THỰC PHẦM CHỨC NĂNG HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ SỨC KHỎE BỀN VỮNG - PGS.TS. Dương Thanh Liêm pot

Thực phẩm chức năng trong thời xưaThời kỳ cổ đại: Hipocrat đã nêu: “ “Thức ăn cho bệnh Thức ăn cho bệnh nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong phương tiện điều trị đó phải c

THỰC PHẦM CHỨC NĂNG, HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ

SỨC KHỎE BỀN VỮNG

PGS TS Dương Thanh Liêm

Bộ môn Dinh dưỡng Trường Đại học Nông Lâm

Hippocrates Proclaimed almost

almost 2500 2500 years ago: years ago:

Hipocrates tuyên b

cá cách đây ch đây 2 2 500 500 năm: năm:

Let thy food be thy medicine and thy medicine be thy food

Hãy lấy thực phẩm của anh trị bệnh cho anh

và trị bệnh cho anh bằng thực phẩm của anhhttp://prevention.cancer.gov/files/programs-resources/Genomics%20and%20Health%20Hershey%20foods.ppt

Thực phẩm chức năng trong thời xưa

Thời kỳ cổ đại: Hipocrat đã nêu: “ “Thức ăn cho bệnh Thức ăn cho bệnh nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng” phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng”

Sidengai một nhà y học người Anh đã chống lại sự mê

tín thuốc men, ông đề nghị “lấy nhà bếp để thay cho phòng bào chế thuốc”. Theo ông “ có khẩu phần

phòng bào chế thuốc”. Theo ông “ có khẩu phần

thích hợp và có đời sống tổ chức hợp lý, tinh thần thoải mái là khỏe mạnh.

Tuệ Tĩnh (Thế kỷ 14) và Hải Thượng Lãng Ông (Thế

kỷ 18) Theo các ông “…có thuốc mà không ăn thì cũng đi đến chỗ chết…”

cũng đi đến chỗ chết…” “… “…Dùng thuốc nam chữa Dùng thuốc nam chữa bệnh cho người phương nam…”.

Thực phẩm chức năng trong thời nay

Năm 1980 Bộ Y tế và sức khỏe Nhật bản bắt đầu xây dựng hệ thống tổ chức nghiên cứu áp dụng những loại thực phẩm có hiệu quả cải thiện sức khỏe Đến cuối năm 2001 đã có trên

271 sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU (Foods for Specified Health Use), đây có thể coi là thực phẩm chức năng có sự quản lý xuất hiện đầu tiên trên thế giới.

Sau đó FDA (Food and Drug Association) là tổ chức chăm lo cho thực phẩm và thuốc cao nhất ở Mỹ, dưới tổ chức này có các hiệp hội bắt đầu quan tâm đến thực phẩm chức năng:

ADA (The American Dietetic Association).

IFIC ( the International Food Information Council).

ILSI (the International Life Sciences Institute of North America).

Thực phẩm chức năng

của con người trong thế kỷ

Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: Thức ăn của con người trong thế kỷ XXI sẽ là các thực phẩm

chức năng Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng

mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý,

giúp con người phòng ngừa và chữa bệnh, kể cả những bệnh hiểm nghèo

Đối với nước ta, đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi

nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa dạng, bởi chúng ta giàu kinh nghiệm y học cổ truyền, và cũng đã đạt được những thành công bước đầu đáng ghi nhận

GS.TSKH Nguyễn Tài Lương

Nguồn: http://sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name=News&file=article&sid=856

Thị trường thực phẩm chức năng trên Thế giới

tăng trưởng đều đặn từ tăng trưởng đều đặn từ 1995 1995 đến nay đến nay

dzak@tmresource.com

Nguồn: http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Thị trường thực phẩm chức năng

ở châu Âu (Giá trị triệu Euro)

Nguồn: http://www.igd.com/index.asp?id=1&fid=1&sid=4&tid=46&cid=118

Số người tiêu thụ thực phẩm chức năng

ở một số nước châu Âu

Thực phẩm chức năng trong công nghiệp thực phẩm ở Mỹ

(Giá trị hành hóa tiêu thụ trong năm 2005, tỷ USD )

Các khái niệm cần được làm rõ

Thực Phẩm Chức năng

So sánh sự khác nhau giữa

Thực phẩm và Thuốc

Thực phẩm

– Năng lượng/Dinh dưỡng/ Yếu

tố thiết yếu cho sự sống

hiệu quả LĐSX, sinh sản

– Cho tất cả mọi người.

