, gan, phổi, và thực quản, cả nơi các tế bào trong ống thử nghiệm lẫn nơi các conchuột bạch và chuột đồng Họ cho biết PBBI và BBIC không có tác hại ở liều lượngdùng để chống lại ung thư Hiện nay chất này đã được dùng trong con người ở vàitrung tâm nghiên cứu và kết quả sơ bộ rất là khả quan

BBIC đã được thẩm định là loại thuốc mới bởi cơ quan FDA vào năm 1992.Tại Trường đại học California, Irvine, BBIC đã được áp dụng kể từ đầu năm

1997, trong việc phòng ngừa ung thư miệng, dưới sự bảo trợ bởi Viện Ung ThưQuốc Gia Hoa Kỳ

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nànhđược biến chế qua phương pháp làm nóng Thí dụ như sữa đậu nành loại dehydratedsoymilk còn lại 41,4%, đậu hũ còn lại 0,9% so với bột đậu nành nguyên chất (rawsoy flour)

5.1.2 Phytates

Phytate là một hợp thể chất khoáng phosphorus và inositol, là muối canxi,magie, kali với inositol hexaphosphoric acid Hàm lượng phytate dao độngtrong khoảng 1.0 – 1.5% Phytate có nhiều trong vỏ đậu nành

Phytate có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng và ungthư vú Ngoài ra nó cũng còn có khả năng trừ khử những gốc tự do làm cho tế bào bịung thư và phục hồi những tế bào đã bị hư hại Phytate làm giảm sự hấp thu khoángsắt, nó có hoạt tính giống như chất chống oxi hóa

Giống như protease inhibitors, phytate có một lịch sử lâu dài không được thừanhận là một chất dinh dưỡng và xem nó như là một chất hóa học có tác dụng gắn kếtchất calcium và chất sắt, kẽm trong ruột, ngăn cản sự hấp thu chúng

Bởi vì đậu nành rất giầu chất phytate, nên trước đây, các nhà khoa học cố tìmcách làm ra một loại đậu nành có chứa hàm lượng phytate thấp, nhưng kết quả lạiđổi khác Họ đã tìm thấy phytate không những có tác dụng ngăn ngừa mầm ung thư

mà còn có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch

Hai nhà nghiên cứu khoa học là Drs E Graf và J.W Eaton, đã cho biết rằngnhững thực phẩm giàu chất phytate cũng thường có nhiều chất xơ và những thựcphẩm này bảo vệ chúng ta khỏi bị bệnh ung thư kết tràng không những vì chất xơ

mà còn vì phytate Kết quả trong phòng thí nghiệm cho thấy rằng phytate đã liêntiếp ngăn cản không cho bệnh ung thư kết tràng phát triển và ngay cả ngăn cảnkhông cho phát sinh mầm ung thư vú Ðiều này cũng dễ hiểu vì phytate có tác dụngngăn cản sự hấp thụ chất sắt trong ruột

Trong cơ thể, các gốc tự do luôn luôn tấn công các tế bào, kể cả DNA Chúngđược xem là nguyên nhân phát sinh và phát triển không những bệnh ung thư mà cònbệnh tiểu đường và bệnh sưng khớp xương arthritis Chất sắt sản sinh ra các gốc tự

do, nhưng khi có sự hiện diện của phytate, chất sắt này sẽ bị hủy diệt khả năng sản