– An toàn cho mọi người

– Sự chọn lựa của người tiêu

thụ.

– Cho người bệnh

– Hiệu quả, nguy cơ, rũi ro

– Phải có Bác sĩ kê đơn,

hướng dẫn liều sử dụng

dzak@tmresource.com http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Thực phẩm chức năng

Functional Foods

• Thực phẩm đem lại hiệu quả sức khỏe tốt

trên nền dinh dưỡng cơ bản.

Thực phẩm nào được coi là

Acid béo Omega-3

Lycopene

Beta-carotene

Các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống bệnh tật trong tự nhiên ngày càng được biết đến nhiều hơn

tăng cường dinh dưỡng, ví

dụ như bột mì được thêm:

Thực phẩm được tăng cường

thêm chất dinh dưỡng

•• Thực phẩm được làm mạnh Thực phẩm được làm mạnh thêm: Những chất dinh dưỡng đưa thêm vào thực phẩm không nhất thiết có mặt trong thực phẩm gốc ban đầu trước khi chế biến.

•• Ví dụ: Ví dụ:

– Sữa & bơ thực vật: thêm vitamin A – Nước ép trái cam: thêm calcium– Một số bánh ăn sáng từ bột mì có thêm sắt, vitamin

Lưu ý: Khi thêm hoạt chất chức năng cần ghi rõ

trên bao bì.

Thực phẩm được nâng cao với các hoạt chất dược thảo

• Thực phẩm được đưa thêm các nguyên

liệu không phải vitamin và chất khoáng

• Ví dụ –

– Sup và trà với những dược thảo đưa thêm

– Bánh mì với chất xơ tan psyllium đưa thêm

– Bơ thực vật với ester sterol/stanol thực vật.

HIỆU ỨNG CỘNG HƯỞNG GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

CƠ BẢN VÀ CÁC HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG

Các chất dinh dưỡng cơ bản Các chất dinh dưỡng chức năng

Năng lượng

Chất bảo vệ antioxydant

Các chất béo chức năng

Các chất xơ,các chất kết dính

12 – 22%

2 – 5%

<1% THỰC PHẨM HOÀN HẢO

Cấ ấu u thà thành nh củ của a hợp chất

Apoptosis

Sửa chữa DNA

Biệt hóa tế bào

Kháng thể Phản ứng viêm

hormon C

Cấ ấu u thà thành nh củ của a th

thự ực ph c phẩ ẩm ch m chứ ức năng c năng

có hoạ

có hoạt t tí tính sinh nh sinh họ họcc

khá khác nhau c nhau

hoạt ch t chấ ất ch t chứ ức năng trong th c năng trong thự ực ph c phẩ ẩm ch m chứ ức năng? c năng?

Modified from Combs and Gray, Parmacol Ther 79: 179-192, 1998

Mứ ức đ c độ ộ dinh d dinh dưỡ ưỡng ng Mức phòng chống bệnh M Mứ ức gây đ c gây độ ộcc

Phơi nhiễm (Exposure)

Chất chống oxy hóa

Nâng cao kháng thể

Chất gây ung thư

Sự biệt hóa

tế bào

 Chocolate đen (100 g/ngày) 21%

Giả Giảm nguy cơ b m nguy cơ bệ ệnh nh mạ mạch ch và vành nh 76 76% %

Franco et al BMJ 329:1447-1450, 2004

Thực phẩm chức năng là sản phẩm của công nghệ thực phẩm tương lai

Trung tâm nghiên cứu thực phẩm chức năng

ở trường Đại học Manitoba, Canada

Khái niệm về thực phẩm chức năng

Khái niệm thực phẩm chức năng

WWW.thucphamchucnang.net

Phân loại thực phẩm chức năng

1.Phân loại theo cấu trúc các hoạt chất chức năng:

1.Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng:

-Chống táo bón

-Chậm hấp thu đường, tốt cho bệnh nhân tiểu đường

-Giảm hấp thu cholesterol, tốt cho tim mạch

2.Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharid)

-Chậm hấp thu đường tốt cho bệnh tiểu đường

-Có tác dụng như một prebiotics, tốt cho hệ VSV hữu ích trong đường ruột.

3.Acid amin, peptid và protein: Điều trị phục hồi sức khỏe, nâng sức đề kháng bệnh

4.Vitamin và khoáng chất: Tham gia cấu trúc enzyme, nâng cao sức đề kháng bệnh.

5.Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric: Tốt cho sức khỏe đường ruột.

6.Acid béo chưa no: Giảm cholesterol xấu LDL-cholesterol Cấu trúc màng tế bào.

7 Các loại sắc tố thực vật: -Chống oxyhóa, - Tiền vitamin

-Chống viêm

-Phòng ngừa một số bệnh ung thư

8.Và còn nhiều các chất dinh dưỡng chức năng khác.v.v…

Phân loại thực phẩm chức năng

2.Phân loại theo loại nguồn gốc thực phẩm:

1

1.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật: Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật:

Đậu nành; Cà chua; tỏi ; Các loại rau cải (Broccoli và Cruciferous Vegetables); cam quít; Rượu vang và nho đỏ, nho tím; gấc; trà xanh; Dâu tây …

3

3 Thực phẩm chức năng có nguồn gốc sinh vật biển: Thực phẩm chức năng có nguồn gốc sinh vật biển:

Rong biển và SP của nó; Chitin và chitosan…

-Sữa giàu Lacto ferrin

-Phomai cải tiến

5

5.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ nấm ăn và nấm thuốc .Thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ nấm ăn và nấm thuốc.

Nấm mèo, Nấm mỡ, Nấm đông cô Nấm Linh chi, Nấm đông trùng hạ thảo…

Phân loại thực phẩm chức năng 3

3 Phân loại theo khả năng Phân loại theo khả năng phò phòng ch ng chố ống b ng bệ ệnh t nh tậ ậtt

Thực phẩm giúp giảm cân chống béo phì

Thực phẩm dinh dưỡng giúp tăng cân

Thực phẩm làm đẹp và mỹ phẩm

Thực phẩm tăng cường sức khỏe nữ giới

Thực phẩm tăng cường sức khỏe nam giới

Thực phẩm hỗ trợ điều trị và làm đẹp da, tóc

Thực phẩm tăng cường dinh dưỡng cho hoạt

động thể thao

Thực phẩm hồi phục nhanh, giảm suy nhược

Thực phẩm hỗ trợ điều trị tai biến mạch máu não

Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh mắt, thị lực Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh viêm nhiễm Thực phẩm hỗ trợ điều trị các bệnh về phổi Thực phẩm hỗ trợ điều trị tim mạch, giúp

giảm cholesterol Thực phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp thấp Thực phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp cao Thực phẩm hồi phục nhanh, giảm suy nhược

cơ thể

Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh ung thư

Thực phẩm chống lão hóa

Thực phẩm thải độc- phòng ung bứu

Thực phẩm tăng cường sức khỏe trẻ em

Thực phẩm tăng cường sức khỏe người già

Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh gan, mật Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh dạ dày Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh đại tràng Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh đường ruột,

tiêu hóa Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh trĩ Thực phẩm phòng bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể

Thực phẩm phòng chống thiếu máu.

Nguồn tài liệu: www.thucphamchucnang.net

Phân loại thực phẩm chức năng

4 Phân theo nhu c Phân theo nhu cầ ầu chuyên biệt u chuyên biệt củ của a nhó nhóm người m người

các bệnh tật khác nhau…

VAI TRÒ T

VAI TRÒ TỔ ỔNG NG QUÁ QUÁT CÁC T CÁC

CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨMCHỨC NĂNG

Cần phải có những thí nghiệm lâm sàng để chứng minh một cách khoa học tác dụng của các hoạt chất chức năng

Phải có cơ quan khoa học chứng nhận

Chất xơ trong thực phẩm chức năng

Có thể giảm nguy cơ bệnh tim



Có thể giảm nguy cơ ung thư vú và ung thư kết tràng.

Cám lúa mì

Xơ không tan

Hiệu quả tìm năng lên

Nguồn tài liệu: ific.org 2004

Giảm nguy cơ bệnh tim mạch CVD;

Duy trì mức đường huyết tốt.

Các loại hạt cốc Hạt cốc lức

Giảm hấp thu đường

Làm giảm cholesterol huyết

Các loại quả Pectin

Giảm nguy cơ bệnh tim mạch CVD

Psyllium

Xơ hòa tan

Có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch, nâng cao khả năng thực bào Yến mạch

-glucan

Acid béo 1 nối đôi

Acid béo nhiều nối đôi

acids (PUFAs) Omega

-3 fatty acids —ALA

Quả hạch, hạt lanh

Góp phần duy trì chức năng thần kinh và thị giác

Acid béo chưa no

Loại acid béo chưa no Nguồn thực phẩm có Tác dụng sinh học

PUFAs - Conjugated

linoleic acid (CLA)

Thịt bò và thịt cừu; dê Phó mát

Góp phần Duy trì khả năng tình dục, thành phần cơ thể khỏe, tăng chức năng kháng thể

dzak@tmresource.com http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Nhóm m cá các ch c chấ ất ch t chố ống oxy ng oxy hó hóa a

antioxidants

Vai trò sinh học của Phenolic thực vật

Vai trò sinh học của Phenolic thực vật Flavonoids Flavonoids

Anthocyanidins

Quả mọng, Trái anh đào, Nho đỏ

Chống oxy hóa bảo vệ tế bào Vai trò phòng thủ; Góp phần Duy trì chức năng não

Tên các Flavonoid

Tên các Flavonoid Nguồn cung cấp Nguồn cung cấp Tác dụng sinh học Tác dụng sinh học

dzak@tmresource.com

Trung hòa các gốc tự do, các gốc này làm tổn thương tế bào

Là chất chống oxyhóa (antioxidant)

Trà xanh, cải bông

Trung hòa các gốc tự do, các gốc này

Cây quế

Góp phần duy trì sức khỏe đường tiết niệu và

sức khỏe tim mạch

http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Chống oxyhóa, bảo vệ tế bào

Hiệu quả tìm năng lên

sức khỏe

Nguồn thực phẩm

có chứa Tên các carotenoid

Chống oxy hóa, vô hiệu hóa các gốc tự do, bảo vệ tế bào.

Nhiều loại trái cây và rau xanh.

-Caroten

Chống oxy hóa, diệt các gốc tự

do (gốc làm hư hỏng tế bào) Ca-rốt

Chống oxy hóa, giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.

Cà chua và các sản phẩm của cà chua

Nhóm m cá các ch c chấ ất t ch

chứ ức năng c năng khá khác c ch

chứ ức năng c năng khá khác c

Giống như chất chống oxy hóa, giảm nguy cơ bệnh thoái hóa cơ.Rau, trái cây, chanh

5 Glucosinolate, Indol, Isothiocyanate

Hiệu quả tìm năng lên

Bắp, đậu nành, lúa mì, dầu gỗ

Stanol / Sterol

ester**

7 Saponin

giảm nguy cơ bệnh thoái hóa cơ

Có thể làm giảm cholesterol xấu (LDL); có chứa enzyme kháng lại ung thư

Đậu nành, thực phẩm đậu nành, các sản phẩm

có chứa protein đậu nành, nho đỏ, rượu vangSaponin

Có thể giảm triệu chứng mãn kinh như nóng rang người.

Chất dinh dưỡng

chức năng

Có thể làm giảm LDL-cholesterol, giúp cho cơ thể duy trì hệ thống kháng thể khỏe mạnh

Hành, tỏi, oliu, tỏi tây, hẹ.

Diallyl sulfide,

10 Sulfide / Thiol

Có thể bảo vệ chống lại bệnh tim, một số bệnh ung thư, có thể làm giảm thấp LDL- cholesterol, cholesterol tổng số và

Cải thiện tình trạng sức khỏe đường tiết niệu.

Cranberry, Ca-cao, chocolate

Inulin, Polydextrose

Fructo-oligosaccharide

(FOS).

Có thể cải thiện đường tiêu hóa

Cải thiện hệ thống miễn dịch

Yogurt, sản phẩm sữa chua

Lactobacillus

12 Prebiotic / ProCó thể cải thiện đường dạ dày ruột tốt biotic

Khuyến cáo lượng ăn hàng ngày để có tác dụng

Giảm huyết áp.

600 – 900 mg / ngày Tỏi

Giảm triệu chứng mãn kinh.

60 g / ngày

Giảm cholesterol low-density lipoprotein (LDL).

25 g / ngày Protein đậu nành

Giảm nguy cơ ung thư dạ dày và esophageal.

4 – 6 cốc / ngày Trà xanh hoặc đen

Giảm nguy cơ ung thư ruột kết, ung thư

vú và tiền liệt tuyến

5 - 9 phần nhỏ / ngày Rau quả

Giảm nguy cơ bệnh tim

Giảm huyết áp.

600 – 900 mg / ngày Tỏi

Giảm đóng cục tiểu huyết cầu máu

230 – 450 g / ngày Nước ép nho, rượu

vang đỏ.

PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG TRONG THỰC

PHẨM CHỨC NĂNG

Phương

Phương phá pháp tăng c p tăng cườ ường hiệu quả ng hiệu quả cá các ch c chấ ất t dinh d

dinh dưỡ ưỡng ch ng chứ ức năng trong th c năng trong thự ực ph c phẩ ẩm m

1.Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng: Ví dụ: Quả gấc, bí đỏ, carot, dưa hấu ruột vàng và ruột đỏ , mỗi loại có những chất

dinh dưỡng chức năng khác nhau.

2.Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm: Bổ sung chất dinh dưỡng chức năng trực tiếp vào thực phẩm, hoặc làm tăng hàm lượng các hoạt chất chức năng trong thực phẩm chức năng (medicinal Foods).

3.Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực phẩm như: Đưa Se vô vào tế bào nấm men để chúng biến đổi thành selen hữu cơ có tác dụng chống thoái hóa cơ cho động vật và người.

4 Thông qua kỹ thuật di truyền để chọn giống hoặc biến đổi gen (GMO), tạo ra giống mới dồi giàu chất dinh dưỡng chức năng hơn giống truyền thống.

5 Tăng cường khả năng tiêu hóa hấp thu các hoạt chất chức năng bằng các

phương pháp vật lý như nhiệt độ nghiền, độ mịn, nhũ hóa để tăng cường khả năng hấp thu của cơ thể.

Những hợp chất hóa học thực vật có rất nhiều trong rau quả thực phẩm

có thể giúp cong người phòng ngừa bệnh tật.

In-text Figure

Page 467

Thực phẩm chức năng với nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe

Có

Có nhi nhiềều cơ h u cơ hộ ội i để chú để chúng ta ng ta chọ chọn l n lự ựa ngu a nguồ ồn th n thự ực ph c phẩ ẩm phong m phong phú và phú và đa đa dạ dạng ng trong t

trong tự ự nhiên nhiên N Nếếu u chọ chọn l n lự ựa a phù phù h hợ ợp v p vớ ới i tì tìm năng di truy m năng di truyềền n củ của cơ th a cơ thể thì sẽ ể thì sẽ

nâng cao năng l

nâng cao năng lự ực s c sứ ức c khỏ khỏe e sả sản xu n xuấ ất t và giả và giảm nguy cơ b m nguy cơ bệệnh t nh tậ ật t.

Sự bày biện các hợp chất hóa học thực vật trong các loại thực phẩm chức năng

Các hợp chất hóa học thực vật ( anthocyanin & saponin )) trong

Cải bông xanh có chứa phong phú các hợp chất hóa học thực vật thuộc nhóm chất sulforaphane có tác dụng chống lại tế bào ung thư.

Các hợp chất hóa học thực vật ( anthocyanin & saponin )) trong quả nho và quả hạch có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của

tế bào ung thư Chống lại bệnh tim mạch, hạn chế huyết khối

và chống viêm.

Flavonoids trong cocoa và chocolate bảo vệ cơ thể, chống quá trình oxy hóa và làm giảm cục máu đông trong vòng tuần hoàn, giảm sự nhồi máu.